Ã Lelmiszer Analitika Jegyzet - Czipa

Élelmiszeranalitika gyakorlati jegyzet
Élelmiszermérnök BSc III. évfolyam részére
Dr. Czipa Nikolett
Debreceni Egyetem
Élelmiszertudományi Intézet
Kézirat lezárva: 2014. október 30.

Terjedelem: 68 oldal
A tananyag elkészítését a Munkaerő-piaci igényeknek megfelelő, gyakorlatorientált

képzések, szolgáltatások a Debreceni Egyetemen Élelmiszeripar, Gépészet,
Informatika, Turisztika és Vendéglátás területen (Munkaalapú tudás a Debreceni
Egyetem oktatásában) TÁMOP-4.1.1.F-13/1-2013-0004 számú projekt támogatta. A
projekt az Európai Unió támogatásával, az Európai Szociális Alap társfinanszírozásával
valósult meg.
1
TARTALOMJEGYZÉK
Tartalomjegyzék
1. Víz (nedvesség)-tartalom és szárazanyag-tartalom meghatározása ................................................... 4

1.1. Szárazanyag-tartalom meghatározása szárítószekrény alkalmazásával.............................................. 4
1.2. Szárazanyag-tartalom meghatározása Abbe-féle refraktométerrel ..................................................... 6
1.3. Szárazanyag-tartalom meghatározása kézi refraktométer alkalmazásával ......................................... 7
2. Nyerszsír-tartalom meghatározása ........................................................................................................ 8
3. Nyersfehérje-tartalom meghatározása ................................................................................................ 10
4. Összes élelmi- és nyersrost-tartalom meghatározása ......................................................................... 14
1.1. Összes élelmi rosttartalom meghatározása ....................................................................................... 14
1.2. Nyersrost-tartalom meghatározása ................................................................................................... 17
5. Hamutartalom meghatározása ............................................................................................................. 20
6. pH-mérés ................................................................................................................................................ 22
7. Elektromos vezetőképesség mérés........................................................................................................ 24
6.1. Vezetés mérése Radelkis konduktométerrel ..................................................................................... 24
6.2. Vezetés mérése digitális vezetőképesség-mérővel .......................................................................... 26
8. Összes polifenol-tartalom meghatározása ........................................................................................... 27
9. Flavonoid-tartalom meghatározása ..................................................................................................... 30
10. 5-hidroxi-metil-furfurol (HMF)-tartalom meghatározása .............................................................. 33
11. C-vitamin-tartalom meghatározása ................................................................................................... 36
11.1. C-vitamin-tartalom meghatározása metafoszforsavas módszerrel ................................................. 36
11.2. C-vitamin-tratalom meghatározása α-α-dipiridiles módszerrel ...................................................... 38
12. Savtartalom maghatározása ............................................................................................................... 41
12.1. Savtartalom meghatározása gyümölcsökből................................................................................... 41
12.2. Szabad-, lakton- és összes savtartalom meghatározása mézből ..................................................... 44
13. Diasztáz enzim aktivitásának meghatározása ................................................................................... 46
13.1. Diasztáz aktivitás meghatározása döntő (Schade-White-Hadorn) módszerrel ............................... 46
13.2. Diasztáz aktivitás meghatározása Bogdanov módszerével ............................................................. 49
14. Prolin-tartalom meghatározása ......................................................................................................... 52
14.1. Prolintartalom maghatározása az AOAC 979.20. számú módszere alapján................................... 52
14.2. Prolintartalom maghatározása Bogdanov módszere alapján .......................................................... 54
15. Mikotoxinok meghatározása vékonyréteg-kromatográfiával ......................................................... 56
16. Sörvizsgálat .......................................................................................................................................... 58
2
16.1. Érzékszervi vizsgálat (tisztaság) ..................................................................................................... 59
16.2. Színintenzitás vizsgálat................................................................................................................... 59
16.3. Összes savasság mérése .................................................................................................................. 59
16.4. Savfok meghatározása .................................................................................................................... 60
16.5. Habtartósság meghatározása........................................................................................................... 60
17. Érzékszervi vizsgálatok ....................................................................................................................... 61
17.1. Ízérzékelés ...................................................................................................................................... 61
17.2. Színmegállapító képesség ............................................................................................................... 65
Felhasznált irodalom ................................................................................................................................. 67
3
1. Víz (nedvesség)-tartalom és szárazanyag-tartalom meghatározása
A víz-, illetve nedvességtartalom (ezzel együtt pedig a szárazanyag-tartalom) meghatározása az

egyik leggyakrabban végzett analízis, hiszen a víz minden élelmiszerben megtalálható, eltérő
mennyiségben. Annak alapján, hogy az élelmiszerben lévő víz hogyan kapcsolódik a
szárazanyaghoz, megkülönböztetünk kémiailag, fizikai-kémiailag és mechanikailag kötött vizet.
A vizsgálatok szempontjából a fizikai-kémiailag kötött víz a legfontosabb, mely ozmózisos
kötéssel vagy adszorpciós kötéssel kapcsolódik a szárazanyaghoz.
A nedvességtartalom a termék vagy alapanyag tárolásakor és feldolgozásakor változhat, például
préseléskor, centrifugáláskor, melegítéskor. A raktározás során az élelmiszerek, nyersanyagok,
stb. vizet vehetnek fel a környezetükből, vagy vizet adhatnak le oda, tehát nedvesedhetnek vagy
száradhatnak. A vízaktivitással (aw) az élelmiszerek vízállapotát jellemezhetjük egy adott
hőmérsékleten, ami az egyensúlyi relatív páratartalom századrésze. Értéke 0 és 1 között
változhat. Abban az esetben, ha az anyag körüli levegő páratartalma azonos az adott anyagra
jellemző vízaktivitással, akkor a nedvességtartalom nem változik. Amennyiben a környező
levegő páratartalma magasabb, akkor az anyag a levegőből vizet von el és ezáltal nő a
nedvességtartalma. Ha a környezeti levegő páratartalma alacsonyabb, akkor az anyagból víz
távozik a környezetébe, ami az adott anyag nedvességtartalmának csökkenéséhez vezet. A
vízaktivitásnak rendkívül fontos szerepe van az élelmiszerek romlásában, ugyanis ha csökken a
vízaktivitás, akkor a mikrobanövekedés is lassul. Az élelmiszerek legbiztonságosabban 0,2-0,4
vízaktivitás mellett tárolhatók.
Nedvességtartalom: Az adott mintában található kémiai értelemben vett víz mennyisége.

Szárazanyag-tartalom: A minta víz-, illetve nedvességmentes tömege.
1.1. Szárazanyag-tartalom meghatározása szárítószekrény alkalmazásával
Szükséges eszközök:
- analitikai mérleg
- szárítószekrény
- exszikkátor
- petricsésze
- mérőkanál
4
A szárítószekrényes módszer alapja, hogy 100°C feletti hőmérsékleten a víz eltávozik a
mintából. A nedvesség eltávolításának mértékét több tényező befolyásolja, például őrölt vagy
darált termékek esetén a részecskék mérete és azok eloszlása, a felület, és a rétegvastagság. A
módszer előnye, hogy egyszerű, standardizált és megbízható, hátrányi közé tartozik azonban,
hogy a vízen kívül más illékony anyagok is távozhatnak a mintából, azonban ez a veszteség
általában elhanyagolható. Nagyobb problémát jelenthet, hogy egyes esetekben például hőbomlás
játszódhat le.
A vizsgálat menete:
A vizsgálathoz használt üvegből készült edényt (petricsésze) 103±1°C-os szárítószekrényben 30
percig szárítjuk, majd exszikkátorban kihűtjük és lemérjük a tömegét (4 tizedes pontossággal). A
digitális mérleget a mérés előtt mindig lenullázzuk!
A vizsgálandó mintát mérés előtt homogenizáljuk, majd 5 g-ot bemérünk az edénybe (4 tizedes
pontossággal). Ezután a mintát tartalmazó edényt 103±1°C-ra előmelegített szárítószekrénybe
helyezzük és a megfelelő hőfok elérésétől számított 4 órán keresztül szárítjuk, majd
exszikkátorba helyezve hagyjuk kihűlni. Miután lehűlt, újra lemérjük az edény és a minta
együttes tömegét (4 tizedes pontossággal), majd a bemért és visszamért tömegből kiszámítjuk a
nedvességtartalmat, amit százalékos értékben fejezünk ki.
m −m
Szárazanyag − tartalom (%) = m2 −m0 × 100
1 0
m0: üres, szárított edény tömege g-ban

m1: az edény és a bemért minta tömege g-ban
m2: az edény és a száraz minta tömege g-ban
Abban az esetben, ha folyékony vagy kenőcsös állapotú mintának szeretnénk meghatározni a

szárazanyag-tartalmát, a mintákat homokkal keverve szárítjuk. A folyamat minden lépése
megegyezik az előzőekben leírtakkal.
A kapott értékből meg tudjuk határozni a minta szárazanyag-tartalmát a következő képlet

segítségével:
Nedvességtartalom (%) = 100 − Szárazanyag − tartalom (%)
5
A kapott eredményt hívjuk a minta lég- vagy laboratóriumi szárazanyag-tartalmának.
1.2. Szárazanyag-tartalom meghatározása Abbe-féle refraktométerrel
Az Abbe-féle refraktométer átlátszó folyadékok, zsírok, gyanták vagy akár szilárd anyagok
szárazanyag-tartalmának mérésére is használható, segítségével közvetlenül meghatározható a
minta optikai törésmutatója. Az abszolút törésmutató (n) jellemzi a fény terjedési sebességét egy
adott közegben, értéke mindig nagyobb, mint 1.
a fény vákuumban mért terjedési sebessége (c)

n=
a fénynek az adott közegben mért terjedési sebessége (v)
A mérés folyamán az egyik skáláról leolvasható a törésmutató (20°C-on) 4 tizedes pontossággal,

míg a másik skála a tiszta nádcukor-oldat százalékos szárazanyag-tartalmát mutatja (0-85%).
Más oldat esetében korrigálni kell!
A refraktométer egy kettős prizmát tartalmaz, melynek felső részével történik a mérés, alsó része
a minta tartására szolgál. A két prizma közötti távolság csupán 0,15 mm. A mérés folyamán egy
tükör segítségével megvilágítjuk a prizmarendszert, miközben a beeső fény irányát változtatjuk.
A prizmát úgy kell beállítani, hogy a sötét és világos rész által kimetszett határvonal a
fonálkereszt metszéspontjára essen. Amennyiben ezt sikerül beállítani, úgy közvetlenül le tudjuk
olvasni a törésmutató értékét a távcső skáláján.
- refraktométer
- vízfürdő (20°C) vagy hőmérő
A mintából 1-2 cseppet helyezzünk el a szétnyitott prizmán, melyet előzőleg desztillált vízzel
letisztítottunk és szárazra töröltünk. Ezután zárjuk össze a prizmákat, majd a jobboldali távcsőbe
nézve a sötét-világos határvonalat állítsuk a fonálkereszt metszéspontjára (baloldali beállító
csavar). Amennyiben a határvonal nem éles, akkor a kompenzáló csavarral (jobb oldal)
megszüntethetjük a színszóródást. A okulárba tekintve leolvashatjuk a törésmutatót és a
százalékos szárazanyag-tartalmat (nádcukor esetén).
6
1.3. Szárazanyag-tartalom meghatározása digitális kézi refraktométerrel (DIGIT-
5890)
Ezt a refraktométert speciálisan mézek szárazanyag-tartalmának mérésére fejlesztették ki. A

módszer a méz törésmutatójának és a szárazanyag-tartalmának összefüggésén alapul. A mérést
20°C-on kell elvégezni, ellenkező esetben a kapott értéket korrigálni kell a műszerhez tartozó
korrekciós táblázat alapján.
A mérés előtt a mintát homogenizáljuk (40°C-os vízfürdő), majd 1-2 csepp mézet felkenünk a
refraktométer prizmájára és ütközésig ráhajtjuk a fedelet, vigyázva, hogy levegőbuborék ne
keletkezzen. Ezután fény felé tartva a műszert, belenézünk az okulárba és a világos-sötét
határvonal által metszett skálákról leolvassuk az értékeket. A bal oldali skála a Brix°-ot, a
középső skála az összes cukortartalmat, a jobb oldali skála pedig a nedvességtartalmat adja meg
tömegszázalékban kifejezve. A szárazanyag-tartalmat megkapjuk, ha 100-ból levonjuk a mért
nedvességtartalmat.
Az eredményt 20°C-ra korrigálva kell megadni.
7
2. Nyerszsírtartalom meghatározása
A zsírok olyan komponensek összessége, melyek a megfelelő zsíroldószerrel (pl. dietil-éter,

hexán, petroléter) extrahálhatók és 105°C-on egy órán át szárítva nem illannak el. Az így nyert
zsír a nyerszsír. Amennyiben extrahálószerként petrolétert használunk, akkor a „tiszta zsír”
mennyiségét tudjuk meghatározni, mert az csak a glicerideket oldja ki.
A zsírok lipideknek nevezett vegyületek, melyek lehetnek:
- egyszerű lipidek: a zsírsavaknak alkohollal alkotott észterei (zsírok, viaszok)
- összetett lipidek: a zsírsavaknak alkohollal alkotott észterein kívül más csoportot is
tartalmaznak (foszfolipidek, cerebrozidok, szfingolipidek)
- lipidszármazékok: egyszerű vagy összetett lipidekből származtatott vegyületek, melyekre
jellemzőek a lipidek általános tulajdonságai (szabad zsírsavak, zsíroldható vitaminok,
stb.)
Extrakció: Olyan elválasztási művelet, melynek során egy szilárd vagy folyékony fázisból
komponenseket távolítunk el vagy oldunk ki, megfelelő oldószer alkalmazásával. A folyamat
sebességét öt tényező befolyásolja, a hőmérséklet, a minta szemcsemérete és fajlagos felülete,
valamint az extraháló folyadék tisztasága, áramlási sebessége. Az extrahálószer elpárologtatása
után visszamaradó anyag valódi zsírokat, viaszokat, foszfatidokat, színanyagokat, illózsírsavakat,
stb. tartalmaz.
Nyerszsírtartalom meghatározása Soxhlet extraktorral
- Soxhlet extraháló berendezés
- exszikkátor
- zsírmentes extraháló hüvely és papírvatta
- horzsakő
Szükséges vegyszerek:
- zsíroldószer (petroléter)
8
A legismertebb és legelterjedtebb extrakciós eljárás a Soxhlet-extrakció, mely általánosan
elfogadott, szabvány szerinti módszernek számít az élelmiszeranalitikában. A módszer lényege,
hogy az oldószertartályból folyamatosan párologtatott oldószer a visszafolyó hűtőben
kondenzálódik és a készülék mintát tartalmazó részében gyűlik össze, miközben a mintából
kioldja a zsírok egy részét. Adott folyadékszint elérésekor az oldószer az oldott zsírral együtt
visszaáramlik az oldószertartályba, ahol újra felmelegszik, párolog, és a folyamat kezdődik
elölről. Miközben az oldószer párolog, a benne lévő zsír az oldószertartályban marad.
A vizsgálandó anyagból 2-3 grammot mérjünk ki analitikai mérlegen (4 tizedes pontossággal)
majd helyezzük zsírmentes extraháló hüvelybe és dugaszoljuk be zsírmentes vattával. A hüvelyt
helyezzük a készülék középső részébe, amit összekötünk az extraháló folyadékot és 2-4 darab
horzskövet tartalmazó edénnyel (lombik), melynek a tömegét előzetesen lemértük üres
állapotban a horzsakövekkel együtt (4 tizedes pontossággal). Az extraktor vízhűtéssel működik, a
hűtő alkotja a készülék felső részét, mellyel összekapcsoljuk a középső részt. A készülék
összerakása és zsíroldószerrel való feltöltése után indítsuk be a vízhűtést és a melegítést
(homokfürdő). Jelen esetben a használt oldószer petroléter, melynek a forráspontja 40-60°C. Az
oldószer forralása a minta jellegétől függően 2-8 órán keresztül tart. A folyamat végén vegyük ki
a készülék középső részéből az extraháló hüvelyt és desztilláljuk le a petrolétert, melyet a
középső részből folyamatosan távolítsunk el. A zsírt tartalmazó lombikot 98±2°C-on szárítsuk
tömegállandóságig szárítószekrényben, majd exszikkátorban hűtsük le és mérjük vissza a
tömegét (4 tizedes pontossággal).
A nyerszsírtartalom a következő egyenlettel számolható ki:
m1 − m2
Nyerszsír (%) = × 100
m0
m1: a lombik, a horzsakő és az extraktum együttes tömege g-ban

m2: az üres lombik és a horzsakő együttes tömege g-ban
m0: a bemért minta tömege g-ban
9
3. Nyersfehérje-tartalom meghatározása
A fehérjék polipeptidláncát 20-féle α-aminosav alkotja, melyek peptidkötésekkel kapcsolódnak

egymáshoz. Minden sejtben megtalálhatók nagy mennyiségben, és valamilyen biokémiai
folyamatban vagy a sejtek felépítésében vesznek részt, tehát nélkülözhetetlenek. Ötféle elem építi
fel a fehérjéket, a hidrogén, kén, nitrogén, oxigén és szén. A fehérjék elsődleges szerkezetén az
aminosavak kötődési sorrendjét, azaz az aminosav szekvenciát értjük. A másodlagos szerkezet a
polipeptidlánc tengely menti térszerkezetét jelenti, míg a harmadlagos szerkezet szabályosan
képzett vagy szabálytalan képleteket tartalmaz a molekula adott területén. A negyedleges
szerkezet a fehérjeegységeknek a nem kovalens társulásaként jön létre. A fehérjék lehetnek
egyszerű fehérjék (pl.: albuminok, vázfehérjék) és összetett fehérjék (pl.: foszfoproteinek,
nukleoproteinek, lipoproteinek).
Nyersfehérje: A nyersfehérje-tartalmat megkapjuk, ha az összes nitrogéntartalmat (fehérje és

nem fehérje eredetű) megszorozzuk a szorzófaktorral. Az élelmiszerek nitrogéntartalma 13,4 és
19,1% között változik.
Nyersfehérje-tartalom meghatározása Kjeldhal módszerrel
A Kjeldhal módszer egy szabvány szerinti meghatározási eljárás, mely különféle szerves minták
fehérjetartalmának mérésére alkalmas. Előnye, hogy mindenféle élelmiszer esetében használható,
megfelelő pontosságú eredményt ad és nem túl költséges. A módszer hátránya, hogy az
egészségre és a környezetre is káros vegyszereket használunk és a folyamat igen időigényes.
A módszer elve:
A mérendő minta nitrogéntartalmát tömény kénsavas forralással ammónium-sóvá alakítjuk, az
ammóniát fölös mennyiségben adott lúggal felszabadítjuk, majd 4%-os bórsav oldatba
desztilláljuk és az oldatban lévő nitrogént kénsavas titrálással határozzuk meg.
- roncsolóblokk és roncsolócső
- Kjeltech System desztilláló egység
10
- szedőlombik (250 ml)
- nitrogénmentes papír
- katalizátor tabletta (Kjeltabs S/3,5)
- kénsav (H2SO4)
- nátrium-hidroxid (NaOH)
- bórsav (H3BO3)
- nátrium-karbonát (Na2CO3)
- indikátorok (metilvörös, brómkrezolzöld, metilnarancs)
A minta előkészítése:
A vizsgálandó mintából 1,0 g-ot nitrogénmentes papírba mérünk (4 tizedes pontossággal) és
belehelyezzük a roncsolócsőbe. Két darab katalizátor tablettát (Se) és 14 ml tömény kénsavat
adunk hozzá, majd felrakjuk a 420-430°C-ra előmelegített fűtőegységre és megindítjuk a
vízsugárszivattyút. A roncsolást két órán át végezzük, majd hagyjuk a mintát kihűlni. A
roncsolás után az oldatnak színtelennek kell lennie. A vak minta esetében ugyanezt az eljárást
alkalmazzuk azzal a különbséggel, hogy a nitrogénmentes papírba nem mérünk be mintát.
A kihűlt mintát tartalmazó roncsolócsövet a műszer megfelelő részébe helyezzük és megindítjuk
a desztillálást, melyhez 33%-os nátrium-hidroxid oldatot használunk. A minta átdesztillálása
szedőlombikba történik, melybe előzőleg 30 ml 4%-os bórsav-oldatot mértünk be, mely
keverékindikátort tartalmaz (metilvörös és brómkrezolzöld). A borsav-oldat a desztillálás
hatására zöld színűre változik.
A desztillált mintánkat 0,1 M kénsav oldattal titráljuk meg a rózsaszín szín megjelenéséig.
A nitrogéntartalmat és a nyersfehérje-tartalmat a következő képletekkel számoljuk ki:
(𝑆𝑚 − 𝑆𝑣 ) × 𝑓𝐻2 𝑆𝑂4 × 0,0014007 × 100

Nitrogén (%) =
b
Sm: a mintaoldat titrálásakor fogyott kénsav mennyisége ml-ben

Sv: a vak oldat titráláskor fogyott kénsav mennyisége ml-ben
11
f: a titrálásakor fogyott kénsav faktora (4 tizedesjegy pontossággal)
b: a bemért minta tömege g-ban
Nyersfehérje (%) = Nitrogén (%) × F
F = Kjeldhal konverziós faktor (Általában 6,25 mivel a fehérjék átlagos nitrogéntartalma 16%,
tehát 100/16=6,25). Bizonyos esetekben azonban ez az érték változhat. Pl. búza: 5,7; szója: 5,71;
rizs: 5,95; napraforgómag: 5,3)
A vizsgálathoz használt oldatok elkészítése:
33%-os NaOH-oldat: Oldjunk fel 1 kg NaOH-ot 1000 ml desztillált vízben, veszteség nélkül
mossuk ét egy 3000 ml-es mérőlombikba, majd töltsük jelre desztillált vízzel.
4%-os bórsav-oldat: Oldjunk fel 200 g bórsavat 3000 ml felforralt és még forró desztillált
vízben. Az oldódás után adjunk hozzá további 1500 ml forró desztillált vizet, majd hűtsük le.
Amíg az oldat hűl, készítsük el az indikátor-oldatokat.
- Oldjunk fel 50 mg brómkrezolzöld indikátort 50 ml 96%-os etil-alkoholban.
- Oldjunk fel 50 mg metilvörös indikátort 50 ml 96%-os etil-alkoholban.
Az előkészített oldat lehűlése után adjunk hozzá 50 ml brómkrezolzöld indikátor oldatot és 35 ml
metilvörös indikátor oldatot, majd az egészet egészítsük ki 5000 ml-re desztillált vízzel és
keverjük össze.
0,1 M kénsav-oldat: A vizsgálathoz használt kénsav töménysége 96%, sűrűsége 1,84 g/cm3. A
kénsav moltömege 98,079 g/mol. 0,1 M az a kénsav-oldat, melynek 1 dm3-ében 0,1 mol kénsav
van. Ebben az esetben ez azt jelenti, hogy 1000 ml kénsav-oldatban van 9,8079 g kénsav. Mivel
a felhasznált kénsav töménysége 96%, ezért a következőképpen tudjuk meghatározni a szükséges
kénsav mennyiséget grammban:
100 g oldatban van 96 g kénsav

X g oldatban van 9,8079 g kénsav
X = (100 x 9,8079) / 96 = 10,216 g
12
Tehát az X értéke 10,216 g kénsav. Ezt térfogatra úgy számoljuk át, hogy a jól ismert δ = m/V
képletből kifejezzük a V-t, így V=10,216/1,84. A kapott érték tehát 5,55 ml. Egy 1000 ml-es
mérőlombikba bemérünk 500 ml desztillált vizet és óvatosan hozzáadjuk a meghatározott
mennyiségű kénsavat (mindig ilyen sorrendben kell, hogy történjen!). Az oldat lehűlése után jelre
töltjük a lombikot desztillált vízzel.
A 0,1 M H2SO4 faktorozása:

0,2 g nátrium-karbonátot (melyet előzőleg 300°C-on, 2 órán át szárítottunk) feloldunk 50 ml
desztillált vízben és hozzáadunk 0,1 ml metil narancs indikátort. Az oldatot az előzőleg
elkészített 0,1 M kénsav-oldattal titráljuk a vörösessárga szín megjelenéséig. Ezután az oldatot
körülbelül két percig forraljuk, hogy eltávozzon a széndioxid, miközben a színe sárgára változik.
A oldat lehűlése után folytatjuk a titrálást a vörösessárga szín megjelenéséig.
1 ml 0,1 M kénsav-mérőoldattal 10,6 mg nátrium-karbonát egyenértékű.
𝑏𝑒𝑚é𝑟é𝑠𝑁𝑎2 𝐶𝑂3 (𝑔) × 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑙𝑜𝑚𝑁𝑎2 𝐶𝑂3 (%) × 1000

𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 =
53,0 (𝑚𝑔⁄𝑚𝑙 ) × 𝑓𝑜𝑔𝑦á𝑠𝐻2 𝑆𝑂4 (𝑚𝑙) × 100
13
4. Élelmirost és nyersrost-tartalom meghatározása
A rostok azok a szerves tápanyagalkotók, melyeket az emberi emésztőtraktus enzimjei nem

bontanak le. A rostkomponensek elsődleges szerepe a megfelelő állagú béltartalom biztosítása és
a bélperisztaltika fenntartása. A rostok közé tartozik például a cellulóz, hemicellulóz, pektin,
lignin, növényi gumik és nyálkák, bizonyos oligoszacharidok, viaszok, stb.
A mezőgazdaságban (és főként a takarmányvizsgálatok területén) a nyersrost tartalom
meghatározása a fontos, ezzel szemben az élelmiszeranalízis területén a diétás (élelmi) rost-
tartalom meghatározása a kötelező. Trowell szerint (1972) a diétás rostok közé soroljuk a
növényi poliszacharidokat, a lignint és minden olyan anyagot, mely ellenáll az emberi
emésztőenzimek hidrolitikus hatásának, míg Southgate szerint az élelmi rostok közé a nem-
keményítő poliszacharidok és a lignin tartoznak. A ma használt definíció szerint, melyet Prosky
fogalmazott meg, a diétás rostok az ehető növényi részek azon maradványai, melyek az emberi
emésztőrendszer hidrolitikus enzimeinek ellenállnak. A Codex Alimentarius szerint az élelmi
rostok olyan, legalább hármas polimerizációs fokkal rendelkező szénhidrát-polimerek, melyek
nem emésztődnek és szívódnak föl az emberi vékonybélben.
4.1. Az összes élelmi rosttartalom meghatározása (enzimes-gravimetriás

módszerrel)
A módszer elve:
α-amiláz enzimmel bontjuk a keményítő részeket, majd fehérjebontó enzim segítségével
hidrolizáljuk a fehérjét. Amiloglükozidáz enzimmel a maradék szénhidrátokat egyszerű cukrokká
hidrolizáljuk, majd alkohollal az oldható rost komponenseket lecsapjuk (együtt mérhetőek
lesznek az oldhatatlan rost komponensekkel). A szűrés után megmaradó rész az élelmi vagy
diétás rost. A maradék fehérje és hamu mennyiségének meghatározásával kiküszöböljük az
enzimes hidrolízisek hibáját.
- exszikkátor
- vízfürdő
14
- izzítókemence
- G2 porozitású hőálló üveg szűrőtégely
- vákuumforrás
- pH-mérő és elektród
- főzőpohár
- szűrőlombik (1000 ml)
- etanol (C2H6O)
- aceton (C3H6O)
- foszfát puffer
- α-amiláz-oldat (No.120 L, Novo Laboratories, Inc., Wilton, CT 06897, vagy ezzel
egyenértékű)
- proteáz enzim (No.P-3910 Sigma Chemical Co., vagy ezzel egyenértékű)
- amilo-glukozidáz enzim (No.A-9913, Sigma Chemical Co., vagy ezzel egyenértékű)
vagy α-amiláz, proteáz és amilo-glükozidáz enzimet tartalmazó kit (Kit No.TDF-100
Sigma Chemical Co.)
- sósav (HCl)
- Celite C-211
Mintaelőkészítés:
A vizsgálandó mintát 70°C-os szárítószekrényben szárítjuk egy éjszakán át, majd exszikkátorba
helyezve lehűtjük. A mintát aprítsuk 0,3-0,5 mm nagyságúra és a vizsgálat megkezdéséig
tároljuk lefedve exszikkátorban.
Mérjünk kétszer 1 g mintát 0,1 mg pontossággal egy-egy 400 ml-es hosszúkás főzőpohárba és
adjunk hozzá 50 ml 6,0 pH-jú foszfát puffert, majd 0,1 ml α-amiláz oldatot. Fedjük le a
főzőpoharakat alumínium fóliával és 15 percre helyezzük forrásban lévő vízfürdőbe (a hőfok 15
percen át 95 és 100°C között legyen). Hűtsük az oldatokat szobahőmérsékletűre.
10 ml 0,275 M NaOH-dal állítsuk be a pH-t 7,2±0,2 értékre.
15
Adjunk az oldatokhoz 5 mg proteázt vagy proteáz oldatból (50 mg proteáz 1 ml foszfát
pufferben) 0,1 ml-t. Fedjük le a főzőpoharakat alumínium fóliával és 30 percen át inkubáljuk
60°C-on állandó keverés közben. Hűtsük az oldatokat szobahőmérsékletűre.
10 ml 0,325 M HCl-val állítsuk be a pH-t 4,0-4,6 értékre.
Adjunk az oldatokhoz 0,3 ml amilo-glukozidázt. Fedjük le a főzőpoharakat alumínium fóliával és
30 percen át inkubáljuk 60°C-on állandó keverés közben. Adjunk hozzá 280 ml 60°C-ra
melegített 95%-os etanolt és hagyjuk állni 60 percen át szobahőmérsékleten az oldatokat, hogy
csapadék képződjön.
Mérjük le a Celite-t tartalmazó szűrőtégelyek tömegét 0,1 mg pontossággal és a Celite ágyakat
nedvesítsük meg 78%-os etanollal, vízlégszivattyúval vagy vákuumpumpával egyenletesen
oszlassuk el a Celite réteget, majd a szívás fenntartása mellett vigyük át a keletkezett
csapadékokat a szűrőkre.
A csapadékokat háromszor mossuk át 20 ml 78%-os etanollal, kétszer 10 ml 95%-os etanollal
majd kétszer 10 ml acetonnal. A csapadékokat tartalmazó szűrőket szárítsuk egy éjszakán át
70°C-os szárítószekrényben, majd hűtsük le exszikkátorban és mérjük a tömegüket 0,1 mg
pontossággal. A pontos meghatározáshoz vonjuk le a Celite és a szűrő tömegét.
Az egyik minta csapadékának a fehérjetartalmát határozzuk meg Kjeldhal-módszerrel, a másikat
pedig hamvasszuk 5 órán át 525°C-on, majd hűtsük le és határozzuk meg a hamu tömegét.
Készítsünk párhuzamosan két vak mintát is (minta nélkül).
A vak minta értékének kiszámítása:

𝑚𝑣𝑎𝑘 = 𝑚𝑣𝑐𝑠 − 𝑚𝑣𝑓 − 𝑚𝑣ℎ
mvak: a vakérték mg-ban
mvcs: a párhuzamos vak meghatározások csapadékának az átlagtömege mg-ban
mvf: a párhuzamos vakminta csapadékának fehérjetartalma mg-ban
mvh: a párhuzamos vakminta csapadékának hamutartalma mg-ban
A minta élelmirost-tartalmát a következő képlet segítségével számoljuk ki:
𝑚𝑚𝑐𝑠 − 𝑚𝑚𝑓 − 𝑚𝑚ℎ − 𝑚𝑣𝑎𝑘

𝑇𝐷𝐹 = × 100
𝑚𝑚
TDF: az összes élelmi (diétás) rost tartalom %-ban

mmcs: a párhuzamos meghatározások csapadékának átlagtömege mg-ban
16
mmf: a párhuzamos minta csapadékának fehérjetartalma mg-ban
mmh: a párhuzamos minta csapadékának hamutartalma mg-ban
mm: a két párhuzamos minta tömegének az átlaga mg-ban
78%-os etanol: Mérjünk be 207 ml desztillált vizet egy 1000 ml-es mérőlombikba, majd töltsük
jelig 95%-os etanollal.
0,08 M foszfát puffer: Oldjunk fel 1,4 g vízmentes Na2HPO4-ot és 9,68 g NaH2PO4-ot körülbelül
700 ml desztillált vízben, maradék nélkül mossuk át egy 1000 ml-es mérőlombikba, majd töltsük
jelig desztillált vízzel. (A pH-t pH-mérővel ellenőrzizzük).
0,275 M NaOH-oldat: Oldjunk fel 11 g NaOH-ot körülbelül 700 ml desztillált vízben, maradék
nélkül mossuk át egy 1000 ml-es mérőlombikba, majd töltsük jelig desztillált vízzel.
0,325 M HCl-oldat: Az oldat elkészítéséhez 36,3 tömegszázalékos sósavat használunk, melynek

sűrűsége 1,762 g/cm3. A sósav moltömege 36,45 g/mol. A 0,325 M sósav-oldat esetében 1 dm3-
ben 0,325 mol sósav van, azaz 11,85 g. A felhasznált sósav töménysége 36,3 %, ezért:
100 g oldatban van 36,3 g sósav

X g oldatban van 11,85 g sósav
X = (100 x 11,85) / 36,3 = 32,64 g
Tehát az X értéke 32,64 g sósav. Ez térfogatra átszámolva 18,52 ml. Egy 1000 ml-es
mérőlombikba bemérünk 500 ml desztillált vizet és óvatosan hozzáadjuk a meghatározott
mennyiségű sósavat, majd jelre töltjük a lombikot desztillált vízzel.
4.2. Nyersrost-tartalom meghatározása (Fibertech rostmeghatározó készülékkel)
Nyersrostnak a takarmányban lévő zsírmentes, savban és lúgban oldhatatlan szerves anyagokat

nevezzük.
17
- rostmeghatározó készülék
- izzítókemence
- exszikkátor
- zsugorított üvegszűrő
- mérőhenger
- kénsav (H2SO4)
- kálium-hidroxid (KOH)
- aceton (C3H6O)
A megfelelően homogenizált mintából 1 g-ot mérjünk be zsugorított üvegszűrőbe, és mérjük le a
tömegét. Az üvegszűrőt helyezzük a melegítőkészülékbe és adjunk hozzá 150 ml 0,13 M
forrásban lévő H2SO4-at és forraljuk 30 percen keresztül. Vákuum segítségével szűrjük le az
oldatot és mossuk át háromszor 30 ml forró vízzel. A mosás után 150 ml 0,13 M KOH-dal
forraljuk 30 percig, majd ismételjük meg a forró vizes mosást. Csatlakoztassuk az üvegszűrőt az
extraháló egységhez és mossuk át háromszor 25 ml acetonnal. Helyezzük a tégely 130°C-os
szárítószekrénybe és szárítsuk a mintát tömegállandóságig, majd hűtsük le exszikkátorban és
mérjük vissza a tégely és a minta együttes tömegét.
A tömeg lemérése után helyezzük a mintát tartalmazó üvegszűrőt izzítókemencébe és
hamvasszuk el a szervesanyagot 475-500°C-on. Az üvegszűrőt helyezzük exszikkátorba, majd a
lehűlés után mérjük meg a tégely és a minta együttes tömegét.
A nyersrost-tartalmat a következő képlet segítségével határozzuk meg:
𝑚2 − 𝑚1
𝑛𝑦𝑒𝑟𝑠𝑟𝑜𝑠𝑡 (%) = × 100
𝑚0
m0: a bemért minta tömege g-ban
m1: az üvegszűrő és a hamu tömege g-ban
18
m2: az üvegszűrő és a száraz rost tömege g-ban
0,13 M KOH-oldat: Mérjünk be 7,293 g KOH-ot egy 1000 ml-es mérőlombikba és töltsük jelre
desztillált vízzel.
0,13 M H2SO4-oldat:
A vizsgálathoz használt kénsav töménysége 96%, sűrűsége 1,84 g/cm3. A kénsav moltömege
98,079 g/mol. 0,13 M-os az a kénsav-oldat, melynek 1 dm3-ében 0,13 mol kénsav van. Ebben az
esetben ez azt jelenti, hogy 1000 ml kénsav-oldatban van 12,75 g kénsav (0,13x98,079). Mivel a
felhasznált kénsav töménysége 96%, ezért a következőképpen tudjuk meghatározni a szükséges
kénsav mennyiséget grammban:
100 g oldatban van 96 g kénsav

X g oldatban van 12,75 g kénsav
X = (100 x 12,75) / 96 = 13,28 g
Tehát az X értéke 13,28 g kénsav. Ez térfogatra átszámolva 7,22 ml (13,28 g /1,84 g/cm3=7,22
cm3). Egy 1000 ml-es mérőlombikba bemérünk 500 ml desztillált vizet és óvatosan hozzáadjuk a
meghatározott mennyiségű kénsavat. Az oldat lehűlése után jelre töltjük a lombikot desztillált
vízzel.
19
5. Hamutartalom meghatározása
A nyershamu a vizsgált anyagban lévő el nem éghető anyagok gyűjtőneve, azaz az anyagban
lévő összes ásványianyag-tartalom. A különböző élelmiszerek ásványianyag-tartalma igen eltérő.
Növények esetében tág értékek között változik, melyet a termőterület és a talajtulajdonságok
határoznak meg. Ezzel szemben az állatok szervezetében az ásványianyag-készlet szűk határok
között mozog. A szervezetben jelenlévő mennyiségük alapján megkülönböztetünk mikro- és
makroelemeket, a mikroelemeket pedig esszenciális és nem esszenciális elemekre oszthatjuk fel.
A legfontosabb makroelemek a következők: nátrium, kálium, magnézium, kalcium, foszfor, kén,
klór. Jelenleg 14 esszenciális mikroelemet különböztetünk meg, melyek a következők: vas, fluor,
cink, szilícium, réz, vanádium, szelén, mangán, jód, ón, nikkel, molibdén, króm, kobalt. A nem
létfontosságú elemek például az alumínium és a bór, a toxikus elemek pedig például az ólom,
arzén, kadmium és higany.
2012. október 31-e óta nem hozható forgalomba olyan élelmiszer, melyeknek a címkéjén az
ásványi anyagok (és a vitaminok – később foglalkozunk vele) mennyiségét nem az ajánlott napi
beviteli értékekhez (RDA) viszonyítottan adják meg. Ezek az értékek a következők: kálium:
2000 mg; klorid: 800 mg; kalcium: 800 mg; foszfor: 700 mg; magnézium: 375 mg; vas: 14 mg;
cink: 10 mg; réz: 1 mg; mangán: 2 mg; fluorid: 3,5 mg; szelén: 55 µg; króm: 40 µg; molibdén: 50
µg; jód: 150 µg.
A FAO/WHO által meghatározott határértékek fémes élelmiszer szennyezőkre a JECFA
becslései szerint: alumínium : 1 mg/ttkg/hét; kadmium: 25 µg/ttkg/hónap (6,25 µg/ttkg/hét); réz:
0,5 mg/ttkg/nap (3,5 mg/ttkg/hét); cink: 0,1-1,0 mg/ttkg/nap (0,7-7,0 mg/ttkg/hét); vas: 0,8
mg/ttk/nap (5,6 mg/ttkg/hét); higany: 4 µg/ttkg/hét; ón: 14 mg/ttkg/hét.
Hamvasztás: Az a folyamat, melynek során a vizet, az illó anyagokat valamint a szerves

vegyületeket eltávolítjuk a vizsgálandó anyagból.
Izzítási veszteség: A vizsgált anyagnak a tartós izzítás során bekövetkezett tömegvesztesége.
A módszer elve:
A mintát magas hőmérsékleten (550°C) izzítjuk, azaz elhamvasztjuk és az izzítási maradékot
visszamérjük. Abban az esetben, ha a hamvasztást 900°C-nál magasabb hőmérsékleten végezzük,
platinatégelyt kell használni. Amennyiben a kapott értéket levonjuk a szárazanyag-tartalomból,
20
akkor megkapjuk a mintában lévő szerves anyagok mennyiségét. Az élelmiszerek hamutartalmát
sok tényező befolyásolja (pl. talaj, éghajlat, termelési viszonyok, gyártási hiba, gondatlan
kezelés).
- izzítótégely
- izzítókemence
- exszikkátor
Az üres, előzetesen kiizzított tégely tömegét kihűlt állapotban lemérjük (4 tizedes pontossággal),
majd 5 g vizsgálandó mintát helyezünk bele és lemérjük a minta és a tégely együttes tömegét
analitikai pontossággal. A mintát tartalmazó tégelyt izzítókemencébe helyezzük, amit
fokozatosan fűtünk fel, amíg a minta elszenesedik. Ezután legalább 3 órán át 550°C-on végezzük
az izzítást. A kivett mintát exszikkátorba helyezzük és a lehűlés után visszamérjük a tömegét.
A nyershamu-tartalmat a következő képlet segítségével számoljuk ki:
m1 − m0
Nyershamu (%) = × 100
m2 − m0
m0: az üres tégely tömege g-ban

m1: a hamu és a tégely együttes tömege g-ban
m2: a minta és a tégely együttes tömege g-ban
21
6. pH-érték meghatározása
A potenciometria egy olyan eljárás, mely az elektrolit oldatba merített elektródok felületén
kialakuló elektródpotenciálok különbségét méri. A potenciometriás elemzésnek két típusa van, a
direkt potenciometriai mérés és az indirekt potenciometria (potenciometriás titrálás). A direkt
(közvetlen) eljárás folyamán a mérendő feszültség pontos értékét mérjük, mellyel közvetlenül
mérhető egy minta pH-ja. Az indirekt eljárás során egy titrálási görbét veszünk fel, ahol a mért
feszültséget ábrázoljuk a mérőoldat fogyásának függvényében.
A pH az egyik leggyakoribb fogalom a kémiában és az analitikában. Hagyományosan a pH-
metriás mérőrendszer három tagból épül fel, a pH-mérőből, a hidrogénion-szelektív elektródból
és egy referenciaelektródból. A legtöbb esetben azonban nem két, hanem egy elektródot
használunk, az úgynevezett kombinált üvegelektródot, mely magába foglalja a szelektív- és a
referenciaelektródot is. A pH-érzékeny üvegelektródot alkalmazzuk a leggyakrabban az oldatok
pH-jának mérésére (1-13 pH-tartományban).
Ahhoz, hogy a műszerrel megfelelő pontossággal tudjunk mérni, kalibrálnunk kell azt. A
leggyakrabban alkalmazott módszer az úgynevezett kétpontos kalibráció, melyhez két olyan
pufferoldatot használunk, melyeknek ismerjük a pontos pH-ját. A kalibráció során először az
alacsonyabb, majd a magasabb pH-jú pufferoldatba merítjük az elektródot, és (készüléktől
függően) a szabályozó gombbal beállítjuk a megfelelő pH-t a műszer kijelzőjén. Ezeket a
lépéseket addig folytatjuk, amíg az első pufferre történő beállítás után a második puffer pH-ja
megegyezik a várt értékkel.
A pH-meghatározás pontosságát több tényező is befolyásolhatja:
- a pH-mérés pontossága (0,01 pH-egység): a pH-mérés nem lehet pontosabb, mint a
kalibráláshoz használt pufferoldat pH-jának pontossága
- a diffúziós potenciál bizonytalansága (0,01 pH-egység)
- az alkáli hiba: a nagyon lúgos oldatokban kisebb pH-t mérünk, mint a valós érték
- a savhiba: a nagyon savas oldatokban magasabb pH-t mérhetünk, mint a valós érték
- a beállítási idő helyes megválasztása
- a hőmérséklet: a kalibrálás és a mérés ugyanazon a hőmérsékleten történjen.
22
Mézminták pH-értékének meghatározása
- pH-mérő készülék és pH-mérő elektróda
- mágneses keverő
- üvegbot
- pufferoldatok (pH 2 és 7)
Kalibrálás:
A mérés megkezdése előtt az elektródokat kalibrálni kell. Ezt olyan két standard pufferoldattal
végezzük el, melyek pH-i az ismeretlen oldat pH-ját fogják közre. A két kalibráló oldat közül az
egyik általában 7-es pH-jú, mert az elektródok külső és belső oldalát úgy választják meg, hogy
ennél az értéknél a cellafeszültség nulla legyen. Mivel a mézek pH-ja 2 és 5 között változik, ezért
a kalibráció során 2-es és 7-es pH-jú pufferoldatokat használunk. Az elektródot desztillált vízzel
mossuk le és a vizsgálat megkezdéséig belemerítve tartjuk.
A minta előkészítése és a vizsgálat menete:

A homogenizált mézmintából 10 g-ot (2 tizedes pontossággal) bemérünk egy főzőpohárba és
ráöntünk 25 ml desztillált vizet. Üvegbottal kevergetve feloldjuk a mintát és mágneses keverőre
helyezzük. Az oldatba (folyamatos kevertetés közben) belemerítjük az elektródot és elvégezzük a
mérést. A használt műszer közvetlenül az oldat pH-ját méri.
23
7. Elektromos vezetőképesség (vezetés) meghatározása
A vezetőképesség méréséhez alapvetően egy konduktométert (mérőműszer) és egy

vezetőképességi cellát használunk, azonban a vizsgálat típusától függően kiegészíthetjük például
hőmérsékletmérő szenzorral, mágneses keverővel vagy automata titrátorral is.
Fajlagos vezetőképesség/vezetés (κ): Az 1 cm élhosszúságú kocka szemközti lapjai között mért

ellenállás reciproka, azaz
1 𝑙
𝜅= = = 𝐺×𝜃
𝜌 𝑅×𝑆
ρ: a fajlagos ellenállás
l: az elektródok közötti távolság
R: az oldat ellenállása
S: az elektródok geometriai felülete
G: a mért vezetés
θ: cellaállandó
Mivel a fajlagos vezetőképesség általában µS/cm vagy mS/cm tartományban van, így ezeket a
mértékegységeket használjuk a gyakorlatban is. A cellaállandó az elektródok közötti távolságnak
és azok geometriai felületének a hányadosa (θ = l / S). Értékét általában KCl-oldattal határozzuk
meg.
Mivel a vezetés nagymértékben függ a hőmérséklettől, ezért a meghatározás során a mérendő
oldatot vagy termosztáljuk, vagy pedig a kapott értéket átszámítjuk a referencia-hőmérsékletre
(általában 20°C vagy 25°C).
7.1. Mézminták elektromos vezetőképességének meghatározása (Radelkis OK-

102/1 típusú konduktométerrel)
- vezetőképesség-mérő műszer (Radelkis OK-102/1) és elektród (Radelkis OK-9023)
- mágneses keverő
- vízfürdő
- főzőpohár, üvegbot
24
- mérőlombik (100 ml)
Szükséges vegyszer:
- kálium-klorid (KCl)
A méz elektromos vezetőképessége a mézoldat 20°C-on mért vezetőképessége olyan oldatban

mérve, amely szárazanyagra nézve 20%-os.
A módszer elve:
A 20% szárazanyagot tartalmazó oldat vezetőképességét vezetőképesség-mérő cellában mérjük.
A cellaállandó megállapítása:
Az elektródot 0,1 M-os KCl-oldatba merítjük és mérjük az oldat hőmérsékletét. Amikor eléri a
20°C-ot, leolvassuk az oldat vezetőképességét mS egységben, majd a következő képlet
segítségével kiszámoljuk a cellaállandót:
1
K = 11,691 ×
G
K: a cellaállandó 1/cm-ben
G: az elektromos cellában mért vezetőképesség mS-ben
11,691: a frissen desztillált víz és a 0,1 M-os KCl-oldat együttes vezetőképessége 20°C-on
mS/cm-ben.
Annyi mézet oldunk fel desztillált vízben, melynek a szárazanyag-tartalma 20 g. Ehhez meg kell
határoznunk a minta szárazanyagtartalmát, melyhez a DIGIT-5890 kézi refraktométert
használjuk (lsd. 1. fejezet). A minta feloldódása után az oldatot kvantitatíve átvisszük egy 100
ml-es mérőlombikba és jelre töltjük desztillált vízzel.
Az oldatból körülbelül 40 ml-t öntsünk egy főzőpohárba és helyezzük 20°C-ra termosztált
vízfürdőbe, miközben a maradék oldattal öblítsük át az elektródot. Miután az oldat hőmérséklete
elérte a 20°C-ot, merítsük bele az elektródot és olvassuk le a vezetőképességi értéket mS-ben.
25
Abban az esetben, ha nem áll rendelkezésünkre vízfürdő, és a minta hőmérséklete nem 20°C, a
kapott eredményt át kell számítani. Ha az oldat hőmérséklete magasabb, mint 20°C, akkor
Celsius fokonként a mért érték 3,2%-át kell levonni az eredményből. Ha az oldat hőmérséklete
alacsonyabb 20°C-nál, akkor Celsius fokonként a mért érték 3,2%-át kell hozzáadni az
eredményhez.
A mézoldat vezetőképességét a következő egyenlet segítségével számoljuk ki:
SM = K × G
SM: a mézoldat vezetőképessége mS/cm-ben

K: a cellaállandó 1/cm-ben
G: a mézre mért vezetőképesség mS-ben
A vizsgálathoz használt oldat elkészítése:
0,1 M-os KCl-oldat: Oldjunk fel 7,46 g KCl-ot (130°C-on szárított) desztillált vízben, majd
maradék nélkül vigyük át egy 1000 ml-es mérőlombikba és töltsük jelig desztillált vízzel.
A felhasználás napján frissen kell készíteni.
7.2. Mézminták elektromos vezetőképességének meghatározása digitális

vezetőképesség-mérővel
Ebben az esetben a kalibrálás elvégzése után azonnal mérhető a fent említett módon elkészített
mézoldat vezetőképessége, mert a gyakorlaton használt műszer automatikusan számol a
cellaállandóval és korrigál a hőmérséklettel.
26
8. Összes polifenol-tartalom meghatározása
A polifenolok (fenolos vegyületek) analitikai szempontból egy csoport, mely több ezer
vegyületet foglal magába. Ezek számos tulajdonsággal rendelkeznek, melyek közül a
legfontosabbak, hogy antioxidáns hatásuk van, általában jól oldódnak vízben és legalább egy
fenolos hidroxil-csoport vagy annak származéka jellemző rájuk. Az említett tulajdonságok
alapján három fő csoport különíthető el, az egyszerű fenolok, a flavonoidok és a komplex
polifenolok.
A módszer elve:
A polifenol-tartalom meghatározásánál lejátszódó reakcióban a Folin-Ciocalteu reagensnek van
meghatározó szerepe, ugyanis a benne lévő foszfowolframsav és foszfomolibdénsav oxidálja a
fenolos komponenseket, melynek során az oldat kékre színeződik. Minél sötétebb kék az oldat
színe, annál nagyobb a fenolos vegyülettartalma. A kapott szín intenzitását spektrofotométerrel
mérjük 760 nm-en. A vizsgált anyag összes fenolos vegyülettartalmát kalibrációs görbe
segítségével határozzuk meg, melyhez galluszsavat használunk.
- spektrofotométer (760 nm) és küvetta
- automata pipetta
- redős szűrőpapír, tölcsér és Erlenmeyer lombik (100 ml)
- 7 db mérőlombik (10 ml)
- kémcső (10 ml) és kémcsőállvány
- galluszsav (3,4,5-trihidrobenzoesav) (C7H6O5)
- Folin-Ciocalteu reagens
- nátrium-karbonát (Na2CO3)
- metanol (CH3OH)
27
A minta és a kalibrációs oldatok előkészítése:
5 g homogenizált mintát feloldunk 50 ml 80:20 arányú MeOH:DV-ben (metanol:desztillált víz)
majd redős szűrőpapíron szűrjük az elegyet.
A kalibrációs oldatok elkészítéséhez galluszsavat törzsoldatot használunk, melynek
koncentrációja 200 mg/l. A kalibrációs görbe elkészítéséhez használt oldatok koncentrációja 0; 5;
10; 20; 50; 100 és 200 mg/l. Készítsünk elő 7 darab 10 ml-es mérőlombikot és a leírtak szerint
készítsük el a kalibrációs oldatokat:
0 mg/l: Az első mérőlombikot töltsük fel jelig MeOH:DV-zel.

5 mg/l: A második mérőlombikba mérjünk be 0,25 ml galluszsav törzsoldatot,
töltsük jelig MeOH:DV-zel és rázzuk össze.
10 mg/l: A harmadik mérőlombikba mérjünk be 0,5 mg galluszsav törzsoldatot,
20 mg/l: A negyedik mérőlombikba mérjünk be 1,0 ml galluszsav törzsoldatot,
50 mg/l: Az ötödik mérőlombikba mérjünk be 2,5 ml galluszsav törzsoldatot, töltsük
jelig MeOH:DV-zel és rázzuk össze.
100 mg/l: A hatodik mérőlombikba mérjünk be 5,0 ml galluszsav törzsoldatot, töltsük
200 mg/l: A hetedik mérőlombot töltsük fel jelig galluszsav törzsoldattal.
Készítsünk elő egy kémcsőállványt és annyi 10 ml-es kémcsöveket, ahány mintánk és kalibrációs
oldatunk van. A mintaoldatból és a kalibrációs oldatokból pipettázzunk 0,5-0,5 ml-t egy-egy
kémcsőbe és adjunk hozzá 2,5 ml 0,2 N Folin-Ciocalteu reagenst. 5 perc várakozás után adjunk
hozzá 2 ml 75 g/l töménységű nátrium-karbonát oldatot és keverjük össze. Szobahőmérsékleten,
sötétben hagyjuk állni 2 órán keresztül. Az oldatok színe kék lesz.
Mérés:
A két órás inkubáció után az oldatokat töltsük 10 mm-es küvettákba és 760 nm-en mérjük meg az
abszorbanciát spektrofotométerrel, metanol vakoldattal szemben. A kalibrációs oldatok
abszorbanciájának meghatározása után készítsük el a kalibrációs görbét, melyről leolvassuk a
vizsgált minta összes fenolos vegyülettartalmát.
Az eredményt mg GAE / 100 g termékre vonatkoztatva adjuk meg.
28
0,2 N-os Folin-Ciocalteu reagens: Bemérünk 10 ml 2 N-os Folin-Ciocalteu reagenst egy 100 ml-
es mérőlombikba, jelig töltjük desztillált vízzel és összerázzuk.
75 g/l-es Na2CO3-oldat: Egy főzőpohárba bemérünk 7,5 g Na2CO3-ot és feloldjuk desztillált

vízben, majd kvantitatíve átvisszük egy 100 ml-es mérőlombikba, jelig töltjük desztillált vízzel
és összerázzuk.
200 mg/l-es galluszsav oldat: Egy főzőpohárba bemérünk 20 mg galluszsavat és feloldjuk

metanolos desztillált vízzel (80:20), majd kvantitatíve átvisszük egy 100 ml-es mérőlombikba,
jelig töltjük metanolos desztillált vízzel (80:20) és összerázzuk.
29
9. A flavonoid tartalom meghatározása
A flavonoidok másodlagos növényi anyagcsere termékek, melyeknek számos pozitív hatása van
az emberi szervezetre (pl.: gyulladáscsökkentő hatás). Kémiai szempontból difenil-propán vázzal
rendelkező molekulák, fontos jellemzőjük, hogy nem tartalmaznak nitrogéntartalmú részt.
Köszönhetően annak, hogy az alapvázon lévő hidroxilcsoportok mennyisége és mintázata alapján
számos változat lehetséges, és gyakoriak az olyan flavonoid-glikozidok, melyekhez 2-3
cukormolekula is kapcsolódik, a flavonoidok száma 6000-8000 körüli.
A flavonoid-tartalom meghatározásának menete nagyon hasonló az előzőekben ismertetett összes

fenolos vegyülettartalom meghatározásához.
- spektrofotométer (510 nm) és küvetta
- automata pipetta
- redős szűrőpapír, tölcsér és Erlenmeyer lombik (100 ml)
- kémcső (10 ml) és kémcsőállvány
- catechin (C15H14O6)
- metanol (CH3OH)
- nátrium-nitrit (NaNO2)
- alumínium-klorid (AlCl3)
A minta és a kalibrációs oldatok előkészítése:

5 g homogenizált mintát feloldunk 50 ml MeOH:DV-ben (80:20) majd redős szűrőpapíron
szűrjük az elegyet.
A kalibrációs oldatok elkészítéséhez catechin törzsoldatot használunk, melynek koncentrációja
200 mg/l. A kalibrációs görbe elkészítéséhez használt oldatok koncentrációja 0; 20; 40; 60; 80 és
30
100 mg/l. Készítsünk elő 6 darab 10 ml-es mérőlombikot és a leírtak szerint készítsük el a
kalibrációs oldatokat:
0 mg/l: Az első mérőlombikot töltsük fel jelig MeOH:DV-zel.

20 mg/l: A második mérőlombikba mérjünk be 1,0 ml catechin törzsoldatot, töltsük
40 mg/l: A harmadik mérőlombikba mérjünk be 2,0 mg catechin törzsoldatot,
60 mg/l: A negyedik mérőlombikba mérjünk be 3,0 ml catechin törzsoldatot, töltsük
80 mg/l: Az ötödik mérőlombikba mérjünk be 4,0 ml catechin törzsoldatot, töltsük
100 mg/l: A hatodik mérőlombikba mérjünk be 5,0 ml catechin törzsoldatot, töltsük
A meghatározáshoz készítenünk kell egy vakoldatot is, amely MeOH:DV-et (80:20) tartalmaz a
minta helyett (ez megegyezik az első kalibráló oldattal). A kémcsőállványba készítsünk elő annyi
10 ml-es kémcsövet, ahány mintánk, kalibrációs oldatunk és vak mintánk van. Mindegyik
kémcsőbe pipettázzunk 4 ml MeOH:DV-et, valamint a minta szűrletből, a kalibrációs oldatokból
és a vakoldatból 1-1 ml-t. Adjunk minden oldathoz 0,3 ml 5% NaNO2-et és várjunk 5 percet. A
várakozási idő letelte után pipettázzunk minden kémcsőbe 0,3 ml 10%-os AlCl3-ot és 1 perc
múlva 2 ml 1 M NaOH-ot. A következő lépésben minden oldatot egészítsünk ki 10 ml-re
MeOH:DV-zel.
Mérés:
Az oldatokat töltsük 10 mm-es küvettába és mérjük az abszorbanciát 510 nm-es hullámhosszra
beállított spektrofotométerrel, a vakoldattal szemben. A kalibrációs oldatok abszorbanciájának
meghatározása után készítsük el a kalibrációs görbét, melyről leolvassuk a vizsgált minta
flavonoid tartalmát.
Az eredményt mgCE / 100 g termékre vonatkoztatva adjuk meg.
31
5% NaNO2: Mérjünk 5 g NaNO2-et egy főzőpohárba és oldjuk fel körülbelül 20 ml desztillált

vízben. Maradék nélkül vigyük át egy 100 ml-es mérőlombikba és töltsük jelig.
10%-os AlCl3: Mérjünk 10 g AlCl3-ot egy főzőpohárba és oldjuk fel körülbelül 20 ml desztillált
vízben. Maradék nélkül vigyük át egy 100 ml-es mérőlombikba és töltsük jelig.
1 M NaOH: Mérjünk 40 g NaOH-ot egy főzőpohárba és körülbelül 200 ml desztillált vízben

oldjuk fel. Maradék nélkül vigyük át egy 1000 ml-es mérőlombikba és töltsük jelig.
32
10. Az 5-hidroxi-metil-furfurol (HMF) – tartalom meghatározása mézben
A HMF egy ciklikus aldehid, mely keletkezhet egyrészt a monoszacharidok sav hatására történő
lebomlásakor (természetes út), illetve keletkezhet a Maillard-reakció során, amikor a
monoszacharidok a szabad aminocsoporttal reagálva többirányú reakcióból álló változáson
mennek keresztül, melynek során aromakomponensek és melanoidinek (barna színű pigmentek)
keletkeznek. A nem enzimes barnulás sok esetben előnyös, más esetekben azonban hátrányos.
A HMF-tartalom egy nagyon fontos minőségi jelzője a méznek. A tárolási idő előrehaladtával és
a mézek melegítésekor egyaránt keletkezik. Minél magasabb a melegítés hőmérséklete, annál
nagyobb mennyiségben keletkezik HMF, ezért mézek vizsgálatánál a minta-előkészítés során
megengedett maximum hőmérséklet, melyen a mintákat homogenizálni lehet, 40°C.
A módszer elve:
A derített mézoldat UV-abszorbanciáját olyan vakoldattal szemben mérjük, amelyben a HMF-
molekula 284 nm-en abszorpciós maximummal rendelkező kromofor csoportját hidrogén-
szulfittal elroncsoljuk. A korrigált abszorbanciából számítjuk a minta HMF-tartalmát.
- spektrofotométer és küvetták (kvarc)
- automata pipetta
- főzőpohár és üvegbot
- 2 db kémcső (10 ml) és kémcsőállvány
- szűrőpapír, tölcsér és Erlenmeyer lombik (100 ml)
- kristályos kálium-hexaciano-ferrát(II)-trihidrát (K4[Fe(CN6)] x 3H2O)
- kristályos cink-acetát-dihidrát ((CH3COO)2Zn x 2H2O)
- nátrium-diszulfit (Na2S2O5)
33
A mézet a vizsgálat előtt homogenizálni kell. Amennyiben a méz kristályosodott, úgy 40°C-os
vízfürdőn melegítjük és egyneműsítjük. Az így előkészített mintából bemérünk 5 g-ot (két
tizedes pontossággal) egy főzőpohárba és körülbelül 20 ml desztillált vízzel feloldjuk. A teljes
oldódás után az oldatot 50 ml-es mérőlombikba mossuk át és hozzáadunk 0,5 ml Carrez I-oldatot
és 0,5 ml Carrez II-oldatot, majd desztillált vízzel jelig töltjük és összekeverjük. 10 perc
várakozás után redős szűrőpapíron szűrjük az elegyet, és az első 10 ml szűrletből 5-5 ml-t két
darab 10 ml-es kémcsőbe pipettázunk. Az egyik oldathoz 5 ml desztillált vizet, a másik oldathoz
pedig 5 ml 2 g/l töménységű nátrium-hidrogén-szulfit-oldatot adunk és összerázzuk.
Mérés:
A desztillált vizet tartalmazó minta abszorbanciáját 284 és 336 nm-en mérjük a nátrium-
hidrogén-szulfitot tartalmazó oldattal szemben.
A HMF-tartalom kiszámításához a következő képletet használjuk:
74,85
HMF = (A284 − A336 ) ×
m
A284 és A336: az indexben megadott hullámhosszon mért abszorbancia érték

m: a bemért minta tömege g-ban
74,85: szorzófaktor
Az eredményt mg/100 g-ban kapjuk meg, melyet át kell váltani mg/kg-ra.
Carrez I-oldat: Oldjunk fel 15 g kristályos kálium-hexaciano-ferrát(II)-trihidrátot (K4[Fe(CN6)] x

3H2O) körülbelül 20 ml desztillált vízben. Maradék nélkül vigyük át egy 100 ml-es
mérőlombikba és töltsük jelig.
Carrez II-oldat: Oldjunk fel 30 g kristályos cink-acetát-dihidrátot ((CH3COO)2Zn x 2H2O)

körülbelül 20 ml desztillált vízben. Maradék nélkül vigyük át egy 100 ml-es mérőlombikba és
töltsük jelig.
34
2 g/100 ml töménységű nátrium-hidrogén-szulfit-oldat: Oldjunk fel 0,2 g nátrium-hidrogén-
szulfitot (NaHSO3), illetve 0,2 g nátrium-diszulfitot (Na2S2O5) körülbelül 20 ml desztillált
vízben. Maradék nélkül vigyük át egy 100 ml-es mérőlombikba és töltsük jelig desztillált vízzel.
35
11. C-vitamin (aszkorbinsav) tartalom meghatározása
A vitaminok szerepet játszanak az anyagcsere és az energiaforgalom szabályozásában. A

vitaminok olyan szerves vegyületek, melyeket az emberi szervezet nem tud elegendő
mennyiségben szintetizálni. A legjelentősebb a C-vitamin, melyet az ember, a majom és a
tengerimalac nem tud szintetizálni, ebből adódóan ez a vegyület csak ennek a három fajnak a
számára vitamin. A vitaminokat oldhatóságuk szerint két csoportra osztjuk:
- zsírban oldódó (zsíroldható) vitaminok: A-, D-, E- és K-vitamin
- vízben oldódó (vízoldható) vitaminok: B1-, B2-, B6-, B12-, B15-vitamin, pantoténsav,
folsav, C-vitamin, stb.
2012. október 31-e óta nem hozható forgalomba olyan élelmiszer, melyeknek a címkéjén a
vitaminok mennyiségét nem az ajánlott napi beviteli értékekhez (RDA) viszonyítottan adják
meg. Ezek az értékek a következők: A-vitamin: 800 µg; D-vitamin: 5 µg; E-vitamin: 12 mg; K-
vitamin: 75 µg; C-vitamin: 80 mg; tiamin: 1,1 mg; riboflavin: 1,4 mg; niacin: 16 mg; B6-vitamin:
1,4 mg; folsav: 200 µg; B12-vitamin: 2,5 µg; biotin: 50 µg; pantoténsav: 6 mg.
A C-vitamin a 2-glükonsavnak L-konfigurációjú laktonja. Erős redukálószer, reverzibilisen

oxidálódik dehidro-aszkorbinsavvá. Mindkét vegyület és bomlástermékeik barna színű
vegyületekké alakulhatnak a Maillard-reakció révén.
A felnőtt ember C-vitamin-szükséglete 80 mg/nap. A feleslegesen bevitt mennyiség a vizelettel
távozik a szervezetből, azonban a túlzott fogyasztása vesekő kialakulásához vezethet.
11.1. C-vitamin meghatározása metafoszforsavas módszerrel
- automata pipetta
- botmixer
- szűrőpapír, tölcsér
- Erlenmeyer lombik (250 ml)
- Kjeldhal-lombik (250 ml)
- mérőhenger
- büretta és bürettaállvány
36
- metafoszforsav (HPO3)
- 1-oktanol (C8H18O)
- sósav (HCl)
- kálium-jodid (KI)
- keményítő [(C6H10O5)n]
- kálium-jodát (KIO3)
Mérjünk be 5 g vizsgálandó mintát egy főzőpohárba, adjunk hozzá 100 ml 3%-os
metafoszforsavat és alaposan turmixszoljuk össze (legalább 30 másodpercen keresztül). A
homogenizálása után maradék nélkül mossuk át egy 250 ml-es Kjeldhal-lombikba a mintát,
további 50 ml metafoszforsav hozzáadásával. A habzás megakadályozására adjunk hozzá pár
csepp oktanolt és töltsük jelre a lombikot metafoszforsavval. A keverés után szűrjük le az oldatot
redős szűrőpapíron át egy Erlenmeyer lombikba.
A szürletből pipettázzunk ki 50 ml-t egy titráló lombikba, adjunk hozzá 30 ml desztillált vizet, 5
ml 2%-os HCl-at, 5 ml 1%-os KI-ot és 1 ml 1%-os keményítőindikátort. Az oldatot 0,004 N
KIO3-tal titráljuk meg a kék szín megjelenéséig.
A C-vitamin tartalmat a következő képlet segítségével számoljuk ki:
𝑉 × 0,3522 × 𝑘 × 100
𝐶 − 𝑣𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛 (𝑚𝑔⁄100𝑔) =
𝑛
V: a fogyott 0,004 N KIO3 mennyisége ml-ben

k: hígítás
n: a bemért minta tömege g-ban
3%-os metafoszforsav-oldat: Oldjunk fel 30 g kristályos metafoszforsavat 1000 ml desztillált

vízben.
37
2%-os sósav-oldat: Mérjünk be 4,7 ml sósavat (36,3%; ρ=1,18 g/cm3) egy 100 ml-es
mérőlombikba, mely körülbelül 40 ml desztillált vizet tartalmaz, majd töltsük jelig desztillált
vízzel.
1%-os káliumjodid-oldat: Oldjunk fel 1 g kristályos kálium-jodidot 100 ml desztillált vízben.
1%-os keményítőindikátor: Oldjunk fel 1 g vízmentes keményítőt 100 ml desztillált vízben és

forraljuk körülbelül 2 percig. Mossuk át maradék nélkül egy 100 ml-es mérőlombikba és töltsük
jelig desztillált vízzel.
0,004 M kálium-jodát: Oldjunk fel 0,856 g kálium-jodátot körülbelül 500 ml desztillált vízben
majd maradék nélkül vigyük át egy 1000 ml-es mérőlombikba és töltsük jelig desztillált vízzel.
11.2. C-vitamin meghatározása α-α-dipiridiles módszerrel
A módszer elve:
Az aszkorbinsav a Fe3+ ionokat redukálja Fe2+ ionokká savas közegben. A keletkező Fe2+ ionok
az α-α-dipiridil reagenssel vas(II)-dipiridil komplexet alkotnak, mely vörös színnel oldódik a
vizsgált oldatban. Az oldat mért abszorbanciája (a keletkezett szín erőssége) arányos az
aszkorbinsav mennyiségével.
- automata pipetta
- mérőlombik (100 és 200 ml)
- spektrofotométer és küvetták (1 cm)
- foszforsav (H3PO4)
- vasklorid (FeCl3)
- α-α-dipiridil (C10H8N2)
- L-aszkorbinsav (C6H8O6)
- jégecet (tiszta ecetsav) (C2H4O2)
38
A minták és a kalibrációs oldatok előkészítése:
A vizsgálandó mintából (pl. gyümölcslé) 2 ml-t kimérünk egy 200 ml-es mérőlombikba, majd
jelre töltjük desztillált vízzel. Az így kapott oldatból 4 ml-t pipettázunk egy 100 ml-es
mérőlombikba és hozzáadunk 0,6 ml 40%-os H3PO4-oldatot, 1,0 ml 1%-os-FeCl3 oldatot és 2,5
ml 1%-os α-α-dipiridil-oldatot. A reagensek hozzáadása után 30 percig sötét helyen állni hagyjuk
az oldatot, majd desztillált vízzel jelre töltjük a mérőlombikot és gondosan összerázzuk.
A méréshez készítünk egy vakmintát is (10%-os), ugyanazokkal a vegyszerekkel és kezelésekkel,
azonban a vizsgálandó oldatot azonos térfogatú desztillált vízzel helyettesítjük.
A kalibrációs görbe szerkesztéséhez szükséges oldatok elkészítéséhez L-aszkorbinsav
törzsoldatot használunk, mely 20 mg/l töménységű. Előkészítünk 7 darab 100 ml-es
mérőlombikot, melyekbe az aszkorbinsav törzsoldatból 1; 2; 3; 4, 5, 7,5 és 10 ml-t mérünk be,
melyeket 20 ml-re egészítünk ki desztillált vízzel. Mindegyikhez hozzáadunk 0,6 ml 40%-os
H3PO4 oldatot, 1,0 ml 1%-os FeCl3 oldatot és 2,5 ml 1%-os α-α-dipiridil-oldatot. A reagensek
hozzáadása után 30 percig sötét helyen állni hagyjuk az oldatot. A pihentetési idő lejárta után
jelre töltjük a mintát tartalmazó mérőlombikot desztillált vízzel. Az így kapott kalibrációs
oldatok töménysége 0,2 mg/l; 0,4 mg/l; 0,6 mg/l; 0,8 mg/l; 1,0 mg/l; 1,5 mg/l és 2,0 mg/l.
A mérés:
A pihentetési idő lejárta után összerázzuk az oldatokat és küvettába töltve meghatározzuk az
abszorbanciájukat 496 nm hullámhosszon. A kapott abszorbancia értékek alapján felvesszük a
kalibrációs görbét, melyről leolvassuk a mintára kapott abszorbancia értékhez tartozó
koncentráció-értéket.
L-aszkorbinsav törzsoldat: 0,2 g L-aszkorbinsavat bemérünk egy 100 ml-es mérőlombikba és

hozzáadunk 0,5 ml jégecetet (tiszta ecetsav), majd jelre töltjük desztillált vízzel. Az oldatból
kiveszünk 1 ml-t, melyet egy 100 ml-es mérőlombikban desztillált vízzel jelre töltünk, tehát
százszorosára hígítunk.
1%-os α-α-dipiridil-oldat: 1 g α-α-dipiridilt oldjunk fel körülbelül 20 ml 95%-os etil alkoholban,

vigyük át maradéktalanul egy 100 ml-es mérőlombikba, és az említett alkohollal töltsük jelre.
39
40%-os foszforsav-oldat: Mérjünk be 40,2 ml foszforsavat (85%; ρ=1,17 g/cm3) egy 100 ml-es
mérőlombikba, mely körülbelül 40 ml desztillált vizet tartalmaz, majd töltsük jelig.
1%-os vasklorid-oldat: Mérjünk be 1g vas(III)-kloridot egy főzőpohárba, oldjuk fel körülbelül 40

ml desztillált vízzel, maradék nélkül töltsük át egy 100 ml-es mérőlombikba és töltsük jelig.
40
12. Savtartalom meghatározása
A szerves savak (karbonsavak) karboxilcsoportot tartalmazó szénvegyületek, az alkohollal észtert

képeznek, részt vesznek az élelmiszerek íz- és illatanyagainak kialakulásában, valamint védelmet
nyújtanak a mikrobiológiai romlás ellen.
Az almasav egy monohidroxi-dikarbonsav, melynek három módosulata ismert, a D-, L- és DL-
almasav. A természetben csak a D-módosulata található meg. Az alma, a köszméte és a szőlő
különösen sok almasavat tartalmaz, de előfordul a mézben és a borban is.
A citromsav minden élőlényben megtalálható, főleg citromból nyerik ki, vagy pedig Aspergillus
penésztörzsek felhasználásával erjesztik. Élelmiszeripari alkalmazása széleskörű.
12.1. Savtartalom meghatározása gyümölcsökben
- vízfürdő (85-95°C)
- Erlenmeyer lombik (200 és 250 ml)
- mérőlombik (100 és 250 ml)
- vatta
- horzsakő
- indikátor (fenolftalein, metilvörös)
- sósav (HCl)
- kálium-hidrogén-karbonát (KHCO3)
A minta előkészítése és a vizsgálat menete:

A mintát alaposan összeturmixoljuk, és 20 g-ot bemérünk egy 250 ml-es Erlenmeyer lombikba.
A mintához hozzáadunk 150 ml desztillált vizet, alaposan összekeverjük és 85-95°C-os
vízfürdőn 30 percig főzzük, miközben gyakran felrázzuk. A főzési idő lejárta után hagyjuk, hogy
a minta kihűljön, majd vattán átszűrjük az elegyet egy 250 ml-es mérőlombikba és jelre töltjük
41
desztillált vízzel. A kapott szűrletből 25 ml-t egy 100 ml-es mérőlombikba mérünk és jelre
töltjük desztillált vízzel. Az így hígított oldatot átöntjük egy 200 ml-es Erlenmeyer lombikba és
pár csepp fenolftalein indikátor jelenlétében 0,1 M NaOH-oldattal megtitráljuk a sötét rózsaszín
szín megjelenéséig.
Az összes sav mennyiségét a következő képlet segítségével számoljuk ki:
𝑉 × 𝑓0,1 𝑀 𝑁𝑎𝑂𝐻 × ℎ × 𝑇
ö𝑠𝑠𝑧𝑒𝑠 𝑠𝑎𝑣 (%) = × 100
𝑛
V: a 0,1 M NaOH-oldat fogyott millilitereinek száma

f0,1 M NaOH: a 0,1 M NaOH-oldat faktora
h: hígítás
T: arányszám
n: a bemért minta tömege g-ban
A T-érték a következő:
- meggy esetében 0,0064 g vízmentes citromsav
- alma esetében 0,0067 g vízmentes almasav
0,1 M nátrium-hidroxid-oldat: Oldjunk fel 4,0 g NaOH-ot körülbelül 200 ml desztillált vízben.
Maradéktalanul vigyük át egy 1000 ml-es mérőlombikba és töltsük jelig desztillált vízzel.
0,1 M nátrium-hidroxid-oldat faktorozása:

A 0,1 M NaOH-oldat faktorozásához ismert koncentrációjú 0,1 M HCl oldatra van szükségünk,
ezért első lépésben ennek az oldatnak a pontos koncentrációját határozzuk meg a
következőképpen:
Sósav mérőoldat készítése (0,1 M): Egy 1000 ml-es mérőlombikba mérjünk be körülbelül 300 ml
desztillált vizet, adjunk hozzá 8,4 ml tömény sósavat, majd az oldat lehűlése után töltsük jelre
Faktorozás: A pontos koncentrációt kálium-hidrogén-karbonátra adjuk meg.
A meghatározás reakcióegyenlete: HCO-3 + H+ = H2CO3 → H2O + CO2
42
Mérjünk be 0,1 g KHCO3-ot egy titráló lombikba és oldjuk fel 50 ml desztillált vízben. Adjunk
az oldathoz 2-3 csepp metilvörös indikátort és titráljuk meg 0,1 M HCl-oldattal az átmeneti
vöröshagymahéj szín megjelenéséig. A kívánt szín megjelenése után forraljuk fel az oldatot
horzsakő segítségével, melynek során eltávolítjuk a széndioxidot. Hűtsük le az oldatot és
folytassuk a titrálást az átmeneti szín újbóli megjelenéséig. A fogyott 0,1 M HCl térfogata jelenti
a gyakorlati fogyást. Az elméleti fogyást a következő képlet segítségével tudjuk meghatározni:
1000 𝑐𝑚3 × 𝑚𝐾𝐻𝐶𝑂3

𝑒𝑙𝑚é𝑙𝑒𝑡𝑖 𝑓𝑜𝑔𝑦á𝑠 =
𝑀𝐾𝐻𝐶𝑂3 × 0,1 𝑚𝑜𝑙
Mivel a kálium-hidrogén-karbonát móltömege 100 g, így ha a sósav koncentrációja pontosan 0,1

mol/l, akkor 0,1 g kálium-hidrogén-karbonátra 10 ml sósav fogy.
Az oldat faktorának meghatározásához a következő képletet használjuk:
𝑒𝑙𝑚é𝑙𝑒𝑡𝑖 𝑓𝑜𝑔𝑦á𝑠
𝑓𝐻𝐶𝑙 =
𝑔𝑦𝑎𝑘𝑜𝑟𝑙𝑎𝑡𝑖 𝑓𝑜𝑔𝑦á𝑠
Tehát, már ismerjük a használandó 0,1 M HCl-oldat pontos koncentrációját, melynek

segítségével meg tudjuk határozni a 0,1 M NaOH-oldat faktorát.
A meghatározás reakcióegyenlete: NaOH + HCl = NaCl + H2O
Titráló lombikba mérjünk be 20 ml 0,1 M NaOH-oldatot és adjunk hozzá 2-3 csepp metilnarancs
indikátort. Az ismert koncentrációjú 0,1 M HCl-oldattal megtitráljuk a rózsaszín szín eltűnéséig.
A 0,1 M NaOH faktorát a következő képlet segítségével számoljuk ki:
𝑓𝑜𝑔𝑦á𝑠𝐻𝐶𝑙 (𝑚𝑙) × 𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟𝐻𝐶𝑙

𝑓𝑁𝑎𝑂𝐻 =
𝑏𝑒𝑚é𝑟é𝑠𝑁𝑎𝑂𝐻 (𝑚𝑙)
12.2. Szabad-, lakton- és összes savtartalom meghatározása mézmintában
Szabadsav: A mézben lévő, annak vizes oldatában közvetlenül megtitrálható savak.

Lakton-savasság: A méz glükóz-tartalmából származó glükonsav mennyisége. A mézben a
glükonsav a glükono-laktonnal van egyensúlyban, lúgos közegben azonban teljes mértékben
glükonsavvá alakul.
Összes savtartalom: A szabad és a lakton-savasság összege.
43
Mindhárom paraméter mennyiségét milliekvivalens/kg-ban (meq/kg) fejezzük ki.
A módszer elve:
A méz vizes oldatát végpontig (pH=8,5) titráljuk lúgoldattal, majd a laktonok hidrolízisét lúg
hozzáadásával tesszük teljessé, azaz savoldattal végpontig (pH=8,3) visszatitráljuk.
- pH-mérő készülék és elektróda
- főzőpohár (250 ml)
- sósav (HCl)
A minták előkészítése:
Egy 250 ml-es főzőpohárban oldjunk fel 10 g mézet 75 ml desztillált vízben.
A mérés:
A mérés megkezdése előtt a pH-mérő készüléket kalibrálni kell 4-es és 9-es pH értéknél
pufferoldatokkal.
A mézoldatot helyezzük mágneses keverőre és folytonos keverés közben merítsük bele az
oldatba a pH-mérő elektródját. Az oldatot 0,05 M NaOH-oldattal titráljuk, amíg el nem éri a 8,5-
es értéket. Ekkor jegyezzük fel a fogyott NaOH-oldat mennyiségét 0,1 ml-es pontossággal és
azonnal öntsünk hozzá 10 ml 0,05 M NaOH-oldatot (hatására a pH-érték gyorsan emelkedik).
Titráljuk vissza 0,05 M HCl-oldattal 8,3 pH-értékig és olvassuk le a fogyott HCl-oldat
mennyiségét. A meghatározást gyorsan kell elvégezni (maximum 2 perc), nagy adagolási
sebességgel, mert a laktonok hidrolízise miatt a végpontban eltolódás tapasztalható.
A következő képletek segítségével meghatározhatjuk a szabad-, lakton- és összessav-tartalmat:
(fogyott 0,05 M NaOH ml − ek száma × 50)
Szabad − savtartalom (meq⁄kg) =
a bemért minta tömege grammban
44
[(10 − fogyott 0,05 N HCl ml − ek száma) × 50]
Lakton − savasság (meq⁄kg) =
a bemért minta tömege grammban
Összes savtartalom (meq⁄kg) = szabad − savtartalom + lakton − savasság
0,05 N nátrium-hidroxid-oldat: Oldjunk fel 2 g kristályos NaOH-ot körülbelül 20 ml desztillált

vízben, majd maradéktalanul vigyük át egy 1000 ml-es mérőlombikba és töltsük jelre desztillált
vízzel.
0,05 M sósav-oldat: A 36,3 m/m%-os HCl-oldatból 4,26 ml-t pipettázunk egy 1000 ml-es
mérőlombikba, majd jelre töltjük desztillált vízzel.
45
13. Enzimaktivitás meghatározása
Az enzimek a szervezet biokatalizátorai, meghatározott kémiai reakciókat katalizálnak. Fontos

szerepük van az élelmiszer-technológiában. Az enzimek csoportjai a következők:
- oxidoreduktázok: piridinenzimek, flavinenzimek, heminenzimek, oxigenázok,
- transzferázok: foszfotranszferázok, glikozil-transzferázok, aminotranszferázok
- hidrolázok: észterázok, glikozidázok, proteázok, amidázok és amidinázok, savanhidrid
hidrolázok
- liázok: C-C liázok, C-O liázok
- izomerázok: glükóz-izomeráz, xióz-izomeráz, hidroperoxid-izomeráz, stb.
- ligázok (szintetázok)
A glikozidázok közül a karbohidrázoknak van a legjelentősebb szerepe élelmiszer-kémiai
szempontból. A karbohidrázokat két nagy csoportra osztjuk, az oligoszacharázokra és a
poliszacharázokra. A poliszacharázok közül a keményítőbontó enzimek a legfontosabbak,
melyeknek két csoportja van, az exo- és az endoamilázok. Az exoamilázokhoz tartozik a β-
amiláz, mely a glükózlánc végén kezdi el a bontást. Az α-amiláz az endoamilázok közé tartozik
és a lánc közepén elhelyezkedő kötéseket bontja.
A diasztatikus enzim a mézben lévő α- és β-amiláz együttes elnevezése.
Diasztáz-aktivitás: A diasztáz enzim által lebontott keményítő mennyiségével és a lebontás

sebességével mérhető számérték. A diasztáz-aktivitás egysége a Gothe-féle diasztázszám
(egység), amely kifejezi, hogy 1 g mézben lévő diasztatikus enzim hány ml 1%-os
keményítőoldatot képes lebontani 1 óra alatt, 40°C-on.
13.1. Diasztáz-aktivitás meghatározása döntő (Schade-White-Hadorn)

módszerrel
A módszer elve:
Az enzimaktivitás meghatározása jódindikátor alkalmazása mellett fotometriás méréssel, az
eredmény kiszámítása pedig grafikus ábrázolás segítségével történik.
46
- automata pipetta
- vízfürdő (40°C)
- stopperóra
- mérőlombik
- főzőpohár
- mérőhenger (50 ml)
- jód (I2)
- káliumjodid (KI)
- nátrium-acetát (C2H3NaO2)
- nátrium-klorid (NaCl)
- keményítő [(C6H10O5)n]
- jégecet (tiszta ecetsav) (C2H4O2)
Mérjünk be 10 g mézet egy főzőpohárba, adjunk hozzá 5,0 ml acetátpuffert és 20 ml desztillált
vizet. Oldjuk fel a mézet egy üvegbot segítségével és adjunk hozzá 3,0 ml 0,5 M NaCl oldatot és
keverjük össze. Az így kapott oldatot maradék nélkül vigyük át egy 50 ml-es mérőlombikba és
töltsük fel jelig desztillált vízzel.
A keményítőoldat elkészítése:
Mérjünk be 2 g vízmentes keményítőnek megfelelő mennyiségű keményítőt (melynek „kék
értéke” 0,50-0,55) egy 150 ml-es főzőpohárba és 90 ml desztillált vízben oldjuk fel. 3 percen
keresztül forraljuk az oldatot állandó kevergetés mellett, majd hagyjuk lehűlni. A kihűlt oldatot
maradék nélkül vigyük át egy 100 ml-es mérőlombikba, helyezzük 40°C-os vízfürdőbe, majd ha
az oldat hőmérséklete elérte a 40°C-ot, desztillált vízzel töltsük jelig.
A keményítőoldat töménységének beállítása:

Az előzőekben leírtak szerint elkészített keményítőoldatból 5,0 ml-t pipettázzunk egy kémcsőbe,
melybe előzőleg 10 ml desztillált vizet mértünk be. Keverjük össze, majd 1 ml-t vegyünk ki és
pipettázzunk 10 ml 0,0035 M jódoldatba és adjunk hozzá 35 ml desztillált vizet. Az oldat
abszorbanciáját mérjük meg 660 nm-en. A kapott értéknek 0,75±0,02-nak kell lennie,
47
amennyiben ettől eltérést tapasztalunk, akkor a hozzáadott desztillált víz mennyiségét kell addig
változtatni, míg a kívánt értéket el nem érjük. Jegyezzük fel a desztillált víz mennyiséget,
melynek hozzáadásával megkapjuk a 0,75±0,02 értéket, mert a továbbiakban ezzel a
mennyiséggel kell dolgoznunk.
Az elkészített mézoldatból 10 ml-t egy 50 ml-es mérőlombikba pipettázunk és a beállított
töménységű keményítőoldattal együtt 40°C-os vízfürdőbe helyezzük. Amikor az oldatok
hőmérséklete eléri a 40°C-ot, 5 ml keményítőoldatot pipettázunk a mézoldathoz, összekeverjük
és elindítjuk a stopperórát. Ötpercenként 1 ml-t az elkészített oldatból 35 ml 0,0035 M jódoldatba
pipettázzuk és hozzáadjuk az előző pontban meghatározott vízmennyiséget. Az oldatot
összekeverjük, és 660 nm-en mérjük az abszorbanciáját. A meghatározást addig kell folytatni,
amíg a minta abszorbanciája kisebb lesz, mint 0,235.
A kapott abszorbancia értékeket grafikonon ábrázoljuk az idő függvényében. A grafikon X-

tengelyére az idő, Y-tengelyére pedig az abszorbancia értékeket vesszük fel. Minimum az utolsó
3 ponton keresztül egyenest húzunk és a kapott abszorbancia-érték (A) ismeretében leolvassuk,
hogy a minta melyik időpontban érte el a 0,235-es értéket (t).
300
𝐷𝑖𝑎𝑠𝑧𝑡á𝑧 𝑎𝑘𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡á𝑠 (𝐷𝑁) =
𝑡
Jód-törzsoldat: Mérjünk be 11 g kristályos kálium-jodidot egy főzőpohárba és oldjuk fel

körülbelül 40 ml desztillált vízben. Adjunk hozzá 4,4 g jódot, melynek oldódása után vesztség
nélkül mossuk át az oldatot egy 500 ml-es mérőlombikba és töltsük jelig desztillált vízzel.
(Sötétben és jól lezárva 1 évig felhasználható.)
0,0035 M hígított jódoldat: Mérjünk be 20 g kálium-jodidot egy főzőpohárba és oldjuk fel

körülbelül 40 ml desztillált vízben, majd veszteség nélkül mossuk át egy 500 ml-es
mérőlombikba. Adjunk hozzá 50 ml jód-törzsoldatot és töltsük jelig desztillált vízzel. Ezt az
oldatot minden nap frissen kell készíteni.
48
Acetátpuffer: Mérjünk be 87 g kristályos nátrium-acetátot egy főzőpohárba és oldjuk fel
körülbelül 200 ml desztillált vízben, majd veszteség nélkül mossuk át egy 500 ml-es
mérőlombikba. Adjunk hozzá 10,5 ml jégecetet és töltsük fel jelig desztillált vízzel. Az oldat pH-
jának 5,3-nek kell lennie, amit a jégecet mennyiségének változtatásával érhetünk el.
0,5 M NaCl-oldat: Mérjünk be 2,922 g NaCl-ot egy főzőpohárba és oldjuk fel körülbelül 20 ml
desztillált vízben, majd veszteség nélkül mossuk át egy 100 ml-es mérőlombikba és töltsük jelig
13.2. Diasztáz-aktivitás meghatározása Hadorn és Zürcher (1972) módszere

alapján
Szükséges eszközök és vegyszerek: lsd. az előző módszernél (46-47. oldal)
Mérjünk be 10 g mézet egy főzőpohárba, adjunk hozzá 5,0 ml acetátpuffert és 15 ml desztillált
vizet. Oldjuk fel a mézet egy üvegbot segítségével és vigyük át egy 50 ml-es mérőlombikba,
melybe előzőleg bemértünk 3 ml 0,5 M NaCl oldatot és töltsük fel jelig desztillált vízzel.
A keményítőoldat elkészítése:
Mérjünk be 2 g vízmentes keményítőnek megfelelő mennyiségű keményítőt egy 250 ml-es
Erlenmeyer-lombikba és 90 ml desztillált vízben oldjuk fel. 3 percen keresztül forraljuk az
oldatot állandó kevergetés mellett, majd a még forró oldatot maradék nélkül vigyük át egy 100
ml-es mérőlombikba. Folyóvíz alatt hűtsük le az oldatot szobahőmérsékletűre, majd desztillált
vízzel töltsük jelig a lombikot.
A keményítőoldat koncentrációjának beállítása:

Az előzőekben leírtak szerint elkészített keményítőoldatból 5,0 ml-t pipettázzunk egy kémcsőbe,
melybe előzőleg 10 ml desztillált vizet mértünk és keverjük össze. Készítsünk elő 6 darab
kémcsövet, melyekbe 20, 21, 22, 23, 24 és 25 ml desztillált vizet mérünk be, majd mindegyikhez
hozzáadunk 5 ml hígított jódoldatot. Ezután az első kémcsőbe mérjünk be 0,5 ml hígított
keményítőoldatot, keverjük össze és késedelem nélkül mérjük meg az oldat abszorbanciáját 660
nm-en vízzel szemben. Minden kémcsőben lévő oldattal végrehajtjuk ezt a folyamatot egészen
49
addig, amíg az abszorbancia érték 0,770 és 0,745 közé nem esik. Jegyezzük fel a vízmennyiséget,
melynél a kívánt abszorbancia-értéket elértük.
Az elkészített mézoldatból 10 ml-t egy 50 ml-es mérőlombikba pipettázunk és a beállított
töménységű keményítőoldattal együtt 40°C-os vízfürdőbe helyezzük. 15 perc után 5 ml
keményítőoldatot pipettázunk a mézoldathoz, összekeverjük és elindítjuk a stopperórát.
Ötpercenként 0,5 ml-t az elkészített oldatból 5 ml hígított jódoldatba pipettázzuk és hozzáadjuk
az előző pontban meghatározott vízmennyiséget. Az oldatot összekeverjük, és 660 nm-en mérjük
az abszorbanciáját.
A kapott abszorbancia értékeket grafikonon ábrázoljuk az idő függvényében. A grafikon X-

tengelyére az idő, Y-tengelyére pedig az abszorbancia értékeket vesszük fel. Az egyenest a 0,155
és 0,456 közötti abszorbancia értékeken keresztül vesszük fel, minimum 3 ponton keresztül és a
kapott abszorbancia-érték (A) ismeretében leolvassuk, hogy a minta melyik időpontban érte el a
0,235-es értéket (t).
300
𝐷𝑖𝑎𝑠𝑧𝑡á𝑧 𝑎𝑘𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡á𝑠 (𝐷𝑁) =
𝑡
Jód-törzsoldat: Mérjünk be 11 g jódot és 22 g kristályos kálium-jodidot egy főzőpohárba és

oldjuk fel körülbelül 40 ml desztillált vízben. Vesztség nélkül mossuk át az oldatot egy 500 ml-es
mérőlombikba és töltsük jelig desztillált vízzel.
Hígított jódoldat: Mérjünk be 20 g kálium-jodidot egy főzőpohárba és oldjuk fel körülbelül 40

ml desztillált vízben, majd veszteség nélkül mossuk át egy 500 ml-es mérőlombikba. Adjunk
hozzá 2 ml jód-törzsoldatot és töltsük jelig desztillált vízzel.
Acetátpuffer: Mérjünk be 43,5 g kristályos nátrium-acetátot egy 250 ml-es mérőlombikba, adjunk
hozzá 5,0 ml jégecetet és töltsük fel jelig desztillált vízzel. Az oldat pH-jának 5,3-nek kell lennie,
amit a jégecet mennyiségének változtatásával érhetünk el.
50
0,5 M NaCl-oldat: Mérjünk be 2,922 g NaCl-ot egy főzőpohárba és oldjuk fel körülbelül 20 ml
desztillált vízben, majd veszteség nélkül mossuk át egy 100 ml-es mérőlombikba és töltsük jelig
51
14. Prolintartalom meghatározása
A fehérjék komplex makromolekulák, melyek főként szénből, oxigénből, hidrogénből,

nitrogénből és kénből épülnek fel. Építőelemei az aminosavak, melyek szabad állapotban kis
mennyiségben fordulnak elő a természetben. Minden aminosav egy azonos felépítésű és egy
eltérő szerkezetű részből áll. Az azonos felépítésű rész az α-szénatom melyhez amino- és
karboxilcsoport kapcsolódik, kivéve a prolint és a hidroxiprolint. Az aminosavak
táplálkozásbiológiai szempontból a következők szerint csoportosíthatók:
- eszenciális aminosavak: valin, leucin, izoleucin, fenilalanin, triptofán, metionin, treonin,
lizin
- félig esszenciális aminosavak: cisztein, tirozin)
- nem esszenciális aminosavak: alanin, arginin, glicin, aszparagin, glutamin, prolin, szerin,
aszparaginsav, glutaminsav, hisztidin.
A módszer elve:
Az aminosavak ninhidrinnel reagálva egy oxidatív dekarboxileződésen mennek keresztül,
melynek során aldehidek, széndioxid és ammónia keletkezik. A prolin és a hidroxi-prolin
ninhidrinnel reagálva sárga színű terméket képez. A ninhidrin reakciót az aminosavak
mennyiségi meghatározására használjuk és a keletkezett szín intenzitását mérjük
spektrofotométerrel 520 nm-en.
14.1. Prolintartalom meghatározása az AOAC 979.20 számú előírása szerint

mézből
- automata pipetta
- 3 db kémcső (10 ml) és kémcsőállvány
- vízfürdő
52
- hangyasav (CH2O2)
- ninhidrin (C9H6O4)
- etilénglikol-monometil-éter (C3H8O2)
- izopropanol (C3H8O)
- L-prolin (C5H9NO2)
A minták és a kalibrációs oldatok előkészítése és a vizsgálat menete:

Analitikai pontossággal mérjünk be 2,5 g mézet egy 50 ml-es mérőlombikba és töltsük jelig
desztillált vízzel. Az oldatból mérjünk ki 0,5-0,5 ml-t három darab 10 ml-es kémcsőbe.
Mindegyikhez adjunk 0,25 ml hangyasavat és 1,0 ml 3%-os ninhidrin-oldatot. A kémcsöveket jól
zárjuk le és helyezzük forrásban lévő vízbe 15 percre. A forralás után hűtsük le az oldatokat
22°C-ra, majd a kémcsövek fedelét levéve mindhárom kémcsőbe pipettázzunk 5 ml vizes
izopropanol (1:1) oldatot. A vizsgálathoz vakoldatot is készítünk, melybe méz helyett desztillált
vizet mérünk és a fent említett lépéseket végezzük el rajta.
A kalibrációs oldatok elkészítéséhez prolin standard oldatot használunk, melynek koncentrációja
50 µg/ml. A törzsoldatból kimérünk 2; 4; 6; 8 és 10 ml-t egy-egy 10 ml-es kémcsőbe és
mindegyiket 10 ml-re egészítjük ki desztillált vízzel. Az így kapott kalibrációs oldatok
koncentrációja 10, 20, 30, 40 és 50 µg/ml. Mindegyik oldatból kimérünk 0,5 ml-t egy-egy 10 ml-
es kémcsőbe és a fent leírtak szerint készítjük elő az oldatokat a méréshez.
A mérés:
A jól összerázott oldatokat 10 mm-es küvettába töltjük, és 520 nm-en mérjük az abszorbanciát a
vakoldattal szemben. A mérést a forralástól számított 35 percen belül el kell végezni.
Korrigálás:
A minták abszorbancia értékét korrigálni kell a következő módon elkészített oldat abszorbancia
értékével: 0,5 ml mézoldat, 1,25 ml víz és 5,00 ml vizes izopropanol (1:1). A kapott abszorbancia
értéket le kell vonni a ninhidrines oldat abszorbancia értékéből.
Számítás:
A kalibrációs görbe segítségével határozzuk meg a minták prolin-tartalmát. Az eredményt mg
prolin/100g méz-re vonatkoztatva adjuk meg.
53
3%-os ninhidrin-oldat: Oldjunk fel 3,0 g ninhidrint körülbelül 20 ml peroxid-mentes etilén

glikol-monometil-éterben, majd maradéktalanul vigyük át egy 100 ml-es mérőlombikba és
töltsük jelig peroxid-mentes etilén-glikol-monometil-éterrel.
0,5 mg/ml töménységű L-prolin-törzsoldat: Oldjunk fel 25 mg L-prolint körülbelül 15 ml

desztillált vízben, majd maradéktalanul vigyük át egy 50 ml-es mérőlombikba és töltsük jelig
50 µg/ml töménységű L-prolin-munkaoldat: Hígítsunk 10 ml L-prolin-törzsoldatot desztillált

vízzel 100 ml-re. (Minden nap frissen kell készíteni.)
14.2. Prolintartalom meghatározása Bogdanov (1999) módszere szerint mézből
Szükséges eszközök és vegyszerek: lsd. az előző módszernél (52-53. oldal)
Bemérünk 5,0 g mézet egy főzőpohárba és feloldjuk körülbelül 60 ml desztillált vízzel, majd
veszteség nélkül egy 100 ml-es mérőlombikba mossuk át és jelre töltjük desztillált vízzel.
0,5 ml mézoldatot pipettázunk egy 10 ml-es, jól zárható kémcsőbe, hozzáadunk 1 ml 80%-os
hangyasavat és 1 ml 3%-os ninhidrin-oldatot. A kémcsövet jól lezárjuk, körülbelül 15 percig
kevertetjük, majd 15 percre forrásban lévő vízfürdőbe helyezzük. A forrásból áthelyezzük a
mintát egy 70°C-os vízfürdőbe, 10 percre. A hőkezelés után 5 ml vizes izopropanol oldatot (1:1)
adunk a mintához, lehűtjük, 1 cm-es küvettába töltjük, és 45 perccel a 70°C-os vízfürdőből való
kivétel után 510 nm-en mérjük az oldat abszorbanciáját vízzel szemben. A leírtakat elvégezzük a
prolin-standard oldat esetében is.
A prolin-koncentrációt a következő képlet segítségével tudjuk kiszámolni:

𝐸𝑠 𝐸1
𝑃𝑟𝑜𝑙𝑖𝑛 (𝑚𝑔⁄𝑘𝑔) = ( ) × ( ) × 80
𝐸𝑎 𝐸2
54
Es: a mintaoldat abszorbanciája
Ea : a prolin-standard oldat abszorbanciája
E1 : a prolin-standard oldathoz felhasznált L-prolin mennyisége mg-ban
E2 : a bemért mézminta tömege g-ban
80: hígítási faktor
3%-os ninhidrin-oldat: Oldjunk fel 3,0 g ninhidrint körülbelül 20 ml peroxid-mentes etilén

glikol-monometil-éterben, majd maradéktalanul vigyük át egy 100 ml-es mérőlombikba és
töltsük jelig peroxid-mentes etilén-glikol-monometil-éterrel.
0,32 mg/ml töménységű L-prolin-törzsoldat: Oldjunk fel 32 mg L-prolint körülbelül 15 ml

desztillált vízben, majd maradéktalanul vigyük át egy 100 ml-es mérőlombikba és töltsük jelig
0,032 mg/ml töménységű L-prolin-munkaoldat: Hígítsunk 10 ml L-prolin-törzsoldatot desztillált

vízzel 100 ml-re. (Minden nap frissen kell készíteni.)
55
15. Mikotoxinok vizsgálata vékonyréteg kromatográfiával
A vékonyréteg kromatográfia széles körben alkalmazott laboratóriumi eljárás. Az elválasztás az

adszorpción, megoszláson, ioncserén vagy pedig ezeknek a folyamatoknak a kombinálásán
alapszik. Előnyei közé tartozik a módszernek, hogy gyors és nagy a választási lehetőség a
különböző adszorbensek között. A vékonyréteg-kromatográfiás lemezek esetében egy inert
hordozóra, mely lehet fém, üveg vagy műanyag, vékony, egyenletes rétegben felvitt állófázist
alkalmazunk, ami lehet szilícium-dioxid, alumínium-oxid vagy cellulóz.
Szükséges eszközök, anyagok:

- vékonyréteg-kromatográfiás lemezek
- kromatografáló kamra (futtatókád)
- UV lámpa
- futtató elegy (kloroform:aceton:n-hexán = 85 ml:15 ml:20 ml) (eluens)
- mikotoxin standardek és ismeretlen oldat
A lemezeket a felhasználás előtt 120°C-on szárítószekrényben aktiváljuk, hogy eltávozzon belőle
a víz. A kromatografáló kamrát (futtatókád) feltöltjük az eluenssel úgy, hogy a kád alján
körülbelül 5 mm vastag folyadékréteget képezzen, majd lefedjük, hogy a kamra gőztete
telítődjön.
A lemezek lehűlése után az alsó szélétől és az oldalától körülbelül 1,5 cm távolságra ceruzával
vonalat húzunk. Az alsó vonalra, egymástól azonos távolságra egy pipetta segítségével körülbelül
2 µl oldatot viszünk fel (standardek és ismeretlen) és a lemez tetejére ceruzával felírjuk, hogy
melyik sávban milyen mintát kromatografálunk. A lemezeket közel függőleges helyzetben
behelyezzük a futtatókádba, amit lefedünk. A futtatás addig tart, amíg az oldószer 2/3-áig felfut.
Kivesszük a kádból a lemezt és ceruzával bejelöljük, hogy meddig futott fel az oldószer, majd
megszárítjuk. Száradás után UV lámpa (254 és 366 nm) alá helyezzük a lemezt. Mivel a szerves
vegyületek UV fényben fluoreszkálnak, ezért egy ceruzával körbe tudjuk rajzolni a megjelenő
foltokat és bejelölni azok középpontját.
56
Kiértékelés:
A vizsgálandó oldat kromatogrammjának főfoltját a retenciós faktor (Rf) alapján azonosítjuk.
Ehhez minden egyes komponensre ki kell számolni a retenciós faktort a következő egyenlet
segítségével:
𝑎 𝑠𝑡𝑎𝑟𝑡𝑝𝑜𝑛𝑡𝑡ó𝑙 𝑎 𝑓𝑒𝑙𝑓𝑢𝑡𝑜𝑡𝑡 𝑓𝑜𝑙𝑡 𝑘ö𝑧𝑒𝑝é𝑖𝑔 𝑚é𝑟𝑡 𝑡á𝑣𝑜𝑙𝑠á𝑔

𝑅𝑓 =
𝑎𝑧 𝑜𝑙𝑑ó𝑠𝑧𝑒𝑟 á𝑙𝑡𝑎𝑙 𝑏𝑒𝑓𝑢𝑡𝑜𝑡𝑡 𝑡á𝑣𝑜𝑙𝑠á𝑔
A kapott érték 1 alatti szám. Az ismeretlen oldat retenciós faktorának és az ismert oldatok
retenciós faktorának az ismeretében be tudjuk azonosítani, hogy az ismeretlen oldatban melyik
komponens található meg.
57
16. Sörvizsgálat
A söröket többféle szempont szerint csoportosíthatjuk, összetétel, szín és alkoholtartalom szerint.

Összetétel szerint:
- Sör: Malátából és pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval ízesített, sörélesztővel
erjesztett, szén-dioxidban dús, általában alkoholtartalmú ital
- Ízesített sör: Olyan sör, melyhez a komló helyett vagy mellett egyéb ízesítőanyagot is
felhasználnak az adott ízhatás kialakításához.
Szín szerint:
- Világos sör: sárga színű ital, habja fehér.
- Félbarna / vörös sör: vörösesbarna vagy vörös színű ital, habja fehér vagy krémszínű.
- Barna sör: barnás, sötétbarna vagy fekete színű ital, habja krémszínű.
Alkoholtartalom szerint:
- Alkoholmentes sör: az alkoholtartalma legfeljebb 0,50% (V/V)
- Alkoholszegény sör: az alkoholtartalma 0,51 és 1,50% (V/V) közötti
- Alacsony alkoholtartalmú sör: az alkoholtartalom 1,51 és 2,80% (V/V) közötti
- Sör (alkoholtartalomra utaló külön besorolás nélkül): az alkoholtartalom 2,81 és 8,0%
(V/V) közötti
- Nagy alkoholtartalmú sör: az alkoholtartalom magasabb, mint 8,0% (V/V)
A sör készítésekor az alábbi anyagok használhatók fel:

- Alapanyagok (maláta, víz)
- Pótanyagok (sörárpa, csírátlanított kukoricaőrlemény, rizs és egyéb szénhidráttartalmú
termékek)
- Ízesítő- és színezőanyagok (komló, komlókészítmények, karamellmaláta, színező maláta,
aromák, ízesített sörökhöz felhasznált ízesítőanyagok, stb.)
- Technológiai segédanyagok (szén-dioxid, nitrogén, sörélesztő, szűrő- és derítőanyagok,
enzimek)
- Adalékanyagok
58
16.1. Érzékszervi vizsgálat (tisztaság)
A tiszta sör jellemzője, hogy tükrös, tiszta, üledéktől és zavarodástól mentes. A szűretlen sörök
és a jellegüknél fogva zavaros sörök ez alól kivételt képeznek. A fehérjetartalomból származó,
hőmérsékleti hatásokra bekövetkező reverzibilis opálosodás és csekély üledék megengedett.
A tisztaság vizsgálatakor vízzel kiöblített színtelen üvegpoharat használunk. A pohárba töltött
sört, melynek hőmérséklete 8-12°C között legyen, áteső fényben vizsgáljuk.
16.2. Színintenzitás vizsgálat
A minta előkészítése: 250 ml sört kimérünk egy főzőpohárba és ultrahangos fürdőben

gázmentesítjük, majd szűrőpapíron szűrjük.
A szűrletből feltöltjük a küvettát és 430 nm-en meghatározzuk az abszorbanciáját (A)
spektrofotométerrel. A minta színintenzitását a következő képlet segítségével számoljuk ki:
𝑆𝑧í𝑛𝑖𝑛𝑡𝑒𝑛𝑧𝑖𝑡á𝑠 = 10 × 𝐴430𝑛𝑚
16.3. Összes savasság mérése
Öntsünk 250 ml desztillált vizet egy 500 ml-es lombikba és forraljuk fel. A forrás megindulásától
számított két perc múlva adjunk hozzá 25 ml sört és forraljuk további fél percig, állandó
kevergetés mellett. Folyóvíz alatt hűtsük le az oldatot és titráljuk meg 0,1 M NaOH-oldattal
fenolftalein indikátor jelenlétében.
Az eredményt tejsav%-ban adjuk meg. 1 ml 0,1 M NaOH-oldat megfelel 0,009 g tejsavnak. A
sör összes savtartalmát a következő képlet segítségével számoljuk ki:
Ö𝑠𝑠𝑧𝑒𝑠 𝑠𝑎𝑣𝑎𝑠𝑠á𝑔 (𝑡𝑒𝑗𝑠𝑎𝑣%) = 𝑉 × 0,009
V: a fogyott 0,1 M NaOH-oldat mennyisége ml-ben
59
16.4. Savfok meghatározása
A sör savfoka a 100 ml sör semlegesítéséhez szükséges NaOH mennyisége ml-ben kifejezve.
A színintenzitás vizsgálatához előkészített mintából (szénsavmentesített) 50 ml-t bemérünk egy
100 ml-es főzőpohárba. Az oldatot mágneses keverőre helyezzük és állandó keverés mellett
belemerítjük a pH-mérő elektródot, majd 0,1 M NaOH-oldattal addig titráljuk, amíg az oldat pH-
ja el nem éri a 9-es értéket.
Az eredményt a következő képlet segítségével számoljuk ki:
𝑆𝑎𝑣𝑓𝑜𝑘 = 𝑉 × 𝑓 × 0,2
V: a fogyott 0,1 M NaOH-oldat mennyisége ml-ben

f: a 0,1 M NaOH-oldat faktora
16.5. Habtartósság meghatározása
A vizsgálat megkezdése előtt a felhasznált üvegeszközöket 8-12°C-os hőmérsékletre lehűtjük.

Egy 1000 ml-es mérőhengerbe öntünk 150 ml sört (lehetőleg habképződés nélkül), majd 30 cm-
es magasságból egy üvegtölcséren át 12 g kvarchomokot szórunk a sörbe. Ekkor a sör
kolloidrendszere megbomlik, és dús hab képződik. A képződő hab mennyisége az első perc
végére éri el a maximumát, majd fokozatosan csökken. A homok beszórása utáni első perc végén
és a tízedik perc végén leolvassuk a képződött hab mennyiségét. A két eredmény különbsége a
habcsökkenés. Mivel a sör habtartóssága nagyban függ a hőmérséklettől, a tízedik perc végén
megmérjük a sör hőmérsékletét.
A kapott adatok alapján a habtartósságot a következő képlet segítségével számoljuk ki:
𝑎2 × 20,5
𝐻10 =
𝑏 × (𝑡 + 10,5)
H10: a 10°C-ra számított habtartósság ml-ben
a: a keletkezett hab mennyisége az első perc végén ml-ben
b: az első és tízedik perc végén mért habmennyiségek különbsége ml-ben
t: a sör hőmérséklete °C-ban
60
17. Érzékszervi vizsgálat
17.1. Ízérzékelés
A bírálóknak a fiziológiai alkalmassága mellett számos pszichológiai és egyéb tényező (pl. íz- és
szagmemória, kifejező készség, következetesség) befolyásolja, hogy a bíráló igénybe vehető-e az
adott típusú érzékszervi bírálatra.
Az általunk használt szabvány (MSZ ISO 3972:2003) olyan objektív vizsgálatokat ismertet,
melyek alkalmazásával a bírálók jártasságot szerezhetnek az érzékszervi vizsgálatokban.
Ingerküszöb / érzékelési küszöb: egy érzékszervi ingernek az a legkisebb értéke, amely az érzet
kialakulásához vezet.
Azonosítási küszöb: egy érzékszervi ingernek az a legkisebb értéke, amely az észlelt érzet
azonosítását lehetővé teszi.
Különbségtételi küszöb: egy inger fizikai intenzitásában érzékelhető legkisebb különbség értéke.
A módszer elve:
Az egyes ízeknek megfelelő referenciaanyagok adott koncentrációjú vizes oldatait adjuk a
bírálóknak az általunk ismert sorrendben, a bírálók pedig minden kóstolás után azonosítják az ízt
és feljegyzik értékelésüket.
Követelmények a vizsgálat elvégzéséhez:
- a bírálók az oldatokat körülbelül 30 másodperces időközökkel kóstolják meg
- a bírálók a teljes szájüreg átjárásához elegendő mennyiséget vegyenek a szájukba az
oldatból
- minden egyes íz bírálata után öblítsék ki a szájukat vízzel
- a minták és a víz hőmérséklete azonos legyen
- kémcsövek
- semleges kémhatású, szénsavmentes desztillált víz
61
- törzsoldatok elkészítéséhez szükséges anyagok (citromsav, koffein, nátrium-klorid,
szacharóz)
- mintaoldatok
- vizsgálati oldatok
Mintaelőkészítés:
Első lépésben készítsük el a törzsoldatokat.
1. Savanyú törzsoldat: Mérjünk be 1,2 g kristályos citromsavat egy 1000 ml-es
mérőlombikba, töltsük jelre desztillált vízzel és keverjük el.
2. Keserű törzsoldat: Mérjünk be 0,54 g kristályos koffeint egy 1000 ml-es mérőlombikba,
töltsük jelre desztillált vízzel és keverjük el.
3. Sós törzsoldat: Mérjünk be 4,00 g kristályos vízmentes nátrium-kloridot egy 1000 ml-es
4. Édes törzsoldat: Mérjünk be 24 g szacharózt egy 1000 ml-es mérőlombikba, töltsük jelre
desztillált vízzel és keverjük el.
Második lépésben a törzsoldatokból készítsük el a hígítási sorokat a következők szerint:

1. Savanyú hígítási sor:
S1: Mérjünk 50 ml savanyú törzsoldatot egy 100 ml-es mérőlombikba, töltsük
jelre desztillált vízzel és keverjük el.
S4: Mérjünk 25,6 ml savanyú törzsoldatot egy 100 ml-es mérőlombikba, töltsük
62
2. Keserű hígítási sor:
K1: Mérjünk 50 ml keserű törzsoldatot egy 100 ml-es mérőlombikba, töltsük jelre
K4: Mérjünk 25,6 ml keserű törzsoldatot egy 100 ml-es mérőlombikba, töltsük
desztillált jelre vízzel és keverjük el.
3. Sós hígítási sor:
SOS1: Mérjünk 50 ml sós törzsoldatot egy 100 ml-es mérőlombikba, töltsük jelre
SOS3: Mérjünk 24,5 ml sós törzsoldatot egy 100 ml-es mérőlombikba, töltsük
SOS4: Mérjünk 17,2 ml sós törzsoldatot egy 100 ml-es mérőlombikba, töltsük
SOS6: Mérjünk 8,4 ml sós törzsoldatot egy 100 ml-es mérőlombikba, töltsük jelre
63
4. Édes hígítási sor:
É1: Mérjünk 50 ml édes törzsoldatot egy 100 ml-es mérőlombikba, töltsük jelre
É4: Mérjünk 10,8 ml édes törzsoldatot egy 100 ml-es mérőlombikba, töltsük jelre
Készítsük el a vizsgálati oldatokat is, melyek segítségével beazonosíthatók az ízek:

1. Savanyú vizsgálati oldat: Mérjünk 0,43 g citromsavat egy 1000 ml-es mérőlombikba,
2. Keserű vizsgálati oldat: Mérjünk 0,195 g koffeint egy 1000 ml-es mérőlombikba, töltsük
3. Sós vizsgálati oldat: Mérjünk 1,19 g nátrium-kloridot egy 1000 ml-es mérőlombikba,
4. Édes vizsgálati oldat: Mérjünk 5,76 g szacharózt egy 1000 ml-es mérőlombikba, töltsük
Minden mintát el kell látni egy 3 jegyű egyedi kóddal, melyet csak a bírálatvezető ismer.
A vizsgálat menete: A vizsgálatot ízenként végezzük el és az egyes kóstolások között vízzel

öblítsük ki a szájüregünket. Jegyezzük fel az érzékelt ízt és a koncentrációban érzékelt
különbséget.
64
17.2. Színmegállapító képesség vizsgálata
A módszer elve:
Ezzel a vizsgálattal azt az érzékszervi képességet állapítjuk meg, hogy a vizsgált személy milyen
biztonsággal tudja a következő koncentrációjú színoldatokat növekvő színintenzitás szerint
helyesen rangsorolni.
- 30 db kémcső és kémcsőállvány
- A/4-es papírkarton vagy fehér lap
- színezékek (zöld, sárga, piros)
A minták előkészítése:
Első lépésben készítsük el a törzsoldatokat az alábbiak szerint:
1. Zöld színű törzsoldat: Mérjünk be 200 mg zöld színezéket (Lichtgrün) egy 100 ml-es
2. Sárga színű törzsoldat: Mérjünk be 200 mg sárga színezéket (Chrysoin) egy 100 ml-es
3. Piros színű törzsoldat: Mérjünk be 200 mg piros színezéket (Azornbin) egy 100 ml-es
Második lépésben készítsük el a vizsgálandó oldatokat. Mindhárom szín esetében a leírt

mennyiségekkel kell dolgoznunk. Mérjünk be 2,0 ml, 2,6 ml, 3,3 ml, 4,3 ml, 5,5 ml, 7,0 ml, 9,0
ml, 11,6 ml, 14,9 ml és 19,2 ml törzsoldatot egy-egy 100 ml-es mérőlombikba, töltsük jelig
desztillált vízzel és keverjük el. Az így kapott oldatokból mérjünk 10 ml-eket egy-egy kémcsőbe,
melyeket háromjegyű véletlen számokkal jelöljünk, amiket csak a bírálatvezető ismer.
65
Fontos, hogy a vizsgálatot jó megvilágítás mellett végezzük el, fehér háttér előtt. A vizsgálat
folyamán a 10-10 kémcsőből álló sorozatokat színenként növekvő színintenzitás szerint rakjuk
sorba.
66
FELHASZNÁLT SZAKIRODALOM
Abrankó, L. (2013). Analitikai kémia laboratóriumi gyakorlati jegyzet (Biomérnök BSc 2.

évfolyam). Budapesti Corvinus Egyetem. Élelmiszertudományi Kar. Alkalmazott Kémia
Tanszék.
Balázs, G., Bugyi, Zs., Gergely, Sz., Hegyi, A., Hevér, A., Salgó, A. & Tömösközi, S. (2011).
Élelmiszer analitika gyors és automatizált módszerei. Nemzeti tankönyvkiadó.
Bogdanov, S. (2002). Harmonised Methods of the Interantional Honey Commission. Swiss Bee
Research Centre. FAM, Liebefeld, CH-3003 Bern, Switzerland
Csapó, J. (2012). Élelmiszer kémia – Minimáliák. Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem,

Kolozsvár. Csíkszeredai Campus. Élelmiszertudományi Tanszék
Gasztonyi, K. (1992). Az ásványi anyagok és a víz. In: Élelmiszer kémia 1. Szerk.: Gasztonyi, K.
és Lásztity, R. Mezőgazda kiadó, Budapest, 39-63.
Gábor, M. (1992). Lipidek. In: Élelmiszer kémia 1. Szerk.: Gasztonyi, K. és Lásztity, R.

Mezőgazda kiadó, Budapest, 252-260.
Kim, D.O., Jeong, S.W. & Lee, C.Y. (2003). Antioxidant capacity of phenolic phytochemicals
from various cultivars of plums. Food Chemistry 81. 321-326.
Magyar Élelmiszerkönyv 3-2-2007/1 számú irányelv. Élelmiszerek összes élelmi rosttartalmának

a meghatározása enzimes-gravimetriás módszerrel.
Magyar Élelmiszerkönyv 3-2-2009/1 számú irányelv. Méz mintavételi és vizsgálati módszerei.

Mézek elektromos vezetőképességének meghatározása (3. számú melléklet).
Magyar Élelmiszerkönyv 3-2-2009/1 számú irányelv. Méz mintavételi és vizsgálati módszerei.

Méz prolin-tartalmának meghatározása (5. számú melléklet).
67
Magyar Élelmiszerkönyv 3-2-2009/1 számú irányelv. Méz mintavételi és vizsgálati módszerei. A
méz savtartalmának (szabad sav, lakton-sav és összes savtartalom) meghatározása titrálással (6.
számú melléklet).
MSZ 6943-3:80. Méz fizikai és kémiai vizsgálata. Savfok és pH meghatározása.
MSZ 6943-1:1979. Méz fizikai és kémiai vizsgálata. Víz-, illetve szárazanyag-tartalom

meghatározása.
MSZ 6943-6:1981. Méz kémiai és fizikai vizsgálata. Diasztáz-aktivitás meghatározása.
MSZ 6943-5:1989. Méz fizikai és kémiai vizsgálata. Hidroxi-metil-furfurol tartalom (HMF)

meghatározása.
MSZ ISO 6658:2001. Érzékszervi vizsgálat. Módszertan. Általános útmutató.
MSZ ISO 3972:2003. Érzékszervi vizsgálat. Módszertan. Az ízérzékenység vizsgálati módszere.
MSZ 7301/12-82. Élelmiszerek érzékszervi vizsgálati módszerei. Színmegállapító képesség

vizsgálata.
Singleton, V.L., Orthofer, R. & Lamuela-Raventos, M. (1999). Analysis of total phenols and
other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods in
Enzymology, 299. 152-178.
A tananyag elkészítését a TÁMOP-4.1.1.F-13/1-2013-0004 számú projekt támogatta. A projekt

az Európai Unió támogatásával, az Európai Szociális Alap társfinanszírozásával valósul meg.
68

Ã Lelmiszer Analitika Jegyzet - Czipa

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Ã Lelmiszer Analitika Jegyzet - Czipa

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Élelmiszeranalitika gyakorlati jegyzet

Élelmiszermérnök BSc III. évfolyam részére

Dr. Czipa Nikolett

Kézirat lezárva: 2014. október 30.

A tananyag elkészítését a Munkaerő-piaci igényeknek megfelelő, gyakorlatorientált

1. Víz (nedvesség)-tartalom és szárazanyag-tartalom meghatározása ................................................... 4

A víz-, illetve nedvességtartalom (ezzel együtt pedig a szárazanyag-tartalom) meghatározása az

Nedvességtartalom: Az adott mintában található kémiai értelemben vett víz mennyisége.

1.1. Szárazanyag-tartalom meghatározása szárítószekrény alkalmazásával

m0: üres, szárított edény tömege g-ban

Abban az esetben, ha folyékony vagy kenőcsös állapotú mintának szeretnénk meghatározni a

A kapott értékből meg tudjuk határozni a minta szárazanyag-tartalmát a következő képlet

1.2. Szárazanyag-tartalom meghatározása Abbe-féle refraktométerrel

a fény vákuumban mért terjedési sebessége (c)

A mérés folyamán az egyik skáláról leolvasható a törésmutató (20°C-on) 4 tizedes pontossággal,

Ezt a refraktométert speciálisan mézek szárazanyag-tartalmának mérésére fejlesztették ki. A

A zsírok olyan komponensek összessége, melyek a megfelelő zsíroldószerrel (pl. dietil-éter,

Nyerszsírtartalom meghatározása Soxhlet extraktorral

A nyerszsírtartalom a következő egyenlettel számolható ki:

m1: a lombik, a horzsakő és az extraktum együttes tömege g-ban

A fehérjék polipeptidláncát 20-féle α-aminosav alkotja, melyek peptidkötésekkel kapcsolódnak

Nyersfehérje: A nyersfehérje-tartalmat megkapjuk, ha az összes nitrogéntartalmat (fehérje és

Nyersfehérje-tartalom meghatározása Kjeldhal módszerrel

A nitrogéntartalmat és a nyersfehérje-tartalmat a következő képletekkel számoljuk ki:

(𝑆𝑚 − 𝑆𝑣 ) × 𝑓𝐻2 𝑆𝑂4 × 0,0014007 × 100

Sm: a mintaoldat titrálásakor fogyott kénsav mennyisége ml-ben

Nyersfehérje (%) = Nitrogén (%) × F

A vizsgálathoz használt oldatok elkészítése:

100 g oldatban van 96 g kénsav

A 0,1 M H2SO4 faktorozása:

𝑏𝑒𝑚é𝑟é𝑠𝑁𝑎2 𝐶𝑂3 (𝑔) × 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑙𝑜𝑚𝑁𝑎2 𝐶𝑂3 (%) × 1000

A rostok azok a szerves tápanyagalkotók, melyeket az emberi emésztőtraktus enzimjei nem

4.1. Az összes élelmi rosttartalom meghatározása (enzimes-gravimetriás

A vak minta értékének kiszámítása:

A minta élelmirost-tartalmát a következő képlet segítségével számoljuk ki:

𝑚𝑚𝑐𝑠 − 𝑚𝑚𝑓 − 𝑚𝑚ℎ − 𝑚𝑣𝑎𝑘

TDF: az összes élelmi (diétás) rost tartalom %-ban

A vizsgálathoz használt oldatok elkészítése:

0,325 M HCl-oldat: Az oldat elkészítéséhez 36,3 tömegszázalékos sósavat használunk, melynek

100 g oldatban van 36,3 g sósav

4.2. Nyersrost-tartalom meghatározása (Fibertech rostmeghatározó készülékkel)

Nyersrostnak a takarmányban lévő zsírmentes, savban és lúgban oldhatatlan szerves anyagokat

A nyersrost-tartalmat a következő képlet segítségével határozzuk meg:

A vizsgálathoz használt oldatok elkészítése:

100 g oldatban van 96 g kénsav

Hamvasztás: Az a folyamat, melynek során a vizet, az illó anyagokat valamint a szerves

Izzítási veszteség: A vizsgált anyagnak a tartós izzítás során bekövetkezett tömegvesztesége.

m0: az üres tégely tömege g-ban

A minta előkészítése és a vizsgálat menete:

A vezetőképesség méréséhez alapvetően egy konduktométert (mérőműszer) és egy

Fajlagos vezetőképesség/vezetés (κ): Az 1 cm élhosszúságú kocka szemközti lapjai között mért

7.1. Mézminták elektromos vezetőképességének meghatározása (Radelkis OK-

A méz elektromos vezetőképessége a mézoldat 20°C-on mért vezetőképessége olyan oldatban

SM: a mézoldat vezetőképessége mS/cm-ben

A vizsgálathoz használt oldat elkészítése:

7.2. Mézminták elektromos vezetőképességének meghatározása digitális

0 mg/l: Az első mérőlombikot töltsük fel jelig MeOH:DV-zel.

75 g/l-es Na2CO3-oldat: Egy főzőpohárba bemérünk 7,5 g Na2CO3-ot és feloldjuk desztillált

200 mg/l-es galluszsav oldat: Egy főzőpohárba bemérünk 20 mg galluszsavat és feloldjuk

A flavonoid-tartalom meghatározásának menete nagyon hasonló az előzőekben ismertetett összes

A minta és a kalibrációs oldatok előkészítése:

0 mg/l: Az első mérőlombikot töltsük fel jelig MeOH:DV-zel.

5% NaNO2: Mérjünk 5 g NaNO2-et egy főzőpohárba és oldjuk fel körülbelül 20 ml desztillált