OENOLOGIE (II) DETERMINAREA ZAHARURILOR REDUCATOARE DIN VIN Sef lor\dGeorge A. COJOCARU nidcan.gearae@ymail cam IMPORTANTA > Metodele chimice pentru determinarea zaharurilor sunt utlizate in special pentru vinuri si rareori pentru musturi ind mult mai precise ca cele fizice. > Metodele fizice nu se pot utiliza pentru determina zaharurilor din vin, Cunoasterea zaharurilor reducatoare din produsele vitivinicole prezinta importants pentru: clasificarea vinurilor pe categori si tipuri in funcfiede, tantitatea de zaharuri ‘conform cu legislatia in vigoare; = insemnarea pe eticheta a categoriei de vin (sé demiisec, demidulce, dulce); + stabilrea tehnologiei de conservare #-vinutlor, decarece vinurile cu concentrai insemnate de zaharuri reduedtaate-sunt mai predispuse la unele actvitat imicrobiologice nevorite, * analiza si refermentacea Uno? vinuri care s-au oprit subit din procesul de fermentatie alcoolics; * efectuarea, Urak-calcule pentru cupajrea de vinuri cu concentra de zaharuri reduoditgaredifeite METODE DE ANALIZA * pentru dozarea zaharurilor reducatoare: metoda iodometrica Luff-Schoor, * pentru dozarea glucozé + fructoza: metoda enzimatica prin fosforilare cu ATP.LEGISLATIE {in conformitate cu HG nr. 512/2016 pentru aprobarea Normelor metodologice de ‘aplicaro a Logi viel si vinului in sistemul organizéri comune a pieti vitivinicol 16472015, produsele ‘vitivinicole se clasificd in funcfie de confinutul in reducatoare. de confnutl in zaharur Pesca cel muff-40 gf sau de cel mult 9g, cu condita sai titrabits {7 exprimata nf acid tari sina fe cu mal a de }otame sub continual de fifa a AT, in gf acid tari sé Zaharur (glucoza + fructoza); Ke zaharur(glucoza + fructoza); demise! se mut 1001 col mut cont sc . k im 3 g/l zaharuri, numai pentru produsele la care nu s-au adaugat ote ‘cea de-a doua fermentatie; cel mult 6 gl zaharur, cel mult 12g zaharuri; ‘extrasec: intre 12,01 si cel mult 7 g/ zaharur, sec: inte 17,01 si cel mult 32 gi zaharur, demisec:intre 32,01 si cel mult 50 gil zaharurl, = duloe: peste 60 gf zaharuri DETERMINAREA ZAHARURILOR REDUCATOARE DIN VIN - METODA IODOMETRICA LUFF-SCHOORL - Determinarea zaharului reducdtor se realizeazd in doud tape succesive:\\ ) |. Defecarea probelor de vn pinto act de puree \V) Il Dozarea iodometrica a hermes ‘Luff-Schoor! \ yorDETERMINAREA ZAHARURILOR REDUCATOARE DIN VIN + METODA IODOMETRICA LUFF-SCHOORL - |. Defecarea probelor de vin prin metoda cu acetat neutru de plumb Defintie. Defecarea este 0 operatie de purificare a vinului prin care so indepantedza prin precipitare substantele reducétoare negluciace (taninuri, @ntociani, flavone, substante pectice) si unele substanfe interferente (aciaii oryarici si materile coloidale). Defecarea are rolul de a inlétura substamg[e) Sglucidice care ar putea reactiona cu sirurile alcaline de cupru (i) si\Q\oloF substanfe care influenteaza indirect rezultatele, DETERMINAREA ZAHARURILOR REDUCATOARE DIN VIN - METODA IODOMETRICA LUFF-SCHOORL - |. Defecarea probelor de vin prin metoda cu acetat neutru de plumb Baza teoreticd. Vinul esto inti diluat in functic de densitatea pe care o are ica el incdt sa rezulte <5,0 gi zaharuri iar apoi este neutraizaté partiaCacklitatea totala titrabilé cu NaOH eviténdu-se alcalinizarea, care ar putea. dute la"descompunerea zaharutilor. Mai departe, tratarea probel cu acetatsneuttu de plumb, permite precipitarea, sub actiunea ionilor de PE" a §ubstantelor neglucidice cu actiune reducétoare sia celorinterferente din prota pentru analiza, La vinurile rosi este neces) 4@'be efectueze inainte o decolorare cu cérbune activ 4 se filtreze $j-alfa \apoi a fie utilzat in diluf. Totusi, cdrbunele activ are dezavantajyl e&.absoarbe o micd fractie din zaharurile reducatoare aflate in proba.DETERMINAREA ZAHARURILOR REDUCATOARE DIN VIN - METODA IODOMETRICA LUFF-SCHOORL - |. Defecarea probelor de vin prin metoda cu acetat neutru de plumb Reactile de preciptare a accilorcarboxilic sia compusilorfenolici PbCHs-COO}, == Pb”+ 2CH+COO coo’ £00, + Pot —> RO Pb “coo C00" ‘oP R R Reactia de eliminare a excesului de Pb CagG3¥Pr(CHsCO0), —— PbCOs + Ca(CHs-COO)2 Reattivi necesari pentru operatia de defecare: = carbune act; = acetat neutru de plumb aprox. saturat, Pb(CH;COO),+3H,0; = CaCOsp.a; DETERMINAREA ZAHARURILOR REDUCATOARE DIN VIN - METODA IODOMETRICA LUFF-SCHOORL - |. Defecarea probelor de vin prin metoda cuacetat neutru de plumb Mod de lucru. Volumul de vin sau de dilute efectuata inital i reactivi pentru defecare split int tn belon cotat de 100 ml. Sei ewes ug on bean ice Sean tae Densitt, len? an O9m700s~ |S "ugos4ane #008 Conant dezabar gt s OSB 25825 125 Dit al » Ag n 0 oun wat pentu deeeae, 5) a0 » 0 m ob. N Neuazare NaOH Nm ¢=(OBPRATT-025 2TRATT-040 O084xATT-002 0016xATT-0901 ‘Aedatneurude punt \.J~ 258 20 10 05 carbonate ely, 05 as os a5 Timp eft megeniare 2 2 2 energie ~45 os a +s 050 020 04 oot lta (ols defecet)DETERMINAREA ZAHARURILOR REDUCATOARE DIN VIN « METODA IODOMETRICA LUFF-SCHOORL - |. Defecarea probelor de vin prin metoda cuacetat neutru de plumb a b. Dnfed a probelr devin ena pe au adbiget react: tings vin ly, rapt vin roqu Superstar rezuta up tare tanga vn al, despa vn og ver nota DETERMINAREA ZAHARURILOR REDUCATOARE DIN VIN - METODA IODOMETRICA LUFF-SCHOORL - |. Defecarea probelor de vin prin metoda cuacetat neutru de plumb Nota referitoare a vinurile rosif oe De regula, la vinurile jupa operatia de defecare spin de plumb poate riméne o cantitate de importanta de antocian infer ect final. on Din aceste considerente, la vinurile “eu acetat neutru de plumb colorate ca ‘in Nigura 0, se utiizeaza eye uplimentara pentru decolorare, de ex. 1 gram de carbune activ sat isulfit de sociu 30%. Aes pbo limina erorile date de antocianii prezenfi in proba defecata incomnlDETERMINAREA ZAHARURILOR REDUCATOARE DIN VIN + METODA IODOMETRICA LUFF-SCHOORL - I. Dozarea iodometrica a zaharurilor reducétoare prin metoda Luff-Schoorl Definitie Zaharurilereducétoare cuprind fotalitatee glucidelor cu oruparkjibere aldehidice R- C(-O}H sau cetonice R-Cl=O}Rzaflate in vin, care ay prapretatireducatoare, deci, fiind capabile sé se oxideze in prezenta unor sarur{aleaie-cuprice (Cu), rezultind acizi organici avind grupari carboxilce (COOH, Dintre zaharurilereducdtoare ale virile, cele mai insemnate din punct de vedere cantitativ sunt glucoza sf f¢yétoza, dup’ care urmeaza cee aflate in concentraf mult ai miei: yalactycé, hugees, ranmnocé, arabinuci, ibe, xlocs. DETERMINAREA ZAHARURILOR REDUCATOARE DIN VIN - METODA IODOMETRICA LUFF-SCHOORL - 1. Dozarea jodometricé a zaharurilor reducétoare prin metoda Luff-Schoorl Baza teoretica. Zaharul reducétor reduce, lacald, 0 soluiealcalind de sara-cuphicé (reactv Luft-Schoor). {In urma reactiei de oxido-reducere: = zaharurlle sunt oxidate In aczlcarboxill; = fonul cupric (Cu) este redus la ion cupros (CU,)*>"Bxidul cupros (Cu;0), un preciptat de culoare rosie, Cuantiticarea ionilor cuprici (Cu®)\témdsi neredusi, se realizeaz8 print-o noua Teachie de oxido-reducere ¢nnyéoiu acid cl un exces de iogura de porasiu (KJ), care une in ibertate 0 camtitatproportionalaiod (). Mai departs, foxir-pus in libertate se determina prin titrare cu tiosulfat de sodiu (NagS;03\\de concentratie cunoscuté in prezenfa amidonului utiizat pentru recloasterea punctului de echivatenta, Rezultatul se comparé cu o proba martor (féré zaharuri reducétoare), iar diferenta Volumelor de Na,S,0; utiizat fa cele dova ttrar! va corespunde cu candtatea de zaharurireducatoare din proba analizatDETERMINAREA ZAHARURILOR REDUCATOARE DIN VIN « METODA IODOMETRICA LUFF-SCHOORL - I. Dozarea iodometrica a zaharurilor reducétoare prin metoda Luff-Schoorl Reducere ono cupric (Cu) lion cupros (or ce ctrrtesesn O\\ ee aoe" H / 4 Rog * 24,0 +304" (compley ———> RC. ptaTosu) + cu compan) + 4H < (comple) i) (comple) % | eres Reactia de oxido-educorej i Cu (rama neredus) cu ioduré de potas in med pene) loca 08 potas (K) In meow ad Yomeaza ao AKI + 2H-SQ, 2K2S04 oii (H), mai depart, acesta prin reaclia cu apa ail 41+ 4H,0° _fomeazd ion itu). Aron io int Tn ‘eacie cu ionul cupric (Cu) si formeaz’ iodura de 20u" + 4 — 2Cul (precptat al) +p cyors un reco alo, dar si o canta de ad (I), Tiarea foduluielomentar cu tosulfat de sod + 2NagS.0, 290» anal + Na:8,0s(precpitt eb) DETERMINAREA ZAHARURILOR REDUCATOARE DIN VIN ~ METODA IODOMETRICA LUFF-SCHOORL - 1. Dozarea jodometricé a zaharurilor reducétoare prin metoda Luff-Schoor! a | Wirares sete oa a (rere eit og 1 vin defecat; 2 si 3- reactiv Luff-Schoor! + vin defecat; 4 reactie de oxido-reducere ionilor cuprici Cu**(ramagi neredusi) cu iodura de potasiu in mediu acid; 5 ~formarea ‘complexului amidon-iod; 6~ titrare cu No,0,0,; 7 ~finalizareatitrérii cu Naz0,03;DETERMINAREA ZAHARURILOR REDUCATOARE DIN VIN « METODA IODOMETRICA LUFF-SCHOORL - I. Dozarea iodometrica a zaharurilor reducétoare prin metoda Luff-Schoorl Reactivi necesari 4) novinaben ate sntsaunensmregelOe o\ joduré de potasiu (KI), 30% (mv); ch 2 sesaets0) 2 a0, > solute de amid \Pss = ti iu (Na,S,0;), solutie 0,1 N; . Ratohie de zaharinverit, 5 gt; DETERMINAREA ZAHARURILOR REDUC) ~ METODA IODOMETRICA LUFF- 1 Dozarea jodometricé a zaharurilor Aparaturé: ‘1--balon cotat 100 mi (defecare}; 2balon cu fund plat 250 ml (flerbere);, 3 plitéelectricd; 4-cronometru; / {] at 250 el ‘cu gat larg on ce 4. Cronometru pentru laboratorDETERMINAREA ZAHARURILOR REDUCATOARE DIN VIN + METODA IODOMETRICA LUFF-SCHOORL - I. Dozarea iodometrica a zaharurilor reducétoare prin metoda Luff-Schoorl Proba martor: 41. Se adauga Int-un balon cu fund plat termorezistent (250 mi): 25 ml reactiviLarhSchoorl + 25 mi apa distiats. Se aduce la flerbere in 2 minute gi se mentne timp de 10 minute fila Fierbere moderata Serriceste repede lichiduintr-un curent de apa de la robinet. ‘Se adaugé 10 ml Ki 30% miv g apoi 25 ml H,S0, 25 % aN Se adauga 1 mi amidon 5 gi, iar culparta devine albastru murdar (formare complex amidon-iod) Se titreaza jodulelberat dn rebtia redox cu tiosulfat de sodlu 0,1 N pan la culoarea all rem data de ttrationatilde sod, care trebule s& persist cel putin 1 minut. 7. Se noteaza nurméruhde mf tlosulfat de sodu (V,) utlzat Ia tirarea lodullellberat ce ctre ‘oxidul cup din proba martor. Protid vin defecata: 41. Se adauad Int-un balon cu fund plat termorezistent (250 mi: 25 ml react LuftSchoorl + ‘10 mide probé de vin defecata + 15 ml apa dstlata. 2. Se parcurg mal depart tot pail casi la proba martor (pagii 3-8), ‘3. Senoteazd nr de mi tiosufat de sodiu utilizatlatitareaiodului eliberat (V)- DETERMINAREA ZAHARURILOR REDUCATOARE DIN VIN - METODA IODOMETRICA LUFF-SCHOORL - 1 Dozarea iodometicé a zaharurilorreducétoare prin metoda Luff-Schoor! Calcule si exprimarea rezultatelor: DTN 22% 186. Oyrente mig ING Ve (Vy-Ve) xf a8 unde V'- volun de Na,S,0; 0,1 N corespazdtor zaharutor u reser dn pot setae alte NaS, x Zirggfl = 2% 000 4 = Bax 1000 as unde: z - cantitatea de zaharuri din proba defocat’ calculats a din tabel:_d - dilufia efectuata in ‘Orma defecarii (tabel 26 defecare); P - ml proba defecata iat! in analiza (10 mi) Bd Exemplu decd{eut: a V, = 2%,4mk; V> = 22,5 ml; f Na,S,0; = 0,9987; ea (0:2'm vin / 4,0 ml solute defecata (dilufie pentru B vinuri demiseci sau demidulei);P = 10 ml; 2 (27,4 22,5) x 0,9987 = 4,894 ml NazS_030,1 N x )7 + 0,894 x 2,5 = 11,94 mg zah. reducatoare atDETERMINAREA ZAHARURILOR REDUCATOARE DIN VIN - METODA IODOMETRICA LUFF-SCHOORL - 1. Dozarea jodometrica a zaharurilor redueétoare prin metoda Luft-Schoor! Calcule gi exprimarea rezultatelor: 11,94 x L000" _ 11,94 Tox 02% 5000 Surse de eroare: Ati ‘+ Prelevare de probe nereprezentativ an hi Volum peru nasat mesa becoraeasasiells Ge cent ah fungi; fat de sod cu factor necunoset; Citreeronata abiuretel; "Volum prea mare de tiosultat de soaiu utizat la trare prin depagirea punctulu de echivalnta(culoarealb-glbu); Z.r.(g/D= 10