Microbiologa de los alimentos: Un enfoque prctico para la inocuidad alimentaria

Andino F., y Castillo Y. Estel. Febrero 2010

Objetivos Analizar el papel y significado de los microorganismos en la naturaleza y en los alimentos. Determinar mediante mtodos rpidos la presencia de Mesfilos aerobios, coliformes fecales y Escherichia coli en una muestra de un alimento. Evaluar los riesgos de la contaminacin microbiolgica en un alimento

Contenidos
1. Principios fundamentales de Microbiologa 1.1 Aspectos generales de la microbiologa 1.2 Importancia de la microbiologa para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos 2. Aspectos generales de los microorganismos: Bacterias, hongos, virus 2.1 Caractersticas 2.2 Clasificacin 2.3 Reproduccin 2.4 Parmetros intrnsecos y extrnsecos relacionados con el desarrollo microbiano 3. Enfermedades transmitidas por alimentos 3.1 Enfermedades transmitidas por bacterias 3.2 Enfermedades transmitidas por virus 3.3 Enfermedades transmitidas por hongos 4. Mtodos de deteccin de contaminacin microbiana 4.1 Mtodo de deteccin de mesfilos aerobios 4.2 Mtodo de deteccin de coliformes fecales 4.3 Mtodo de deteccin de Escherichia coli

Aspectos generales de la Microbiologa

Andino F., Castillo Y. 2010

Concepto
La Microbiologa es la ciencia que se encarga del estudio de los organismos ms pequeos, minsculos, invisibles a simple vista, llamados microorganismo s o microbios. Procede del vocablo gnego: Micro = Pequeo Bios = Vida Logos = Estudio, tratado

Objeto de estudio
Gran nmero de diferentes organismos vivos como bacterias, hongos (levaduras y hongos filamentosos), virus, protozoos y algas microscpicas unicelulares del tipo protozoo

1664 1684

Robert Hooke

Observa y describe los primeros cuerpos fructferos de mohos.

Anton van Leeuwenhoek

Observa microorganimos unicelulares procariotas y eucariotas.

Finales s. XIX

La microbiologa emerge como ciencia alrededor de dos cuestiones: La teora de la generacin espontnea. La teora microbiana de las enfermedades infecciosas.

1859

Louise Pasteur

Consigue refutar definitivamente la teora de la generacin espontnea. La fermentacin como proceso biolgico La pasteurizacin

1876
1882

Robert Koch Robert Koch

Enuncia los postulados que recogen la comprobacin experimental de la teora microbiana de las enfermedades infecciosas. Descubre el bacilo de la tuberculosis y poco despus el del clera.

Su origen

AC

8000 4000 2000

Creacin Cerveza medio Oriente

Creacin Industria de la Panificacin

Creacin Industria vitivincola

1700

Industrializacin de las cerveza

1300

Produccin Vinagre.

DC

Qu ha sucedido?

...?

Para la industria alimenticia

Microorganismos
Corresponden a organismos tales como bacterias, hongos y levaduras, es decir procariotes y eucariontes que midan menos de una decima de milmetro
Clula procariota

Clula procariota

Clula procariota

Clula procariota

Conceptos bsicos

Bebidas lquidas (vino)

Alimentos
Fermentaciones naturales

Materiales en descomposicin Animales y plantas enfermos

Interacciones
Vacunas

Colecciones internacionales
nuevos metabolitos o nuevas condiciones operacionales

Suelo

Gran variedad y cantidad 100 millones m.o./g suelo

9

Fuentes de obtencin de microorganismos

Importancia de la microbiologa para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos

Con actividades biolgicas tiles que tienen algunos para obtener bienes o servicios

MICROORGANISMOS
Con efectos perjudiciales que estn generalmente asociados a la produccin de enfermedades

Microorganismos como agentes geoqumicas Los microorganismos en biotecnologa Microorganismos en los alimentos

Aspectos relevantes

LOS MICROORGANISMOS
Tienen importancia para el hombre en campos como

AGRICULTURA Y GANADERA
con ASPECTOS NEGATIVOS Organismos patgenos ASPECTOS POSITIVOS

INDUSTRIA
Con utilidades como

CONSERVACN DEL MEDIO AMBIENTE

Con utilidades como

SALUD
Estudiando los agentes infecciosos la

LIXIVIACIN MICROBIANA

OBTENCIN DE ENERGAS

MICROBIOLOGA CLNICA

FERMENTACIONES LUCHA CONTRA LA CONTAMINACIN FARMACIA

Plantas leguminosas Animales rumiantes

BIOTECNOLOGA

Los microorganismos y el hombre

CLULAS

BIOCONVERSIN

PRODUCTOS DE LAS CLULAS

Sustrato
Alcohol

Enzimas

Antibiticos

Aditivos alimenticios
Levaduras, vitaminas, factor de crecimiento Producto

Productos qumicos

vinagre, bebidas alcohlicas, aceitunas, mantequilla, queso, yogurt y pan.

acetona, cidos orgnicos, enzimas, alcohol y muchos medicamentos

sustancias que ellos normalmente no sintetizan sustancias teraputicas como insulina, hormona de crecimiento humana

Productos de la Microbiologa

Levadura SO2 Uva sin tallos ni pednculos Prensa Orujo

Cuba de sedimentacin Trituracin

Cuba de fermentacin

Filtrado Embotellado

Tanque de fermentacin

Envejecimiento

Proceso de produccin de vino

La biorremediacin consiste en la utilizacin de microorganismos frente a la contaminacin.

BIODEGRADACIN DEL PETRLEO Algunos tipos de bacterias, mohos y levaduras y algas verdes pueden crecer sobre el petrleo, decomponindolo. Esto es til cuando se produce un vertido.

TRATAMIENTO MICROBIOLGICO DE AGUAS RESIDUALES

Los microorganismos se emplean para eliminar las sustancias orgnicas, que contaminan el agua, mediante reacciones de fermentacin. Se obtiene productos como dixido de carbono, amoniaco, nitratos, sulfatos y fosfatos.

REMEDIACIN DE VERTIDOS TXICOS

Muchas plantas que poseen una capacidad natural para concentrar metales pesados, pueden potenciar esa cualidad mediante un tratamiento de ingeniera gentica.

En el medio ambiente

Caractersticas

Procariotas En las clulas procariticas, bacterias, el DNA crommico est en contacto directo con el citoplasma. La pared contiene peptidoglicano y nunca quitina o celulosa y no existen orgnulos.

CARECEN DE VERDADERO NCLEO

ESTRUCTURAS
RIBOSOMAS INCLUSIONES CITOPLSMICAS

Su molcula de ADN bicatenario (cromosoma bacteriano) se encuentra en el citoplasma formando el nucleoide.

PARED CELULAR
MEMBRANA PLASMTICA CON MESOSOMAS CPSULA O GLUCOCLIZ FLAGELOS BACTERIANOS FIMBRIAS Y PILI
Fimbrias en E. Coli Flagelo de Vibrio cholerae

Estructura general de la clula procariota

Eucariotas En las clulas eucariticas el DNA cromosmico est encerrado en una membrana constituyendo el ncleo, la pared celular, si est presente, puede contener quitina o celulosa y existen orgnulos tales como mitocondrias, aparato de Golgi o cloroplastos.

10

El mundo microbiano
6 La membrana plasmtica de procariotas

Biologa

2 BACHILLERATO

Constituye una fina capa de unos 8 mm de espesor: mantiene la integridad celular y es altamente selectiva. ESTRUCTURA Diferencias con la de eucariotas
Fosfolpidos No tiene esteroles como el colesterol. El porcentaje de los distintos tipos de fosfolpidos es diferente. Algunas bacterias como las arqueas tienen unidades de isopreno en lugar de cidos grasos. En algunas arqueas las cadenas hidrofbicas de cada lado se unen covalentemente entre s formando una monocapa. BICAPA LIPDICA Protena

Fosfolpidos

MONOCAPA LIPDICA

La estructura de monocapa es ms estable y resistente en ambientes con temperaturas elevadas.

Clasificacin

BACTERIAS GRAM NEGATIVAS DE IMPORTANCIA MDICA Y COMERCIAL

BACILOS Y COCOS AEROBIOS ESPIROQUETAS BACILOS ANAEROBIOS FACULTATIVOS

Legionella

Treponema pallidum

Shigella

BACTERIAS GRAM POSITIVAS DE IMPORTANCIA MDICA Y COMERCIAL

COCOS BACILOS CON O SIN ENDOSPORAS MICOBACTERIAS

Staphylococus aureus

Clostridium tetani

Mycobacterium tuberculosis

BACTERIAS GRAM NEGATIVAS RESTANTES Y ARCHAEA

ACTINOMICETES FILAMENTOSOS Y BACTERIAS RELACIONADAS

Chromatium

Streptomyces

Clasificacin bacteriana segn el manual Bergey

Bacterias

Gram-negativos, aerobias/microaerfilas, mviles, helicoidales, vibrioides: Campylobacter Gram- negativos, Bacilos, cocos y cocobacilos aerobios: Pseudomonas, Moraxella,

Bacilos Gram- negativos anaerobios facultativos: Enterobacterias: Escherichia,

Psychrobacter, Xanthomonas, Halobacterium y Halococcus, Acetobacter, Flavobacterium y Alcaligenes, Brucella, Alteromonas, Gluconobacter, Acinetobacter

Salmonella, Shigella, Yersinia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter, Erwinia, Serratia, Hafnia, Edwarsiella, Proteus Vibrionceas: Vibrio, Aeromonas,
Plesiomonas

 Cocos Gram-positivos: Micrococcus, Kocuria,

Staphylococcus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Aerococcus Cocos y Bacilos Gram-positivos

formadores de esporas Bacillus, Clostridium,

Bacilos Gram- positivos no esporulados, regulares Lactobacillus, Lactococcus,

Desulfotomaculum

Bacilos Gram-positivos no esporulados, irregulares Brevibacterium, Propionibacterium,

Carnobacterium, Listeria, Brochothrix, Kurthia, Bifidobacterium

Rickettsias y clamidias Micobacterias Actinomicetos

Microbacterium, Corynebacterium, Arthrobacter

HONGOS
Son Eukarya hetertrofos. Sus paredes celulares tienen principalmente quitina. Viven en ambientes muy diversos, la mayora terrestres. Tienen importancia ecolgica como descomponedores.

Dependiendo de la estructura formadora de esporas se dividen en Ascomycetes (ascas) y Basidiomycetes (basidios).

HONGOS FILAMENTOSOS

LEVADURAS

Hifas areas

Conidios (esporas)

Son hongos filamentosos unicelulares de forma ovoide. Se reproducen asexualmente por gemacin. Son importantes en procesos industriales de fermentacin.

Hifas sustrato Son los tpicos mohos de la fruta, el pan o el queso.

Candida albicans es una levadura capaz de formar micelio.

Forman filamento o hifas que se agrupan para formar el micelio.

SETAS
Hongos filamentosos del grupo Basidiomycetes. Sus cuerpos fructferos se denominan setas. La fusin de micelios haploides origina hifas dicariticas que formarn las setas.

HONGOS MUCOSOS
Filogenticamente son muy distantes de los hongos. Se alimentan de microorganismos sobre materia vegetal en descomposicin. Se dividen en hongos mucosos celulares y acelulares.

Tipos de hongos

http://www.denniskunkel.com/PublicHTML/start_search.asp

Mohos Zygomycetes: Mucor, Rhizopus, Thamnidium Ascomycetes: Byssochlamys, Claviceps, Neurospora Deuteromycetes: Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Penicillium, Sporotrichum Levaduras Ascomycetes Saccharomyces, Debaromyces, Hansenula, Kluyveromyces, Schizosaccharomyces Deuteromycetes Torulopsis, Brettanomyces, Candida, Cryptococcus, Kloeckera, Rhodotorula, Trichosporum Virus
Intestinales Bacterifagos Fngicos

Rotavirus

Algas Protozoos Priones

Origen de la contaminacin microbiana de los alimentos

Suelo
Agua

Esporulados, Gram- negativos, mohos y levaduras, streptomyces Bacterias acuticas: la mayora Gram-: Pseudomonas, Flavobacterium, Cythophaga, Acinetobacter. Vibrio, Aeromonas, Plesiomonas. Gram+ Micrococcus y Bacillus Bacterias del suelo y aire arrastradas por la lluvia Aguas residuales: enterobacterias, virus, Str. fecalis, Cl. Perfringens, protozoos (Cryptosporidium) Esporos Gram-positivos, Gram- negativos, mohos Vehculo de patgenos

Aire:

Piensos y fertilizantes, estircol: Plantas:

Animales: Piel, tracto respiratorio e intestinal Hombre: Manipuladores Equipo: muy variable Ingredientes: p. ej. Especias Otros alimentos: contaminacin cruzada Material de envasado y empaquetado

Gram-positivos, Gram- negativos, mohos y levaduras

ADN transformante

TRANSFORMACIN
La clula receptora capta del medio ADN libre procedente de otra clula.

Cromosoma bacteriano

CONJUGACIN
Se realiza contacto fsico entre la clula donante y la receptora transfirindose un plsmido.

Pili

Clula receptora F-

Replicacin del ADN

Clula donante F+ Clula F+

+
Clula F+

TRANSDUCCIN
El vector de transferencia gentica es un bacterifago.

Bacteria infectada por un fago

Lisis bacteriana

Clula transducida

Mecanismos de transferencia gentica

Parmetros relacionados con el desarrollo microbiano

Fuentes de contaminacin

Importancia del origen de la contaminacin y las vas

Contaminacin cruzada Elementos que participan en ella
Alimento contaminado
Cubiertos Superficies Vajilla Frigorfico Manipulador

Alimento no contaminado
Alimento crudo

Entorno

Equipo

Manipulador

Alimento preparado