GOBIERNO REGIONAL LIMA N° 037-2015 - DRSL- RL-HH-SBS/DE DIRECCION'REGIONAL DE SALUD. HOSPITAL HUARAL Y SBS nS Resolucton Directoral Huaral, 05 de Febrero del 2015 1N*- 110-UE.407-RL-HH-SBS-SND-12-2014, mediante el eual el Servicio de Nutricin solicita la jas de Almacenamiento de Alimentos del Servicio de Nutricion y Basicos de Salud y el Informe N°0S1-2015-UE- 407-RL-HH-SBS- ‘CONSIDERANDO: ‘Que, segiin Resolucién Ministerial N° 603/2006 aprueba la Directiva N° 007 -MINSA-OGPP ~ VO2 Direstiva para la Formulacién de Documentos Técnicos Normativos de Gestién Institucional , el cual establece dentro de las definiciones que et Manual de Proceso y Procedimientos es un documento téenico de Sistematizacién normativa que contiene la descripeién detallada de la secuencia de acciones que siguen para Ia ejgcucién de los procesos organizacionales, en el nivel de sub procesos 0 actividades en el que intervienen una 6 mas unidades orginicas; Que, segin Resolucién Ministerial N° 749-2012/MINSA “Norma Sanitaria para los Servicios de Alinjentacién en Establecimientos de Salud” La presente norma constituye un conjunto de pautas sanitarias, {que deben cumplir los servicios de alimentacién colectivos, a fin de garantizar Ia calidad e higienes de los alimentos que proveen; |, mediante Oficio N° 110-UE.407-RL-HH-SBS-SND-12-2014 Ia jefa del Servicio de Nutricién y Dietética eleva el proyecto del Manual de Procesos y Provedimientos Administrativos del Servicio de ‘euyo finalidad es garantizar los procesos de recepcién control de calidad, Imacenamiento y distribucién de los alimentos, as{ como minimizar la perdida de los alimentos sefalando tiene como objetivo estandarizar los procedimientos con detalle de sus actividades y Flujo; el Manual de Procesos y Procedimientos Administrativos del Servicio de Nutricién y Dietética cumple ia Directiva 007 MINSA/OEP V02, conforme a lo opinado en e! Informe N°051-2015-UE- 407-RL-HH- -DE/OAL-02-2015, por lo que es necesaria su aprobacién; Que, en este contexto el Hospital de Huaral en cumpliniento de la normatividad vigente debe contar con ocimentos normativos como el Manual de Procesos y Procedimientos Administratives del Servicio de ‘Nutricidn y Dietética del Hospital Huaral con el objetivo de estandsrizar Ios criterios para la atenciin de los requerimientos del usuario interno y externo asf como los flujos de las actividades y procedimientos que se realizan en las diferentes reas del servicios ‘Que, con el Oficio N*006-UE-407-RL-HH-SBS-OPE-01-2015, el Area de Organizacion de la Oficina de Planeamiento Estratégico, refiere que e! proyecto del Manual de Buenas Précticas de Almacenamiento de ‘Alimentos, se ha elaborado de acuerdo a la estructura establecida en Ia Resolucién Ministerial N°526- 2OLI/MINSA, y en cumplimiento de sus funciones emite opcién favorable;Ques, mediante Ordenanza Regional 014-2008-CR-RL, se Sprobs el Reglamento de Organizacién y pantlones de la Red de Salud tural, Hospital San Juan Bastion ce aceg ¥ el Cuacro para Asignacién de Personal; Eatand alo propuesto poral Servicio de Nutrciéa,y con opinién favorable de Ia Oficina de Planeamiento Fitatézico del Hospital de Huaral y; con el visto buswo de vec ireceién Ejecutiva del Hospital San Juan Bautista de Huaral; Dpto. Apoyo al Tratamiento del Hospital de Moree ‘SE RESUELVE: ARTICULO PRIMERO.- Aprobar el Manual de pirvici de Nuvicion y Diettica del Hospital Huarl y Sevicio; aes de Salud, el cual forma parte de la presente Resolucién Directoral 97 ARTICULO TERCERO.-Disponer al encargado&la Unidad de Estadistica e Informatica Ia publicacién de ‘Resolucin en la Pagina Web del Hospital**#. ARTICULO CUARTO.-.Notiiar alas dependencis perinntes, Registrese, comuniquese y etimplase. — weelt DIRECTOR EfecuTIVO, (Cle. 26561 RINE 18857 e e e e e e e ° e os ae e i e — e e e e 6 e00000000000 000 0000S SOOO ESSOOSOFTSHSTSFSTTSTSSTS’ Ee GOBIERNO REGIONAL DE LIMA HOSPITAL HUARAL ¥ SERVICIOS BASICOS DE SALUD SERVICIO DE NUTRICION Y DIETETICA MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 2014"MANUALOE BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO OE AUMENTOS vxcina 2) | (Ea) SERVIQO OE NUTRIGONY DITETICA 3 | HOSPITAL HUARAL VERSION OL . INDICE Pagina TITULO 1 INDICE 2 CAPITULO! —INTRODUCCION 3 CAPITULO Il FINALIDAD 4 CAPITULO Ill OBJETIVOS 4 CAPITULO IV AMBITO DE APLICACION 5 CAPITULOV BASE LEGAL 5 CAPITULO VI CONTENIDO 8 64 Aspectos Técnicos Conceptuales 8 62 Disposiciones Generales 7 63 Descripcion de Funciones, Procesos y/o Procedimientes a 63.1 Procedimiento 8 6.32 ‘Acendicionamiento 8 633 Almacenamiento de Alimentos no Perecibles 9 634 Almacenamiento de Verduras y Frutas 1 635 Almacenamiento de Carnes, Productos Hidrobiologicos, Embutidos Lacteos y Derivados 18 CAPITULO VII RESPONSABILIDAD 26 CAPITULO Vill FORMATO. 6 Cronograma de Ingreso de Frutas Control de Recepcién 2 Crenograma de ingreso de Verduras Control de Recepcién 28 Cronograma de Ingreso de Queso, Jamon del Pais y Huevos Control de Recepcién 29 Cronograma de Cares de res, Cerdo, Pollo, Pavita, Mondongo y Pescados control de recepcion 30 ronograma y Control de Ingreso de Pan x” Cronograma y Control de Ingraso de Viveres No Perecibies 32 Devolucién de Producto No Conforme 33 Control de Temperatura Camara Conservadora de Frutas 34 Control de Temperatura Camara Conservadora de Verduras 35 Control de Temperatura Cémara Conservadora de Carnes 36 Distribucién de Frutas a7 Inspeccién Semanal de Almacenamiento de Alimentos 38 Control de Flujo de Aimacén Mensual 39 Control de Aimacen Central 40 Programacion de Ordanes de Compra 4a CAPITULO IX BIBLIOGRAFIA 42 OOOOH OOO OOOEOO OOOO OCOEEOOOOOOEOOOOOOEOOOOOEE[MANUAL DE BUENAS PRACTICAS OE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS vaca 3) | | ‘SERVICIO OE NUTRIIONY DIETETIC | HOSPITAL HUARAL veRSONoD CAPITULO! INTRODUCCION La UPSS de Nutricién y Dietética del Hospital San Juan Bautista de Huaral, através del Area de Produccién y de! Area de Nutricion Clinica, brinda el servicio de alimentacién a los usuarios internos y extemos de la institucion, produciendo diariamente raciones alimenticias como desayuno, almuerzo, comida y cena del régimen normal y dietas especiales, elaborando aproximadamente unas 50,000 raciones anuales, para lo cual se maneja una considerable cantidad de insumos alimentarios, por lo que, es indispensable que los procesos de almacenamiento sean los adecuados para preservar y utilizar adecuadamente dichos insumos. El Servicio de Nutricién es responsable de que las materias primas, ingredientes, productos industrializados e insumo en general que se adquieren, tenga los requisites de calidad sanitaria y cumplan con la informacion requerida en la etiqueta Para reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones se debe sumar a la calidad del alimento y/o producto las practicas adecuadas de higiene y sanidad en los procesos de almacenamiento. EL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO incluye lineamientos para ser aplicados en los procesos de recepcién, control de calidad, almacenamiento y distribucion de los insumos alimentarios, los mismos que se presentan a través de 03 bloques instructivos de manejo de procedimiento seguin tipo de alimentes que a continuacién se describe: > Almacenamiento de productos no perecibles (no necesitan refrigeracion) > almacenamiento de productos perecibles > almacenamiento de canes y lacteos.7 pacina 7a) | HOSPITAL HUaRAL version ot CAPITULO II FINALIDAD Garantizar los Proce S08 de control de calidad Y distribucién de los alimentos, CAPITULO IN QBJETIVos 5:1 OBJETIVO GENERAL procesos de recepcion, distribucion de | acondicionamiento, los alimentos. almacenamiento y > Garantizar Proceso de almacenamiento de los alimentos se cumpla a través de Supervisiones * Supervisa la correcta aplicacién de los procedimientos establecidos logrando un buen cont trol_en el almacenamiento conservacién y distibucién de ios alimentos, ee| [MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE ALMACENANIENTO DE ALIMENTOS | PAGINA, SERVIIO DE NUTRIIONY DIETETEA - AOSPTALHUARAL VERSIONS | | CAPITULO IV BASE LEGAL > Ley N 26842 Ley General de salud > Ley N 27687 Ley del Ministerio de Salud y su Reglamento el DS N° 013-2002-SA modificado en parte su contenido por el D. S N° 023- 2005-SA. > Resolucién Ministerial N° 363-2005/MINSA, Norma Sanitana para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. > Resolucion Ministerial N°449-2006-MINSA Norma Sanitaria para la Aplicacion del Sistema HACCP en la Fabricacién de Alimentos y Bebidas > Resolucién Ministerial N° 603-2006/MINSA aprueba la Directive N°007- MINSA/OGPP-V.02:"Directiva para la Formulacién de Documentos Técnicos Normativos de Gestion institucional” > Resolucién Ministerial N* 749-2012/MINSA Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentacién en establecimiento de Salud > Resolucién Ministerial N° 685-2013/MINSA Norma técnica de salud de la Unidad Productora de Servicios de Salud de Nutricion y Dietética. > Decreto Legislative N° 1062-2008/MINSA que aprueba Ley de Inocuidad de los alimentos. > Cédigo Internacional Recomencado de Practicas- Principios Generales de Higiene de los Alimentos- Codex Alimentario . CAC/RCP 1969, Rev 4 (2003) a6.1 [MANUAL O€ BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS pacing SERVICIODE NUTRILONY DIETETICA Pee \ HOSPITAL MUARAL VERSION OL CAPITULO V AMBITO DE APLICACION El presente MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO es de cumplimiento obligatorio para el personal que labora en el Servicio de Nutricion y Dietética del Hospital San Juan Bautista de Huaral, debe aplicarse en el proceso de recepcién, almacenamiento de las materias primas, asi como en todo el proceso de distribucién para las diferentes preparaciones programadas en el servicio. CAPITULO VI CONTENIDO ASPECTOS TECNICOS CONCEPTUALES Para la aplicacién del presente procedimiento se debe tomar en cuenta los siguientes conceptos: Alimentos: Es todo producto natural semi-claborado, que aporta sustancias nutritivas para el organismo. Alimento Inocuo: Es aquel producto apto para el consumo y que responde a las caracteristicas fisicas, quimicas y biolégicas Alimento alterado: Es aquel que por accién de causas naturales ha suftido averias, deterioros, Perjuicios, que a juicio de la autoridad competente, modifique sus aspecto. calidad, composicién, condicién higiénica Alimento Contaminado: Es aque! producto que contiene gérmenes patégenos, pardsitos, sustancias quimicas, en concentraciones perjudiciales para la salud —————— owe $$$ $<=) |, wanuat oe avenss aeacTiCas DE ALMaCENANeWTO OF AUMENTOS mscna “7 | (bia) | SERVIDO 9€ NUFRICON YDETETICA ey | HOSPTALHUARAL Tone 6.2 Alimento Falsificado: Es aquel producto que se designa rotula o expende bajo términos que no cortespondan a su identidad y caliciad Almacenar: Colocar 0 guardar en almacén o deposit, cosa muy variadas. Calidad: Conjunto de propiedades y caracteristicas de un producto 0 servicio que lo contiene la aptitud para satisfacer necesidades PEPs: Siglas que significa lo primero en entrar, es lo primero en salir y se refiere a la rotacion de productos almacenados Registro: Documento que presenta resultados obtenides 0 proporciona evidencia de actividades desempeiiada DISPOSICIONES GENERALES El personal del Servicio de Nutricién y Dietética debe de cumplir con las siguientes disposiciones generales establecidas en el presente documento: + Lineamiento de Buenas practicas de almacenamiento de alimentos + Almacenamiento de productos no perecibles + Almacenamiento de verduras y frutas + Almacenamiento de carnes y lacteos DISPOCISIONES ESPECIFICAS El personal del Servicio de Nutricion debera cumplir con las siguientes disposiciones especificas establecidas en el presente documento * Almacenamiento y rotacién de productos. * Acondicionamiento.[MANUAL OE BUENAS PRACTICAS DE ALVACENAMIENTO OE AUMENTOS. PAGINA "8 ‘SERVIGO DE NUTRICION Y DIETETICA I HOSPITAL HUARAL [version ox 6.3 DESCRIPCION DE FUNCIONES, PROCESOS Y/O PROCEDIMIENTOS 6.3.1 PROCEDIMIENTOS Para el almacenamiento y rotacién de productos se empleara, el concepto y principio establecido como PEPS (el que Primero Entra, es el que Primero Sale), realizando un estricto control de insumos gue ingresan hasta su fase final de distribucién a las diferentes areas de preparacién, registrandose en flujo de almacén en FORMATO BPA-13, 6.3.2 ACONDICIONAMIENTO El acondicionamiento de productos para el almacenamiento se realiza de acuerdo al tipo de alimento y al area que corresponda siendo de la siguiente manera CARNICOS [ CAMARA FRIGORIFICA N° 01 LACTEOS Y DERIVADOS REFRIGERADORA _FRUTAS: CAMARA CONSERVADORA N° 02 VERDURAS CAMARA CONSERVADORA N? 02, TUBERCULOS Y RAICES DESPENSA N° 02 ALIMENTOS NO PERECIBLES | ALMACEN N° 01 | * El control de ingreso de alimentos se realiza segin el cronograma de ingreso FORMATO BPA-1, 2,3, 4y 5, + Una vez recepcionados, los products seran colocados en sus respectivos contenedores (Jabas de plastico y/o organizadores con tapa de pldstico) debidamente rotuladas con la fecha de ingreso y almacenados en los diversos almacenes segin corresponde. + Los productos durante el proceso de manipulacién acondicionamiento y distribucion, se rotan adecuadamente mediante la aplicacién del PEPS (primero que entra es lo primero que sale), este procedimiento se encuentra registrado en SOHO OOHOH HOO HOS OOOE OH OOOO OOOOH OO OLOOHEOOOELOOOOOEee — | A MANUAL DE BUENAS PRACTICAS OE ALMACENAMIENTO DE AUMENTOS | PAGINA “9 | kia } SERVICIO DE NUTRICICN ¥ DIETETICA , ey wOSPraL Huw VeRO: el KARDEX de ingreso de salida de los productos (Alimentos Perecibies) * Las condiciones de higiene y limpieza de los mobiliarios y utensilios para almacenamiento se encuentran debidamente registrada en los formatos de! Manual de BPM. Cualquier condicién no satisfactoria en el almacenamiento y rotacion de los productos tendré que ser comunicado a la Nutricionista del Area de Produccién, para determinar las medidas correctivas y medidas preventivas segun corresponda 6.3.3 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PERECIBLES Los lineamientos basicos sobre el almacenamiento y rotacién de productos no perecibles durante el proceso de manipulacién, acondicionamiento y distribucién de productos alimenticios. Se aplicara a todo el proceso que incluye el almacenamiento de Viveres no perecibles y distribucién, dentro de la zona de produccién del servicio de nutricion RESPONSABILIDAD ¥ El técnico encargado del almacén, es el encargado de cumplir y ejecutar los descritos en estos procedimientos. ¥ El técnico de almacén de! servicio de nutricién es el encargado de registrar el cumplimiento de los procedimientos de almacenamiento y rotacién de productos no perecibles dentro de toda fase de produccion, asi como el correspondiente registro en los formatos. Y El nutricionista del Area de produccién, supervisara el cumplimiento del presente procedimiento.‘Gas HOSPITALMUARAL =, | [MANUAL DE BUENAS PRACTICAS OE ALMACENAMIENTO OE ALIMENTOS. pacing “12 SERVICIO DE NUTRICION y DIETETICA VERSION OL PROCEDIMIENTO Para un adecuado manejo de productos que provienen de la agricultura (frutas y verduras), se aplicara les Buenas Practicas de Almacenamiento desde la recepcién de las mismas hasta la distribucién a las diferentes Areas de preparacién Para ilustrar mejor el proceso, se describe el siguiente diagiama de flujo. RECEPCION DE PRODUCTOS ” Al llegar los productos a las instalaciones de Hospital, es necesario verificar que les productos se encuentren en ouenas condiciones y tenga las caracteristicas propias de cada producto. Los principales productos que llegan al servicio de nutricién son las Siguientes: verduras (apio, espinaca, cebolla, alverjas, coliflor, choclo, tomates, zapallos, zanahoria, etc.), tubérculos (papa, olluco, yuca camote). Frutas (sandia, papaya, pifla, mango, pera, granadilla. naranja, mandarinas, uvas y otros segun la temporada) El control de calidad de los productos es realizado por la Nutricionista de Produccién, a través de la aplicacién de los formatos de evaluacién sensorial de frutas y verduras ¥ La recepcién de verdura y frutas se realiza en las primeras horas de mariana, dos veces a la semana (martes y viernes) para evitar el congestionamiento. No deben depositarse los productos en el suelo, se dispondra de caja cosechera de plastico y seran colocades directamente sobre los anaqueles de acero quirlirgico, 0 sobre las parihuelas especificas para cada insumo. Asi mismo, no se deben dejar los insumos a la intemperie una vez recibida e inspeccionados. 8 SPOKE HOHO HOHE EE OO LHS OOOOOOOOOOOEOEOOOOOELOOOEOE00000008880 O 8G OGHDGDOT DHF DH FDA FO FTFF FT FVGVFTGVIIGVIG [MANUAL D€ BUENAS PRACTICAS DE AUMACENAMIENTO DE ALIMENTOS pacina “3 | SERVICIO DE NUTRICON ¥ DIETETICA poe es | HOSPITAL HUARAL versonor | CONTROL DE CALIDAD V Deben revisarse escrupulosamente los siguientes parametros para determinar la calidad de las verduras y frutas a recibir: Caracteristicas organolépticas propias de verduras y frutas. V Una vez revisada toda la documentacién e informacion solicitada y habiéndose cumplido con los requisitos establecides se procede a recepcionar los alimentos y se registra en FORMATO BPA N? 01 y 02 (cronograma de ingreso de frutas y verduras ) ¥ Cualquier condicién no satisfactoria en el almacenamiento y rotacién de los productos tendra que ser comunicada a la Nutricionista del Area de Produccién, para determinar las medidas correctivas y medidas preventivas segin corresponda. el area de produccion aprobara mediante un visto bueno el ingreso de los productos. V $j los productos no presentan las caracteristicas propias para cada uno de ellos, la nutricionista de servicio de produccién, rechazara de inmediato y se solicitara el cambio del producto de acuerdo al formato de devolucién FORMATO BPA.07 ¥ Los productos que haya pasado el visto bueno de control de calidad, seran depositados en contenedores de plastico, rotuladas y las verduras en la camara de refrigeracion N° 02. SELECCION ¥ Dependiendo de las caracteristicas observadas durante el control de calidad de los productos, el personal encargado del area respectiva efectuara una seleccién de los productos para su acondicionamiento dispensa y reparto final V La seleccién sera un procedimiento que permita efectuar una distribucion de los productos bajo los términos de mejor calidadMANUAL D€ SUENAS PRACTICAS DE ALMACEMAMIENTO OE ALIMENTOS mca “1a | SERVICIO DE NUTRICIONY OETETICA pr | | HOSPITAL HUARAL VERSION OL DISPENSA EN CANASTAS DE PLASTICOS Los productos seleccionados pasaran de inmediato a las canastillas segun cada producto ALMACENAMIENTO v El tiempo maximo de refrigeracion sera determinado por el grado de madurez de las verduras, ¢! cual se inspeccionara diariamente. V Se registraran y ordenaran los alimentos de acuerdo con la fecha de llegada, a fin de comenzar utilizado aquellos que fueron adquiridos primero (rotacién de productos). con esto evita que los productos mas antiguos se encuentren refundidos en el refrigerador y se deterioren ¥ Como las verduras y frutas requieren temperaturas que limiten su degradacién, serdn colocadas en lugares que generen temperaturas entre 07 y 12.0” Y Los alimentos que por naturaleza no estén sujetadas a degradaciones por temperaturas altas, se mantendran en lugares de proteccién adecuada (aimacén N° 02 de tubérculos, raices, frutas) ¥ Se cuenta con una sefializacién sobre las areas libres y las éreas ocupadas por los productos, asi mismo se encuentra sefialado el area y rotulado por producto v En la camara conservadora, la ubicacién de las verduras para el almacenamientos es el siguiente ter Estante, se ubican verduras para ensalada (rabanito, pepinillo, betarraga, tomate, vainitas, brécoli, en la hilera mas baja lechuga y espinaca), 2do Estante, se ubican verduras para cocina central ‘tera fila de abajo a arriba (apio, nabo y hierba aromaticos) 2da fila (choclo, zanahoria, zapallo, pimiento, alverja, cebolla china) 3era fila (olluco, yuca, limén acido) | SOHO HOOCOCOH SHOES HOOOCOOOOOOOOOOHOOOOHOCOOOOCOCOOOOOCOCOOEbolsas de plastico, costales, etc. ya que estos envases son susceptibles a la humedad y los alimentos se pueden deteriorar. Y Se debe contar con una adecuada iluminacién y ventilacion que aseguren las condiciones de almacenamiento. V Los procedimientos de buenas practicas de manipulacion se realiza de acuerdo a lo descrito en el BPM. -—= 7 (= TAN NGGTNCES eAMneDUMETOCEMMORS | ream "is: | ag) | osprrat HuARAL aaa 3era Estante, Se ubican las verduras para dietas (Berenjena, Brécoli, caigua, col china, espinaca fri chino, kion, vainita, zapallo) VN debe almacenarse materia prima o alimentos en cajas de carten, DISTRIBUCION Y La distribucién de frutas y verduras se realiza en las condiciones de seguridad ¢ higiene V El personal de produccién (cocineros), dispone de tazones de acero inoxidable y de plasticos para la recepci6n de las mismas (verduras, y frutas) V El personal de dietoterapia y comedor, dispone de canastas plasticas para la recepcién de las mismas (fruta) V Asi mismo se cuenta con una balanza el cual permite pesar adecuadamente los productos 5.3.5 ALMACENAMIENTO DE: CARNES, PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS, EMBUTIDOS, LACTEOS Y DERIVADOS Los lineamientos basicos sobre el almacenamiento y rotacién de produccion camica asi como su cuidado durante la manipulacion, acondicionamiento y distribucion. Considerando la aplicacién del siguiente procedimiento, dejamos establecidos que esta accién se desarrolla de manera complementaria @SERVICIO DE NUTRICION YoleTeTicA | | HOSPITALHUARAL l VERSION OL | integrada al manual de buenas practicas de manipulacién de alimentos: BPM (uso de indumentaria de proteccién) Se aplicara exclusivamente al proceso de recepcién, acondicionamiento almacenamiento, dispensa y distribucién de canes de consumo (vacuno, Porcino y aves) en las instalaciones del servicio de nutricién. RESPONSABILIDAD “ El técnico del almacén, es el encargado de cumplir y ejecutar los descrites en este procedimiento. © La nutricicnista de! area de produccién es la encargada de registrar | cumplimiento de los procedimientos de almacenamiento y rotacién de carnes y lacteos de consumo dentro de toda la fase de Produccién, asi como el correspondiente registro de los formatos. ¥ El nutricionista de! area de produccion, supervisara el cumplimiento del presente procedimiento. PROCEDIMIENTOS Para un adecuado manejo de productos cémicos, se aplicara las buenas Practicas de manipulacion desde la recepcion de las mismas, hasta la distribucién a las diferentes areas de preparacién Para ilustrar mejor el proceso, se describe el siguiente diagrama de fujo * El almacenamiento de productos perecibles como cames, lacteos y derivados, se deben efectuar en camaras de congelacién y refrigeracién seguin sea el caso Ia refrigeradora para los productos lacteos; las cuales cuentan con indicadores de temperatura (termémetro), andamios de acero inoxidable, asi mismo se encuentran limpios en condiciones, higiénicas. Los pescados, por su alta dosis de agua y proteinas son los productos mas susceptibles a la descomposici6n, por lo tanto, deben mantenerse reftigerados hasta su coccién entre 0°C a 5°C, temperatura en la cual PPO OOOOE OOO OOO OOOO OE OOOO OOS OOOOOEOOOOOOOEOCOOOOOE000000 OOO 00088 OGG HGOGGGGODDFDFFFFTFEFFFFIFFSIIITIT: = + [MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS T pacIna “17 ‘SERVICIO DE NUTRICION y DIETETICA | HOSPITAL HUARAL VERSION se impide la reproduccién y formacién de toxinas, ademas de retardarse la descomposicion Se almacenaran en depésito plasticos reservados para este uso, con tapa para protegerlos de la contaminacién cruzada y olores ajenos al producto. Se debe reducir al maximo el tiempo de permanencia de estos productos en refrigeracién, ya que la frescura y sabor va decreciendo con los dias. Debe sacarse del refrigerador unicamente la cantidad necesaria que usara inmediatamente. El espacio entre el andamio y suelo es de 20cm entre andamio y andamio es de 1.20cm. Del mismo modo el almacenamiento de productos perecibles es de uso exclusive, quedando prohibido el almacenamiento temporal de algun otro producto que no sea de exclusividad para este ambiente. El registro de las temperaturas de las camaras frigorificas de canes se anotara en el FORMATO BPA-10 RECEPCION DE PRODUCTOS Al llegar los productos a las instalaciones del hospital, es necesario verificar que los productos se encuentren en buenas condiciones y tengan las caracteristicas propias de cada producto = Los principales productos camicos, lacteos y derivados que llegan al servicio de nutricion son los siguientes: Aves, vacuno porcino, visceras (mondongo), filete de pescado, queso fresco pasteurizado, los cuales proceden de establecimientos formales y contar con la garantia de los productos. * Las inspecciones a los productos deben ser sobre aspectos relevantes, completos y sera efectuado por Nutricionistas del Servicio de Nutricién y la Unidad de Saneamiento Ambiental‘MANUAL DE BUENAS PRACTICAS OE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS paca “ae | SERVICIO DE NUTRIOON Y DIETETICS | [_versonor | HOSPITAL HUARAL + Se debe solicitar que la recepcién de la materia prima se realice en las primeras horas de la mafiana para evitar el congestionamiento © Se dispondra de contenedores transparentes especificos para estos productos los cuales serdn colocados directamente en las camaras de frio que correspondan. «Es importante no sobrecargar la camara de congelacién porque ello reduce [a circulacién cel frio, ademas entorpece Ia limpieza del area Asi mismo, no se deben dejar los insumos a la intemperie una vez recibidos e inspeccionados. «Estas operaciones seran registradas en el formato de inspeccion de almacenamiento de cames, aves, viseras, pescados, huevos, queso, FORMATO BPA-12 CONTROL DE CALIDAD Se revisaran escrupulosamente los siguientes parametros para determinar la calidad de los productos a recibir: caracteristicas organolépticas propias de cada tipo de carne, pescado, embutido, lacteo y derivado, asi como el certificado de calidad del producto Una vez revisada toda la documentacion e informacion solicitada y habiéndose cumplido con los requisites establecidos, la Nutricionista del Area de Produccion, aprobara mediante un visto bueno el ingreso de los productos. «Sj los productos no presentan las caracteristicas propias para cada uno de ellos, la nutricionista de servicio de producci6n, rechazara de inmediato y se solicitara el cambio del producto de acuerdo al FORMATO BPA-O7. Los productos que hayan pasado el visto buen’ calidad, seran trasladados a sus respectivos almacenes para su acondicionamiento y dispensa «Las cantidades recepcionadas de los diferentes tipos de carnes se registraran en sus formatos respectivos. formato BPA -3 y 4 0 de control deSCCSCSCSCSHOSSSSTSSES 090000000880 809 0080098880008 00008508 (gs) 12. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE ALNACENAMENTO DE AUMENTOS | PAGINA “39 SERVIGO DE NUTAICION Y DIETETCA HOSPITAL HUARAL [__versiowon ALMACENAMIENTO. +l almacenamiento directo en las camaras de refrigeracion se realizara especificamente para las carnes de vacuno, porcino y aves, asi como la refrigeradora para ldcteos, debido a que estos productos son muy perecibles y requieren de una cadena de frio para su conservacién, la temperatura de refrigeracion estara en el rango de 0°Ca -20°C, y su control sera registrado en el FORMATO BPA 10 *Las condiciones de almacenamiento se efectuaran de acuerdo a las buenas practicas de almacenamiento, las cuales cumplen con requisitos basicos como, cadena de frio, anaqueles de acero inoxidable, depésitos transparentes para la conservacién, todo esto en condiciones de higiene y desinfeccién adecuada. DISTRIBUCION + El personal responsable de esta area sera el encargado de verificar las condiciones de distribucin a la zona de produccién para todos los productos, carnicos, embutidos y derivados de lacteos. * Se cuenta con una adecuada iluminacién y ventilacion que asegure las condiciones de almacenamiento. + Asi mismo se cuenta con una balanza el cual permite pesar adecuadamente los productos. + El personal técnico del almacén es el encargado de la distrioucion de las cames; contando las raciones y pesandolas en las ollas 0 deposito plastico de color bianco registrando los pesos de la distribuci6n. NIVELES DE RESPONSABILIDAD + Los técnicos del almacén, son los encargados de cumplir y ejecutar los descritos en este procedimiento, + La técnica de control de calidad del servicio de nutricién es la encargada de registrar el cumplimiento de los procedimientos de almacenamiento y rotacion de los productos dentro de toda la faseMANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS: Pagina “20 | SERVICIO DE NUTRICION Y OIETETICA . I HOSPITAL MUARAL VERSION OL de produccién, asi como el correspondiente registro en los formatos, La nutricionista del grea de produccién supervisara el Cumplimiento del presente procedimiento. 13. FORMATOS | Ne CONCEPTO OBSERVACION | TIEMPO ; | Cronograma de ingreso de frutas y “01 | 02 veces por 1 | Conte de recepcion TERMOIP CPA! | eemnana Cronograma de ingreso de verduras | 02 veces por [0 control de recepcion | FERMATORPAG2 || comana__| [ 03 | Gronegrama de inerese d= GUS | -pwaro apaaa | eemanal huevos | | | Cronograma de ingreso de carnes, ‘Cada vez 04 | pollo, pescado, visceras, FORMATO 8PA.04 | _realice ef |__| menuciencias y control de recepcién ingreso | , Cada vez 05 ae can PANY | FORMATOBPA-0S | realice al | lt ingreso | Caca vez | Cronograma de ingreso de viveres | _ F P, °8 | no perecibles y control de recapcion | FORMATO BPA6 | realice el | ingreso Cada vez o7 | Formato de devolucién de producto | -opwaro apagr real no conforme ingreso Formato de control de temperatura | |:108¢| elcamars dees FORMATO 8PA.08| Diario | Formato de control de temperatura 99 | de camara de verduras, | Penman arect) Cinta | 10 | Formato de control de temperatura | ¢oaro prato| diaio | | de camara de cares | 11_| Formato de distribucién de frutas | FORMATO BPA11 | Diario | Formato de inspeccién semanal de E [12 | almacenamiento de alimentos FORMATO BPAV(2:| | |Setrianal 13 1 Formato de control de flujo mensual | FORMATO BPA-13 | Diario Formato de contol del simacén | orca apaval Monooa central | Cerri MOTO AN eens OH | ce eemserssaetaas | Momma | compra | |SERVICIO DE NUTRIGON ¥ IETETICA \ | HOSPITAL HUARAL See | [MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE AUMACENAMIENTO DE ALUMENTOS pagina “22 14. Flujograma FLUJOGRAMA DE RECEPCION DE ALIMENTOS Recepcién de | Productos pee Control de Calidad Seleccién Dispensa en jabas de plastico y rotulaci6n a ‘ALMACENAMIENTO. fe y [ imagen 01 | Refrigeradora | [ Camara Frgorifca | [camara Conservadora [Camara Conservadora |___ de carnes l deverduras | | de frutas : I eee) | ] [Siseibucin ] —— Fpistnbucien | [isiribucion | [ Papen | [pees ]| anuat 0€ BUENAS ARACTICAS DE ALMIACENAMIENTO DE AUMENTOS. pagina “22 | SERVICO O& NUTRICION y DETETICA ss | HOSPITAL MUARAL VERSION 02 15. ANEXOS CRITERIOS A TENER EN CUENTA PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS PESCADO Debe recibirse entre 0°C y 5°C. Criterios para aceptar Criterios para rechazar (analisis sensorial) | Color: Rojo brillante Color: Agallas oscuras, grisaceo, opaco. | Olor: Agradable y ligero. | Olor: Fuerte olor a amoniaco. Ojos: Claro, brilante y ligero. | Ojos: Opaces con orillas rojas y hundidas. Textura: Firme, rigida Piel: suave que queda marcada el tacto | MARISCOS Debe recibirse entre 0°C y 5°C. Las aimejas, mejillones y ostiones. f Criterios para aceptar (analisis sensorial) Criterios para rechazar Olor: A mar, agradable, ligero | Olor: Fuerte olor como a pescado Conchas: Cerradas y sin quebrar. | Condi Conchas: Abiertas y quebradas, jon: Si estén frescas se | Condicién: Muertos al llegar. recibiran vivas, Textura: Delgada, pegajosa o seca No se deben mezclar las diferentes entregas. SHOCOHOO SOOOCOOOL OEOO OE OOOO OOOOOOOO OOO OOOOOOOCOOOOOE[MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS pacins “23 SERVICIO DE NUTRICION DIETETICA HOSPITAL HUARAL, VERSION. CRUSTACEOS Estan formados por los camarones, cangrejos y langostas La langosta entera debe adquiritse viva como garentia de calidad. Sera satisfactoria mientras esté viva y su came no se derretira, es basico un anaiisis sensorial para evaluar a las langostas y cangrejos, Debe recibirse entre 0°C y 5°C Criterios para aceptar Griterios para rechazar | (analisis sensorial) || Olor: Amar, agradable y ligero Olor: Fuerte olor como a pescado | jas: Duras y pesadas en la | on ne S| Conchas: Suaves | o lanostas'y en (os:cangrajos: Condicién: Muertos al llegar, la | n: Si esta frescos se | langosta no enrosca la cola recibiran vivos y humedos. | Con | CARNE Debe recibirse entre 0°C y 5°C. Se debe verificar los sellos de calidad en las cares Criterios para aceptar Criterios para rechazar | (analisis sensorial) Color de la carne de res: Rojo Color: Café, verde o purpura, manchas_ | cereza brillante. blancas 0 verdes. Color de cordero: Rojo claro, Textura: Pegajosa, mohosa. | Color de cerdo: Rosado claro. Empaque: Envolturas sucias, rotas | grasa blanca Olor: Agrio, ftido. Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicién original i i lle | 999000089 8909908090998 9898990 00895888588By ‘MANUAL DE BUENAS PRACTIAS Dé ALMACENAMENTO OE AUMENTOS mana 26 (Sol SERVICIO OE NUTRICONY DETTICA ey AOspra Hosea, VERSION DL AVES: Debe recibirse entre 0°C y 5°C (andiisi ) { Criterios para aceptar Criterios para rechazar Color: Coloracién uniforme Textura: Firme, wuelve a su posicién original Olor: Ninguno cuando se toca | Color: Purpura 0 verdoso Textura: Pegajosa Olor: Anormal, desagradable HUEVOS Debe recibirse y mantenerse entre 0°C y 5°C. Se debe comprar a proveedores aprobacos. Criterios para aceptar {analisis sensorial) | Olor : Ninguno Cascarones: Firmes, limpios, cuando se rompe la yema se mantiene en el centro, Criterios para rechazar Olor: Anormal Cascarones: Sucios, se requiebran facilmente. | las claras se esparcen o son muy liquidas, | Todos los huevos deberan ser refrigerados a una temperatura de 4°C(40°F) o menor en todo momento.999060889 8000988880808 9 588800880988 88558 [MANUAL DE BUENAS PRACTICAS OE ALMMACENAMIENTO DE AUMENTOS a | coe VERSION OF PRODUCTOS LACTEOS Mantequilla y queso. Es recomendable comprar productos pasteurizados. Criterios para aceptar ] Criterios para rechazar | (analisis sensorial) | | | Leche: Sabor Sugieneresis Leche: Agria, amarga | Mantequilla: Sabor salado | uniforme. coler | Mantequilla: Agria, amarga, color | | desigual. | Textura: Firme. Queso: Sabor agrio, textura y color | Queso: Sabor tipico, textura y color | desigual uniforme, FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS La mayoria de frutas se mantienen refrigerados a un temperatura de 7°C a 12°C, {es productos que no requieren refrigeracién son las manzanas, peras, bananas baltas, frutas, citricas, cebollas y papas. | Criterios para aceptar Criterios para rechazar | | (andlisis sensorial) | | Apariencia: Ausencia de manchas | Apariencia: Presencia de manchas. | Color: Unitorme Color: Desigual | Textura: | Textura: Blanda, flacida y marchita(Isiek) SERVICIO DE NUTRICION ¥ DETETICA | ey wosmra.-tuseat ae ALIMENTOS ENLATADOS Se debera eliminar y nunca se deberd probar si el contenido del alimento envasado contiene espuma o un liquid lechoso, Criterios para aceptar Criterios para rechazar (analisis sensorial) Apariencia: La lata y sellado estén en Apariencia: Abolladuras, falta de buenas condiciones. etiquetas, extremos inflados, sellado | defectuoso, oresencia de oxide. CAPITULO VII RESPONSABILIDAD La Jefatura de servicio y personal profesional de Nutricion deben asegurar la difusion y el monitoreo del documento técnico de Buenas Practicas de Almacenamiento de Alimentos bajo responsabilidad funcional. Todo el personal que labora en el Servicio de Nutricién debera cumplir con el documento técnico de buenas Practicas de Almacenamiento de Alimentos bajo responsabilidad CAPITULO Vill FORMATO VSL OOOHHHOHOHOOHLEEOHOHHHOHHOOOOCOHOHOOOOHOOOEOCOOOOOE| ManuAto& auewas pacricas DE ALwaczuanneuro oF AumenTos | pxcina (Ki | SERVIGO DE NUTACION y OeTETICA | y HOSPITALKURRAL | (ey) [7 versonor PRODUCTOS LACTEOS Mantequilla y queso. Es recomendable comprar productos pasteurizados. Criterios para aceptar Griterios para rechazar | (analisis sensorial) | | | | Leche: Sabor Sugieneresis | || Mantequilla: Sabor salado, color | || uniforme | | desigual | |) Textura: Firme | Queso: Sabor agro, textura y color Queso: Sabor tipico, textura y color) desigual | uniforme. u FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS La mayoria de frutas se mantienen refrigerados a un temperatura de 7°C a 12°C, [es Productos que no requieren refrigeracién son las manzanas, peras, bananas, Paltas, frutas, citricas, cebollas y papas, j Griterios para aceptar ] Criterios para rechazar | (analisis sensorial) Apariencia: Ausenciade manchas. | Aparienci: Presencia de manchas | Color: Desiguai, | Textura: Firme Color: Uniforme, Textura: Blanda, flacida y marchita 09909000888 FF8F55S' 000000080 0800908 00000908 0808089880008MANUAL Of Bue 5 PRACTICAS DF ALNACENAMMIENTO OE AUMENTOS PaciIna 26 SERVICIO DE NUTRICION Y DIETETICA OSPrTALHUAAAL VERSION OF ALIMENTOS ENLATADOS Se debera eliminar y nunca se deberd probar si el contenido del alimento envasado contiene espuma o un liquido lechoso. Criterios para aceptar Criterios para rechazar (analisis sensorial) Apariencia: La lata y sellado estén en | Apariencia: Abolladuras, falta de buenas condiciones. etiquetas, extremos inflados, sellado defectuoso, presencia de oxide CAPITULO Vii RESPONSABILIDAD La Jefatura de servicio y personal profesional de Nutricion deben asegurar la difusion y el monitoreo del documento técnico de Buenas Practicas de Almacenamiento de Alimentos bajo responsabilidad funcional. Todo el personal que labora en el Servicio de Nutricién debera cumplir con el documento técnico de buenas Practicas de Almacenamiento de Alimentos bajo responsabilidad. CAPITULO Vili FORMATO Oeeeceecececooececeooe SOCOHSOHOSOHOOOOHOOCHOSCHOSCOOCHO SOO SEECE SE2 PAGINA VERSIONOL as 5 mot [MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS. SERVICIO DE NUTRICION ¥ DIETETCA HOSPITAL AUARAL PP] PP OEP PP TT Faia roams | ait osarta.z coin. | omit orainat | commas: | 60 | exerang ppvortinsia somo: ‘OsTISHT ‘Osan ‘osu ‘Os ‘oom | op pein sownwrsvinn | sovmwasvama | sowwwasvouns3s | sovivnasyasund | OM jc No1Dd3D34 30 TOWINOD A SVN 30 OSIUONI 3G YWYHDONO’D . eee ‘oINaINIa;DONd conv : 10- vas OLWINuOS 1 OOO OOOOH OOHOOH OH OOHOHOO HOH OOH OOOH OHOOHHOHOHEHOHOHOHOOOOOOEa g mot 3 - 6 Ze a8. saa pm = g28 365 : bE B22 = Bee pone | a vais | omtn.t | oxi Bs a os soot osama | omitnt | ossiin.z Ee oe gene | on cso oso cosnven——_[eowortow ag sovmmeaves | aawiensencun | sovnasvonnoss | says ainnna Z sw NNoID43930 30 TOYLNOD A SwuNOWIA 30 O53HDNI 30 YVDONOND 2 ounsiwiaap0¥d s ‘ow z0- van o1vinios (ee“~ Tonsnpang ay nD A Woy] pacina VERSION OL onnpous cata apewas | eins om Beara | ape, sonny e829. ap eas apeon | wey wep ‘san NoInd393a 30 TOWINOD SOAINH A SI¥d 130 NOWVF ‘OSIND 3d OSJYONI IG VYYDONOYD | OLNaIWIG30¥d om £0- vd8 OLVINNOS [MANUAL O€ BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO DE AUMENTOS SERVICIO DE NUTRICION ¥ DIETETICA HOSPITAL HUARAL ua & Ae @ POO OOOH OOOH OH OOOO OOOH OOOO OHS OHOHOOHOHHOH OOH HOOOOO30 sie SaaS TTT A a 2/8 — 2 = 5 |" gre 353 fa = ob n | Sa | aS ns 28 an owonw | Sm) ; . a sn No1D43934 30 10Y1NOD soavIs34 3 = A OSNOGNOW ‘Yiinva ‘OTIOd ’ Oa¥39 ‘S34 30 SINYD 30 vNWDONOW | oLNaWNIO;ONs * ‘oun 0 - dd OLVINNOS wy000 000 000 OO 088 08808888008 9GF8HH88888HFHDFFHDFHDID: , ee ‘MANUAL DE BUENAS ACTA DEALAACENAMENTO OEAUMENTOS | PAGINA. “at “4 Servet oe wuTmeion OTe ey) caus on FORMATO BPA - 05 one PRI HOCEDIMIENTO | cRONOGRAMA Y CONTROL DE INGRESO DE PAN. |yacs yl [aces te 30 wngreso | wcecua | Deseripciondel Producto | Y"G283® | cantidad | Secnasotictasa | Fecha de ng eG‘ e + e HOSPITAL HUARAL, VERSION e e e ; e ates . = e TORIATO BPA D8 Tat e PROCEDIMIENTO CRONOGRAMA Y CONTROL DE INGRESO DE VIVERES NO e PERECIBLES en J e Descscenadfraico [WEES | Smiled | GREE Taacenge] wean . [sao] ° t e t | e e e e e | | | e | | e t e e I | e | e e r e | e I e | e 1 - e | 1 e e f | | | e e | | : TOTAL e fo e e e e e e e e e08000808 OG 0888 8GFGFGDFGFHFTDFFFODHFFFFFFFFSFFHGVHSFFIG: SERVICIO DE NUTRICIONY DIETETICA HOSPITAL MUARAL ANAL O€ BUENAS >RACTEA DE AIVAGENANENT BE ALMENTOS mona a | [version 01 FORMATO BPA-O7 afi: PROcEDIMIENTO | —_—DEVOLUCION DE PRODUCTO NO CONFORME Mes: Unidad de 1 > escripclon del Producto anti ia Fecha de ingreso|N* de Guia Deberiocion del Producto | “Fhesigg | Cantidad de IngeeB MANUALDE BUENAS PRACTICAS DE ALMIACENANIENTO DE ALIMENTOS pacina 34 (Git SERVICIO DE NUTRICION Y DIETETIC 3) HOSPITAL HUARAL wesonor | | FORMATO BPA -08 1 oneal CONTROL DE TEMPERATURA CAMARA lL | CONSERVADORA DE FRUTAS RANGODET $-10°C afio: MES: oF:00am 00pm oat 1 CONTROL, 2° CONTROL OBSERVACION VrB" de Nutrcionista de Produccion SOOO OOOOH OO OOSOCOEOOOOOOOCOOOOOOHOOOOOOOOOOOOOOOOOE9800000088088 888F9889F FFF HHHHHHHFFFHHHFHFFHFFODGG MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE ALMACENANMIENTO OE AUMENTOS raaina “35 SERVICODE NUTRIGGN y OETETICA | sees ee tes| HOSPALIUARAL VERSION OL ey FORMATO BPA -09 Avo: | PROCEDIMIENTO CONTROL DE TEMPERATURA CAMARA CONSERVADORA DE VERDURAS [ mes: RANGO DE T3-10% ote ffs tise for {=r torr fer ff is 07:00am 00pm | OBSERVACION CONTROL 2 CONTROL | V8" de Nutrcionista de ProductionMANUAL DE BUENAS PRACTICAS D€ALWACENAMIENTO DE ALIMENTOS | SERVICIO DE NUTRICION v DETETICA HOSPITAL HUARAL pacina “36 VERSIONOD PROCEDIMIENTO FORMATO BPA- 10 CONTROL DE TEMPERATURA CAMARA DE CARNES ANO: es: RANGO DET 5-105 Tram 200em T CONTROL CONTROL OBSERVACION VB" de Nutricionista de Produccion SHOOCOCHOOCOHHOHOHOHOHOHOOOHOHOHOOHOHOHOHOOHOOOHOHOOHOOHOOOHOHOCHOOSa7 a vepawes] WARD Paina VERSION OL TB | TaaaATO7a | ‘wawwo> | Taina Tapa] WHINAD WNIDOD TwoneNasa0] YNIOuSMN| = TNODWAIWiisON| iacbanal 131500] a Foued op es) Hojo5RU5| THOBVAT1Ias0n| a 91399] sonata aaseraeNaeoR| apse ¥| onan HOSPITAL HUARAL pre TWANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO DE AUMENTOS | SERVICIO DE NUTRICON ¥OTETICA ‘o5NIWOG oavays “sania sanane Sos | satuvw sawn wa | a svinys 30 NOINSNASIO - ‘OLNaIWIG320Nd conv 1E-vd8 OLVNOS A] > OOOO HOH HO OOOOH OOOH OHOH SOHO HOOHSOHHOHOHOHHSHOOHOOOOOEOSS SSHSHSHH88HHHHHHSHHTHHHHSH998HHHHHHSE888EEES 38 PaGINA VERSION OL HOSPITAL AUARAL SERVICIO DE NUTRIGON Y DETETICA Svidontd syauaONYDHO ossoNt soaynaaav nopyanasan, Svoustys1 ov aaviowxoavinion | sonsoaiana | oaynonssasm wav vyawtisno? vinasmia o1onaoud 11 | oaynomianosy SOLNAWINTY 3G OLNIINYNID INT 30 TYNVIAS NOID23dSNI MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE ALMIACENAMIENTO DE ALIMENTOS. saw o1naimiaaz0%d sony zt-vaa OLvWwHosPAGINA VERSION OL TAL HUARAL Hosen [MANUAL D€ BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO CE ALIMENTOS SERVICIO DE NUTRIGION'Y DIETETIC wanna wm ca cl ee ce vee elon forfsforferferfrfor] [ef [fs] fe]e[r] sorncone ed DNV SOTO HGO ACOHVSOINRPNT TOWOTNINT 7 sw eee Twnsnaw NaDwury 30 OFN13 30 TOMNOD cunaweGsGid inh ‘EL- Vdd OLVINUOS$999 09099829999 9999999090999 9909098090990990900999900000R8 ‘0 PAGINA ‘VERSION 02 T g Es aE 363 - + IK 223 : | — 4 358 cows | vont oon | we [EL corr | wor omen] wo FLA] [oowe | vane froma] wo FETA 26 8 omminw ‘own oinninee A 091009 ‘091009 ‘001009 a ‘wun mayer sas HINO? swn30 waaveny 3071151 1OH1NOD swum MDW” 30S TOHLHDD 3 = i - Beet em TWA Wid WANT 30 TOR1WOS o1Nsiwia;D0%d oy] bi vada OLWIOSSERVICIO DE NUTRICION ¥ OXETETICA HOSPITAL HUARAL I VERSION OL ] FORMATO BPA- 15 Eee PROGRAMACION DE ORDENES DE COMPRA 7 UNIDAD DE N VIVERES SECOS | ONDAD OE] caNTIDAD 90000604 9000000880590 905895 80909585558816. 1 MANUAL DE SUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO OE ALIMENTOS | SERVICIO DE NUTRICON Y DIETETICA | aoseraL wUanat veasonor | CAPITULO IX BIBLIOGRAFIA Manual de ingeniero de Alimentos Autor Felipe Durand Ramirez Editorial Grupo Latino Lida Edicion 2006 Lugar Colombia Manual de Buenas Practicas de Manipulacién de Alimentos para Restaurantes y Servicios Afines. MINCETUR, WIMA-PERU2008 Codigo de Practicas de Higiene para los Pre Cocinado Utilizado en los Servicios de Comida para Colectividades CAC-RCP 39-1993, CODEX ALIMENTARIUS Organizacién de las Naciones Unidas. Curso Especializacion de Gestion de la Inocuidad de los Alimentos y Bebidas, Modulo |l Buenas Practicas de Manufactura de Alimentos y Modulo | Programa de Higiene y Saneamiento 2009. Universidad La Molina Calidad Total. Manual de Buenas Practicas de Almacenamiento de alimentos 2013 Hospital Nacional Docente Madre y Nifio BOOSH OE OOOO EOE OEEOEOEOE OE EOE OOOOH OOCOOOOHOHOOOEOOESD