= pater FLX Marti. ae Super Sh tana “paleRua Sé0 juliéo.475 vO ELVIRA Yering rile ceria Bedeschi Moreire (a, Ga Floresta - Fone: 44.1854 ‘ep 31.130 - Belo Horizonte-MG cuLINARiA Jesumncko ps aumevros pefumar elimentés,é submete-los & ago do calor e da fumaga, pore eeeeetn alimento desidratado, fato que dificulte o desenvolvines Obtgr Wingoe @ becterias, micrébios que agem no process 0 de ransi FORE EGS°Erinento.’ defunacao provoca una coloragéo castanhe eres fos alimentos, além de aumentar sensivelmente o f empo de clare nos plimentendo seu valor mutzitive,Pelo que se. tem conheck conser vara process 6 utilizado desde os tempos pré-his Rensendo a ser. industrializedo a partir da époce dee oF: Bess anet onde havia necessidade de se lever, alimentos 5: 1e2g8e visgens pelo mar-Nos Paizes de clime friox = def iongee ve Zonservegao excelente stravés de periodos de ceetequente escassez de alimentos.0 processo é simples: conseauen**camega obtidos ® partir da serragem (residue: Seer peverse evitar 2 utilizagio de serragem, provenion’ edricos, andes na adios por ‘umagao ga— inverno e jageado no 2 de madei, tere mae see epee Saber amargo,sesim como a serragem obtida de madeiras WSqueadas (servigos de carpintarie), ou tratadgs com Pr nidss spare néo comprometer = pureza de. defumagao- pRODUTOS QUIMICOS B SUA__UTILIZACKO: pourafix ou Exacor: # um anti-oxidente que nfo deix: @ odutos qui cerne escu cer. cur 1 Be uitrito e Nitrate de Sédio ou © popular Salitre e serve para conservagao da carne. pourefés ov Ligatari: 8 um Fosfato @ bage de agicar que torne = x ame bleosa,maleavel, facil de misturar- ee peso inicial. Condimento para Presunto £ um tempero para dar sabor em presuntos,P2 i0s~ F a e linguicas, impermeabilizendo do os poros das tripas. yutMIC® DOS EMBUTIDOS = 2 tee um produto altamente perecivel de fa minagao,é necessério acrescentar alguma substancia quim: minegse Gerla e conserve-1a, gem indesejéveia microorga Pa roduto para dar acabemento < Gi Hortade -as,fechan cil conte vica,que i- nismos, que feciimente se desenvolveriam dentro dela no processo de fabri monte Ses que precisam de um tempo maior pare seers, sendo nécessérioe perfodos de maturagao cureih Peppere’e secegem,que podem durar vérias horas ou até 2 teens este periodo, @ carne pode facilmente se estrad te todo Setscenta-se wna substincia conservante, chanede mot oktari, em quase todos os tipos de, Eubutidos -Dever: oe MarR gles produtos quinicos, fazento en doses wat Bea gue ngo tenham penhum roflexo no orgenieno..s Face Pere Toe Megseiros. 34 trezem 7a medides minimas,se Comp: cme entidede certamente usada pelos fabricrntes de Arb trializedos. CONSIDERACOES _IMPORTANTES: SPST OEEES considerecoes que néo podem ser ,csquecs65¢e 2a alguna Gna higiene rigoroga,pois isto é fundements) Gomera s rare graves consequencias de contaminagéo, ind: gerSteroduto © para 2 sade de consumidor.® precise 225 <2 J prime de boa qualidade, Vasilnames e utensilios pos e esterilizados. spEHENHGRETOSOGO Ligoder 7 F.N- ficarem yento do fias.Daran- ar,por ésse, Douratés se sempre D exates, tas de aredae com idos indus cimeiro, re -Qualquer — esejvel pz \dayusar ma equades LinA ULINARIA V6 ELVIR £Gna Maria Bedeschi Moreira sane ee guliso.475 - Nova Floresta ~ Fone: 444.1854 ep 31-130 ~ Belo Horizonte-MG 6 SO DE FRIOS E EMBUTIDOS DEFUMADOS 12) Linguica Calabrese . Tngredientes: Te8o gre. de carne de porco piceda 500 grs. de toucinho picado Golner(sopa) de colorau Colheres(sobremesa) de sal Soiker(sobeenesa) Ge pimenta calabresa colher(cha) de Cura # eSiher(sopa) de Condimento para Linguiga calabrese @ SSiner(ens) de Dourafix ou Exacor Sihex(cha) de Dourafés ou Ligatari ; golmer(chejune anessados (qa 4 colheres"café" de alho om po) ae cope de agua. 5 Modo de fezer? rs PREP H RR Mode ee tudo e onbutir em trigms de porco, separando ef 20008, de Mistureymetros ceda um, compias amarragoes, distantes ume da out 2 centimetros. Defumageo Case: Defumacée CopeaguigaswaWgrade do forno, om temperature quente, CoP penerta aberta, por 30 minutos, para desidrater, Si e037 gorrer 2 porte oom papel aluminio, colocar uma canada de 1.5 Sts de serre~ Sen, fechar @ porta g defumar por 60 minutos ‘Depois retirar as lin Seigas, dar Choque termico, pendurar por 3 minusce Of temperatura gee ees Oe en seguida merguihar repidamente em ‘Impermeabilizante- 22) Linguica Portuauess Tngredientes? ArT ee en ge carne de porco cortada em-paquencs pedacos S eSikeres(sobremesa) de sal 1 colher(cha) de Cura 1 colter (chbrenesa) de Condimento para Linguiga Toscane 1 colner(ché) de Dourafix ou Exacor } SSiner(end) de Douratés ou Ligatari . L colher(ch@)iho anassados (0 3 colheres"café" de alho om pd) | colher(sopa) de Colorau } Cope de vinho tinto seco 1 cope de agua. x Modo de fazer P nae Modo de fe2go deixar na géigjieira por 3dése No 4° dia, juntar mais Misturar the) de coloran a@enbutix em teipas de porco Com 20 cn. 2 colner(mento.cmarrar em formato de ferradura- Defumagdo Caseiza: . Renee oe EG ininutos.tm seguida passar Sleo © Some ee ser cee crpor 50 minutos apse este temporetizes, o,2%, choque térmico. ragem POF. nerguiher repidanente em Impermesbitizante- Tripoced _Cprodutos » pimente londimeneULINARIA VO ELVIRA fana Maria Bedeschi Moreira Rua Sd0 Julio ,475 - Nova Ploresta ~ Fone: 444.1654 Cep 31-130 - Belo Horizonte-MC * cuRSO DE.FRIOS E EMBUTIDOS DEFUMADOS - continuagio 32) Codequim Tngredientes: 700 grs. de carne de porco 300 grs. de pele de porco : 200 grs. de toucinho Golher(cha) de Cura colher{sopa) de sal Golher(sebremesa)- de Condimento para presunto colher(ené) de pimenta do reino Gentes de alho amassados (ou 3 colheres"café" de alho em pé) cebola média.picada Sotheres(sopa) de salea picada Golner(ché) de Dourafés ou Ligatari Golner(ché) de Dourafix ou Exlegr 1/2 copo de vinho tinto seco. 5 Modo de fazer: 8 . . eetrNar a pele de porco por 25, minutes,moer ainda quente-passan Go.2 veues no moedor Negro toubinho e misturar tudo. Embutir en tripas de porco. i Desidratacso: ce Dee Tar Sa giade do forte e deixar por 30 minutos em temperatu- Penquenté, poram com @ parta aberta.im seguida cozinhar em Sque (sem fexyex}, ‘por 15 minutos. borHee 42) aprestavado con Picles peeeatentes: sage e ee carne de porco Setner(sope), de 88 colher (20g) SS Sakae gO colheres(sopa) de Super Rendimento 7 colher(c! de Dourafés ou Ligatari cotter (GMB ae Douratix ou Exacor tee Seiket(Sobrgnesa) de Condimento para presunto r go" PEE EN he colher(ch4) de 4ji-no-moto. Modo de fazer: eee G00 grs. da carne eo restante, cortar em pedagos-Misturar todos ‘os, ingredientes, juntar a carne ¢ levar & geladeira por 12 noras.No"dia seguinte, juntar 1 pimient3o vermelho picado cru @ 50 nore se icles picados-Misturar tudo muito bem.Forrer @ forme wer qcom papel celofane, arrumar a carne e/cozinhar por 60 minutos \Mo (20180) porkg. de carne.Dar choque térmico, abrir a forma @ viray erie) ee euatido contrério, prensar Jnovamente e levar & geladed taper 12 heres. OG pitta, na Spe * for mow Q Prensa ug 3IA dad. Mecdn fea ne (0132529 fas Cle Bradeseo 3998/3 Aepneig, 165] 4 ‘ [leDY wi ‘CULINARIA vO ELVIRA dna Maria Bedeschi Moreira Rua Sd0 Juliao,475 ~ Nova Floresta ~ Fone: 444.1854 Cep 31.130 - Bolo Horizonte-MG CuRso DE FRIOS B EMBUTIDOS DEFUMADOS ~ continuagiio 52) Salsichiio 250 grs. de carne de vaca - 250 Se! Gs carne de poreoy RPS YY 400 grs. de toucinha modo 1 colher(sopa) de $al 1 colher (cha) de chra 1 Colner(sopremesaY de Conimento para salsiches i Golner(cha) de Dourafés ou Ligatari 1 3 2 colher(ch4) de Dourafix ou Exacor A antes caine Baassadgs (ou 3 colberes*café" de alho em pé) © 172 copo de ligador * ; © 3 Sebo Ge aque gelada. / GEO. YP ae: 5 Modo de faze: ano cade, Mocs. 25 canes € © toucinho © tenpera-los.Colocar no Liguidificy, dor aos poycos,bater,alternando com 4gua gelada.Transferir para’ Gna’ vasithay juntar o iigedor. mexer bem ¢ enbutir, em tripes de oreo. : OBSERVACKO:Nunca bater a carne com o ligador,coloca-lo sempre por ultimo, Desidratagao.Caseira: Pondurar na grade do forno em temperatura quente,com porte ‘aber- qo eer 1 hore e 30 minutos.Dar choque térmico e Cozinhar por 20 minutos em uma solugdo de 2 litros de 4gua com 2 xicaras(café) de corarite vegetal.Passar em 4gua fria e levar a geladeira. 62) Paio Fagredientes: 2000 grs- de carne de porco 500 gre. de toucians colheres(sopa) de sal colher(ch4) de Dourafix ou Exacor colher(cha) de Dourafés ou Ligatari colher(ch4) de Cura colheres(sopa) de Condimento para Paio dentes de alho amassados (ou 5 colheres"café"de alho em pé) Gorner(sopa) de colora 1/3 Spode ligader FEarinha Wendioca ; poujlho 1 cope de fgua- Doce Modo Ge fazer? \ Picar a carne e o toucinho,em cubos,Misturar os ingredientes ¢ Pacer tia cnbitir em tripas grossas © amerrar dividindo em por gdes de_15 centimetros. Defumacao Caseira: BeruMacae oeege do férno com porta aberta, em temperatura quen Colecee 33 Pinctoe Deixer por mais 30 minucos pore com a porta se Bobpertascolscar serragem e defumar por mais 50 minutos. Dar choque térmico.Deixar pendurade por alguns minutos e mergu~ Thar rapidanente ef Impermeabilizante. veo, oor qi HumefoULINARIA VO ELVIRA Hana Maria Bedeschi Moreira Rua Sd0 Jaliao,475 - Nova Floresta - Fone: 444.1854 Cep 31.130 - Bélo: Horizonte-MC CURSO DE FRIOS = EMBUTTDOS DEPUMAOS - continuagéo 72) a2) Salsichas Tngredientes: 600 ges. de carne de vaca stzede, Madow 300 grs. de toucinho,picaso. 1 colher(sopa) de sal 1 colher(cng) de cura 1 Colher(cha) de Dourafix ou Bxacor 1 Colher(ché) de Dourafés ou Ligatari 1 Colner(sobremesa) de Condimento para Salsichas } Colner(ché) de Fumadex ou Pumaron(fumaca) 4 colheres(sopa) de ligador copos de “agua gelada. Modo de fazer: : Moer a carne © o toucinho,Juntar os condimentos ¢ misturar bem. Bater no liquidificador,aos poucos com agua gelada.Passar para una vasitha,juntar o ligedor,mexer bem.Bubutir em tripas'de por co ou tripas de carneire.Pendurar em temperatura ambiente por I hRora.Levar 20 forno para desidratar. Desidzatacio.¢ acabamento: Bendurar ag salsichas na grade do forho,com porta aberta e tem- perature média por 1 hore.Retirar do forno,esfriar,cozinhan em dois litros 4gua,com 1 xicara(café) de corante vegetal e 1 -co- {her(sopa) de sai.durante 10 minutos.Depois do cozimento,dar un chogue térmico.Pendurar en temperatura ambiente para secar. ‘Transferir para a geladeira. os. Este tipo de salsicha nao é defumada.A.diferenga que encontra~ mos entre o tipo Viena eo tipo Frankfure,é apenas a mistura das carnes.A primeira é feita sdmente com carne bovina,sendo a Segunda,feita coma mistura de carne bovina ¢ carne suina em partes iguais.Porém o processo de execugao, € o mesmo. * pee Tngeedientes! 200 gee, de carne de porce $00 gee. de carne fe Erango 4 Gentes de alho amassados(ou 4 colheres"café"de alho em pd) 1 colher(sopa) de sal 1 colher(sobremesa) de pimenta do reino, moida. todo de fazer! Colecer tudo numa panela,cobrir com 4gua e cozinhar por 2 horas. Bese e otvtar as chmnes on pedacinhos-Retivar a cagce de un peo lamanhecido de mais ou menos 500 gramas.Cortar o pao em fatias, colocar numa vasilha,despejar por cima das fatias,o caldo das Gernes cozidas anteriormente,em quantidade suficiente pare amo- Lecer o pao,Juntar as carnes,temperar com: i’cother(ch4) de pimenta do reino,mofda 1 cother(cha) de péprica doce 1 colher(ch&) de paprica picante 2 colheres(sopa) de salsa,picada 1 cother(cha) de Cura. Misturer tudo muito bem.Colocar numa panela 5 colheres(sopa) de azeite,esquentar bem e juntar 6 dentes de alho amassados,fritar @ jogat sobre a mistura anterior-Misturar novamente e embutir gm tripas de porco,fazendo pequenas linguigas em forma de ferre Gure.Levar 20 fornd quente,por 30 minutos,para Desidrater. , ~o J pf? Beth gaimoure & pare 1400 gramas de Zanpete! eve! jo fie . 6 CULINARIA VO ELVIRA Bana Maria Bedeschi Moreira faa sto Juligo.475 - Nova Floresta ~ Fone: 444.1854 Cep 31.130 - Belo Horizonte-NG 2 CURSO-DE FRIOS = EMBUTIDOS DEFUMADOS - continuagio 92) Bacon BaCOD g o.corte da parte abdominal do porco,submetide & pro = ceoeettae cure © defunagao-A carne sada chans-se Panceta, Se2802 6 Seaacce requires © colocar na seguinte salmour: Ingredientes: , ingreaiegreas. porate vegetal de 4 colneres(sopa) de sal » reov <> 2 colheres(cha) de Cura AG cilitre Semmes 2 cotheres(sopa) de acicar 2S hile 1 Golher(ch4) de Dourafés ou Ligatari it SideoT Absoly 1 golner (ene) do Dourafix ou Exacor, 4 i ar } Colher(sobremesa) de Condimento para presunto. ops. Modo de fazer: Sow ~ Solecar os pedacgos de panceta,de maneira que fique carne com Colocss Girar ume vez por dia,durante 4 dias,que é o tempo ne- 't Ceseario para a cura.Apés a cura,lavar em agua corrente ¢ pen- Jy" Gazer om temperatura anbiente,por 2 horas para escorrer.Fm se- guida defumar. : e ¥ Defumacéo Caseix aeeeirer na grade do forno,em temperatura quente.por 1 hora com a porta aberta, para desidratar.Colocar serragem,deixar por a poy nora para defumar.Retirar os pedagos de panceta,agore 34 seat sformades om bacon e pendurar em temperatura ambiente. 102)Aves Defumadas aves Detvrfnedas devem ser bem limpas especialmente na parte Ae aves Ge carcage devendo ser removido,o sangue coaguladc, que interne 32 cco lecelize onde estava o figado, também nas cavida- Orme er tgs do peito,préximo ao pescogo.A pele normalmente uss G08 Ans°hanter ae pernas juntas(apds abatidas) deve ger cortads Ge pereis alam Ge ser portedora de muita gordura,faré com que > fore eee clque aberta,permitindo a entrada de calor © fumaga.ps te uma boa defumacéo da ave. Salnoura para tempero : Titres de Sgua . Zolner(scbremesa) de Super Rendimento colheres(sobremesa) de sal Selheres(sobremesa) de acicar serneres(scbrenesa) de Condimento para presunto. Modo de fazer: were pee muscularmente nas aves,com média de 14 & 16 aguihadas Injetar mscalgim distribuidas: 2 em cada coxa,] em cada contra em cade avenge asa,2 no peito,1 em cada lateral,2 & 6 nas cos- (etbeixar nesta salmoura por 12 horas. EESPEEG periodo,lavar as aves em agua corrente e mergulhar ou Bi solagie day? 1itzos de, Sgoa.con 1/2, cone. ¢ Gorges ‘vegetal = ma_solugse 3&7 Sutra solugso,Zeita com 1 cope de Sgua,! cope oe yeeets aves em recepientes ou suportes que fique de pé,com ce cevidede de visceracac para baixo. Befumacao Caseira: Continua na pagina 7 ork vegeta : ler 7 \quicetiveotor ° prucum ef aguas on cdocar p} Ferver of age de sotto, coo eI XA asfecar! = clepors riisbre 0 alcool ay a Be Se7ULdE om), cop de Funaron o8 Punadex(sabor funaga) elt Wt,CULINARIA V6 ELVIRA Sana Maria Bedeschi Moreira Rua Séo Juligo,475 - Nova Floresta ~ Fone 444.1854 Cep 31.130 - Belo Horizonte-mG CURSO DE PRIOS E EMBUTIDOS DEFUMADOS ~ continuagSo ~ 102)Aves defumadas ~ continuagio da pagina 6 Defumagao Caseir: Colocar as aves no forno em temperatura quente,com porta aberta i em assadeira por 1 hora,para desidratar.Depois mais 30 minutos agora com serragem, porta entre aberta sobre a grade,para defu- mar.Em seguida mais 30 minutog,com porta fechada.Retirar do for no,esfriar e levar 2 geladeira. : 2 oss. Estes produtos poden ser comercializados @, congelados. Tngredientes: / 1500 grs. de 1émbo Ingredientes para a 1* Salmoura: 1'litro de agua 1 colher(sopa) de sal «J € colheres(sopa) de Super Rendimento 2 colheres(sobremesa) de Condimento para Presunto | 1 cother(cha) de Dourafix ou Bxacor. OBS. :Esta salmoura é para 1500 = 2000 gramas de carne. Deixar o lombo,deecansar nesta salmoura,por 12 horas,em seguic da passar para outra salmoura feita com: 1/2) litre de agua 112)Lombo Temperado ¢ Defumado i | 1 coltier(sopa) de Condimento para Presunto . 5 dentes de alho amassados(ou 5 colheres"café"de: alho em-péd) i 1 colher(sopa) de colorau. Descansar © lombo nesta salmoura,por 30 minutos.Em seguide, | pendurar om temperatura ambienta por 1 hoza.Umedec:x 0 Lombo {se necessario),com a salmoura e passar colorau e pimenta cala | bresa noida, em volta dele. Defumacdo Caseira: evar © lombo ao forno,em cima da grade,com porta aberta e tem peratura quente,por 1 hora.5m seguida colocer”a serragen,devu= nar com porta fechada,por mais i hora. 128)Presunto Cozido Tngredientes 1000 grs, de pernil trézeiro de porco | Ingredientes para a salmoura: | ‘LLitro de agua | fb F colheres(sopa) de. Super Rendimento 2 colheres(sobrenesa) de, sal ; 1 colher(cha) de Dourafix ou Exacor poe { SStnertcopey de Condimento pare Presunco nea 2 cother(ena) de Aji-no-noto prope fo 2 colheres(sopa) de agicar. © 2007 one wor Modo de fazer: - a Reearne deve ser cortada em pefagos nfo muito pequenos deixen- Go une conada de gordura.colocar na salnoura © levar 8 gelede: por 12 horas.Apés a cura ,retirar a carne e Laver ligeiramenté Sn égua corrente. re Cozimento: continua na pagina 8. acesguLINARIA vO ELVIRA dana Maria Bedeschi Moreira Rue Séo Juliso.475 - Nova Floresta ~ Fone: 444.1854 Gep 31.130 ~ Belo Horizonte-¥G CURSO DB FRIOS £ EMBUTIDOS DEFUMADOS ~ continuagéio 128)Presunto Cozide ~ continuagio da pagina 7 Cozimentor Forrer @ f6ma com papel celofene,arrumar a carne,prensar ¢ co zinher por 60 minutos(40#40),por kg. de carne.Dar choque térmi fo, abrir a forma e virar_ a carne em sentido contrério(o inici- Sijcprensar novamente e levar & geladeira por 12 horas. Gas licone se nota,entre 0.1? © 2° intervalo de 40 minutos muda “se a posigao da carne. 13°) Pender ou Presunto Colonial Ingredientes? PEs een: ni trazeizo de porco aero Ce/corke ) Ingredientes para a salmoura: i. aera ‘ela pf | Titro de égua ieee 1 2 colheres(sopa) de Super Rendimento 2 colheres(sobremesa) de sal Sey Felner (Scbremese) Ge Condimento para presunto / pos oa mA. 1 cother(ch4) de Dourafix ou Exacor reco | 1 colher(ché) de Aji-no-moto. i sete sees tains negta salmoura ¢ na igeladeiza,por 12 horas.n | seguida, lavar en 4gua corrente © eabutiz om bexiga.Amar ar i S62"barbente. furar com aguihe para sair o ar-Levar a0 feeno | Gberto com temperatura quente, por 2 horas,para desidratir. | i | I Defumacéo Casei: Pendurer na grade do forno,em temperatura quente,porta fechada cdefimer com serragem por 30 minutos,Coldcar na forma,prensar § cozinnar por 50 minutos.Deixar na forma,esfriar e levar & ge ladeira por 12 horas. if 142)Piambre Tngredientes: 200 grs. de carne de vaca moida 600 grs. de carne de porco em cubos i 100 grs. de carne de porco moida ‘ 00 grs. de toucinho, moido 1 Colher(schremésa) de gal 1/2 colher(ché) de Douratés ou Ligatari | colner(ché) de Dourafix ou Exacor 1 cother(cnd) de Cura ] colher(sobremesa) de Condiments para presunte 1 copo de agua 1/2 cope de ligador. Modo de fazer: Misturar tudo e deixar na geladeiza por 12 horas,em seguida, juntar 9 ligador,misturar novamente e lever para cozinher. Cozimentoz Forrar 2 frma com papel celofane,arrumar @ carne,prensar ¢ oo Einnar por 90 minutos(45+45) ,por kg. de, carne.Dar choque térmi Govabrir a forma e virar a carne em sentido contrério(o inici- S2ipronear novamente © levar & geladeira'po 12 horas.Nota-se gue‘entre o 1? e 22 intervalo de 45 minutos howe mdanga da SEeSEs Eniciarspara uma 2 posicao,voltend ao final dos 90 Rinutos, para a posicao inicial.,CULINARIA VO ELVIRA ana Maria Bedeschi Moreira Rua Séo Julizo,475 - Nova Floresta - Fone 444.1854 Cep 31-130 - Belo Horizonte-MG CURSO _DE FRIOS 8 EMBUTIDOS DEFUMADOS ~ continuagéo « 102)aves defumadas ~ continuagéo da pagina 6 Defumacao Caseira: errr cs aves no forno em temperatura quente,com porta aberta co eceadeira por 1 hora,para desidratar-Depois mais 30 minutos sR oeS eon Cecragen, porta entre aberta sobre a grade,para defu- seer e Suguida nals 30 minutos,com porta fechada.Retirar aé for fo,esfriar e lever & geladeira. é * onset BetSS produtos podem ser comercializados @ congelados. | 112)Lombo Temperado © Defumado Ingredientes: / 1500 grs. de Lonibo Ingredientes para a Y'litro de agua 1 colher(sopa) de sal «gy & colheres(sopa) de Super Rendimento 3 Colheres(scbremesa) Ge Condimento para Presunto { Colher(ché) de Dourafix ou Execon. = OpsczBsta ealmoura 6 pare 1500 a 2000 gramas de carne. Seiko lombo.descansar nesta salmotxa,por 12 horas,em seguir da passar para outra salmoura feita com? G 1/2 litro de agua 1 coltier(sopa) de Condimento para Presunto . beac eeP ah anassados(ou 5 colhezes"café"de: lho em-pé) 2 colher(sopa) de colorau- perce Sonne nesta saimoura,por 30 minutos.Em seguids, eet om Lemperdeura ambiente por 1 hoza.lImedeccr ©. Lombo penduraegeario) con a salmoura e passar coloray ¢ pimenta cale bresa moida, em volte dele. Defumacao Caseiza: Defumace? CS ao forno,em cima da grade,com porta aberta ¢ em vevatura quente,por 1 hora.im seguida colocar”e serragen,des eer com pozta fechada,por mais 1 hora. salmouré 128)Presunto Cozido Ingredientes: 080 gra. de pernil trazeiro de porco Ingredientes para @ salnoura: Titre de dove fF colneres(sopa) de- Super Rendimento 2 colheres(sobremesa) de sal po 1 colher(ché) de Dourafix ou Exacor . 1 Sine sep) de, Gondinento pera Prosunto dee be bee 1 Geiner(chs) de Aji-no-moto he Ete ineees (sopa)i ce lacsoer meee | cacdie Net Oe Fea Modo de fazer: a Ue Cead | Modo de Save ser cortada em pedacos nao muito pequenos ,deixan= 2 carne Gaada de gordura.colocar na salmoura ¢ levar 8 gelades for 12 horas-Apse a cura ,retirar a carne ¢ lavar Ligeirenenté v em agua corrente. Cozimento: continua na pagina 8. neces3 FP CULINARIA’ V6 ELVIRA Sdna Maria Bedeschi Moreira Rua $0 Juligo,475 - Nova Floresta - Fone: 444.1854 Cep 31.130 - Belo Horizonte-NG CURSO DE FRIOS & EMBUTIDOS DEFUMADOS 152)Rosbife e Ingredientes: 2000 grs. de carne de vaca(chii de dentro,ch de fora,patinho ou ponta de alcatra etc) 0 Grs- de pele de porco Gebolas raladas copo de vinagre de vinho branco(dcido acético) 3 Pe 2 cothertsope) de sal wi i colher(sopa) de Condimento para presunto. 1 SShertscea) de banha ous Goineres(sopa) de d1eo + V2 colhn, 72 coped ceido de. cozinento Ge pele de pores Colores 1 cother(ché) de A . ah, 0BS.:* Ngo use outro tipo de vinagre escuro,pois éle contém anilinas. Modo de fazer: ‘ Primeizamente cozinher a pele deporte, por 25 minutos no es~ quecendo de reservar o caldo ts 3 “sempre por 15 minu= tar os outros ingredientes ¢ .Coginhar por 5 minutoa forma ,que deve es tar forreda cow ‘B goladeire por 2 horass - Crier of re i LEER HK Reo H KK KATIE 162) Macs Defsmadas Ingredientes: . Mags 4cidas Agécar com canela Vinho tinto séco Ameixa preta Modo de fazer: ss Cortar as magas. a0 ticio rt feltos com papel laminsdc-fat eo vinho.Fecha® 0s Sat winho e levar para defimiar. _ Defumaga Colocar 0 tabuleiro no fdend,en teieeatiare quente,porta fecha da,com serragem por 30:1inutos. ‘petientes ,colocar em saquinhos juntar a ameixa,o agicar ar no tabuleiro-Regar con -10 CULINARI-A vo ELVIRA Sdna Maria Bedeschi Moreire Rua So Julizo,475 — Nova Florestr - Fone: 444.1854 Cep 31-130 - Bélo Horizonte-Mc CURSO DE FRIOS E EMBUTIDOS DEFUMADOS 2 cKO A MODA DA vov6 4 Trataremos aqui,sdbre um processo de Defumagio,sem a utilizagio de produtos quimicos.m todas as carnes,quer seja a de yaca,poreo, aves ou peixes,usaremos apenas sal e dleo'na sua preparagao.iste tempero deve ser empregado no momento em que a carne for para a defumagso. A defumagao poderé ser feita no forno ou na panela comum. i Como fazer: i Forrar o forno com papel aluminio e distribuir a serragem de uma ma- neira uniforme.Pode-se usar serragem das madeiras: Espinheiro,Pinho, Eucalipto Maricé Nogueira etc.Nao use a madeira de nome Peroba, pois sua serragen d4 gosto amargo no defumado- y 12) Picanha Defumada ‘Ingredientes: 1000 grs. de picanha 1 colher(sopa) de sal éle0 (o suficiente) Modo de fazer: Eviter lavar a carne,limpando~a apenas com um pano guida,esfregar bem o sal e o éleo em toda a carne. Defumagao: Colocar a carne sSbre a grade do forno,em temperatura quente,con servendo a parte gordurosa da carne,voltada para cima.Defumar com ports fechade,por mais ou menos 1 hora/kg. de carne. imido.Em se- 22) ses de Prango Defumadas Ingredientes: 7/ cacte kp Asas de frango Sal J coher sag ° ‘Pemperar varias asas com sal e leo. Defumagao: Arrumar as asas sSbre a grade do forno ou da panela,em temperatu ra quente e defumar por mais ou menos 40 minutos. OBS.:No caso de se usar 4 panela, para a defumagdo,esta deve ser forrada com papel aluminic,conter serragem,conter uma grade para colocar-se as asas. 3°) Sardinhas Defumadas Ingredientes Sardinhas Sal leo Modo de fazer: Limpar bem retirando as espinhas,Esfregar o tempero.Defumar por mais ou menos 30 minutos,da mesma maneira que se defuma as asas de frango. Meee a RII