BABI PRINSIP DASAR, TEKNIK & PROSES PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN Kemampuan Akhir Melalui serangkaian tatap muka, penugasan dan diskusi diharapkan mahasiswa mampu memahami pengertian, tujuan dan prinsip dasar dalam teknik dan proses pengolahan hasil pertanian. ip dasar, teknik dan proses pengolahan has pertar Menjelaskan _bentuk-bentuk teknik —pengolahan —_hasil pertanian ‘Menjelaskan —_prinsip-prinsip dalam —pengolahan asl | pertanian Menjelaskan tujuan pengolahan basil pertanian Menjelaskan pengertian tcknik pengolahan hasil pertai Indikator Menjelaskan pengertian teknik pengolahan hasil pertanian .. Menjelaskan tujuan pengolahan basil pertanian . Menjelaskan prinsip-prinsip dalam pengolahan hasil pertanian . Menjelaskan bentuk-bentuk teknik pengolahan basil pertanian Dipindai dengan CamScannerPendahuluan Sebagian besar hasil pertanian mudah mengalami kerusakan, Kerusakan hasil pertanian dapat terjadi karena pengarub fisiologik, makanik, fisik, kimawi dan mikrobiologis. Mengingat pentingnya berbagai produk pertanian sebagai agian dari kebutuhan primer manusia, maka guna mengurangi, mencegah maupun menghambat terjadinya kerusakan pada bahan hasil pertanian, perlu dilakukan berbagai usaha pengolahan, Kegiatan pengolahan hasil pertanian tidak hanya sckedar menambah keragaman produk itu sendiri, tetapi juga bertujuan untuk menghambat kerusakanproduk schingga dapat memperpanjang masa simpannya, Pada bab ini akan dibahas mengenai pengertian, tujuan dan prinsip- prinsip dalam teknik pengolahan hasil pertanian, serta memberikan contoh bentuk-bentuk teknik pengolahan hasil pertanian, A. Pengertian Teknik Pengolahan Hasil Pertanian Teknik pengolahan hasil pertanian merupakan usaha yang dilakukan tethadap hasil-hasil pertanian guna mentransformasi bahan baku menjadi produk akhir dengan menerapkan prinsip-prinsip dasar rekayasa (engineering) Teknik pengolahan hasil pertanian dilakuan bertujuan agar mengoptimalkan proses pengolahan schingga berlangsung secara efektif dan efisien baik modal, waktu, bahan baku, serta energi yang diperlukan. Pengolahan hasil pertanian merupakan salah satu bagian dalam industri pengolahan yang mengubah bahan hewani, tanaman, dan hasil laut menjadi produk makanan bernilai tambah yang aman dikonsumsi. Kegiatan tersebut membutuhkan penerapan tenaga kerja, energi, mesin, dan pengetahuan tentang unit operasi dalam mencapai transformasi produk yang diinginkan (Clark et al, 2014). Tharz dan Barbosa-Cénovas (2003) memberikan satu definisi mengenai teknik pengolahan pangan yaitu suatu rekayasa proses pangan yang mencakup bagian dari aktivitas manusia dimana pengetahuan tentang ilmu fisika, alam, dan ckonomi diterapkan terhadap produk pertanian baik yang terkait dengan komposisi, kandungan energi, maupun keadaan fisiknya, Selain itu teknik pengolahan pangan atau hasil pertanian dapat didefinisikan sebagai ilmu untuk mengkonsepsikan, menghitung, merancang, membangun, dan menjalankan fasilias di mana proses transformasi produk pertanian di tingkat industri dan dilakukan seefisien mungkin. Dengan demikian, seorang engineer yang bergelut di industri pengolahan pangan harus mengetahui prinsip dasar rekayasa proses serta dapat mengembangkan teknik produksi yang baru untuk produk pertanian, Selain itu 2 Dipindai dengan CamScannerjuga harus dapat merancang peralatan yang akan digunakan dalam proses tertentu. Olch karena itu tujuan utama dari teknik pengolahan hasil pertanian adalah mempelajari sekaligus menerapkan prinsip dan hukum yang mengatur tahapan fisik, kimia, atau biokimia dati berbagai proses, mesin atau peralatan dimana tahap-tahap tersebut dilakukan dalam skala industri. Tujuan Pengolahan Hasil Pertanian Pengolahan pangan merupakan kegiatan yang dilakukan mengubah bahan hasil hewani, dan nabati menjadi produk pangan bernilai tambah serta aman untuk dikonsumsi, Menurut Smith (2011) tujuan keseluruhan dari teknik pengolahan hasil pertanian adalah merancang proses yang menghasilkan produk pangan yang aman dengan sifat dan struktur tertentu. ‘Tujuan pengolahan pangan menurut Fellows dalam Clark et al. (2014) antara lain : (1) memperpanjang daya simpan agar tetap aman dikonsumsi, (2) menyediakan sekaligus melengkapi nutrisi yang dibutuhkan untuk kesehatan, (3) menyediakan variasi produk dan kenyamanan dalam diet, dan (4) menambahkan nilai ekonomi. Menurut Gould (1996) terdapat_ beberapa alasan_ mengapa diperlukannya proses pengolahan terhadap hasil pertanian, yaitu : untuk mencegah kerusakan akibat mikroorganisme untuk megurangi limbah untuk menghasilkan produk yang berkualitas, untuk mempertahankan nutrisi agar hasil pertanian seperti buah dan sayur tersedia sepanjang tahun untuk menghasilkan produk baru untuk menjamin ketersediaan bahan pangan pada kondisi darurat untuk meningkatkan nilai ekonomi produk Sementara itu pengolahan pangan pada industri komersial umumnya berrujuan memperpanjang masa simpan, mengubah atau meningkatkan karakteristik produk (warna, cita rasa, tckstur), mempermudah penanganan dan distribusi, memberikan lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran, meningkatkan nilai ekonomis bahan baku, serta mempertahankan atau meningkatkan mutu, terutama rmutu gizi, daya cema, dan ketersediaan gizi SA awa ENE Dipindai dengan CamScannerC. Prinsip-Prinsip Pengolahan Hasil Pertanian Dalam teknik pengolahan hasil pertanian perlu mempelajari prinsip dan pendekatan analisis satuan operasi (Unit Operation) yang berperan dalam proses pengolahan ataupun penerapan berbagai produk pangan lainnya, Menurt Clark et al, (2014) prinsip dalam pengolahan hasil pertanian antara lain: perpindahan panas dan massa, aliran fluida, pencampuran, penyesuaian ukuran (pengecilan atau pembesaran) dan pemisthan. Selain itu bidang ilmu seperti fisika, kimia, dan matematika sangat penting untuk membantu pemahaman tentang prinsip-prinsip tersebut. Misalnya, jika scorang, insinyur di bidang pengolahan pangan diminta untuk merancang proses pengolahan pangan yang melibatkan pemanasan atau pendinginan, maka ia hharus menguasai prinsip-prinsip fisika yang mengatur perpindahan pa Perpindahan panas merupakan salah satu prinsip pengolahan mendasar yang diterapkan di industri pengolahan hasil pertanian dan banyak diterapkan di berbagai unit operasi, pengolahan termal, penguapan (konsentrasi), pengeringan, pembekuan, pencairan, pernanggangan, dan pemasakan. ¢) @) © Gambar 1.1 Prinsip perpindahan panas yang diterapkan pada heat exchanger (Heldman & Singh, 2009) Prinsip berikutnya yaitu perpindahan massa dimana melibatkan migeasi penyusun cairan atau komponen campuran (Heldman & Singh, 2009) di dalam atau di luat produk pangan. Perpindahan massa dikendalikan oleh difusi komponen dalam campuran. Migrasi massal terjadi karena perubahan keseimbangan fisik sistem yang disebabkan oleh perbedaan konsentrasi atau tekanan uap. Perpindahan massa dapat terjadi dalam satu fase atau mungkin melibatkan transfer dari satu fase ke tahap lainnya, Unit operasi dalam pengolahan pangan yang memanfaatkan perpindahan massa meliputi distilasi, penyerapan gas, kristalisasi, proses membran, penguapan, dan pengeringan. Dipindai dengan CamScannerGambar 1.2 Prinsip perpindahan massa yang diterapkan pada @) proses evaporasi (penguapan); (1) proses pengeringan (Heldman & Singh, 2009) Aliran cairan merupakan salah satu prinsip dalam pengolahan hasil pertanian yang melibatkan pengangkutan bahan pangan cair melalui pipa selama pemrosesan. Bubuk dan bahan hasil pertanian yang berukuran kecil ditangani melalui pengangkutan pneumatik, sedangkan yang berupa cairan diangkut dengan alian gravitasi atau melalui penggunaan pompa. Pompa sentrifugal dan pompa perpindahan positif adalah dua pompa yang biasa digunakan untuk aliran fuida, Gambar 1.3 Pompa sentrifugal dan Pompa perpindahan positif (positive displacement pump), (Clark, et al., 2014) Dipindai dengan CamScannerPencampuran merupakan unit operasi yang umum diterapkan dalam pengolahan hasipangan untuk meratakan maupunmendistribusikan setiap bahan selama pengolahan produk pangan. Pencampuran umumnya diperlukan untuk meneapai keseragaman (homogen) pada bahan baku atau produk antara sebelum diolah hingea produksi akhir. Contoh pencampuran yaitu dalam pembuatan adonan kue atau roti, dimana bahan yang dibutuhkan_ perlu dicampur dengan baik menjadi adonan yang homogeny sebelum dicetak atau dibentuk menjadi bagian-bagian yang lebih kecil. Gambar 1.5 Planetary mixer yang sering digunakan dalam pencampuran adonan kue atau roti @erk, 2009) Dalam penyesuaian ukuran, makanan berkurang sebagian besar menjadi potongan-potongan kecil selama pemrosesan, karena bahan bakunya mungkin tidak sesuai ukuran yang diinginkan, Ini mungkin melibatkan pemotongan, Pemotongan, pemotongan, penggilingan, dll. Namun, peningkatan ukuran produk juga dimungkinkan. Misalnya agregasi, aglomerasi (kopi instan), dan gelasi adalah contoh penyesuaian ukuran yang menghasilkan peningkatan ukuran, Dalam kasus makanan cair, pengurangan ukuran sering dicapai dengan homogenisasi. Selama pengolahan susu, lemak dipecah menjadi emulsi melalui homogenisasi untuk pemisahan lebih lanjut. 6 Dipindai dengan CamScannerGambar 1.6 Disc mill (Berk, 2009) Aspek pengolahan makanan ini melibatkan pemisahan dan pemulihan Komponen makanan yang ditargetkan dari campuran senyawa kompleks. Ini mungkin melibatkan pemisahan padatan dari padatan (misal: pengelupasan kentang atau penembakan kacang-kacangan), memisahkan zat padat dari cairan (misalnya penyaringan, ekstraksi) atau memisahkan cairan dari cairan (misalnya penguapan, distilasi) (Fellows, 2009). Contoh pemisahan industri meliputi kistalisasi dan distilasi, pengayakan, dan konsentrasi osmotik. Pemisahan sering digunakan sebagai tahap pengolahan antara, dan tidak dimaksudkan untuk ‘Melestarikan makanan. Fiver megan Lag for nppertng pater Gambar 1.4 Peralatan dalam proses pemisahan produk pangan : (@ Rotary drum vacuum filter; (b) Plate-and-frame filter press} (Brennan, 2006) Produk pangan maupun hasil pertanian mengalami perubahan sebagai hasil dari kegiatan pengolahan, Perubahan semacam itu mungkin bersifat fisik, kimiawi, enzimatik, atau mikrobiologis. Fenomena perubahan_ tersebut diperlukan untuk mengetahui kinetika perubahan kimiawi yang terjadi selama pemrosesan. Pengetahuan kuantitatif semacam itu merupakan prasyarat untuk merancang dan menganalisis proses pengolahan pangan. Oleh karena itu 5 Dipindai dengan CamScannerdiharapkan sebelum mempelajariteknik pengolahan has pertanian, mahasiswa diharapkan menguasai dasar-dasar matematika, kimia, dan fisika. D. Bentuk Teknik Pengolahan Hasil Pertanian Pengolahan hasil pertanian selain bertujuan mengubah bahan baku menjadi produk baru, juga sckaligus bertujuan untuk mengawetkan agar memiliki daya simpan yang cukup lama, Berbagai bentuk kegiatan yang dilakukan dalam pengolahan hasil pertanian diantaranya adalah : 1. Pemisahan secara mekanis, seperti filtrasi, pengayakan, sortasi, sentrifugasi, pengepresan dan membrane separation 2. Proses pengolahan termal, seperti, pengeringan, evaporasi, pengorengan, pendinginan, dan pembekuan 3, Proses pengolahan non termal, seperti pengecilan ukuran, pembesaran tukuran, pencampuran, emulsifikasi, iradiasi, UV technology, ultrasound technology, plied light teclnolegy. 4, Non Destruction Process, 5, Pengawetan, seperti blanching, pasteutisasi, sterilisas 6. Pengemasan, pengemasan vakum (vacwm packaging), Controlled Atmosphere Packaging (CAP), Modified Atmosphere Packaging (MAP), Active packaging Rangkuman ‘Teknik pengolahan hasil pertanian merupakan usaha yang dilakukan terhadap hasil-hasil pertanian (baik hewan, tanaman maupun hasil laut) guna mentransformasi bahan baku menjadi produk akhir yang bernilai tambah serta aman dikonsumsi dengan menerapkan prinsip-prinsip dasar rekayasa (ngincerin). Kegjatan tersebut membutuhkan penerapan tenaga kerja, energi, mesin, dan pengetahuan tentang unit operasi dalam mencapai transformasi produk yang diinginkan. Tujuan pengolahan pangan antara lain ; memperpanjang daya simpan agar tetap aman dikonsumsi, menambahkan nilai ekonomi, menyediakan sckaligus melengkapi nutrisi yng dibutuhkan untuk kesehatan, menyediakan vatiasi produk, mempermudah dalam kegiatan pengolahan berikutnya, mempermudah dalam —pengemasan, penyimpanan, penyajian _serta pendistribusian. Prinsip-prinsip yang diterapkan dalam teknik pengolahan hasil pertanian antara lain perpindahan panas dan massa, aliran fluida, pencampuran, penyesuaian ukuran (pengecilan atau pembesaran) dan pemisahan, Selain itu bidang ilmu seperti fisika, kimia, dan matematika sangat penting untuk membantu pemahaman tentang prinsip-prinsip tersebut, Dipindai dengan CamScanner4 Bentuk kegiatan yang dilakukan dalam pengolahan hasil pertanian iantaranya adalah pemisahan secara mekanis, proses pengolahan_termal Mmaupun non termal, on destruction procst, pengawetan, pengemasan dan penyimpanan. Evaluasi Akhir Jawablah pertanyaan berikut ini! Jelaskan pengertian teknik pengolahan hasil pertanian! 2, Jelaskan tujuan dari pengolahan hasil pertanian | 3, Sebutkan tiga (3) contoh pengolahan hasil pertanian,jelaskan secara singkat | 4, Jelaskan secara singkat prinsip-prinsip yang diperlukan dalam teknik pengolahan hasil pertanian | 5, Scbutkan bentuk kegiatan dalam teknik pengolahan hasil pertanian | Daftar Pustaka 1, Berk, Zeki. 2006, Food Process Engineering and Technology First Edition. Academic Press. USA 2 Brennan, James G. 2006. Food Processing Handbook, WILEY-VCH Verlag GmbH | & Co, KGaA. Germany | 3, Clark, Stephanie, Stephanie Jung, & Buddhi Lamsal. 2014, Food Processing | Pringpls and Applications, eond Editon. hn Wiley 8 Sons, Ltd. UK 4, Heldman & Singh. 2009. Introduction to Food Engineering Fourth Edition. Academic Press. USA 5, Knoerzer, Kai. 2016. Food Process Engineering. Reference Module in Food Science. Elsevier Inc. 1-5. 6. Smith, P.G,, 2011. Inirodiction to Food Process Engineering Second Edition. Springer Science+Business Media, LLC. New York Dipindai dengan CamScanner