aso Colin 267, 5p, ee Ces Annarade Beres Ares Telex 412 2806231 ipoaBeerasenm. 2senasa ReeIRTES C4 1R E -2013 - Ao del Bicentenarlo de la Asamblea General Constituyente de 1813 BUENOS AIRES, CIRCULAR _N*:2731 A. SRES. DIRECTORES REGIONALES SRES. COORDINADORES TEMATICOS DE INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA SENORES SUPERVISORES SENORES JEFES DE SERVICIO CIC UNIDAD PRESIDENCIA COORDINACION GENERAL DE REGLAMENTACION Y ORGANIZACION TECNICA TEMA: INOCUIDAD DEL AGUA EN LOS ESTABLECIMIENTOS HABILITADOS POR SENASA. OBJETIVO: Garantizar el suministro y aptitud del agua en virtud dei monitoreo microbiolégico y fisico-quimico. ALCANCE: Establecimientos habilitados en el marco de! Decreto 4238/1968 elaboradores, y depésitos de productos, subproductos y derivados de origen animal. Para su conocimiento, notificacién del servicio y del establecimiento y su posterior implementacién, se informa a los efectos de adecuar, actualizar y armonizar el actual marco normativo referenciado en e! TEMA, que deberd darse ‘cumplimiento a los criterios contenidos en la presents Circular. 1 - La frecuencia de realizacién de anélisis bacteriolégicos de agua, dependeré de la clasificacién de acuerdo a lo detallado en e! cuadro 1. Realizados en laboratorio oficial 0 laboratorio de la red. Si el establecimiento se aprovisiona de agua de pozo se tomaran dos muestras independientes cada vez, una obtenida alternando las fuentes de aprovisionamiento de agua (pare lo cual la salida de los cafios del pozo deben poseer una canilla metdlica para la extraccién de la muestra y presentar buenas condiciones de aislamiento dei ambiente y mantenimiento) y la otra correspondiente a algun de los grifos de la planta seieccionado en forma aleatoria. — =_een FUENTE DE APROVISIONAMIENTO "HPO DE ESTABLEGIMIENTO Laguna 60 | Agua ie pooo | Agua dered Plantas de faena, plantas de procesamiento de animales ‘de caza (exportadoras y consumo interno}: y | establecimiento sin faona, olaboradores y depdsitos de QUINCENAL routes coment eporadores x ples con verde preston Esibleinionis sin eon, slaboradoesy epSuitos do ] | productos comestibles, y elaboradores de QUINCENAL MENSUAL ‘ovoproducto, Establecimlentoe elaboradoree de gelatine, plasma sanguineo comestbie, margarinasgrasras pera, acopio y clasificacién de huevos. Elaboradores! BIMESTRAL depooitoe de subproductos no destinadoe sl consumo | tumane. L CUADRO 1 2 Los andlisis fisico-quimicos se efectuaran cada 6 meses en todos los casos. Cuando los valores de los resultados obtenidos a partir de muestras tomadas durante al menos dos afios sucesivos, sean constantes y significativamente menores de los limites establecidos, podré reducirse la frecuencia 2 una muestra anual, 8- Los establecimientos deben contar con un plano donde estén debidamente identificados (con nuimeros arabigos) los grifos (los cuales estarén también identificados con este nimero “in situ") y pozos de aprovisionamiento de agua del establecimiento en el caso que los tuviere. Este sistema seré el utilizado para identificar el sector de toma de muestra al consignarlo en el acta de toma de muestra/solicitud de andlisis (PG7) remitida al laboratorio. 4- Los establecimientos deben entregar los frasoos listos para la toma de la muestra, comprendiéndose como tales aquéllos debidamente esterilizados, con el tiosulfato de sodio incluido (excluidas las tomas de muestras direotas de las fuentes de aprovisionamiento distintas de! agua de red), caso éste en que deberd poseer un rétulo perfectamente visible y legible con la indicacién “POSEE TIOSULFATO DE SODIO" 5- Una vez recibido el resultado del laboratorio el Servicio de Inspeccién debe adjuntarlo a la copia del acta de toma de muestra correspondiente. El profesional responsable debe evaluar los resultados obtenidos, dejando constancia de ello con su firma y sello al pie del mismo; y recomendara las medidas a adoptar de acuerdo al resultado que se obtenga, a fin de evitar el empleo de agua considerada no apta para el consumo humano. En el reverso del acta de toma de muestra/solicitud de andlisis (PG7), en caso de obtener un resultado con desvios, debe indicar las medidas adoptadas y el sistema de desinfeccién aplicado, tomando como referencia lo establecido en las Recomendaciones que como ANEXO forman parte de la presente Circular. =.6- El Servicio de Inspeccién debe determinar periédicamente la concentracién de cloro libre en las bocas de empleo de agua, siendo la primera toma pre- operacional y las subsiguientes durante la jornada laboral con una frecuencia que establecera el operador de la empresa alimentaria, dejando registro del valor obienido, el grifo controlado (elegido en forma aleatoria), y el responsabie de la determinacién, en un libro constituido para tal fin, como lo establece el MP2. 7- Los valores de cloro libre en las bocas de empleo de agua, serdn los establecidos para el agua potable por el CAA, Capitulo Xl, en su Art. 982 cuya concentracién minima es 0,2 ppm, recomendando no superar 1 ppm. Para usos especificos de la misma rigen los limites establecidos en el Decreto 4238/68 y demés normativas vigentes. 8- El establecimiento debe contar con un equipo tipo flujostato de inyeccién de cloro a la linea, 0 equipo clorinador (de alimentacién de cloro al sistema) que posea alarma luminica y sonora (ubicada en lugar visible/audible) de presencia de cloro en el tanque; el depésito de cloro deberd estar en un lugar seco, fresco y preservado de la luz solar directa, a fin de evitar que el mismo pierda actividad. 9- Se debe realizar como minimo cada 60 dias la limpieza y desinfeccién de tanques/cisternas dejando registro de lo realizado a tal fin. septiembre de 1986. Sirvase acusar recibo de la presente Circular. | Saludo atentamente. La presente anula y reemplaza la Circular N° 7 del 10 de En la fecha, como responsable de la Coordinacién Temética del establecimiento N° Oficial: de la firma: con mi firma al pie, dejo constancia de haber recibido una copia de la Circular N°:2731 A, para conocimiento y posterior difusién. del Centro RegionalANEXO. RECOMENDACIONES SEGUN RESULTADOS: Con el objeto de uniformar los sistemas de desinfecciéa de pozos, cisternas, tanques, o los sistemas de distribucién de agua, ya sea como trabajo de rutina 0 de acuerdo a los resultados que se obtengan en los analisis bacteriolégicos que se efectiien. DESINFECCION DE CISTERNAS, TANQUES O. INSTALACIONES DE AGUA La cisterna o el tanque deberdn ser previo a la desinfeccién perfectamente limpiada y enjuagada, evitando que los residuos de esta limpieza pasen a la caferia de distribucién. El personal que realiza las tareas dentro de las cisternas o tanques debera poseer un calzado previamente desinfectado antes de circular por dentro del recipiente, asi como emplear utensilios 0 elementos que no contaminen las superficies que estarén en contacto con el agua potable. 2. Cumplimentado lo recomendado en (1), se llenaré nuevamente el depésito a desinfectar agregandole por cada 1000 litros de agua un litro de Hipoclorito de Sodio, tratando que la mezcla sea lo més uniforme posible, dejandola actuar como minimo durante cuatro horas, 3. La eliminacién de esta agua puede efectuarse por la cafieria de distribucion con el objeto de lavar y desinfectar las caferias; efectuando esto se procederé a enjuagar el tanque y, estaré en condiciones de entrar nuevamente en servicio. No obstante, es recomendable sobre todo cuando este procedimiento debié efectuarse por resultado analitico positivo, realizar un nuevo anélisis. 4. Se recomienda observar que las tapas de los tanques y cisternas sean perfectamente herméticas, que eviten el ingreso de polvo, agua de lluvia y, otros elementos extrafios que deterioraran la potabilidad del agua. Los tubos aliviadores de presién deberdn ser acodados de manera de evitar el ingreso de agua de lluvia y poseer una proteccién anti - insectos en su abertura al exterior. 5. Se recuerda, ademés, que para que el cloro tenga un efecto desinfectante debe permanecer como minimo TREINTA (30) minutos en contacto con el agua, antes de que la misma sea empleada, cualquiera sea su uso. DESINFECCION DE POZOS 1- En estos casos se procederaé a desconectar la bomba y evitar que del pozo afectado, se pueda emplear agua en el establecimiento; sacado el cabezal de la misma, se echaran entre el cafio camisa y ei de succién aproximadamente unos CINCO (6) litros de hipociorito de sodio al 10% de cloro activo (esta proporcién es recomendable para pozos de una profundidad aproximada a los CUARENTA (40) metros, en otros casos se cubicard aproximadamente la capacidad de la cafierla de la perforacién y se mantendré la proporcionalidad de hipoclorito mencionada. —- a —2- Se procederé luego a reconectar el cabezal de la bomba, pero desconectada del abastecimiento, y se la hard funcioner hasta asegurarse que toda la cajfieria esté en contacto con el cloro, lo que se notard facilmente por el fuerte olor a cloro que seldré por una canilla alejada. La canilla adecuada para percibir el olor, debera ser la mas lejana al pozo, para asegurarse que todo el sistema esté en contacto con el cloro libre. Es conveniente que todas las canillas extremas de todos los ramales del sistema de cafierias, sean abiertas dejando correr e! agua hasta que salga con fuerte olor a cloro y luego cerrarlas (empezando por la mas lejana); cuando esto se constate se dejaré actuar el hipoclorito, durante como minimo DIEZ (10) horas, pero de acuerdo con la profundidad es aconsejable dejarlo durante VEINTICUATRO (24) horas. 3- Pasado el tiempo que se considere correspondiente, de acuerdo a lo indicado en el numeral anterior, se haré funcionar la bomba hasta que la determinacién de cloro sea negativa; conseguido esto, y siguiendo las normas para toma de muestra se extraeré una y se remitira al laboratorio solicitando un andlisis bacteriolégico, con el objeto de determinar si el tratamiento fue efectivo y esa fuente de provisién puede ser nuevamente puesta en servicio. 4- Hasta no tener el resultado del laboratorio que determine la inocuidad del agua para consumo humano, no se repondra en servicio la fuente con problemas. De persistir la impotabilidad del agua debera recurrirse a iécnicos especializados, 0 pedir el asesoramiento necesario, pero en ningin caso permitir el empleo de la misma, para que entre en contacto con alimentos o sea consumida directamente por el ser humano. 5- En estos casos de contaminacién de la fuente de aprovisionamiento de agua se debera OBLIGATORIAMENTE remitir contra muestra al Laboratorio Oficial al que se le deberé hacer mencién del problema planteado y todos los datos adicionales que se consideren de interés para facilitar la tarea del analista, y sélo se repondré el servicio de esa fuente cuando se tenga el resultado del Laboratorio Oficial al que se le podré requerir como analisis URGENTE. 6- Todos los procedimientos que se apliquen a la fuente de aprovisionamiento de agua deben quedar registrados en el reverso del protocolo de andlisis tal lo estipulado en el numeral 5 de la Circular que pone en vigencia el presente anexo; inclusive cuando se trate de cisterna o tanque. — =i