Manual de apoyo para la implantacion del sistema de autocontrol APPCC en el envasado de Miel FEDACOVA FEDERACION EMPRESARAL EQ DE LA COMUNIDAD VALENCUNAEDITA: FEDACOVA AUTOR: Equipo Técnico FEDACOVA Esteve Navarro, Marta Gombau Escuin, Juan Bautista Ortega Bordes, Maria Disefio-Maquetacién e Impresién: Centro de Impresién, C/. Quart 121, tel. 96 385 65 35° Valencia, Octubre de 2004 Deposito Legal: V - 4123 - 2004 SCOSCCS}OSOSSEOECOEOOSEOESOCEEOEOECHEOESESEOEEOSSECEEOECOSECECECECESPROLOGO Es para nosotros una gran satisfaccidn poder presentar este “Manual de apoyo iplantacién del sistema de autocontral APPCC en el envasado de Mie para fa fruto de la colaboracién entre la Federacién Empresarial de Agroalimentacion de la Comunidad Valenciana (FEDACOVA), la Conselleria de Sanidad y la Conseleria de Agricultura, Pesca y Aimentacién, que siguiendo ls criterios de bisqueda de fe os alimentos, abordamos conjuntamente lo referente a seguridad y calidad la miel. El sector apicola de la Comunidad Valenciana de larguisima tradiciin historica resent la combinacién idénea entre las tradiciones ancestrales, las nuevas tecnologias y ol desarrollo de actuaciones como esta para poder seguir completando las demandas de los ciudadanos, ‘Seguiremos apoyando desde la Administracion Autonémica tanto las personas nes de este sector para seguir trabajando ‘como las empresas y las Asociat juntos en las directrices que nos marca la Seguridad Alimentaria Vicente Rambla Momplet Juan Cotino Ferrer Conseller de Sanidad Conseller de Agricultura, Pesca y AimentacionAGRADECIMIENTOS. La Federacién Empresarial de Agroalimentacién de la Comunidad Valenciana desde su fundacion ha estado muy interesada en los aspectos de seguridad y calidad de los alimentos, que gracias una gestion empresarial modélica se ha tenido siempre en cuenta en todo el sector agroalimentario de la Comunidad Valenciana La elaboracién del MANUAL DE APOYO PARA LA IMPLANTACION DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN El. ENVASADO DE MIEL, significa un aso mas, para favorecer la implantacién obligatoria de estos sistemas en las ‘empresas de Comunidad Valenciana, sirviendo como ayuda a las mismas para mejorar su compelitvdad, produccién, elaboracién, comercializacion y seguridad de los productos alimenticios. Contar con herramientas de trabajo como el autoconirol_basado en los prncipios del Analisis de Peligras y Puntos de Control Critico y su correcta aplicacién, es fundamental para que nuestros empresarios ‘ofrezcan la garantia alimentaria que se les demanda, ‘Agradecemos a la Conselleria de Agricultura Pesca y Alimentacion y a la Conselleria de Sanidad, por el apoyo constante a nuestras iniciativas y a la ‘colaboracisn permanente en estos temas que redundan en beneficio de todos los ciudadanos. También debemos agradecer a la Direscién y a los Técnicos del Instituto Valenciano de la Calidad Agroalimentaria par su constante colaboracién y apoyo al sector. Por timo felictamos al competente Departamento Técnico de FEDACOVA por su esfuerzo constante en abordar con rigor y profesionalidad los temas innovadores que interesan al sector agroalimentario, Confiamos que el presente Manual de apoyo sea de ulilidad para todos los ‘empresarios, técnicas del sector y estudiosos de este tema, que le ayude a recordar conceptos ya conocidos 0 que les anime a introducir sistemas singulares de cerificacion en sus empresas; o que a buen seguro benefiiard a las mismas y como cansecuencia a todos los ciudadanos. Federico Félix Presidente de FEDACOVA ‘Septiembre 2004INDICE capmTULO! ‘REQUISITOS PREVIOS DE HIGIENE Y TRAZABILIDAD PARA LA IMPLANTACION DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APC’ Paginas ELEMENTOS COMUNES DE LOS PLANES 8 PLAN CONTROL DE AGUAS, PLANII:LMPIEZA Y DESINFECCION PLAN CONTROL Y FORMACION DE MANIPULADOF PLANIV. MANTENIMIENTO PREVENTIVO. ” PLAN V: CONTROL DE PLAGAS V SISTEMATICA DE VIGILANCIA 7 PLAN VI CONTROL DF PROVEEDORES. 6s PLAN VI CONTROL DE LA TRAZABILIDAD 8 CAPITULO DEL SISTEMA APPCC Y DIRECTRICES PARA SU APLICACION INTRODUGCION AL APPCC. 7 EL PROCESO DE IMPLANTACION FORMACION DEL EQUIPO DE TRABALO. 7 DDESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD DE LA INDUSTRIA Y DE PRODUCTOS QUE ELABORA, ENVASA, IMPORTA ¥10 VENDE (ESPECIFICACIONES DE PRODUC LABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESOIS Y FIRMACION IN SITU 93 IS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS & PRINGIPIO ANALIS! au IDENTIFICACION DE PUNTOS DE CONTROL CRITICOS. USO DEL ARBOL DE DECISIONES 108 STABLEGIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA LOS PCC IDENTIFICADOS 17 SISTEMAS DE VIGILANCIA, PLANIFICACION YY ADOPCION DE ACCIONES CORRECTORAS, LUADRO DE GESTION ON DE LA GESTION DE Los ELABORACION PLAN DE VERIFI SISTEMA APPCC. REVISION DEL SISTEVA 0 DeL \UTOCONTROL, “3 TERMINOLOGIA “7 LEGISLACION DE REFES BIaLIOGR Ht (9) eedel plan, pudiendo establecer acciones correctoras en caso necesario o bien modificaciones a alguna parte (programas, listados. planos,..) del Plan corresponciente. Son mas bien registros de ejecucidn del Pian En cuanto a la sistemtica de archivo adoptada por la empresa, debe ser facil, agil y conocida por el personal que debe tener acceso a ella, independientemente del soporte o lugar de archivo que tenga. Asi mismo, deberd tener una estructura logica y ordenada, para facliar su revision En relacion a esto timo, no estaria de mas reflejar en un documento el Procedimiento de su gestion y archivo (cadiicacién de documentos, entrega, destruccién 0 archivo de documentos obsoletos,..) para asi estandarizar esta actividad, que en muchas empresas leva de cabeza En cuanto a las analiticas que se hacen, hay una novedad al respecto, ya ‘que la empresa si dispone de unos minimos recursos laboratoriales (estuta, nevera, placas, sistema DPD...) podré realizar ella misma algunas determinaciones sin tener que recurtir de forma tan permanente y periédica a un laboratoro exter autorzado. Coneretamente, la empresa podra realizar la determinacion de claro libre en el agua de abastecimiento y determinar el grado de limpieza y desinfeccién de locales y equipos mediante la ullizacién de placas de superficie. La tnica salvedad es que lo debe verifcar al menos anualmente (0 cada 18 meses) un laboratorio que esté autorizado segin lo dispuesto en el Decreto 216/199, de 9 de noviembre, del Gobierno Valenciano, sobre autorizacién, reconocimiento de la ‘acreditacion y registro de laboratorios en el émbito de la salud pila, Para el esto de analiticas que se hagan, como es la de producto final para la veiicaci de la efcacia del sistema APPCC, hay que recur obligaoriamente a estos laboratorios autorizads por la Generalitat Valenciana, si se le quiere dar la validez requerida frente a la Autoridad Sanitaria. Si son comprobaciones verficaciones internas complementarias, no hace falta esta exigencia tra herramienta muy utiizada en los sistemas de gestiin de la calidad, son los partes de acciones correctoras, donde se refleja documentalmente las no Conformidades, incidencias o desviaciones en lo previsto y la medida correctora ‘adoptada, tanto en lugar como en tiempo. Se uilizan tanto para las desviciones surgidas de la aplicacién de los mencionados Planes de Higiene y Trazabiidad como en la aplcacién y vgilancia del APPCC. rr w OO OOOO. OOGG GGG OOD. CHOCO OOOO OOOO OOO CODED‘1 ELEMENTOS NECESARIOS DEL PLAN: a direccién del establecimiento debe dar garantias sobre la(s) fuente(s) de aprovisionamiento del agua (red, red con almacenamiento o deposito, agua de ozo) y tiene la responsabilidad de asegurarse de que el agua utlizada en el cestablecimiento sea potable. Debe describ el sistoma de distribucién del agua en el establecimiento, rmeciante un plano que muestre las conducciones (*)y las salidas de agua, Estas deben eslaridentficadas indvidualmente deta forma que puedan ser localizadas en el plano (ej, numeradas correlativamente) y abajo en planta, ya que bajo su tutola est el correcto mantenimiento de la red de distribucin interna, Se diferenciaran las distintas redes de suminisro de agua potable (red piibica,pozo, supericiales), indicando la situacién de deposlosintermecios y de los pozos, (*) Atencin a los fondos de sacos que pueden exist en las conducciones En el caso de utiizar aqua no potable para usos autorizados (vapor, lucha contra incendis, refrigeracion de equipos figorficos) se indicaré su distribucion cen et plano. En relacion con las aguas residuales, se debe describir el sistema de fevacuacién de las aguas residuales en el eslablecimiento, mediante un plano que muestre las conducciones, desagies existentes. En el caso de exist tratamiento ibiran los sistemas e las aguas residuales previo a su evacuacién se desc uilizados, asi como e! destino dado alas aguas. rasseond Q —— sEl piano utiizado puede ser comin a otros planes, siempre que cumpla los Fequisitos necesarios para este plan (ubicacion de las salidas de agua, conducciones, sistema de evacuacion, et). Dicho programa debe de contemplar una descripcién del ipo de abastecimiento utiizado (pibiic, piblico con depdsio, ozo, mint... 2 volumen medio de consumo al aia, parametros analticos a determina, periodicidad de andlsis, 3 iidentticacion de tals personals responsablels de su control y toma de muestra, valores de referencia admisiles y registro que genera De acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 14012003, de 7 de febrero, por el que se establecen los crterios sanitarios de la calidad de! agua de consumo humano (BOE nim. 45 de 21 de febrero), se establece ls siguientes controles en funcion de la situacion que se de en la Empresa y del consumo realizado en la misma NeeSITUACION 4: INDUSTRIA ALIMENTARIA SIN ETAP NI DEPOSITOS DE REGULACION IDISTRIBUCION. Volumen de agua ‘ANALISIS DE. istribuido al cia CONTROL <1 ANALISIS COMPLETO ‘creo dea autora competent 1 por cae 1000 ita y rocco des velumen iota oc cada 20000 m el volamen tl '5+1 por cada 50.000 m'ldiay ‘accion del volumen total [Tabla 3: Autocontrol industria almentaria Tras dos aftos de autocontro! el gestor podrd presentar una solicitud a la autoridad sanitaria para reducir la frecuencia del muestreo. SY y 7Diese) ANALISIS DE CONTROL | ANALISIS COMPLETO \Capacidad del deposit (m3) NPdemuestrasiaio | N° de muestrasiafio A criterio de la autondad 1 Salas autoréas santara [00-000 1 | [> 1000< 10.000 6 > 10,000 100.000 SITVACION 2: INDUSTRIA ALIMENTARIA CON DEPOSITOS DE REGULACION Y 10 DisTRISUCION. La toma de muestras se realizard ala sala de los depésitos de regulacion y/ 0 distribucion El control de cloro puede llevarse a cabo por la propia empresa utiizando el sistema 0.P.D. y cumplirlo que indica ef Real Decreto 140/2003 en relacién con este parametro: Valores maximos de presencia de cloro libre residual (1,0 mgi Valores maxims de cloro combinado residual (2,0 magi} Siendo estos valores limites maximos permitidas para estas sustancias, por encima de los cuales el agua se consideraria NO APTA PARA EL CONSUMO HUMANO, Las muestras de agua para realizar los dstinlos controles deben ser tomadas partir de las diferentes salidas (puntos de agua) existentes en el establecimiento, debiéndose organizar la mencionada rotaciin con abjeto de controlar las condiciones de las aguas en los dstntos tramos del sistema de abastecimiento, EE mondPARAMETROS Olar ‘Sabor Turi Color Conductividad pa Coliformes Nitto (cuando en la desinfeccién se utilicen eloraminas). Cloro libre residual (cuando en la desinfeccién se utiliza coro 0 derivados) nel ner depésito de regulacion ademas ala salida Parémetros Hierro (cuando se ut VALOR PARAMETRICO distribucion se d Valor paramétricoU Analisis completo: Se determinardn los pardmet blecidos en el Anexo | del Real Decreto 14012003 y los que la autoridad sanitaria considere oportuno para s da, Ivaguardar la salud de la poblacién abast Para determinar el cloro libre la empresa utlizard el sistema D.P.D. en los diferentes grifos y de manera rolatoia tal como se ha indicado, En el caso de que exista tratamiento previo de las aguas en el propio establecimiento, se realizaré la desoripcién de dicho tratamiento, la periodicidad con que se realiza, e! producto 0 método a utilizar, y el responsable de su realizacién, En el ce o de utlizar agua de pozo como suministro de agua potable, es ‘ecesario disponer de un equipo de cloracion del agua, Asi mismo, la empresa garantizaré la presencia de cloro residual libre 0 Combinrado a lo largo de la red de distibucion de agua potable, en caso contrario se estableveran las medidas correctoras que se consideren nec TEMA DE CLORACION' En caso de ullizacion de cloro, debe estar intercalado en el sistema Por ejemplo: ‘mediante inyeccién (gs 0 liquido) a un depésito de almacenamiento, a fin de Conseguir suficiente tiempo de contacto con el agua para permitr al cloro ‘eaccionar con las sustancias orgénicas. El cloro no combina después de 20 a 30 minutos quedando como cloro residual libre, disponible en la red para reaccionar ‘on la contaminacién que existe en las tuberias(p.e.:sfones, fondos de saco,..) a —< rrerrsEn conseouencia la capacidad del depésito de almacenamiento debe ser tal fa en contacto con el cloro durante 30 minutos que permita mar (minimo de 20 minutos ue como. ‘CUANDO | QUIEN {Tipo tratamiento) (Matodovotucto ydesorecion) | on de hor (gas 0 auido) al depésito de almaceramiento x, con Respansatl éspostv clorador que conacta con el 3s intermedias se incluiran en En caso necesai epdsitos @ instalacion los planes de Higiene establecidos por la empresa (Plan de Limpieza y Mantenimiento Prev Desinfeccién, Plan vo) EVIDENCIAS DOCUMENTADAS sla documentacion describe las actuaciones que lleva a cabo la empresa otro lado pare fat la realizacion de Io previsto en los program recopila infornacién para evaluar su eficacia y poder establever correcciones er caso neces La empresa con el fin de dar cumplimiento a este apartado, deberd estar en posesisn de ls siguientes documentos cumplimentados: resvcard Q)BOLETIN DE ANALISIS MICROBIOLOGICO Y FISICO-QUIMICO, Conteniendo, al menos: ~ Lugar, Fecha y Hora de la toma de muestras \dentficacién del punto de la toma de muestras. Fecha de los analisis Resultados analiticos Métodos analiicas utiizados Identificacion de laboratoro autorizado Persona responsable del control (firma) Anotacién de la inhibicién previa del cloro libre residual (en 0 de control micrabiokégico} NTROL Di ORO. Conteniendo, al menos: Fecha y hora de la toma de muestras identfcacion del punto de la toma de muestr Resultados analiticas ~ Persona responsable (firma) ECTORAS: Se emitré en el desviaciones tanto de resultados analiticas como de otra naturaleza, estuciando las posibles causas y proponiendo medic 5 correctoras que subsanen la deficiencia indicada, En caso de reiteracion se procedera a n del plan eee eset O‘1 ELEMENTOS NECESARIOS DEL PLAN PLANO DEL ESTABLECIMIENTO, que identiique claramente los iversos locales. Ya hemos comentado que se puede utlizar el mismo plano para los diferentes planes, siempre y cuando se pueda distinguir en él, los elementos necesarios para el disefio y aplicacién de todos los planes implicados. El objetivo que persigue este punto, es poder zonificar las instalaciones en zonas de alta, media y baja higiene (zonas impiasiblancas-zonas, suciasigrises) , segin los requerimientos de la zona en cuestion con respecto a las necesidades en limpieza y desinfeccidn. Esto nos faciitara y optimizara la labor de disefar el programa de limpieza y desinfeccién que viene a continvacion, asi como nos aclararé como deben de ser los flujos corectos tanto de producto come de personas. IMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOCALES Y EQUIPOS. Como en todo programa de actividades indicaremos el qué, cuando, quién y como se realiza lo indicado. En la elaboracion de este programa detallaremas qué paramento, local 0 equipo debe de ser limpiado ylo desinfectado, quién sera la persona designada a realizar la mencionada tarea, cuando la tiene que efectuar (periodicidad de realizacién), y c6mo ha de realizarla (la sistematica 0 provecimiento a seguir con los productos cortespondientes dosificados seguin la necesidad y el caso). —— SS reoscord ia‘A modo de ejemplo, faciltamos unas tablas que nos pueden servir de relerencia (una para locales y otra para los equipos), no siendo aconsejable ‘que se copie tal cual esta, ya que se trata de un programa de limpieza y desinfeccién hipottica, Quizé para algunos eslos ejemplos sean demasiado densos y detallados, pero lo esencial es que por un lado se haga exactamente lo que dice el programa y se haga bien, y que las instrucciones sean entendibles parala persona encargada de ejecutarlatarea. Como indicacién a a hora de elaborar éste o cualquier otro programa o plan, es escribir lo mas detalladamente posible lo que uno hace en la empresa, ain a sabiendas que no lo esta haciendo perfecto, para de esta manera plasmar en papel io que verdaderamente hacemos, AA documentar nuestras actividades podremos aprender de nuestro proceso, conocer lo que estamos haciendo y poder corregiio u optimizarlo en una siguiente revision, que tenemos que refljaren la documentacion (fecha de \igencia del programa’ revision) >) : roseowoo xu eres ines ,ureroueGin ep Eze yesuodso4 euutsis0d opsqosdy Naino coanyno $31¥907 3a NOIDD34NISSA A VZ3IdWI 3a VINWEDONd sesouerxa ano nwoo xe :nas JureousBIA 9p euD04 ‘ojqusuodsos euutsjiod opegoudy | o/f sypadxo exed joues6 souopiq seueseuily Naino. coanvno ano $31V907 4G NOIDDS4NISAG A VZaIdWwIT 3G VNVEOONd rensed ewNaino oanvno $91V907 30 NOIDD34NISAG A VZaldWI1 3G VINVUDOUd Aeteuoues ano.9999998998 89989999888888899889888988898998898 uERIGRy jap SeuOISAANSUT UN A sevun! sey © ionbureg 12 epuesed “sepased se) injou O8d ‘| (sou) aroun: uoeaus00 8 uo xx toape a uod n9IIEEG odes A Yodel i so cuojeey) ounwos 0sa00n 0g) ONEHEHOGE Kojans) opeseauo| 2p souesedo {(ojens) epewso!| a #1 op yeuy w A eueia 9p euoz coanvno, anowoo NaInd coanvno. ano SOMISN3LN A SodINDs nos euerouebin ep eyes 3G NOIODSANISAG A VZ3IdWI1 3G VAWHOONd rejqesuodse: euni4ii0d opeqaidyvovaed § owoo Nano | eanvno xi eres, SOMISNBIN A SodinDs sos ywoueon op wycea} 26 NOWSOSNISSG A VZRIAWT] aa YAWESOUd _| olgesuodsou euuapiod opeqoudy ®Dicho Programa tiene por objeto, recopilar la informacion necesaria para evaluat la eficacia de la Limpieza y Desinfeccién, y elecutar acciones correctoras sies el caso, pudiendo incluso tener que modificar todo e! Plan. Este Programa consta de dos tipos de comprobaciones, una mas general y/o subjetiva, y otra mas especifica u objetiva La primera comprobacién a la que hacemos referencia es la visual o Lista de Revisién, y como visual que es, es ciertamente subjetiva porque depende det cftero de exigencia dela persona que hace dicha comprobacion Para faciitar dicha evaluacién, y no dejarse nada por revsar, el formato que adquiere esta comprobacion es un cuestionaro 0 checklist, que recore todas las dependencias y pregunta lo correctaincorrecto de los aspectos de los distintos planes (higiene, manipuladores, plagas, mantenimiento, buenas practcas, dado que este documento es coma a muchos de ellos La otra comprobacién a la que hemos hecho mencién es la de tipo analitico, fen la cual no hay lugar para interprelaciones o criteros y es totalmente objetiva, El fin que persigue es comprobar la eficacia rea) de la Limpieza y Desinfeccién, por eso se toma la muestra antes del procesado, porque si se hiciese la determinacion nada mas terminar de limpiar,estariamos evaluando la ceficacia del desinfectante, ee 1® aLa empresa deberd de verifcar por algun laboratorio autorizado, las analiticas de superficie (analticas de campo) que realiza, por lo que recoplara también el boletin de anlisis de superices que le haga. 3) LISTA DE REVISION CUMPLI responsable del plan de limpieza y desinfeccién, aunque no haya sido él la (ENTADA : En este apartado, el persona encargada de pasar el checklist, se fjara y estudiar los aspectos e orden y limpieza que hayan salido desviados de lo previsio por si debiese de tomar alguna decision al respect. 4) PARTE DE ACC JONES CORRECTORAS, que se ha de cumplimentar ‘cuando en alguna revision se detecten dreas sucias no previstas en el programa en alguna analitca se superen os limites prefados en el mismo, o existan desviaciones respecto del Plan de Limpieza y Desinfeccién PARTE DE ACCIONES CORRECTORAS: EMPRESA, S.L. Fecha cumpimentacén: Firma responsable: PERSONA QUE DETECTA LA DESVIACION. LUGAR DONDE SE DETECTA: a DESCRIPCION DE LA DESVIACION: "CAUSAS POSIBLES: NN CORRECTORA PROPUESTA RESPONSABLE DE REALIZAR/COORDINAR LA\| CORRECCION: 8 SPSCHOSSSSSSHSSSSOSSSSECEESE eeeeeeeoeoeoeo «41 ELEMENTOS NECESARIOS DEL PLAN La nueva normativa referente a la formacion higiénico-sanitaria de los brero),establece operarios del sector agraalimentario (R.D. 202/2000, de 11 o& {que es obligacién del empresario formar a sus manipuladores de alimentos para cualificarlas en el ambito do fe desarrolan su actividad laboral Para dar debido cumplimiento a lo que se establece en la citada normativa y garantizar que los manipuladores de almentos reciben una formacién adecuada en higiene alimentaria, la empresa deberé disefiar un programa de formacion continvada que atienda las necesidades formativas de la empresa. Este plan consiste en la realizacion de una serie de actividades con el objeto de que no exista 0 se pueda minimizar, la posible incidencia negativa del personal sobre la calidad higiénica de los productos manipulados. importancia radica en que el manipulador es vehiculo de los agentes ccausantes de la alteracién yo inadecuacién al consumo de productos, El Programa de Formacion Continuada, contaré con una periodicidad de cisefio prestablecida por la empresa. La formacién a imparir deberd garantizar {que todos los manipuladores y personal relacionado, tengan los conocimientos, rnecesarios para obtener una produccién de alimentos sanitariamente seguros de ‘acuerdo con la actividad que desarralia, La inspeccién oficial podra interven en el cisefo y puesta en practica del programa, Dicho programa, para cubrir todas las necesidades de formacion, respondera a las siguientes cuestiones:sopaenosd ja sod 19 ejueipuodsa1s09 ezardu ap soya ‘ap Jopaanosd [a 10d 19 | U3 ‘epeood Y99) peOIpUI as Hag] __apuop seuoz se] UZ © joue2 ened ap sexieg 9p.e} ep oueioy us esaidue e| U3 ulated ap coiBgjourey anbieg x on169)0U09 os1Ua5) (rovzo00 Waa) NyWuos-YACO¥a34 'Souope|nGIUELL ‘9p uoseu ‘9p epezuoine pepit: |__owisiogy | -3aNOa pepnus eyoip sod yw aiuaipuodsa1s09 Lugiaeunio} ap peo) onus 2p sopoious ‘Kezay a evewveuneoisy OP wenees az Ie 62 18 seidwoo ap| aigesuodses A seae) $e180 2p sopebseoue Soueied sposing Sep ewemp eperpeisp ANEUUO) souesedo epee et eo eeee2eu|| ——Copstap| sor sono uaIPUOTSBHH09 | 3 Goueno, roozorien| — Sousieso ove epi ei] 288) sy7 op one, @PUONEED OP Jove coaay | 20299 21" cesuodsar Buon a0 2 00001 goetvedu,o8In9 Kowioieo spies —OBURDNBED on Jep oyewauniy ueker pues ‘SOPRENPED euai6iH ue oysa1 | ‘ A soveedo| coisea uopewin,. “sseiedoou, *99Ue/ade eposins) fe sonann, oa | NBIND: | ued ua uojaoa,uisap ‘Aezorduun| zeoy9 (seowai6ny ‘seonoeie Seuong) S.Had © auai5y 9p seynaui0o seqaei¢ ofeqen ja ue eua161y #8 121098 pepunBog ODddy ewersig re seuejdui! owo9, euejuowe eisnpu! e| ua Jeleqen ued eo1seq uoIoeWos ano, rnd “"ep exmoe} 0 ep 92991109 s1p9e1 fanb se) ue sopewor soqunde ‘K seiouaseyuoo 9p PWRIBOd opezjewsou ewo} ‘saquaisise So} 9p f syuaucd Tap @1qwou "uorisodxe ‘8p eua} ja uo eUoIU upipeu0} fis 20d epeisepos eION, owLsiosy 1 :91U8185 0 aiqesuodse jap eULiY £ B1GWON A121 PUPEM | jeyorocuow} e104 9p 002, 20 9p OUENIBENLL BU ee ee ease P8310 FPG eKOURIeA op BU94 Seas e002 3 joreues £002 Powsesorut euamioo 92-22 19306 Jeuod esaidiua ej ug) SIP oP oe un ap uorsisodxa, ac e104 esouduie e U5 21 ve sajquodsip esoidwe e ug) SOPEINGIUEL epacoid 103 ‘9p up!DeUO} epueno, | ap send A soqunde 281997 aaqNoa 7) ‘oaNvnd sonorzo ‘a+1 ‘pepies| 9p sojor A pepiien ap ‘oqowevedeg uopensiuMpe ‘Aopesenus ep soussedo soueiedo $0) sopo | ‘wuanuro0u00 ns ansonuiap| 31" Nain p ejouabin ap eyes uopeIuas: 9p seuo & seueruownye opeienbno: ap voroequatel6ou, 2DdaV 1 uorsonponuy | seo1u9i6iy seanopid seuong op4) NOTIFICACIONES DE ENFERMEDAD DE TRANSh ALIMENTARIA En el caso de padecimiento 0 haber padecido en las ultimas 48 hrs sinlomatologia atribuble a una enfermedad de transmisién alimertaria por parte de algin manigulador dela empresa que esté en contacto drecto con el producto alimenticio, éste debera comunicaro al responsable, para rflejar esta notificacién en el Parte de Acciones Correcoras y adoptar una decision al respect, siempre en aras a salvaguardar la seguridad de producto, 5) LISTA DE REVISION En las Listas de Revision que la empresa uilice para controlar los dstintos planes (mantenimiento preventivo, impieza y desinfeccién, contro! de plagas) vendran contemplados aspectos que identifiquen las posibles desviaciones relacionadas con lo expuesto en el plan de formacién, detectando las necesidades de formacién, Esta herramienta resulta muy util como fuente de informacién para detectar las necesidades de formacién del personal manipulador del establecimiento (gj. AAcltudes del personal como llevar la indumentaria completa, uso correcto de herramientas en el aspecto higiénico, etc.,) ya que acluaciones reiteradas ‘eflejadas en dicha lista de revision lo dejan de manifiesto, pr lo que nos da idea {de cémo satistacer esto de la manera mas adecuada y efectiva 6) PARTE DE ACCIONES CORRECTORAS La empres Controla la aptitud sanitaria para la manipulacién de alimentos mediante la observacion de correctas précticas higiénicas y los cerificados médicos. En el caso de detectar desviaciones, tanto en la sistematica de trabajo ‘como en la incompatibidad del trabajador para manipular alimentos, se procedera @ la emision de un parte de acciones correctoras (documento comin a otros planes). rd ee eExistré un plan de mantenimiento preventivo cuyo objetivo es que la estructura, equipos y utensios no incidan negativamente en la calidad higiénica del producto, Para ello tal coma viene siendo costumbre @ lo largo de la implantacion del sistema, se hace necesario programar las actividades para poder provenir peligro dervados de las instalaciones y sus equipos, :LEMENTOS NECESARIOS DEL PLAN 1) PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE LOCALES, INSTALACIONES Y EQUIPOS En el cual se detallaré qué equipo, paramento 0 local debe de ser revisado, calibrado, verticado, reparado o electuar tareas de mantenimiento para evitar que su deterioro pueda suponer un peligro sanitario a los productos que se manipulen, quién sera la persona designada a realizar la ‘mencionadas labores de acondicionamiento, cuando se tienen que efectuar (periadicidad de realizacion), y como se ha de realizar dichas tareas(la sistematica 0 procedimiento a seguir, en el caso de que se realice por personal interno) Es conveniente hacerse un listado o inventario de los paramentos o locales y de los diferentes equipos y maquinaria existentes en la industria, sin olvidar pequerios utensils, aislamiento, sistemas de evacuacion, instalaciones eléctricas, etc. para asi poder elaborar un completo Programa de Mantenimiento Preventivo. Se partra de diterente informacion, para poder cumplimentar la planilla, desde las recomendaciones del fabricante, las que por el propio deterioro seater] Q ——————_%, stvayan marcando la pauta de mantenimiento, hasta las listas de revision y los partes de acciones cortectoras. Por lo que hay que tener en cuenta los siguientes apartados de revision, tanto del estado fisico en que se encuentran como del de funcionamiento, asi ‘como cualquier otro que la empresa considere. ales e Insta es Q Mantenimiento General (estructuras,techos, paredes, suelos...) Aislamiento (ventanas, mosquiteras, lamas, conducciones...) 1 Instalacin eléctrica (focos de luz, insectocutores, interruptores, cuadros eléctricos) 1 Sistemas de evacuacion (desagiies.) E.uipo Equipo térmico (equipos de fio, equipos de tratamiento por calor, soportes a6re0s,..) Equipos de transporte (equipos de trio del transporte, estado general...) 0 Estado general nteruplores, cuadros eléctricos...) 1 Equipos de medidas (termémetros, balanzas, higrémetros, dosifcadores...) Equipos de impieza Sts 2 10En la empresa alimentaria es importante tener todos los equips de ‘medicion puestos a punto, no sélo porque nos puede afectar comercialmente ©. en nuestro procesado, sino porque puede intervenir en la seguridad de ‘nuestro producto y esto hay que tenerlo en cuenta. Por esto es importante comprobar 0 verificar todas los equipos de medicién de nuestra industria, sabiendo cudndo y cémo. Mayor importancia cobra aquel aparato que interviene bien directa 0 indireclamente en a vigilancia de un PCC (Punto de Contol Critico), por lo «ue legado a este punto no bastaria con la verficacin, necesitariamos una Garantia de que ese equipo verdaderamente mide lo que dice, por lo que nos iriamos a una calibracién para asegurammos de la valdez y apttud de ese equipo. Una calibracién es el conjunto de operaciones cuya finalidad es establecer una relacion comparatva, en condiciones especificadas, entre los, valores obtenidos por un instrumento de medida y los valores correspondiente de esa misma magnitud realizados por patrones. Para asegurar la validez de las calibraciones, es indispensable mantener la cadena de trazabilidad metrologica. La trazabilidad metrologica es la propiedad asignable a un resultado de medida o a un patrén, que permite relacionarlo con referencias determinadas, generalmente a patrones nacionales 0 internacionales, por medio de una cadena ininterrumpida de ‘comparaciones teniendo todas las incertidumares determinadas. aes eeeesetneseetegs iectarants te auntns aad eaeat ed “40 3Como se puede apreciar, una calibracion es algo mas que una “puesta 2 punto” por eso sélo la puede realizar para que sea valida y oficial, laboratorios de metrologia acreditados por ENAC (Entidad Nacional de Acteditacién), aunque a veces los proveedores de la marca nos pueden realizar una “verficacién calibrada” porque poseen los paones trazables de la medicion. Este seria el caso cuando el coste asociado a la calbracién de un equipo resuta muy elevada en relacién a la vida ail de estos equipos o que la precision requerda en las medciones en las que intervienen, ya que no comprometen la seguridad de producto, se podria recurrir a una solucin practica y admisible como seria una calibracién interna con patrones trazables (realizadas bien por el proveedor de la marca o por la propia empresa) o bien una verificacién de la medicién o comprobacion interna dal equipo de medicion con el correspondiente registro del resultado de la aactuacién realizada y alguna marca identiicativa del estado del equipo verificado o calbrade. Todas les maquinas y equipos con mecanismos de regulacién 6 rmedicion de parametros tales como tiempo, temperatura, velocidad, etc. y «que incden bien directa oindirectamente sobre el control de un determinado Punto de Control Crtco (PCC) deberdn quedarincludos en el programa de calibracién | veificacion de equipos de medida, por lo que habra que realizar un inventaio de los mismos para que todos queden contemplados. Como en todo programa, vendré reflejado el QUE, QUIEN, CUANDO Y COMO se verifica o calibra ese equipo, aunque este dltimo (COMO}si por su complejidad lo requiere, se podré hacer referencia a un procedimiento cespecificoo instruccion para tal fn, NO By revoLos equipos de medida que se utiizan en el control de los Puntos de Control Critico (PCC) y en los aalisis de verieacibn 0 de comprobacién de funcionamiento, estaran callorados o verficados @ intervalos especificados, comparados con patrones de medicion trazables a patrones de medicin rnacionales 6 intemacionales. Cuando no existan tales patrones, la se emplee para a calbracion o venticacion estaré documentada, Los procedimientos de calibracién o verificacién siempre estaran documentados CIAS DOCUMENTADAS La empresa n el fn de dar cumplimiento a este apariado, debera estar en posesicn de ls siguientes documentos cumplimentados, Cerificadas 0 registros internos que acrediten que se ha llevado @ cabo la calbracién ola verificacién, al menos, de los equipos que se utlizan para controlar los pardmetros en los Puntos de Control Criico (PCC) Estos documentos deben de indicar la fecha en que han sido calbradosiverificados y la proxima fecha de calibraciéniverficacion, Los equipos y aparatos susceplibies de calibracién, deberdn estar provistos de alguna sefialidentiicativa, de tal manera que se consideren aptos para su utlizacién 0 en caso contrario poder retiraros de su uso, unter] Q ————-%En las Li que la empresa utlice para con distintos pla preventiva, impieza y desinfeccion, contr! le play s) vendran contemplados aspectos que identifiquer las posibles desviaciones relacionad: s con lo anteriormente expuesto en el plan de mantenimiento PARTE DE ACC! 'S CORRECTORAS Que s de cumplimentar cuand desvia relacionadas con el mantenimiento, deteriora amiento de reed &4 ELEMENTOS NECESARIOS DEL PLAN Se sabe que las plagas hacen acto de presencia en un establecimiento alimentario si ven garantizadas la disponibiidad de alimento, agua y anidamiento por lo que la revisién de las condiciones de higiene y Impieza (eliminacion de con la basuras, restos de alimento, saneamiento del entorno industrial, ee.) ju revisién de las medidas de proteccién pasiva o mantenimiento preventivo (recinto, Control de barreras de protecciin: puertas, ventanas, proteccién desagiies, mallas antinsectos, ausencia de grietas y huecos, etc.) se consideran dos aspectos fundamentales como medidas de control y contencién para la efectvidad el Plan de Control de Plagas. ‘Se pueden reducir al minimo las probabilidades de infestacién mediante un buen seneamiento, unas buenas practicas higiénicas, inspeccidn de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando asi la necesidad de ullizar plaguicidas (tendencia recomendable a seguir) Lo aconsejable seria no tener que recurtr a la ullizacion de estos productos quimicos por la problematica que suponen en temas de seguridad, pero no siempre es posible y suficiente aplicar medidas preventivas como las antes apuntadas. El problema radica en que la mayoria de empresas establecidas ya hace unos cuantos afios que se diseftaron, los materiales eran de otra manera, por lo. que las actuaciones para evitar su infestacion serian insuficientes, por lo que no queda mas remedio que realizar una actuacién mixta utiizando ademas periddicamente y de forma sistematica este tipo de productos. 9Sin embargo hoy en dia las industrias alimentarias de nueva construccién estén disenadas higiénicamente, exisliendo una clara zonificacion de las diferentes estancias para evitar contaminaciones cruzadas, son bastante herméticas en el sentido de que ya no existen apenas ventanas y las pared 0 lienen solucién de continuidad evitande la posibilidad de formacién de grietas que simva ala plaga de cobij, Este perfil de industria se ajustaria perfectamente al control de plagas por medio de actuaciones preventivas y vigilancia del nivel de las mismas, Es por esto que @ la industria alimentaria, dependiendo de su perfil y caracteristicas de construccén y disefio, podria tener la opcién de elegir entre realizar tratamientos peribdicos contra plagas utlizando productos quimicos (plaguicidas) 0 no uliizar este tipo de productos y realizar una sistemitca de Vigilancia de plagas al aplicar de forma efectiva tanto las medidas preventivas como las actuaciones de disuasion y rampeo. Estas dos opciones se conccen mas coloquialmente como el Plan Clasico y el Plan Eoolégico de Control de Plagas, CCualquiera dela opcién eleida deberd tener una referencia cruzada con los Planes de Limpiaza y Desinoccién, Formacién y Control de Manipuladores y el de Mantenimiento Preventivo de a industria. De todas formas, ala hora de documentar este Plan de Control de Plagas se identiicara a la empresa responsable de su aplicacién ylo al responsable de! La empresa tendra debidamente documentado el sistema que sigue para la identficacién del producto que elabore, envase o import. Exist un registro en donde queden reflejados la identficacién de los productos y su cantidad ISTEMATICA DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD. a Empresa debe tener establecido un procedimiento debidamente documentado o bien un manual de crisis que permita ante la perdida de seguridad del producto, se puedan adoptar las medidas necesaras para evitar cl riesgo de los consumidores, mediante la aplicacién de los procedimientos on el fn de: ‘adecuados para su posible retrada del mer eee eee ee nod i* Realizar la declaracién a las partes interesadas (Autoridades Sanitarias, clientes, consumidores, etc.) de los productos afectados y medidas adoptadas sobre el producto implicado, * Permitir localizar los productos afectados en la cadena de comercializacion, para su retirada 0 control de forma répida y eficiente ‘A modo de ejemplo ambos procedimientos y el plan de trazabiidad podrian ser como sigue. La empresa debe reflejar lo que realmente hace aunque en principio no le convenza lo que esté haciendo y cémo lo esté acometiendo, Porque sobre papel, como estamos diciendo a lo largo de todo esta guia, es mas ‘cil ver los fallos y adoptar modificaciones a cualquier sistematicautiizada en la empresa Plan de trazabilidad: QUE CUANDO | QUIEN COMO | REGISTRO | Totas ts saidas ear con Tots 1s SAB, Responsable ¢e| ag neva Contadele —|exmpoteet ial sei posed0 pe dashes vases | Abarares de Traabidad: —_|de ideas ce perenecents a tarp de los ates y risa ie Corocer bcaizacinde olan, boca hed sere en cana dl mismo reduce case de | seerpde alcene | lencuesin, ego alnein : ° | Comprar en cera que a ited un cdgn rosindgue et cine cesta, eee ee > vert DSISTEUATICADE IDENTIFICAGION DE PRODUCTO La empresa con ese documarta, rotcoka la Stométn que sigue saa era su pout alas ‘omola canis carespendene 3 cata pata cattcada Pree, en ene, pare delve td a informacion equeia pra lean viet de aseaon, het un cg de enieacen temo que sue a stonaea quent En ls stares de venta, quedancefejadosy registados Ia canidat de unidades comerciales carasponsetes a ‘pede al clena en cas Fens de voencs ante ra de espnsibe © Grete: x SISTEMATICA DE CONTROL DELA TRAZABILIDAD Ls empresa on este documents, pote la sstmaica qu sigue ate ura poi de soquidad dt rogue, pre erica calzaon Gesu 66cm i can as eco 2 soaur para eit que eso pel casonade legue consi Paro, sale de fre enicaraaalzacn del ruc fade forma desu uocacn ack pra poder oes Sha parlzac del misma oo que proces segin nica ese proce de acai. En kncn oa raved ve orstraeacacncoreteraalrespece: Sino tas expan: A. Sina sto ezedio Estas decsnes sata el Grr ens ausena erespesatle de ana Las accenes covectas enprensas queda retest y restos ene pate de cones corscas, Yo! regstro. col control que se hace dela Uazabildad eslaré. dsponble en Fecha de oon: Nombre y ira cl esponsblo Geen —_“” red D A2.- EVIDENCIAS DOCUMENTADAS La empresa con el fin de dar cumplimiento a este apartado, deberd estar en posesién de los siguientes documentos cumplimentados: DOCUMENTOS NECESARIOS. 1) REGISTRO DE LA IDENTIFICACION DE LOS PRODUCTOS La empresa mantendra los registros de laidentificacidn de los productos y su canta. 2) REGISTRO DEL CONTROL DE LA TRAZABILIDAD La empresa mantendra registro de la trazabilidad de los productos, que permita ante la perdida de seguridad del producto la aplicacién de los procedimientos adecuados para su posible retrada del mercado, 3) PARTE DE ACCIONES CORRECTORAS, Se emitica un Parte de Acciones Correctoras cuando exista una desviacién relatvos al control de identficacién de los productos y a la trazabilidad NSS A reoveovdEI Sistema de Analisis do Pelgros y de Puntos de Conttol Critics “APPCC conocido anteriormente en nuestro pals bajo las siglas ARCPC (Analisis de Riesgos, dentcacién y Control de Puntos Cricos), analiza ls falls potenciales felativos @ la seguridad de ls alimentos, como medida para producir alimentos inocuos para el consumidor En la metodologia APPCC se identiican los puntos 0 etapas donde apareceran los peligios més importantes para la seguridad del alimento (biol6gicos,fsicos o quimicos) en las diferentes fases del procesado (recepcin de las materias primas, produccién,distrbucién y uso por el consumidor final) con un objetivo claro: adoplar medidas precisas y evitar que se desencadenen los riesgos de presentacién de los peligro. EL APPCC permite, a partir de los fallos, hacer un andlsis de las causas que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducir 0 eliminar los riesgos asociados a esos fallos. También podria aplicarse a aquellos fallos potenciales relativos a la calidad organoléptica del producto, su peso, volumen, vida atil 0 calidad comercial, de hecho muchas empresas han visto en el APPCC estas ventajas y las han aplicado en aspectos diferentes de los sanilarios, como por ejemplo para evitar los impagos de los morasos. El sistema de APPCC, tiene base cientifica y caracter sistematico y pre cos del entivo, por lo que permite identificar con anterioridad peligros especifi proceso, evaluar su grado de peligrosidad y probabilidad de ocurrencia, para as! poder aplicar medidas para su control, con el fin de garantizar la inacuidad de los alimentos.Este enfoque preventivo hace que no basemos exclusivamente esta garantia de inocuidad en el andlisis de producto final, sino que sélo sirva como una veriicacion de nuestro proceso y autocontro. El sistema de APPCC puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el producto primario hasta el consumidor final Para que la aplicacién del sistema de APPCC dé buenos resultados, es rnecesario que tanto la direccién como el personal se comprometan y paricipen plenamente. La aplicacién del sistema de APPCC es compatible con la aplicacién de sistemas de gestion de la calidad, como la ISO 9000, Razones basicas para implantar un sistema APPCC La seguridad de los alimentos se ha convertido en los ilimos afos en un requisitoimprescindible para el consumidor y a diferencia de otras caracteristicas ste obigacién y responsabilidad del empresario. Es un requisito legal en la Unién Europea desde que se promulgé la Directiva CEE 93/43 relativa a la higiene de los productos alimenticios, incorporada a nuestro ardenamiento juridico en el Real Decreto 2207/1995 y con la actualizacién normativa de la mencionada Directva en la figura del Reglamento (CE)n® 85212004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de Abril de 2004 relatvo @ la higiene de los productos alimenticios, a aplicar a partir del 1 de Enero de 2006, 0Resulta rentable para la empresa, ya que disminuye el nimero de productos rechazados y los costes de produccién, al invertr los recursos disponibles en un nimero limitado de puntos de control eric, Se puede, y se debe evitar el coste enorme que para una empresa tendria una intoxicacion alimentaria a publicidad del suceso puede acabar con su imagen pablica. Como ejemplo podemos hacer alusién al coste econdmico que ha tenido para el sector cémico en Europa, la EEB, la encefalopatia espongiforme bovina (mal de as vacas locas). ~Los indusriales del sector alimentaio que deseen certficar sus sistemas de calidad conforme a las Normas 10-8000, estan obigados a incur el APPCC en ambit de su Sistema de Gestion de la Calidad, por tanto, la implantacion del Sistema facta el acercamiento de las empresas a otras Normativas de Calidad mas compleja Es necesario certficar el sistema APPCC en Espana? En principio el Sistema APPCC no necesita estar cerificado por una entidad acreditada ya que es una obligacién normativa y estar cumpliendo la ley no es certficable La vericacién de su cumplimiento es competencia del Ministerio de Sanidad y Consumo 0 de aquellas Comunidades Auténomas que tengan transferida esta competencia,cuya funcin seré comprobar sila empresa almentaria cumple © no los requisitos legales establecidos en el Real Decreto 220711995 del 20 de diciembre, asi como a egjslacion aplcable ala empresa en cueston reece] QQ aNo obstante existen una serie de ventajas al obtener un certficado de su conformidad 0 auditoria alimentaria, avalado por una entidad certificadora 0 inspectora, entre las que podemos destacar: 1, La revision del Sistoma por una tercera parte imparcial y no involucrada en la elaboracion ni en la implantacion del APPCC. El punto de vista es mas objetivo yy no est sometido a influencias nia los defectos propios de la gestién diaia 2. Es un paso adelante para eliminar las barreras de comercializacion por problemas técnicos relatvos a la falta de seguridad en os alimentos 3, Sila empresa alimentaria rece un informe de auditor favorable, por parte de tuna entidad certificadora reconocida internacionalmente, sus expectativas comerciales se ven incrementadas notablemente, sobre todo, como se comentaba en el punto 2, en el ambito de la importacion-exportacién 4. Por tanto, mejorar Ia higiene y salubridad de los productos, a través de una gestion eficaz del APPCC, proporciona un valor afladido a la empresa que llegar indudablemente, al consumidor final. Normalmente esta auditoria extema para cerficar la conformidad, forma parte de la realizada por las entidades cerificadoras cuando van a otorgar la ISO 9001:2000, ya que el cumplimiento @ implantacion del APPCC es parte de los requisitos exigidos. Pero no hay que susctar a error, porque cuando te certfican segiin la ISO $000, estén dando la conformidad de que cumples con los requisitos de la norma ISO 9000, por lo que se comprueba la existencia del APPCC como obligacién normativa, pero no entran a valorar siesta correcto 0 no. Hay una excepcién en Europa, actualmente sélo existe un pais donde se puede certficar el APPCC tal cual, se trata de Dinamarca donde se certiica segun la DANASK. Los principios del Sistema APPCC y las directrices de su aplicacién. EI Sistema APPCC consta de siete Principios que engloban la implantacién y el mantenimiento de un plan APPCC aplicado a un proceso determinado. Estosprincipios han sido aveptados internacionalmente y publicados en detalle por la Comisién de! Codex Alimentarius en 1999 y por el National Advisory Comité on Microbiological Criteria for Foods. A continuacién, descrbimos tal cual aparece en cl articulo § del Reglamento (CE) n° 85212004 , de 29 de Abril relativa a la higiene de los productos alimenticios, estos 7 principios en los que deben basarse los. procedimientos que las empresas alimentarias deben crear, aalicar y mantener: Principio 1. Detectar cualquier peligro que deba evitase, eliminarse 0 reducirse a niveles aceptables. Principio 2, Detectar las puntos de control critco en la fase 0 fases en las que e! control sea esencial para evitar o eliminar un peligro 0 reducirio a niveles ceptable. Principio 3. Establecer, en los puntos de control crtco, fi ites criticos que diferencian la aceptabilidad de la inaceptabildad para la prevencién elimin reducci6n de os peligros detectados. Principio 4, Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los rico puntos de cont Principio 5. Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control critica no esta controado. Principio 6. Establecer procedimientos, que se aplicaran regularmente, para verificar que las medidas contempladas en los puntos 1 al 5 son eficaces y Principio 7. Elaborar documentos y regi tras en funcién de fa naturaleza y e! tamaio de la empresa alimentaria para demostrar la aplicacién efectiva de las ‘medidas contempladas en ios puntas 1 a 6 El éxito en la aplicacién de estos principios requiere de una metodologia coherente, bien definida y logica por eso se recomienda seguir un proceso 0 secuencia ordenada para la corecta y efectiva implantacion a _“Y ned ‘8Pera llevar a cabo la implantacién de este sistema es corveniente contar con la colaboracién de un equipo de trabajo, en el que todas sus integrantes participen y aporten su opinion y experiencia en el diseno del mismo. La Gorencia deberé asegurar que el equipo de trabajo es mutcscipinar, y que sus integrantes disponen de conocimientos, experiencia y competencia especifcas que permitan disefar un plan APPCC eficaz. Es importante que al ‘menos lo integren 2 personas, la encargada de coordinar el sistema y elaborar los documentos, y una persona que trabaje a pie planta, Cuando no se disponga de servicios de este tipo in situ, debera recabarse n del 35 fuentes e identiicarse el Ambito de aplic ‘asesoramiento técnico d plan del Sistema de APPCC. Dicho ambito de aplcacién determinara a que fases y procesos de la cadena alimentaria abarca el alcance del sistema y fijaré el la Gerencia y los empleados de la Empresa para compromiso que adquie acometer las obligaciones impuestas. Tanto el ambito de aplicacién, como el compromisa de la Gerencia para abordar el APPCC, puede reflejarse en el Manual 6e Ce idad de la empresa. Sino existese tal Manual bastaria con recogerlo en un documento para tal fn. Sa anes aan aes ee nee rerond( aDEFINICION DE LA ACTIVIDAD DE LA INDUSTRIA y pe Los PI SE ELABORAN (ESPECIFICAC E. (PORTA VIO. En primer lugar, debemos indicar la actividadies que ejerce la Empresa, paratener una referencia del producio o productos de los que vamos a abordar. En segundo lugar definiremos de manera exhaustiva todos los productoselaborados y materias primas que son responsabilidad de la Empresa, indicandosu composiciGn, tipos de formatos, formas de presentacién y envasado,tratamientos aplicads, indicaciones relevantes en el etiquetado, poblacion a laque va dirgido, usos esperados, tiempos maximos aconsejados hasta su cconsumopreferente. En definitva, elaboraremos las especfcaciones ofchas téonicas de cada uno de nuestros productos finales o referencias, pudiendo agrupar en tunamisma ficha en los casos de que las diferencias sean minimas como el tipo deenvasado, formato, presentacién, etc. ‘Se podria cumplimentar una ficha como la que sigue @ continuaci6n: | ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO FINAL EMPRESAS. | NOMBREDEL PRODUCTOO PRODUCTOS | REF! INS WR. INGREDIENTES: Composicn el producto conforma etquea, ses el caso, nia informacion nubicoal si se conieraopatuno ESTRUCTURA Y CARACTERISTICAS FISIGAS: Dscrpcidnouanclotia y des valores ‘com el pl, vscosida,crstaczacion et | TRATAMIENTOS: Descrpc genéca dl proceso o procesos productos a esata pasleuizadoo referencia alas dagramas de yo rospoctas. ENVASADO Y EMBALALJE: Formas depresenlaca del product y su referencia ses | caso. Se puede expresar por mado de una ata donde se ndique peso, pa de envaseo resenlacion ys se ha envasado en condiciones especales (Amber protector) ‘CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION:Pracicas yo requsos tee Sn cuenia, eai2a 0 wglar para manienerlas caracersicas de inacidad yorganolépicas do producto, ‘CONDICIONES DE USO: Mariplacio y ratamentos equetiosprevs al consumo, ‘Conse requistos a tener on cuona para sucarsumo, Prcteas incorrectas el almonto, VIDA UTIL: Duzcién 0 peioso de ergo en el cual! aimento manlone las caractrscas| revisias, Prindoidneo de uso POBLACION DESTINO: Port del esuatio © consumidr al que va destnadoe! producto abéices). CCRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE APLIGAGION: Los provisos ona roglamentacion de apieacin, Puede susilutse pola referencia aos lexosegaes donde se specifica (CRITERIOS FisiCO-QUIMICOS DE APLICACION: Los provisos ena reglamentaion de pica, Poede suture pla eferenca aos tstoslegaes CCRITERIOS QUINICOS DE APLICACION: Los provisos on la roglamantacn de apcacon, ord sutiurse por referencia aos estos legales donde se especiican SSS Y reencord D 4ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO FINAL EMPRESA, oyaRe DEL PRODUCTO O PRODUCTOS | REFEREN: | Miel de Azahar CIAIS: L N'Rev.: 1 INGREDIENTES: Ml, Informacién Nutriciona:proteinas 0.4%, carbohidatos 75.1% g1asas 0.0%, Valor Energtico: $30 kcal TOOgr ESTRUCTURA Y CARACTERISTICAS FISICAS: En estado liuio, color de email claro a banc arate (valor medio ‘Sm, Prd, de dlr oral pata que | ‘ecverta el azar. Sabor ral persistent y aractrisico qual ues oor | (Cistaizacin lta en estales pequefs o medians de dc disolucen | Consisteni fuca. Es una sstanca raccpica lvaga con ao clr espeion TRATAMIENTOS: calor contolado, homogeneizada,pasteuizada, yada, ENVASADO Y EMBALAJE: En taros de 6009, de cristal | CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION: Se aacena en zonas. onde tempeatira este contolada y sea la onea para el product. ‘CONDICIONES DE USO: Mantener a temperatura ambiente en lugar resco y secoNo. | ‘exponer also. Cerrar bien el envase tras su usa Utiizarutensiios secosy impos VIDA UTIL: 2 aios POBLAGION DESTINO: No recomendada a nos menores de avs. CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE APLICAGION: Segin la reglamantacin «-| Germenes Paiologcos 0 toxnas palogenas: Ausencia.~ Recuento colonas aerobias | mesos (31+-1°C) maximo 1.10000e09,- Enterobacteraceaetataes: Ausenca | E.Coli: Ausencalg.- Saimonela Shigella: Ausencia 1259, ~ Mohos: maximo 1.100 calg RITERIOS FSIGO-QUIMICOS DE APLGAGION Hues <=18.2% Sosa 3.2% (072386) Frcosa 387% 003 4ABH) Sane | 2% 0(00% 38%) 0 Gu -Phado(as-£2)-Acder Lie 430187 208)meqhg foe Laceaca 330(00-82)meqig.- Aor Toa 17 (108-247) teak cond Dastsea tn 8 Decal gotta) <= 4OMGKG Contin lca '80(0 11-031) msl Soasnsds en oa mre 1% Capa Extofos aml maa ode cr esis a Psa | thom mal 002mm dele Asence de Femenon | CGRITERIOS QUIMICOS DE APLICACION: Ausencia de Restos de plguicds y anions. | ot yELABORACION DEL DI 0 ¥ CONFIRMACION Una vez definidos los productos y las materias primas empleadas, se describiran delalladamente todos los procesos necesarios para su elaboracion Para ello se describiran todos los procesos mediante diagramas de fujo que reflejen de manera esquematica y sistematizada la secuencia de todas las ‘operaciones necesarias para la elaboracién de cada producto, incluyendo todos s detalles necesarios para que tenga lugar dicho proceso, Conviene elaborar un diagrama de flujo por proceso o familia de productos ‘fines con el mismo tratamiento tecnolégico. Este apartado es muy importante porque el diagrama de flujo nos va a servir de referencia para averiguar los poligros y establecer el método de vigilancia de fos mismos, por eso una elaborado habria que bajar @ planta y confirari “in situ’ para no dejarse ningun paso. En el caso concreto de la miel, hemas optado por coger las iltimas etapas que realizan los apicultores, por si se diera el caso de que el transformador formase también parte de eslas etapas. Cuanto mas pormenorizado sea el esquema de nuestro proceso, menos detalles se nos escaparan. Aparte de indicar las elapas, habia que concretar las condiciones en que se desarralan las mismas, temperatura y humedad ambiente, liempo que dura la etapa, velocidad del aparato de centrifuga, luz de la malla, tiempo maximo de almacenamiento, etc a _“’ 9 %DIAGRAMA DE FLUJO DEL ENVASADO COMERCIAL DE MIEL TIPO MILFLORES t ee 008 imo) 4 ¥ Bins 45°C XTenpay ; He e rndAntes de empezar de leno con la metadologia que nos lleve a averiguar ‘udles son los peligros potenciales de nuestrals procesols, debemos tener muy claro, qué significa para nosotros peligro, qué tos de peligros existen en el sect agroalimentario y cuales son, Una de las definiciones mas sencilas y claras de peligro alimentario seria ‘Dato que io al uti fede cau arse al consul dor 0 usu producto o servicio ero para poner la anterior definicién en el contes ado, tambien tendriamos que diferenciar muy bien lo que es riesgo y gra Riesgo: “Es la probabilidad de qu aun peligro’ Podemos segin la frecuencia de aparicion estimada en allo riesgo, riesgo medio y riesgo bajo. Gravedad. magnitud de! peligro” Aqui nos planteam cons rear si dejamos que ncias que pu el peligro legue @ ocurtr, sobre todo el perjuicio que se puede hacer.al 9 ‘consumidor. Tres son los grupos de peligros que nos podemos encontrar y su clasifcacién atiende a la naturaleza de los mismos ~=Bioldgicos «*Fisicos o Cuerpos Extrafos (C.E.) <-QuimicosPeligros Biolégicos: bacterias y sus toxinas, hongos, levaduras, virus, Parasitos, protozoos, Peligros Fisicos (Cuerpos Extrafios): Fragmentos de vidrio, esquirias imetdlcas, piedras, astilas de madera, pelos, abejas, moscas y otos insectos, espinas, fragmentos de cartlago, ..y otros ‘adivos™ que no forman parte de la formula cualitativa del producto alimentario en cuestion Peligros Quimicos: Restos de productos de limpieza (detergentes, lejias, desengrasantes, espumas, .), residuos de plaguicdas (insecticidas, herbicidas, funguicidas, repelentes, rodenticidas,..), contaminacién por metales pesados, ccontaminantes por migracién de los envases, residuos de uso veterinario (hormonas, estimulantes de! crecimiento, antibiticos...), aditivos voluntarios (conservantes en exceso... y componentes naturales (aflatoxinas). Una vez que conocemos los peligros generales del sector alimentario, debemos averiguar los que son propios y caracteristicos de nuestro proceso. Para ello hay que tener en cuenta dos consideraciones 41) Utiizar siempre el diagrama de flujo de nuestro proceso como referencia (trabajar esta metodologia con el diagrama delante), 2) Tener en cuenta todos los factores de generacién de peligros: materias primas, disefios de planta y equips, factores intrinsecos del producto, disefio del proceso, personal, envases, almacenamiento y distribucion tempe turas y tiempos de espera entre fases, etc Con el diagrama de flujo en la mano, iremos a la primera etapa y tenumeraremos todos los peligros (biolégicos, fisicas y/o quimicos) que pudiesen > s rend Dcocurir. Para esto recomendamos la metodologia del ‘brainstorming’ o tormenta de ideas que es muy itl para estos casos y se realza en un grupo de trabajo: «Durante un minuto todos los integrantes deben de decir todos los peligros que se les ocutra aunque no sean muy coherentes, Uno de ellos debe ir anotando todo lo que se diga, «Los 20 segundos siguientes se debe permanecer en silencio. «eUn minuto mas se volveran a decir mas pelgros. Otro desoanso de 20 segundos. «Un ultimo minuto para las ideas finales. Esto se repetita con cada etapa de nuestro diagrama de flujo aunque coincidan peligros de etapas anteriores, El siguiente paso seria evaluar o valorar los peligros que tenemos enumerados ¢ identificados, en funcién de su gravedad y riesgo, y asignarle alguna medida preventiva, ya que resulta dificil pensar en qué peligros 0 problemas se pueden presentar en una etapa del proceso productivo y no estar reflexionando simulténeamente sobre cual puede ser la causa que lo puede origina y cémo evitar et peligro 0 disminuir la probabilidad de que ocurra (medidas preventivas). peta §(_ETAPA PELIGRO a MEDIDA PREVENTIVA oe [owaar spears tah dares [Desoperculedo _depositad en las celdilas con el cuchillo eléctrico. Iran cnr tt es bidones Presencia de abejas. eee | Licuado mic | Aamandal HIME l Senpnlzosqe scr 99 aa cero pic y na seni irri Es posible que llegado a este punto se necesite més de una medida preventiva para evtar un peligro espectico, pero también puede suceder que una sola medida preventiva pueda controlar varios peligros de diferentes etapas Para esta evaluacion podemos utilizar 0 bien el criterio de la experiencia, et criterio de gerencia (criterio politico), recurrir a la casuistica, datos epidemioligicos, o la bibliogratia o bien una tabla de evaluacién que faciltamos, ‘a continuacion y donde podemos ver un ejemplo ETAPA PELIGRO Recepcin de bdones esios de TBeones xao | adecuacos. Certaminacon | quimica por | Requistos antixétins. | apeutoes. Prosonca do anges 0 ss [paes 2 ry‘A peligro identficado en la etapa concreta, cada miembro del equipo le dara una puntuacion del 1 al 5, en funcién de la gravedad de las consecuencias del peligro si llegase a ocurr y se hace la media de la puntuacion entre todos los miembros partcipantes y se anota en el anterior cuadro, Lo mismo se hace a la hora de evaluar el riesgo (probabilidad de que acura el mencionado peligro) y se suma las puntuaciones obtenidas, Con este método, al poder ordenar la puntuacién de mayor a menor, discriminaremos los pelgros banales 0 que ni siquiera tienen categoria de peligro, de los que verdaderamente hay que tener en consideracién. La detisin de considera todos fs peligtos aparecidos en el anterior cvadto 6 parte de ellos corre a cargo del grupo de trabajo 0 de la gerencia. Esto en realidad no es muy relevante, porque més tarde podremos fjar nuestra atencién en os peigos crilcos obligatorios a vigiar 0 conroar. Puede pasamos que no estemos seguros de que al asignar una medida preventiva a un peligro identificado, evite o minimice su probabilidad de ‘currencia, por no saber muy bien cdmo se origina, o si son varias las causas que lo provocan. En gestion de la calidad hay una herramienta didactica para averiguar de forma metodica y ordenada la causa 0 posibles causas que fo pueden generar. Se eeucso Ambanta MAQUINARIA MISCELANOUS| | (varios) Una vez hemos averiguado las posibles causas que lo originan, mas facimente podremos averiguar cémo evita, minimizarlo 0 disminur la probabilidad de aparicion, y podremos asignaries con mayor fabiidad medidas preventvas adecuadas. Sabremos en defntva, en qué punto o aspecto podremos invert en “prevencidn’ Después de las anteriores indicaciones ya estamos en disposicién de ir ccompletando el siguiente cuadro que nos faciltaré la elaboracién del cuadro de gestion y posteriormente el de valoracion de la gravedad y riesgo de los peligros identficados: a” nod 7aca one impo pecan clone ce, Desoperauado entposin sb cers No sarar a tonpreua oe tuna spur a ca fa ents cll con chi erin. Sucidsd ce Ia. mil_yla|UMlsar oes acacacs yin, yo reste me gS oes maos| ama xe oe Par oscmac yo recn el en ones luego, ese abs. Roar sos pasos con ela Nocona no lana in haa is ‘oil areca epee lenin puerto HF * Honclgaacalireo set HF>10) ce rite Fas : asses ela ce secesecrto [Pen de 0 ina oer Dear icone tenno y — TEapa de decaratin areata sapencanp d ne al sige to Femara aoa cide, | Corto a tuned y bau isa cia ik is) rascasin sects (Ebon de meson an saneuran wen 108Repos a ‘Aparicion de |Ennar a ambi oar deb de tay do |putjasesouna e oral sein rides: teizaciondrigda | Pesonla 6 grumos | Ain al etacrla mil de un 510% dune aes. [an tora desea Honogencacn rk Feracince tenes _|Lrlenrlsenass crocs PanlsDy Forasin Nanpascos Eases und de tis aura Limlza, seit ier “Tientcasen de os tls anasados sain! ‘Amaainral Ergecnirtmit [temps ce anaceamienio retain segin el donot quan si ervasads _ PanuDiales Alieat dl RPRT ol Plan de DisroviniExpedicin | Pei acai tlie proautrenaater © ‘ras entra ol ongen ea mtr eee revert G iaEsta parte es primordial en la implantacién de los APPCC, ya que separa lo esencial de lo accesorio, simplifica el sistema y centra la atencién y control 0 vigilancia en aspects fundamentales para la seguridad del producto. Lo que pretendemos averiguar es que, de todos los pelgros potenciales que pueden aparecer en nuestro proceso, cual de ellos supone un punto de control critica o por para una determinada etapa Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC), seria entonces aquel, punto, etapa o fase del proceso en el cual se puede aplcar un contol oviglancia sobre 1 mismo, con e objeto de evtr,eminar 0 reducira niveles aceptables un riesgo © peligro que pueda afectar ala seguridad yo calitad del producto, Para ello nos tenemos que plantear la siguiente cuestin: {UNA ETAPA ES PCC 0 NO ES PCC PARA UN DETERMINADO PELIGRO? El motivo de este planteamiento es porque es muy frecuente que un misma peligro, por ej. “Crecimiento micrabiano por temperatura inadecuada en la cémar de refrigeracion’, si se plantea en una etapa primariao al inicio del proceso, puede ue para nosotros no sea critica su control porque, nuestro proceso dispone posteriormente de una etapa que solventaria este problema Eso no quiere decir, que por el hecho de no ser PCC y ser simplemente un peligro que se corre, tengamos que dejar de hacer cierto control minimo, La diferencia radica en que su control no es critico para la seguridad de nuestro product te.) 2‘Sin embargo el mismo peligro que hemos apuntado antes, si se presenta en tna etapa final, previa a la expedicion, no podemos dejar que ni siquiera legue a cccurtr, porque se arrastraria al consumidor final, al no tener medios 0 etapas posteriores que lo puedan corre. Por eso es muy importante asignar las medidas preventivas para al menos minimizar su probabilidad de ocurrencia, legado a este punto, nos preguntaremos qué criterio seguir para poder determinar los PCC con aciert. Podemos valernos de nuestro criterio personal o del equipo APPCC. apoyandose por ejemplo de la tabla de graveda 890, 0 recur a otra herramienta didctica que propone el Codex Alimentarius y la FAOIOMS, que se llama ‘ARBOL DE DECISIONES’, el cual l aplical sigue un criterio mas riguoso y ajustado que la primera propuesta La pauta a seguir es aplicar las preguntas del arbol de decisiones @ cada ctapa del diagrama de fluo y para todos los peligros (y sus medidas preventivas) que nos ha sald en a ima taba, = Poligto 1 de la etapa .....Atbol de decisions... PCC? ~ Peligro2de a etapa 1.....Atbol de decsiones...,PCC? © Peligro 3 de la etapa 1....ArBOl de decisiones....{PCC? »Peligro 1 de la etapa 2... Arbol de decisiones.....,PCC? = Peligro 2 de la etapa 2... Arbol de decisiones.....gPCC? co Peligra 1 dela etapa 3F.......ARbol de decisiones.....,PCC? ..SIINO ), vseed mPara interpretar correctamente las preguntas y responderlas con aciertos hay {que hacer alguna consideracion al respecto, El 4rbol de decisiones debe usarse con flexiilidad y sentido comin, sin perder la vision de conjunto del proceso que nos proporciona nuestro diagrama de flujo para poder responder a las preguntas Muchas veces al plantearnos un peligro en una determinada etapa asociamos casi inmediatamente su medida preventiva, interpretando que su instauracion nos sirve para reducir 0 eliminar el peligro en cuestién. Esta asociacion es muy frecuente en hacerla, el planteamiento correcto seria pensar si la etapa resulta que es 0 no es punto de contol critico 0 no para el peligro que os planteamas y si esta concebida o no para eminar ese peligro El enfoque del arbol (Codex Alimentarius y OMS) que se hizo en su dia, ‘estaba muy centrada en los peigros micrabioligicos y por eso introducen términos ‘como contaminacién y aumento del peligro, por lo que debemos ampli un poco ese campo de visién hacia olros peligros de cardcter fisico y quimico, sobre todo cuando nos referimos a otras clases de alimentos donde la contaminacién ricrobiol6gica no es el peligro mas preocupante, como es el caso de la miel, donde la contaminacién quimica por plaguicidas y antibidticos es el gran caballo de batalla entre envasadores y apicultores ‘También hemos de considerar que si inicialmente hemos establecido muchos peligros potenciales, posiblemente nos encontremos y oblengamos muchos Puntos de Control Critico. Lo mas frecuente es que ocurra esto en relacidn con la ‘mayoria de ls peligros quimicos yfsicos que a lo largo del proceso aisponga de alguna etapa posterior que elimine 0 evite la presencia de ese peligro en el product fina. SY roared G 7Por lo que no nos debe preocupar si nas aparecen muchos PCCs, la mayoria pueden ser controlados con vgilancias sencillas y comunes a todos, pudiendo tenerios bajo control con fa implantacién de unos buenos planes de Requistos, Previos de Higlene y Trazabildad. Los verdaderos PCCs seran pues, aquellos que sean inherentes al proceso de elaboracion 0 produccién, que dependan de la tecnologia del alimento en si y dde su complejidad, aunque a veces los peligros que se pueden derivar del ambiente que rodea al proceso, dependiendo de la actividad, adqueren tal protagonismo e importancia, que no sélo basta aplicar muy bien los Requisitos Previos de Higiene, sino que hay que hacer una vigilancia “extra” de estos poligros, Es el caso por ejemplo de industias envasadoras de 2umos, reftescos, leche, etc., donde la limpieza con el sistema CIP del crcuto de llenado, ha traido problemas de seguridad alimentaria Pox todo fo anterior seria aconsejable utlizar como guia para averiguar los vverdaderos PCCs de nuesto proceso, el siguiente érbol de decisiones y convene, para futuras revisiones ylo inspecciones por parte de la Autordad Sanitaria, dguardar toda la documentacién relacionada con este apartado de Puntos de Control Creo, includo os regisros de obtencién estos PC's. El caso hipotético del ejemplo que nos ocupa seria de una pequefia industria ‘envasadora de miel de venta a mayorista de clstribucion de envases unitarios, destinados a consumidor final (no graneles) con proveedores apicuitores de campo, parcialmente homologados y sin renovar totalmente los bidont ug‘ARBOL DE DECISIONES t No Modificar o redisefiar la etapa 0 el st producto. \ Es necesario el control en esta etapa, si P': ZExisten medidas preventivas para el T identificado? para la seguridad del producto? vy No}__pNo Es UN Pc > Cero) 2: zElimina esta etapa el peligro identificado o lo minimiza va seeniaie? ae NO si 3: gPodria permanecer o aumentar el peligro identificado hasta ‘unos niveles inaceptables o tener lugar 0 permanecer una contaminacién? | ‘ 4: gEliminaria una fase posterior el peligro identificado lo reduciria hasta un nivel aceptable? si} noes un eco—PGrom)(Ejemplo de la aplicacién del rol de decisiones.) © Pelgro 1 dela etapa 1%... Arbol de decisiones..... ,PCC? ..SINO Restos de 6xido....etapa: Recepcién de bidones. NoPcc « Peligro 2 de la etapa 1... Arbol de decisiones......PCC? INO Presencia de abejas.....etapa: Recepcién de bidones, No PCC = Peligro 3de la etapa *........Arbol de decisiones....gPCC? ..SUNO Restos de antibiotic... etapa: Recepcién de bidones.....» PCC Los dos primeros peligros analizados, no nos ha salido Puntos de Control Critic. En el primer caso nos obliga a modifcar o redisefar la elapa, que en este ‘caso seria utiizar bidones nuevos y homologados. En el segundo caso, con la medida preventiva de “retirada de restos groseros con espatula’ nos basta para eliminar o minimizar el peligro identificado y por eso tampoco este peligro nos. ‘supone Punto de Control Criico para esta primera etapa, El tercero de los peligros identiicados si que sale PCC ya que en este ‘ejemplo la medida preventiva de “requisito con apicultores’ no es suficiente para eliminar 0 minimizar el peligro potencial y ademas no existe una etapa posterior que en caso de que apareciese el peligro lo pudiese eliminar 0 reducir. Puede que al apicar esta metodologia para determinar los PCC, nos salgan poc0s PCC, esto indica o que nuestro proceso es bastante sencilla y no entrana ‘excesivos peligos 0 bien que hemos implantado muy bien los planes que integran los “Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad’, por lo que no por ello hay que relajrse @ a hora de vigiar estos peligros potencies © PCC, porque como bien su nombre indica son critioos y fo pueden ser tanto para nuestro proceso como ara nuestro producto final, ariesgando innecesariamente la seguridad alimentaria del consumidor final NO 7 red ®}ENTIFICADO ‘Ahora que ya sabemos en qué puntos debemos controlar nuestros peligros, fenemos que saber el crterio 0 paulas a seguir que nos indique si todo va bien o si ‘nuestro proceso se nos ha “descontrolado’ y no esta funcionando como lo previsto, por lo que aclararemos varias conceptas relacionados: Limite critico: Es el valor a partir del cual el producto es inaceptable sanitariamente, es decir, a partir de dicho valor se pueden producir riesgos sanilaros para las personas, ya sea microbiolégico, quimico o fsico. Se trata pues de establecer una linea er e lo seguro y lo no seguro, enire lo aceptable y lo inaceptable, y lo mas recomendable para poder llevar esto a cabo, es intentar uiilizar parametros cuaniificables y de medicién inmediata, ya que en funcién de estos resultados hay que adoptar medidas correctoras para que volvamos a tener ‘nuestro proceso “bajo contol Utiizar valores de cardcter numérico para expresar limites critics (P, ph hhumedad.ete), no siempre ¢s posible, por lo que hay que intentarobjetvizar estos criteios 0 conceptos para faciltar la labor ala persona encargada de evaluare! Parémetro en cuestién, incluso adjuntando en fa planila donde tiene que escribir el resultado de su vigilancia fo que supone lo categorizado (ej, Bien: Sin suciedad, sin restos groseros, ordenado, sin olores fuertes; Regular: impio pero con algin resto grosero: Mal: Desordenado, suco, con restos groseros, con olores fuetes Nivel objetivo: Sera el valor ideal u dptimo que aspiramos a tener, 0 sea, una referencia para poder observar la posible tendencia de desviacion de la medida hacia e! limite erica preestablecido y poder antcipamos en actuacones correctvas al respecta Tolerancia: Es el margen que consideramos nos podemos permitir alrededor del “nivel objetivo” sin comprometer la seguridad del producto, 4 ——______—O oD ‘wDe esto se deduce que el limite critica seria ta suma del nivel objetivo y la {olerancia que estamos cispuestos a asumir. Limite eritico = Nivel objetivo + Tolerancia Una vez ya saber $n que nos tenemos que fijar para tener controlado el proceso en relacién con ese peligro potencial en esa etapa, tendriamos que detallar todos los pormenores acerca de ese control o vigilancia Como siempre, planificaremos la vigilancia con el qué, cémo, quién y cuando, controlar y asi en el caso de sobrepasar ls limites critics establecidos poder adoptar acciones correctoras previstas que subsanen répidamente este fuera de contro! NO s reorcind GEl método APPCC no es infalible y la aplicaciin de nuestras medidas preventivas no nos garantizan al 100% que en un momento dado, el proceso no se ‘descontrole’. Para evitar esto, el sistema APPCC, gracias a su caracter preventive preestablece incluso las acciones correctoras a tomar en caso de descontrol” para cortegir una situacién potencialmente insegura. De esta manera se evitan las improvisaciones del operaria de turno 0 del criterio aplicado por el Jefe de Produccisn o dela persona responsable. Una vez tenemos muy claro ls limites criticos que estamos dispuestos a ‘aceptar, estableceremos un plan de vigilancia adecuado para ese peligro que e un PCC en Nos plantearemos como siempre lo siguiente * (QUE medida de vigtancia vamos a adoptar para ver si el PCC esté dentro ios limites criicos que nos hemos prestablecido? * {COMO vamos a efectuar esa vigilancia y si necesitaremos algun aparataje do de muestreo, algunos conocimientos adicionales jo que estamos evaluando? * AQUIEN sera la persona 0 puesto encargada de llevar a cabo esta Vigilancia? ECUANDO o con que frecuencia es necesari el contol indicado? Con la anterior tendremos preestablecido el plan de vigilancia, No menos importante es, saber qué ha de hacerse y quién debe ejecutar la accion que corria eee een reaveard Q) — aesta sitvacion anémata de “fuera de contra’ lo que conocemas como acciones correctoras. Estas medidas rectoras cuando llega el momento de adoptarias a veces nos obliga a modificar 0 a reforzar las medidas preventivas realzadas, Por lo que a la vista de lo anterior nos preguntaremos lo siguiente -=486mo corregirrépidamente la desviacién detectada? -={Queé hago oon el producto? <=4.Cémo evitar que wuelva a suceder esto la proxima vez? Todo esto, tanto el plan de vigilancia como las acciones correctoras a adoptar en caso de que se sobrepase los limites eros, deben estar procedimentadas y ser susceptibies de registro, por lo que se recomienda incluir toda la informacién necesaria en la planila registro para que la persona encargada de cumplimentarlo lo haga correctamente. SS py — rset ©ISTROS 0 EVDENCIAS DOCUMENTADAS DEL APPCC ‘Como el APPCC es un sistema documentado, hay que dejar constancia del Control que se esta ejerciendo sobre los PCC y de las medidas correctoras ‘adoptadas en el caso de que la anterior vigilancia nos lleve a tomarias, Para ello nos podremos valer de cuadros o planillas que nos faciliten la labor dd anotacién donde se cumplimentaran todos los datos necesarios: Fecha, hora, responsable de la vigilancia, resultados de la vigilancia (t, humedad, peso, otros egulariMal, ‘no numéricas pero que bien pueden responder a SIINO, Bien! ‘Ausencia/Presencia, accion correctora tomadaletc. Esta es la mejor demostracién de que el sistema APPCC funciona, esta vivo y no sélo se trata de un cuadro de planificacién hipotético, sino que es el sistema de trabajo que nos va a evita las sorpresas sanitaras, Estas evidencias dacumentadas, como ya se indicé con los’ Requisitos Previos de Higiene”, no sdlo permite demostrar lo que se hace en nuestra empresa y cémo lo hacemos Esta demostracién documental es de summa importancia sobre todo cuando nos pademos ver involucrados en una alerta alimentaria 0 de otra indole. En este ccaso hay que dar evidencia de que se hacen las cosas y que se hacen bien, con arantia de seguridad, y que la documentacion recabada permite a la empresa ‘analizar retrospectivamente sus actuaciones, sobre todo cuando se han detectado problemas. ‘También la documentacion puede reflejar la frecuencia de aparicién de una situacion insegura, insténdonos a aumentar o mejorar las medidas preventivas en sa etapa, En todo sistema de gestiin de la calidad, y el APPCC lo es, aunque de diferente naturaleza, ya que gestiona la seguridad alimentaria, hay que ser sislematico y metédico, sobre todo en la parte de gestin documental que es la base en la que se sustenta el sistema. Por eso hay que incidr no solo en la ccumplimentacién sistematica de las planillas, sino también en su gestién y custodia documenta. SSCs YX 0sELABORACION DEL PLAN APPCC. CUADRO DE Gi El cuadro de gestion, también lamado Plan APPCC, seria el cuadro resumen del contol que hay que ejercer y ejecutar en cada proceso de elaboracién de productos para dar la garantia de seguridad que nos exige la normative de aplcacion (RD 2207/96) y a pari del 1 de Enero de 2006, el Reglamento (CE) n* £852/2004, de 29 de abr de 2004, rlaivo ala higiee de products alimentcos. Todos los pasos anteriores nos llevan a este punto donde tendremos una Visién global del sistema y tendriamos que apreciar la coherencia que tiene que haber entre etapas, peligros, medidas preventivas, iglancia y acciones cortectoras. El cuadro de gestién standard para el envasado de miel, seria el siguiente, aunque cada empresa lo tendria que adaplar a su realidad o haber realizado el suyo propio desde el principio, gracias a las indicaciones dadas en esta guia, Quizd el lector lo encuentre demasiado detallado y completo, pero se ha {querido abarcar todas las situaciones que se le pueden presenta al industrial, sin ‘querer esto decir que tenga que contemplarlas todas. Como novedad respecto a otras quas de APPCC publcadas, heros dado un paso mas en beneficio del industrial, ya que hemos aprovechado la metodologia [APOC para averiguar aquellos peigros que nos pueden afectar@ la calidad comercial del producto En este apartado aparece los cuadros de gestion del APPCC que afectan a la Seguridad Alimentaria y a continuacién de éstos, y en otro color los que afectan a la calidad comercial. Las etapas que aparecen refljadas son las que son eriicas su viglancia para la seguridad alimentaria de producto y por eso no estan todas 0 estan en los otras cuadros del APPCC comercial i _” rncrrd Q 64si93ay WuoLoaoo NOIDOV ‘qoide eys03 od opeqoidy a | oanvns Nain ‘owoo aur vaiaan | oxSrad ee JO¥LNOD O VIDNVIISIA | y 130(s9% ‘9p uonse6 “oles o sulg, (Old ‘upIsiney ap IST 27 ’ jouINoD 3a oaI | OUTS wuoLaaeios | oaNvns | Nain "OWoo ‘air see NOIDOV 204 ousmad | vavia “asia ror rood &TouINOD 3a OaiL ‘Ooi ‘owoo ‘aur WHOLOmYOD CONvND | NaIND See l| NoIsov JOULNOD O VIONVIISIA VALLNBASHd valaaw 20d | ousriad Hg seuong ‘de nua Bei AOHINOS orsseoa canvas | naino ‘ono, NOIDOW ee VALLNaASHa vaiaw 204 ousnad a za vavia 8 road4si938 VuOLIayyOO NOIDOv naino | oonvno | “Zit | “Saat | yqLiNanania| TY2NIRGO - vaiaaw | oulsnyuva | VdVLa JOw1NOS od opesedaig, ein euibed Jal 3a oavsvANa SaTVIONAIOD SOULaWYuVd S07 3a NOILS39 mond § 1‘35 — to Eesti] eta ernae| °c | cams] S| wears aco oy coeS]—opesensa| vowmams | TOXIN ae vuloLoaei09 loanvns| “tiv” | “3003 | yaNanaaia| "YE%ANS NoIsov : Wala | ostSnveva OYLNODvos ahaha owoueujuZ omg ae semen ns] wom A | ai joo sient vionawassy | TOSLNOD : vulosoainios | 2H02 | sain Joowyna| “ite | “Saoun” [vauunanasa| OHNO “usiogu! — NOISOV vaidaw | oslanyuve| VdVia OYLNOD zEl grueso del sistema APPCC, llegado a este punto, ya esta realizado. Este fa sistomatica de apartado, lo que va a hacer es darle consistencia y redondez a es prevencién de riesgos sanitaros, Esto dara la conformidad y visto bueno @ todo lo que hemos estado hacienda hasta ahora, validando por un lado el sistema y verificando lo realizado conforme a la metodologta seguida, Se trata pues de asegurarse de lo implantado como actuacion complementatia e ir comprobando puntualmente que ciertos PCC estan bajo control, por medio de las correspondientes analiticas, validando de esta forma las medidas preventvas implantadas, Pero diferenciaremos los conceplos anteriores para entender mejor este apartado. Validacién: es la obtencion de evidencias documentadas que demuestren la cficacia de la implantacion del sistema APPCC. Esta eficacia se demuestra realizando todas aquellas pruebas necesarias que nos permitan comprobar que los parémetros utiizados son correctos para conseguir los objetivas establecitos. Verifcacién: es la aplcacion de métodos y evaluaciones complementaras, destinadas a comprobar si las actividades realizadas se ajustan al sistema [APPCC, o sea, es comprobar que el sistema APPCC funciona eficazment y nos garantza la seguridad de producto que pretendiams Debido a las valoraciones técnicas que precisa, la veriicacion debe levarse a cabo por personal cualficado, que sea capaz de detectar variaciones y tendencias dentro del sistema y valorar si eso puede o no suponer problemas saritarios. vee SsLas veriicaciones que podemos llevar a cabo son a la vez diferentes y similares, segin se trate de veriicar el control de un PCC 0 de todo el sistema APPCC. La verificacién de que un PCC esta o mejor dicho, ha estado bajo contol y no supone ningun riesgo para la seguridad alimentaria,se hace por medio de pruebas analtias (andisis microbioligico, quimico, fisico-quimio, etc) donde e resultado 1 puede ser inmediato dado los protocolos de laboratorio existentes en I actualidad, aactrteaTpe de | Linen] Quin | Como Yeap | emye | ce = eae eran 3" paces cus ona gms. oles a | ig 10‘Sin embargo, la comprobacién y validacién de la veracidad de la informacién ‘obtenida por el propio sistema para veriicarlo se puede hacer a partir de una combinacién de lo siguiente «Control de producto final (analticas de producto final) «Control de la Autoridad Sanitaria (Inspecciones Sanitaria «Realizacion de Aucitorias Intemnas ‘Analisis de las quejas y o rectamaciones, Como también hay que planificar la verificacién del sistema APPCC, tendremos que conformarlo y caracterizario para saber qué aspecto vamos a veriticar, quién va a ser el personal cualiicado encargado de realizaro y valorarlo, ‘como se va a realizar y con que frecuencia, teniendo por supuesto previsto, la accién correctora a tomar en caso de desviacién y el registro 0 evidencia documentada que va a generar para su archivo. Un plan de verficacin del sistema APPCC seria como sigue: Analisis de| Técnico de ‘Analisis de os|Boletin de) oral. |laboratorio o|Mensusl —|paramates|andiss | vome de a Laboratorio vercacon exer realzado al Redlamaciones ‘Cateporzando |Doe. regio |convastar os fe clans. —_|Adminsracion Bimensual _|las qujas —_|recamacrnes | dats de a verileaién com onto de Ja|inspecar | Trimestal o| Esso de as |Accones is condones Aicsded—|Sanitaio._y/evstaineiereies lonreciras | gicas pre Santora Caldas sroladat en |omadas [aayloe a | ca Austoies |austores [Arua _|Revisin | Acciones inemas—|inomoe as eisecas| covets £8 $aSe trata del ultimo punto que conforma el sistema preventivo de autocontrol APPCC y su objetivo es valida el sistema implantado frente a * ta introduc cidn de novedades 0 modificaciones importantes sobre materias primas 0 condiciones de produccién, porque la ciencia e investigacién nos alertan de nuevos peligros alimentarios, cuando los resultados de la veriticacién nos obliguen a revisar el sistema porque existenindicios de desviaciones, al menos cada 2 afios validando lo implantado. Esto Ultimo, incluso nos puede llegar a bene! ya que constantemente ‘estamos aprendiendo de nuestro proceso y del aulocontrol que le hemas aplicado, pudiendo llegar 2 la conclusién de que hemos sido demasiado exagerados poniendo vigitan fen puntos que con la prevencién implantada son ya innecesarios tenerios controlados tan de cerca, por lo que simplificariamos e! sistema Como sigue siendo habitual, la documentacion sigue siendo fundamental para el buen desarrollo del sistema, por lo que el resultada la revision se debe de plasmar en un informe que refieje tanto cdmo se ha procedido a realizar la revision como las c clusiones a las que se han legado, esncoy Q) ———— A2 APPCC. Sistema que identifica los peligros especificas y las medidas preventivas para su control. También se conoce como ARICPC, ARCPC y HACCP entre otros. 12. Equipo APPCC. Grupo mutiiscipiinar de profesionales que lleva a cabo el estudio APPCC. 1 Diagrama de flujo. Secuencia detallada de las etapas 0 fases del proceso en estudio, desde la recepcién de las materias primas hasta su distibucion 4 Fase. Cualguier etapa en la obtencién, elaboracién o fabricacion de alimentos, desde la recepcién hasta la expedicion 2. Peligro. Potential capaz de causar un dario. Los peligros se dividen. en tres grupos: biolégicos (fundamentalmente microbioldgicos), isicos (presencia de objetos no deseados: insectos, plasticos, restos de cabello) y quimicos (pesticidas en productos vegetales, residuos farmacolégicos, hormonas en carnes y pescados © incluso Ccontaminaciones con productos de limpieza), 2 Gravedad. Trascendencia o magnitud de un peligro. 2 Riesgo. Estimacién de la probabilidad de que ocurra un peligro. Podemos encontrarlo bajo los términos probabilidad o probabilidad de presentacién 1a Analisis de peligros. Se conoce también como andlisis de riesgos y engloba el proceso de recepcidn e interpretacion de la informacion para evaluar el resgo y a gravedad de un peligro potencial aera rereor D a2 Medias preventivas. Aquellas acciones y actividades que pueden ser utlizadas para eliminar un peligro 0 reducir su impacto @ niveles aceptables. También se conoce como Medidas de Control 2. Limite critico. Un valor que separa lo aceplable 0 seguro de lo inaceptable 0 no seguro. Términos relacionados con éste son Nivel Objetivo y Tolerancia 3 Control, Condicién obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. 2. Controlar. Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterias establecidos en el plan de APPCC, 1a. Desviacién, Siuacién existente cuando un limite critica es incumplid. 1 Arbol de decisiones. Secuencia de preguntas aplicadas a cada peligro para identificar sila etapa en que se produce dicho peligro es un PCC para el mismo. 2 Punto de control critico (PCC): Aquel punto, etapa o fase del proceso en el cual puede aplcarse un control o vigiancia sobre el mismo, con el objeto de evita, eliminar 0 reducir a niveles aceptables un riesgo 0 peligro que pueda afectar a la seguridad ylo calidad del producto 2. Vigilancia. Comprobacién de que un procedimiento 0 proceso esta bajo control. Se trata de una secuencia planificada de medidas 0 de Foes Pervert tee er eevee ee eee reece eb ene teeCE Ess EnsEs EE EEOC 2 reedobservaciones al objeto de evaluar si un PCC se encuentra bajo control, También se conoce como monitorizaci. A n correctora, Accion a tomar en el caso de que la Vigilancia de un PCC iindique una pérdida de control; esto sucede cuando el pardmetio a viglar supera e limite establecdo. Verificacion. Las pruebas y procedimientos suplementarios para confirmar que e! sistema APPCC esta funcionando eficazmenteGeneral 3 Reglamento (CE) n? 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, relativo ala higiene de os productos alimentcos. Reglamento (CE) n? 178'2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002, por el que se establacen los principios y los requistos generales de la legislacién alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se flan procedimientos relatos a la seguridad alimentaria, Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las ‘ormas relatvas a los manipuladores de alimentos. Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se apruebs la Norma general de etiquetado, presentacion y publicidad, Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las rnormas generales de higiene de los productos alimenticios, Especifica 1 Real Decreto 1049/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Norma de calidad relativa ala mie Decision 20021574ICE de la Comision que modifica la Decision 94/278ICEE del Consejo por la que se establece la lista de los terceros paises desde los ue los Estados miembros deben aulorizar la importacién de ciertos [productos contemplados en la Directiva 92/118/CEE del Consejo, en lo que ‘se refiere a las importaciones de ovoproductos, caracoles, ancas de rana rm yjalea real, 1 Reglamento (CE) n® 1216/2002 de la Comisién que modifica el Reglamen (CE) n® 1221197 del Consejo por el que se establecen las notmas generales de aplicacién de las medidas destinadas a mejorar la produccion y ccomercializaciin de la mie! 188(2 FRANCISCO POLLEDO, J. J. » Gestion de la Seguridad Alimentaria Analisis de su aplicacion efectva, Edic, Mundi-Prensa y A. Madrid Vicente. 2002. Q FEDACOVA: Guia para la Gestiin de la Calidad en el Sector Agroalimentario de la Comunidad Valenciana. 2002. SAENZ LAIN, C. y GOMEZ FERRERAS, C.: Mieles espafiolas Caracteristcas e identficacién mediante el andlsis del polen. Edi. Mundi Prensa.2000, QQ GENERALITAT VALENCIANA y FEDACOVA: “Requisitos previos de higiene y trazabilidad para la implantacion del sistema de autocontrol APPCC en el sector Agroalimentario'. 2001 0 GOBIERNO VASCO.: Manual practico para el disefio e implantacion de Sistemas HACCP. Servicio Central de Publicaciones de! Gobierno Vasco. 1997, RIVERA VILAS, L. M.: Gestiin de la Calidad Agroalimentara. Edic. Mundi- Prensa y A, Madrid Vicente. 1995, Q MORENO GARCIA, B. y DUCAR MALUENDA, P.: El sistema de andlsis de riesgos y puntos crticos. Su aplicacién a las industrias de alimentos. 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