宾治的后代：柯林斯、黛西、菲士、酸、科伯勒、酷乐和斯威泽

宾治在新的土地诞生，发展蓬勃，并产生了一大堆其他不那么强大的饮品。即使是科伯勒
——一种没有冲击力的饮品，也可以看作是它的分支之一，它一样混合了葡萄酒、糖、冰
和几片柑橘。

I. 小宾治：菲克斯和酸（以及一些波士顿的幻想）

有许多问题在当时很容易通过渊博的知识和仔细的调查而得到回答，但现在可能已经无法
复原了。其中一个问题是，为什么“短饮”会在维多利亚时代中期的美国兴起?是因为鸡尾
酒越来越受欢迎吗？或者这仅仅是对城市生活节奏加快的承认?不管什么原因，在南北战争
前的一二十年里，美国的调酒师和酒鬼们制作了薄荷朱莉普和宾治的袖珍版，这两者是酒
吧里的主要饮品，它们不是用大酒杯而是用小酒杯制作和提供的。

十九世纪的美国人非常喜欢为事物起名字（参见北美地图），这些饮品迅速有了自己的身
份，可以说是自己的生命。你会发现这里列出的小朱莉普被列为斯迈许，这是它唯一的名
字。然而，小宾治在他们的世代中数量更多，对他们进行分类并不容易。

最早的两个类别的小宾治——菲克斯和酸——同时载入了多伦多一家沙龙的酒单，这张酒
单是 1856 年手工制作的酒单(详见第九章)，这意味着没有一种可靠方法可以确定哪种酒更
先出现。但是，在比较古代手稿时，学者们所依据的原则之一是“lectio difficilior”，即
“更难读”的最有可能更早出现，因为抄写手稿的僧侣倾向于简化他们不理解的内容。根
据这个原则，菲克斯应该比酸更有资历，因为它是更复杂的饮品。事实上，它的独特特征
是与威拉德时代的宾治相同的装饰，这一事实支持了这一结论。

白兰地、金酒、圣克鲁斯或威士忌

菲克斯

无论是否困难，Fix 或 Fix-Up（这为我们提供了一个关于其词源的线索）并不复杂——它
只是一个带有花式水果装饰的短饮的宾治。因此，它是一种令人惊讶的神秘饮品：它出现
在禁酒令之前出版的几乎所有调酒师的圣经中，也是保罗·洛（Paul Lowe）颇具影响力的
《饮品：如何调配和出品》（1909 年出版）中列出的为数不多调酒师必须知道的饮品之一 。
然而，你发现只有酒徒才会真的点一个。我怀疑大多数不懂调酒技术的人会简单地把它描
述为“花式酸”，这也许可以解释为什么我们没有听说过它。

（使用小杯子）
1 汤匙 （1 茶匙）糖
1/4 个柠檬的汁
1/2 杯（1 汤匙）水
1 杯(2 盎司)烈酒

平底杯装满三分之二的碎冰。用勺子搅拌，在顶部放上当季水果。
资料来源：杰里·托马斯，1862 年。
配方说明：托马斯的书在 1887 年版中增加了“3 滴（1 茶匙）库拉索”，这是个不错的主
意。到 19 世纪 80 年代，配方要求用半盎司的菠萝糖浆代替糖，这也很有效。装饰是菠萝
片、橙子片、柠檬皮（在放入杯中之前，先在杯沿擦一擦）和应季浆果。

至于烈酒，最经典的有白兰地（最好是干邑白兰地）、荷兰金酒、圣克鲁斯朗姆酒，最后
还有普通的国产威士忌。如果没有饮用者的参与，就不可能说出哪款酒最受欢迎。

操作说明：大多数人会用摇和法。

白兰地、金酒、圣克鲁斯或威士忌酸

“当美国人遇到美国人时，就会出现威士忌酸” 。 1879 年《亚特兰大日报》（Atlanta

Daily Constitution）这样宣称，它并没有错。大约从 19 世纪 60 年代到 20 世纪 60 年代，酸，
尤其是它的威士忌化身，是美国饮酒的基调之一。就长久以来的受欢迎程度而言，它与高
球酒一起，是为数不多的可以与庞大而激进的鸡尾酒家族相提并论的饮品。早在 1858 年，
它 就 开 始 远 离 它 的 同 类 ， 我 们 发 现 它 非 常 受 欢 迎 。 以 至 于 《 纽 约 时 报 》 （ New York
Times）可以在某个布里斯利先生的名字后面，加上“白兰地酸（ Brandy-sour）”这个绰
号，并期望人们知道这意味着什么。1863 年，事情已经发展到这样的地步：在伟大而自由
的布鲁克林的河对岸的当地报纸上，人们认为“鸡尾酒、 skin 和酸的混合物”是“调酒
师”可以接受的委婉说法。

似乎有两件事促使酸迅速上升为不可或缺的东西：它简单并且灵活。“酸”，杰里·托马斯
写道，”是用与......菲克斯相同的成分，省略所有水果，除了一小块柠檬，其汁液必须压在
杯子里。所以成分是：烈酒、糖、水、柠檬和冰。这里唯一的问题是糖与柠檬的比例。这
很独特（现在仍然如此——如果你想激怒调酒师，告诉他，他的酸里放了太多糖）。”基
本上有两派：一派认真对待这个名字，另一派认为它类似于孩子的抗议，说“她一点也不
累 ， 真 的 ” 。 前 者 ， 我 们 可 以 算 上 《 侍 者 和 调 酒 师 手 册 》 （ Steward & Barkeeper’s
Manual）的作者和修订教授的书的人，他们要求使用半个柠檬的汁和一茶匙左右的糖——
一种酸而可口的饮品。但杰里 ·托马斯本人，以及大多数追随他的人——哈里 ·约翰逊
（Harry Johnson）、乔治·卡佩勒（George Kappeler）、比尔·布斯比（Bill Boothby）——
展示了一种也许更现实的观念，他们把酸做成甜的，柠檬汁最多只放几滴或者四分之一个
柠檬的汁，并确保有足够的甜味来平衡它。

1902 年，当这款方便的铸铁和陶瓷榨汁机被列入酒店用品目录时，它已经过时了。不过，
如果在一两代人之前，它一定是一种令人惊喜的发现（作者收藏）。

一个值得注意的创新是，在威士忌酸的杯口加入了一层红葡萄酒，让它获得了一位芝加哥
调酒师所说的“红酒'snap'”（在沙龙的语言中，红酒总是被称为“claret”，无论它的发源离
吉伦特河（Gironde）阳光明媚的河岸有多远）。这位在 1883 年接受采访的贵族声称，这
是自己的一点奇思妙想，并补充说，“喝酸的男人在每个酒吧都希望有红葡萄酒，如果没
有，他们就会要求加上” 。它现在正在流传，其他地方正在采用我们的样式。人们有权对
此表示怀疑，因为他声称自己也发明了曼哈顿鸡尾酒。但确实存在另一种描述，即，一位
芝加哥调酒师在同一年调制了一款威士忌酸。你瞧，他也在上面加了红酒。无论是谁发明
了这种大陆酸（Continental Sour）、南方威士忌酸（Southern Whiskey Sour），或者它在禁
酒令后最终确定的名字——广受欢迎的纽约酸（New York Sour）。正如那位芝加哥调酒师
所指出的那样，“红酒使饮品看起来更好喝，味道也更好”。

19 世纪 90 年代，调酒师们在制作新的鸡尾酒和菲士时，开始接触到了不起眼的酸。在此
之前，只有以烈酒命名的基础版本。突然间，酒吧里挂满了黑刺李酸的标志（用黑刺李金
酒、菠萝糖浆和一点杏子利口酒），à la Creole 酸（白兰地和牙买加朗姆酒配酸橙汁，“上
面放一点冰淇淋”），Dizzy 酸（黑麦加少许贝内迪克汀和牙买加朗姆酒），杰克·弗罗斯
特威士忌酸（苹果“威士忌”——即，苹果杰克——配鸡蛋和奶油）等。

但此时，酸已经被吸引离开了围绕宾治的轨道，进入了围绕鸡尾酒的新轨道。一种很早就
开始的趋势极大地促进了这种调整：《侍者和调酒师手册》指出“在制作菲克斯和酸时，
使用小杯子或普通杯子，并在杯中放置一个过滤器，通过它来饮用。这种过滤器的使用曾
经流行过一段时间，但到了 19 世纪 80 年代，调酒师已经从饮酒者手中收回了过滤器的控
制权，开始用一种特殊的酸的酒杯——基本上是一种有脚的玻璃杯，比鸡尾酒杯更深（为
更大比例的饮品腾出空间，为从菲克斯上弄下来的装饰物和有时用来稀释的苏打水留出空
间）。大约在 1905 年之后，大多数新的含柑橘类的短饮都变成了鸡尾酒（参见鸡尾酒宾
治），酸不再与花式的东西勾连。

我提供的配方来自《侍者和调酒师手册》，因为它比托马斯的更精确。
一杯（2 盎司）烈酒
半杯（1 盎司）水
一汤匙糖
半个柠檬

将一部分柠檬挤入杯中，杯子里应装满四分之一的冰块，然后在杯沿摩擦柠檬。用勺子搅
拌……在制造菲克斯和酸时，使用小杯子或普通杯子。
资料来源：《侍者和调酒师手册》，1869 年。

成分说明：在 19 世纪 80 年代，1 汤匙糖被认为是过量的，量减少到三分之二汤匙，事实上，

1 茶匙或 1/4 盎司就足够了。我不会指手画脚，因为这是个人选择。一开始加入的水可以帮
助糖溶解，但这很快就被一喷苏打水取代了。当调酒师改用糖浆来增甜，苏打水就会移到
饮品的顶部（如果必须的话，可以用 1 到 2 茶匙的阿拉伯树胶糖浆：与所有的酸一样，受
过教育的更喜欢将糖直接搅拌到柑橘汁中）。不管是加糖或糖浆，都可以不加水。经典的
酸是用白兰地（早期最受欢迎的）、荷兰金酒、苹果杰克（用于泽西酸）、波旁威士忌
（一般来说，但并不总是比黑麦威士忌更受欢迎——例如，纽约酸需要黑麦威士忌）和圣
克鲁斯朗姆酒（最后两种后来最受欢迎）调制的。托马斯的书的 1887 年版增加了一点库拉
索。

对于鸡蛋酸，使用白兰地和库拉索各 1 盎司，并加入一个全蛋。1922 年，伟大的英裔比利

时人(赫尔克里·波洛（Hercule Poirot）的影子!)调酒师罗伯特·弗梅尔（Robert Vermeire）建
议“几滴蛋清可以改善所有的酸”。这是欧洲占主导地位的酸酒制作流派，在禁酒令之后
重新占领了美国，有头的酸是罗斯福(fdr)时代鸡尾酒吧的标准特色。当然，它起源于这里
早在 1883 年，帕齐·麦克多诺(Patsy McDonough)就在印制一份霜冻酸（Frosted Sour）的配
方，与蛋清搅拌后盛在一个糖边酒杯里。那种含有发泡剂的奇怪酸酒也不是什么新鲜事:早
在 1904 年，《芝加哥论坛报》(Chicago Tribune)就在谈论一种人造的、预先加了糖的“酸
和蛋清的混合物”，它被按加仑为单位出售给酒吧，尽管使用这种东西从来都不被认为是
一种好形式。

操作说明：对于上世纪中叶的酸酒，首先将柠檬挤入一个小杯子里，加入糖和水，搅拌，
然后加入烈酒和冰块。完成。红酒，总是很不错，最好只用一点点，轻轻喷在举在饮品弯
月面处的勺子背面。如果做不到这一点，请小心地从量酒器（约 1/2 盎司）倒在勺子背面
即可。正如《芝加哥论坛报》(Chicago Tribune)在 1883 年所评论的那样，这样做的目的是
要喝一杯“看起来赏心悦目的红顶饮料”。

对于 19 世纪 80 年代的一款高级酸来说，如果使用糖浆，除了漂浮层以外，其他东西都要
摇和(不要忘记库拉索!)。滤入 4-5 盎司的高脚杯中。如果你喜欢的话，可以加入适量的苏
打水。如果你喜欢的话，还可以加上漂浮层，最后加一片菠萝，几个橘子角和一些浆果。
但现在你进入了黛西的领域，详见本章后面的内容。

皮斯科酸

到了 1900 年，北美调配饮品的理念已经渗透到世界上的几乎每个角落。例如，在南美洲，
你可以在巴塔哥尼亚的蓬塔阿雷纳斯找到一杯曼哈顿；在阿根廷的布宜诺斯艾利斯找到一
杯圣马丁（见第 8 章）；在智利的伊基克找到一杯都灵鸡尾酒等等。在拥有繁荣的本土鸡
尾酒文化的布宜诺斯艾利斯之外，可以肯定地说，这些鸡尾酒中的大多数都是由美国佬制
作的，并由外籍人士为大多数北美客人调配他们的本土饮品。南美洲被认为是一片充满机
遇的土地，北方的地毯贩子比比皆是——有些是受人尊敬的，有些更像罗伯特 ·勒罗伊·帕
克（Robert Leroy Parker）和哈里·阿朗佐·隆加博（Harry Alonzo Longabaugh），或者说
“虎豹小霸王”这种人，他们从美国逃离到阿根廷，然后去往玻利维亚。

维克多·“外国佬”·莫里斯（Victor “Gringo” Morris）是这些较为体面的侨民之一，他来自犹

他州，在秘鲁为一家铁路公司工作了十多年，后来在利马开了一家美式酒吧。那是在 1916
年。在他为大多数讲英语的客人提供的饮品中，有一种以皮斯科为基酒的蛋清酸酒。多年
来，他一直被认为是这种不可或缺的饮品之父。然而，在 2014 年初，秘鲁作家劳尔·里维
拉·埃斯科瓦尔（Raúl Rivera Escobar）在网上发布了一本小册子的扫描件，名为《新的克
里奥尔烹饪手册:食物》(Nuevo Manual de Cocina a la Criolla: Comida)，由 S.E.莱德斯马(S.
E. Ledesma)于 1903 年在利马出版。其中有一份配方，标题就是简单的“鸡尾酒”：蛋清、
皮斯科、糖、酸橙汁，在鸡尾酒调酒器中搅拌(因此应该加了冰)。换句话说，这是一杯皮
斯科酸。这并不是说维克多·莫里斯（Victor Morris）没有制作出伟大的皮斯科酸，也不是
说他没有做出英勇的工作，来使这种饮品引起全世界的注意。但 1903 年，他还在扬基兰迪
亚。

不管怎样，从它的名字和它使用的“cocktaslera”或“ponchera”， 莱德斯马的配方仍然展示
了北美饮酒方式向南美的传播：肯定有人在秘鲁拿着鸡尾酒调酒器到处晃；一定有人想出
了一个聪明的想法，将秘鲁人已经喝了一个多世纪的宾治，砍成短饮的北美模式。在秘鲁
的美国人，或者在美国的秘鲁人，已经有人进行了融合。
一个蛋清，一杯（2 盎司）皮斯科，一茶匙细糖和几滴酸橙汁调味（1/2 盎司），你会有个
好胃口。所有这些都在鸡尾酒调酒器或宾治调酒器中摇匀，直到它成为一杯漂亮的小宾治。
资料来源： S.E.莱德斯马(S. E. Ledesma) ，《新的克里奥尔烹饪手册 :食物》（NUEVO
MANUAL DE COCINA A LA CRIOLLA: COMIDA），1903 年。

成分说明：鸡蛋应该用小颗的，皮斯科自然要用秘鲁产的。我更喜欢意大利或其他芳香风
格，但现代秘鲁习俗建议用更轻盈的阿乔拉多（acholado）。在秘鲁的传统中，饮品顶部
的泡沫当然点缀着芳香的苦精。没有理由不这样做。

操作说明：先将酸橙汁放入调酒器中，然后将糖搅拌进去。当然，在摇和前装满冰块。用
力摇晃并过滤到冰镇的鸡尾酒杯中。

道义劝说（MORAL SUASION）

并非每一种美国饮品都很容易分类。许多所谓的花式饮品忽隐忽现，自成一派，就像它一
样，出现在短暂的季节里，直到大众投身于其他饮品。道义劝说就是这样一只萤火虫，一
种有着传说的花式酸酒。

1842 年 12 月的一天，波士顿的查尔斯·杰维特（Charles Jewett）博士，纽约禁酒杂志称他

为“酒精的不屈不挠的敌人”，在彼得·布里格姆（Peter Brigham）新开的“绅士的华丽而
整洁的沙龙”（正如一份当代报纸所描述的那样）停下来，想看看大家都在忙些什么。杰
维特并不认为布里格姆为他的顾客提供的饮品清单上的时兴名字很有趣，也不认为它们的
多样性是美国匠心的证明。的确，他走的时候非常厌恶。他也没有把自己的想法藏在心里
他在《美国禁酒联盟杂志》（Journal of the American Temperance Union）上对布里格姆说：
“你怎么能为了微不足道的利益，破坏家庭的和平、父母的希望、同胞的健康和生命，以
及人类的灵魂？”还有很多像这样的句子。

布里格姆不是那种容易被愚弄的人。在杰维特对他进行打击后，他想出了一份新的清单。
更丰富的清单。在许多新的、奇特的名字中——赛马朱莉普（Race Horse Julep）（清单上
的十一个朱莉普之一）、罗普（Ropee）、猪与哨子（Pig & Whistle）；他还囊括杰维特的
幻想（Jewett’s Fancy）和道义劝说（Moral Suasion）。当然，前者是对杰维特的人身攻击，
利用了饮酒者的怀疑，即禁酒人群都是一群秘密的酒鬼，向大众宣扬禁欲，同时却像许多
休假的水手一样偷偷地把它藏起来。后者抨击了整个运动，当时还没有立法将禁酒作为使
整个国家清醒的首选策略，而是更倾向于依靠“道义劝说”——基本上，就是让人们摆脱
这种渴望。布里格姆的道义劝说被认为是对他们争论的一种平衡，这种饮品如此诱人，甚
至会让杰维特博士重新考虑他的政策。这份清单被广泛转载，他的一些饮品被全国各地的
酒吧购买，甚至在欧洲也是如此。其中最受欢迎也最具争议的，就是道义劝说。

不幸的是，当杰里·托马斯写他的书时，他选择不加入道义劝说或布里格姆的大部分其他主
题 创 作 ： 薄 荷 财 政 代 理 （ The minty Fiscal Agent ） ， Tip and Ty （ 一 种 石 栅 栏 （ Stone
Fence）的变体，以威廉·亨利·“Tippecanoe”·哈里森和他的副总统约翰·“泰”·泰勒命名），
以及神秘的 Vox Populi，它们都是受欢迎的饮品，但也都没有入选。也许他们太有争议了，
或者只是与布里格姆和他的酒吧关系太紧密。我们也不能指望用报纸来弥补托马斯的疏忽
19 世纪 40 年代和 50 年代的记者很少屈就于描述一种特定饮品的成分，更不用说精确地描
述它是如何制作的了。如果这些饮品的当代配方保存下来了的话，那么，我还没有找到它。

至少，道义劝说存在了足够长的时间。在 1873 年《纽约太阳报》上发表了一篇关于“美国

花式饮品”的里程碑式的文章。这是最早认真对待这个主题，并提供实际配方的文章之一
然而，向《太阳报》提供这个配方的匿名调酒师将其归功于纽约托尼·埃弗雷特之家（tony
Everett House）的调酒师爱德华·巴里（Edward Barry），他是在与一位顾客协商后得出这
个配方的。当然，巴里的饮品可能与布里格姆的完全无关，特别是因为人口普查记录显示
他出生于 19 世纪 40 年代中期，在这种酒的鼎盛时期的几年后，他才第一次出现在酒吧里。
此外，他的配方含有本尼迪克汀（Bénédictine,），一种 19 世纪 40 年代美国饮品中不会使
用的成分。

然而，有三件事表明，太阳报的配方更像是对布里格姆版本的改编，而不是一种全新的饮
品。巴里的顾客：詹姆斯·杰伊·梅佩斯（James Jay Mapes）是一位杰出的化学家、农业学
家和巫师，更重要的是，他出生于 1806 年，死于 1866 年（这意味着这种饮品一定是在巴
里担任公园街著名戏剧酒吧 Windust's 的首席调酒师时创造的）。如果他真的促使巴里调制
了道义劝说，那肯定是在完全了解布里格姆版本的情况下调制的。此外，它的配方本身，
加上桃子白兰地的基底和花哨的装饰，更让人想起 19 世纪 40 年代，而不是 19 世纪 70 年
代。如果存在的话，这是一种巴洛克时代的饮品。最后是 1879 年出版的中篇小说《埃比尼
泽》(Ebenezer)，作者是查尔斯·g·利兰(Charles G. Leland)，他是一位颇受欢迎的记者，也知
道他的饮品。事 实上，杰里 ·托马斯(Jerry Thomas) 把他的《渔屋宾治酒》（ FishHouse
Punch）的配方印了出来。在其中，我们发现了一杯道义劝说，它“调配了陈年桃子白兰地
和新鲜蜂蜜的味道”，以及“梦幻般的黑樱桃利口酒和玫瑰的味道”，与巴里的版本大致
一致，但显然也不是从中衍生出来的。如果把这两个道义劝说放在一起，我们最终会得到
一种邪恶而令人愉快的饮品，这是经典的桃子和蜂蜜（Peach and Honey）的变体，即使每
个细节都不符合布里格姆的创意，但至少在精神上是真实的：让它远离你滴酒不沾的姑妈。

“道义劝说” . . .它的制作方式是在蘸有少许（1/2 盎司）柠檬汁的平底杯中放入一茶匙糖、

一杯（2 盎司）桃子白兰地、一点（1 茶匙）库拉索、一汤匙（1/2 盎司）本尼迪克汀、一
杯刨冰、少许（2 茶匙）干邑白兰地，用当季的草莓、橙片、柠檬和菠萝调味和装饰。
资料来源：《纽约太阳报》，1873 年。

成分说明：至于桃子白兰地，请参考微型蒸馏器。根据利兰的描述，用黑樱桃利口酒代替
本 尼 迪 克 汀 — — 最 好 是 醇 厚 的 马 拉 斯 卡 （ Maraska ） 牌 ， 而 不 是 辛 辣 的 卢 克 萨 多
（Luxardo）牌——和蜂蜜糖（先放入摇酒器中，用等量的热水快速搅拌），再加少许——
最多半茶匙——玫瑰水。干邑白兰地在你能承受份范围内，买尽可能年份高的和芳香的。

操作说明：把干邑白兰地、浆果和水果以外的所有东西摇匀。不用过滤，倒入一个大平底
杯中以获得完美的真实性，或者用碎冰装满平底杯后，将饮品过滤到其中。把干邑白兰地
浮在饮品上面，将其倒在弯月面上方的勺子背面。按照指示进行装饰。

纽约人（KNICKERBOCKER）

彼得·布里格姆（Peter Brigham）的著名清单上的许多饮品确实进入了杰里·托马斯（Jerry
Thomas）的书中，但这只是因为在布里格姆列出它们时，斯迈许（Smashes）、朱莉普
（Juleps）、科伯勒（Cobblers）和宾治（Punches）已经是标准的美国饮品了。然而，这家
波士顿人的酒吧有一种独特的酒，那是杰维特在巡视时发现的一种原创酒，在《美食家的
同伴》（Bon Vivant’s Companion）中也出现过，这就是纽约人（Knickerbocker）。我们不
知道它是布里格姆的原创饮品，或者它就是同一种饮品。但布里格姆有一个纽约人的版本
杰里·托马斯也是如此——就此而言，英国调酒师威廉·特灵顿（William Terrington）也是如
此，他在 1869 年的《冷杯和精致饮品》（Cooling Cups and Dainty Drinks）中有一个版本
与托马斯的版本接近，但又并不相同。这表明他和托马斯都提供了一种可供饮用的饮品
（除此之外，泰灵顿还有布里格姆清单上至少一款饮品的配方，那就是清清（ Ching
Ching），虽然我们仍然无法核实它的真实性）。

无论这种饮品是从布里格姆那里发源的，还是他只是在其他地方买到的，这个名字都会把
饮酒者直接带到纽约，然后密密麻麻地挤满了纽约人这个和纽约人那个，从“纽约人杂
志”到“纽约人俱乐部”，从“纽约人小屋餐厅”到历史悠久的“纽约人制冰公司”。这
种饮品完全有可能是纽约人的发明。据我们所知，从南北战争一直到美国调酒经典时代
（the Classic Age of American mixology）的开始，它在那里确实很受欢迎。人们最后一次听
说它，应该是在 1882 年，当时《纽约世界报》的一位作家告诫说：“在夏季最佳饮品的列
表中，不应该忘记纽约人。”毫无疑问，他是个老前辈。但事实是，他并没有错：凭借朗
姆酒、酸橙汁、糖浆和利口酒，纽约人是提基饮品（Tiki drink）的精神鼻祖。把它想象成
19 世纪 50 年代的迈泰（Mai Tai）——它们是不同的岛屿上类似的饮品。

（使用小杯子）
1/2 个酸橙或柠檬，挤出果汁，将果皮和果汁放入杯中
2 茶匙覆盆子糖浆
1 杯（2 盎司）圣克鲁斯朗姆酒
1/2（1）茶匙库拉索
用碎冰冷却，摇匀，并用当季浆果装饰。如果这还不够甜，请多放一点覆盆子糖浆。
资料来源：杰里·托马斯，1862 年

成分说明：选用酸橙而不是柠檬。有些人觉得这个配方太酸了。与其添加更多的覆盆子糖
浆（可以在较大的有机市场上可以买到，或者将覆盆子浸渍在浓郁的简单糖浆中就能轻松
制作出来），我更喜欢将库拉索增加到 2 茶匙。覆盆子、黑莓、橙子片甚至菠萝都可以成
为装饰的一部分。托马斯的纽约人和他的白狮（ White Lion）之间的唯一区别是，后者用
糖粉代替了四分之三的覆盆子糖浆。

在他 1863 年的书中，托马斯提供了一个“纽约人宾治”的配方，一半是白兰地，一半是波
特酒，杯子里有橙子片和菠萝片。很好喝，但不如纽约人。

操作说明：这种饮品应该在玻璃杯中制作和摇和，以确保真实性。但是，如果你没有小到
能匹配 6 到 8 盎司的平底杯的摇壶，也不想在杯子、地板、你的衬衫和老板娘之间来回泼
酒，那就作弊吧，把它放在大摇壶里。这真的对最后的饮品没有一点影响。只是不要把酸
橙皮和其他东西一起摇，它会使饮品变苦。

二、黛西和菲士
如果说酸酒有什么缺点的话，那就是它缺少活力（这当然也是它的优点，有活力是一件好
事，但一直都有活力可能会有点过了）。虽然宾治在容量和概念上足够宽泛，可以巧妙地
调配出各种酒的组合，更不用说各种果汁、额外调味、这个和那个的，酸酒是一种专为大
量调制而设计的饮品：简单、高效、有点平淡。但在你的基本款酸酒中加入气泡水，它就
会在杯中闪闪发光、翩翩起舞，平淡的简单就会转化为干净直接。如果你在加入气泡水之
前过滤了酸酒，那更是如此。

这个秘密早已为金酒宾治酒的制作者所熟知，事实上，从 19 世纪 50 年代后期开始，约翰·
柯林斯就向美国的饮酒者们透露了这个秘密。但直到美国南北战争之后，它才形成了自己
的风格。当它出现时，就像美国沙龙文化中经常出现的那样，人们对如何称呼它产生了一
定程度的困惑。是约翰·柯林斯吗？黛西？菲士？为什么不是三个都有呢？最终，每一个名
字都被应用到自己的饮品类别中，它们大致相似，但却拥有小的、习惯的差异，这是调酒
师的乐趣。

我们已经研究了柯林斯的选项（它有自己的命名上的混淆）。现在来看看另外两个。我们
将从黛西开始，因为它是第一个载入历史的。

黛西

查理正在向几个朋友详细描述他的恋爱烦恼。哈利自然是想帮忙的，他点了“三杯鸡尾酒
浓的、冷的，还要很多！

“停”，当侍者正要离开房间时，查理打断了他，“停下，不要给我鸡尾酒。我要一杯柠檬
水！”

“一杯什么？”哈利大声说。

“哈！哈！哈！柠檬水。好吧，这对一个垂头丧气的人来说是件好事！难道你不想要黛西里
浓缩的微风，或者冰露珠（Iced Dew Drop）。胡说八道，伙计……柠檬水就行了。”

亨利·卢埃林·威廉姆斯（Henry Llewellyn Williams）在他 1866 年的小说中写道。我必须为

哈利的判断鼓掌。虽然许多十九世纪浓缩了微风的配方幸存下来，但正如这本书很容易证
明的那样，冰露珠（Iced Dew Drop）似乎永远消失了。但黛西却并非如此，它曾盛放过一
段时间，后来几乎灭绝了，然后以令人瞩目的、尽管是伪装的形式卷土重来，成为我们这
个时代最受欢迎的饮品之一，几乎一直是为那些情绪低落的男人或女人准备的饮品。

在威廉姆斯的小说之后，我们再一次听到黛西是在 1873 年 7 月 7 日，那一天黛西真正被创

造出来（谁说鸡尾酒史必须遵循与清醒的历史相同的单调线性轨迹？）。根据后来的记忆
(但异常准确)记载，那天，比利·泰勒（Billy Taylor）走进了霍夫曼之家前调酒师弗雷德·埃
伯林（Fred Eberlin）的广受欢迎的小摊，它在纽约证券交易所拐角处的新街（New Street）
上。他向弗兰克点了些新的东西。24 年后，《纽约出版社》(New York Press)解释说，泰勒
“叫出一种又一种原料，弗兰克混合后放在他面前” (当时弗兰克还在调酒)。泰勒啜饮后
说到“天哪，这是一杯黛西！”
与威廉姆斯小说中虚构的黛西不同，埃伯林的故事有大量的证据。从 19 世纪 70 年代到 20
世纪 70 年代，弗雷德·埃伯林（Fred Eberlin’s）确实是迎合华尔街经纪人的最受欢迎的餐馆
之一。在禁酒令之前，它还以其地下酒吧而闻名，这个地方常年挤满了来喝威士忌的商人
（其中一些据说一天能喝上四十杯）。1883 年，一个人告诉《纽约日报》的记者，“几年
前，这里引入了一种叫做'威士忌黛西'的饮品，并变得非常受欢迎......它类似于威士忌酸，
并且加了苏打水“（据他描述，经纪人们通常会在威士忌里加苏打水）。

这种经过调整的威士忌酸加苏打水的版本与 1876 年出版的第二版《杰里·托马斯的调酒师

指南》(Jerry Thomas’s barbartender Guide)中第一个黛西鸡尾酒的配方完全吻合(尽管他用橙
味甜酒来增加甜味)，所以我们的说法是有根据的。事实上，埃伯林以其黛西（和杰克玫瑰;
见第 9 章）而闻名——尤其是当“老弗兰克”·哈斯（Old Frank Haas）(他在禁酒令之前一
直在那里当调酒师)动摇了他们的时候。他的秘密？饮品里掺了一点“别的东西”。还有别
的吗?“老弗兰克，就是这些了。”

黛西曾风靡一时，主要是作为一种威士忌饮品，但也可以与其他烈酒一起调配。但后来逐
渐衰落了，除非你住在新街附近，并且不介意在地下室喝酒的话，就能喝到它。黛西与几
年后首次亮相的菲士几乎没有什么不同，但黛西是一种更容易混淆的饮品——黛西无法决
定它是短饮还是长饮，酸酒还是鸡尾酒，而更精简、更经典的菲士从大门外冲了出来，并
席卷了整个市场。

但这并不是故事的全部。在 19 世纪 90 年代，黛西开始演变成一种花花公子的饮品，有点
花哨，首先加入覆盆子糖浆，然后是石榴糖浆——这个时代的新甜味剂——然后倒入某种
装满冰的高脚杯，然后用水果和装饰盘里的其他任何东西来搭配。古板的陈年威士忌过时
了，金酒流行起来——也不是那些古老的荷兰金酒。英国金酒很流行，改版后的黛西就用
的这个。到禁酒令实施的时候，旧的橙味利口酒版本和新的石榴糖浆版本并存在市面上。

关于黛西，我们有必要深入研究，因为当“大实验”在北方进行时，在墨西哥发生了一件
事。首先，大约在 1929 年，美国出资在提华纳城外的阿瓜卡连特(Agua Caliente)新建的赌
博和高尔夫度假村推出了自家的鸡尾酒“龙舌兰日出”(Sunrise Tequila)。龙舌兰酒、酸橙
汁、石榴糖浆、一点黑醋栗奶油、冰、苏打水，换句话说，就是现代版的龙舌兰黛西。其
次，在禁酒令废除后不久，访问墨西哥的记者和其他旅行者开始谈论“龙舌兰黛西” 。
1936 年，它甚至出现在边境以北、纽约、锡拉丘兹之类的所有地方。不幸的是，没有人费
心去记录他们喝的是哪种黛西，是老派的、通常用鸡尾酒杯盛放、只有极少量的气泡的那
种，或者新派的那种，比如阿瓜·卡连特的日出（Agua Caliente’s Sunrise）。这一点很重要，
因为西班牙语中的“黛西”一词。如果他们喝的是老派的，你看，如果他们喝的是龙舌兰
酒、橙味利口酒、酸橙汁（在墨西哥比柠檬更常见），也许还有一点苏打水——然后就会
把它叫做玛格丽特。

威士忌，白兰地，金酒或朗姆酒黛西（老派）

19 世纪 70 年代的黛西。
（使用小杯子）
3 或 4 滴（1 茶匙）阿拉伯树胶糖浆
2 或 3 滴（1½ 茶匙）橙味甜酒
半个柠檬的汁
1 杯（2 盎司）烈酒
在杯子中装满半杯碎冰。摇匀并过滤到杯中，然后装满苏打水。
资料来源：杰里·托马斯，1876 年

配方说明：埃博林的威士忌黛西是用——嗯，说法不同。无论如何，在 20 世纪 10 年代，
哈斯用“少许柠檬、少许橙味甜酒、覆盆子糖浆”制作他的黛西，当然还有老弗兰克——
但你可以在全食超市(Whole Foods)或鸡尾酒王国(Cocktail Kingdom)找到它们，自斟自饮。
柠檬和橙味甜酒似乎是他的标志（每种都只有不到半盎司），但覆盆子糖浆可能是对现代
性的让步。没有特别的理由可以让我们相信杰里·托马斯（Jerry Thomas）对这种饮品的理
解从根本是错误的。他的客户中当然有很多华尔街人士，他们早就知道这一点。

托马斯按照同样的模式制作了他所有的黛西。对于橙味甜酒而言，我喜欢用好的进口橙味
库拉索。然而，不管是谁在 1887 年修改了他的书，都建议根据所使用的烈酒来更换甜酒，
朗姆酒和金酒（荷兰的）版本配黑樱桃利口酒（尤其是圣克鲁斯牌），并用杏仁糖浆代替
阿拉伯树胶糖浆。对于威士忌版本，根本就不加甜酒，但仍需要用杏仁糖浆代替阿拉伯树
胶糖浆。其他调酒师喜欢其他的甜酒。例如，哈里·约翰逊（Harry Johnson）特别喜欢黛西
中加查特黄，尽管他用了大量的查特黄：半盎司，加上半汤匙糖，所有这些都是为了平衡
2 或 3 滴柠檬汁。

无论如何，在杰里·托马斯（Jerry Thomas）的黛西中，甜酒只是一种特色，而不是主要的
甜味剂。一如既往，确切的用量取决于个人喜好。

托马斯的修订者建议，在白兰地黛西的最后再加“两滴牙买加朗姆酒”。朗姆酒配白兰地 ?
当然。

顺便说一下，小杯（small wineglass）一词似乎是对这个过时的测量方法的一种反应。几年
后，配方作者会声称一个杯是 4 盎司（那时，为了安全起见，他们用 2 盎司的量杯来计量
烈酒）。

操作说明：这里最大的问题是把它放进什么样的玻璃杯里。在 1876 年，它本来是标准的小

酒吧杯。1887 年，修改托马斯书的那个人把他的版本变成了用一个“大鸡尾酒杯”。其他
人则选择了菲士杯，宾治杯或“花式酒吧杯”。我更喜欢鸡尾酒杯，因为它限制了加入饮
品的气泡水的量，确保它闪闪发光，但仍然具有鸡尾酒的威风。应该指出的是，在 1887 年
的背景下，一个大的鸡尾酒杯可容纳大约 3.5 盎司。

金酒，白兰地，朗姆酒或威士忌黛西（新派）

20 世纪 10 年代的花式黛西。金酒版本是迄今为止最受欢迎的。
白兰地黛西、朗姆酒黛西、金酒黛西、威士忌黛西，上述所有黛西的制作方法如下：
1/2 个酸橙和 1/4 个柠檬的果汁
1 茶匙糖粉
2 滴（1 茶匙）石榴糖浆
1 杯（2 盎司）烈酒
2 滴（1/2 盎司）碳酸水

使用银杯，放入上述成分，装满细冰，搅拌至杯子上结霜，用水果和新鲜薄荷装饰，并用
吸管饮用。
资料来源：雨果·恩斯林（HUGO ENSSLIN），《混合饮品配方》（RECIPES FOR MIXED
DRINKS），1916 年。

配方说明：恩斯林说的是糖粉，我们今天会说“超细粉”。其他人在他们的新派黛西中使
用了更多的碳酸水。还有一些人——比如雅克·斯特劳布（Jacques Straub）——根本不用。
这是你的选择。我喜欢加点。对于水果装饰，当季浆果、橙子片、菠萝片以及马拉奇诺樱
桃都是合适的（就此而言，如果不是惯用的水果的话，猕猴桃、杨桃和佛手也行）。对于
金酒黛西，你要用伦敦干金酒、普利茅斯干金酒或老汤姆金酒。石榴糖浆应该是手工制作
的，或者至少是由石榴制成的。

金酒、威士忌、白兰地或圣克鲁斯朗姆酒菲士

旧金山有培养优秀调酒师的诀窍。如果杰里·托马斯是第一个，或者其中之一，他绝不是最
后一个。上个世纪之交的杰出调酒师之一是欧内斯特 ·P·罗林（Ernest P. Rawling）。从
1914 年出版的《罗林混合饮品之书》（Rawling’s Book of Mixed Drinks）来看，他是一个
明智耐心的人，对做事的正确和错误方式进行了大量的思考。但他也有诗意的一面：“虽
然鸡尾酒无疑是当今太平洋沿岸最受欢迎的饮品，”他写道，

下一个受欢迎的肯定是菲士——一种卓越的长饮。在舌头和喉咙干燥的任何时间或任何地
方，当精神和身体疲惫不堪时，在炎热和尘土飞扬的道路上进行长途旅行后，就在那时，
金酒菲士就像来自大海的凉风一样，带来了新的生命力和生活的乐趣。

在“前一夜过后的早晨”，当整个世界似乎灰暗而寂寞，身体的每一根神经和纤维都在悸
动着抱怨自己的轻率时，只需按下按钮，并点一杯金酒菲士——“请不要太甜，拜托！”
它就来了。哦，生命沙漠中的绿洲！

没有比这更真实的话了。无论如何，与菲士无关。当然，这种绿洲效应只有在你只拥有一
个绿洲时才有效。也许两个。但不是四十个。绝对不能是四十个。

19 世纪 90 年代初，纽约布鲁克林的“丹顿教授”一天就能喝下这么多金酒菲士。当然，
他是“美国最会喝金酒菲士的人”，当他在威廉斯堡的酒吧里找酒喝的时候，他常常这样
标榜自己，所以他可能是一个例外(而且不是一个可以模仿的例子，因为他打赌自己可以喝
一杯菲兹，然后把杯子也吃掉，然后死于内出血)。但金酒菲士绝对令人垂涎。喝了一个，
你就会想要另一个，这样危险就来了。这就是菲士的本质——据报道，正如日本大使在 19
世纪 90 年代初尝试菲士时所说，“它像苍蝇一样嗡嗡作响，像黄蜂一样刺人。”

当丹顿教授和日本大使发现它的踪迹时，这种饮品已经存在了十五年，流行了十年，它的
制作没有任何秘密。如果像 1876 年第一个写这款酒的杰瑞·托马斯(Jerry thomas)所称的“金
酒菲士”(Fiz)是顶级的那样，那么不久之后，市场上就出现了其他菲士，它们以包括苹果
杰克在内的所有经典酒为基酒，并有不同的变体。银（Silver）、金（Golden）、牵牛花
（ Morning Glory ） 、 警 察 公 报 （ Police Gazette ） 、 麋 鹿 （ Elks’ ） 、 电 流 （ Electric
Current）、绿色（Green）、坐牛（Sitting Bull）、拉莫斯（Ramos）——还有很多。你看，
菲士是一个喜欢运动的人一起床就会用来滋润身心的东西——它能让人大开眼界，起死回
生，消除迷雾，驱散忧郁。它是宿醉疗法。你走进沙龙，吧台后面好心的内科医生会给你
开一两瓶酒，砰!那只杯子里盛满了维生素、蛋白质。假设你喝的是含鸡蛋的话，比如银菲
士，还加了复合的甜味剂，泡沫明亮，散发着释放甜味的希望。文明在进步，但并不总是
在前进。

（使用小杯子）
4 或 5 滴（1.5 茶匙）阿拉伯树胶糖浆
半个柠檬的汁
1 杯（2 盎司）烈酒
将杯子装满半杯碎冰，摇匀并过滤到杯中。用苏打水装满杯子，直接饮用。
资料来源：杰里·托马斯，1876 年。

配方说明：托马斯没有在这里说明使用哪种金酒，但从他同时代的人来看，应该是老汤姆
金酒。没有人在这种饮品中使用荷兰金酒——并不是说它做出来的菲士很糟糕，而是淡一
点的英式风格能让它更爽口。

碎草莓菲士（Crushed Strawberry Fizz）是一种标准的金酒菲士，其中混入了两三个草莓

（至少使用 2 茶匙阿拉伯树胶糖浆）。它是纽约古老的圣尼古拉斯酒店在 19 世纪 80 年代
的特色。

操作说明：使用窄口的 6 到 8 盎司的杯子。而且应该提前冷却，但在拿到饮品时，里面不
应该有冰，也不能在杯子装满后加任何冰。菲士应该像鸡尾酒一样快速喝掉，而不是像柯
林斯那样一直喝不完。

如果要制作碎草莓菲士，首先要快速将草莓、柠檬汁和糖浆混合在一起。加入金酒和冰块
摇匀，然后双重过滤（将霍桑过滤器放在摇壶中，将朱莉普过滤器放在杯子上）。当然，
你可以对覆盆子菲士做同样的事情，你甚至不必把它们先混合在一起，摇匀就可以了。

这是老菲兹调酒师的伎俩——直到最后才使饮品变甜，那时会加入一大勺超细糖搅拌。如
果饮品中有足够的苏打水，并且没有太多的外来物质（鸡蛋、奶油等），这应该会使饮品
发出最令人印象深刻的嘶嘶声。

银菲士（SILVER FIZZ）

1883 年，芝加哥一家顶级酒吧的首席调酒师弗雷德·希尔德雷斯（Fred Hildreth）向《论坛

报》提到了银菲士，他声称这是当时“流行的花式饮品”之一。在接下来的四十年里，它
一直保持着这种状态。
（使用大玻璃杯）
半汤匙糖
2 或 3 滴（1/2 盎司）柠檬汁
1 杯（2 盎司）老汤姆金酒
1 个鸡蛋（只要蛋白）

装 满四 分之 三杯 碎冰 ，用 摇壶 摇匀 ，滤 入一 个大 小适 中的 菲士 杯， 用 虹 吸壶 苏打 水
（Syphon Selters）或维希水（Vichy Water）倒满，混合均匀，就可以享用了。
资料来源：哈里·约翰逊，《新的和改进的调酒师手册》，1882 年。

成分说明：如果是想要宿醉，尝试一下约翰逊金菲士（ Johnson’s Golden Fizz）：只需用蛋

黄代替蛋清，用威士忌代替金酒。结果它是一种非常舒缓的饮品，比听起来要美味得多。
操作说明：与所有鸡蛋饮品一样，这种饮品需要经过一番认真的摇和。

牵牛花菲士（MORNING GLORY FIZZ）

这是与苏格兰威士忌混合的早期且相当成功的尝试。除了这款酒可能是哈里·约翰逊(Harry
Johnson)的原创作品(见 Bijou 鸡尾酒)之外，人们对这款酒知之甚少。就像任何被命名为牵
牛花的饮品一样，这是宿醉的帮手。。

(使用大玻璃杯)
在所有一流的酒吧里，如果你需要制作所述的饮品，就应该把蛋清分装在一个空瓶里，并
把它一直放在冰上，因为这样做可以节省相当多的时间。按以下方法混合:

四分之三汤匙糖
3 或 4 滴（1/2 盎司）柠檬汁
2 或 3 滴（1/4 盎司）酸橙汁
3 或 4 滴苦艾酒（1/2 茶匙）用少许水溶解
装四分之三杯碎冰
1 个鸡蛋（只用蛋白）
1 杯（2 盎司）苏格兰威士忌

用摇壶摇匀，把它滤入一个大玻璃杯，用虹吸壶苏打水或维希水把杯子装满，就可以享用
了。

上述饮品必须在准备好后尽快饮用，以免失去效果。谨向大家推荐这款饮品，它是一款很
好的晨间饮品，能让人胃口大开，还能舒缓神经。
资料来源：哈里·约翰逊，《新的和改进的调酒师手册》，1882 年

牵牛花菲士，混合（右图）和出品（左图）
（摘自哈里·约翰逊的《插图版新的和改进的调酒师手册》，1888 年；由泰德·海格提供）

配方说明：:我们不能想当然地认为这里的苏格兰威士忌是混合威士忌，因为它还没有开始
在美国海岸上大举进攻。这是一种辛辣的，未成熟的麦芽酒，这是一种凶猛的饮品。然而
在像哈里·约翰逊这样的高级酒吧里，他可能有更好的东西——陈年的麦芽酒或一种新的混
合酒，然后只少量进口。关于把苦艾酒溶解在水中的这一点，不用担心。

托 马斯 在 1887 年版 的书 中发 现， 要制 作同 样有 效的 萨拉 托加 威士 忌（ Saratoga Brace

Up），需要一个全蛋，用白兰地代替苏格兰威士忌，去掉酸橙汁，把苦艾酒减到两滴，再
加几滴安歌天娜。好吧，改变的地方很多，但结果是值得的。
操作说明：先加入果汁和一茶匙左右的水，把糖搅拌进去。大力摇和。

新奥尔良菲士（NEW ORLEANS FIZZ），别名拉莫斯金酒菲士（RAMOS GIN FIZZ）

1888 年，一位名叫亨利·查尔斯·拉莫斯（Henry Charles Ramos）的新奥尔良调酒师——大

家 都 叫 他 卡 尔 — — 接 管 了 帕 特 · 莫 兰 （ Pat Moran ） 位 于 “ 美 国 郊 区 ” （ Faubourg
Americain）中心地带的皇家内阁沙龙（Imperial Cabinet saloon），它位于格雷维尔街和卡
隆迪莱街的拐角处，这里是英国人主导的商业区。“帝国内阁”(Imperial Cabinet，以莫兰
供应的一种威士忌命名)的生意在一段时间内进展得相当不错，后来变得非常非常好。不知
出于什么原因，新奥尔良在 19 世纪 90 年代末真正成为了一个旅游目的地，突然之间，每
个人都对它的古雅、历史悠久的酒吧感兴趣(即使它们只有 20 年的历史)。也许这是因为迪
克西和中西部正在以惊人的速度干旱。最大的受益者之一是卡尔 ·拉莫斯（Carl Ramos）：
突然间，他的酒吧，一个每天晚上 8 点关门的优雅的酒吧，挤满了客人，他们都吵着要一
瓶他的招牌菲士。1900 年，《堪萨斯城星报》将皇家内阁称为“世界上最著名的金酒菲士
沙龙”，并继续补充说，“拉莫斯提供的金酒菲士无与伦比”。

这些所有的都意味着工作，而拉莫斯的“唯一”（One and Only One），他称之为自己的智

慧结晶，需要非常多的摇和。你看，它在金酒和柑橘汁（由柠檬和酸橙混合而成，这在当
时是一种常见的享乐风格）的基础上，加入了两种最难混合的成分:蛋白和奶油。就个人而
言，这不是一个大问题，当然也不是什么新鲜事（早在 1891 年，威廉·施密特（William
Schmidt）就发表了一份奶油菲士的配方。蛋清版本，请参阅银菲士）。但是两种都使用的
话，你需要费些劲儿才能让它们乳化。这正是拉莫斯所拥有的：对于他的每个调酒师——
1900 年，在狂欢节期间，他雇用了六个轮班调酒师——都配备一个“调酒男孩”。“调酒
男孩”是一个年轻的黑人，唯一的工作就是从调酒师手里接过装满东西的调酒壶，然后摇
和。据当时的记载，这个过程持续了 15 分钟，但我敢打赌，它可能只是看起来有那么长，
尤其是对一个必须做所有工作的人来说。

To supply all this, he had “the largest hennery in the country,” up north of New Orleans.
它还要用很多鸡蛋。正如《莱斯利画报》在 1899 年报道的那样，拉莫斯的菲士每周使用了
“5000 个鸡蛋的蛋白”。蛋黄就成了个问题，但拉莫斯把它们变成了一个机会。他把一些
蛋黄用在了他推销的雪莉菲利普（Sherry Flip）里，另一些用在免费午餐柜台上的蛋黄卷里，
然后把剩下的运到“全国各地的面包师那，用来做海绵蛋糕”。为了供应这一切，他在新
奥尔良北部拥有一个“全国最大的养鸡场”。

1907 年，拉莫斯搬了几个街区，到了更大的地方。他接管了圣查尔斯酒店对面的牡鹿酒吧
（Stag Saloon）(牡鹿酒吧的老板是臭名昭著的斯托利维尔“市长”，汤姆 ·安德森（Tom
Anderson）)。生意比以前更兴隆了:在 1915 年的狂欢节期间，他雇了 35 个调酒师。显然，
程序已经改变了：现在，一个人摇晃到他的手臂酸软，然后传给下一个人，形成一条流水
线。这是值得一看的。

当禁酒令出台后，拉莫斯不像邓肯·尼科尔（Duncan Nicol）那样把他的皮斯科宾治（Pisco
Punch）的配方带进了坟墓，他告诉了所有人制作方法。为此，他配得上“人类恩人”的称
号 。 这 是 他 在 1928 年 去 世 前 的 几 年 向 《 新 奥 尔 良 专 题 论 坛 报 》 （ New Orleans Item-
Tribune）记者口述的配方。

(1) 一汤匙糖粉、三四滴橙花水、半个酸橙（汁）、半个柠檬（汁）、一个量酒器（1.5 盎
司）老汤姆金酒（可以使用老戈登金酒，但最好是甜金酒）、一个蛋白、半杯碎冰、
约一汤匙浓牛奶或奶油、少许苏打水

（2）一起摇匀和过滤（随意饮用）。对于那些可能已经忘记的人来说，“量酒器”是一个
有脚的雪利酒杯，容量略多于一盎司。
资料来源：《新奥尔良专题论坛报》，1925 年。

成分说明：对于糖粉，请阅读“超细糖”。否则，就会像他所说的那样。你要认真对待那
几滴橙花水——放多了，你就只能尝到这个的味道了。

操作说明：“摇啊摇，摇啊摇，直到没有气泡，但饮品是丝滑的，雪白的，并且具有优质
浓郁牛奶的稠度”拉莫斯先生告诉记者。这至少需要一分钟。当我为客人做这个的时候，
我喜欢把摇壶传给大家，让每个人都来做，直到他们的手臂累了。拉莫斯的配方和他酒吧
的所有实践都表明，苏打水是和饮品一起摇晃的，但现代的做法是将饮品过滤到高脚杯中
然后加入苏打水，快速搅拌。无论哪种情况，这种饮品都不是为了起泡。如果你按照拉莫
斯的方式做，在摇壶的中间包一条毛巾，因为苏打水中的气体会产生额外的压力，容易使
摇壶泄漏。

科伯勒

“美国在调酒的沃土：我们有什么不欠她的呢？雪利科伯勒、金司令、鸡尾酒、薄荷朱莉普 、
白兰地斯迈许、猝死、大开眼界”维多利亚时代的小说家查尔斯·里德（Charles Reade）在
1863 年如是说。当然，如果他是在今天写的话，名单会大不相同：苹果马提尼、尖叫高潮 、
肮脏的女童子军、爱尔兰汽车炸弹——就像这样： 插入你对美国公共道德衰落的尖锐观察
至少，如果过去的表现是未来结果的保证，我们可以相当肯定的是，我们在调酒上的轻率
行为不会继续让我们难堪。里德的名单代表了他那个时代调酒艺术水平。什么幸存下来了
朱莉普（至少每年一次）和古典鸡尾酒（这是近年来的胜利，即使人们坚持用它来进行创
新，从而削弱它的基本元素）。多年来，鸡尾酒的复兴并没有成功地重建斯迈许或司令，
而对于“猝死”，唉，甚至连配方都没有留下。

如果有人在 1863 年普通饮酒者的眼皮底下挥舞着里德的小清单，让他选择一种饮品来经受

时间的考验，那么他很有可能会选择雪利科伯勒。哈里·约翰逊（Harry Johnson）在他的
《调酒师手册》（Bartender's Manual）1888 年版中指出，“毫无疑问，这是全国最受欢迎
的饮品，无论女士们还是绅士。” 不仅仅是这个国家，被一位弗吉尼亚老人称为“崇高”
的雪利科伯勒，风靡全球。1855 年，一位穿越巴拿马的旅行者探进了“一个酒吧”，却发
现“脸色蜡黄的酒吧老板......为一个发烧的美国佬调制雪利科伯勒。”1862 年，一群澳大
利亚人将它带进了一支来访的英国板球队。1867 年，如果参加巴黎世界博览会的法国评委
认为我们的哈德逊河画派的画作只值一枚奖牌，还是二等的，那么在博览会的美国酒吧排
队的法国人对我们的雪利科伯勒却有不同的看法：他们每天要喝掉 500 瓶雪利酒。
但雪利科伯勒到底是什么？除了雪利酒、糖、很多冰、一点水果（放在冰块里的一两片橙
子和放在顶上的一些浆果），还有一根吸管。吸管是关键：正如《格兰德岛时报》（位于
内布拉斯加州）在 1873 年指出的那样：“吸管是一件非常有用的物品——当一端浸泡在雪
利科伯勒中时。”它不仅有用，而且是更重要的东西。它是新事物。我从未见过吸管的确
切历史，但据我所知，雪利科伯勒是使它普遍得到使用的杀手锏。当塔普利先生为狄更斯
笔下的马丁·丘兹莱维特（Martin Chuzzlewit）制作时，“将一根芦苇插入酒中......并用一个
富有表现力的手势表示，醉醺醺的酒徒应该用这个来喝”，可怜的马丁大吃一惊。他们在
欧洲不会做这种事。让那些疯狂又聪明的美国佬去干吧。

冰也是很新的事物。似乎没有人确切知道“科伯勒”这个名字是怎么来的，但最有可能的
理论是，它的名字来自最初创造它的“鹅卵石”（ cobbles）冰上。值得注意的是，这种饮
品首次出现在 19 世纪 30 年代后期，也就是“冰水贸易”在美国兴起的那十年。我发现的
第一个关于它的记载是在 1838 年，当时凯瑟琳·简·艾丽丝（Katherine Jane Ellice），加拿
大总督私人秘书活泼的年轻妻子，在纽约北部的度假胜地遇到了它。她觉得它“美味又容
易做”，就把配方记录在日记里了。1840 年，巴尔的摩的布兰茨·梅耶尔（Brantz Mayer）
在纽约《新世界》（New World）周刊上发表了一篇题为“什么是雪利科伯勒？”的文章，
称其为“当今最伟大的'酒'类发明”，并想知道，“它以前怎么没有被发现呢?”如果不加冰，
一杯加了一点橙汁的甜雪利酒是不会让人兴奋的。加冰，无论是“鹅卵石”的传说，还是
詹妮·艾丽斯（Janie Ellice）发现的“碎冰......是用刨子做的“，这些都很迷人。

随着时间的推移，科伯勒的处理方法被应用于一系列其他葡萄酒中。杰里 ·托马斯（Jerry
Thomas）列出了卡托巴科伯勒（Catawba Cobbler）、波尔多科伯勒（Claret Cobbler），霍
克科伯勒（Hock Cobbler）（用德国白葡萄酒）和苏特恩科伯勒（Sauternes Cobbler）。这
些酒大多出现在 19 世纪 50 年代的旅行者记录中，所以肯定有人在喝。他甚至列出了威士
忌科伯勒，这与这种饮品的本质背道而驰（在此基础上，我们可以加上白兰地科伯勒，这
似乎在 19 世纪 50 年代的纽约很流行，甚至还有金酒科伯勒——尽管这是英国的，但他们
有办法喝美国饮品，但不是好方法）。但雪利酒版本仍然是最受欢迎的，事实上，它与薄
荷朱莉普一起，是向美国和全世界介绍在酒精饮品中加冰的乐趣的两种饮品。

可是我们已经走远了，把可怜的查兹刘易斯先生晾在那儿：”马丁惊讶地接过杯子。他把
嘴唇贴在芦苇杆上，他的眼睛立刻在狂喜中抬起。”虽然我不会走得那么远，但我当然愿
意喝一杯雪莉科伯勒，而不是不喝，当天气热得要命，或者当我想要安慰而不是一记左勾
拳的时候，我宁愿喝很多。

雪莉科伯勒（SHERRY COBBLER）

所有科伯勒分支的基本枝干。
（使用大玻璃杯）
2 杯（4 盎司）雪利酒
1 汤匙糖
2 或 3 片橙子

在平底杯里装满碎冰，摇匀，并用当季浆果装饰。按照指示放一根吸管。
资料来源：杰里·托马斯，1862 年。
成分说明：（超细）糖的使用量应根据雪利酒的种类而有所不同。常用的雪利酒有两种:淡
色和棕色。众所周知，要确定葡萄酒的历史风格是很困难的，但可以肯定的是，托马斯的
配方是经过校准的干型——可能不是菲诺（fino）或曼萨尼拉（manzanilla），但肯定是干
的阿蒙提拉多（amontillado），而不是奥洛罗索（oloroso）。另一方面，查尔斯·阿斯特·布
里斯特德（Charles Astor Bristed）1852 年的小说《上万人》（The Upper Ten Thousand）中
的片段，书中他的一个角色是这方面的专家，他坚持说“我们用深色雪利酒来做这件事，
既是为了增加强度，也是为了增加颜色。”它使调配物呈现出美丽的金色。配上阿蒙蒂利
亚多（amontillado）或曼萨尼拉（Manzanilla）的话，它就看起来太淡了。如果你用清淡的
雪利酒，我还是会比托马斯指定的少放一点糖，但也不会少太多——比如说， 2 茶匙。如
果使用更甜、颜色更深的雪利酒，例如 oloroso 或 Pedro Ximenez，我会使用更少的糖——1
茶匙或更少。同样的规则也适用于用其他无气泡葡萄酒制作的科伯勒。

雪利科伯勒（摘自《美食家伴侣》（The Bon Vivant's Companion），1862 年；作者收藏）。

对于卡托巴科伯勒（“在这样的甘露里会有罪恶吗？”纽约人在 1855 年问道），你可能不

走运：优质的卡托巴葡萄酒仍然在生产，但并不容易找到。从道格·弗罗斯特(Doug Frost)那
里可以找到几个品牌，他知道关于美国本土品种的一切：斯通山(Stone Hill)、圣詹姆斯(St.
James)、蒙特·普莱森特(Mt. Pleasant)、费兰特(Ferrante)、黑兹利特（Hazlitt）1852、霍斯默
(Hosmer)、布利山（Bully Hill）、莱顿弗罗斯特(Leidenfrost)、瑞典山(Swedish Hill)、莱克
伍德(Lakewood)、阿特沃特(Atwater)、纳普(Knapp)、托里岭(Torrey Ridge)和库卡泉(Keuka
Spring)。如果要做霍克科伯勒（Hock Cobbler），用上好的摩泽尔酒（Moselle），如果是
波尔多科伯勒（Claret Cobbler），用波尔多或其他大红酒。如果是威士忌科伯勒（Whiskey
Cobbler），请注意，托马斯的配方需要整整 4 盎司的东西，拿很重。而且它不需要装饰。

巴尔的摩的迈耶尔指示，“每一粒(冰)都被打碎成豌豆大小的块状”， 在他的 UrCobbler

中没有提到橙子，只是把雪利酒倒在“细细削下来的半个柠檬的皮”上，让它静置几分钟
珍妮·埃利斯（Janie Ellice）赞同用柠檬皮代替橙子。如果这是饮品的最初形式，那么橙子
很快就取代它了，这是正确的。

操作说明：正如托马斯所写，“'科伯勒'不需要太多的复合技巧，但要使其在视觉和味觉上
被接受，有必要在饮品制作后在装饰时表现出一些品味。”参见插图，它展示了“科伯勒
在适合美食家时应该是什么样子”。最好的方法是将糖溶解在鸡尾酒调酒器中等量水的中
加入葡萄酒和橙片，装满碎冰，然后用力摇晃（这会让水果变碎）。不用过滤，直接倒进
高脚杯。如果真的很挑剔的话，把它过滤在新鲜的碎冰上，插一根吸管，然后用浆果装饰
《侍者与调酒师手册》（The Steward & Barkeeper’s Manual）建议将浆果与其他浆果一起摇
匀。这会是一种水果味更浓的饮品，但不那么吸引人。

香槟科伯勒（CHAMPAGNE COBBLER）

这需要一种不同的技术。

（一瓶葡萄酒能调四个大酒吧杯的鸡尾酒）
1 汤匙（1 茶匙）糖
橙皮和柠檬皮各 1 片
在平底杯中装满三分之一的碎冰，然后用葡萄酒装满，用当季浆果饰。这种饮品应该用吸
管来喝。
资料来源：杰里·托马斯，1862 年。

成分说明：用桃红香槟（rosé Champagne）来做会很好。
操作说明：应该强调的是，配方是针对每杯的，而不是每瓶。首先将糖溶解在一点点水里
（或者使用等量的树胶糖浆）

四、三种流行的酷乐

辛顿·赫尔普（Hinton Helper）在淘金热时期的旧金山遇到的饮品中有一种叫做“酷乐”的
东西。不幸的是，他没有对此进行描述。但可以肯定的是，里面有冰，还有某种酒，也许
还有苏打水。反正其他的都是这样。经过了一段时间，这种由苏打水和柑橘类金酒宾治演
变而来的粗放的衍生品才得以传播开来，但到了世纪之交，调酒师的圣经里就全是酷乐了
它是一种简单的东西，没什么调酒的兴趣，但在大热天令人非常清爽，尤其是在还需要一
两代人才能发明空调的时候。

每个城镇都有一个。芝加哥有玛米·泰勒（Mamie Taylor），有苏格兰威士忌、酸橙和姜汁
啤 酒 （ 泰 勒 是 19 世 纪 90 年 代 的 喜 剧 女 演 员 ） 。 大 西 洋 城 有 它 的 马 颈 啤 酒 （ Horse’s
Neck），它只是姜汁啤酒，有很长的柠檬皮卷——尽管很多人喜欢在他们的啤酒里加一
“stick”黑麦或金酒。纽约有它的莱姆森酷乐（Remsen Cooler），以联盟的一名成员的名字
命名。（老汤姆金酒，长长的皮卷，纯苏打水——哈里·约翰逊认为这是一种苏格兰饮品，
但他把它与拉姆齐酷乐（Ramsay Cooler）混淆了，它是用艾莱岛艾伦港酿酒厂生产的拉姆
齐 威士 忌制 成的 。不 幸的 是， 他的 混淆 已经 影响 了调 酒史 。） 还有 一种 波士 顿酷 乐
（Boston Cooler），有朗姆酒、柠檬和苏打水，纳拉甘西特酷乐（Narragansett Cooler）
（波旁威士忌、橙汁和姜汁啤酒）等等。如果你愿意的话，你可以用它们写满一本书。然
而，有三个酒值得特别注意：第一个是因为它的超高人气，第二个是因为它的故事，第三
个是因为——嗯，因为它是新加坡金司令。你一定听说过。

乔·里奇（JOE RICKEY）和金里奇（GIN RICKEY）

“上校”乔·里奇（Joe Rickey）是来自密苏里州卡拉威县富尔顿镇的民主党说客。他是一名
南方联盟军队的老兵，喜欢赛马，知道怎么打扑克。在某个地方，他发明了一个简单的酷
乐，他会让调酒师为他制作。很多地方都被选为灵感的来源：圣路易斯南方酒店
（Southern Hotel）街对面的酒吧，纽约的圣·詹姆斯（St. James Hotel）酒店(这家小酒店，
就在百老汇的霍夫曼之家，是体育兄弟会最喜欢的度假胜地)，纽约的吉尔西之家（Gilsey
House）(另一家百老汇酒店，主要接待运动爱好者)，以及华盛顿的乔·钱伯伦酒店（Joe
Chamberlin’s）。毫无疑问，上校曾指导过所有这些地方的调酒师如何调他的酒。他指导了
各 地的 调酒 师如 何调 制。 但他 第一 次— —至 少有 人注 意到 —— 这样 做的 地方 ，是 在
Shoomaker 's，这是华盛顿特区宾夕法尼亚大道上一个安静的、歪斜的老地方，以威士忌的
品质和顾客的政治气质而闻名(有人称它为“国会第三房间”)。从 1883 年里奇来到镇上，
到 1889 年这种酒登上《华盛顿邮报》(Washington Post)，里奇让酒吧深受爱戴的首席调酒
师乔治·威廉姆森(George Williamson)开始为他调制这种酒。他可以这么做的原因是，当时
这个酒吧是他的。

简单得不能再简单了：一杯威士忌，只有威士忌（有人说黑麦威士忌，有人说波旁威士忌
但大家一致认为里奇更喜欢优质的尼尔森百丽牌威士忌），半颗酸橙的汁，如果酸橙比较
小的话，可以用一整颗酸橙的汁，再加一些冰，再加一些苏打水，完成了。你会注意到没
有糖。那是因为这是酷乐。正如里奇到处宣扬的那样：“任何含有糖的饮品......都会让血液
变热，而里奇里面有让血液冷却的酸橙汁，这是非常有益的“（1892 年《布鲁克林鹰报》
驻华盛顿记者这么写道）。无论如何，这种饮品从“Shoo's”（Shoomaker's）传到了整个华
盛顿，从华盛顿传到了纽约，然后传到了全球各地，除了堪萨斯。至少，《堪萨斯城星
报》(Kansas City Star)在 1890 年是这么说的:“当一个堪萨斯人点了一杯‘乔·里奇’时，他
会告诉酒保不要加冰、酸橙汁和苏打水。”

尽管堪萨斯人如此，这种饮品还是引起了轰动。里奇搬到了纽约，开始做苏打水生意，还
把自己的脸印在了一个威士忌标签上。但在 1903 年，他在霍夫曼宅邸的房间里服用了石炭
酸，然后去世了。他的健康每况愈下，财务状况也陷入困境。或者也许只是每个人都在他
的饮品里放了金酒，而且已经这样做了至少十一年。不管怎么说，这种饮品流传了下来，
而且当之无愧——说糖加热血液的说法可能是胡扯，但没有糖肯定会让这款饮品无比清凉
而苏打水则能稀释任何多余的酸度。

下面是 1895 年里奇为雪城一家报纸手写的配方，那时他已经放弃了捍卫自己的创作边界，

来抵御金酒的入侵：

大杯子——冰——威士忌或金酒——酸橙汁 — 碳酸水
不要喝太多
资料来源：《雪城晚报》（SYRACUSE EVENING HERALD），1895 年。

乔·里奇的里奇（作者收藏）

配方说明：波旁威士忌，最好是陈年醇厚的，无论你觉得多少都合理(我喜欢 1.5 盎司)。半

个正常大小的酸橙就足够了，3 盎司苏打水。对于金酒里奇，请使用老汤姆金酒。《堪萨
斯城星报》(Kansas City Star)在 1903 年将金霸克（Gin Buck）确定为那个尘土飞扬、干渴
的小镇夏季的热门新饮品，使用干金酒，并用姜汁啤酒代替碳酸水。

操作说明：布鲁克林之鹰的工作人员完美地解释道:“把半个青柠的汁挤进高脚杯中，然后
装满碎冰。根据个人口味，倒入适量的威士忌或金酒。然后用苏打水或碳酸水倒满杯
子。”光明会只会在一点上吹毛求疵：正如《费城时报》在 1895 年指出的那样，“碎
冰......在任何不用吸管喝的饮品中都是可憎的。”

弗洛朵拉（FLORODORA）

1900 年，从伦敦舞台上引进的一部完全愚蠢的音乐剧《 弗洛朵拉》在纽约卡西诺剧院上演。

火爆得诡异。不是因为它的情节。它的情节涉及香水制造、骨相学和一串纠结的吸引力，
一半设定在虚构的菲律宾弗洛朵拉岛，一半设定在威尔士。(威尔士?) 不是因为莱斯利·斯
图尔特（Leslie Stuart）的音乐，尽管他的音乐很受欢迎，足以让他发财。(他把钱都花在了
香槟、马和歌女身上，这是他认可的方式。)不是因为主角，不是舞蹈，也不是布景——反
正不是固定的布景。你知道，拥有弗洛朵拉岛的赛勒斯 ·W·吉尔费恩（Cyrus W. Gilfain）有
一个女儿，安吉拉。安吉拉有六个朋友，她们去哪儿都在一起——六个身材匀称、脚踝匀
称的年轻朋友，碰巧都是五英尺四英寸高的褐发女子，喜欢穿同样的服装。在那个年代，
性就是性，除了最抽象的术语，公共娱乐肯定不是性，“弗洛朵拉六人舞”是非常非常热
门的东西。

参与其中的六个女孩——黛西·格林、玛乔丽·雷利亚、沃恩·特克斯史密斯、玛格丽特·沃克、
艾格尼丝·韦伯恩和玛丽·威尔逊——是纽约富有的年轻（和不那么年轻）体育界的“猫
草”，她们也知道这一点。威尔逊从詹姆斯·R·基恩那里得到一条股票消息，赚了 75 万美
元，然后转身娶了他的赛马朋友弗雷德里克·格哈德。格林逮到了一个丹佛金融家，一个南
非钻石大亨沃本和一个丝绸制造商泰克斯史密斯，他们都是身价百万的人。玛乔丽·雷利亚
获得了一个卡内基，卡内基很快就死了，给她留下了一大笔钱。我们不知道沃克小姐到底
发生了什么，但百老汇的传奇故事说，六个漂亮的姑娘都嫁给了百万富翁。因此肯定对她
有利。

如果有一场演出需要用一杯酒来纪念，最好是一杯香浓、略显愚蠢的酒，就像手包里的一
卷 25 美分硬币一样响的酒，那么，这就是那场演出。你瞧:

演出结束后的一个晚上，一群专业人士在纽约哥伦布大道的一家餐厅里举行了聚会。人群
中有一个“弗洛朵拉”漂亮姑娘，她坚持不喝任何东西，只喝柠檬水，这使其他人感到厌
烦。

“如果你能给我一些全新的东西，”她说，“我就喝。”饮品的首席研发者吉米 ·奥布莱恩
（Jimmy O'Brien）被叫了过来。他想了想，直到他的思绪淹没在电风扇的嗡嗡声。

然后他倒出了这杯酒。据《纽约世界晚报》报道，那是在 1901 年。这个女孩叫苏西·德雷

克（Susie Drake）。她也许不是最初的六人组的一员，但她肯定能胜任合唱队女孩的角色，
不是吗?

在普通杯子的底部放三到四滴（2 茶匙）覆盆子糖浆，挤入整个酸橙的汁，加入足够的普
利茅斯金酒（1.5 盎司），然后倒入半杯碎冰。

然后倒入最好的姜汁啤酒，直到装满杯子。用长吧勺搅拌，直到它变冰，然后倒进冰镇的
stein 杯。在上面放一片橙子和一颗去核的樱桃，然将杯子放在嘴边，闭上眼睛，坐上快车
去往极乐世界。
资料来源：《纽约晚报》（NEW YORK EVENING WORLD），1901 年。

成分说明：如果你想把它变成弗洛罗多拉帝国风格，用干邑白兰地代替金酒。你或许应该
把姜汁啤酒换成香槟：雅克·斯特劳布(Jacques Straub)在《1914 年饮品》(1914 Drinks)一书
中的配方并没有提到这一点，但“帝国”或“皇家”饮品几乎都含有香槟。据我所知，这
是樱桃、橙片“旗帜”装饰的首次亮相，这种装饰曾经在长饮中随处可见。

操作说明：你也可以在盛酒的杯子里做所有的步骤。
新加坡金司令（SINGAPORE GIN SLING），别名海峡司令（STRAITS SLING）

当英国人在纽约的夏天或萨凡纳的春日里大汗淋漓地喝着冰饮时，他们公开赞赏美国人喝
冰饮的愚蠢的书呆子方式，但一旦他们把我们的饮品拿到没人注意的地方，他们就忍不住
用最不绅士的方式戳我们的饮料。美国游客在英国酒吧点了一杯他们本国的烈酒，一般都
会被女服务员递给他们的东西吓呆。鸡尾酒是热的，加了含非洲防已根和辣椒的酊剂，科
伯勒加了很多库拉索，撒上了浓重的香料，朱莉普泡在橙汁里——国际性礼节阻止我说更
多。不过，至少有一种情况是这样的。

司令（见第 6 章），是一种简单的饮品，甚至是基础的：烈酒、糖、水。也许在上面刮了
一点肉豆蔻。冰，如果你有的话。没什么大不了的。对于英国人来说，这还不够。他们喜
欢喝加了烈酒的长饮，但他们想要......更多。在英国人手中，司令的配方张开它的双臂，拥
抱了柑橘汁，后来是利口酒，使它变成了长饮的宾治，只不过叫司令罢了。因此，它出现
在 1862 年的《厨师指南》（Cook’s Guide）、查尔斯·埃尔姆·弗兰卡泰利（Charles Elme
Francatelli）（维多利亚女王的厨师）的《管家和管家助理》（ Housekeeper’s and Butler’s
Assistant）以及其他早期跨大西洋的调酒作品中，因此它在十九世纪末出现在新加坡。

如今，新加坡莱佛士酒店(Raffles Hotel)多年、甚至几十年(尽管时间不多)以来一直在宣扬
一大堆关于酒店调酒师翁东文(Ngiam Tong Boon)的胡言乱语，说他在 1915 年左右发明了这
款酒。这根本不是真的。首先，至少从 1897 年开始，这种饮品在新加坡就很普遍了，当时
的《海峡时报》(Straits Times)(严格来说，当时的新加坡是马来联邦的海峡殖民地 )报道说，
“每天早上都在四处游荡，一副愁眉苦脸的样子，寻找司令和不会照射到眼睛的黑暗角
落。”

不过，这种饮品不仅仅是一种解酒良药。这是一种万能的治疗方法。翻翻当时的新加坡报
纸，你会发现很多关于“制作司令的‘材料’” (1899)、“为虚弱的人准备的粉色司
令”(1903)、“白种人居民生活中的人力车和金酒司令”(1904)之类的内容。事实上，你可
以在莱佛士买到;这是不可否认的。但它甚至不是最著名的地方。这一荣誉属于约翰·利特
尔 （ John Little ） ， 这 是 一 家 拥 有 相 当 严 肃 的 酒 吧 的 百 货 公 司 （ 注 意 ， 是 塔 吉 特
(Target)）。“镇上的每一个白人，”罗伯特·里普利(Robert Ripley) 1924 年在那里喝了一杯
杜松子酒后说，“信不信由你，还有一些不那么白的人，每天中午时分来到这里，抚慰他
们干枯的灵魂，用八卦填满他们空荡荡的耳朵。”在那时，这是“正确的做法”。

十年前，这种判断仍然存疑：镇上至少有一个地方你买不到金酒司令。庄严的新加坡板球
俱乐部的董事们认为这是一种庸俗的新奇事物，不是严肃饮酒的一部分，只有在招待来访
的俱乐部时，才屈尊允许他们提供这种饮品，作为招待（显然有点低级）客人。“什么！
板球俱乐部的金酒司令？谁听过这种胡言乱语——我亲爱的先生，这个地方会完蛋的，”
一位爱开玩笑的人在《海峡时报》上这样写道。幸运的是，年轻的成员并不同意，他们采
取了措施，并在这个过程中为我们记录了原始配方。

他们走进 S.C.C.，点了一杯樱桃白兰地，一杯 Domb（也就是 D.O.M. Bénédictine），一杯

金酒，一杯酸橙汁，一些冰和水，和少许苦精——然后喝了一杯非常不错的司令。
成分说明：在当时的新加坡，烈酒的计量单位是 1/5 吉尔（gil），也就是 1 盎司，所以每
种烈酒要加 1 盎司，1 盎司青柠汁(鲜榨)，1 或 2 盎司(气泡)水。前面提到的那些“粉红司
令”，《海峡时报》1913 年声称这种饮品的“色彩如画，不言而喻”，这让人们经常提起
的一个想法一去不回了。罗伯特·弗梅尔(Robert Vermeire)在 1922 年的《鸡尾酒:如何调配》
(cocktail: How to Mix Them)一书中提到的“干樱桃白兰地”是一种清亮的樱桃酒，而不是
樱桃希灵(cherry Heering)之类的红色利口酒。再加上在当地酒类广告中出现的樱桃白兰地
只有红的波士樱桃白兰地（Bols Cherry Brandy）或前面提到的希灵(Heering)，这已经是事
实了(“干樱桃白兰地”可能是当时波士用来推销的版本，那是他们的常规混合了干邑的酒)。
金酒是伦敦干金酒或者老汤姆金酒，我喜欢加很多安哥天娜苦精。根据记录，日本 Tan San
矿泉水似乎是这里的首选苏打水。

早在 1930 年，新加坡金酒司令的正确调配方法就一直是有争议的话题，有些人更喜欢用红
葡萄酒或黑刺李金酒而不是樱桃白兰地来调出它的粉红色。一些改进版表明，他们的立场
并非毫无价值。这些比例也不是一成不变的：我建议酸橙汁减少四分之一，本尼迪克丁减
半，金酒增加一半。

操作说明：把柯林斯杯放在冰上。搅拌。插入吸管。如果你一定要装饰，酸橙皮卷是你的
最佳选择。

五、斯威泽

如果杰里·托马斯（Jerry Thomas）在他的水手时代登陆英属西印度群岛的任何地方，那么
他肯定会遇到一种无与伦比、令人耳目一新的早期斯威泽。同样可以理解的是，他没有费
心去收集配方：直到十九世纪中叶，它都是一种非常简单的饮品，就像《泰特爱丁堡杂
志》(Tait’s Edinburgh Magazine)在 1833 年对它的定义那样，只是“冰朗姆酒加水，非常
淡”，不太可能给熟悉薄荷朱莉普或雪利科伯勒奥秘的人留下深刻印象。尽管如此，如果
我们相信杂志的附录上描述的它是“只有西印度人才能调制”的东西，那么斯威泽显然有
它自己的神秘之处。

很快，这些谜团就被加深了：到 19 世纪 60 年代末，加勒比海新出现的冰使斯威泽在很短
的时间内经历了与美国饮品相似的演变。化石记录为我们提供了几个保存完好的标本。早
期发展阶段可以在 1873 年由年轻的英国律师约翰·安弗莱特(John Amphlett)出版的《热带天
空下》(Under a Tropical Sky)中看到，他在书中详细描述了一个简单但“极具暗示意义”的
例子，他发现圭亚那的乔治城——一个闷热土地上的闷热首都——的居民“每天每时每刻
都在大量饮酒，尤其是在早餐和晚餐前”。注意他们使用的技术，一种极低技术含量的鸡
尾酒调酒器的西印度替代品:

它是一种由安哥天娜苦精、金酒或白兰地制成的鸡尾酒，通过在杯中快速转动而起泡，用
手掌夹着一根称为“调酒棒”（swizzlestick）的棍子，由一根长柄和底部伸出的四五个短
尖组成。

为了冷却它，在搅拌之前“放入大量的冰”——以当地流行的价格一便士一磅计算，大量
的冰不是问题。进口的烈酒也不便宜，如果你能买得起的话(根据其他资料，金酒几乎可以
肯定是荷兰金酒，当时在岛上很流行，而且从来都不便宜)。他的斯威泽可能也加了糖。一
些同时代的记录记载了圭亚那斯威泽（Guyanese Swizzle），一些则没有。

如果安菲莱特斯威泽（Amphlett 's Swizzles）加上安哥天娜和冰块，比以前像格罗格一样的

加勒比斯威泽更接近鸡尾酒，那么在下一个进化中将会看到这种饮品回到宾治的领域，它
很可能是从那里起源的。据我们所知，位于巴巴多斯布里奇敦的冰屋（Ice House），即使
不是第一个在鸡尾酒中加入酸橙汁的，也肯定是推广这种饮品的地方。到了 1894 年，那里
的调酒师用“金酒、酸橙汁和安哥天娜”调制它们，正如一位旅行者所说(他没有加糖，但
糖也在里面)。凉爽的淡红色冰屋斯威泽是一种完美的饮品。

绿色斯威泽（GREEN SWIZZLE）

但还有个进一步的进化，使斯威泽超越了完美，焕发出光芒。的确，它是如此令人印象深
刻，以至于当 p·g·伍德豪斯(P. G. Wodehouse)饰演的伯蒂·伍斯特(Bertie Wooster)在 1924 年
伦敦温布利大英帝国博览会(British Empire Exposition)的西印度群岛酒吧遇到它时，他当时
就下了决心 :“ 如果我有一天结婚并生了一个 儿子，他就叫格林 ·斯威兹 ·伍斯特(Green
Swizzle Wooster)。”从 19 世纪 90 年代末到 20 世纪 30 年代初，强大的绿色斯威泽一直是
加勒比地区的饮品之王。直到 20 世纪 30 年代初，它的宝座被哈瓦那的弗洛里迪塔酒店
（Floridita）提供的戴吉利#2（Daiquiri #2）所取代。普通的斯威泽在加入“苦艾酒”(将苦
艾酒简单地浸泡在金酒或朗姆酒中)后就变成绿色，它的来源并不容易辨别：它大致同时出
现在特立尼达、巴巴多斯和格林纳达。当时消息灵通的人士把它归因于巴巴多斯的布里奇
敦俱乐部（Bridgetown Club），但如果那是它的诞生地，那么它很快就被特立尼达的西班
牙港传奇的女王公园酒店（Queen’s Park Hotel）采用了，有些人会说它被完善了。泰迪·罗
斯福（Teddy Roosevelt）的大白舰队（Great White Fleet）的军官们在 1903 年为它中断了他
们的环球巡游。

我们不可能给出绿色斯威泽的确切配方。有多少斯威泽？有这么多斯威泽。这个问题早在
1908 年就很明显了，当时《纽约先驱报》的一名记者在西印度群岛，试图挖掘这个话题。
“最好的斯威泽是用朗姆酒做的，”一位行家告诉他。“真正的斯威泽是用汤姆金酒做
的。”另一个行家说。第三个人说，“真正的斯威泽是用安哥天娜苦精和威士忌调制
的。”等等，贯穿饮品的整个创造过程中。只有三种不变的东西：烈酒、苦艾酒和冰。酸
橙汁和糖有时都被省略了。在巴巴多斯，这种饮品总是会用法勒诺姆（Falernum）来增加
甜味，这是一种预装瓶的宾治基础，由酸橙、糖、香料(主要是苦杏仁)和少量朗姆酒制成。
在特立尼达，他们用的是安哥天娜公司的 Carypton，这款酒的度数更高 (无论用哪种酒，
很多人都会不加酸橙汁)。安哥天娜苦精有时也会带来特色——1912 年一个去特立尼达的旅
行者热情描述了这种饮品“在接近表面的地方，绿色渐变为苦精的深红色”——就像苏打
水一样。

综上所述，这个 1908 年的版本与他们在布里奇敦俱乐部所提供的东西非常相似，这是不可

否认的:

取一个高脚杯，三汤匙（1.5 盎司）朗姆酒、两汤匙（1 盎司）法勒纳姆、一点（1 吧勺）

苦艾苦精，装半杯碎冰，在手掌之间快速旋转调酒棒，直到碎冰融化，饮品几乎变成芙莱
蓓（frappé）。过滤到鸡尾酒杯中饮用。
资料来源：《纽约先驱报》，1908 年
成分说明：朗姆酒应该是美味的白色朗姆酒，尽管 Wray & Nephew 可能太过了。和普利茅
斯金酒一样，老汤姆金酒或杜松子酒具有同样的权威性，能够调制出非常清爽的斯威泽。
无论如何，多加入半盎司不会有任何坏处。可以购买法勒纳姆 (唉，不能买到 Carypton 了，
安哥天娜公司几十年前就停产了)，但苦艾苦精必须自己做。幸运的是，这很容易：只需放
入 5 或 6 枝块或 1 盎司干艾草——这是一个专业的建议，感谢我们有埃莉诺·厄尔利 1937 年
的加勒比旅行酒太阳之港(Ports of the Sun)——薄薄削下三个橘子的皮，装在一个干净的
750 毫升的瓶子里，倒入所谓“海军强度”的金酒，如 Hayman’s Royal Dock 或 Wray &
Nephew 超标准白朗姆酒，静置几天，换个容器，过滤。或者，你也可以用一种捷克苦艾酒。
苦艾苦精或苦艾酒的量必须根据口味来决定。我喜欢用一勺。冰应该被切碎，或者在路易
斯袋里捣碎，直到它几乎变成冰沙。

就我个人而言，我更喜欢极简主义的绿色斯威泽，用 1 盎司的酸橙汁来平衡法勒纳姆的甜
味，2 盎司的冰苏打水，以及在上面滴一些玫瑰色的安哥天娜苦精——比如说，一个 12 滴。
因此，这是一次对你的食道的极地探险。威利斯·开利（Willis Carrier）的所有工程天才都
无法调制出更好的酷乐了。

操作说明：斯威泽在加勒比饮品的生态系统中占据了许多位置，包括鸡尾酒在其他地区所
占据的位置。如果像《先驱报》建议的那样，把绿色斯威泽倒入鸡尾酒杯中，它将是一款
非常美味的饮品。但在它的灵魂里，它需要被缓慢啜饮，只有当它被盛在搅拌它的杯子里
时，它才能充分发挥潜力。一旦你开始搅拌——调酒棒在这个互联网时代很容易买到——
在杯子里加更多的冰、苏打水，滴一些安哥天娜(如果你愿意的话)，插入一根吸管，然后，
放松下来。