‘exploitation céphalopodes constitue une des activités des opérateurs économiques se ingant sur l'exportation des produits halieutiques. “Au niveau national lexploitation des céphalopodes a une tendance croissante On compte, deux (02) établissement & savoir la société MUREX INTERNATIONAL et OPREFITO sur le site de Toliary qui opére dans cette filiére. a production, les pays destinataires ainsi que la valeur des produits en 2004 sont donnés “dans le tableau ci-dessous : Produits ] Production Pays destinataires Valeur en Fmg. (Kg) Poulpe 755.794 | Maurice, Europe, Réunion 14.935,436.350 Calmar | 80.074 | France, Maurice, Réunion 2490 854 713 Total céphalopodes | 835 868 17426 291 063, ‘Au niveau national, Ia Direction de la Santé Animale et du Phytosanitaire (DSAPS)est Vautorité compétente en matiére vétérinaire. L’octroi d’agrément des établissements ct organisation des activités des vétérinaires officiels sur sites reléve de la compétence de cette Direction. Pour le cas du site de Toliary, deux vétérinaires officiels (VO) sont chargés du contréle sanitaire, et ils sont habilités 4 délivrer les certificats d’ origine sanitaire. Le contrdle sanitaire consiste & vérifier les conditions sanitaires et d’hygiéne auxquels les &tablisscments, les bateaux, les entrepéts ainsi que leur environnement doivent satisfaire pour gerantir la salubrité des produits. Conformément a la régiementation en vigueur et aux exigences des pays importateurs, les VO agissent selon les directives de la DSAPS Les activités des VO concernent : = Inspection des établissements = Inspection des bateaux + Inspection des entrepéts frigorifiques Les attributions des VO sur sites en rapport avec celles des établissements sont données dans Je tableau ci aprés 67[Attribution des responsables des établissements Attribution des VO |[Réalisation des travaux de réaménagement nécessaires demandés par I’ Autorité compétente I, Préparation des documents Lliste des produits préparés : > dénomination > composition — préparation > mode de conservation > indication de la préparation 2.Plan de situation de 1/1000 > emplacement de I’établissement > abord, accés > approvisionnement en eau potable (Situation point d’arrivée d'eau, dispositif approvisionnement et de stockage) > circuit d’élimination des eaux résiduaires (ispositif d°évacuation, pré-traitement des eaux usées) 3.Plan de 1/100 ov 1/300 des locaux(travail, personnel) > agencement des différents locaux(vestiaires, salle de préparation, tunnels frigorifiques, salle de stockage...) > dénomination des locaux mentionnés sur le plan > implantation du matériel 4 échelle (tables, lave-mains, machine a sous-vide...) > flux : matiéres premieres, produits, personnel, déchets doivent étre matérialisés sur ce plan par des fléchages de couleurs différentes 4.Bquipement matériel > liste par local > précision de la nature des matériaux et le cas échéant et du n°d’agrément du matériel $.Conditionnement de fonctionnement > jours ouverture de travail > horaires de travail > nombre d’employés > orginigramme 6.Capacité de stockage en matiéres premiéres et produits finis, tonnage des produits journaliers capacité des chambres frigorifiques (tunnels de congélation) LSuivi de Pexécution des travaux U. Suivi et contrdle des documents (points 1,2,3,4,5,6) 68tonnage journalier de produits finis > puissance frigorifique jtabilité de l'eau > attribution de raccordement au réseau public > plan de circuits de distribution d’eau au sein de I'établissement » plan de l’établissement avec tous les points de distribution d’cau sur marchés > analyse de la potabilité (suivant directive CE) § Plan de nettoyage ~ désinfection > procédure de nettoyage et de désinfection Gtapes, chronologie, périodicité, modalités > inventaire des locaux et matériels a nettoyer > fiche technique des produits utilisés dans Pétablissement > procédure de contrdle de la bonne application des plans (contrOle visuel), analyse bactériologique des surfaces, documents d’enregistrement des contréles, procédures des mesures correctives en cas de contréle défavorable 9.plan de lutte contre insectes et rongeurs > mesures pour I’étanchéité du batiment (moustiquaires, grilles ou siphon évacuation, portes externes étanches > pidges électriques pour insectes volants > designation du responsable chargé des mesures miises en ceuvre et du contréle > nom de société extérieure dans le cas de prestation de service et copie de contrat > représentation sur le plan de I’établissement, des piéges ou appats numérotés > fiche technique des produits utilisés > établissement d°un rapport de lutte 10.Plan de formation du personnel > sensibilisation relative 4 Phygiéne > formation du personnel : calendrier, attestations de stages > formation et dipléme du responsable qualité 11.Certificats médicaux du personnel > visites médicales d’embauche ct visites annuelles 69 7.Suivi et controle des autocontréles de Vétablissement Réaliser des prélévements officiels 8.Contrdle de la bonne application et de efficacies du plan 9.Contréle de la bonne application et de Vefficacité du plan 10.Suivi et controle de l’efficacité de la formation 11. Suivi et controle de l'état sanitaire du personnel12,Documents de matirise des températures > procédure d’enregistrement des températures 13.Document de comptabilité matigre > tragabilité des produits > registre des matigres premieres(date entrée des matiéres, leur dénomination, le nom du fournisseur) > registre des produits finis(date de sortie de produits, leur dénomination, le nom et Padresse du destinataire, le numéro du certificat d'origine sanitaire correspondant) IlLAssurer les autocontréles des produits | IV Entretien physique et hygiénique des locaux V. Entretien physique et hygiénique du matériel ‘VI. Hygiéne du personnel > état de santé > hygiene corporelle > propreté vestimentaire > hygiene des vestiaires ot sanitaires VIL. Hygiéne de fonetionnement > “Comportement du personnel > Ordre dans les locaux > Progression traitement (marche en avant) > Entreposage (contrdle des températures, propreté) | VILL. Mise en place du systéme HACCP IX. Assurer l’hygiéne des environs immédiats de Pétablissement et I’étanchéité X. Assurer la conformité des matériels et engins Utilisés pour le transport des produits aux normes @hygiéne exigées 12.Sui et contréle de Pauthenticité des documents 13. Suivi et contrdle des documents IIL Suivi, contrdle et faire un prélévement officiel IV. Suivi ct contréle de l’efficacité V. Suivi et controle VI. Suivi et controle VIL. Garantir la bonne application des régles essentielles d*hygi¢ne VII. Approbation du plan, suivi de Vexécution IX. Contrdle X. Suivi et contréle WreacasiviTe La tragabilité des produits consiste a consigner dans un registre ou un systéme équivalent toutes les informations permettant de remonter a leur origine ainsi que le cas échéant celle relative a leur destination immédiate 70‘Les 7 points critiques ci-aprés font objet de contréle : 1, Réception des_matiéres premidres > Propreté des glaciéres Glagage et température des denrées > Etat de fraicheur des eéphalopodes 2. Métabisutfitage > Préparation de la solution > Vérification du titrage de la solution > Trempage > Recherche de S02 dans les produits finis 3. Qualité de Peau et de la glace > Contamination chimique > Contamination microbiologique > Contrdle chlorimétrique 4. Hygiéne et formation du personnel > Contréle visuel > Contréle par prélévement microbiologiques des surfaces des mains 5. Nettovage et désinfection Etapes préparatoires et raclages Prélavages Nettoyage Ringage Désinfeetion Ringage final vvvvvy 6. Congélation : > Début de congélation > Fin de congélation ‘LTempératures de stockage > Relevés manuels de température de stockage > Enregistrement thermographique conclusion La qualité des conditions sanitaires ainsi que celle des produits finis conditionnent la délivrance du certificat d’origine sanitaire pour lenvoi de ces produits vers les pays clients i 1