Pe Tega eaEL EDITOR Cuando maduré la idea de editar un libro que tratase de Buffets, platos decorados, flambeados y servicio de restauranie, sabia que no era tarea facil: y fueron ustedes, profesionales de la hosteleria y restauracién, que con vuestras sugerencias y deseo de poseer un libro de estas caracteristicas, lograsteis que me decidiera. Contacté con grandes especialistas de las distintas materias y nos pusimos @ trabajar en firme. El esfuerzo ha sido titdnico, creando y buscando material hasta en el iiltimo de los rincones mds ocultos. Movilizamos un buen equipo de fotégrafos, encahezados por Sebastian Rotger y Javier Garcia, dis- puestos a desplazarse donde y cuando fuera necesario. Dispusimos de un gran chef, José Luis Vela, artista eri la decoracién de platos, que no ha regateado esfuerzo alguno para realizar estos suculentos manjares, muchos de ellos convertidos en auténticas obras de arte. La historia y evolucién de la cocina nos las relata magistralmente Néstor Lujan, figura mimero uno en la gastronomia, Jesus Magro nos describe el servicio con sus indiscutibles agilidad y conocimientos. José Maria Centeno, este gran maestro y profesor, nos desarrolla la parte técnica de los Buffets. Nuestro querido amigo, maestro de los maestros, Bartolomé Esteva, nos facilité sus amplios conocimienios sobre los ments. Fran- cisco Alomar, perfecto conocedor del flambeado de platos, fue quien se encargo de esta seccién. Nos prestaron ademas gran ayuda, con su colaboracién reali- zando Buffets, ereando platos, facilitandonos sus instalaciones, perso- nal y material necesarios, el Gran Hotel Sarria Sol (de Barcelona), la propia Cadena Hotelera Sol, el Casino de Mallorca, el Hotel Son Vida ‘Sheraton (de Palma), el Hotel Carlton (de Madrid) y el Restaurante Villario (de Palma de Mallorca). Sin la mds directa y estrecha colaboracién de todos ellos, hubiera resultado imposible la creacion de esta obra, «El Arte del Buffet y la Decoracién», tinica en el mundo de estas caracteristicas, por su grandeza y dificil creacién. El esfuerzo ha sido mayusculo, pero ha valido la pena. Lo hemos conseguido. A todos ellos y por todo ello, mi mas sincera gratitud, ANTONIO MOLL CALAFELLPROLOGO I descubrimiento, 0 la conquista, si asi se prefiere, de las bienes culturales ha dejado de ser, en este tiltimo tercio del siglo veinte, patrimonio de unos pocos. Un mayor grado de informa cién ha llevado a que amplios sectores de poblacién tengan acceso a descubrimientos que, en un principio, parecian reservados a minorias. La gastronomia, como actividad humana de primordial importancia, no podia quedar al margen de esta evolucién cultural. Desde aquel dia de 1849 en el que el Duque de Brunswicky ordené establecer un listado de sus platos favoritos y del orden de su servicio, hasta nuestros dias, la lectura de cartas y mentis nos ilustra sobre usos y costumbres con tanta o mds claridad que un tratado de historia. Muy dentro de este aspecto divulgativo de las artes de la buena mesa, tan actual, esta obra ofrece al profesional una serie de conceptos fundamentales cara a la consecucién de un buen buffet y de un mejor ‘servicio de éste, convencidos los editores, como el autor de este prélogo, de que tras los manteles de un amplio buffet se esconde esta libertad en la eleccién de manjares, esa posibilidad anarquizante, de romper con cualquier tipo de norma de prioridad en el servicio que tan agradable puede ser cuando el niimero, de invitados supera la cabida de una discreta mesa. Es ese el espiritu que debia reinar en los banquetes de la antigitedad cldsica, cuando el symposiarca tenia que ser obedecido a ciegas, so pena de ser sometido el discolo y atrevido comensal que le contradijera, al dulce castigo de un exceso de higos, vino y miel. Para conocer cual ha sido la evolucién histérica de la mesa, los editores han contado con la colaboracién de Don Néstor Lujan, sin duda alguna la persona idénea cara a la exposicion amena de un capitulo de la vida de la humanidad que nos ha llevado desde el triclineo romano al banco de los visigodos, trasmutado, siglos después, en cémoda butaca tapiza da de sensual terciopelo. Con la calidad literaria que caracteriza al autor de las recetas de Pickwik a la que cabe afiadir la erudicién que acompania esa excelente novela que es: «Decidnos, quién maté al conde», Néstor Lujan ilustra al lector sobre todas aquellas costumbres que, por ser herencia de siglos, definen la evolucion en el gusto de la especie humana. Buscando el equilibrio entre teoria y practica el editor ha tenido el acierto de reunir en este libro los trabajos de una serie de profesionales de la hosteleria de todos conocidos por su oficio impecable. A José M.* Centeno, un gaditano que inicid su aprendizaje en el Hotel Alfon so XII de Sevilla, para ser, tras adquirir el grado de chef en el Victoriaie at a mn ara i ‘Sree te tt ret dt sre desea ener sean irae ta pean eeierae Seeharesbaramctsenrene Peeeeetopescae Mgt eeHISTORIA DE LA MESA LOS SIMPOSIOS GRIEGOS SIN MUJERES ‘omo tantas cosas de nuestra civilizacion, fa institucién de la comida politica, amistosa o comercial y sobre todo la sabia, se inicia en la mesa de la Grecia clisica. Parece ser que de las ciudades-estado de Grecia, las cldsicas «polis», fueron los espartanos os primeros que celebraron banquetes de tipo politico e incluso intelec- tal. Esta costumbre se extendid en otras ciudades, sobremanera en Atenas. Bien pronto se impuso entre los ciudadanos y las instituciones, ¥ cualquier pretexto era bueno para hacer un symposium. De hecho la palabra symposium etimologicamente significaba reunion de hebedo- res, que bien pronio se convirtié en una comida acompaiada de vino, naturalmente. Como hemos seialado, todo era vélido para la organizacién del «sympostum». La fiesta de familia, las celebraciones de una ciudad. et éxito conseguido en un negocio 0 en un concurso deportivo, musical 0 teatral, la llegada o la partida de un amigo. Distinguieron perfectamen- te los atenienses la comida destinada tinicamente a satisfacer el ham- bre, la alimentacién diaria, de la reunién en la que se bebian copas de vino, imponiendo toda clase de distracciones 0 de discusiones. En un buen principio estos banquetes griegos eran tan sélo masculinos. Es decir, las mujeres libres estaban rigurosamente aparte y sélo aparecian del sexo femenino las sirvientas, misicas, bailarinas 0 cortesanas. Que, como es natural, servian para distraer a los comensa- les pero no comian con ellos. En estos banguetes se nombraba un jefe de mesa, el «symposiarca», que era a veces el anfitrion, pero muy a ‘menudo se sorteaba este cargo efimera y honorifico. La funcién princi- al de este personaje era fijar las proporciones de la mézcla det vino y agua y decidir cudntas copas cada comensal debia vactar. El sympo- starea tenia que ser obedecido a ciegas y quien faltaba a sus drdenes se sometia a pequeios y divertidos castiges, bailar desnudo o llevar en brazos a una flautista dando vuelias a ta mesa del banquete. Pero lo importante es que dirigia las discusiones, la polémica, donde los griegos hacian gala de su inteligencia, de sus formidables dotes analiticas y dialécticas. Ast, no es de extrafiar que bien pronto apareciera una literatura de banguetes, es decir que la filosofia, ta politica, los negocios, se trataran en ellos, e incluso que recibieran wna forma literaria, A este género se le llamé precisamente symposium. Entre las grandes piezas esté ta de Plaién, la de Jenofonie, los banque: tes de Plutarco y el célebre «Banquete de los sofistas» del gramético Ateneo de Naucratis. Si el de Platon y el de Jenofonte son politicos Jfilosoficos, el de Plutarco es histérico y el de Ateneo de Naucratis se ha ‘convertido en la gran fuente de conocimiento de toda la gastronomia helénica.F 1 3 a i A a i |ELBUFFET*COCINA GALANTINA DE TERNERA. DETALLE BUFFET DE NAVIDAD Galantina de ternera con huevo. Rollo de bizcocho con jamén serrano, york y queso. Cisnes de pat-chouse rellenas de foie-gras. Naranjas rellenas de ensalada Woldof y nueces. Tartaletas de ardndanos y frambuesa en apio. Decoracion vegetal.EL BUFFET + COCINA EXPLICACION ORIENTATIVA DE LOS PLATOS MAS TRADICIONALES DE LA COCINA MARROQUI HARIRA: Es la sopa nacional, durante 30 dias del mes de] Ramadan en cada casa se prepara este potaje perfumado, impregnando de su olor las calles a la puesta del sol. Se come acompaiado de datiles. BRIOUATES: Son pequefios «rollitos» compuestos de hojas de bastela, rellenos de distintas clases: carne picada, arroz con leche, almendras, ete... fritos en aceite y muy dorados, se doblan en tres formas distintas: cilindricas, rectangulares y triangulares, BASTELA: Esté compuesta de muy delgadas hojas transparentes, como las crepes. Es un exquisito entrante para grandes cenas, Es a la vee dulce y pimentada, crujiente y fina y se rellenan de carne de pichén y almendras, © de pollo. couscous: Es el plato nacional por excelencia. La sémola trabajada a mano es una verdadera obra de arte. Se presenta como plato unico, en ambiente familiar o al final de una comida de recepcién. Puede ser de verduras, carne, pescado o dulce. ‘TAJINE: Es un guisado de cordero, ternera o pollo, con distinias verduras. MECHOUE Es un cordero entero, cocido en carbon de lefia, untado con mantequillla y regado lentamente con agua salada; plato nacional muy apreciado, esta preparado por un «Chouaye -nombre con que se denomina a la persona que ejerce este oficio-. En cl momento de servirlo se espolvorea con comino y sal. SELLOU: Es un postre muy fortificante que se prepara en Ia época del Ramadan o muy especialmente en ocasién de un nacimiento.EL BUFFET * COCINA BUFFET DE REPOSTERIA MARROQUI (HOTEL SARRIA SOL) Pirmides de frutas en ambos lados, naranjas, plétanos, membrillo, granada, melén y manzana. Fuentes de rodajas de naranja con cancla y aaiicar, decorado con limén y cereza Bandeja de pifiones. Fuente de datiles, nueces y almendra cruda. Coca de patata estilo marroqui. Pastas de nueces, almendra y mazapan. Sellou, postre tipico del Ramadan. NOTA: La cocina marroqui, generalmente esta elaborada por mujeres, y en esta ocasién han sido preparados todos los platos por tres cocineras del Hotel Idou Anfa de Casablanca, A la entrada del comedor, se da la bienvenida a los comensales, con abluciones de agua y pétalos de rosa,ORGANIGRAMA DE LA MECANICA VIANDAS Y ELABORACION DE UN BUFFET iDe Frotas reEL BUFFET + COCINA PUNTOS CLAVES DEL BUFFET MECANICA barca la mecénica, las funciones 0 pasos que hemos de dar en la confeccion del Buffet. Esta mecdnica nos llevard a crear un habito que facilitard nuestro trabajo. Abarca los siguientes factores: 1. Preelaboracién obligada Tras la prevision del género de mercade- ria, las piezas se limpian, preparan, bridan y se someten a la coccién, asado 0 braseado, segiin los casos para, posteriormente, quitarles ei bridaje y colocarlas en placas adecuadas para su consumo. 2. Preelaboracién especifica Nos referimos a aquella viandas que, an- tes de ser precocinadas, tienen una larga prepara- cidn, como Patés, Galantinas, Bolatinas, Palpito- nes, Aves rellenas, etc. En estos casos se procede a macerar la caza para la confeccién de los Patés, 0. deshuesar aves que se han de rellenar, o picar las carnes, tocinos y aderezos para los diversos relle- nos, A continuacién se procede a rellenar las diver- Sas piezas, coserlas con aguja e hilo adecuados, bridarlas, albardarlas para que queden dispuestas, cocerlas, asarlas 0 brasearlas. En los casos de piezas que van banadas con alguna salsa agelatinada, debe colocarse en rejillas sobre placas escarchaderas. 3. Decoracién y abrillantado Los elementos que intervengan en la deco- racion de toda preparacién deben ser comestibles. Citamos algunos de los mas usuales, como son: trufas, blanco de huevo duro, piel de tomate, verde de puerros escalfados, champifiones torneados, ho- jas de estragén, albahaca, apto y otros vegetales, nata, mantequilla, et. Es muy dificil dar unas normas sobre cémo debe decorarse. Sélo a titulo orientativo, debemos procurar que cada elemento decorativo se moje, antes de aplicarlo a la pieza, en gelatina liquida, para facilitar que se pegue sobre las pie- zas. Una vez terminada la decoracién, se introdu- cen las piezas en la cdmara para que, al enfriarse las piezas, la decoracién quede fija y las piezas {frias, con el fin de que al abrillantarlas con gelati- na, al contacto con la frialdad, cuaje perfectamen- te ésta, Las decoraciones no deben ser tan abiga- rradas que oculten el aspecto noble de la pieza debe desiacar sin altisonancias ni mezcla de mu- chos colores. Los colores en la decoracién deben destacar con finura, delicadeza, sencillez y sobre todo limpieza A continuacién se detallan los pasos a seguir para obtener un buen abrillantado: A) Las piezas deben colocarse en rejillas de ace- ro inoxidable, colocadas sobre placas escar- chadoras. B) Lagelatina fundida debe colocarse sobre reci- piente con hielo picado para que, por simpa- tia, vaya comunicando el frio a la gelatina y que ésta tome el punto adecuado de densidad. Rdpidamente, y antes de que se coagule de nuevo, bahar las viandas que, al contacto con piezas frias, quedarin bonitamente abrillan- tadas. C) Nunca debemos wilizar una gelatina comin para todas las preparaciones. Esto es, gelat na de mariscos para ésios, gelatina de pesca- do para pescados, gelatina de carne para car- nes y de caza para éstas. Lo contrario levaria consigo la vulgaridad de la cocina, ya que todas las piezas tendrian sabor similar en su gelatina. D) Cuando la gelatina esté turbia por haberse fundido y cuajado varias veces, debe sustituir- Se por otra transparente y limpia. E). Segiin la regin o pais donde estemos, tendre- ‘mos que tener en cuenta al confeccionar las gelatinas, la humedad relativa ambiental, ya que variard basicamente la cantidad de cola que tengamos que poner. Es decir, en sitio seco y alto sobre el nivel del mar, menos gramos de cola; en sitios de mar, més cantidad de cola. Esto es tan importante que bastard con un ejemplo: en Castilla 60 g por litro de cola; en Baleares 180 g para idén- tica cantidad de liquido. Por iiltimo, el abrillantado debe ser liso, sin grumos, transparente y sin lagrimas, Influiré fundamentalmente la destreza en el oficio a ta hora de abrillaniar, ya que es una labor @ efectuar con rapide: y seguridad, antes de que se coagule la gelatina, perdiendo «punto».EL BUFFET + COCINA 4. Montaje de platos Siguiendo el orden preestabiecido, una vez que las piezas estén abrillantadas, procederemos a hacer «La Misse en place» (preparacién de la mesa), 0 lo que es igual, prepararemos las peque- fias piezas decorativas: guarniciones, huevo hila- do, gelatina picada, naranjas siceladas w otras frutas, asi como el recipiente donde se han de emplatar, atrezo que nos servird, en general, para el enriquecimiento del conjunto y realce de lo que constituird una obra artistica aunque efimera. A la hora de emplaiar se pueden emplear fuentes de plata, alpaca 0 acero inoxidable, ovala- das, rectangulares o rendondas; espejos viselados, cristales viselados con diversas formas geométri- cas, con panos debajo de colores vives, en contras- te con el color que predomine en las piezas Se utilizan también tableros de madera, creados por la imaginacién del cocinero, ante la carencia de grandes fuentes de plata que, a partir de ciertos tamaitos tipo, no se fabrican ni aun por encargo expreso. Efectuadas estas preparaciones, se co- mienza a montar las piezas, combinando los colo- res de las guarniciones y procurando sean mate- rias afines a la piezd principal. Se rematan cubriendo huecos con costrones de gelatina, rami- lletes de berros, gelatina picada, huevo hilado, etcétera. Por tiltimo, se limpian escrupulosamente los filos y espacios libres para que la obra brille con todo su esplendor. 5. Montaje del Buffet Seguin el tipo de servicio que va a cumplir el Buffet, tendremos que hacer el esqueleto del ‘montaje. A saber: A) Buffet de exposicién. En redondo, con una altura 0 torreta central y diversas alturas. En ‘cuadrado o forma de U con distintas alturas Largo, adesado a la pared con una altura o dos. B) Buffet para degustar de pie y de forma espo- radica e informal. Largos y divididos en va~ rios Buffets, repartidos por la sala para evitar la aglomeracion de comensales en un solo es- pacio. Estos deben ser de una sola altura para que sean mas funcionales. ©) Buffets para Mentis de diario. Pueden ser rectangulares, ovalados, redondos 0 alarga- dos. pero amplios en cualquier caso. Con uno dos planos a lo sumo para que el comensal tenga facil acceso a la hora de servirse 0 que le sirvan, si el Buffet es asistido por cocineros. Asi como en los tipos de Buffets A y B, la disposicion de los platos puede hacerse de forma artistica, disponiendo las piezas inter- caladas, orlando el Buffet con floreros, figu- ras, candelabros, frutas tropicales y cuarito se nos ocurra para mayor lucimiento y especta- cularidad del mismo, en los Buffets C 0 que constituyen la composicién funcional para fa- cilitar la eleccién al comensal, Esto es: 1°. Sopas frias y calientes. ae 3. Escabeches, adobos, empanados, pizzas, cocas, paellas, etc. nsaladas simples y compuestas. Pescados, crustaceos, moluscos, caldere- tas, zarzuelas, etc. 5. Asados de carnes, patés, caza, tarrinas, aves rellenas, poulardas, charcuteria y chacineria. 6°. Cesta de frutas, compotas, tabla de que- sos, reposteria , si la instalacién lo per- ‘mite, helados. Ordenando asi, tanto si el Buffet esté asistido por cocineros como si se sirve el propio comensal, el paso del cliente por el Buffet se efec- tuaré empezando {a fila por el punto 1. y termi nando con el punto 6. Por supuesto no se trata de dogmatizar, pues el planteamiento descrito es orientativo en cualquier caso, y toda obra artistica esta sujeta a la iniciativa e tnspiracién del profesional y su gusto personal. 6. Instalaciones Existe una normativa para las instalacio- nes de comidas expuestas, en el Cédigo Alimenta- rio. Estas deben reunir unas condiciones higiéni- cas de frigorizaciones y de generadores de calor para niantenimiento de las viandas calientes.ELRUFFET*COCINA La base de estas instalaciones se fundan en que los Buffets tengan zona de frio y zonas calientes, Estas mesas buffets mixias generan frio por su superficie superior, manteniéndose ast du- rante todo el servicio el estado de frescura, newtra- lizando asi cualquier conato de’ propagacién de gérmenes, que pudieran producir alguna altera- cidn de los alimentos. Estas instalaciones no siempre son féciles de conseguir, dado su alto costo, en cuyo caso, et profesional debe propiciar por medio de hielo seco o picado, o con frecuentes renovaciones de fuentes, que la permanencia del género a la temperatura ambiente sea lo mas corta posible. Por tanto, debe ubicarse el Buffet en el sitio mas fresco de la Sala o jardin, lo mas espa- ciado posible y extremando la higiene de los pla- 10s, fuentes, cubiertos y personal. En la mayoria de los casos, el moniaje de Buffets se hace con mesas alargadas o caballetes y tableros en linea, en cuadro, rectangulo o en for- ma de U, recubiertos con muletones para amorti- guar y cubiertos con manteles que cubran la super- ficie y cuelguen hasta el suelo por la zona que da la cara al comensal. Todo ello sujeto con pinzas 0 chinchetas habilmente disimuladas, para que no se vea la improvisacién de recursos que esto supone. 7. Prevision y funcionamiento administrative Este apartado entra de leno en las fuuncio- nes del Jefe de Cocina, ya que la previsién de mercaderias es de su competencia. El es el que tendré que hacer el calcula de gramaje por comen- sal, precios de coste y fluctuactones que puede tener en las mercaderias y en el numero de co- mensales fijos y de paso. Asimismo, dentro del organigrama de su empresa deberd ajustarse a aquellos costos que la empresa le haya senalado, segtin el precio de con- tratacion y mérgenes comerciales fijados en cada caso. Teniendo en cuenta que cada dia es més importante que el Chef, al margen de su valia profesional, sea un buen economista. Si retine estas dos caracteristicas y, ademas, sabe sacar provecho de restos de géneros que, estando en buenas condiciones higiénicas y bien combinados, Proporcionen otros subproductos, habra consegui- do un abaratamiento importante de costos. Debe, por tanto, tener gran capacidad de prevision, segtin que la ubicacién del estableci- miento sea distinta: hotel o restaurante, esté en capital con mercado, en montana, en costa (pl ya), lejos del miicleo urbano, etc., ya que tendré que contar con la fluidez o dificuliad de aprovisio- namiento de géneros. Es imprescindible, por tanto, la total iden- tificacién de la figura del Chef con ia Direceién y su politica de empresa. El resultado de estas ci cunstancias serd el reflejo de la buena marcha det conjunto. Jose M.* CentenoRELACION ORIENTATIVA DE PLATOS ADECUADOS PARA BUFFETS APERITIVOS CALIENTES: Hojaldres de: anchoas, sobrasada, chorizo, foie-gras, queso rallado vy crema, pasta de croquetas Petits Choux: Foie-gras, crema de anchoas, bechamel, roquefort Barquitas de rellenos varios Tarialetas de Brandaba Galletitas Canapés Buftuelos CREMAS Vichysoisse Crema de ave Crema de champiiion Crema de mejillones Crema de pescado Gazpacho Andaluz Ajo blanco Malagueno ARROCES Y PASTAS Quiche Lorraine Paella Valenciana Paella Marinera Rizzotto Milanesa VERDURAS Puddings de verduras Gratinado de espinacas con mariscos Pastel de verduras Endivias glaseadas Holandesa Mousse de espinacas Berenjenas rellenas Ensaladas HUEVOS Huevos escalfados frios Huevos Mollets frios Huevos duros rellenos frios PESCADOS Y MARISCOS Puddings de pescados Puddings de mariscos Pasteles de pescados Pasteles de mariscos Mousse de pescados Mousse de mariscos Langosta parisién Crépes de mariscos Langostinos cocidos Gambas cocidas Quisquillas cocidas Nécoras cocidas Percebes cocidos Almejas crudas Ostras crudas Ostras glaseadas Turbantes de lenguado Turbantes de langostino Medallones de pescado Bella Vista Musaka Griega Musaka Turea Empanadas de: Sardina, Berberechos, Mejillones, Rosada, Bonito Lubina Bella Vista Lubina retlena Lubina en Supremas Lubina hojaldres Merluza Bella Vista Merluza rellena Merluza en Supremas Salmdn Bella Vista Salmon relleno ‘Salmén en Supremas CARNES Empanada de lomo Roast-Beef Ternera Pierna de cerdo Pierna de ternera Pierna de cordero Paletillas rellenas Barén de cordero Coronas de cordero Palpitén a la Mallorquina Carrés de cerdo Solomillos al Oporto Wellington Medallones Jamén de Praga en capada Jamén de Praga al caramelo Jamon de Praga natural Lenguas escarlaias AVES ¥ CAZA Mousse de higadillos Poularda a la Neva Pechugas Capones rellenos Pastel de caza Patés de caza Tarrinas de caza Paté de liebre Civet de liebre a la francesa Codornices a las uvas Perdiz a la Catalana Perdiz a la Toledana GUARNICIONES Crudités que acompatien Huevo hilado Guindas Corneis de jamén Nata montada Salsas adecuadas a Buffets Gelatina frutas Gelatina en costrones Gelatina picada POSTRES Reposteria Heladeria Tabla de quesos Frutas MignardisesEL BUFFET + COCINA Aperitivos APERITIVOS 1 buen gourmet esta acostumbrado a to- mar un aperitivo mientras espera los man- Jares que le han de preparar. Como aperitivos se conocen un cierto n mero de bebidas que por sus peculiaridades esti- mula el apetito y que, por regla general estén hechas a base de hierbas arométicas: El Vermouth, vino puro con infusion de hierbas aromdticas y ténicas. Los Bitter, cuya caracteristica organoléptica es el sabor amargo. El Pastis, de origen francés, con suave bouquet de sabor anisado y color topacio; su grado alcohélico es de 45° y se sirve con agua, St. Raphael, de origen francés, elaborado a base de vino, cacao, quinina, vainilla y naranja. Asi mismo estan el Dubonnet, Punt e’Mes, Jerez, Carpano, Amer Pi- con. Con independencia de lo expuesto, se prepa- ran algunos Cocktails aperitivo, el més tradicio- nal es el Dry Martini y le siguen el Bronx, Orange Bloom. En los tiempos modernos de nuestros dias es muy comun pedir un combinado y en ocasiones whisky. De sabores y gustos no se ha escrito todo.(HOTEL OL -INDONESIA) Medallones de langosta con huevo hilado, corazon de pimiento, medias langostas, rodajas de naranja rizadas en el alrededor Bandeja de fruta tropical Piramide de maris. primer sostre de fruta y pentiltimo de huevo hilado con cerezas rojas. Galantina de me decorada con vegetal, huevos duros y ensalada Fuente de frutas(Foto superior) ENTREMESES Seleccién de entremeses: Ambos decorados con fruta. Seleccién de galantinas de pescado’ con huevos duros y frutas. Rifiones, con vegetales y champiiiones. (Foto inferior) ENTREMESES DE PESCADO Berenjenas, rellenas de salchichas, Mousse de pescado con colas de cangrejo de rio. Mousse de gambas, con gambas cocidas. Pastelitos de almejas en su propia cdscara Rulada de lenguado y langostinos con tru Pate de Bogavante au Gronte relleno de gelatina. Meiillones rellenos al caviar rojo.SELECCION DE ENTREMESES Combinacidn de patés, galantinas. Rollos de salmon rellenos con guarnicion de esparragos. Copa de marisco y esparragos. Combinado con bolas de fruta. Copa de frutas, higos partidos, ciruela verde, fresas, platano y piiia. Paté de marisco con mejillén. Galantina de salchicha con salsa de guisantes. Galantina de pollo trufado con salsa de tomate.SELECCION DE CANAPES Tomate con foie-gras, huevo y cereza. Salm6n con esparragos verdes, huevo y cereza. Pepinillo relleno de caviar y vegetal. Fondo de alcachofas, avocado y jamén de York. Decoracién de manzanas en forma de ro Presentado sobre cristal.GALANTINA DE VEGETAL Galantina de vegetales, champifion y calabaza. Forro de espinaca. Hojas de pasta quebrada, con mousse de vegetales tricolor. Detalle de manzanas en flor. Relleno de frutas. Tullado en zanahoria.PATE Paté en pasta de pan, con espinacas y calabaza. Pequeiia calabaza rellena de verduras. Tronco de pan con palmitos y anchoa. Rabano con flor, aceituna y yema de huevo.PASTEL DE PESCADO Pastel de pescados y vegetales. Rollo de salm6n relleno a la mousse de queso, detalle de trufa. Guarniciones en patata y una cereza. Tortas de champifién y trufa en Chaud-froid.PASTEL VEGETAL Pastel de vegetales. Fantasia. Paté de champifiones y trufa. Decorado con setas variadas. Paté de frutos secos con calabaza y trufa, decorado con cerezas. Puntas de esparragos. Hojas de lechuga rellenas de ensaladilla. Mini berengenas rellenas de huevo hilado, cerezas sobre tostas de champion.Ss Seleccién de mousse de langosta y cigalas. Bellavista, decoracién en Choid Froid y trufa. Pepino, zanahoria y aceitunas negras.PESCADOS Seleccion de pescados, estilo japonés en crudo. Acompaiiado con salsa de soja. Vegetales en juliana. Medias naranjas. Calabacines rellenos. Calabacines en abanico. nabos, pimientos y aceitunas.BUEY DE MAR Buey de mar en medallones y ostras, salsa del mismo buey. Detalles de trufa. Hinojos rellenos con mousses de vegetales, medallones de buey y trufa.SALMONETES Rosada o Salmonetes, rellenos de Mousse del mismo, con trufa. Salsa azafran, vegetales y mejillones abiertos. Decoracidn de pimientos y judias verdes. Bandeja rectangular.MOUSSES DE PESCADO Seleccién de Mousses de pescado y galantinas de pescados, detalles de huevos de codorniz, trufa, gambas. Mousse de pescado con fresas y caviar negro. Mousse de pescado con pulpo. Rollo de pescado con vegetales. Decoracién con vegetales.GALANTINA DE MARISCOS Y PESCADO Galantina forrada de pepinos pequefios, rellena de ostras, mejillones, vieiras, cangrejo, gambas, todo con gelatina de pescado. Galantina de langosta, mousse de gambas y palitos de cangrejo. Filetes de lenguado, alga marina y relleno del mismo a la yema de huevo. Salmon frio fileteado y pescadilla, patatas torneadas. Cesta en pat-chouse, con champiiiones y espdrragos.GALANTINA DE PESCADO Galantina de pescado, forrada de mejillones. Filete de salmé6n relleno. Fondo de alcachofas con vegetales. Puntas de esparragos verdes. Filetes de salmonetes rellenos, detalle de hojas de puerro. Hinojo, relleno de vegetales torneados y champifones.GALANTINA DE SALMO Galantina de salmén y caviar de salmon. Tranchas de salmén con huevo, palito de cangrejo y hoja de puerro, Tomates rellenos detalle de trufa. Media luna de hojaldre con vegetales y champifiones. Forro de gelatina.MOUSSE DE SALMON Combinacién de mousses de salmén y colas de cangrejo decorado todo en Chaud-froid. Fina salsa del mismo salmon.PESCADILLA Colas de pescadillas, rellenas de mousses de salmén con algas marinas. Tomates rellenos con colas de cangrejos de rio. Patatas nuevas rellenas con nata montada » anlarMOUSSE DE GAMBAS Mousse de gambas con setitas silvestres. Chipirones rellenos, detalle eneldo y trufa. Puerros rellenos, pinza de bogavante, sobre tomate. Colas de bogavante.PALOMETA Palometa fria. Pimientos rojos y verdes rellenos. Hinojos rellenos de arroz al azafran y champiiiones. Calabacin relleno, cabeza de setas. Puerros envueltos con filetes de pescado.GALANTINA DE PESCADO Galantina de pescado y vegetales. Timbal de gambas, detalle de eneldo y champifiones torneado. Medios tomates, sobre manzana, detalle de trufa y aceituna. Galantina decorada con vegetal. Frutos secos al exterior de la bandeja.PASTEL DE CANGREJO Pasteles de cangrejos, forrados de algas marinas y palitos de cangrejo. Pescado guarnecido con limon. CAascaras de cangrejo.BUEY DE MAR Buey de mar, con combinacién de pulpo, vieiras, mejillones, pinza de bogavante. Almejas con mousse de gambas, mejillones rellenos de mousse de espinacas y pinza de bogavante. Mejillones con adornos de perejil.GALANTINA DE LANGOSTA Galantina de langosta rellena con vegetales y yema de huevos. Guarniciones con decoracién de pepino y caviar rojo. Sobre tartaletas de galantina, flores de vegetales. Cascara de langosta, red de zanahorias.MARISCOS Combinacion de langosta Bella Vista. Galantina de bogavante. Galantina de bogavante con pinzas del mismo. Medallones de langosta con trufa. Mejillones rellenos y pinzas de bogavante.Ts en aed PATE DE PESCADO Paté de pescados y cangrejos al eneldo en Chaud-froid de calabaza forrado de espinacas. Calabaza con patatas y zanahoria parisina. Con gelatina. Mousse de grosellas y moras negras.GALANTIN. PESCADO Galantina de pes yy Mousse de espinacas y rdbanos (Para di Guarni Pepino, zanahoria, huevo de codorniz, decorado, Combinacién de patata. Frambuesa, mora, fresas y pistachoPULARDA Pularda con detalle de tuétano y trufa. Guarnicién. Tamarillos con mandarinas, uvas, moras y ciruelas. Forrado con gelatina.GALANTINA DE TERNERA Galantina de solomillo de ternera. Farsa a los dos pimientos, cubierto de espinacas y crepineta. Patatas Macaire. Vegetales torneados. Patatas, zanahoria y champifiones. Se puede servir frio o caliente.PATE DE SETAS PAté de setas y hierbas finas. Galantina de cerdo con vegetales y trufa a la pimienta verde. Guarniciones. Cesta de pat-chouse con champifiones silvestres y vegetales. Zanahoria en pasta quebrada. Lomo ahumado Hojas con pasta de rabano.POLLO RELLENO Pollos rellenos del mismo, con castafias y pistachos. Tallarines grises, puré de castafias de agua y huevos de codorniz. Detalles de tomate.GALANTINA DE OCA Galantina de oca con trufa y bolita de papaya. Pepino relleno de salsa Cumberland.GALANTINA DE POLLO Galantina de pollo, solomillo de ternera y vegetales, forrado de almendra. Tranchas de manzana con ciruelas negras. Pintado con gelatina muy clara.PIERNA DE CERDO Pierna de cerdo, detalle de arandanos. Solomillo relleno de mousse de cerdo. Paté de jabali relleno. Detalle de pomelo y mandarina.GALANTINA DE CERDO Galantina de cerdo, tipo embutido. Lomo de cerdo. Calabaza rellena de champifiones a la crema. Setas y cebollitas glaseadas. Calabacin y zanahorias torneadas. Frizo de pasta relleno de lomo.PATE DE SOLOMILLO Paté en pasta quebrada de solomillo y espinacas, forrado de hojaldre. Galantina de foie-gras y trufa. Lomo de cerdo en raulada relleno. Manzanas risoladas con moras y gelatina. Fruta variada. Pollo asadoPATE DE FAISAN Y MOUSSES DECAZA Paté de faisin en Choid Froid. Mousses de caza decoradas con trufa Manzanas rellenas con bolitas de zanahoria. Todo ello en decoracién hecha con Choid Froid.JAMON. DETALLE BUFFET DE NAVIDAD Jamén cocido, decorado en chaud-froid. Rollo de bizcocho con jamén y queso estilo vienés. Mousses de frambuesa y moras. Decoracién con pimiento morrén awel le ariaGALANTINAS Galantina forrada de jamén york, detalle de calabaza. Codornices rellenas de mousse de gambas, sobre manzana. Solomillo de ternera y espinacas. Relleno en calamar, forrado de pasta de pan. Cesto de manzanas rellenas de arandanos.CORDERO Carré de cordero, relleno de mousse de pollo con trufa y algas marinas. Paté de gelatina al doble consomé con vegetales. Cucurucho en pasta de hojaldre con vegetales parisién. : “ idGALANTINA DE POLLO Galantina de pollo con moriles y pistachos, decorada con trufa y zanahoria. Corazones de zanahoria con mantequilla y cerezas. Corazones de pasta con castafia al café.GALANTINA DE TERNERA Galantina de ternera y cerdo con pistachos. Detalle central, salchicha y algas marinas. Guarnicién: Flores de zanahoria. Tomates con brocol y cebollitas. Pequefios brotes de hinojo con coliflor y piel de rabano. Detalle de margarina en forma de hojas. Tartaletas rellenas de vegetal.GALANTINA DE POLLO Galantina de pollo y vegetales, sobre couli de tomate. Puerros braseados. Setas salteadas, de distinta variacién. Patata al vapor.GALANTINAS DE POLLO Y TERNERA Galantinas de pollo y ternera con vegetales y trufa, con almendras alrededor. Solomillo de ternera con espinacas. Farsa de ternera con trufa Chaud-froid al jugo de carne. Galantina de pollo en crepineta y espinacas, rellena con ciruelas. Guarnicién: Tomates rellenos de vegetales en forma de pepitas. Combinacién de pepino, zanahorias y nabo, con setas.PAVO. DETALLE BUFFET DE NAVIDAD Pavo asado decorado con chaud-froid. Tartaletas de ensaladilla, galantina de pavo y frutos secos con pasas y pifiones. Mousse de frambuesa y moras. Ensalada de endivias con rosa de tomate. Decoracion piel de rabano y piel de pepino.1 TERNERA CURADA CON MELON Ternera curada en forma de abanico Bolitas de melén Rosa de tomate Hoja de albahaca 2 TERNERA CURADA A LA ITALIANA Loncha de ternera curada Medio limén Ramitos de albahaca Aceite y limén con granitos de pimientos 3 ROLLOS DE TERNERA CURADA CON ESPARRAGOS Lonchas de ternera curada rellena de esparragos Hoja de albahaca Salsa de nata y zumo de limon 4 TERNERA CURADA CON TOMATE Y ALBAHACA Loncha de ternera curada Hojas de endibia Hojas de albahaca Loncha de tomate 5 SALTIMBOCA Escalope de ternera rellena de lonchas de ternera curada, rebosado y decorado con lim6n. Hojas de albahaca, zanahoria torneada y espinacas. 6 TERNERA CURADA A LA SUIZA Rollito de ternera curada Cebollitas. pepinillo v pimientos.COMO CONFECCIONAR UN MENU la hora de confeccionar un ment sucede todo lo contrario a la confeccién de los buffets, en los que. se exhibe una gran variedad de platos. Por norma general, la composicién de un ment: consta sélo de un entrante, primer plato, segundo plato y el postre. Hoy en dia se acostum- bra también a incluir un sorbete entre el primer y segundo platos. El menu también puede ser confeccionado con varios entrantes, segundos 0 terceros, para que exista una mayor variacién y el comensal pueda escoger Seguin le apetezca. No es facil, sin embargo, el confeccionar una minuta. Para ello se tiene que tener en cuenta la celebracién a la que va a ofrecerse. Deben ser distintos el menti de negocios al de una comunién, boda o aniversario; asi como seré distinta tam- bién una alia recepcion a una celebracién de ami- gos. Cada ocasién requiere un nuevo estudio. Otro de los factores que influyen en su concepcién es el mercado, al igual que la estacién en que se sirve. Un meni: debe ser ante todo ameno, sin nombres rimbombantes que después, a la hora de la verdad, no los conace nadie hasta ver el plato servido en la mesa. No debemos olvidar que la gastronomia es una ceremonia que tiene sus pro- pias reglas y normas antiquisimas. Para una mejor perfeccién debe ser equili- brado, con sus calorias justas y no recargado en exceso. Las modernas técnicas de la nutricién nos dan unas normas bien definidas sobre la alimen- tacién, e incluso en algunas minutas de grandes transatlanticos, hoteles y restaurantes de gran ca- tegoria, se anotan al lado de cada especialidad las calorias que contienen cada uno de ellos. Hoy en dia, los clientes de hoteles 0 restaurantes tienen la tendencia a guardar un control dietético para el bien de su salud. Para la confeccion de un menié es conve- niente recordar los sieuientes puntos: Le 6." Procurar confeccionar la minuta sin caer en el error de que en él se incluyan dos platos similares, bien sean carnes, pescado 0 caza, que éstos sean del mismo sabor y color, asi como no incluir dos veces una misma legum- bre, aunque la confecciin del plato sea dife- renie. Que el plato que sucede a otro sea distinio al primero. También es importante que guar- den una armonia progresiva entre si para que el cliente vaya deleiténdose paulatina- mente sin que ocasione el mas minimo can- sancio 0 pesadez. Al confeccionar los postres se debe procurar tener en cuenta no incluir en un meni una ‘crema con una sopa o plato a hase de huevos con postres a base de leche 0 también de huevos. La verdadera habilidad del buen co- cinero estriba en armonizar tanto los prime- ros platos como los postres, ya que un postre elegido a conciencia es un digno remate a una buena comida. Siempre que sea posible deben introducirse en las minutas verduras frescas y de la esta- cién, y cocidas en su propio jugo para que concentren sus propiedades nutritivas. Los platos demasiado concentrados no son reco- mendables para ciertas épocas, sobre todo en verano. En esta época los platos ligeros y bien condimentados son mds apetitosos. Otro de las aspectos a tener en cuenta es el de las instalaciones de que se disponen. Lar- ‘gas esperas estropean las mejores comidas. Tratdndose de comidas selectas se debe pres- tar atencién a una impecable presentacién de los platos, con el maximo de sencillez y una gran facilidad del servicio. Es factor importante el niimero de comensa- les, pues tratandose de grandes banqueies, homenajes o bodas se requiere rapidez en el servicio, por lo que servir platos complicados estronea la buena marcha del servicio.MENU Salteado de ternera al curry. Arroz pilaf, coliflor y tomate. Tarta de coco con trozos de coco y nata. Chuletas de pescado, guarnecidas con juliana de vegetales y cebolla. Crema de espinacas y lechuga. Potaje de alubias, medio coco. Varias ouarnicionesMENU Timbal de arroz. Blanqueta de cordero con yogur, pifiones fritos y pistachos. Crema de leche perfumada con agua de rosas, pistachos picados. Pizza arabe, rellena de carne picada, pasas, pifiones, tomate, limon y perejil Potaje de col blanca y lentejas. Servido en bandeja arabe.MENU Tarta helada de fresa y nata con merengue y chocolate fundido. Crema de mariscos y pescados, perejil. Ensalada de lechuga Iceberg, endivias, aceitunas, champifién, tomate y pollo. Salsa vinagreta perfumada al ajo. Filete de lenguado a la vasca, mejillones, esparragos, huevo duro, patata, guisantes. Salsa verde.MENU Combinacién de cordero asado y arroz ala canela con pifiones y pasas. Verduras. Crema de leche con pistachos. Entremeses orientales con ensaladas, crema tartara, croqueta de pescado. Crema de lentejas. Trocitos de pan frito.MENU Mousse de vainilla y pifia, con barquillos y guinda. Ancas de rana y papaya salteadas al tiandro con ensalada. Timbal de arroz Basmati con colas de langostinos al Marsala, tomate, col blanca y zanahoria al comino. Potaje de verduras ligado con leche de coco.MENU Tradicional sopa de ajo con crostones de pan al ajo, lonchas de pan tostado y dientes de ajo. Mousse de vainilla, con kiwi, salsa de albaricoque, nata y chocolate. Revuelto de setas y huevo, crostén de pan frito, tomate y perejil. Zarzuela de pescados y mariscos, salsa de langosta. Langosta, gambas, mejillones y langostinos.MENU Bavaroi de cacao y pasas, salsa de vainilla con pasas al ron y nata. Pollo picantén asado al perfume de brandy, patatas, guisantes y endibia. Hojaldres rellenos con vieiras y champifiones. Sobre hoja de parra. Crema de espinacas con mantequilla.MENU Salteado de ternera al vino blanco, tomate con caset y laurel. Patata frita. Ensalada de colas de cangrejo marinadas al perifollo y pimiento rojo. Tarta de almendras con salsa de fresas. Nata. Crema de merluza con menta y nata. Decorado con tomate y limén.ENTREMESES JAPONESES Seleccion de entremeses japoneses. Compuestos de pescados crudo: caviar rojo, algas marinas, cangre} y huevos de pescados. Tomates rellenos. Servido sobre bandejas de bambu,DE NAVIDAD Galantina de ternera ycerdo con nui Abanicos de calabacii rabanos sobre rabanos. Flores de tomates Esparragos envueltos con jamén york. LOMO D! CORDERO. DETALLE BUFFET DE NAVIDAD Lomo de cordero con espinacas, castafias glaseadas, Abanicos de pepino. Tartaletas de fresas. Adorno con costillas de cordero y marrén glacé.PATES DE POLLO Y FAISAN DETALLE BUFFET DE NAVIDAD Paté de pollo y vegetales. Paté de faisan, relleno de espinaca y zanahoria. Cesta de pepinos con foie-gras. Decorado con flores de rabanitos, hojas de pepinos, cebollitas y trufa.CAVIAR Vol-au-vent de caviares negro y rojo. Dos salsas, vino tinto y vino blanco atomatado, con esparragos blancos, perejil rizado.ENSALADA Ensaldada de confit de oca, mejillones, judia: verdes, Iceberg, lechuga y Mustard Bresses. Salsa al vinagre de estragén.SALMON Salm6én ahumado. Lechuga, tomate y huevo duro. Esparragos blancos. Tartaleta rellena de vegetal con mahonesa servido en plato plano sobre bandeia de metal.BOGAVANTE Bogavante al coral. Salsa cova. Zanahoria, pepino, nabo blanco y trufa.PLATO DE OSTRAS Plato de ostras al vinagre de eneldo, cholota cebollita picada, perejil, aceite ae sCENTOLLO Centollo frio relleno del mismo, con salsa mahonesa, judias verdes, zanahorias, judias planas. Decorado con lim6n, cebollitas en flor y alcachofa.RODABALLO Rodaballo hervido relleno de zanahoria y trufa, forrado con espinacas. Salsa de tomate, patatas al vapor torneadas. Salsa de tomate.SALMONETE Salmonete al horno, sobre hoja de pi arroz al azafran. Salsa de tomate, salsa vino blanco, montada al acetie de Sésamo. Bandeja rectangular. Decoracién exterior de flores.TRUCHA Trucha al vinagre. Ensalada de manzana, api pepinillos con yogur, zumo de limén, perejil, tomate y lechuga.SALMON Tranchas de salmén pochado. Sobre salsa Sabayan a la menta. Champifon torneado, trufa y pimiento rojo. Hojas de menta y picadita de perejil.PATO Muslos de pato relleno, ahumado. Pechugas de pato ahumado y fileteado. Champifién relleno con bechamel y trufas. Patata frita moldeadaPOLLO Pollo picantén relleno de arroz, pasas, pifiones, cebolla, canela. Sobre hoja de parra. Jugo claro, del mismo pollo. Decoracién zanahoria, calabacin y tomate relleno.SOLOMILLO Solomillo de buey, alifiado con cebolla, anchoas, alcaparras, pepinillos, perejil, huevos de codorniz, tortas de pan al ajo, cebolla con pimentén.CORDERO Corona de cordero al romero. Tomate asado, croqueta de patata. Salsa, vino tinto al romero.JABALI Solomillo de jabalf relleno, empanado con semillas de Minjoli. Morillas v okraGUISADO DE BUEY Guisado de buen con calabaza. Guarnecido con guindilla roja. Tomate, calabaza y champifiones. Decoracién de pimientos amarillos, ita en flLOMO DE BUEY Lomo de bu urado, con queso Emmental, con lechuga, tomate, cebollitas y peSALMON MARINADO Salmoén marinado con eneldo. Pepino relleno de salsa de rabanos, lim6n, cebollitas en vinagre, pepinillo en vinagre, tomate v lechu;ENSALADA Ensalada de pechuga de pichén y codorniz. Sobre Mache, escarola, chicory rojo, champifién, salsa vinagreta con pepinillos perfumada con chalota y ajo. Pan tostado.1. Tridngulo. La forma més sencilla es la de un triéngulo, que no es mas que un cuadrado doblado diagonalinente. 2. Bolsa. Se pliega la servilleta en forma de cua- drado, dejando ta parte de la abertura en el lado superior izquierdo (1). Luego las capas superiores se pliegan diagonalmente hacia dentro (2) y se juntan (3). Esta forma se utiliza mucho para poner dentro una tostada o bien, la carta del menu. 4. Escalén (olas, escaleras). a) Sencillo: se pliega la servilleta por en medio (1,2) y el lado izquierdo se enrolla hasta la mitad. Esta es la forma utilizada para enrollar los man- telillos individuales 4 [ia 3. Rollo. a) Sencillo: la servilleta se pliega longitudinal- mente por en medio (1), y se enrolla desde un lado (2,3). Se la puede poner también en un serville- tero. 4 Q b) Doble: la servilleta se dobla por la mitad y los dos lados se enrollan simulidneamente (2,3). ir b) Doble: se pliega por en medio (1), el lado izquierdo se enrolla por delante y ef derecho por detras (2,3). ©) Triple: 1. La servilleta se dobla por la mitad (1), el lado izquierdo y el derecho se doblan en una tercera parte (2), y la parte central se levanta con los dedos y se unen los lados (3). Es muy impor- tante que los tres rollos sean iguales. geff 2. La servilleta se dobla por la mitad (1), el lado ] ey derecho se pliega hacia abajo (2) y la parte central se levanta un poco para darle una forma redon- deada; luego el lado izquierdo se dobla hacia arri- ba (2) y se junta como en el caso anterior la parte central (3), mT , Se Wed: MESA DE CELEBRACION FAMILIAR. Detalle de las servilletas en rollo doble, frente al plato.5. Puntas. La servilleta se dobla por la mitad, de manera que la parte abierta quede hacia abajo (1). Las punias se pliegan diagonalmente hasta la linea inferior (2). Luego el triangulo formado se dobla levemente hacia dentro (3) y se pone la servilleta de pie. ls 6. Estilo Restaurante: gorro, sombrero o bolso. La servilleta se dobla por en medio (donde convie- ne poner una marca), dejando el lado abierto hacia abajo (1). Luego se enrolla el lado izquierdo hacia el centro (2) y la punta a se hace coincidir con la punta b. Después se abren las cuatro puntas hacia la parte superior (3), dejando libre la esqui- nac. Finalmente se coloca la servilleta redondea- da encima de la mesa de pie. <1 1 oS | 7. Gorro de obispo sencillo. La servilleta en forma cuadrada (1) se corta diagonalmente hasta formar un tridngulo (2). Las esquinas a y b se juntan por detras del redondo. Se puede dejar de pie o tumbada, | LAan 8. Sombrero jacobino. De una servilleta cuadra- da se toma una punta inferior (1) y se dobla hacia el medio. Luego las punias a y b se juntan por detras con forma redondeada. Se puede también poner de pie o tumbada. 9. Gorro de obispo doble (corona). Se dobla la servilleta por en medio, de manera que la parte abierta quede abajo (1). La punta a se pliega diagonalmente en el centro inferior y la punta b hacia arriba (1). Se obtiene asi una figura (2), a la que se le da la vuelta en 90°, que debe igualarse con el borde de la mesa (3). Después se dobla por en medio transversalmente hacia arriba (4). Se coge la punta derecha y se saca (5). La forma obtenida se gira de tal manera que las puntas senalen hacia arriba; y se coloca el lado inferior derecho hacia delante y se introduce en la apertu- ra torcida del lado derecho, dejando el izquierdo detrés. La figura obtenida se pone de pie en forma redondeada. a10. Barco. La forma de servilleta cuadrada se dobla de tal manera que la parte abierta quede en la parte inferior izquierda. El cuadrado se dobla diagonalmente en un tridngulo (1). Las puntas ay b se doblan de tal forma que queden formando un rombo 0 cometa (3). La punta ¢ se dobla hacia airas (4). De este tridngulo se cogen las puntas dy ey se doblan hacia abajo, y luego se juntan (4). Asi la mitad saldra hacia arriba (5) y de esta figura obtenida en forma de barquita se sacan las puntas imitando las velas (6). 11. Alcachofa, estrella de mar 0 rosa. Desdo- ar (a servilleta (1) y doblar las cuatro esquinas racia el centro (2). Dar la vuelta a la servilleta y volver a repetir la operacién (3,4). Luego las pun- as que han quedado debajo de las cuatro esquinas sacan cuidadosamente (5). Para evitar que la orma no se deshaga conviene introducir el dedo n medio de la servilleta, 12, Abanicos sencillos. Plegar la servilleta por ta mitad, dejando el lado abierto hacia abajo (1). Con separaciones de la misma dimension doblar alternativamente hacia delante en forma de acor- de6n. Presionar luego fuertemente (2), juntar bien las esquinas inferiores y los lados superiores, Fi- nalmente abrirla como un abanico y ponerla de pie (3). | [ | LLL AA 13. Abanico con puntas dobles. Se hace un plie- gue de unos cinco cms. a la servilleta por debajo de la linea central (1). Luego se dobla otra vez como un acordeén (igual que en la forma ante- rior). ¥ wna vez abierto el abanico dela capa mas corta, se estiran ligeramente las puntas hacia de- lante. Finalmente se coloca la figura de pie.14. Abanico de pie. Se dobla la servilleta por en medio y se coloca la parte abierta hacia abajo (1). Se dobla desde la derecha hasta el centro en forma de acordeon (2). Se presionan fuertemente las zo- nas dobladas y se abre la servilleta por en medio hacia arriba (3), de manera que la parte doblada quede hacia fuera (4). La parte lisa del cuadrado se dobla en forma torcida, cuidando que quede un punto de apoyo. Finalmente la parte doblada se abre en forma de abanico y se pone de pie. hal | Cn L___J. 15. Lirio (forma inglesa, tulipén). Se dobla una servilleta abierta triangularmente (1). Luego las puntas b y ¢ se doblan hacia la esquina a (2), obteniéndose un cuadrado, cuya esquina c se le- vanta en sus 2/3 partes (3), y se dobla la punta hacia abajo (4). Entonces las esquinas d y ¢ se doblan hacia atras y se juntan (5). Finalmente la figura obteni- da y las dos exquinax superiores se doblan hacia abajo introduciéndolas en el borde (6) & 16. Palmera, Se coloca la punta de la servilleta doblada en forma de iridngulo hacia abajo (1). Luego se va doblando el tridngulo en renglones de dos cms, alternativamente hacia delante y hacia atras (2), obteniéndose asi una especie de abanico, que se colocaré con las puntas hacia abajo. Segui- damente hay que presionar fuertemente en el cen- tro y estirar después las esquinas b y ¢ hacia arriba (3). ¥ una vez que se le ha dado la vuelta se puede poner de pie (4), colocar plano encima del plato (5), como una vieira (puesto lateralmente sobre el lado derecho), 0 bien como una “sch- winge”. Estas formas quedan mucho mejor con las servi- Hetas de papel.17. Torreén (punia de la torre). Se dobla la servi- lleta diagonalmente en forma de tridnglo (1). Se doblan las esquinas b yc sobre la a (2). La parte inferior del cuadrado se dobla diagonalmenie ha- cia atrés, y las esquinas dy e se juntan por detrés. Finalmente se coloca la figura de pie. LQ N95 18. Vela, columnas. Se dobla la servilleta trian- gularmente (1). Luego se forma un pliegue de unos dos cms. en su base (2). Seguidamente se da vuelta a la servilleta y se enrolla finamente desde el lado derecho. Finalmente la punta sobrante se introduce en el pliegue de la servilleta que hemos hecho al principio (4). ‘La columna obtenida se puede pasar en un ser villetero. 19. Tallo de cerveza. Se dobla una servilleta en forma de tridngulo (1), el cual luego se enrolla desde la base hasta la punta (2,3). Una vez termi- nada la figura se pone en una copa 0 vaso (4). 20. Ramo. Esta figura sélo se puede hacer con una servilleta que no esté almidonada. Para ello se coge una servilleta cuadrada (1) por su parte central y se sacude (2). El punto M se pone en una copa alta y las hojas hacia fuera como un ra- mo (3). +5MESA PARA CONVENCIONES En esta ocasion dedicado a una convencién de musicos. Se puede alterar el detalle segun la razén a que se destina. Decoracion floral con girasoles y portavelasCon decoracién a base de motivos navidefios, centro de frutos secos y hojas de abeto. Iluminacién con velas en candelabro oen cesta. Servilletas en Escalon (olas doble), sobre plato.