TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

----------

BÁO CÁO HỌC PHẦN

PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA LÝ THỰC PHẨM
Đề tài
PHƯƠNG ÁN ĐẦU TƯ PHÒNG THÍ NGHIỆM QC CHO NHÀ MÁY SẢN
XUẤT SỮA BỘT
Giảng viên hướng dẫn: TS. Hoàng Quốc Tuấn
Nhóm sinh viên thực hiện: Trần Thanh Hường 20190478
Đặng Thị Hạnh 20190449
Trần Thị Tuyết 20190604
Phạm Thị Trà 20190588
Lê Văn Minh 20190520

Hà Nội, 02/2022

1
Mục Lục
A. LÝ THUYẾT..........................................................................................................................................3
I. PHÒNG KIỂM TRA VI SINH VẬT.....................................................................................................3
1. Chỉ tiêu cần phân tích........................................................................................................................3
2. Mặt bằng phòng thí nghiệm...............................................................................................................4
3. Các khu vực của phòng thí nghiệm...................................................................................................5
4. Bố trí các khu vực phòng thí nghiệm vi sinh....................................................................................5
5. Yêu cầu lắp đặt...................................................................................................................................5
6. Chức năng của các khu vực...............................................................................................................6
7. Các thiết bị cần thiết...........................................................................................................................8
II. PHÒNG HÓA LÝ..................................................................................................................................9
1. Các chỉ tiêu cần phân tích..................................................................................................................9
2. Các thiết bị dụng cụ..........................................................................................................................10
3. Bố trí mặt bằng.................................................................................................................................10
III. PHÒNG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN......................................................................11
1. Các chỉ tiêu cần phân tích:...............................................................................................................11
2. Yêu cầu phòng thí nghiệm...............................................................................................................12
3. Mặt bằng phòng thí nghiệm.............................................................................................................13
4. Phòng chuẩn bị.................................................................................................................................14
5. Phòng thử nghiệm.............................................................................................................................14
6. Phòng lưu mẫu..................................................................................................................................15
IV. PHÒNG OFFICE...............................................................................................................................15
1. Các thiết bị cần thiết:.......................................................................................................................15
2. Yêu cầu phòng thí nghiệm...............................................................................................................15
B. TÍNH TOÁN CHI PHÍ........................................................................................................................17
C. BỐ TRÍ MẶT BẰNG TOÀN NHÀ XƯỞNG.....................................................................................17

2
A. LÝ THUYẾT
I. PHÒNG KIỂM TRA VI SINH VẬT

1. Chỉ tiêu cần phân tích:

Bảng 1. Các chỉ tiêu vi sinh vật

Tên chỉ tiêu Mức cho phép

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 102

2. Coliform, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Không được có

3. E. Coli, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Không được có

4. Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 ml sản phẩm Không được có

5. Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Không được có

6. Listeria monocytogenes, số khuẩn lạc trong 25 ml sản phẩm Không được có

3
2. Mặt bằng phòng thí nghiệm

4
3. Các khu vực của phòng thí nghiệm

 Nơi nhận và bảo quản mẫu,

 Nơi chuẩn bị mẫu
 Cấy mẫu
 Nuôi cấy mẫu
 Cấy chuyển
 Bảo quản chủng đối chứng và các chủng khác;
 Chuẩn bị và khử trùng môi trường nuôi cấy và dụng cụ;
 Bảo quản môi trường nuôi cấy và thuốc thử;
 Khu vực chung: kho, phòng nhân viên, phòng thay đồ..

4. Bố trí các khu vực phòng thí nghiệm vi sinh

Mục tiêu là để đảm bảo môi trường không được ảnh hưởng đến độ tin cậy của phép
phân tích.

Chú ý vị trí đặt PTN sao cho tránh nguy cơ tạp nhiễm chéo. Các cách để đạt được
mục tiêu đó là:

 Xây dựng phòng thử nghiệm theo nguyên tắc “đường một chiều”. (Đường
đi của công đoạn này liên tiếp công đoạn kia).

 Tách riêng các hoạt động theo thời gian hoặc không gian

 Tránh các điều kiện vượt quá sự cho phép như: nhiệt độ, bụi, độ ẩm, hơi
nước, tiếng ồn, độ rung v.v…

 Mặt bằng khu vực phải đủ rộng để giữ được vệ sinh và ngăn nắp. Cần có
không gian tương xứng với khối lượng phân tích, xử lý và tổ chức bên trong
của phòng thử nghiệm.

5. Yêu cầu lắp đặt

 Tường, trần và sàn nhà phải nhẵn, dễ rửa và chịu được các chất tẩy rửa và
các chất khử trùng dùng trong phòng thử nghiệm.

 Sàn nhà không được trơn.

5
  Không để các đường ống dẫn trên mặt đất đi ngang qua trừ khi chúng được
bọc kín. Mọi cấu trúc nổi phía trên cần được bọc kín hoặc dễ làm vệ sinh định
kỳ.

 Các cửa ra vào và cửa sổ cần được đóng kín khi đang tiến hành thử để ngăn
gió lùa. Ngoài ra, chúng phải được thiết kế sao cho chống được bụi bám và dễ
lau rửa. Nhiệt độ môi trường xung quanh và chất lượng không khí cần tương
thích với các phép thử. Để thực hiện điều này nên dùng hệ thống lọc không khí
đi vào và đi ra.

 Lắp hệ thống bảo vệ tránh bụi từ khu vực xử lý môi trường nuôi cấy khô,
mẫu dạng bụi hoặc dạng bột.

 Khi phép thử được tiến hành trong môi trường ít bị nhiễm bẩn, thì phòng
thử nghiệm phải được trang bị đặc biệt, với một tủ cấy thổi không khí sạch và/
hoặc một tủ an toàn.

 Môi trường PTN được bảo vệ chống bức xạ bằng cách sử dụng cửa chớp
hoặc các tấm thủy tinh đã xử lý. Không nên sử dụng các rèm che phía trong vì
khó làm vệ sinh và trở thành nguồn tích bụi.

 Mặt bàn và bằng vật liệu nhẵn trơn, không thấm, dễ làm sạch và khử trùng.

 Các thiết bị có thể di chuyển được để thuận tiện cho việc lau rửa sàn nhà

 Các trang thiết bị, các tài liệu không sử dụng thường xuyên không để trong
khu vực thử nghiệm;

 Ánh sáng đầy đủ trong mọi bộ phận của phòng thử nghiệm

6. Chức năng của các khu vực

Khu vực Chức năng Yêu cầu

Phòng nhận và Chuẩn bị mẫu trước khi Vệ sinh mặt bàn, sàn sau khi làm việc xong
chuẩn bị mẫu cấy Duy trì chất lượng không khí

6
 Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm

Duy trì chất lượng không khí

Phòng cấy Cấy mẫu
Trong quá trình cấy mẫu hạn chế người ra vào

Sàn, mặt bàn làm việc vệ sinh hàng ngày

Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm

Duy trì chất lượng không khí

Phòng pha môi Chuẩn bị môi trường
Trong quá trình chuẩn bị môi trường hạn chế
trường và lưu trữ môi trường
người ra vào

Sàn, mặt bàn làm việc vệ sinh hàng ngày

Nhiệt độ duy trì < 30oC

Phòng ủ Ủ môi trường đã cấy Chất lượng không ít duy trì nhưng ít nghiệm
ngặt hơn phòng cấy.

Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm

Chuyển vi sinh vật đã
Duy trì chất lượng không khí
Phòng cấy nuôi cấy để test sinh
Trong quá trình cấy chuyển hạn chế người ra
chuyển hóa hoặc các công đoạn
vào
tiếp theo
Sàn, mặt bàn làm việc vệ sinh hàng ngày

Vệ sinh hàng ngày

Phòng rửa Vệ sinh dụng cụ
Loại bỏ các chất thải hàng ngày

Nơi làm việc của nhân Lưu trữ các hồ sơ, tài liệu
Phòng nhân viên
viên Bàn làm việc

Kho Lưu trữ Có phân biệt vật dụng và nơi lưu trữ

7
 Đảm bảo bảo nhiệt độ và sự thông thoáng

7. Các thiết bị cần thiết

Thiết bị Mục đích

Nồi hấp tiệt trùng Tiệt trùng vi sinh vật nhiễm trong quá trình pha môi
trường và đổ đĩa.

Hấp sau cấy để tránh lây nhiễm cho người sử dụng

Tủ ấm Để ủ môi trường, tạo nhiệt độ phù hợp cho từng loại VSV
sinh trưởng và phát triển

Tủ sấy Sấy khô dụng cụ sau khi rửa, đảm bảo dụng cụ sạch và
khô tránh lây nhiễm VSV

Máy cất nước Cung cấp nước cất cho việc pha chế hoá chất, môi trường

Dụng cụ cơ bản: bếp

đun, cân, que khuấy,
que cấy, hộp peptri,…

Tủ cấy Đảm bảo điều kiện vô trùng trong quá trình cấy, tránh
nhiễm tạp.

Kính hiển vi Kiểm tra cấu trúc VSV và đếm số lượng VSV

Pipette, Micropipette Giúp pha loãng môi trường chính xác

Tủ đựng hoá chất, tủ Tránh tình trạng hoá chất rò rỉ gây ảnh hưởng đến nhân
đựng kính hiển vi viên thí nghiệm.

Kính hiển vi cần bỏ trong tủ vì tránh môi trường ẩm mốc

ảnh hưởng tới kính hiển vi

8
 Máy Vortex Dùng để trộn đều mẫu

Máy đo pH Đo pH môi trường sau khi đã pha

II. PHÒNG HÓA LÝ

1. Các chỉ tiêu cần phân tích

Bảng 2. Các chỉ tiêu lý - hoá

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5

2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2

3. Tỷ trọng của sữa ở 20 °C, g/ml, không nhỏ hơn 1,027

4. Độ axit, °T 14 đến 18

Bảng 3. Hàm lượng kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1. Antimon, mg/kg 1,0

2. Asen, mg/kg 0,5

3. Chì, mg/kg 0,02

4. Cadimi, mg/kg 1,0

5. Thủy ngân, mg/kg 0,05

6. Đồng, mg/kg 30

7. Kẽm, mg/kg 40

9
2. Các thiết bị dụng cụ

Bảng 4. Các thiết bị dụng cụ

Tên dụng cụ Số lượng Ghi chú

ống đong 250 ml 3 xuất xứ: onelap, vạch chia màu nâu

tỷ trọng kế 1 dải đo TTK 1.4-1.15

nhiệt kế thủy ngân 1 từ 0-200oC

máy quang phổ hấp thụ

1
nguyên tử Agilent 280Z AAS

máy nghiền phòng thí

1 mua ở alibaba
nghiệm

Bình Kjeldahl 1 Bloc Digest 12

hộp giấy lọc 1 Giấy lọc Basket 90/250 mm

Butyrometer 1 185-7301

Laboratory Centrifuge Platelet Rich Plasma

Máy ly tâm 1
PRP centrifuge

ống đong 100 ml 1

3. Bố trí mặt bằng

+ diện tích phòng thí nghiệm 60 m2

+ Bàn thí nghiệm trung tâm hộc tủ treo có kệ hóa chất 2 tầng

+ Bàn trang bị 1 giá phơi dụng cụ thủy tinh, 2 bồn rửa PP chịu hóa chất, 2 vòi rửa 3
nhánh chuyên dụng

10
 + Bàn thí nghiệm áp tường

+ Bồn rửa

+ Tủ hút khí độc

+ Ghế xoay inox phòng thí nghiệm

Hình 1.1. Bàn thí nghiệm trung tâm

Hình 1.2. Tủ hút khi độc

III. PHÒNG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN

1. Các chỉ tiêu cần phân tích:

11
 Bảng 5. Các chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ

Trạng thái Dịch thể đồng nhất

2. Yêu cầu phòng thí nghiệm

 Đáp ứng điều kiện của Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12390:2018 (ISO 8589:2007)
 Tiêu chuẩn hóa các điều kiện thử nghiệm

Ví dụ: điều kiện ánh sáng không đổi, nhiệt độ, độ ẩm, thiết kế phòng thử nghiệm

 Loại bỏ tất cả các biến gây ảnh hưởng

Ví dụ: âm thanh, mùi hôi, kích thích ánh sáng, ảnh hưởng của người khác, tư thế ngồi
không thoải mái

12
3. Mặt bằng phòng thí nghiệm

13
4. Phòng chuẩn bị:

Mặt sau của khoang thử nghiệm sử dụng như vách ngăn của phòng chuẩn bị bao
gồm bề mặt bàn. Việc chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu và trình bày được thực hiện ở đây. Các
vật liệu của trần nhà, tường, sàn nhà và đồ nội thất nên không gây mùi và không làm nhạy
khứu giác.

 Thiết bị cần thiết:

 Bề mặt làm việc để chuẩn bị, mã hóa và trình bày mẫu
 Chậu rửa
 Không gian lưu trữ (tủ)
 Thùng chứa rác

5. Phòng thử nghiệm

Phải đủ lớn cho 8-12 khoang thử nghiệm và không được tiếp cận trực tiếp với
phòng chuẩn bị mẫu hoặc bếp thử mẫu. Chiều cao phòng phải là 2500 – 3000 mm. Có thể
loại bỏ hoàn toàn ánh sáng ban ngày. Sàn nhà nên được trang bị lớp phủ khử tiếng ồn. Nói
chung, cần chú ý đến một bảng màu trung tính của đồ nội thất.

Tất cả các khoang thử nghiệm đều có đồ nội thất tiêu chuẩn sau:

 Vách ngăn với tấm chân và cửa chuyển mẫu đến phòng chuẩn bị
 Màn hình quan sát riêng giữa các bàn thử nghiệm
 Thiết bị chiếu sáng với các nguồn sáng khác nhau
 Tủ kĩ thuật
 Hệ thống thông gió
 Bàn làm việc để kiểm tra và chuẩn bị các sản phẩm và không gian cho người cảm
quan để điền vào bảng câu hỏi
 Tủ cơ sở với cửa trượt ở phía chuẩn bị
 Chiều cao vách ngăn được điều chỉnh theo chiều cao trần
 Bồn nhổ hoặc bồn rửa: Đối với các thử nghiệm yêu cầu khạc nhổ, rửa, súc hoặc xả
sản phẩm, việc trang bị cho bàn cảm quan bồn phun hoặc bồn rửa là hợp lý

14
6. Phòng lưu mẫu

Nếu số lượng mẫu lớn hơn được xử lý hoặc nếu phòng thí nghiệm cảm quan được sử dụng
chuyên sâu, một phòng lưu trữ chuyên dụng hoặc lưu lạnh có thể hữu ích.

Thiết bị cần thiết:

 Tủ lạnh, tủ đông và tủ điều khiển độ ẩm

 Bếp lò, lò nướng, lò vi sóng để sưởi ấm, nấu ăn và nướng
 Bể điều nhiệt, máy khuấy từ
 Chụp hút khí thải

IV. PHÒNG OFFICE

1. Các thiết bị cần thiết:

Bảng 6. Thiết bị dụng cụ phòng ofice

Tên dụng cụ Số lượng

Bàn gỗ (2,4x1,2x0,75) 1

Ghế họp văn phòng 12

Máy chiếu Optoma SA510-3600 Ansi lumens 1

2. Yêu cầu phòng thí nghiệm

+ Ánh sáng

Phòng có thể được chiếu sáng bằng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo. Tạo môi trường tối
ưu cho nhân viên thực hiện các thao tác an toàn, hiệu quả. Hạn chế những phản chiếu lãng
phí và chói mắt không cần thiết.

+ Nhiệt độ

Đối với những thiết bị có thể phát nhiệt nóng hoặc lạnh cần được đặt ở khu vực tách khỏi
không gian làm việc chung. thiết bị bảo hộ chuyên biệt như găng tay bảo vệ nhiệt… sẽ
15
giúp

16
nhân viên đảm bảo an toàn khi tiến hành công việc ở những môi trường khắc nghiệt.
Nhiệt độ phòng thí nghiệm hpas lí từ 20- 30oC

+ Hệ thống thông gió

Sự dụng thông gió tự nhiên học thông gió cưỡng bức bằng quạt hút. Tạo được sự an toàn
và thuận tiện nhất cho nhân viên làm việc. Ở những vị trí có mùi khó chịu, khói, hoặc độc
tố… phải được đặt dưới chụp hút thích hợp, có sự thông gió cục bộ tại vị trí đó. Tốc độ
lưu thông không khí được giám sát đều đặn để đảm bảo khí độc hoặc các tác nhân ô
nhiễm tiềm ẩn không phát tán ra các khu vực còn lại. Ống thông gió cần đặt xa khỏi
không gian làm việc chung.

+ Tiếng ồn

cần lựa chọn máy móc trang thiết bị cũng như vị trí đặt máy sao cho giảm thiểu tối đa việc
xảy ra cộng hưởng tiếng ồn. Phải thực hiện các biện pháp loại bỏ hoặc giảm thiểu tiếng
ồn, tránh mức ồn quá lớn ảnh hưởng đến hiệu quả tại nơi làm việc.

+ Yếu tố khoa học lao động

Các máy móc, trang thiết bị trong phòng thí nghiệm phải thiết kế và bố trí phù hợp với
các thao tác. Hạn chế những rủi ro, sai sót có thể ảnh hưởng đến an toàn của người lao
động và chất lượng sản phẩm.

+ Bố trí làm việc với các mầm bệnh có thể phát tán

Với các tác nhân vi sinh vật có khả năng phát tán và gây nguy hại đến an toàn tới cá nhân
và môi trường cần được thiết kế ở vị trí phù hợp. cần có những ngăn chặn cao hơn đối với
các vi sinh vật thuộc nhóm rủi ro III trở lên.

+ Các dấu hiệu tại cửa ra vào

Tại các lối ra, vào của phòng thí nghiệm hoặc lối thoát hiểm đều phải có những ký hiệu,
đánh dấu phù hợp. Đặc biệt đối với các phòng thí nghiệm có chứa chất nguy hiểm sinh
học, chất cháy nổ, phóng xạ, phải có các dấu hiệu ám chỉ mức độ nguy hiểm đã được
quốc tế công nhận và theo quy định tại đơn vị.

+ An toàn phòng thí nghiệm

17
Cửa Có thể đóng mở, thoát hiểm dễ dàng trong trường hợp cần thoát khẩn cấp. Phải có
khóa bên trong để hạn chế sự ra vào, tiếp xúc khi đang tiến hành thí nghiệm với các mẫu
có độ nguy hiểm cao. Chỉ những nhân viên đã được cho phép và nắm rõ nội quy mới
được vào phòng thí nghiệm. Luôn đề phòng bất kỳ rủi ro nào có thể xảy ra liên quan đến
lấy cắp dữ liệu, trang thiết bị hoặc làm giả mạo chất sinh học, các mẫu thử, hóa chất…

+ Nguồn điện

Nguồn điện ổn định , bố trí phụ tải phù hợp cho các máy móc thiết bị thí nghiệm

B. TÍNH TOÁN CHI PHÍ

Bảng Excel: giá thành thiết bị

C. BỐ TRÍ MẶT BẰNG TOÀN NHÀ XƯỞNG:

18
 00

12
10

21
60t0
0

300
0

Chd thich
1 Ban 14 Cân dien IN'
2 Ghe 1s May oo pH
3 May chiéu 1s May vontex
Chu thfch
4 Bon rñ’a 17 Td hoa chât A Phong ofice
5 Lo vi song 18 B Phong cam quan
› LI °' Fgl C'
6 Tu lanh 1s May nut mui C Phong vi sinh
7 Tu dong 2o Bép D Khu hoa li
g Ban cam quan 21 Dan thi nghiem E Khu thiét bi chung
g Td âfTI 22 Dinn kjeoanl
10 Td cây 23 May quang pho
11 Tu sây 24 May nghién
12 NOI tiet trung 2s May Iy tarn
13 Tu du'ng ho so