BPM - Poes - Haccp

BASES PARA LOS SISTEMAS
DE ASEGURAMIENTO
DE CALIDAD
CALIDAD ES ….
… Conformidad con los requerimientos

… Adecuación del uso
… Cumplir con las expectativas de los clientes
… Exceder las expectativas de los clientes
CALIDAD ES ….
… Un medio de incrementar la propia competitividad
CALIDAD
Se logra mejorando los procesos.
Debe orientarse a la búsqueda de

oportunidades de mejora.
CALIDAD
Requiere nuevos valores, actitudes, y

comportamientos.
Requiere organización, planificación,

medición y revisiones periódicas.
Es una actividad continua.

CALIDAD
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS
•Los consumidores exigen, cada vez, más

atributos de calidad en los productos que
adquieren.
•La inocuidad de los alimentos es una

característica de calidad esencial, por lo cual
existen normas en el ámbito nacional (Código
Alimentario Argentino) y del Mercosur que
consideran formas de asegurarla.
•El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el

Capítulo Nº II la obligación de aplicar las BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM),
asimismo la Resolución 80/96 del Reglamento del
Mercosur indica la aplicación de las BPM para
establecimiento elaboradores de alimentos que
comercializan sus productos en dicho mercado.
•Dada esta situación, aquellos que estén interesados en

participar del mercado Global deben contar con las BPM.
•Las Buenas Prácticas de Manufactura son una

herramienta básica para la obtención de productos seguros
para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene
y forma de manipulación.
– Son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos
relacionados con la alimentación.
– Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos
seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
– Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un
programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema
de Calidad como ISO 9000.
– Se asocian con el Control a través de inspecciones del
establecimiento.
Primer paso en el camino de la

calidad
Serie de conceptos básicos
Obligatorios por Resolución Mercosur

BPM
Son los procedimientos

necesarios para lograr
alimentos inocuos,
saludables y sanos
CONCEPTOS FUNDAMENTALES
INOCUIDAD:
La garantía de que un alimento no causará

daño al consumidor cuando se elabore,
almacene y/o consuma de acuerdo con el uso
al que se destina.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

(BPM) Prácticas necesarios para lograr
alimentos inocuos y saludables.
CADENA AGROALIMENTARIA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
 Las BPM son un conjunto de normas

diseñadas y usadas para asegurar que
todos los productos satisfagan los
requerimientos de identidad,
concentración, seguridad y eficacia.
Garantizan que los productos cumplan

satisfactoriamente los requerimientos de
calidad y necesidades del cliente.
(BPM)
Las BPM son útiles para el diseño y

funcionamiento de plantas y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la
alimentación.
 Son herramientas que contribuyen al

aseguramiento de la calidad en la producción de
alimentos: que sean seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano
(BPM)
 Las BPM se aplican a todos los procesos de

manipulación, elaboración, fraccionamiento,
almacenamiento y transporte de alimentos para
consumo humano.
 Se asocian con el control a través de la

inspección en planta como mecanismo para la
verificación de su cumplimiento.
(BPM)
 Son generales en el control de procesos,

personal y controles, entre otros, ya que están
diseñadas para todo tipo de alimento, pero son
específicas para construcciones, instalaciones,
equipos, procedimientos y capacitación del
personal
 Las Buenas Prácticas de Manufactura son una

herramienta básica para la obtención de productos
seguros para el consumo humanos, que se
centralizan en la higiene y forma de manipulación.
(BPM)
 Son indispensable para la aplicación del

Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control), de un programa de Gestión
de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de
Calidad como ISO 9000.
 Se asocian con el Control a través de

inspecciones del establecimiento
INCUMBENCIAS T ÉCNICAS DE LAS BUENAS
TÉCNICAS
PR ÁCTICAS DE MANUFACTURA
PRÁCTICAS
RECEPCI ÓN DE MERCADERIA
RECEPCIÓN
 Especificaciones según el tipo de alimento que se

recibe
 Inspección en la recepción
 Almacenadas en condiciones apropiadas que
aseguren la protección contra contaminantes.
 Optimas condiciones de almacenamiento como
temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
TÉCNICAS
PRÁCTICAS
INSTALACIONES Y EQUIPOS
 Pisos, paredes, puertas y

aberturas,. Iluminación,
ventilación.
 Agua. Evacuación de efluentes.
 Baños y vestuarios,
almacenamiento de residuos.
 Diseño y material de
construcción de los equipos.
Mantenimiento.
TÉCNICAS
PRÁCTICAS
HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
 Limpieza y desinfección (POES)

 Lucha contra plagas
 Eliminación de deshechos
 Almacenamiento de sustancias
peligrosas
 Elementos personales en la
zona de elaboración
TÉCNICAS
PRÁCTICAS
HIGIENE EN LA ELABORACION
 La elaboración o el procesado debe ser

llevada a cabo por empleados capacitados
 Supervisados por personal técnico
 Todos los procesos deben realizarse sin

demoras ni contaminaciones
TÉCNICAS
PRÁCTICAS
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS

PRIMAS Y PRODUCTO FINAL
Las materias primas y el producto final

deben almacenarse y transportarse en
condiciones óptimas para impedir la
contaminación y/o la proliferación de
microorganismos
Prevención de la contaminación cruzada
Condiciones de almacenamiento
(elaboración, envasado
TÉCNICAS
PRÁCTICAS
CONTROL DE PROCESO EN PRODUCCION

DOCUMENTACION
Los controles sirven para detectar la presencia

de contaminantes físicos, químicos y/o
microbiológicos
Paran verificar que los controles se lleven a
cabo correctamente, deben realizarse análisis
que monitoreen si los parámetros indicadores de
los procesos y productos reflejan su real estado
La documentación es un aspecto básico, debido
a que tiene el propósito de definir los
procedimientos y los controles.
TÉCNICAS
PRÁCTICAS
PERSONAL
 Capacitación en BPM.
 Salud. Conducta.
 Lavado de manos
 Higiene personal y vestimenta
 Empleo de guantes
 Visitantes. Supervisión.
TÉCNICAS
PRÁCTICAS
PERSONAL
VESTUARIO
 Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario
 No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la
ropa de trabajo desde la calle.
VESTIMENTA DE TRABAJO
 Cuide que su ropa y sus botas estén limpias.
 Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de
ser necesario.
TÉCNICAS
PRÁCTICAS
PERSONAL
HIGIENE PERSONAL
 Cuide su aseo personal.

 Mantenga sus uñas cortas.
 Use el pelo recogido bajo la cofia.
 Deje su reloj, anillos, aros o cualquier
otro elemento que pueda tener contacto
con algún producto y/o equipo
TÉCNICAS
PRÁCTICAS
PERSONAL
LAVADO DE MANOS
¿Cuando?
Al ingresar al sector de trabajo.
Después de utilizar los servicios sanitarios.
Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que
está realizando.
¿Cómo?
Con agua caliente y jabón.
Secándose con toallas descartables
TÉCNICAS
PRÁCTICAS
PERSONAL
ESTADO DE SALUD
Evite, el contacto con alimentos si padece
infecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea, o
intoxicaciones.
Evitetoser o estornudar sobre los alimentos y

equipos de trabajo.
TÉCNICAS
PRÁCTICAS
PERSONAL
RESPONSABILIDAD
Realice cada tarea de acuerdo a las
instrucciones recibidas.
Lea con cuidado y atención las

señales y carteles indicadores.
¡EVITE ACCIDENTES!
TÉCNICAS
PRÁCTICAS
PERSONAL
ATENCIÓN CON LAS INSTALACIONES

CUIDE SU SECTOR
Mantenga sus utensilios de trabajo limpios.
Arroje los residuos en el cesto
correspondiente
RESPETE LOS "NO“ DEL SECTOR

NO fumar.NO beber.NO comer.NO salivar.
PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
POES
POES
Son aquellos procedimientos

operativos estandarizados que
describen las tareas de saneamiento.
Estos procedimientos deben
aplicarse antes, durante y
posteriormente a las operaciones de
elaboración.
OBJETIVOS DE LOS POES
Controlar los riesgos de contaminación

para el producto.
Limpieza y desinfección de las

superficies en contacto directo con el
alimento.
Etapas del proceso libres de agentes

contaminantes tales como grasa,
sangre, polvo, detergente, etc.
NO ES LO MISMO…
SANEAMIENTO
POES
•Con el equipo de trabajo formado, se realiza el plan escrito y se

define el alcance de la higiene y saneamiento
• La norma debe ser clara en cuanto a frecuencias con que cada

procedimiento será llevado a cabo, así como los responsables de
cada tarea, ya sea de implementación, ejecución, mantenimiento y
control de los mismos
POES
Los POES deben ser ejecutados diariamente

ANTES Y DURANTE las operaciones de
producción, para lo cual se deben identificar
cuales son los procedimientos previos a la
producción.
PASOS USUALES DE UN POES
Retiro de sólidos.
Enjuague.
Limpieza: uso de detergentes.
Enjuague: eliminación de humedad.
Sanitización: uso de sanitizantes o desinfectantes.
Secado o enjuague.
POES Aspectos a Tener en Cuenta
Descripción de todos los procedimientos que
se llevan a cabo diariamente.
PRE OPERATIVO OPERATIVO
El plan escrito tiene que estar firmado y

fechado por una autoridad general en la
empresa.
Frecuencia con que cada procedimiento debe

ejecutarse.
Identificar responsables de la aplicación de

cada procedimiento.
POES Requisitos Generales
Desarrollar, ejecutar y mantener los
procedimientos por escrito.
Estar siempre disponibles para la Autoridad

Sanitaria.
Documentación diaria firmada por

responsables de la ejecución y verificadores
del procedimiento.
Incluir aspectos tales como:

Frecuencia de ejecución.
Fecha y firma de las acciones ejecutadas.
Elementos de un POES
Los datos que debe contener un POES son:
Responsable (cargo)
Frecuencia de ejecución de actividades
Procedimientos específicos
Productos y concentraciones a utilizar
Responsable de la supervisión
Acciones correctivas
POES
Saneamiento Preoperacional
Antes de empezar la producción
Saneamiento Operacional
Durante las operaciones
Detallan…
Los pasos sanitarios diarios, de rutina para
prevenir la contaminación directa del producto
Deben Incluir ….
La limpieza de superficies de los equipos y
utensilios que entraran en contacto con el alimento
Dan como resultado …..

Ambientes, utensilios y equipos limpios (antes)
Libres de suciedad, desecho orgánico,

productos químicos que pueden contaminar
el alimento.
Procedimientos sanitarios diarios para …

Prevenir la contaminación directa de los productos
o la alteración (durante)
Dan como resultado ….

Ambiente sanitario para la elaboración o manejo
del producto
Deben Incluir ….
•Limpieza de utensilios y equipos, y desinfección durante los intervalos

en la producción
•Higiene del personal:

prendas de vestir
cofias
lavado de manos
estado de salud, etc.
•Manejo de productos de limpieza y desinfección

Mantenimiento de los POES
Registros POES
Los registros diarios para documentar:
•La implementación y monitoreo de los

POES
•Las medidas correctivas que se hayan
tomado
•Registrar la información indicando fechas
y firmas
•Pueden mantenerse en medios
electrónicos o magnéticos con seguridad
de datos
•Tiempo mínimo de mantenimiento: 6
meses
Verificación POES
Entre los criterios básicos para la verificación de los POES encontramos:
•Procedimientos sanitarios preoperacionales

•Procedimientos sanitarios operacionales
•Frecuencia de los procedimientos
•Personal responsable/ Implementación del POES
•Registros
•Firmas/ Fechas del POES
Verificación POES
Métodos de evaluación son ….
a- Organolépticos (vista, tacto, olfato)

b- Químico (detección rápida de concentración)
c- Microbiológico (análisis de superficie por
hisopado)
Los establecimientos deberán especificar el

método, frecuencia y proceso de archivo de los
registros asociados al monitoreo.
Verificación POES
Verificación por auditorias internas

Llevadas a cabo por personal idóneo, capacitado y entrenado; con
autoridad para solicitar y conseguir acciones correctivas
Verificación mediante técnicas analíticas

A partir de técnicas microbiológicas sobre materias primas e
ingredientes, equipos, utensilios y superficies.
Medidas Correctivas
•El establecimiento debe tomar MEDIDAS CORRECTIVAS cuando el mismo o la

autoridad sanitaria, determine que un POES no es eficaz, con el fin de evitar la
contaminación directa de los productos.
•La medida correctiva incluyen procesos para:

- Garantizar la disposición adecuada del producto contaminado
- Restablecer la condiciones de salubridad
- Prevenir recurrencia
Responsabilidades del Establecimiento
Desarrollar y determinar las especificaciones del plan

El plan debe ser real y aplicable a las operaciones, de acuerdo al tipo de superficies,
equipos etc.
Plantear los POES haciendo referencia a las superficies en contacto con los alimentos
Describir las medidas correctivas en caso de contaminación directa del producto
Mantener registros diarios
Determinar las condiciones de uso (concentraciones y tiempos de contacto) de las
sustancias destinadas a la limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con
los alimentos
Almacenamiento y disposición de las sustancias anteriormente descritas
Mantener el listado de personas responsables de la implementación, monitoreo y
mantenimiento de POES
Mantener los POES actualizados para asegurar su efectividad
ANALISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
HACCP
HACCP
HACCP = H azard
A nalysis &
C ritical
C ontrol
P oint
____________________
HACCP es un sistema de seguridad
alimentaria basado en la prevención
(ARPCC)
HACCP
Objetivos
•Explicar en detalle los principios y fundamentos del sistema

HACCP;
•Ejercitar conceptos básicos del método;
•Brindar las bases para evaluar la posibilidad de aplicación de la

metodología en una Organización.
ENTENDIENDO HACCP
Entendiendo el HACCP
HACCP es un sistema que identifica y controla

peligros alimentarios que pueden afectar
adversamente la seguridad de los productos
alimentarios.
Los sistemas HACCP enfatizan la importancia de

esfuerzos continuos para asegurar que el proceso
está bajo control.
La FDA recomienda la implantación de sistemas
HACCP en la industria alimentaria.
HISTORIA
HACCP - Historia :
- HACCP
 Derivado de sistema de ingeniería:
“Análisis Modal de Fallos y Efectos”.
 Pillsbury / NASA - Programa Espacial
Americano - 1960’s.
 1971 - Presentado en el primer
Congreso Nacional Americano para la
Protección de los Alimentos.
 1973 - La FDA aplica HACCP en el
reglamento de alimentos enlatados “low
acid”.
 1988 - 1995 Los principios del HACCP
se asientan y se incorporan en la
legislación de seguridad alimentaria en
muchos países.
ANALISIS DE PELIGROS Y VALORACION
DE RIESGOS
Peligro = una propiedad biológica,

química o física que puede
causar riesgo inaceptable
para el consumidor
Riesgo = estimación de la probabilidad de ocurrencia de un

peligro
ANALISIS DE PELIGROS Y VALORACION
DE RIESGOS
Pregunta: ¿Qué probabilidad hay de que ocurra el problema?

Pregunta: ¿Cuál es la severidad del problema ( si es que ocurre)?
Peligros de bajo riesgo, no muy probables no

se incluyen el el sistema HACCP
TERMINOS Y DEFINICIONES
• LIMITE CRÌTICO:
Valor máximo o mínimo al cual un peligro físico, biológico o químico debe

controlarse para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la
ocurrencia del peligro de seguridad alimentaría identificado. Es un criterio
que separa lo aceptable de lo inaceptable.
• PELIGRO:
Cualquier agente biológico, químico o físico, o bien la condición en que

este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud del
consumidor.
• ANALISIS DE PELIGROS:
Proceso de recolección y evaluación de información sobre peligros y
condiciones que conduzcan a su presencia, para decidir cuales son
significativos para la inocuidad de los alimentos y que, por lo tanto, es
conveniente que sean considerados en el plan de HACCP.
• PRODUCCIÒN PRIMARIA:
Aquellos pasos de la cadena alimentaría que incluyen, por ejemplo, la
cosecha, la matanza, el ordeñe y la pesca.
• PASO:
Punto, procedimiento, operación o etapa en la cadena alimentaría,
incluyendo las materias primas, desde la producción primaria hasta el
consumidor final.
•VALIDACIÓN:
Confirmación a través del suministro de evidencia objetiva, de que se han
cumplido los requisitos para un uso o aplicación específicos, incluyendo la
evidencia de que los elementos del plan HACCP son efectivos.
• VERIFICACIÓN:
Confirmación a través del suministro de evidencia objetiva, de que se han
cumplido los requisitos especificados, incluyendo la aplicación de métodos,
procedimientos, ensayos y otras evaluaciones y el monitoreo para determinar
el cumplimiento con el plan HACCP.
• SISTEMA HACCP:
Es el plan HACCP en operación.
PREREQUISITOS del HACCP
Son prerrequisitos Buenas Practicas de Manufactura (BPM)

y Procedimientos Operativos Estandar de Saneamiento
(POES).
Otros prerrequistos:
Manejo Integral de Plagas (MIP), y según el caso Buenas
Practicas Agricolas (BPA)
PREREQUISITOS del HACCP
HACCP
BPM POES
COMPROMISO GERENCIAL
ETAPAS PARA LA IMPLEMENTACION DE HACCP
Formación del Equipo HACCP
Descripción del Producto
Determinación del Uso Previsto
Elaboración del Diagrama de flujo
Verificación “in situ” del Diagrama de Flujo
Principio 1- Análisis de Peligro
Principio 2- determinación de los PCC
Principio 3- Establecer Limites Críticos
Principio 4- Sistema de Monitoreo
Principio 5- Medidas Correctivas
Principio 6- Verificación
Principio 7- Documentación
ETAPA PRELIMINAR 1
FORMACIÒN DEL EQUIPO DE HACCP
QUIÈN
Calidad (conocimientos específicos)
Producción
Ingeniería – Mantenimiento
Otras funciones internas (RR HH, Capacitación)
Externos necesarios
ETAPA PRELIMINAR 2
DESCRIPCIÒN DEL PRODUCTO
Denominación del producto
Características técnicas del mismo

ETAPA PRELIMINAR 3
USO Y DESTINO PREVISTO DEL PRODUCTO
Uso previsto
Envasado y embalaje
Vida útil
Puntos de venta
Etiquetado y distribución
PARA COMPLETAR LAS ETAPAS 2 Y 3 SE HACEN ALGUNAS
PREGUNTAS:
•¿Cuál es el nombre del producto? ¿y según el Código alimentario?
•¿Cómo será usado el producto?
•¿Qué tipo de packing llevará el producto?
•¿Cuál es la vida útil del producto? ¿A que temperatura debe
almacenarse?
•¿Dónde será vendido? ¿Quiénes serán los consumidores y cual es el
uso que se le dará?
•¿Qué instrucciones de rotulado se necesitan?
•¿Se necesita un control especial de distribución?
ETAPA PRELIMINAR 4
DIAGRAMA DE FLUJO
Recorrido detallado del proceso.
Descripción de cada paso de la operación.
Especificaciones y- o recomendaciones.
Observaciones.
Debe ser lo que realmente se realiza.

DIAGRAMA DE FLUJO
•Descripción lo mas completa posible de la elaboración de un producto:
Procedencia de los insumos.
Receta.
Personal que interviene.
Método de elaboración.
Condiciones (tiempo, temperatura, ph, etc).
Fuentes de contaminación potenciales.

ETAPA PRELIMINAR 5
VERIFICACIÒN EN LA PLANTA
•Facilita al equipo la identificación de posibles puntos y vías de

contaminación.
•Valida el diagrama de flujo realizado.

PRINCIPIOS DE HACCP
1. Análisis de peligros.
2. Determinar Puntos Críticos de Control
3. Establecer limites críticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia.
5. Establecer las acciones correctivas.
6. Establecer la verificación del sistema
7. Establecer un sistema de documentación y registros.
DEFINICIONES ADICIONALES
• Gravedad (severidad)
Magnitud del peligro o seriedad de sus consecuencias.
• Riesgo
Probabilidad (estadística) de la ocurrencia de un peligro.
alta peligro
Significativo
Gravedad
baja
bajo alto Riesgo
CRITERIOS DE GRAVEDAD
•Crítico
Afecta a la salud o la seguridad
•Mayor
Ofensivo para el cliente
Puede afectar el proceso del cliente
•Menor
Afecta la imagen de la marca
Afecta la imagen del producto
PRINCIPIO 1
Análisis de Peligros
•Evaluación de todos los elementos del proceso con el objeto de:

Identificar la materia prima y los productos que puedan contener
sustancias tóxicas, microorganismos patógenos o gran número de
microorganismos capaces de deteriorar alimentos y/o que puedan
favorecer la proliferación microbiana.
PRINCIPIO 1
Identificar fuentes puntos precisos de contaminación.
Determinar la probabilidad de que puedan sobrevivir o multiplicarse los

microorganismos durante la producción, tratamiento, distribución,
conservación y preparación para el consumo.
PRINCIPIO 1
•El Análisis de Peligros tiene la finalidad de:

Definir las medidas preventivas que controlarán los peligros
identificados.
Permitir proceder a un eventual rediseño del proceso.
 Permitir la determinación de los Puntos Críticos de Control.
 Evaluar la gravedad del peligro
 Evaluar el riesgo (Probabilidad de que ocurra el Peligro)
PRINCIPIO 1
PELIGRO GRAVEDAD RIESGO
Presencia de
Salmonella en el ALTA ALTO
huevo
Tornillo flojo en una

maquina MEDIA ALTA MEDIO BAJO
Presencia de
metanol en vino ALTA ALTO
PRINCIPIO 1
CONSIDERACIONES PRACTICAS
•Requiere la inversión de mucho tiempo.
•Es la fuente de información básica.
•Facilita y agiliza el resto de los pasos.

PRINCIPIO 1
CONSIDERACIONES PARA SU IDENTIFICACIÒN
•Procedencia de los ingredientes.
•Formulación utilizada
•Equipos de elaboración o preparación
•Duración del proceso y almacenamiento
•Experiencia y actitudes del personal.

PRINCIPIO 1
Fijarse en el recorrido del alimento

PRINCIPIO 1
1. PELIGROS BIOLOGICOS (bacterias, parásitos, virus)

 Materias primas (carnes)
 Procesamiento de materias primas
 Gente involucrada en el proceso
 Medio ambiente
 Otros ingredientes en los productos
 Procesos en si mismos.
PRINCIPIO 1
Principales peligros en la preparación y distribución de alimentos
Las principales causas de las

enfermedades relacionadas con los
alimentos son los microorganismos
(bacterias) y las toxinas producidas por
ellos
PRINCIPIO 1
Principales peligros bacterianos
De particular interés en el servicio alimentario son las siguientes:
Salmonella
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
PRINCIPIO 1
Principales peligros bacterianos
Otras bacterias que tienen interés reciente son:
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Yersinia enterocolitica
PRINCIPIO 1
Alimentos potencialmente peligrosos
Los alimentos más comúnmente contaminados (implicados en

intoxicaciones alimentarías) son:
carne
aves
marisco
PRINCIPIO 1
Otros alimentos que también han sido involucrados son:
huevos semillas crudas y brotes

productos lácteos melones en rodajas
patatas cocidas ajo y mezclas aceitosas
tofu y proteína de soja vegetales cocinados
PRINCIPIO 1
2. PELIGROS QUIMICOS: algo que existe naturalmente en los alimentos o

es agregado durante el procesamiento.
Aflatoxinas, micotoxinas.
Contaminantes del agua o alimentos de los animales (nitrofuranos
en la miel).
Pesticidas o drogas.
Productos químicos usados en el establecimiento: lubricantes,
pinturas, limpiadores.
PRINCIPIO 1
3. PELIGROS FISICOS: vidrio, metal, plástico, etc.

Materias primas contaminadas.
Instalaciones y equipos mal diseñados o mal mantenidos.
Material de empaque contaminado.
Desatención de detalles por parte de los empleados con

responsabilidades claves.
PRINCIPIO 1
Se realiza el análisis de riesgo para poder definir los PCC de acuerdo a los
peligros establecidos, para ello se consideran la ocurrencia y la severidad de
las consecuencias potenciales si no se controla el peligro adecuadamente.
Para realizar el análisis de los peligros se consideran las probabilidades de

ocurrencia e incidencia o gravedad. Si el valor encontrado es menor a 10, el
peligro citado tiene significancia, si el valor encontrado es mayor a 10 el
peligro citado no tiene significancia.
PRINCIPIO 1
Probabilidad de Ocurrencia del Peligro:

A- Se repite comúnmente
B- Se sabe que se produce
C- Podría producirse (publicado) A B C D E
D- No se espera que se produzca. 1 1 2 4 7 11
E- Prácticamente imposible.
2 3 5 8 12 16
Gravedad de Ocurrencia del Peligro: 3 6 9 13 17 20
1- Muerte
4 10 14 18 21 23
2- Enfermedad grave
3- Retiro del producto 5 15 19 22 24 25
4- Queja del cliente
5- No significativo
PRINCIPIO 2
Determinar los Puntos Críticos de Control
• Es una operación (práctica, procedimiento, localización o proceso) en

la que es posible intervenir sobre uno o más factores con el fin de
eliminar, evitar o minimizar un peligro.
• Ejemplos
 Pasterización
 Enfriado
 Cocción
 Envasado
 Concentración de sanitizante
 Aberturas
Árbol de Desiciones
NO
¿Un paso SI
PCC
subsiguiente
¿Puede producirse eliminaría el
contaminación o SI peligro o
crecimiento de reduciría el
microorganismos riesgo a niveles
¿Está diseñado NO N
identificados aceptables? PCC
este paso para potencialmente O
SI eliminar o reducir peligrosos a un nivel
el riesgo a un inaceptable?
nivel aceptable?
¿Existe una
medida NO NO PCC
preventiva
para el peligro
identificado?
SI PCC
¿Es necesario SI MODIFICAR EL PASO, PROCESO O PRODUCTO

controlar este
NO paso por
seguridad
sanitaria? NO NO PCC
PCC EN SISTEMAS ALIMENTARIOS
Hay estudios que demuestran que mantener

alimentos potencialmente peligrosos a
temperatura ambiente por un período de tiempo
prolongado ha contribuido muy a menudo a
intoxicaciones alimentarías
Otras prácticas que han dado lugar frecuentemente o han causado

intoxicaciones alimentarías incluyen:
cocinado inadecuado
mantenimiento inadecuado de alimentos calientes
enfriamiento inadecuado de alimentos
período de tiempo largo entre la preparación y el consumo
inadecuado recalentamiento de alimento previamente cocinado y

enfriado
limpieza de equipos inadecuada

contaminación cruzada
manipuladores de alimentos infectados
PRINCIPIO 3
Establecer Limites Críticos
•Definir los valores límites de parámetros físicos, químicos, biológicos, o

sensoriales que debe cumplir el Punto Crítico de Control para mantener el
proceso bajo control.
•Deben estar documentados de manera clara e inequívoca (Tolerancias).
•Pueden ser mediciones directas o indirectas.

PRINCIPIO 3
•Específicos
•Medibles
•Validados
•Cuantitativos o cualitativos
•Son límites máximos de tolerancia, no metas.
PRINCIPIO 3
EJEMPLOS
• Tiempo y temperatura de un proceso térmico.
• PH de un alimento fermentado.
• Temperatura de distribución de alimentos refrigerados.

PRINCIPIO 4
Establecer un Sistema de Vigilancia
• Observación, medición y registro sistemático de los Puntos Críticos de

Control.
•Métodos estandarizados:
•Qué
•Quién
•Cuándo
•Cómo
•Limite de Control
PRINCIPIO 4
MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
•Principales tipos:
•Observación.
•Evaluación sensorial.
•Determinación de propiedades físicas.
•Análisis químicos.
•Análisis microbiológico.
PRINCIPIO 4
MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

CARACTERISITCAS:
•Preciso.
•Reproducible.
•Resultados inequívocos y cuantificables.
•Sencilla de realizar y ejecutar.
•Rápida obtención de resultados
•Permite actuar para corregir.
•Permite identificar y aislar un producto con problemas (Trazabilidad)
PRINCIPIO 5
Establecer Acciones Correctivas
•Son las medidas que se deben tomar cuando el monitoreo revela que
un Punto Critico de Control esta fuera de los limites establecidos.
• Las causas deben ser previamente establecidas y analizadas.
• Documentadas.
• Iniciadas cuando se excede el límite crítico.
• Especificas para cada Punto Crítico de Control.
• Aseguran recuperar el control del proceso.
• Garantizan alimentos seguros.
PRINCIPIO 5
Establecer Acciones Correctivas
•Ejemplo sobre un Producto No conforme:
•Analizar la magnitud del desvío.
•Determinar las causas.
•Establecer las medidas.
•Corregir la etapa del proceso.
•Verificar la etapa del proceso.
•Verificar la efectividad.
•Decidir sobre el Producto No conforme:
•Reproceso.
•Derivación a otros destinos.
•Decomiso y disposición.
PRINCIPIO 6
Verificación del Sistema
• Evaluación de la eficacia del sistema

• Es la realización de determinaciones suplementarias y de pruebas
apropiadas para asegurar que el sistema funciona según lo previsto.
• Sirve para determinar si:
•Se han detectado todos los peligros.
•Se han identificado todos los Puntos Críticos de Control.
•Los criterios son apropiados.
•Los métodos que evalúan las operaciones son eficaces.
PRINCIPIO 6
Verificación del Sistema
Todo cambio en alguna parte del proceso requiere una

reevaluación para conocer su impacto en el sistema
PRINCIPIO 7
Establecer un Sistema de Documentaci ón y Registro
•Es la evidencia de la existencia, aplicación y efectividad del sistema.
•Debe reunir los requisitos de documentación de todo sistema de

calidad.
PRINCIPIO 7
DOCUMENTACIÒN
•Debe ser:
 Una guía.
 Consistente.
 Demostrativa de cumplimiento de los requisitos.
 Base para auditar.
PRINCIPIO 7
DOCUMENTACIÒN
•DEBE:
Definir sistema de control.
Generar evidencias de acciones correctivas.
Ser de fácil y rápido rastreo.
Dar un numero de lote único para cada producción.
MANUAL HACCP
HACCP Plan =
un documento escrito que
delinea los procedimientos
formales para seguir los
principios del HACCP
¿QUIÉN DEBE ESTAR INVOLUCRADO?
A aquellos más directamente involucrados en esa etapa del diagrama

de flujo del alimento.
Moverse hasta el “menor” nivel posible.

Los empleados tienen que ser entrenados para que las acciones
correctoras se realicen automáticamente cuando se encuentren
problemas potenciales
¿QUIÉN DEBE ESTAR INVOLUCRADO?
Los directivos deben asegurar que los puntos correspondientes a cada

una de las áreas se completen
Los directivos deben anotar las acciones realizadas cuando se encontraron

problemas potenciales.
IMPLANTACIÓN DE HACCP EN UN SERVICIO
ALIMENTARIO
HACCP trabaja mejor cuando es una parte de la rutina del

empleado y no una
Obligación Extra!
LOS EMPLEADOS DEBEN RECIBIR ENTRENAMIENTO
EN:
Importancia de la higiene Limpieza e higiene

• Importancia del etiquetado
Personal • Cómo desinfectar
• Uniformes • Uso adecuado del lavavajillas
• Lavado de manos
• Técnicas de
manipulación
EN:
Preparación de alimentos
• Alimentos potencialmente peligrosos

• Control de tiempo y temperatura
• Uso de termómetros
• Recepción y almacenamiento
• Punto final de cocinado
• Descongelado
• Enfriamiento
• Manejo de sobras
EN:
HACCP : perspectivas
" Objetivo
" Importancia del HACCP en sistemas alimentarios
El sistema HACCP
" Los principios
" Procedimientos de control
" Acciones correctoras
" Mantenimiento de registros
AUDITORIA
SISTEMAS DE CALIDAD
INTEGRACION DE SISTEMAS
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
ESTANDARIZADOS DE Acodigo EUREPGAP – 12/09/2003
SANEAMIENTO Version 2.1- Octubre 2004 SISTEMA DE GESTION DE
Rsolucion N° 233-98 SENASA LA INOCUIDAD DE
ALIMENTOS
(01-09-2005)
POES BPA
BPM ISO 22000
HACCP
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Reglamento Tecnico
Mercosur N° 80/96
Norma IRAM 14102:2001 ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL
CAC- RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)
Codex Alimentarius
Norma IRAM 14104: 2001
SEGURIDAD Y CALIDAD DE ALIMENTOS
HACCP
BPM POES
COMPROMISO GERENCIAL
LA GERENCIA DEBE COMPROMETERSE EN TODO
PLAN DE HACCP
Comprometer a la gerencia con HACCP y con la

seguridad alimentaria, y compartir dicho
compromiso con toda la compañía es
fundamental para el éxito del programa.
AUDITORIA
Proceso sistemático, independiente y documentado para

obtener evidencias de la auditoria y evaluarlas de manera
objetiva con el fin de determinar la extincion en que se
cumplen los criterios de auditoria.
Internas
Externas
OBJETIVOS DE LA AUDITORIA
-Evaluar la eficacia del sistema HACCP
- Supervisar las acciones de control
- Propiciar la mejora continua
- Verificar si el sistema esta siendo cumplido tal como se
diseño
- Identificar necesidades de:

Mejora de capacitacion tecnica
Mejora de la comunicación a distintos niveles
organizacionales
Efectuar variaciones, adaptaciones o mejoras del plan
PROGRAMA DE AUDITORIA
- Toda empresa debe tener un programa de auditorias eficiente y eficaz
- Permite planear el tipo y numero de evaluaciones y recursos necesarios
- La alta dirección establece la autoridad que debe gestionar el plan quien

debe:
 Establecer los objetivos y extensión del programa
Establecer responsabilidades, recursos y procedimientos
Asegurar la ejecución
Controlar y revisar el programa
Asegurar el mantenimiento de los registros del programa
ACTIVIDADES PRE AUDITORIA
- Plan de Auditoria: Preparado por el auditor líder

Precisando:
Objetivo de la auditoria
Documentación del plan HACCP necesario
Personas a entrevistar
Miembros del equipo auditor
Fecha de la auditoria
Programación de la auditoria
ACTIVIDADES PRE AUDITORIA
Preparación de la Auditoria:
1- Estudio detallado del plan HACCP: proceso y productos, consumo y

destino.
-Analizar auditorias anteriores. Estudios comparativos y evolucion del
sistema
- Informes sobre problemas anteriores y como fueron manejados
2- Metodos de trabajo y documentos necesarios

PROCESO DE AUDITORIA : Paso a Paso
Reunion Inicial
Revision Diagrama vs. Lay Out
BPM y POES
PCC (especialmente desvios)
Procedimientos y Registros
Preparar Informe
Reunion Final
Acciones Correctivas
Evaluacion de Eficacia
ACTIVIDADES DE LA AUDITORIA
1. Reunión Previa
- Dejar en claro con la máxima autoridad del sector o empresa las pautas y
objetivos de la auditoria, y el proceso posterior.
2. Desarrollo de la auditoria
- Comprobar personalmente los hechos.
-Trabajar acompañado con el auditado, lo que evitara discusiones
posteriores.
-Marcar el desvío en el lugar sin clasificarlo.
- Registrar todo lo observado. No confiar en la memoria.
- Utilizar terminología precisa.
ACTIVIDADES DE LA AUDITORIA
3. Reunión de Auditores
- Al concluir la evaluación se discuten los hallazgos y se los califica.
4. Reunión Final
-Deben estar presentes todos los auditores, el auditado y el auditor en jefe
que dirigirá la reunión.
- Debe informar a la empresa sobre los resultados de la auditoria.
-Marcar los aspectos positivos y negativos.
- Permitir un espacio de discusión sobre algunos aspectos no aceptados
por los auditados.
- Establecer los tiempos posteriores para la AC.
REUNION INICIAL
- Participa al menos un representante de la direccion, el coordinador del

equipo y los auditores.
- Objetivo: informar la metodología que se empleara y los objetivos

(verificar el funcionamiento del sistema, adecuabilidad, cumplimiento del
plan original, etc. )
- Deben informarse que se buscaran aspectos positivos y negativos.
- El equipo debe contar con información de desvíos: problemas con MP;

con el proceso; con el mercado; con el producto; con los diseñadores del
plan; con la inversión en capacitación; etc.
- Se busca que la Dirección facilite el proceso y le brinde el peso que

realmente tiene.
EVALUACION DE ESTRUCTURA ORGANIZATIVA
- Debe existir el organigrama, preferentemente sin nombres. Preguntar

sobre los mecanismos de actualización y de difusión.
- Ubicar los miembros del equipo HACCP en sus respectivas posiciones

jerárquicas.
- Constatar los mecanismos de reemplazos.
- Estudiar funciones y responsabilidades.
- Constatar algún caso en la planta.

CAPACITACION
- Procedimiento de identificación de necesidades

- Planes de capacitación. Formación y entrenamiento.
- Seguimiento y control.
- Registros de realización de capacitaciones.
- Matriz de capacitaciones.
- Legajos personales.
- Capacitaciones del equipo.
VERIFICACION PRELIMINAR
- Se observa todo el “layout” y se confirma el diagrama de flujo del plan
- Simplemente se camina el diagrama siguiendo el flujo del proceso. No

debe existir apresuramiento.
- Observar cada área de proceso.
- Preguntar y hablar con los operarios, especialmente los que aparecen

como claves. Registrar el nombre.
- Constatar luego los aspectos documentales vinculados a capacitación de

este personal.
AUDITORIA DE PRERREQUISITOS
- Los POES se apoyan en un plan de higiene
- Utilizar el plan para evaluar su nivel de cumplimiento.
- Estudiar los registros. Chequear frecuencias, firmas de ejecutores y de

supervisores.
- Analizar los mecanismos de verificación y de acciones correctivas.
- Disponibilidad de elementos para la higiene.
- Observar elementos fuera de lugar.
- Analizar: Paredes, pisos, techos, desagües, Potabilidad agua, higiene

personal, etc.
AUDITORIA DE PRERREQUISITOS
- Condiciones externas del edificio
- Recipientes de basura
- Lugar de almacenamiento de sustancias
- Control de instrumentos de proceso
- Gestión de quejas y reclamos
- Gestión de capacitación, entrenamiento y calificación del personal
- Vestuarios y sanitarios
- Control de plagas
- No conformidades y acciones correctivas

COMENTARIO FINAL

BPM - Poes - Haccp

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BASES PARA LOS SISTEMAS

… Conformidad con los requerimientos

Se logra mejorando los procesos.

Debe orientarse a la búsqueda de

Requiere nuevos valores, actitudes, y

Requiere organización, planificación,

Es una actividad continua.

•Los consumidores exigen, cada vez, más

•La inocuidad de los alimentos es una

•El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el

•Dada esta situación, aquellos que estén interesados en

•Las Buenas Prácticas de Manufactura son una

Primer paso en el camino de la

Serie de conceptos básicos

Obligatorios por Resolución Mercosur

Son los procedimientos

La garantía de que un alimento no causará

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

 Las BPM son un conjunto de normas

Garantizan que los productos cumplan

Las BPM son útiles para el diseño y

 Son herramientas que contribuyen al

 Las BPM se aplican a todos los procesos de

 Se asocian con el control a través de la

 Son generales en el control de procesos,

 Las Buenas Prácticas de Manufactura son una

 Son indispensable para la aplicación del

 Se asocian con el Control a través de

 Especificaciones según el tipo de alimento que se

 Pisos, paredes, puertas y

HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO

 Limpieza y desinfección (POES)

 La elaboración o el procesado debe ser

 Supervisados por personal técnico

 Todos los procesos deben realizarse sin

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS

Las materias primas y el producto final

CONTROL DE PROCESO EN PRODUCCION

Los controles sirven para detectar la presencia

 Cuide su aseo personal.

Evitetoser o estornudar sobre los alimentos y

Lea con cuidado y atención las

ATENCIÓN CON LAS INSTALACIONES

RESPETE LOS "NO“ DEL SECTOR

Son aquellos procedimientos

Controlar los riesgos de contaminación

Limpieza y desinfección de las

Etapas del proceso libres de agentes

•Con el equipo de trabajo formado, se realiza el plan escrito y se

• La norma debe ser clara en cuanto a frecuencias con que cada

Los POES deben ser ejecutados diariamente

El plan escrito tiene que estar firmado y

Frecuencia con que cada procedimiento debe

Identificar responsables de la aplicación de

Estar siempre disponibles para la Autoridad

Documentación diaria firmada por

Incluir aspectos tales como:

Dan como resultado …..

Libres de suciedad, desecho orgánico,

Procedimientos sanitarios diarios para …

Dan como resultado ….

•Limpieza de utensilios y equipos, y desinfección durante los intervalos

•Higiene del personal: