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    PAN Te) 2) es eye eyo! [En este libro, Ramon Morato nos presenta el proceso de dastiiacion de sus ‘conocimientos madurados a lo largo de los ittimes arcs, El maestro sabe como mostrarnos as mltiples aplicaciones y las dstintas combinatorias del ‘uténtico protagonista de este volumen que tenemos en las manos pero que no se unde: el chocolate, ‘Con Ramen, hemos coincidido en varios proyectos. Esos encuentros me han ppermitido conocerlo tanto en la vertiente personal como en el piano profe sional y, 2 su vez, he cstrutado de momentos donde las sinergias creatives 150 propiciaban con fuidez y naturelided, Por otva parte, sus calidaces perso oles han facilitado le empata, , por ot, su profesionalidad se ha hecho levidente, mas al Ge su adirirable curiculumy su formacién y sus colabore- ones on revistas expocislizades y por su practica docente como deector de la Aula Chocovie. ‘Me gustaria decir algo sobre sus cuslidedes personales, que sonlasavia que ‘tre su amer pore profesién. Rarron es una persena creativa, seria eal y Benerosa, Su creatividad tiene la vitud de aurar dos propiedaces que vera: ‘mente se presentan simuiténeemente: la copacidad de ensanchar la vision dol campo de trebejo, yal mismo tempo, la aptitus de protundizarracional mente. Como sien & se uniasen los atributes artistas de Picasso y Mid. Su seriedad se traduce eno) esfuerzo que dedica en le Investigacion, junto con elriger que aplica cuando escoge los resultados. La innovacign nunce es gra ‘tutta en a obra de Ramon Moraté. La lealtad del maestro se merifiesa en el trate que offrece alas personas, o que le convlerte en un creador de equi Pos, pero también en la que dastina a los productos, y el respeto que demuestra por sus propiedades. Finalmente, Remon demuestra su generost- {dad cuando ofrece sus innovaciones, a las que acompatia de conceptos y ‘apuntes tecricos que aumentan su valor al aad una ampla descripcisn de teécnicas que nos taciitarén obtene’ un excelente provecho en el trabajo pos terior, I contenido del ibro con cada una de sus partes bien deliitadas-permi- te actualizar las diversas secclones de los establacimientos y proparciona Ideas para abrir otras nuevas. Los profesionsles obtendremos un notable ‘endimiento y ura inmensa satisfaccion al aplicar las recetas que el loro nos Propone © nos sugiere. Remon Morat6 ha creado una obra modema que liena un vacio y abre nuevos caminos en o! estudio contemporéneo del chor colate y sus aplicaciones, {QUIN CAPDEVILA Checelatero Presidente de la Fundacion Kabk'u Chet Chocolatier (Wher Executive ofthe Kobi’ Foundation historia del chocolate ~ = £00 dc: Mayas cultvan 2 cacao en el Yucatdn (Mexico. “+500 de: Se pretuma dela exstencia dela bobia de! cacao gracis aos trazos eresenta un vaso descuberto er Gusteraie. Quetzalcoat es el rey de los Tltecas. Las Aztocas o veneran com el Dior cac20 /1502: C7stdbsl Colon llega a la is do Guana le otrecon unos granos de Herman Cort desembarca enlas costas de Méxicoy es recbido comoun ‘= owecen una bebica en un vaso de oro: elXecolt Hern Cortés introduce el cacao en a corte esata, Carlos V lo mono come secreto de estado. ‘Goce de Ane ce Austria con Lule Xi Itroduccién de) chocolate en “Lis XIV concede el monopalio de Ia primera chocelateta on Parl a Mr. sonia calle “Arero-sec” a revista Loneinense Cotes Mil and Tobacco Rell propone por primers chocolate en forma solide, concreiemente en pasties. cars Lnneo clesifice boténicamente el cacao: THEOBROMA CACAO L (a eres) 0 gee, dos. < 20 gr0g0, almerto. “nombre ace de a semi cocactal ‘Pemerafaorica en darcelona dela mano de Sr. Fernéndez. © frances Docetinverta una méquira hiréulca pera moler la posta de sp mencia 2) arias i= Sancts Poincelet, pone a punto una meacla a base de habas de cacao corigenes. -rengoise Lous Caller Invent la refiradera or Houten invent aprena para separarla mantaca de cacao delaparte - 35 cetener el polvo de cacan > Se comorciatzs par primara var el chocolate en tabletas en Inglaterra = enocolaterotalano Caflarel inventalaglandue. ‘erm checolate con leche invented por Daniel Peter, suegro de Henri _Ecsviohe Lind inventa el conchado, proceso que permite una importar- ‘rganoléptica en os chocolates. Sodslpne Lindt adiiona manteca de cacao ala mezca, Frank C Mars, invent la primera barra ce chocolate -Segon gracio H. De a Mota, autor de “El lbro del chocolate”, as prime 5. plezasce chocolate, se pucteron ver en Bercelone enlacalle Neus" en e Borne. {a Armada Americana produce la Fields Rations” chocolate recstente al the history of chocolate +400 AD: The Mayes grow cocoa in Yucatén, Mexico +500: The existence of cocoa beverage is presumed cue to the tow ‘a pot iecovered in Guctomola +800: Quetzocoet isthe king ofthe Tliecs. Hes worshiped as the God +1802: Critopher Columbus aries n the Island of Guonaic ans = Se eons. + 1519: Herndn Cortés dsemberks in Mexico ond is welcomes = ¥ = =e ets given a beverage in a golden glass: Xocolat +1888; Hernén Cortés Introduces coceo In the Spanish court ~ 20s ta o secret of tate. +1615: Anna of Austrio marries Lous il. cocoate fs + 1661: Lows XV gromts the monopoly ofthe fst choco Chotiou on arre-sec Steet. + 1674: The Londoner Colle Mil and Tobacco Roll magazine 2185 Ling of sold chocolate, soeccely inthe form of bors. +1720; Ceres Linnea cesses cocoa botorically: THEOBROMA Cat stands for inno). THEOS: god" In Groot. [BROMA: "ood" In Greek (COCA: Aztec nome given fo te seed ofthe cosou tree +“ 1777: Ferméndez opens te firs chocolate factory In Bor +1778. Me, Daret invents a hydraulic machine te grind coeoe poste +1814; Mr Poincelet perfects @ mx baved on cocce beons trom atte 9: Frongoize Lous Caller invents the refer 428. Van Hovten Invants 2 press thot separates cocoe buster tts way, cocon powers abraiec. + 1847, Crocolate bar is commercialized in England forthe first ome + 1861: Color the setan chocolate manufacturer, invents the = + 1875: Carte Peter, Hend Nestle’ fatherlaws invents choco +1879; Rodofphe tinct invents the conching, process which organoleptic improvement in chocolates. 11890: Rodolphe Lindt adds cocoa butter into the mix 1928 Frank. Mors invents the chocolto bar + 4982: According t Igneclo H. De le Mota, autho of “The Book of ro fret chocolate peces are seen in any Wous Street nthe Born. Bo + 1940: The American Novy includes heat resistant chocolote bors = del cacao al chocolate ORIGEN DEL CACAO 1 cacao es un rato tropical y sn al cima, la temperatura y la humedad que nes progorciona al tpico, ro sera posinie su obtencicn. 1 drbol dot cacaa as Ura planta con serllas que pertenece a ta familia de los ssterculaceae” yaa especie de nombre cietfco "THEDBROMA CACAO" Elterreno 11 bol de cacao impone altar exigencias para su reprecuccion. Sufruto es muy _enslbl y para su crocinvento precisa ls sigulentes condiciones: = Lluviaabundate. nperaturas entre 25°C y 30°C sHumecad ata «Suelo muy rico er humus jatere orginica vegeta) ‘+ prqteccidn contra les vientos intensos, + Proteccén contra la luminacin solar directa. + Atitud sobre el nvol dol mar de Oa 1200 metros. Estas condiciones slo se producen arececar dela (rari tropical, ere ls trop cos de Cancer Capricamio, a 15 grados de laitud norte y 15 de lttud sur. from cocoa to chocolate ORIGIN OF COCOA cocoa ia tropical uit, ad it would not be ebtoined without the climate, terpe- roture and humidity provided by the trepi. ‘The cocoe tee fre seed plant which belongs to the fomly of “stercuaceae and to the species known aF “THECEROMA CACAO" Tho soll The cocoa tee is quite demanding when it comes ts growing. its ful is vory sensitive ana request following conctions or a proper growing Plenty of rai + Temperatures between 25 and 20°C + High elative uri. + Sol rich in humus (vogotoble organic matter) + Protection agains strong winds + Protection agomst erect sunshine + Height rom 0 1,200 meters over the sec level ‘These conditions can only be found eround the tropical strip, between the Topic of cancer and the Topic of Capricorn, 15 degrees north and 15 degrees south, 1 drbol del cacao +E drool del cacao puede llegar a medir de a 10 metros. « Tiene hojas verdes y flores tego 0 aA0 adosadesaltronco, entre 6.000 10.000 por planta de las cuales c6lo cerca Ge un 1x s@.corwierton en frutos. + En general produce una madia de 0 frutos aruales + Estos frat se laran mazorcas yaperecen a os 4 aos, Sonde forma amelene- day miden de 15.25 cn. de largo. Su peso es de entre 300 y 400 , {Et cultive del Srbol + El tiempo de maduracién os de 4 a & meses, por In que produce dos cosechas snuates, +1000 Kg de cacao por hectares es un buen rendimiento, ya que normalmente los resultados son de 200 2700 Ke. + La recoleccidn del ute es manual, con un cuchilo 0 herramienta de corte. Se ‘acumulan los frutos cortadosy se vaclan las semflas manualmente, = Enel interir del fruto hay de 20 50 comillas rocubertas de una pulpa blanca y rmucilaginosa, rcs on saicars. Esta pulpa esa responsable dels fermentacion. La termentacion + tiempo defermentacién es de 4.87 clas. + Cada 48 horas se acostumbra a remover el cacao pare ‘asegurer una fermentacion uriferme. + Es una fermentacion de tipo alcohéiico parecida usada en a faorcae'on dol vino + £aleohel producido ona primora pare se canulerte en seio acaic, + este proceso se produce en el exterior de la semnila a lexpensas de os aacares que contiene la pulpa (de un 1S 20%, + Latemperstura méxime ovcia ene 4S y 50°. EETAPAS DIVERSAS Fermentacionalcohdlica: 2 as. Fermentacn lcsiea 1 = Farmentacion aceca:3 as, 1No suelen productse fermertaciones propridnicas ri bute. (OBJETIVOS DELA FERMENTACION ‘Aflojamlento oe i estructura celular, que facia la eiminacion de hurnedad y ‘ina la posibidad de gorminacion del caczo durante el viaje aos centros de pro cesado, -Aportar la coloracien de las habas - Producrsustancias que tendrén una ffluencia decisiva en el saber y arom del ‘cacao, Un eaczo sin fermenter re tiene e sabor de chocolate que ol coneumidor Dieminuir lt valor pH de 6,5 hasta aproximadamente 5. secado + Bleinacion dela humedad pare permite a conservacién, Normalmente a sol © enisecederas, + Duran del secado: de 14 horas a7 das. +E conten tinal en agua debe sor de un 6:7 “Finalmente el.cacoo 0s embalado on sacos y comercializado. The cocoo troo +The cocoa ree con b6 from Sto 10 meters mem + tthos graen leaves and floners oll yor round tach > Ss a £6,000 and 10,000 per pla ou Of whic only 1 mal Sars es sit generolly praduces an overage of 80 fruits = yea: + These ruts ore caled pods and appecr after 4 years They =e oom ‘are from 15 to 25 em long. They weigh Betwean 300 on SDs Growing the tree sts ripening tie ' trom $ 0.8 months thas ovwestest mt + 1,000 kg cocea perhestore i an excelent proparton, since moh 700 ky are cbtaine. = The harvesting ofthe rut ls done by hand, mish = enter sor Sa ‘are gothered ond ther seeds oxtccte maui + Thers ere from 20 to 50 ceeds ince theft, coves mt = a ‘Rous pulp, rich in eugors. This pu i roms Sr se emer Fermentation “Tre fermentation tenes rom 4 7 Sars + Cocoa is well ceed ey Fours * dy fermentation sition alcoholtype tememection oi In wine mating 1 The cicohet produced care te t= ae + This process totes lace onthe auc = lexsense of the supers contomed ot = 2 2000. = The moximam temperate sesso © soc DIFFERENT Stace + alcoho fermenaction: 2 es sacl fermentation 1 os Acetic fermentation 3 Sort + Proprionco° butyric formants: “5. aus orresuesrarion Loosening of cel sre, wach cea oe am ttmnote ony possi of permite oe coc ee = the procesing pons. Prong bons th oe “fred sitters ac tow 6 dean tees = cote af ico Urkaarted coc docs nt boven ceili ‘nedotig pl feck kon 55 sperma Drying + Eumination of moisture to allow ts preservation, sormaty se 3 ying places : + Degas tine: rom 14 hours to 7 dys = The fnal water content should be operon & 2 +The cocoa ie fioly is packed ond conmarcotzes FOS DE CAcAOS es S ssoecies existentes, se cultivan 3 varledades de arbol de cacao, Croke Forasteray@Tintavio, ‘de America Central y México, © Ménico, Nicaragua, Guetemala, Colombia, Venezuela, Ecuador, Comores, Se Lanke, indonesia Java} las Sermon, ee sensible, de bojorendmient, sseceeciona, Sido, aromitico y poco amg. -eeeses ce forma alargas, verrugessy con surcos profundes, de color — desde color lao y ligeramente vioiéceo ISacso de consumo, es el mis cuttvado even murdia) ee de Aeazonas sa cutva principale Aercaen general aparte este en Costa de Marl, Ghana y an 2e=s4 Euacor,Perd, Colombia, Jmaoy vesstente 2 ls enfermedades y srenimente sz <2 omploa mezclsndolo con ce penance sere sabory aroma, amargo. 2 color ord y aria a1 borids produce cacaas fines, — (os 155 Je a procuccion mundial = cerera en as zanas donde so habia plantado cacao “crcl”, a Ge Tindad (Caribe) cuando un ccion areas Ine ie rll, -cercancal del foresteroy resstente alas enfermedades. ‘seceo aue en ccesiones reemplaze les plantaciones de criollo, == slo une aproximacién al mundo dl cacao, on realidad cade S> & sn pequeto mundo, Setinto de su vecinainmeciat, TYPES OF COCOA ut of the 25 existing species, 3 voreies Forastere and Wintel, *teoriinaly comes from Centro! America ond + it © grown in Mexico, ncarasue. Guatemala, Col Madagascar, Comores, 51 Lanka, Indonesia (a + Frogllo and sonetve trees, with low production + txcoptione! eocoe, ced, exert + Big ond tong Mts, rough ond deep grooves, green 2 + lg beons, pale ond sigmty vote colored cond hardly * Its the most widely gronm (80% ofthe world product ‘mainly grown in Afri ack, Bons Flt and v intro it means from 10te + tt generally grown in areas whers the enolic type hod bee *Jestared to be groan antheelone of Trinidad (Corte tated the roo cocoe plontatons + Production silo to that of the forastoro type onc es + Excellent cocoa which sometimes replace the cillo cocoa p This exposition just an approach to the word of coco. Eo ‘2 ema word tel, liferent from ite own neighbor. transformacion del cocoa processing cacao age andl sent to the processing pont. na vez el cacao he sido recolectado tal como hemos visto anteriormente, a ‘ano es envasado en sacos yerviado las plantas do procesamionto, euligiciator contro! de calidad Provamente ala compra se obtiene una muestra a partir dela cual se fabrica un ‘chocolace a pequena escala para evaluer sus coracteriscas de sabor, aroma, color ytextura “ras su recepcién el cacao se somete a exaust os controls de clad, Cleaning Limpieza Se eliminan ae impureza5, los troz0s de corde sacog, maderas, pequehas plecras, arena, partes rmetaicas, nojes, etc. que aparecen mezcladas ‘con lcacag en los sacos. Se eliminan también las habas partidas, las que estén unides con otras, lat quo con demasiado lgoras as vesquebraides, con elfn de asegurar unten testa, secado Una vez lirpio se aplca calor alas semilas para reducirla humeded hasta valores de 6Xy aprove- ‘chat la salide de agua cova Knchar la cascorliay fevorecer su degprendiminte, ‘Tostado del ea: Se cstinguen diversas tases ce tostado TWatamionco termico de las habas de cacao, ‘Tratamiento térmico de os ribs Tretamiento trmico dela masa de cacso. €! tiempo de tostado de las habas es do unos 45150 minutos, lo cufcontemonce largo pare que cada hat re tueste de forma uniforme, FPralmenta s© produce un enfiiamienta bust para paar el tostado justo en el momento que se see 20 “TROCEADO Y SEPARACION DE LA CASCARA e sa operacén que sirve para romper el grano en pequerios trozos conocido ‘come tne en nglas 0 “grud” en francs. Una ea troceada, se earala cascarila del "nibs". Este operacibn, quo se 0 mediante un sistema de aspracién de aire basado en la clorencia de peso entre la cascaila ye nuto, seve para elimina’ ciscaraey gérmenes, que Maran la pasta de cacao resutente ines para a laboracion de chocolates En algunes procesos modemor, come hemos visto en el apartado anterior, 3 ‘uesta el nbs de cacao, an estos casos ls cperaciones de roture descascarila: co son proves al tastado “TEMPERATURAS MEDIAS SEGLN LA VARIEDAD Crialo T0510 Forester 1207125% Tintario 11020" ‘OpIETIVaS ¥ FINES Det TOSTADO = Dessrrolar ios aromas a part de sus preausores - prowccar una reaccion de Miler, = Elimnar los acidos voldiles y ls sustancias astringent. = Reducirel contenido de agus hasta al 1 52% Destru las erzimas reeponsaoles do la Gegradacion dela mantece de cacee. FABRICAGION DE LA PASTA DE CACAO na ez tostados los granos se preporala pasta de cacao. Ceacias@ 5u contenido on materia grasa y por etecto del calor, esta mase se converte en una posta con una texture parecia ala el chocolate que conoce= os todos, Prensedo de la pesta de cacao aca ae | ] ha nasa Re aaa — aes a cenvesado manteca envasado cacao en p0'v0 ‘desodorzada -mateiasprimas necesaras para la fapeeacion de chocolate Ls paste de cocae tone diferentes uso: - Prensadia paa la obtencion dela manteca de cacao'y 2 cacao en polo. + irgrosiente para lafabricacion de chocolates, ‘CUTTING UP ANO SHELLING This operation serves to cut the bean into seal paces know Franch. ‘once cut us the shells detached ram the ibs. Th ‘ut by means of en air intake system based on the een tine hell ad he fut, serves to remove shucks on germ ste suteble for the proparation of chocolate In some medem processer, oF tean in the previous section t= roosted, in these cover, the opertions of cuting-we Delors tho racing AVERAGE TEMPERATURES ACCORDING THE VARIETY crioto rasiv10%¢ Forastero 1201125" Thniteno 1700120" AIMS OF THE ROASTING ‘Developing aromas trom thelr origin te. causing © Molaré reaction “eliminating the volatile ecids and the astringent substonem -Redusing the water content down to 1.5 or 2% -Destroying the ensymee responsible forthe dteriorot MANUFACTURE OF THE COCOA FA ‘Once the beans hove been reaste, the cocoo paste ik pren ‘Thanks to ts ft conton are! due to the effect cf Pact. hs with «texture similar to that of chocolate as popusory ks Pressing ofthe coos coca puter ‘tering ackasing ‘of natural butter eoderisotion ne pockaging of deoderized butter rnecessory row materi to prepare chocolate ‘The cocoa paste has different uses: = Iti prezsed to obtoin the cocca butter and the cocoa ows + 1b an ingrecnt for the preparation of chocolate. Pronzado do la pasta de cacao € Pressing of the cocoo paste Esimportante destacar que dentro de lapasta de cacao yteriendo en cuertales its mportant to point out thot cocco paste has 9 cx erences variedades,tenemcs aprosimademente un $5% de mentaca de cacao, imately 55%, raking the dierent va resto son sblkios de cacao. Te cocoa utters seporated fort ‘Sometlendo la pasta de cacao a presiones elevada co separa la manteca de {0 high pressure, thus obtaining the cocoa coke onthe cacao del esto de s6tdos obtoniendo i torta de cacaoy lamanteca de cacao. The cocoa cake a torta de cat The cocoa eakes which are abtaind wth pressure ore tars is = Las tore de cacao que se obtenen porpresién se transformanen pohe después being grinded de sumoturacion According tow — En func del prersado que efectuernos cbr a ted. rem oa torta, nos quederd en el cacao en polo un rose powder. ‘duo de manteca de cacao. cocoa butter La manteca de cacao Ime cocoa butter o * Lamanteca de cacao que obtenemos del aense= paste is tered nd norm o do dela pasta de cacao es fltrada y normalmen ed, te desodorzada y envasada The deodorization i= oa En algunos paises es costumbre no desodoriza. counties, hich — le, lo que permite obtenar mantecas de cacao cocoo butter but 2 muy perfumadas pero poco regulares para la tion of eho {ebricacisn de cnocolates Ccacoa butte so ong La mantaca de caczo s2 suele reservar para le faricacion de chocolates y cobertras, MANUFACTURE FABRICACION DEL CHOCOLATE CHOCOLATE + Pasa de cacao nied + Manteca de cacao one Leche en poive eee steatia tone Aromat Formulation The formultion ofthe product sb La formutacion A partir de las materas primase reelzar la for- mulacién del producto pare establecer los dife ‘entestipos de coberturas y chocolates, Lamezclade diferentes pastas de cacao ysurcla- ibn con el reste de ingrediartas don lugar a pro actos dversos, relotion with the esto! se Mozelado e © prmer oaso es al mezclado de las materas primes. Se efectde en pesteres 0 mezciadoras 50°C apronimadamente pare esegurar una mezcle homegénea do las materia primas, antes de efinade trturede. Jojcielmente se mezclan el azdcar granulado con la pasta de cacao y la leche en ‘olvo, en caso necesario,y pasan a einado. Refinade ‘Se recuce ol tamano de i particula entre 10 y 28 micras. Despues del efinado el palader huinano no puede detectar petiole El conchado, es ingrediertosrolinador 22 inroducen on a “CONCH”, dance ane lugar este proceso. sta etapa es muy mportanteenlafabricacion del chocolate _Est operacion candice a mocticaciones de orden quimicoyfisico de la posta de “crocolate. Se reaiza a temperatures comprendidas entre los 60 y los 85°C. La “Guracion oscla entre 6y 100 horas, seg el estado del material ia catdad dese- ada, Se leva. cabo en dos fases: seco -Liquioo 5: conchado seco es el que Se teliza con los ingredientes que se refinaron. La ‘masa durante este fase presenta una textura que permite ol dzalamiento, No Siuye por lo que es précticamente "amasads’ porla concha. osterormente ae afade ol resto de ingrocientes, rormalmente Ia mantaca de ‘ceo, Ia letina do gojay la vail lo que cambia la textura del chocolate vol -wéndelo mis liquido. ‘esquema de fabricacion del chocolate mixing “The fiat step is to mi the row materia. This process = comm eppronimately 50°C to ensure thot the row materis ore =m before the retining-grining Iniony, te granulated sugar bs mixed with te mile, # necessary, ord proceed to refining. Refining ‘The size ofthe partie Is reduced between 10 ons 28 = ‘ter the reining, the human palate connat canes pores conching ‘The retined ingredients ave ploced into the “conche” out. This stage i eszontial in the menuacture of chocoiste This operation modifi the checelate paste chem ploce ota high tomperature, between 60 and 8S. ons Inout, according to the Sate ofthe moter onthe cere sete carted out mo stages: = DRY CONCHING -uoutp concrins ‘Te cry conching scaried out with te ingrocients wer were During this stage, the mate acquis e texture wc ot flow, being thus practical kneaded by the conch= ‘The rest of ingredients ore subsequently added, nosy Se <3 lecithin and the von, which modifies the texture of tuna de as fases mas importartes para el aroma y sabor tna de un choco. La cncha es una maquina ue transmit una fe clon a la masa a través de una acim mecérica lela misma, Sera similar a une maquina de par, Imaginemos la fuorze que realizan los brezos de tuna emazadora de pan, afinando y calentando la mace por's accion dela fice. Aniguemente as conchas notenin la capacidad te trecionar la masa como hoy en cla, ero el rodilo de peda diamine etamatio de partcula ‘a base de horas de sroceso,resultendo una roa cn recta entre la duracién del conchado y la finura del chocelate obtenide. Asi se creo un cler- tomisticsmo alrededor do! i operacion del conchado. Hoy en cia la mayor ce taonicantos tere la misma tecnologia 0 parece, lo ue ha tevado a recur esta operacion er tomo alas 12:24 horas. En caso de querer alargar el proceso convene reduc la eficcia de le maquinaria trajendo con textures mds fuidas y temperatures bajes Une vee terminado su proceso de alsberacién, empieza la serie de operaciones destined a preparar ol chocolate para su uihzacién Si observames al resultado de lo que queda en ta corcha al final del proceso, en _aparencia encontramos un ligudo vscoso, con unas prooiedades determinedas e éabor,frura y Nuidez ourng the conching, some physical and o PHYSICAL CHANGES Rounding ofthe peticies wh sing though the res of Smoothing of the eds o + Total covering of + Eiminotion of most Elimination of the acetic ace formed es and other bitter and ner-isied si + Development of aroma rom the retin, which aves the nal lav Newoday lar technology which hoe cauted 9 reduction i process, approximately 1228 hours. pr reduce the etfctveness of the machines rower ternporenres. Simirames al chocolate desde ol punto de vista de utizacién,estames ante un ‘producto ave por sus propledades sara manipulado en forma lida, pero debe a al consumidor en estado solo. Este ‘cambio de estado" eso que conocemos come atemaerado, unppaso obliga Go también ol faoricnidn de productos baftades en chocolate que estudiere n detallo enol apartado de chocelatera. Pera terminat este caprue dal cacao al chocolate, debemes dajar un concepts Sen cero el fruto del cacao.esun ato fresca ¥como tal estasujeto aunas vara adedes de cosecka las mismas que puedan sue nuestros agrcukores en sus fos secon, legumbres o cereles. os vsto que la trarsformacién dl cacao en chocolate es largay en su inicio fen proceso dal todo manual, por lo que esta operacién est rplata de varan se: Qu pueden infu en el resitacto tina, enibva, estamos ance un fruta fresco que hemos converte en un trata sc, lo hemes transformado hast cambiar y dig su sabor,yhemosterminado teniendo un producte chocolatero del que hemos eiminado la humedad hasta esinferores al 1% with the aim of preparing the chocalte for finda viscous gui, with certain choract factured na kguid form but has to reo CONCLUSIONS pulses or cereats We hove seen that processing chocolat ‘et that it starts as @ manual process. This ‘on infuence onthe fre resul. hanging and directing its favor, and we cémo escoger el producto adecuado LA PASTA DE CACAO Lis paste de caceo es la masa obterida por la molturacon ce granos de cacaos tostados, troceadosy limpios de cascartla. Esta pasta esol elemento primordial para la elaboraciin del chocolate. Sometide _ prensado da lugar ala ortade cacao que por molturacin se converte en caco fer pane yen mantaca de cacao, Se puede encontrar en el mercado en forma de gotas, con una aparienca similar ala deur chocolate caracteristieas =A parte de sor Un producto intermadio en la elaboracién de chocolates, se ‘mpleatamblon para aportar sabor a cacao a alga" nos proctuctos con la ventala de que ro aporte azucer “Al ser tan amerga tiene la capactiad de restar dulzor eles productos de pasteleria, “Es muy tilzada paral confeecion de seigratias. La pasta de cacao es rca en grasa, tiene alrede- dor ce un 85% de martaca de cacao, esto son s0dos de caczo. ar sus componentes podiamnos comperers con 1g pasta de un frato seco, con la diferencia de que la parte grasa de a pasta de cacao os curay ia de los fratos secos es un aceite. Sus dspersiones en agua dan valores e pHentre 5.46 aproximadamente LA MANTECA DE CACAO Lamanteca de caczo es la grasa cbtenida a partir ce a presion dela pasta de cacao proverenie de los granos de cacao rostaces. Generaimente encontraremos dos tipos de manteca de cacao, natural 0 desodo zac, lus ms usede es la sogund, ya. que no aporta sabores extrafios al meaciara con ‘otros productos. Normalmente se presenta en cubos 0 cajasy siempre en forma slice. caractoristieas Es elelemento endurecedor del chocolate, su colurna vertebral Come toda grasa, es ws agente de texcure,rasponeable de que al ponemos en la boce un trozo de chocolate, come nuestra temperatura es de 36°C, se funda paulatinamente 28 how to choose the product cocoa PASTE cocoo poste is abtoined by sri Thi poste I the main element forte macs a ofa chocolate. choracteristies any strange tlavors when mixed w ‘ets usualy found in cubes or Cchoracteristice dele the hardening element of cho Avany ft ito texture agen, res Inside our moseh at cur body tery = stain responsable dela vieeoadad de ad chocoete amenorporcentale de manceca, mayor viscosidad, yal contre) -Aporta el bro la establldad al chocolate ver precristalzacén del chocolat ~ 5. punto ie fusion finales de 33:38°C, Esto es Usal para comprencer la Impor- tancia de este temperatura cuando vamos @ emulsianar ura tua oa realizar un mousse de checolate. “La manteca de cacao es una grasa (ce lama gresa al producto graso que a petir fe 20°C tiene una aparencia eis y acoke al producto graso que a meres de 207 tiene una aparercia quads) En funcién del origen del cacao, hay mantecas de cacao mas o mence dure. La fextrade a partir de cacaos asdticos por lo general tlene un punto ce fusion mas ato. = Generalmente la manteca de cacee nos lege integrada en el chocolate ocober- {ura de chocolate, aun acl también se usa en caH03 muy corcretos pare una masa {Ge crocolate que deha ser més tua, para petelear unos moldes o una pieza de chocolate 0 como ingredente para endurecer et rallono den pralin, En vomboneriay pastleria en general, nos sarita como olemento regulador de Js dureza de es vues, cremes, etc CACAO EN POLVO ©) cacao en polvo es la parte sida que resulta a ert ce la presién dela pasta de cacao provenien- te delos granos de cacao tostados. c2caos naturales Son Jos que_no suiren ningun tratamiento que esifque © pH En general podem: decir que Jes cacaos naturales nenen un color muy caro. Su er sesitdades a8 “Clot serefierea una suspension en agua al 10%, c2ca0s alealinizades Previoaltratamlento térmico de tostado, ae inves: ‘a vapor en los nibs trozos de cacao pare su este azacion Er este momento, sel producto final lo sequlera, posemos tratar el cacao con soluciones _S= catbonatos sdcicas 9 potasicos quo nos perm ‘ee modiicer el pH y obtener la ampla gama de -=Sco0s en polvo que hay actusimente en el mercado, “2 cecoos alcalinzados tienen una aimplla gama ce colores, desce marrones _ e=cus, pasando por ros nzensos haste completamente oscuros, “Septsesitia de6 5.08 "peice referea una suspensién an agua a 10%. Its aso responsible forthe viscosity of 2: 2 8 of butter, the greter the viscosity ond we Itc resporsiole as well forthe chocolate plomonens rocrystelizetion. ts tna matting point between 33°C ond 25°¢ es we emul o tate or pregare croc: (Cocoa butter (sa fat (ew calf ance when over 20°C: ond ai to tay below 20°C According tothe origin of the cece, then ‘one mie irom Asion cocoas usual Senaraly, when cocoo but couverture cirecdy st 16 of usec ‘olate dough, to sproy molds or a for opraline fing In chocolate manufocturing ord co peccab eta cocal -k BH and obtain o wis ‘Alkcalinied cocoes have 0 wide ronge of = technical they ordained 05 Choc oLtes 2 Caamea — postion (ehocslot, mil chocette. wh We wil cliferentiote chocolaces from Therefore, we vil define: dtocaltes | Couverture ‘By definition, couverture i a product cbesined treme coc “s sing the a kind of chocolate foreach prep Total cocoa solide They ere the whole ofthe producte coming for 2 od econ butter cocoe butter ‘AS we have seen, tl oflec viscosity and make prezoroton {cocoa solids (fatfree dry cocoa) They ore the poste cals and wl tell us In the couverture. The higher the porcertaga cso the couverture wl be sugar It gies the couverture ts saeet taste. The sugar use ‘Atprasent chocolates ae prepared substituting sso poses. ‘Milk ft or anhydrous butter We wil take it int eccount es ie usad to propor rs. Ieoloys cocoa butarerystelvaion Relacion de productos utilizados en el libro con las principales caracteristicas técnicas Prineipales valores para el uso de cada cobertura 0 chocolate Products used in this book and their main characteristics ain values when using each chocolate or couverture souD0s DE MANTECA ‘s6uID0s CACAO pRoDucTO ‘CACAO TOTAL be cacao, No GRASOS FarFREE prooucr cocoa souos cocoa surren cocoa soups [100% 1008 7 kk. as 100% wom ~*~*~*~«SBOKS poeae 7er80% a co ae 20% a a a 23x ase se x 265% 1 ae x aa OC*~*~«S 315m 458 3h o% 42 AZUcAR sucar a 305 35,58 “05% ae 555% o76% 335% 308% 102 7% ‘OTROS PRODUCTOS DEL CACAO USADOS EN EL LIBRO SON: 5 DECACAD reazos de cacao descascorilados y testados para mazclar en galt, crujentes « eavoraciones de pasteleriay cocina en genera ANDUIA JADE 384 AVE. andi tiene un 38% de pasta de avelaras yun 62% de cobertura de leche MA AZABACHE va crema especial pars glaceador de tartas 2 base de gasa vegetal, es un sesineo 0 Pate a glacer entrances. ebldos no gros de cacao ee mater asa vegetal £5 son oropios de las cobertures dela gama actual de CHOCOVIC y esujetos a cambios 0 modificaciones. Estos datos pueden tener osclacionas ‘caso de trabajar con otros proveedores ef importante disponer de semacién, por e20 recomandamos corsultar siempre la fica técnica de This gloncuja contains king the formation label ofeach cou e Tabla con las diferentes aplicaciones de los chocolates usados en el libro Table showing the difrent applications of the chocolates used in this book NOMBRE PRODUCTO / Nome of prot ‘CACAO TOTAL. 8 pu eee GUNTER ACAD Tene bem ‘00% ea PASTA DECACAG /cocee pote owe Gn. Ommaney CACAO POWO DRI / Cocoa powder B21 00% oe oO 6 CACAOPOIVOSEL, 72 coreepewdersci 23 ——~*100K~ Qe 6 0 COBERTURAS NEGRAS OFIGEN UNICO me e eo e e uarandatcuyaverocumare Gverandeicuyeveldcumore Singh Origin dak couvertre CCOBERTURA NEGRA MARAGDA /Morepea dark couverture 7OE oe e ‘COBERTURA NEGRA TOBAGO /Tobaxe dark couverture 64% o e e COBERTURA NEGRA NAGARA /Miagare duck couverture 59.5% oe ‘COBERTURA NEGRA ECUADOR / Feuader dork couverture <§ o ° CCOBERTURA NEGRA ARRIBA Ai Sica “CHOCOLATE COSTA RICA Costa fee chocolate eto 6 ‘COBERTURA LECHE TOKELAU/ Tohelow mi couverture = oe ee EAIECIE Vor laseeal-conerain 0 aa ‘COBERTURA LECHE CEYLON / Cylon mk couvertara oe ee ‘COBERTURA BLANCA OPAL opo! white couverture Coie Ue GIANDUIA JADE 38% AVE. ode Gionduf 30% AVE. oo 0 ‘A: Trfas © ganachet/ Pralinés © Giandujas para rllono de bomb6n ‘Be Moussesy cremas par pastor's ‘c-Bizcochos, cakes, productos de horno en gor D: Heiscoe E:chocolates alatara F mecrladas de chocolare {5 Baroy moldeado de bombones 1 Plezas aristcas de chocolate @ Rcomendado © Posie No reeomandad A: Tues or ganaches/Proines or Glandyos ter borbon fing {Confectionery creams and mousses © cookees cakes, baking preducts in gerero| Dring chocolote Chocolate jam G:bonken coating end melding Hr orite places mode with cho © ecommancee O Possibie Not recommended calculo para sustituir el tipo de cobertura a utilizar Enel apartado de mousse, rulas pare pastelerfaytrules o ganache para bombo: 1s de restaurant, heros propuesto ura receta base con la cartidad de cobe ura que se debe incorporar en funeibn de cada uno dolos tipcs empleados Pare sustiu las coberturas Chocovie utllzadas en eto libro por otras con aife- rente poreentsje de manteca de cacao sin madificar sustanclamente la texture ‘ina do producto, ee puode seguir el sigutente calcul: Receta ojemplo de trufa base: Ingrecientes 11000 = neta liquida 35% MG. 890g cobertura “A” 100g azdcar invertida 200g mantaquila tresca Este calcul nos perme saber cudntos gramos de cobertura"B" debemos usar cn ia veceta a camtio de la cobertura Lo primero que deternos saber es qué caracterstica tiene cada cobertur, lA" ‘ue es la que estamos usando a *B° quo o¢' cobertura nueva, Cobertura "Ar: 70% de cacao total (an ef calculo factor 0.70) 42% manteco de cacao (en el cdlculo factor 0.42). Lea cobertura “ 168% cacao total (en ef cdleulo factor 0.64), 138% manteca de cacao (en el eéleule factor 0.38) Peso “A” x Factor “A” Peso “B” = Factor “B’ i céleulo serd el siguiente: eetgse= = 983,6 g que redondearemos 038 984g calculation to substitute the kind of couverture tc be used taurant bonbons, we have suggested a bo re that should be added depending on Imorderto substitute Chocovic'ecouvertures whic With @ diferent percentage of cocoa butter wih produet substantioy, we may flow the col ‘Sample recipe of truffle: Ingredients 1000 cream with «fat content of 25% 990g couverture “A” 100g invert sugar 200g ‘resh butter ‘This wil let us know ow many couverture “B" gros Instead of couverture ‘The fist thing we must krow Is each couverture one we ar using, and “B” which isthe new ore, Couverture 8° 70% total cocoa (0.70 in the calculation) 442% cocoa butter 0.42 in the calculation) couverture "8" 64% total cocoa (0.64 in the calculation) 38% cocoa butter (0.98 in the calculation) weight “A” x Factor “A” Weight “B" = — Factor “B" ‘The calculation isthe following 89082042 __ 993.6 g which is rounded up oss to 9e4g 2 to or roe others ofthe evecipe Finalmente la veceta resultante seré: Ingredeentes e 1.000 g_ mata iquida oa g cobertura "8" 100g azicar invertido 200g mantequilafresce Potlemos constotar que al utlzar une cabertura con mencr porcertaje de mante- ‘cde cacao, debomce afadir mas cantdad de cobertura ala trufa para cbterer ‘una toxcura similar Hacomos este calcul apart ce lamanteca de cacao por quees el elemento que sree sobre ta textura, pero podemos igualmente apical con los slides de cacao que atectarn al sabor 0 en el aztcar que alectard al dulzor ral dela tre. compra-recepcion y conservacion del chocolate SOMPRA ‘sy pumerozosfabricantes de chocelate on todo ol mundo, y dopondiengo de a Jeclascin do cada uno tendrernos mas © menos posiblidades de eleccibn, En sir cato ge debe valorar Precio =catcad “servicio ~Confianze 242 podomos apuntar os que aetualmentolos procetos productvos son _serecidoey ls mayoria de fébricas estén equipadas can una tecnologia simi- ‘que una cert estandavizacién dol procucto, aunque cada marca aporta /Soaus atererte porque al coma hemos visto, desce que obtenemas el fruto see este llega a muestras casas, nay Lantos procesos como variables pos Jen {resultado fral del product, ‘erportante es excoger el chocolate adecundo para la elaboracién que se 2 esis, dejarse aconsejar por un proveedor de confianca y exige siempre ‘Scho técnica con as coracterstiens del producto. ‘que no hay un chocolate para todo sino un checelate adaptado para 5 saboracion 1s leer el apartada soara cemmo escoger el procicta 2eecuao. "2 comprar 2) chocolate en pequeras cantdades y dale la maxima ‘come sis atara de un producto fresco. Aunque sabemes que su con es erga. esth claro ave un chocolate es melorel cabo de un mes de su quealcabode 10 meses, Finally the resulting recipe la Ingreconts: 1000 Siquid cream as g couverture “® 100g Invert sugor 200g fresh suger We con see thot wnen using 0 couvertsne ; coo butter wil be our starting poe re, but we could olso refer loffects the sweetness ofthe eure purchasing, acq and preserving | PURCHASING ‘ere oreo nurmber af ch where they are located. we wil howe from. mony cose, wen purchasing . uaty -Relabaty ‘mowextays, nonufacturing process bed with very sirilar technologies, ‘although every brand sives its own es The most importent thing whon ci reliable suppor and th information a We must be07 mind thot ther eo sp tle odisable to reas tho section on how 2 1s important 0 buy chocoloe n small omc fs fit wos afresh product. Although we inom oh ‘lear that chocolate aut s optrme ACQUIRING (tis aausoble to toste the aitierent tan store tis organoleptic favor tes ‘best quolty conte system. The o ternpereture and humility RECEPCION ‘Als recepeton del procucto nuesto corsejo es acostumbrarse a proba ls de ‘enies loos de chocolates 6 cerebro almacenaré esta prueba orgaroléptica de “sbory poco @ poco nos convertiemnas en el mejor control de calidad de nuceira ‘emprese, Reservar producto inradiatamente on ol simacsa a i temparatura y humedad aconeejadas, CONSERVACION chocolate es un procucta de large concervacion, rermalmente sla de una ‘echa ce consume pretorante de 24 meses a particle la tacna de fabricacion, ‘Aunque esto no deve despreccuparnos y no pedemos olvidar que es un produc- tovivoy muy sensible ala numedady ala absorcion de aromasyy olores desagra- abies, ‘pebemes reservar en unlluga resco y seco a una temperature entre 16 y 18°C 1y 55160 ¥ de humedad relatva En restauraci6n ne aconeejamos Gearon ls nevera sino en un lugar fresco pero ‘tan fro, una bocegs puede ser una buena opcion. Rocordamos siempre cerrar Jos ervases cespues de cada uso y ro gua‘dar jrto a alimentos camo pesca, £1 blanqueamiento det chocolate ‘Se distnguen dos tipos de blanqueemient: + Fatblcom Bianqueamiento grso) + Sugar bloom lanqueamionto del azica. Fat bloom (Blanqueamiento graso) sn aforacion ge grasa a superficie cebldo a cambios de temperatura. o ares: ‘re por aceite u otros ingrecentes en caso de productos compos. PROCESO DE FORMACION: Por aumerto de temperatura se funde una parte de grasa delintericr del produc te ‘entrar la temperatura la grasano encuentra espacio en) interior para crs- ‘liane yecana por as paredes del producto hasta legar ala supartce. Se observa una capa grsacea en la superfcte = ise pasa & devo se nota una textura grase que se unde con el calor. ‘Sugar bloom Blanqueamiento del azicar) Ele alloracion de azdcares ala supericiea causa de condensaciores 0 arrstre or humedad interior en productos complejo. PROCESO DE FORWACION Se crean gotas sobre la supericie del producto por condensacin 0 detido aun ‘exceso de agua en el interior y esta migra al exterior irellenos de bombén, etc) El ague de condensecin disueWve una parte deazicar del chocolate. Esta solucién de aacar en agua se seca y el agua ze evapors. El e2dcar ge erstaliza en a superficie, sce toca con ol dado se nota uns textura granulosa, PRESERVATION ‘Chocolate sa long precervetion product, preteroby ih 24 months ater ts manufacturing dote \We must bear I mind that this pracuc Is highiy ses ‘eosty absorbs surounelng smel's Thus; le must be kee perature between 16°C and 16°C ond between S5%-50% As for restaurants itis not advised store tin the ler place, for exemple, a cello. We should obveys remember ‘and never keop Bt cloee to food euch 2 fish, mas Chocolate bloom ‘There are two kinds of blooming: Fat boom + Sugar bloom Fat Bloom nis the appearance of fo onthe surface cue to tempersure <2: _2ng by cl or other ingredients Inthe cose of complex xo oRwariON PROCESS “Port ofthe fot within the product's melt by rising tere When the temperature dope, fat oes net find

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