MLJEKARSTVO

L I S T ZA U N A P R E Đ E N J E MLJEKARSTVA

God. X I V A P R I L 1964. Broj 4

Prof. dr Dimitrije Sabadoš, Zagreb

Zavod za mljekarstvo Polj. fakulteta

PRINCIPI PRIMJENE ČISTIH K U L T U R A

U PROIZVODNJI TVRDIH SIREVA

Mikrobiološki procesi u t v r d i m s i r e v i m a posijedicaJ su a k t i v n o s t i uzročnika

p r o m j e n a s a s t o j a k a milijeka, u p r v o m r e d u termofiilnih b a k t e r i j a mlječnokiselog
v r e n j a i b a k t e r i j a p r o p i o n s k o g vrenja. Osim p o m e n u t i h k o r i s n i h m i k r o o r ­
g a n i z a m a u t v r d i m s i r e v i m a se može ispoljiti štetno djelovanje n e s p o r o t v o r n i h
i s p o r o t v o r n i h uizročnika n a d i m a n j a , t e n e s p o r o t v o r n i h i s p o r o t v o r n i h proiteo-
lita, k a o i d r u g i h m i k r o o r g a n i z a m a — luzroičnika p o g r e š a k a sireva. B u d u ć i d a
se u p r o i z v o d n j i s i r e v a želi d o b i t i samo k v a l i t e t n e proizvode, nastoji se u
p o j e d i n i m f a z a m a p o s t a n k a s i r a u s m j e r i t i mikrobiološke p r o c e s e s a m o u pozi­
t i v n o m smislu. U t o m cilju se favorizira djelovanje k o r i s n e m i k r o f l o r e već u
mlijeku, a p o t i s k u j e , ili, u k o l i k o j e . to is o b z i r o m n a o s o b i n e š t e t n i h m i k r o o r ­
g a n i z a m a uopće m o g u ć e , p o t p u n o sprečava razvoj i d j e l o v a n j e š t e t n i h m i k r o b a .
Osim fizikalnih i k e m i j s k i h z a h v a t a , s a v r e m e n o m s i r a r s t v u stoje d a n a s n a
r a s p o l a g a n j u za u p r a v l j a n j e m i k r o b i o l o š k i m procesima u s i r a r s t v u i t e k o v i n e
m l j e k a r s k e mikrobiologije. T o j e p r i m j e n a čistih k u l t u r a , odnosno d o d a v a n j e
t a k v i h m i k r o o r g a n i z a m a u m l i j e k o za sirenje k a k v e z a h t i j e v a d o t i č n a v r s t a
sira. T e k u v o đ e n j e m p r i m j e n e m i k r o o r g a n i z a m a dodavianjem n j i h o v i h čistih
k u l t u r a u p u n o m smislu se ispoljuje L ö h n i s - o v a i z r e k a d a j e s i r a r s t v o p r i ­
m i j e n j e n a mikrobiologija.
G l a v n i m i k r o o r g a n i z m i s i r a r s k i h k u l t u r a uopće, p a i k u l t u r a za t v r d e
sireve su b a k t e r i j e m l j e ö n o k i s e l o g v r e n j a . D a bez o v i h n e m a sireva, d a n a s j e
već m n o g i m a p o z n a t o iz vlastitog iskustva s neuspjelom p r o i z v o d n j o m sireva
od m l i j e k a u kojemu! j e bilo penicilina.
K a o š t o j e p o z n a t o , l a k t o c i d o g e n e čiste k u l t u r e , za e m e n t a l a c , glavnog
p r e d s t a v n i k a s k u p i n e t v r d i h sireva, t j . sireva s visokom t e m p e r a t u r o m sušenja
sirnog zrna, s a d r ž a v a j u :

1. t e r m o f i l n e s t r e p t o k o k e — Streptococcus thermophilus, ' . - -

2. t e r m o f i l n e duigoštapićaste b a k t e r i j e mlječnokiselog v r e n j a — Thermo­
bacterium helveticum ili Thermobacterium lactis*,
3. mezofilne b a k t e r i j e — Streptobacterium casei. ._

*) Danas ga, zaključujući po istraživanjima Swartlinga i dr. (12), treba izostaviti,

jer stimulira razvoj maslačnih klostridija.
 Osim ovih u proizvodnji ementalca se u p o t r e b l j a v a j u b a k t e r i j e p r o p i o n -
skokiselog v r e n j a — P r o p i o n i b a c t e r i u m Shermanii i dr.
Dok j e uloga i primjena ovih m i k r o o r g a n i z a m a u e m e n t a l s k o m s i r a r s t v u
p o z n a t a već relativno dugo, o d najnovijeg v r e m e n a d a t i r a j u i m n o g o obećavaju
za poboljšanje kvalitete sira rezultati i s t r a ž i v a n j a uloge fekalnih s t r e p t o k o k a ,
o d n o s n o ' p r i p a d n i k a enterokoka — Streptococcus faecalis. Ova istraživanja se
p r o v o d e u .Finskog, F r a n c u s k o j , a n a r o č i t o u Švicarskoj, gdje je proizvodnja
e m e n t a l c a dozvoljena samo od sirovog m l i j e k a . Za v r h u n s k e uspjehe u proiz­
vodnji e m e n t a l c a neobično j e važm> z r e n j e mlijeka, ili još preciznije rečeno
p r e d z r e n j e sirovog mlijeka. Termofilne b a k t e r i j e mlječnokiselog v r e n j a n e
odgovaraju za ovo predzrenje, j e r se o p t i m a l n o r a z v i j a j u n a t e m p e r a t u r a m a
iznad 37°C. Zagrijavanje mlijeka prije sirenja, čime b i se omogućilo množenje
i djelovanje termofilnih mlječnokiselinskih b a k t e r i j a , n e može se preporučiti
zbog i s t o v r e m e n o g ali bržeg razvoja različitih p l i n o t v o r n i h štetnika kojih
uvijek i m a u sirovom mlijeku. A k o n a s t u p e p o v o l j n i uslovi za n j i h o v r a z v o j ,
one se brzo množe-. Stoga se n a p r e d z r e n j e mlijeika s m i j e utjecati s a m o k u l t u r o m
mezofilnih bakterija, koje se n a nižim t e m p e r a t u r a m a (20—25°C) razvijaju
m n o g o b r ž e od plinotvornih, čija j e o p t i m a l n a t e m p e r a t u r a razvoja iznad 30° C.
D o d a n e k u l t u r e Streptococcus faecalisa djeluju a n t a g o n i s t i č k i n a p l i n o t v o r n e
b a k t e r i j e , t e s e ove n e mogu više r a z v i j a t i ' z a v r i j e m e sirenja i prešanja, pa
s t v a r a n j e p l i n a izostaje. P o J. A. K u r m a n n - u (3) u p o t r e b o m ovih k u l t u r a
• suzbije se pogreške u rupičavosti, osobito p o j a v u p o g r e š k e »1.000 rupa«, t j .
s t v a r a n j e m n o g o b r o j n i h okruglih, j e d n o l i č n o r a s p o d i j e l j e n i h 1—2 m m veli­
kih rupica. Osim toga k u l t u r e ovih m i k r o o r g a n i z a m a korigiraju nedovoljno
skiseljavanje mlijeka, poboljšavaju k o n z i s t e n c i j u s i r n o g tijesta, a naročito o k u s
sira. O v o se t u m a č i vjerojatnošću da, a n a l o g n o b e t a k o k i m a u m e k i m sirevima,
ovaj m i k r o o r g a n i z a m i m a sposobnost s t v a r a n j a diacetila i r a z g r a d n j e b j e l a n č e ­
vina. Međutim,, ističe K u r m a n n , n i u n j i m a n e t r e b a tražiti u n i v e r z a l n o
s r e d s t v o p r o t i v svih s m e t n j a u p r o i z v o d n j i sira.
I s t r a ž i v a n j a P. R i t t e r - a su p o k a z a l a da n e k i sojevi Sc. lactisa imaju
stimulativno' djelovanje n a razvoj T h b m . h e l v e t i c u m a . S t o g gledišta b i ovi
došli u obzir k o d p r e d z r e n j a p a s t e r i z i r a n o g m l i j e k a za e m e n t a l a c i n j e m u
slične sireve.
A k o se u z izvjesna odstupanja od klasične klasifikacije t v r d i h sireva u ove
u b r o j i - i s k u p i n a tipičnih b o l a n d s k i h s i r e v a , kao' i n e k e t v r d e v a r i j a n t e našeg
t r a p i s t a , p o v e ć a o bi se broj v r s t a čistih k u l t u r a za t v r d e sireve još i čistim
k u l t u r a m a mezofilnih s t r e p t o k o k a mlječnokiselog v r e n j a koji ulaze u sastav
maslarskih kultura.
G l a v n e , opće i specijalne k a r a k t e r i s t i k e s p o m e n u t i h k u l t u r a o p i s a n e su u
časopisu »Mljekarstvo« (10). Š t o se tiče n j i h o v e p r i m j e n e , ta nije j e d n a k a k o d
svih n a v e d e n i h k u l t u r a , d a p a č e j e za n e k e v r l o složena, osobito što se tiče
uzgoja, s u p s t r a t a i izbora v r s t e k u l t u r e s a s v r h o m d a se prilagode osobinama
mlijeka.
K a o kultivacioni s u p s t r a t i za mlječnokiselinske m i k r o o r g a n i z m e dolaze u
obzir ove v a r i j a n t e s i r u t k e I m l i j e k a :
1. Dezalbuminirana ili d e p r o t e i n i z i r a n a sirutka, n a z v a n a još i s e k u n d a r n a
'Sirutka: a) bistrena s i r u t k a , b) b i s t r a s i r u t k a .
. Obje su v a r i j a n t e s i r u t k e p a s t e r i z i r a n e , odnosno p r o k u h a n e , a m o g u biti
i sterilizirane.
 2. Primarna sirutka, odnosno koja' zaostaje n a k o n v a đ e n j a sirne g r u d e iz
kotla: a) m a s n a s i r u t k a , b) o b r a n a s i r u t k a .
Ove mogu biti n e p a s t e r i z i r a n e i pasterizirane.
3. Mlijeko: a) p u n o , b) obrano.. -
Mlijeko može biti visoko pasterizirano, p r o k u h a n o , frakcionirano sterili­
zirano i sterilizirano.
Sterilizacija k u l t i v a c i o n i h s u p s t r a t a dolazi u obzir za m a t i č n e k u l t u r e , a
ostale v r s t e z a g r i j a v a n j a u s v r h u čišćenja od m i k r o o r g a n i z a m a , odnosno u
s v r h u cijepljenja l a b o r a t o r i j s k i m čistim k u l t u r a m a , u p o t r e b i j a v a j u se u p r o i z ­
vodnji t e h n i č k i h k u l t u r a .
Pojedinosti o uzgoju i k a r a k t e r i s t i k a m a ementalskih k u l t u r a Streptococcus
thermophilus i Thermobacterium helveticum, t e m a s l a r s k a k u l t u r a , opisane su
u. »Mljekarstvu« (6 i 9).
S u m i r a m o li v l a s t i t a i s k u s t v a i r e z u l t a t e vlastitih istraživanja s obzirom
n a izbor kultivacionih s u p s t r a t a za uzgoj k u l t u r a b a k t e r i j a mlječnokiselog v r e ­
nja, dolazimo d o zaključka da najviše odgovara p u n o m a s n o visoko p a s t e r i z i r a ­
no mlijeko (8). I a k o p u n o m a s n o , mlijeko zahtijeva u n e k i m slučajevima n e š t o
veću pažnju k o d p r o s u đ i v a n j a zrenja k u l t u r a , ono omogućuje lakše prilagođenje
m i k r o o r g a n i z a m a na v i s o k u m a s n o ć u m l i j e k a za sirenje i s a m o g sira.

S t r e p t o b a c t e r i u m casei j e m i k r o o r g a n i z a m čije k u l t u r e je u e m e n t a i s k o
sirarstvo u v e o prof. K. J. D e r n e t e r. Da bi se u p a s t e r i z i r a n o m mlijeku taj
m i k r o o r g a n i z a m što lakše razmnožio, on dodaje p a t e n t i r a n e sastojke koje
predstavljaju t v a r i r a s t a i m i k r o e l e m e n t i , u g l a v n o m p-aminobenzoj eva kiselina
(vitamin H) i m a n g a n (1). Ovi se dodaju i u m l i j e k o za k u l t u r e . K u l t u r a
S t r e p t o b a c t e r i u m casei se u p o t r e b l j a v a k a o d o d a t n a k u l t u r a uz k u l t u r e S t r e p t o ­
coccus t h e r m o p h i l u s i T h e r m o b a c t e r i u m helveticum. Ovaj m i k r o o r g a n i z a m
j e v a ž a n za sve v r s t e sira.(11), j e r snažno r a z g r a đ u j e bjelančevine, daikley i om
u z r o k u j e zrenje sira. U imlijeku može s t v o r i t i i do l,5'°/o m l j e č n e kiseline, što
je d v o s t r u k o više od sposobnosti Streptococcus Iactisa.

Propionske k u l t u r e se r a d i kompliciranog uzgoja i v r l o velike osjetljivosti

n a infekciju n e uzgajaju_u s i r a r s k i m pogonima, n e g o . s e del posebnih l a b o r a t o ­
rija dobiju g o t o v e za d i r e k t n u u p o t r e b u .
P r i uzgoju bilo m a t i č n i h , bilo t e h n i č k i h k u l t u r a , k a o i k o d n j i h o v e p r i ­
mjene, p o t r e b n a j e solidna s t r u č n a bakteriološka izobrazba, preciznost i čistoća.
K o d p r i m j e n e čistih k u l t u r a najčešće se pomišlja n a d o z i r a n j e k u l t u r e u
!
mlijeko za s i r e n j e . Općenito se dodaje 0,1 — 1 % čiste k u l t u r e mljeCnoklselinskih
b a k t e r i j a . Recept, o d n o s n o t a č n a šablona, n e postoji za sve pogone, sve v r s t i
sira, s v a k u godišnju dob i s v e vrste, odnosno k v a l i t e t e mlijeka za s i r e n j e . Td-
liki broj f a k t o r a utječe n a izbor optimalne doze da se t a m o r a p r o n a ć i i s t a l n o
p r i l a g o đ i v a t i o s e b i n a m a m l i j e k a . M e đ u t i m , v e o m a j e v a ž n o da s e kod u n o š e n j a
k u l t u r e u sirni k o t a o ovu d o b r o razbije i jednolično raspodijeli u mlijeku.
Kod uzgoja m a t i č n i h i t e h n i č k i h e m e n t a l s k i h k u l t u r a doza cijepljenja iznosi
1
0,5--1 %. O količini m a t i č n i h k u l t u r a k o d cijepljenja čistih k u l t u r a k a o f a k t o r a
njihovog zrenja o b j a v l j e n i su iscrpniji podaci u časopisu »Mljekarstvo-« (8).
 U mlijeko za sirenje dodaju se u n a j m a n j o j količini propionske bakterije,
bako' da. se doziranje n e može i z r a s t i -na ..dosadašnji uobičajeni način, t j . u
procentima, nego u k a p i m a . Gesto p u t a se n a 1000 I m l i j e k a dodaje s a m o j e d n a
k a p ili čak i pol kapi. U t a k v i m slučajevima t r e b a osobito paziti na jednoličnost
raspodjele propionskih b a k t e r i j a u mlijeku za sirenje. Stoga se k a p propionske
k u l t u r e ulije u 1 litru čiste vode, ovu d o b r o promiješa i uz stalno miješanje
u s i r a r s k o m kotlu ulijeva u njega. A k o se ima d o d a t i pol k a p i k u l t u r e , p o s t u p a k
razrjeđivanja j e isti, samo se U mlijeko doda pol l i t r e vode s p r o p i o n s k o m
k u l t u r o m , a d r u g a polovina ovako r a z r i j e đ e n e k u l t u r e čuva se u hladnom,
-najbolje n a o k o 5° C. To važi i za o r i g i n a l n u k u l t u r u , k o j u t r e b a obnoviti s v a k i h
10—14 d a n a . -
N e upuštajući se u opise v r s t a k u l t u r a s obzirom, na uzgojni supstrat,
v r s t e i odnose m i k r o o r g a n i z a m a u njimia,, i p a k će biti p o t r e b n o p o s e b n o se za­
d r ž a t i n a p r i m j e n i j e d n e o d njih. R a d i se o najstarijoj k u l t u r i , o k u l t u r i koja

SI. 1 —• Prerez normalno zrelog bohinjskog sira proizvedenog

s kvalitetnim »prirodnim sirilom« — nosiocem korisnih
mikroorganizama
(Foto: D. Sabadoš)

j e postojala već u doba prije otkrića m i k r o o r g a n i z a m a , a n e može se pptcijeniti

n i d a n a s . Ona j e još u v i j e k a k t u e l n a u k l a s i č n o m ementailskom siirarotvu, bazi­
r a n o m n a sirenju sirovog mlijeka, t j . u Š v i c a r s k o j , Algaju, Tirolu itd.
I u n a š i m p l a n i n s k i m k r a j e v i m a , i uopće u k r a j e v i m a gdje se siri m a n j e
količine mlijeika, odnosno gdje n e m a m o g u ć n o s t i pasterizacije mlijeka niti
m o g u ć n o s t i za n a b a v u ili u p o t r e b u odgovarajuće o p r e m e , ova k u l t u r a je odgo­
v a r a l a , a još i d a n a s može odgovarati. Riječ j e ö p r i p r e m i tzv. »prirodnog s i ­
rila« koje se još do prije p a r godina u p o t r e b l j a v a l o u b o h m j s k i m p l a n i n s k i m
s i r a r n a m a . Ovo se je p r i p r e m a l o po š v i c a r s k o m n a č i n u iz i z a b r a n i h stručno s u -
šenih telećih sirišta p r v o r a z r e d n e kvalitete, t a k o da se je ove m a c e r i r a l o u
s i r u t k i ili u kisavi (9) d o b r e k v a l i t e t e . Tim .postupkom se je dobivenim sirišnim
e k s t r a k t o m unosilo u mlijeko u kotlu mikroflo.ru p o t r e b n u za zrenje b o h i n j -
skog, odnosno e m e n t a l s k o g sira, a naročito termofilne mlječnokiselinske š t a ­
piće, T h e r m o b a c t e r i u m h e l v e t i c u m . I danas se ovi unose u mlijeko i n d i r e k t n o ,
p r e k o s i r u t k e d o b i v e n e kod proizvodnje skute. P o staroj p r a k s i u ovoj
sirutki se p e r u »škafovi« za zrenje mlijeka i sav sirarski pribor. M e đ u t i m ,
količina m i k r o o r g a n i z a m a koja dospijeva n a taj način u mlijeko, i njime u sir,
izgleda da nije dovoljna da se i n a d a l j e dobivaju t a k o k v a l i t e t n i sirevi k a o
u v r i j e m e u p o t r e b e sirila vlastite proizvodnje' (si. 1).
U i s t a k n u t i m i n o z e m n i m stručnim k r u g o v i m a v l a d a mišljenje stečeno
i p o t v r đ e n o p r a k t i č n i m i s k u s t v o m da se p r i r o d n i m s i r i l o m dobiva finije, p r u -
živije tijesto (4), n e g o kod e m e n t a l a c a proizvedenih s t v o r n i č k i m sirilom. To bi
moglo o d g o v a r a t i p r i j e iznesenoj konstataciji o sniženoj kvaliteti bohinjsfcog
sira.
P r e m a tome, u d a n i m okolnostima, vlastita, ali i s p r a v n a p r i p r e m a p r i r o d n o g
sirila omogućuje unošenje p o t r e b n i h m i k r o o r g a n i z a m a u mlijeko. Zahvaljujući
i tome, švicarski e m e n t a l a c j e i prije pojave tvorničkih sirila bio najkvalitetniji.
Možemo zaključiti d a u p o t r e b a prirodnog sirila u d a n i m p r i l i k a m a nije izgubila
predstavlja jednu vrstu kulture.
Možda se u p r v i m a h čini da se s o b ­
zirom n a v r s t u sirila govori o »-starim«,
n a p u š t e n i m m e t o d a m a sirenja. No, u
vezi s t i m e može se r a z m o t r i t i u z r o k e i
opravdanost toga n a p u š t a n j a . M e đ u t i m ,
važnije j e k o n s t a t i r a t i da se te »stare«
m e t o d e uistinu n a p u š t a j u , da negdje t a ­
k v e nisu n i k a d n i bile primijenjene, a
d a . s e u oba p r i m j e r a nove m e t o d e n e
uvode. U tim slučajevima je bolje r a d i t i
n a »stari«, koji nipošto- nije i zastarjeli
način, a koji j e p r o s l a v i o švicarski e m e n ­
talac, nego n a p r i v i d n o m o d e r a n n a - ,
čin. A taj se u m n o g i m pogonima s a ­
stoji s a m o u sirenju t v o r n i č k i m sirilom,
bez i k a k v a d o d a v a n j a korisnih m i k r o ­
organizama u mlijeko za sirenje. D a n a s
sirovo mlijeko postaje sve lošije bak^
teriološke kvalitete, pasterizacija m l i j e ­
k a za sirenje nije svugdje moguća, ža
ispravni uzgoj čistih k u l t u r a nisu os­
t v a r e n i uslovi, na zrenje mlijeka se n e
obraća pažnju, p a j e mlijeko ili n e z r e l o
ili daleko prezrelo, bolje reći prekiselo,
a sirilo zna biti često p u t a i p r o b l e m a t i č ­
n e kvalitete. A k o još n e m a ni p o t r e b n u
jačinu, z g r u š a v a n j e mlijeka t r a j e p r e ­
dugo, štetni m i k r o o r g a n i z m i se n a t e m -
pera turi sirenja množe v e o m a brzo, a n t a g o n i s t i č k i h m i k r o o r g a n i z a m a nema,
i — r e z u l t a t proizvodnje sireva je p o r a z a n .
K a o što se vidi, k a t k a d a nije riječ o n o v i m p r o b l e m i m a koje t r e b a rješavati
skupim, k o m p l i c i r a n i m i d u g o t r a j n i m n a u č n o i s t r a ž i v a č k i m r a d o v i m a . I m a h a
p r e t e k i s t a r i h problema..Svjedoci za to su još u v i j e k v a g o n i i vagoni sireva ispod
prosječne k v a l i t e t e . J e d n o su impresije n a izložbama i ocjenjivanjima k v a l i t e t e
za koja se u poduzećima jedva p r o n a đ u n a o k o najbolji primjerci, a d r u g o su
mlječni proizvodi n a tržištu. P a i m e đ u t i m i z a b r a n i m sirevima, elitom iz, p r o ­
izvodnje, n a serioznim ocjenjivanjima se j e d v a n a đ e p a r p r i m j e r a k a p r v e klase.
Ostalo j e većinom, komisijskim p u t e m u s t a n o v l j e n i »škart« ili vrlo bliziu njega.
K a k v i bi t e k bili rezultati da je ocjenjivanje o b a v e z n o za sve sireve iz svih
pogona, a uzimanje u z o r a k a da obavljaju n e u t r a l n i , objektivni i nezavisni s t r u ­
čnjaci d r ž a v n e k o n t r o l e ! ,

Sl. 3 — Bočica sa čistom kulturom za proizvodnju sira gouda u naprednom

holanđskom gospodarstvu
(Foto: D. Sabadoš)

A k o se složimo s mišljenjem s t r u č n j a k a koji su s t v a r a l i svjetsku m l j e k a r ­

sku mikrobiologiju da je sirarstvo p r i m i j e n j e n a mikrobiologija, moglo bi se oče­
k i v a t i da ćemo i n j e n e osnovne t e k o v i n e p r i h v a t i t i i p r o v o d i t i u što široj r a z ­
mjeri, t j . u svim sadašnjim i b u d u ć i m s i r a r n a m a u našoj zemlji. Mnoge od njih
nisu, i neće m o ć i b i t i još. dugol vremena., i n d u s t r i j s k e p o veličini, o p r e m i i k v a ­
lifikacijama k a d r o v a , ali bismo mogli biti v e o m a zadovoljni k a d a bi ove p r o i z ­
vodile m a l e količine »domaćeg-« sira, d o m a ć e g u smislu d r u g i h d o b r i h d o ­
maćih proizvoda. Da industrijski proizvedeni sirevi nisu najviše, v r h u n s k e k v a ­
litete, iznad kojih n e m a boljih, priznaju za svoje sireve, n p r . h o l a n d s k i m l j e k a r ­
ski stručnjaci iz proizvodnje, n a u k e , n a s t a v e , i n s t r u k t o r s k e i k o n t r o l n e službe.
Najtraženiji i najskuplji sir u Holandiji je seljački g o u d a sir — »Boerenkaas«.
Proizvodi se u seoskim gospodarstvima — ali s k u l t u r a m a (sl. 3). M n o g e n a š e
s i r a r n e nisu n i malo odmakle od k a r a k t e r i s t i k a h o l a n d s k i h s i r a r n a u seljačkim
gospodarstvima, a n e k e ih n i s u ni izdaleka dostigle; (sl. 4). Za t a k v e postoje k o d
nas posebni p r o b l e m i , p a i h isei u v r š ć u j e u ova r a z m a t r a n j a s gledišta p r i m j e n e
kultura. , \
N e s t r u č n a p r i p r e m a i upoitreba k u l t u r a najčešće j e spojena s opasnošću
od p l i n o t v o r n i h m i k r o o r g a n i z a m a , koji se vrlo lako m o g u razviti u sirišnom
ekistraktu p r i r o d n o g sirila. Naime, sirišta m o g u s a d r ž a v a t i E. coli, Lactobacillus
fermenti (2), a u sirilu se m o g u razviti i kvasci itd. što sve uzrokuje n a d i m a n j e
već u sirilu (sl. 2). Svi ovi m i k r o b i m o g u u s i r e v i m a izazvati r a n o n a d i m a n j e .
Pogreške izazvane b a k t e r i o l o š k i n e i s p r a v n i m k u l t u r a m a , nisu isključene ni kod
k u l t u r a koje su bile spomenuste prije osvrta na p r i r o d n o sirilo. Stoga j e sastavni
dio p r i m j e n e , odnosno proizvodnje k u l t u r a u t e h n i č k e s v r h e , stalna, s v a k o ­
d n e v n a k o n t r o l a n j i h o v e kvalitete. To j e oorganoieptičko p r o s u đ i v a n j e njihova
izgleda, mirisa i okusa i mikroskopiranje.
Uspješna p r i m j e n a k u l t u r a zasniva se u p r v o m r e d u n a kvaliteti uzgojnog
supstrata, t j . mlijeku. U principu se ne preporuča u z i m a t i mlijeko od jednog
dobavljača,-, nego iz više staja. Međutim, u mašim p r i l i k a m a i p r e m a n a š i m is­
k u s t v i m a bolje j e od toga zahtjeva odstupiti i za uzgoj k u l t u r a postaviti zahtjev
da se uzima s a m o p o u z d a n o mlijeko, a to može biti često p u t a samo mlijeko 6d
j e d n e k r a v e , ali t a k v o u k o j e m se k u l t u r e normalno razvijaju. Naime, u m n o g i m
' stajama » n e m a reda«, za k r a v e se
ne zna i m a j u li bolesno vime, da
li u s k u p n o m mlijeku ima i mli­
jeka s antibioticima, da li su m u -
zači p o u z d a n i i sl.
Ne m a n j e ' je važno da se za
p r i p r e m u čistih k u l t u r a u z i m a či­
sto, sterilno, u n a j m a n j u r u k u d o ­
b r o i s p a r e n o posuđe i pribor. K o d
tehničkih kultura,, odnosno k u l ­
t u r a iz zri jača za k u l t u r e , u p r a ­
vilu se skida gornji sloj. Najbolje
je to učiniti žlicom od n e z a r đ i v a
čelika, k o j u se drži čisto, a перо^
sredno prije u p o t r e b e u r o n i u k i -
рисц v o d u ili izloži m l a z u pare._
N a k o n toga se k u l t u r a vrlo d o b r o
promiješa. N i k a d se zrijač za k u l ­
t u r e n e smije ostaviti n e p o k r i v e n ,
j e r u sirärni, gdje je on obično
smješten, i m a v r l o m n o g o m o g u ć ­
:
nosti d a se k u l t u r u inficira štet­
n i m m i k r o o r g a n i z m i m a , pa i b a k ­
teri of a g i m a . Zrelu k u l t u r u t r e b a
sačuvati od p r e z r e v a n j a p o v r e m e ­
n i m h l a đ e n j e m , a z a t i m držati
do u p o t r e b e n a niskoj t e m p e r a t u ­
ri (4—6°C). Idealni zrijači za t e h -
:
ničke k u l t u r e su od n e z a r đ i v a č e -
Dio sirarne kod proizvođača goude, ^ а , « u r e đ a j i m a za grijanje, a u t o -
Holandija. m a t s k o održavanje t e m p e r a t u r e
, (Foto: D. Sabadoš) zrenja, miješanje i h l a đ e n j e (sl. 5):
 I A k o se za sirenje u p o t r e b l j a v a
Sl. 5 — Savremeni zrijač za tehničke sirarske pjeh. P o z n a v a n j e principa o m o ­
kulture i kabao od nezarđiva čelika za
prijenos kulture U kade za sirenje.
Hilieröd — Danska
(Foto: D. Sabadoš) realizaciju k v a l i t e t n e proizvodnje.
mezofilne k u l t u r e , k a o što je rna­
slarska, p o t r e b n o je da imaju j a ­
k u sposobnost skiseljavanja.
U e m e n t a l s k o m sirarstvu je
1
naročito važno da k u l t u r e b u d u
prilagođene mlijeku za sirenje.
Ovaj izbor k u l t u r a , t j . da li će se
upotrijebiti termostreptokokria ili
h e l v e t i c u m - k u l t u r a , ili k u l t u r a u
kojoj su p o d j e d n a k o zastupljena
oba s p o m e n u t a mikroorganizma,
ili k u l t u r a u kojoj prevlađuje j e ­
d a n od simbionata, zavisi o s t u p ­
nju zrelosti mlijeka.
A k o igdje u s i r a r s t v u važi
izreka da je ono primijenjena
bakteriologija, onda se to u p r ­
v o m r e d u odnosi n a proizvodnju
ementalca. S i r a r je t u u m j e t n i k
u svojoj struci koji pronalazi k o ­
je v r s t e b a k t e r i j a t r e b a dodati u
mlijeko i u kojem odnosu. ,Ša-
blonski p o s t u p a k nigdje, p a ni
ovdje ne osigurava očekivani u s ­
gućuje t r a ž e n j e i pronalaženje
p r a v i l n i h p r a k t i č n i h rješenja za

Literatura:

1. D e m e t e r K. J.; D. Molkerei Ztg., 1954, br. 75.

2. D o r n e r W.; Allg. u. milchw. Mikrobiologie. Frauenfeld, 1951.
3. K u r m a n n A.; D. Molkerei Ztg., 1963, br. 48.
4. R i e d e l W. i dr.; Handbuch d. Käserei, Hildesheim, 1952.
. 5 . R i t t e r P.; Schweiz. Milchw. — Ztg., 1962, br. 9.
6. S a b a d o š D.; Mljekarstvo, 1953, br. 2. -
7. S a b a d o š D.; Mljekarstvo, 1956, br. 9.
8. S a b a d o š D.; Mljekarstvo, 1958, br. 3.
9. S a b a d o š D.; Mljekarstvo, 1958, br. 5. i 6.
30. S a b a d o š D.; Mljekarstvo, 1963, br. 5. i 6.
11. S t o c k e r W.; Allg. Grundlagen d. Käsereitechnik. Kempten (Allg.), 1957.
12. S w a r t l i n g P., Lindgren B.; Milk Dairy Res., Älnarp, Rep. 62, 1960.