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  • CP 04 21 DOC 143 Ovos Limpos Pronto

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    | ne ts Sutabro 2004 Outubro 200 DOCUMENTOS cr) Guia para a Manipulagao de Ovos com Seguranga em Pequenas Produgdes ‘oBJETIvos DE DESENVOLVIMENTO a x | AS i ISSN 1516-8247 ‘Outubro/2021 Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria Embrapa Agroindistria de Alimentos Ministério da Agricultura, Pecudria e Abastecimento DOCUMENTOS 143 Guia para a Manipulagao de Ovos com Seguranga em Pequenas Produgées Eduardo Henrique Miranda Walter Amanda Lima Albuquerque Jamas Nathalia Petra Rodrigues de Athayde Harrison Magdinier Gomes Ricardo Cunha Machado Valdir Silveira de Avila Robério dos Santos Sobreira Teresa Herr Viola Anisio Ferreira Lima Neto Sabrina Castilho Duarte Embrapa Agroindistria de Alimentos Rio de Janeiro, RJ 2021 Exemplares desta publicagso podem ser adquitidos nai Embrapa Agroindustria de Alimentos. ‘Avenida das Américas, 29.501 - Guaratioa ‘CEP 23,020-470, Rio de Janeiro, Ru Fone: +55 (21) 3622-9600 Fax: #85 (21) 3622-9713 \www.embrapa briagroindustria-de-alimentos www.embrapa.brifale-conoscolsac Todos os di ‘A eprodugdo nao autorizada dest Comité Local de Publicagdes e Editoracao dda Embrapa Agroindustria de Alimentos Presidente Karina Maria Olbrich dos Santos ‘Secretaria-executiva Virginia Martins da Matta Membros ‘André Luis do Nascimento Gomes, Celma Rivanda Machado de Araujo, Daniela De Grand! Castro Freitas de Sa, Elzabete Alves de Almeida ‘Soares, Janice Ribeiro Lima, Leda Maria Fortes Gottschalk, Marcos de Oliveira Moulin, Melicia Gintia Galdeano © Otniel Freitas-Siiva ‘Supervisdo editorial Virginia Martins da Matta Revisto de texto Virginia Martins da Matta Normalizagao biblografica Colma Rivanda Machado de Araujo Projeto grafico da colagao Carlos Eduardo Felice Barbeiro Ecitoragao eletronica André Luis do Nascimento Gomes Foto da capa ‘Mauro Sergio Vianelio Pinto 1" edigao Publicagdo digitalzada (2021) 9s reservados. publicago, no todo ou em parte, Cconstitul violagao dos direitos autorais (Let n? 9.610). Dados Internacionais de Catalogagio na Publicacao (CIP) Embrapa Agroindustria de Alimentos Guia para a Manipulag’o de Ovos com Seguranga em Pequenas Produgbes! Eduardo Henrique Miranda Walter.. [et alj. - Rio de Janeiro: Embrapa Agroindiistria de Alimentos, 2021 PDF (21 p}): il color. ; 27 x 21 cm, (Documentos / Embrapa Agroindistria de ‘Alimentos, ISSN 1516-8247 : 143), 4. Alimento de origem animal. 2. Ovo. 3. Produgdo. 4. Manuseio de alimento. 5. Medidas de seguranca. 6. Biosseguranca. 7. Biossegutidade. &. Seguranca do trabalho, 9. Limpeza a seco. 10. Agricultura familiar. |. Welter, Eduardo Henrique Miranda. 1, Jamas, Amanda Lima Albuquerque. iil. Athayde, Nathala Petra Rodrigues de. IV. Gomes, Harrison Magdinier. V. Machado, Ricardo Cunha. VL ‘Ala, ValdrSiveira de, VII, Sobreira, Robério dos Santos. Vill. Viola, Teresa Her, IX. Lima Neto, Anisio Ferrera, X. Duarte, Sabrina Castiho, XI, Série, CD (23. ed.) 696.5142 @Embrapa, 2021 Autores Eduardo Henrique Miranda Walter Engenheiro de Alimentos, doutor em Tecnologia de Alimentos, pesquisador da Embrapa Agroindustria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ. Amanda Lima Albuquerque Jamas Médica Veterinaria, bolsista da CAPES, doutoranda em Higiene Veterinaria e Processamento Tecnolégico de Produtos de Origem Animal, Universidade Federal Fluminense, Niterdi, RJ. Nathalia Petra Rodrigues de Athayde Graduanda em Medicina Veterinaria, bolsista do CNPq-Brasil, Universidade Estacio de Sa, Rio de Janeiro, RJ. Harrison Magdinier Gomes Bidlogo, doutor em Biologia Celular e Molecular, pesquisador da Fundacao Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro, RJ. Ricardo Cunha Machado Bidlogo, doutor em Ciéncias Biolégicas, pesquisador da Fundacgao Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro, RJ. Valdir Silveira de Avila Engenheiro Agr6énomo, doutor em Produgao Animal, pesquisador da Embrapa Suinos e Aves, Concordia, SC. Robério dos Santos Sobreira Zootecnista, analista da Embrapa Meio Norte, Teresina, PI. Teresa Herr Viola Engenheira Agr6énoma, doutora em Zootecnia, pesquisadora da Embrapa Meio Norte, Teresina, PI. Anisio Ferreira Lima Neto Médico Veterinario, doutor em Zootecnia, analista da Embrapa Meio Norte, Teresina, PI. Sabrina Castilho Duarte Médica Veterinaria, doutora em Ciéncia Animal, pesquisadora da Embrapa Suinos e Aves, Concérdia, SC. Apresentagao Os galinaceos, com destaque para as galinhas (Gallus gallus), constituem © maior rebanho nacional, de acordo com o Censo Agropecudrio (IBGE, 2017). O objetivo das criagées, escala de producao, distribuigao pelo territério. nacional e condigao de biosseguridade sao varidveis do tamanho de um pais continental como o Brasil Este documento preconiza uma sequéncia de seis etapas para a manipulagao segura de ovos limpos e sujos em pequenas produgées, da coleta até o acondicionamento, incluindo um novo método de limpeza a seco (sem uso de Agua). Buscou-se estabelecer recomendacées aplicadas em pequenas produgées, reconhecendo que a priorizacao de melhorias — por onde comegar — e a incorporagao de novas praticas de seguranca geralmente sao desafiadoras. Neste sentido, o Guia 6 destinado para avicultores de pequeno porte e organizagées de produtores, bem como agentes de assisténcia técnica e extensdo rural. Além de recomendacées praticas para a manipulagao segura dos ovos, o documento contempla referéncias bibliograficas complementares e consideragdes que ressaltam a importancia fundamental das Boas Praticas Agropecudrias para a produgao de ovos naturalmente limpos. O documento esta alinhado com os Objetivos de Desenvolvimento Sustentavel (ODS) da ONU, contribuindo com a meta 2.3, que visa “dobrar a produtividade agricola e a renda dos pequenos produtores de alimentos, até 2030, inclusive por meio de acesso seguro a outros recursos produtivos e insumos, tais como conhecimento, servigos financeiros, mercados e oportunidades de agregagao de valor e de emprego ndo-agricola’. Alinha-se, também, A meta 8.3 do ODS 8 “Trabalho Decente e Crescimento Econémico”. A expectativa é de que as informagées possam ser apropriadas por uma parcela dos(as) produtores(as), fomentando 0 empreendedorismo, rumo ao beneficiamento formal e acesso ao mercado de produtos de qualidade da agricultura familiar. Boa leitura e bom uso! Edna Maria Morais Oliveira Chefe Geral da Embrapa Agroinduistria de Alimentos Sumario Introdugao....... Etapas para a manipulacdo de ovos com seguranga .....:.:.e Etapa 1 — Higienizacao das maos...... Etapa 2 — Coleta dos ovos.... Etapa 3 — Selegao e acondicionamento dos ovos limpos Etapa 4 — Paramentagao para operagao de limpeza ...... Etapa 5 — Limpeza a seco ... Etapa 6 — Organizagao do ambiente de trabalho Consideragées finais ...... Referéncias 10 oe |) 12 we 13 15 19 19) 20 Guia para a Manipulagao de Ovos com Seguranca em Pequenas Producées 9 Introdugao Acriagao de galinhas é uma atividade tradicional que contribui paraa seguranca alimentar de muitas familias, em milhares de estabelecimentos rurais. Ovos so alimentos de alta densidade nutricional e ampla aceitaco, constituindo fonte de renda diaria na agricultura familiar, especialmente com a atual valorizagao do produto caipira. Como em toda atividade agropecuaria, os(as) produtores(as) so expostos a diferentes perigos, incluindo microrganismos com potencial de causar doengas: virus, bactérias, fungos e parasitos. A situagao dos avicultores pode ser preocupante quando ocorrem falhas de biosseguridade na criagéo das galinhas e quando os ovos, mesmo com qualidade, séo contaminados com fezes e outros tipos de sujidades. Ovos sujos e mesmo os naturalmente limpos apresentam microrganismos e, eventualmente, riscos para a salide humana e para o meio ambiente, exigindo procedimentos de biosseguranga desde o campo até a mesa. O aprimoramento desses procedimentos garante aos consumidores acesso a alimentos com seguranga e a valorizacao continua das pequenas produgées locais © objetivo deste documento é apresentar informagdes que auxiliem os produtores de pequeno porte a estabelecer praticas e a investir em meios de produgéo que aumentem a seguranga na manipulagao de ovos impos sujos. O Guia esta estruturado em seis etapas basicas para manipulacao dos ovos, de modo que produtores e agentes de assisténcia técnica e extensdo rural possam definir suas estratégias de implementacdo e os ajustes a condigées especificas, Etapas para a manipulacao de ovos com seguranga Amanipulagao de ovos é um processo composto pelos seguintes elementos constituintes: i) matéria-prima e insumos; ii) instalagdo e equipamentos; iii) pessoal e iv) método de producdo. A seguranca da manipulacdo, a inocuidade dos residuos e a qualidade do produto estao associadas a disposigdo destes elementos, organizados neste Guia em seis etapas (Figura 1). 10 DOCUMENTOS 143 Paramertar se para operagao doambeste de impeza de tabaho Figura 1. Seis etapas para a manipulagao segura de ovos em pequenas produces. Etapa 1 — Higienizacao das maos: antes e ao término de cada etapa A primeira etapa para manipulacdo segura dos ovos é a higienizagao das mos. Iniciar e finalizar as atividades com as maos adequadamente higienizadas, seja para a coleta dos ovos seja para as etapas subsequentes, deve ser um habito na rotina de produgao de alimentos com seguranga e qualidade. Nota: Na preparacao para o trabalho é importante que o(a) produtor(a) mantenha as unhas bem cortadas e retire adornos (brincos, correntes, anéis, pulseiras e relégio), prevenindo a sua contaminagao, dos ovos e das galinhas. Etapa 2 - Coleta dos ovos: na maior frequéncia possivel, utilizando bandejas lavaveis, que permitam a separacao dos ovos Acoleta é uma etapa onde deve ser iniciada a separagao dos ovos limpos dos sujos, utilizando bandejas plasticas limpas, lavaveis, e que permitem a organizagao dos ovos. A bandeja plastica apresentada na Figura 2 pode ser adquirida em diferentes cores, em lojas especializadas ou pela internet. Guia para a Manipulagao de Ovos com Seguranca em Pequenas Producées " Figura 2. Bandejas plasticas para coleta dos ovos: a da esquerda apresenta todos os ovos limpos e a da direita contém alguns ovos sujos. E fundamental manter a condico natural de auséncia de sujidades na casca dos ovos e, consequentemente, evitar a laboriosa operacao de limpeza. No Quadro 1 estdo apresentadas recomendagées para a obtencdo de ovos limpos. Quadro 1. Boas Praticas Agropecuarias para obtengao de ovos limpos em pequenas produgées. Ovos impos séo obtidos em galinheiros (avidrios) organizados e com ninhos apropriados. Manter o galinheiro limpo 6 condigdo basica para a producdo de ovos com qualidade. Ninhos em quantidade e posicionamento adequados ao bem-estar animal rminimizam 0 canibalismo e o contato dos ovos com fezes e outras sujidades ambientais.. Existem modelos de ninhos disponiveis em Saatkamp e Avila (2016) e Sinimbu (2019). (Os ovos sao postos com uma camada timida de muco sobre a casca, que serve como lubrificante natural no momento da postura, ¢ que, posteriormente, quando seca, constitu ‘a cuticula. E por isto que o(a) produtor(a) deve evitar a utlizagao de forragdes fareladas nos ninhos, que aderem a casca e demandam esforgos adicionais de limpeza. AA frequéncia de coleta dos ovos é mais um aspecto relevante para 0 estado de limpeza da casca, sendo recomendado pelo menos duas vezes por dia (Associagao Brasileira de Normas Técnicas, 2016). Dependendo do sistema de produgo e do tamanho do plantel a coleta deve ser feita de hora em hora ou seis vezes por dia (Avila et al., 2017), E importante notar que a coleta constitui um momento de avaliagao do forro dos ninhos, para posterior remogdo de fezes ou até mesmo parasitos. Ressalta-se também a necessidade de avaliacao continua da cama de avirio, que deve estar sempre friavel (de {cil fragmentagao) e seca. Veja recomendagSes adicionais para obtencao de ovos limpos ‘em galinheiros caipiras em Viola et al. (2020). As galinhas, além de serem criadas em ambiente limpo e com agua potavel fresca, precisa ser bem alimentadas e receber vacinas conforme a legislagdo da regido onde a

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