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    SENA OPERACION REF. 010 7B Divicomercio Trinchar Carnes, pescados CODIGO 1 Operacién que consiste en presentar las piezas enteras al cliente en el Comedor, para luego destasar o cortar, delante del mismo, posterior- mente pasar los alimentos servidos en el plato correspondiente. PASOS: Alistar utensilios e implementos de trinchado 2. Tipo de pieza a trinchar 3. Cortar de acuerdo a normas técnicas. 4. Presentar platos al cliente SENA OPERACION Divicomercie Trinchar Carnes, pescados Es una yperaci6én manual que se hace para fraccionar en poretones sort de carnes, tales como solomo, lomito, puleta, pecho, silia... Generalmente tas carnes que asf se trinchan son asados. y braseados.de res (Fiz. 1), cochino (fig. 2), rosbif (fig.3), silla asada (fig. 4), que se sirven sin hueso. PRIMER CASO; DESHURSANOS O POR DUSHULS Proceso de Ejecucion: Jo. paso: Separe la brida a, Corte el bramante b. Retire palillos y pinzas 20, paso: Prepare Ia carne para cortar a arte "requis", b, Coléquela sobre una tabla de madera © 1 canal 30. paso: Haga una “cara de corte", utilizando un trinchado largo ¢ cuchillo eléctrice, a. Recorte una de las puntas de la pieza b. Corte transversalmente la veta de la carne | af | | SENA | Divicomercio So. paso: OPERAGION TREF. 010 Bs a Trinchar carnes, pescados ‘CCDIGO 13, Observaciéa: Conserve la puata recortada para aquellas personas que gusten de esta pieza. Deshuese el corte, cavando con el cuchille entre hueso y carne, (Fig. 5). Observacién: Utilice un trinchante corto 0 cuchillo de deshuesar. Fig. 5 2. Procure dejar la menor cantidad de carne junto a los hue Trinche la carne a. Sajete con un tenedor, sin pinchar la carne b. Rebane paralelamente a la cara de corte (fig. 6) Observaciones: 1. Utilice un trinchante largo o cuchillo eléctrico 2. Elespesor de las rebanadas es especificado por las recetas; las tajadas demasiado finas, pueden deshebrar la carne. SENA OPERA GION | REF. 070 147731 Divicomercio Trinchar carnes, pescados coOpIGC SEGUNDO CASC: TRINCHAR PERNILES Proceso de Ejecucién. paso: Coloque el pernil sobre una mesa, con el lado exterior (carnoso) hacia arriba. Observaciéa: Utilice tabla de madera con canal. 2o. paso: Deshuese la pelvis, con cuchillo de deshuesar. Observaciéa: Procure no deshilachar la carne. 30. paso: Coloque el pernil en posicién de corte, con el lado més carno- so hacia arriba. Observaciones: 1, Utilice base para perniles o tabla de madera con canal. 2, La base es indispensable para trinchar correctamente perni- les muy grandes (jamones); si no dispone de ella utilice un molde circular de bizcochuelo 0 una cacerola con el dié- metro apropiado. 3. La tabla de madera se utiliza preferentemente para trinchar perniles pequefios, especialmente los calientes. SENA Divicomercio OPERACION REF. 010 Ts/13 ‘Trinchar carnes, pescados | copico 115 40. paso: 50. paso: To. paso: Sefiale el comienzo del corte. . Haga una incisi6én profunda detr&s del hueso de la chocozuela, hasta el fémur (fig. 1). b. Corte perpendicular al fémur Fig. 1 Desprenda Ja corteza del pernil, con un cuchillo corto. a. Deje 1- 2 cms. de grasas junto a la carne b. Termine el corte en el jarrete con una incisién en zig-zag. Observacién: Este paso sélo se hace con jamones de cochino procasados con la corteza. Pula el extremo del hueso del jarrete. Observacién: Coloque un manguito de papel. Prepare una cara de corte Corte una pieza en forma de cuSa (fig. 2) | b. Gufe el cuchillo en posicién oblicua hacia la raiz del corte hecho en el 40. paso. c. Separe la rétula Fig. 2 SENA Divicomercio OPERACION REF. 010 | 6/13] Trinchar carnes, pescados CODIGO | 116 80. paso: Trinche el pernil (fig. 3). a. Utilice un trinchaate largo de filo ondulado ‘b. Rebane paralelamente a la cara del corte c. Corte del lado derecho y del izquierdo del fémur Fig. 3 Observaciés ie os SS Se puede trinchar primero un lado (fig.4 A) y despues el otro (fig. 4B), 0 alternadamente una rebanada de un lado y seguida- mente una del otro (fig.5). El primer método se emplea por lo general, cuando se trinchan perniles calientes, pequefios, o cuando se trincha la pieza entera de una sola vez; el segundo mé-| todo es ms popular cuando se trincha "a pedido". Precaucién: Peligro de cortarse, en esta operacién se guia el cuchillo casi exclusivamente hacia el cuerpo; cuide de no deslizarlo con fuerza. PRECAUCIOI: PELIGP.O DE CORTARSE; EN ESTA SE GUIA EL CUCHILLO CASI FXCL 2} HACIA EL CUERPO: CUIDE DS NO DESLIZARLO CON FUERZA. : SENA OPERACION Divicomercio Trinchar carnes, pescados TERCER CASO: TRINCHAR AVES. Proceso de Ejecuciéa. lo. 2o. 30. do. paso: paso: paso: paso: Separe la brida Observacién: Procure no romper Ia piel del ave. Separe el hueso en forma de "¥". Goloque el ave ea posicibn para trincharla, con ¢! pecho hacia arriba. Observacién: Use tabla de madera con canal. Separe los muslos KEP. 010 | copice j i | | | i | | | a. Sujete el muslo con ua tenedor (Fig. 1) b. Separe el musio con trinchante de aves. 50. paso: Trinche los muslos Observaciéa: Divida ea 2 ~ 3 piezas, segin tamaio. SENA OPERACION Divicomercio Trinchar carnes, pescados 60. paso: Trinche el pecho Aves pequefias a. Svjete el pecho con el tenedor bs Corte a lo largo del esternén y espio: c. Recorte e! costillar 4. Divida el pecho con ua corte oblicuo de! centro hacia el ala. o (fig. 2) Aves Grandes a. Sujete el ave con el tenedor b. Recorte las alas en la coyuntura con el pecho <. Rebaae el pecho Observacione El trinchaje del pecho de las aves grandes se hace eu tres moda- lidades. a. Pollos, paves, gallinas,.. se corta el esternén hacia abajo (fig. 3). 5 SENA CPERACION Divicomercio Trinchar carnes, pescados | b. Gansos: Se rebana de la rafz del ala hacia el esterndn i (fig. 4). | aul Dathetenait Inaba, tare (klamnehferaliesteccenison carter | verticales para obtener "agujas" (fig. 5) Fig. 4 Fig. 5 Jo. paso: Presentar el ave Componga las parte lo m4s aproximadas a su forma origi- | nal. b- Sirva en el menor tiempo posible CUARTO CASC: TRINCHAR PESCADOS Esta Cperacion se practica con pescados procesados enteros y que han de servirse frfos 0 calicntes, sin espinas. SENA CPERACION Divicome rcio Trinchar carnes, pescados El trinchaje de pescados se hace un momento antes de servirlos, » muchas veces sobre un "Gueridon" o mesa de "Buffet"! frente al comensal. Proceso de Ejecuciéa lo. paso: Coloque el pescado en posicién de trinchar a. Retirelo cuidadosamente de su fondo de coceién (fig. 1) usando tenedor y cuchara. b. Pongalo "de lado" sobre un plato o fuente pre~calentados 20. paso: Separe las aletas dorsal y ventral con el tenedor y la si es necesario (fig. 2). Observacién: | Guide de no deshacer Ja carne del pescado. Fig. 2 Retire los fletes superiores PESCADOS FUSIFORMES a. Introduzca el tenedor por la espina central junto a b. Introduzca el cuchillo de pescado junto al tenedor c. Deslice el cuchillo sobre las espinas, hacia la cola (Fig. 3) cachara la cabeza SENA OPERACION Divicore rcio Trinchar carnes, pescados cOpDKO Fig. 3 4. Coloque el filete sobre el plato en que se va a servir, con ayuda del cuchillo y el tenedor. PESCADOS 4PLASTADOS a. Desprenda los filetes a lo largo de la espina central b. Sujete el pescado con el tenedor clavade entre las espinas. c. Separe los filetes con una cuchara (fig. 4) y péngalos sobre un plato. Fig. 4 40. paso: Separe la cabeza y la espine-cutit¥al a. Pinche la cabeza debajo de las branquias : b. Introduzca el cuchilio debajo de la espina dorsal, junto a la cabeza. SENA OPERAGION | REF. 010 i a Divicomercio Trinchar carnes, pescados Fig. 5 Observacién: En ciertos casos los pescados se presentan se presentan sin la cabeza. 50. paso: Coloque los filetes inferiores sobre el plato. Observaci6n: La piel debe quedar hacia arriba y las partes més carnosas (extremo de la cabeza) siempre hacia la derecha. 60. paso: Separe la piel, desprendiéndola de la cabeza hacia la cola. Observacién: Todas las partes no comestibles (cabeza, espinas, piel, ale~ tas...) se colocan en un recipiente aparte conforme se separca, Je. paso: Trinche los filetes, haciendo cortes rectos y perpendiculares (figs. 6 y 7). — -r De tedierciaserinelar "

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