Food processing is any strategy used to transform new

nourishments into food items in food development recipes. It can

include one or a mix of different cycles including washing, hacking,
purifying, freezing, maturing, packaging, cooking and some more
food industrial development
. Food processing additionally incorporates adding fixings to food,
for instance, to broaden period of usability. Food preparing includes
customary and present-day strategies. A portion of the standard
techniques gives a picture of underneath:
1. Canning
2. Fermentation
3. Freezing
4. Modified atmosphere packaging
5. Pasteurization
6. Smoking
7. Added substances

Food processing သည် အစာားအစာ တီထင

ွ ဖ
် န်တီားမှု ချက်ပ ြုတ်နည်ားမျာား
တွင် အာဟာရ အသစ်မျာားကို အစာားအစာ စစညား် မျာား အပဖစ် ပပ ာင်ားလဲရန်
အသားို ပ ြုသည် မည်သည် နည်ားဗျျူဟာ ပဖစ်သည်။
. ၎င်ားတွင် ပ ားပ ကာပခင်ား၊ ဟက်ကာ၊ သနစ
် င်ပခင်ား၊ ပအားခဲပခင်ား၊
ရငက
် ျက်ပခင်ား၊ ထို ် ိုားပခင်ား၊ ချက်ပ ြုတ်ပခင်ားနှင် အပခာားအစာားအစာ
စက်မှုလို ်ငန်ား ဖွွံ့ ဖဖြုားတိုားတက်မှုအ ါအဝင် မတူညပ
ီ သာသသရာတစ်ခို
သမဟို
ို တ် ပရာပနှာ ါဝင်နင
ို သ
် ည်။
. အစာားအပသာက် ပ ြုပ င်ပခင်ားတွင် အစာားအပသာက်တွင် ပ ြုပ င်မှုမျာား
ပ ါင်ားထညပ် ခင်ား ၊ ဥ မာအာားပဖင် သားို စွဲနင
ို မ
် ှု အချန်ကို တိုားပမငပ
် စ ါသည်။
အစာားအပသာက်ပ င် င်ရာတွင် ဓပလထားို တမ်ားနှင် ယပနပခတ်ဗျျူဟာမျာား
 ါဝင်သည်။ စနည်ား ညာ၏ အစတ်အ ိုငား် တစ်ခိုသည် ပအာက်ပဖာ်ပ ါ ိုကို
ပ ားသည်-
1. စည်သွ ်ဗူား
2. ကပစာ်ပဖာက်ပခင်ား။
3. ပအားခဲပခင်ား။
4. ပ ြုပ င်ထာားပသာ ပလထိုထို ် ိုားမှု
5. Pasteurization
6. ပ ားလ ်ပသာက်ပခင်ား။
7. ထညထ
် ာားပသာ စစညား် မျာား

Canning
• Canning is a method of preserving food in which the food
contents are processed and sealed in an airtight container.
• Heat is the most common agent used
• Removal of oxygen can also be used in conjugation.
• Canning provides a typical shelf life ranging from one to five
years sometimes even more than that.
စည်သွ ်ဗူားသည် အစာားအစာ ါဝင် စစညား် မျာားကို ပ ြုပ င်ဖ ီား ပလလိုပသာ
ိုားထဲတွင် အလို တ်ထာားပသာ အစာားအစာကို ထန်ားသမ်ားသညန
် ည်ားလမ်ား
တစ်ခိုပဖစ်သည်။
အ ူသည် အသားို အမျာား ားို ပအားဂျငပ် ဖစ်သည်။
ပအာက် ဂ
ီ ျင်ကို ဖယ်ရှာားရာတွငလ
် ည်ား ပ ါင်ားစည်ားပခင်ားတွင် အသားို ပ ြုနင
ို ်
သည်။
စည်သွ ်ဗူားသည် တခါတရ ထထ
ို က် င် တစ်နစ
ှ ်မှ ငါားနှစ်အထ
ိုမှနသ
် က်တမ်ားကို ပထာက် ပ ားသည်။

Principle of Canning
• Heat processing at specified temperature for a specified time
(1) destroy organisms
(2) inactivate enzymes
(3) Oxygen driven out
• A vacuum is formed upon cooling
(1) prevent recontamination
သတ်မှတ်ထာားပသာအချန်တစ်ခိုအတွက် သတ်မှတ်ထာားပသာ အ ူချန်တွင်
အ ူပ ားပခင်ား
(၁) သက်ရှမျာားကို ဖျက် ားီ ပခင်ား။
(၂) အင်ဇိုငား် မျာားကို အသက်မသွငား် ါ။
(၃) ပအာက် ဂ
ီ ျင် စွနထ
် တ
ို ်ပခင်ား။
ပလဟာနယ်ကို အပအားခဖ ီား ဖွဲွံ့စည်ား ါတယ်။
(၁) ညစ်ညမ်ားပခင်ားမှ ကာကွယ်ရန်

FOOD THAT ARE CANNED ON THE BASIS OF PH

• Low acid foods: The foods that fall under the pH 5.0 to 6.8
such as meat, fish, poultry, diary is referred to as low acid
foods.
 • Acids food: The foods with pH values between 4.5 and 3.7
are referred to as acids food. E.g. fruits such as pear, oranges,
apricots and tomatoes.
• High acids food: The foods with pH ranges between 3.7
down to 2.3 such as pickled products, fermented products,
jams jellies etc are referred to as high acids food.

အက် စ်နည်ားပသာအစာားအစာမျာား- အသာား၊ ငါား၊ ကက်၊ ဒင

ို ယ
် ာရီစသည်
pH 5.0 မှ 6.8 ပအာက်သို ကျ င်ားပသာ အစာားအစာမျာားကို အက် စ်
နည်ားပသာ အစာားအစာမျာားအပဖစ် ရည်ညွှနား် သည်။
အက် စ်အစာားအစာ- pH တန်ဖိုား 4.5 နှင် 3.7 ကာားရှပသာ အစာားအစာမျာား
ကို အက် စ်အစာားအစာအပဖစ် ရည်ညွှနား် သည်။ E.g. သစ်ပတာ်သားီ ၊
လပမ္ာ်သားီ ၊ apricots နှင် ခရမ်ားချဉ်သီားကဲသပသာ
ို အသီားအနှမျာား။
အက် စ်မျာားပသာအစာားအစာ- pH 3.7 မှ 2.3 ကာားရှ အစာားအစာမျာား
ပဖစ်ပသာ ချဉ်ချဉ်၊ အချဉ်ပဖာက်ထာားပသာ ထိုတ်ကိုနမ
် ျာား၊ ဂျယ်လီမျာား
စသည်တိုကို အက်စစ်ပမငမ
် ာားပသာ အစာားအစာမျာားအပဖစ် ရည်ညွှနား် သည်။

• Water Bath Canning

(1) Lower-temperature canning
(2) Ideal for high-acid foods
(3) The high acidity of the foods kills bacteria, allowing
for the water bath method.
 For Example:
Fruits and fruit juices – tomatoes with added acid
Salsas – chutneys
Vinegars – condiments
Pressure Canning
(1) Pressure canning heats contents to 240°F,
eliminating the risk of food borne bacteria.
(2) Preservation of low-acid foods.
(3) Mixture of high-acid foods and low-acid foods can
be preserved for longer period with pressure canning
method.
For Example:
Vegetables, meats, poultry and seafood, dairy product etc.

Water Bath Canning

အ ူချန်နမ် စည်သွ ်ဗူား
အက် စ်မျာားပသာ အစာားအစာမျာားအတွက် စပ အစာားအစာမျာား၏
ပမငမ
် ာားပသာ အချဉ်ဓာတ်သည် ဘက်တီားရီားယာားမျာားကို ပသပစဖ ီား ပရချြုား
သညန
် ည်ားလမ်ားကို ခွငပ် ြုသည်။
ဥ မာအာားပဖင်:
သစ်သားီ မျာားနှင် သစ်သားီ ပဖျာ်ရည်မျာား - အက် စ် ါရှပသာ ခရမ်ားချဉ်သီား
Salsas - အချွနအ
် တက်မျာား
ရှာလကာရည် - ဟင်ားခတ်အပမ ွှားအကကြုင်မျာား
Pressure Canning
Pressure ဗူားခွသည် ါဝင် စစညား် မျာားကို 240°F အထ အ ူပ ားကာ
အစာားအစာမှ ပ ါက်ဖွာားလာပသာ ဘက်တီားရီားယာားအနတရာယ်ကို ဖယ်ရှာားပ ား
သည်။
အက် စ်နည်ားပသာ အစာားအစာမျာားကို ထန်ားသမ်ားပခင်ား။
အက် စ်မျာားပသာ အစာားအစာမျာားနှင် အက် စ်နည်ားပသာ အစာားအစာမျာား
ကို ပရာစ ်ဖ ီား ဖအာားစည်သွ ်သည် နည်ားလမ်ားပဖင် ကာရှညစ
် ွာ
ရှငသ
် န်နင
ို သ
် ည်။
ဥ မာအာားပဖင်:
ဟင်ားသီားဟင်ားရွ က်မျာား၊ အသာားမျာား၊ ကက်မျာားနှင် င်လယ်စာမျာား၊
နထွ
ို က် စစညား် စသည်တ။ို

Fermentation
• is the conversion of carbohydrates (plant foods) to alcohols
and carbon dioxide, or organic acids, using yeasts, bacteria,
or a combination of that, under anaerobic (no oxygen)
conditions
• Implies that the action of microorganisms is desirable
• Implies that the action of microorganisms is desirable
• Complex organic compounds, such as glucose, are broken
down by the action of enzymes into simpler compounds
without the use of oxygen.
 • Fermentation results in the production of energy in the form of
two ATP molecules, and produces less energy than the
aerobic process of cellular respiration
𝐶6 𝐻12 𝑂6 → 2𝐶𝑂2 + 2𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻 + 2 𝐴𝑇𝑃
ကာဗိုဟိုက်ဒရတ် (အ င်အစာားအစာမျာား) ကို အယ်လ်ကိုပဟာနှင်
ကာဗွနဒ
် င
ို ပ
် အာက် ဒ
ို အ
် ပဖစ်သို ပပ ာင်ားလဲပခင်ား သိုမဟိုတ် ပအာ်ဂဲနစ်
အက် စ်မျာား၊ တပ ားမျာား၊ ဘက်တီားရီားယာားမျာား၊ သမဟို
ို တ် ၎င်ားကို
ပ ါင်ားစ ်အသားို ပ ြု၍ anaerobic (ပအာက် ီဂျင်မရှ) အပပခအပန
ပအာက်တွင၊် အဏိုဇီဝသက်ရှမျာား၏ လို ်ပ ာင်ချက်သည် နှစ်လိုဖွယ်
ပဖစ်ပ ကာင်ား လ
ို ိုသည်။
အဏိုဇီဝသက်ရှမျာား၏ လို ်ပ ာင်ချက်သည် နှစ်လိုဖွယ်ပဖစ်ပ ကာင်ား လ
ို ို
သည်။
ဂလူားကိုစ်ကဲသို ရှု ်ပထွားပသာ ပအာ်ဂဲနစ်ပဒ ်ပ ါင်ားမျာားကို ပအာက် ဂ
ီ ျင်ကို
အသားို မပ ြုဘဲ အင်ဇိုငား် မျာား၏ လို ်ပ ာင်ချက်ပ ကာင် ကွဲသာွ ား ါသည်။
ကပစာ်ပဖာက်ပခင်ားသည် ATP ပမာ်လီကျျူားနှစ်ခို ိုစပဖင် စွမ်ားအင်ထတ
ို ်လို ်မှု
ကို ပဖစ်ပ ေါ်ပစဖ ီား လ
ဲ ်လူလာအသက်ရှုပခင်ား၏ ပအရို ားဗစ်လို ်ငန်ားစဉ်ထက်
စွမ်ားအင်ပလျာနည်ားသည်။

Anaerobic Fermentation
Conversion of complex organic compounds into simpler ones
in the complete absence of oxygen
Glycolysis:
 Before any of the anaerobic fermentation takes place a
process called glycolysis takes place
It is the conversion of complex organic compounds like
glycose into simpler 3°C containing compound Pyruvic acid
2 molecules of ATP are produced
This step takes place in the cytosol of the cell
𝐶6 𝐻12 𝑂6 + 2𝐴𝐷𝑃 + 2𝑃𝑖 + 2𝑁𝐴𝐷+
→ 2𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝐶𝑂𝑂 − + 2 𝐴𝑇𝑃 + 2𝑁𝐴𝐷𝐻 + 2𝐻2 𝑂 + 2𝐻 +

Anaerobic Fermentation
ပအာက် ဂ ီ ျင် လိုားဝမရှသည်အခါ ရှု ်ပထွားပသာ ပအာ်ဂဲနစ်
ပဒ ်ပ ါင်ားမျာားကို ိုမိုရို ားရှငား် ပသာ အရာမျာားအပဖစ်သို ပပ ာင်ားလဲပခင်ား။
Glycolysis-
anaerobic fermentation မလို ်မီ glycolysis ဟိုပခေါ်ပသာ လို ်ငန်ားစဉ်
တစ်ခို ပဖစ်ပ ေါ်လာသည်။
၎င်ားသည် glycose ကဲသပသာ
ို ရှု ်ပထွားပသာ ပအာ်ဂဲနစ်ပဒ ်ပ ါင်ားမျာားကို
Pyruvic acid ါဝင်ပသာ ိုမိုရို ားရှငား် ပသာ 3°C အပဖစ်သို ပပ ာင်ားလဲပခင်ား
ပဖစ်သည်
ATP ပမာ်လီကျျူား ၂ ခိုကို ထိုတ်လို ်သည်။
ဤအ ငသ
် ည် ဲလ်၏ cytosol တွင် တည်ရှသည်။
Alcoholic Fermentation
Ethanol fermentation converts two pyruvate molecules, the
products of glycolysis, to two molecules of ethanol and two
molecules of carbon dioxide with the help of Zymase enzyme
အရက်အချဉ်ပဖာက်ပခင်ား။
Ethanol ကပစာ်ပဖာက်ပခင်ား သည် Glycolysis ၏ ထိုတ်ကိုနပ် ဖစ်ပသာ
pyruvate ပမာ်လီကျျူားနှစ်ခိုကို အီသပနာ၏ ပမာ်လီကျျူားနှစ်ခိုနင
ှ ် Zymase
အင်ဇိုငား် ၏အကူအညီပဖင် ကာဗွနဒ
် င
ို ပ
် အာက် ဒ
ို ် ပမာ်လီကျျူားနှစ်ခိုသို
ပပ ာင်ားလဲပ ားသည်။

Homolactic Fermentation
In homolactic fermentation one molecule of glucose is converted to
two molecules of lactic acid

Homolactic ကပစာ်ပဖာက်ပခင်ားတွင် ဂလူားကိုစ် ပမာ်လီကျျူားတစ်ခိုသည်

လက်တစ်အက် စ်၏ ပမာ်လီကျျူားနှစ်ခိုသို ပပ ာင်ားလဲသာွ ားသည်။
Heterolactic Fementation
In heterolactic fermentation one molecule of glucose is converted
to one molecule of lactic acid, one molecule of ethanol, and one
molecule of carbon dioxide

heterolactic ကပစာ်ပဖာက်ပခင်ားတွင် ဂလူားကိုစ် ပမာ်လီကျျူားတစ်ခိုသည်

လက်တစ်အက် စ်၏ ပမာ်လီကျျူားတစ်ခို၊ အီသပနာ၏ ပမာ်လီကျျူားတစ်ခိုနင
ှ ်
ကာဗွနဒ
် င
ို ပ
် အာက် ဒ
ို ် ပမာ်လီကျျူားတစ်ခိုသို ပပ ာင်ားလဲသွာားသည်။

Aerobic Fermentation:
• “Aerobic” means “in the presence of oxygen”
• Aerobic fermentation is actually wrong term
• Organisms use oxygen for the conversion of complex organic
compounds, but process is known as aerobic respiration
 • Some types of fermentation processes require oxygen
• Oxygen is required for the reproduction and growth of
microorganisms (yeast/bacteria ect)
• Yeast requires oxygen for a number of processes essential for
reproduction.
• Most fermentation involves the initial introduction of oxygen to
ensure a strong yeast colony is established. And
• Yeast will ferment without using oxygen even if oxygen is
available

ပအရို ားဗစ်ပစာ်ပဖာက်ပခင်ား-
"ပအရို ားဗစ်" သ
ို ည်မှာ "ပအာက် ဂ
ီ ျင်ရှပနပခင်ား"
Aerobic fermentation သည် အမှနတ
် ကယ် မှာားယွငား် ပသာ
အသားို အနှုနား် ပဖစ်သည်။
သက်ရှမျာားသည် ရှု ်ပထွားပသာပအာ်ဂဲနစ်ပဒ ်ပ ါင်ားမျာားပပ ာင်ားလဲပခင်ား
အတွက် ပအာက် ဂ
ီ ျင်ကိုအသားို ပ ြုပသာ်လည်ား လို ်ငန်ားစဉ်ကို ပအရို ားဗစ်
အသက်ရှျူပခင်ား ဟိုပခေါ်သည်။
အချြုွံ့ပသာ အချဉ်ပဖာက်ပခင်ားလို ်ငန်ားစဉ်မျာားသည် ပအာက် ဂ
ီ ျင်လိုအ ်
သည်။
အဏိုဇီဝသက်ရှမျာား (တပ ား/ဘက်တီားရီားယာား ect) မျြုား ွာားရန်နင
ှ ် ကကီားထွာား
ရန်အတွက် ပအာက် ဂ
ီ ျင်လိုအ ်သည်။
မျြုား ွာားပခင်ားအတွက် မရှမပဖစ်လိုအ ်ပသာ လို ်ငန်ားစဉ်မျာားစွာအတွက်
တပ ားသည် ပအာက် ဂ
ီ ျင်လိုအ ်သည်။
ကပစာ်ပဖာက်ပခင်ားအမျာားစိုတွင် အာားပကာင်ားပသာ တပ ားကိုလိုန ီ
တည်ပထာင်ပ ကာင်ား ပသချာပစရန်အတွက် ပအာက် ဂ
ီ ျင်၏ ကနဦား
အစ ျြုားမှုတွင် ါဝင် ါသည်။ နှငပ
် အာက် ဂ
ီ ျင်ရရှနင
ို ပ
် သာ်လည်ား
တပ ားသည် ပအာက် ဂ
ီ ျင်ကို အသားို မပ ြုဘဲ အချဉ်ပ ါက်မည်ပဖစ်သည်။

Applications:
Fermentation process is used:
• To produce antibiotics if no other method is available
• To produce ethyl alcohol which can be used as gasohol
• To produce alcoholic beverages like beer from barley or wheat
and wine from grapes
• Used to store vegetables in the form of pickling
• Yogurt is produced by fermentation of milk
• Cheese is also produced by the action of yeast on milk
• is used in the treatment of wastewater. In the activated sludge
process, aerobic bacteria are used to ferment organic material
in wastewater. Solid wastes are converted to carbon dioxide,
water and mineral salts.

ပလ ာက်လွှာမျာား:
ပစာ်ပဖာက်ပခင်ားလို ်ငန်ားစဉ်ကို အသားို ပ ြုသည်-
အပခာားနည်ားလမ်ားမရှ ါက ဋဇီဝပ ားမျာားထိုတ်လို ်ရန်
ဓာတ် ီ အယ်လ်ကိုပဟာအပဖစ် အသားို ပ ြုနင
ို သ
် ည် အီသင
ို ား် အယ်လ်ကိုပဟာ
ထိုတ်လို ်ရန်
မိုပယာစ ါား သမဟို
ို တ် ဂျြုနှင် စ ျစ်သားီ မှ ဝိုငက
် ဲသပသာ
ို အရက်ပသစာမျာား
ထိုတ်လို ်ရန်
အသီားအရွ က်ပတွကို ချဉ်တဲ ိုစနဲ သပ
ို လှာင်ရာမှာသားို တယ်။
ဒန်ချဉ်ကို နွာားနအချဉ်ပဖာက်
ို ပခင်ားပဖင် ထိုတ်လို ် ါတယ်။
ဒန်ခဲကိုလည်ား နပ
ို ေါ် ရှ တပ ား၏ လို ်ပ ာင်ချက်ပဖင် ထိုတ်လို ်သည်။
ပရ ားို မျာားကို ကိုသရာတွင် အသားို ပ ြုသည်။ activated sludge
လို ်ငန်ားစဉ်တွင၊် ပရ ားို ထဲတွင် ပအာ်ဂဲနစ် စစညား် မျာားကို အချဉ်ပဖာက်ရန်
အတွက် ပအရို ားဗစ်ဘက်တီားရီားယာားမျာားကို အသားို ပ ြု ါသည်။ အစိုငအ
် ခဲ
စွန ် စ် စစညား် မျာားကို ကာဗွနဒ
် င
ို ပ
် အာက် ဒ
ို ၊် ပရနှင် ဓာတ် ာားမျာားအပဖစ်
ပပ ာင်ားလဲသည်။

What is Freezing?
A method of food preservation whereby:
• The heat is removed (heat of fusion)
• Temperature of the food is reduced below its freezing point
(T<Tf)
a portion of water in food undergoes a change in state to form ice
crystals (aw lowered)

အစာားအပသာက်ထန်ားသမ်ားနည်ား
အ ူဖယ်ပခင်ား (heat of fusion)၊
အစာားအစာ၏ အ ူချန်သည် ၎င်ား၏ ပရခဲမှတ်ပအာက် (T<Tf)
အစာားအစာရှ ပရတစ်စတ်တစ် ိုငား် သည် ပရခဲ ိုပ ာင်ခဲမျာားအပဖစ်
ပပ ာင်ားလဲသာွ ားပခင်ား (သို နမ်သာွ ားသည်)၊

Preservation by Freezing
Preservation achieved by:
• Low temperature
• Reduced water activity due to ice formation and high
concentration of solutes in unfrozen water
• Blanching of some foods

ထန်ားသမ်ားပခင်ားမှ ရရှသည်-
အ ူချန်နမ်
ပရခဲဖဲွံ့စ
ွ ည်ားမှုနင
ှ ် ပအားခဲထာားပသာပရတွင် ပ ျာ်ဝင်မှုပမငမ
် ာားပခင်ားပ ကာင်
ပရလှု ်ရှာားမှုကို ပလျာနည်ားပစသည်။
အစာားအစာအချြုွံ့ကို ပ ြုတ် ါ။
Goal of Freezing
• To prevent growth of microorganisms by
killing some bacteria (little effect)
reducing water activity
mechanical formation of ice crystals
osmotic changes in cell fluids
 trying up some free water (reduce the amount of free water)
• To lower temperature enough to slow down chemical
reactions
-(every 10°C decrease in temperature that lead to half the
reaction rate)

အဏိုဇီဝ ိုားမ ွှာားမျာား ကကီားထွာားမှုကို တာား ားီ ရန်

ဘက်တီားရီားယာားအချြုွံ့ကို ပသပစပခင်ား (အာနသင်အနည်ားငယ်)
ပရလှု ်ရှာားမှုကိုပလ ာချ
ပရခဲ ိုပ ာင်ခဲမျာား၏စက် ိုငား် င
ို ရ
် ာဖွဲွံ့စည်ားမှု
လ
ဲ ်အရည်မျာားတွင် osmotic အပပ ာင်ားအလဲမျာား
အခမဲပရကို စမ်ားသိုား ကည် ါ (အခမဲပရ မာဏကို ပလ ာချ ါ)
ဓာတိုတိုပ န်မှုမျာားကို ပနှားပကွားပစရန် လိုပလာက်ပသာ အ ူချန်ကို ပလ ာချ ါ။
-( အ ူချန် 10°C ကျ င်ားတိုငား် တိုပ န်မှုနန
ှု ား် ထက်ဝက်)

Super cooling
• Going below freezing point without the formation of ice
crystals (crystallization)
• It yields better quality food than if not present
• This shows that the undesirable effects of freezing are due to
ice formation rather than reduction of temperature
• The freezing point varies in function of the composition of the
food, but is almost never lower than -5°C
ပရခဲ ိုပ ာင်ခဲမျာား မဖွဲွံ့စည်ားဘဲ ပရခဲမှတ်ပအာက်သို ပရာက်သွာားပခင်ား
(အရည် ကည်မျာား)
မရှလ င် အစာားအစာထက် အရည်အပသွား ိုပကာင်ားသည်။
ယင်ားက ပအားခဲပခင်ား၏ မလိုလာားအ ်ပသာ သက်ပရာက်မှုမျာားသည် အ ူချန်
ပလ ာချပခင်ားထက် ပရခဲမျာား ပဖစ်ပ ေါ် ပခင်ားပ ကာင် ပဖစ်ပ ကာင်ား ပ သသည်။
ပရခဲမှတ်သည် အစာားအစာ၏ ါဝင်မှု၏ လို ်ငန်ားပ ာင်တာ ကွဲပ ာား
ပသာ်လည်ား -5°C ထက် ဘယ်ပတာမှ မနမ် ါ။

Fast Freezing
Quick or fast freezing occurs at -25°C or less. Ice crystals are small
and do not damage food cells

-25°C သမဟို
ို တ် ယင်ားထက်နည်ားပသာ လျင်ပမန်ပသာ ပအားခဲမှု
ပဖစ်ပ ေါ် ါသည်။ ပရခဲ ိုပ ာင်ခဲမျာားသည် ပသားငယ်ဖ ီား အစာ လ
ဲ ်မျာားကို
မထခိုက်ပစ ါ။
Slow Freezing
Slow freezing occurs at -24°C or above. Ice crystals are big and
damage the food cell causing loss of texture, nutrients, colour and
flavour on thawing.

ပနှားပကွားပသာ ပအားခဲမှုသည် -24°C သမဟို

ို တ် အထက်တွင် ပဖစ်ပ ေါ်သည်။
ပရခဲ ိုပ ာင်ခဲမျာားသည် ကကီားမာားဖ ီား အစာ ဲလ်မျာားကို ျက်စီားပစဖ ီား
အရည်ပ ျာ်သာွ ားချန်တွင် အသာားအပရာင်၊ အာဟာရဓာတ်၊ အပရာင်နင
ှ ်
အရသာတိုကို ားို ရှု ားပစသည်။
Slow Freezing
Gradual freeze
3 hour process
Lower amounts of cryoprotectant
Greater chance of ice crystal formation
Eggs thowed for fertilization

တပဖည်ားပဖည်ား ပအားခဲလာသည်။
လို ်ငန်ားစဉ် ၃ နာရီ
Cryoprotectant မာဏနည်ားသည်။
ပရခဲ ိုပ ာင်ခဲမျာား ပဖစ်ပ ေါ် နင
ို ပ
် ပခ ိုမျာားသည်။
မျြုားပအာင်ရန်အတွက် ကကဲထာားပသာ ဥမျာား

Fast Freezing
• Flash freeze
• 5-10 minute process
• Higher amounts of cryoprolectant
• Less chance of ice crystal formation
• Eggs warmed for fertilization
Flash ပအားခဲ
လို ်ငန်ားစဉ် 5-10 မနစ်
Cryoprolectant မာဏ ိုမျာားသည်။
ပရခဲ ိုပ ာင်ခဲမျာား ပဖစ်ပ ေါ် နင
ို ပ
် ပခ နည်ား ါားသည်။
မျြုားပအာင်ရန်အတွက် ကက်ဥမျာားကို ပနွားပထွားပစသည်။
Thawing
Freeze food in normal atmosphere, surface ice melts to form a layer
of water.
- water has a lower thermal conductivity and a lower thermal
diffusivity than ice.
Therefore, reduces the rate of heat is conducted to the frozen food
interior.
- called “insulating effect”
Foods are heated immediately to specific temperature which is
sufficient to destroy pathogenic micro-organisms
Improper Thawing,
- cold point effect – drip loss
- contamination by spoilage and pathogenic micro-organisms
- to overcome this problem,
- food is thawed by microwave or dielectric heaters
- heat is generated within in food

အစာားအစာမျာားကို ိုမှနပ
် လထိုထဲတွင် ပအားခဲပစဖ ီား မျက်နာှ ပ င်
ပရခဲမျာားသည် ပရအလွှာတစ်ခိုအပဖစ် အရည်ပ ျာ်သာွ ားသည်။
- ပရတွင် အ ူကူားယူနင
ို မ
် ှု နည်ား ါားဖ ီား ပရခဲထက် အ ူ ျွံ့ နှမှု နည်ား ါားသည်။
ထပ
ို ကာင် ပအားခဲထာားပသာ အစာားအစာအတွငား် ိုငား် မှ ပကာက်ယူထာားပသာ
အ ူနန
ှု ား် ကို ပလျာနည်ားပစသည်။
- insulating effect ဟိုပခေါ်သည် ။
အစာားအစာမျာားကို ပရာဂါ ိုားမ ွှာားမျာားကို ဖျက် ားီ ရန် လိုပလာက်ပသာ
တကျပသာအ ူချန်သို ချက်ချင်ားအ ူပ ားသည်။
မဖွယ်မရာ ပသာင်ား၊
- ပအားပသာအမှတ်အကျြုားသက်ပရာက်မှု - ပရစက်ကျပခင်ား။
- အညစ်အပ ကားနှင် ပရာဂါ ိုားမ ွှာားမျာား ပ ကာင် ညစ်ညမ်ားပခင်ား။
- ဤပ ဿနာကို ပကျာ်လွှာားရန်၊
- အစာားအစာကို မိုက်ခရို ပဝဖ် သမဟို
ို တ် ဒင
ို လ
် ်စစ်အ ူပ ားစက်ပဖင်
ပဖျာ်ထာား ါ။
- အစာားအစာအတွငား် မှ အ ူကို ထိုတ်ပ ားသည်။

Freezing Rate
Um = 0.1 – 1 cm/h slow freezing
= 1 – 5 cm/h medium rate
= 5 – 10 cm/h fast freezing
= 10 – 100 cm/h very fast freezing
Mostly fast freezing leads to better quality depending on the type
of food
အမ်ား = 0.1 – 1 စင်တီမီတာ/နာရီ အပနှားပအားခဲပခင်ား။
= 1 – 5 cm/h အလယ်အလတ်နန
ှု ား်
= 5 – 10 cm/h လ င်ပမန်စွာ ပအားခဲပခင်ား။
= 10 – 100 cm/h အလွနလ
် ျင်ပမန်စွာ ပအားခဲပခင်ား။

အမျာားအာားပဖင် လျင်ပမန်စွာ ပအားခဲပခင်ားသည် အစာားအစာ အမျြုားအစာားပ ေါ်

မူတည်၍ အရည်အပသွား ိုမိုပကာင်ားမွန ် ါသည်။
Effect of Freezing
Causes of quality loss:
- Chemical causes
- Biochemical causes
- Microbiological causes
- Physical causes
- Specific problem
အရည်အပသွား ားို ရှု ားမှု၏အပ ကာင်ားရင်ားမျာား
ဓာတိုအပ ကာင်ားတရာားမျာား
ဇီဝဓာတိုအပ ကာင်ားတရာားမျာား
အဏိုဇီဝအပ ကာင်ားတရာားမျာား
ရို ် ိုငား် င
ို ရ
် ာအပ ကာင်ားတရာားမျာား
သီားပခာားပ ဿနာ

Quality Loss: Chemical Causes

Denaturation of proteins
Modified water bonding capacity and structure
Fish gets a stringy structure, red meat and poultry become firmer
Lipids
Taste rancid because of oxidation
Color changes in meat
Oxymyoglobine (red) is converted to metmyoglobine (brown)
Color changes in vegetables
Conversion of chlorophyl and phenol
Loss of vitamins
Vit C and pandothonic acid lost at subfreezing T°
Other vitamin lost due to drip losses in meat and fish
 ရို တန်ား၏အသွငအ
် ပ င်
မွမ်ားမထာားပသာ ပရခနင
ို စ
် ွမ်ားနှင် ဖွဲွံ့စည်ား ို
ငါားသည် တင်ားကျ ်ပသာဖွဲွံ့စည်ား ိုရရှဖ ီား အနီပရာင်အသာားနှင် ကက်မျာားသည်
နူားညလာသည်။
Lipids
ဓာတ်တိုားပခင်ားပ ကာင် အနထွက်ပခင်ား။
အသာားအပရာင်ပပ ာင်ားလဲပခင်ား။
Oxymyoglobine (အနီပရာင်) ကို metmyoglobine (အညြုပရာင်) အပဖစ်သို
ပပ ာင်ားလဲသည်။
ဟင်ားသီားဟင်ားရွ က်မျာားတွင် အပရာင်ပပ ာင်ားပခင်ား။
ကလိုရို ဖီားလ်နင
ှ ် ဖီပနာကို ပပ ာင်ားလဲပခင်ား။
ဗီတာမင်မျာား ားို ရှု ားပခင်ား။
Vit C နှင် pandothonic acid သည် T° အပအားခန်ားတွင် ိုားရှု ားသွာားသည်။
အသာားနှငင
် ါားမျာားတွင် ယိုစမ်မှုမျာားပ ကာင် အပခာားဗီတာမင်မျာား
ားို ရှု ားသွာား ါသည်။

MicroBiological Causes
During freezing
- Growth of microorganisms is temperature dependent.
- No pathogens can grow around ≈ 5°C
- No microogranisms growth < -5°C
- Limited amount of miro-ogranisms are destroyed
- Lethal damage (cold shock) possible
depends on the type of organism but generally sublethal
damage
After thawing: micro-organisms recover (resuscitation)
 - total plate count (TPC) of a deep frozen product is normally
lower compared with TPC after the resuscitation period.
During Storage
Generally G+ bacteria more resistant for freezing than G- bacteria.
Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Staphylococcus,
Micrococcus, Streptococcus
G-bacteria
Echerichia, Pseudomonas, Alcaligenes, Vibrio, Salmonella
Pathogenic parasites are killed

အ ေးခဲအေစဉ်
- ပရာဂါ ိုားမ ွှာားမျာား၏ ကကီားထွာားမှုသည် အ ူချန်ပ ေါ် မူတည်သည်။
- ≈ 5°C ဝန်ားကျင်တွင် ပရာဂါ ိုားမ ွှာားမျာား မကကီားထွာားနင
ို ် ါ။
- အဏိုဇီဝ ိုားမ ွှာားမျာား ကကီားထွာားမှု < -5°C မရှ ါ။
- မီရို ိုားမ ွှာားမျာားကို အကနအ
် သတ်ပဖင် ဖျက် ားီ သည်။
- ပသပစပလာက်ပသာ ထခိုက်မှု (အပအားဒဏ်) ပဖစ်နင
ို သ
် ည်။
သက်ရှအမျြုားအစာားပ ေါ်တွငမ
် ူတည်ပသာ်လည်ား ပယဘူယျအာားပဖင်
အပသအပ ျာက် ျက်စီားမှုမျာား
သိုတ်ဖ ီားပနာက်- ပသားငယ်ပသာသက်ရှမျာား ပ န်လည်ပကာင်ားမွနလ
် ာ
(အသက်ရှငပ် ခင်ား)
- နက်ရှုင်ားစွာ ပအားခဲပနပသာ ထိုတ်ကိုနတ
် စ်ခို၏ စိုစိုပ ါင်ားပ ာားအပရအတွက်
(TPC) သည် ပ န်လည်အသက်သွငား် ဖ ီားပနာက် TPC နှင် နှုင်ားယှဉ် ါက
ိုမှနအ
် ာားပဖင် နည်ား ါား ါသည်။
သပ
ို လှာင်မှုအတွငား်
ပယဘူယျအာားပဖင် G+ ဘက်တီားရီားယာားမျာားသည် G-ဘက်တီားရီားယာားထက်
ပအားခဲပခင်ားကို ိုမိုခနင
ို ရ
် ည်ရှသည်။
Bacillus၊ Clostridium၊ Lactobacillus၊ Staphylococcus၊ Micrococcus၊
Streptococcus ဂျီဘက်တီားရီားယာား
Echerichia၊ Pseudomonas၊ Alcaligenes၊ Vibrio၊ Salmonella
ပရာဂါ ိုားရှပသာ က ် ါားပကာင်မျာားကို ပသပစ ါသည်။

Physical Causes: Freezer burn

Loss of moisture from food to storage environment
Characterized by: lighter colour (microscopic cavity previously
occupied by ice can change the wavelength of reflected light)
Foods with large surface area/volume ratio e.g. IQF
Minimized by special packaging methods

အစာားအစာမှ သပ
ို လှာင်သည် တ်ဝန်ားကျင်သို အစိုဓာတ် ားို ရှု ားပခင်ား။
သွငပ် င်လကခဏာအာားပဖင-် ိုမိုပ ါ ါားပသာအပရာင် (ပရခဲပဖငသ
် မ်ား ိုက်
ထာားပသာ အဏို ကညအ
် ပ ါက်သည် ပရာင်ပ န်ဟ ်ပသာ အလင်ား၏လှု
င်ားအလျာားကိုပပ ာင်ားလဲနင
ို သ
် ည်)
မျက်နာှ ပ င်ဧရယာ/ထိုထည်အချြုားကကီားမာားပသာ အစာားအစာမျာား ဥ မာ။ IQF
အထူားထို ် ိုားမှုနည်ားလမ်ားမျာားပဖင် ပလ ာချ ါ။

Modified Atmosphere Packaging (MAP)

Modified atmosphere packaging is the enclosure of a food, e.g.
bacon, in a package in which the atmosphere has been changed
by altering the proportions of carbon dioxide, oxygen, nitrogen,
water vapour and trace gases.
The process limits microbial as well as biochemical activity.
This modification is performed by gas flush packaging – air is
removed and replaced by a controlled mixture of gases.

မွမ်ားမထာားပသာ ပလထိုထို ် ိုားမှုသည် အစာားအစာတစ်ခို၏ အကာအရ

ပဖစ်သည်၊ ဥ မာ။ ပဘကွနသ
် ည် ကာဗွနဒ
် င
ို ပ
် အာက် ဒ
ို ၊် ပအာက် ဂ
ီ ျင်၊
နက
ို ်ထရို ဂျင်၊ ပရခိုားပရပငွွံ့ နှင် သဲလွနစ
် ဓာတ်ပငွွံ့မျာား၏ အချြုားအစာားမျာားကို
ပပ ာင်ားလဲပခင်ားပဖင် ပလထိုကို ပပ ာင်ားလဲပစပသာ အထို ်တစ်ခိုပဖစ်သည်။
လို ်ငန်ားစဉ်သည် ပရာဂါ ိုားမ ွှာားမျာားနှင် ဇီ ဝဓာတိုလို ်ပ ာင်ချက်တိုကို
ကနသ
် တ်ထာားသည်။
ဤပ ြုပ င်မွမ်ားမပခင်ားကို ဓာတ်ပငွွံ့ထတ
ို ် ိုားမှုပဖင် လို ်ပ ာင်သည် - ပလကို
ဖယ်ရှာားဖ ီား ထန်ားချြု ်ထာားပသာ ဓာတ်ပငွွံ့အပရာအပနှာပဖင် အစာားထားို သည်။

Thermoplastic Polymers
Nearly all packaging for this process is based on thermoplastic
polymers. The reasons for this are that they:
• have greater flexibility, i.e. can be formed into different
shapes;
• are light in weight;
• provide a gas barrier;
 • can be sealed easily;
• can be printed on.

ဤလို ်ငန်ားစဉ်အတွက် ထို ် ိုားမှုအာားလိုားနီား ါားသည် သာမို လတ်စတစ်

ိုလီမာမျာား အပ ေါ် အပပခခထာားသည်။ ယင်ားတိုအတွက် အပ ကာင်ားရင်ား
မျာားမှာ-

ိုကကီားပသာပပ ာင်ားလွယ်ပ င်လွယ်ရှသည်၊ လ

ို ိုသည်မှာ ကွဲပ ာားပခာားနာားပသာ
ိုစမျာားပဖင် ဖွဲွံ့စည်ားနင
ို သ
် ည်။
အပလားချန်ပ ါ ါားသည်၊
ဓာတ်ပငွွံ့အတာားအ ားီ တစ်ခိုပ ား; အလွယ်တကူတ ်ခတ်နင
ို သ
် ည်;
ပ ေါ်တွင် ိုန ှ ်နင
ို ် ါသည်။
Thermoplastic Polymer
Thermoplastic polymers are also used because they:
are resistant to physical pressures of manufacturing, distributing
and retailing; have good aesthetic properties; can be multi-layered
with other materials to enhance overall properties.

Thermoplastic ပ ေါ်လီမာမျာားကိုလည်ား ၎င်ားတိုအာား အသားို ပ ြုပသာပ ကာင-်

ထိုတ်လို ်မှု၊ ပဖနပ် ဖျူားပခင်ားနှင် လက်လီပရာင်ားချပခင်ား ိုငရ
် ာ ရို ် ိုငား် ိုငရ
် ာ
ဖအာားမျာားကို ခနင
ို ရ
် ည်ရှဖ ီား၊ပကာင်ားပသာပဗဒဂိုဏသ
် တတမျာားရှသည်။
် တတမျာားကို ပမြှငတ
အလိုားစိုဂိုဏသ ် င်ရန် အပခာား စစညား် မျာားနှင် အလွှာပ ါင်ား
မျာားစွာ ပ ါင်ားစ ်နင
ို သ
် ည်။
Vacuum Packaging
Many spoilage microorganisms are ‘aerobic’, meaning that they
grow best in an environment with oxygen.
Removing much of the air within packaging can therefore limit the
growth of these organisms.

Vacuum packing also prevents aromatic compounds in the food

product from evaporating off, allowing the product to maintain
scents and flavours it might otherwise lose.

Because vacuum packing does not destroy anaerobic bacteria,

such as Listeria, it is usually combined with other preservation
methods in order to limit their growth (e.g. maintaining cold
temperatures).
ို ်သားို ပနပသာ အဏိုဇီဝ အမျာားအပ ာားသည် 'ပအရို ားဗစ်' ပဖစ်သည်၊
လ
ို ိုသည်မှာ ၎င်ားတိုသည် ပအာက် ဂ
ီ ျင်ပဖင် တ်ဝန်ားကျင်တွင်
အပကာင်ား ားို ကကီားထွာားလာပခင်ားပဖစ်သည်။
ထို ် ိုားမှုအတွငား် ပလထိုအမျာားအပ ာားကို ဖယ်ရှာားပခင်ားသည် ဤသက်ရှမျာား၏
ကကီားထွာားမှုကို ကနသ
် တ်နင
ို သ
် ည်။ ဖိုနစ
် ို ်ထို ် ိုားပခင်ားသည် အစာားအပသာက်
ထိုတ်ကိုနအ
် တွငား် ရှ ပမ ွှားကကြုင်ပသာပဒ ်ပ ါင်ားမျာားကို အပငွွံ့ ျပခင်ားမှ
တာား ားီ ပ ားကာ ထိုတ်ကိုနသ
် ည် အနနှင် အရသာမျာားကို ထန်ားသမ်ားထာားနင
ို ်
ပစ ါသည်။ ဖိုနစ
် ို ်ထို ် ိုားပခင်ားသည် Listeria ကဲသိုပသာ anaerobic
ဘက်တီားရီားယာားမျာားကို မဖျက် ားီ နင
ို ပ
် သာပ ကာင် ၎င်ားတို၏ကကီားထွာားမှုကို
ကနသ
် တ်ရန် အပခာားထန်ားသမ်ားနည်ားမျာားနှင် ပ ါင်ားစ ်ထာားသည် (ဥ မာ
အပအားဓာတ်ကို ထန်ားသမ်ားထာားရန်)။
Vacuum Packaging at Home
If vacuum packaging food in the home, the food should be eaten
within ten days.
The packet should be sealed and left in the fridge until it is eaten to
keep it safe.
Once the packaging is opened, it should still be kept in the fridge
like other chilled foods and eaten within two days.

အမ်တွင် ထို ် ိုားထာားပသာ အစာားအစာမျာားကို ပလဟာနယ်ရှလ င်

ယ်ရက်အတွငား် အစာစာားသငသ
် ည်။
အထို ်ကို အလို တ်ဖ ီား မစာားမချင်ား ပရခဲပသတတာထဲမှာ ထာားသငတ
် ယ်။
အထို ်ကိုဖွငဖ် ီားသည်နင
ှ ် အပခာားအပအားခအစာားအစာမျာားကဲသို ပရခဲပသတတာ
ထဲတွင် သမ်ား ည်ားထာားဖ ီား နှစ်ရက်အတွငား် စာားသားို သင် ါသည်။

Ambient Food Products

တ်ဝန်ားကျင်အစာားအစာမျာားကို အခန်ားအ ူချန်တွင် သမ်ား ည်ားဖ ီား ပရာင်ားချ
သည်။
စည်သတ
ွ ်ဘားူ မျာားနှင် သနရ
် ှငား် သ ်ရ ်စွာ ထို ် ိုားထာားပသာ အစာားအစာမျာား
သည် တ်ဝန်ားကျင်ထတ
ို ်ကိုနမ
် ျာား၏ ဥ မာမျာားပဖစ်သည်၊ ဥ မာ၊
အသငစ
် ာားအစာားအစာမျာား၊ သစ်သားီ ပဖျာ်ရည်မျာား၊ UHT န။ို
၎င်ားတိုသည် တာရှညခ
် နင
ို ပ
် သာ သက်တမ်ားရှရန် ရည်ရွယ်ထာားဖ ီား
အနတရာယ်ပဖစ်ပစနင
ို ပ
် သာ ပသားငယ်ပသာဇီဝသက်ရှမျာားကို ဖျက် ားီ ရန်
ပ င်ားထန်ပသာ အ ူကိုသမှုခယူရန် ရည်ရွယ်ထာားသည်။
 ိုားသတ်ပခင်ား နှင် ိုားသတ်ပခင်ားတိုသည် အဓက အ ူပ ားသည် လို ်ငန်ားစဉ်
နှစ်ခိုပဖစ်သည်။
အချြုွံ့ပသာ တ်ဝန်ားကျင်အစာားအစာမျာားကို အ ူပ ား၍မထာား ါ။ ဥ မာ။
စီရီရယ်။
Ambient Food Product
Only harmless micro-organisms can be allowed to survive
processing treatment. Canned fruit juice, which may contain spore-
forming bacteria, will be safe as long as the pH is low enough to
ensure the bacterial growth could not occur.
Low-acidic food undergoes a rigorous heat treatment known as the
‘Botulinum cook’ – to reduce the numbers of clostridium botulinum
spores to a safe level.
This is because these spores are very resistant to heat.

အနတရာယ်မရှပသာ ပသားငယ်ပသာ ဇီဝရို ်မျာားကိုသာ ကိုသမှု လို ်ငန်ားစဉ်တွင်

ရှငသ
် န်ခွငပ
် ားနင
ို သ
် ည်။ စည်သွ ်ဘားူ သီားပဖျာ်ရည်သည် ဘက်တီားရီားယာား
ကကီားထွာားမှုကို ပသချာပစရန် pH နမ်ပနသမ ကာလ တ်လိုား ပဘားကင်ားပစမည်
ပဖစ်သည်။
အက် စ်နည်ားပသာအစာားအစာမျာားသည် 'Botulinum Cook' ဟိုပခေါ်ပသာ
ပ င်ားထန်ပသာအ ူကိုသမှုကိုခယူသည်- Clostridium botulinum spores
အပရအတွက်ကို ပဘားကင်ားပသာအ ငသ
် ပလ
ို ာချရန်။
အဘယ်ပ ကာင် ပ
ို သာ် ဤ ိုားမ ွှာားမျာားသည် အ ူဒဏ်ကို အလွနခ
် နင
ို ရ
် ည်
ရှပသာပ ကာငပ် ဖစ်သည်။
Ambient Food product
Ambient food, such as cereals, rice and pulses must be stored
carefully.
The moisture content for each needs to be kept low to prevent
mould and yeast spoilage.

ပကာက်နမျာား၊
ှ န်နင
ှ ် ဲမျြုားစိုကဲသိုပသာ တ်ဝန်ားကျင်အစာားအစာမျာားကို
ဂရိုတစိုက် သမ်ား ည်ားရမည်။
မှုနှင် တပ ားမျာား ျက်စီားပခင်ားမှ ကာကွယ်ရန် တစ်ခိုစီအတွက် အစိုဓာတ်
ါဝင်မှု နည်ား ါားပနရန် လိုအ ် ါသည်။
Pasteurization
Pasteurization is a relatively mild heat treatment, in which food is
heated to below 100°C.
In low acid foods (pH>4.5, for example milk) it is used to minimize
possible health hazards from pathogenic microorganisms and to
extend the shelf life of foods for several days.
In acidic foods (pH<4.5, for example bottled fruit) it is used to
extend the shelf life for several months by destruction of spoilage
micoorganisms (yeasts or moulds) and/or enzyme inactivation.
In both types of food, minimal changes are caused to the sensory
characteristics or nutritive value.

Pasteurization သည် အစာားအစာမျာားကို 100°C ပအာက်အထ

အ ူပ ားသည်အပ ျာစာား အ ူကိုသမှုပဖစ်သည်။
အက် စ်နည်ားပသာ အစာားအစာမျာား (ဥ မာ နွာားန၊ို pH > 4.5) တွင်
ပရာဂါပဖစ် ွာားပစပသာ အဏိုဇီဝသက်ရှမျာား၏ ကျန်ားမာပရားအနတရာယ်မျာားကို
ပလ ာချရန်နင
ှ ် အစာားအစာမျာား၏ သက်တမ်ားကို ရက်ပ ါင်ားမျာားစွာ
သက်တမ်ားတိုားရန် အသားို ပ ြုသည်။
အက်စစ်ဓာတ်ရှပသာ အစာားအစာမျာား (ဥ မာ ဗူားသီား၊ pH<4.5) တွင်
ို ်သားို ပနပသာ ပသားငယ်ပသာဇီဝသက်ရှမျာား (တပ ား သမဟို
ို တ် မှုမျာား)
နှင/် သမဟို
ို တ် အင်ဇိုငား် မျာား အသက်မဝင်ပခင်ားပ ကာင် လပ ါင်ားမျာားစွာ
သက်တမ်ားတိုားရန် အသားို ပ ြုသည်။
အစာားအစာ နှစ်မျြုားစလိုားတွင် အာရို ခဝပသသလကခဏာမျာား သမဟို
ို တ်
အာဟာရတန်ဖိုားအတွက် အနည်ားငယ်သာ ပပ ာင်ားလဲမှု ပဖစ်ပ ေါ် ါသည်။

Heat treatments that kills most but not all microorganisms.

Example:
Milk 63°C, 30 mins
72°C, 15 mins
Juice 77°C, 30 mins
88°C, 30 secs
The pasteurized products are cooled promptly after the heat
treatment.

ပရာဂါ ိုားမ ွှာားမျာားအာားလိုားကို ပသပစပသာ အ ူကိုထားို မျာား။

ဥ မာ-
န ို 63°C၊ 30 မနစ်
72°C၊ 15 မနစ်
ပဖျာ်ရည် 77°C၊ 30 မနစ်
88°C၊ 30 စကကန ်
သိုတ်လမ်ားထာားပသာ ထိုတ်ကိုနမ
် ျာားကို အ ူပဖင် ကိုသဖ ီားပနာက် ချက်ပခင်ား
အပအားခသည်။

Benefits
• Reduces the risk of food contamination
• Reduces infant mortality rates

အစာားအပသာက်ညစ်ညမ်ားမှုအနတရာယ်ကို ပလ ာချပ ားသည်။

ပမွားကင်ားစကပလားပသ ားို မှုနန
ှု ား် ကို ပလ ာချပ ားသည်။

Smoking
• Smoking is a method for the mild preservation and also
enhance the color and flavor by the combustion or smoldering
of woods.
• In large smoke houses by hanging the meat or carcass over
burning hardwood logs or wood chips.
• If a smoke chamber temperature is 57°C to give meat internal
temperature of about 52°C. At this temperature smoking may
take from 18 – 24 hours.
ပ ားလ ်ပသာက်ပခင်ားသည် အပ ျာစာားထန်ားသမ်ားပခင်ားအတွက်
နည်ားလမ်ားတစ်ခိုပဖစ်ဖ ီား သစ်ပတာမျာားကို ပလာင်ကျွမ်ားပခင်ား သမဟို
ို တ်
ှ ် အရသာကို ပမြှငတ
ပလာင်ကျွမ်ားပစပခင်ားပဖင် အပရာင်နင ် င်ပ ား ါသည်။

ကကီားမာားပသာ မီားခိုားအမ်မျာားတွင် အသာား သိုမဟိုတ် အပသပကာင်ကို

သစ်မာသစ်လိုားမျာား သမဟို
ို တ် ထင်ားပ ကာ်မျာားပ ေါ်တွင် ချတ် ထ
ွဲ ာားသည်။

မီားခိုားခန်ား အ ူချန် 57°C ရှလ င် အသာားအတွငား် ိုငား် အ ူချန် 52°C ခန ်

ပ ားသည်။ ဤအ ူချန်တွင် ပ ားလ ်ပသာက်ပခင်ားသည် ၁၈ နာရီမှ ၂၄
နာရီအထ ကာနင
ို သ
် ည်။

Purpose of Smoking

အနနှငအ
် ရသာဖွွံ့ ဖဖြုား
ထန်ားသမ်ားပခင်ား။
ထိုတ်ကိုနအ
် သစ်မျာားဖန်တီားပခင်ား။
အပရာင်ဖွံ့ွ ဖဖြုားတိုားတက်မှု
အပရပ ာားကိုကာကွယ်ပ ားပသာဖွဲွံ့စည်ားပခင်ား။
ဓာတ်တိုားပခင်ားမှ ကာကွယ်ပ ားသည်။

Types of Smoking
Smoking are three types:
Cold smoking
- used as a flavor enhancer
- temperature is 20-30°C
 - at this temperature, food takes on a smoky flavor but
relatively remains moist.
- used for chicken breasts, salmon, pork, chops and beef.
- some cold smoked foods are baked, grilled, roasted before
eating.

ပ ားလ ်ပသာက်ပခင်ားမှာ သားို မျြုားရှသည်။

အပအားပ ားလ ်ပသာက်ပခင်ား။
- အရသာကို ပမြှငတ
် င်ပ ားသညပ
် ားအပဖစ် အသားို ပ ြုသည်။
- အ ူချန် 20-30°C
- ဤအ ူချန်တွင် အစာားအစာသည် မီားခိုားပငွွံ့အရသာရှပသာ်လည်ား
စိုစွတ်ပန ါသည်။
- ကက်ရင် ို၊ ပ ာ်လမွန၊် ဝက်သာား၊ လှီားပဖတ် နှင် အမဲသာားအတွက် သားို သည်။
- အချြုွံ့ပသာ ပအားပသာ အစာားအစာမျာားကို မစာားမီ ဖိုတ်၊ ကင်၊ ကင် ါ။

Hot Smoking
• Exposes the food to smoke and heat in a control environment
• Temperature between 52 - 80°C
• Foods are fully cooked.
• Moist and flavorful
• If temperature more than 85°C, food will shrink.
• Smoking are high temperature reduces the yield as both
moisture and fat.
အစာားအပသာက်ကို ထန်ားချြု ်သည် တ်ဝန်ားကျင်တွင် မီားခိုားနှင် အ ူကို
ထိုတ်လွှတ်သည်။
အ ူချန် 52 - 80 ဒီဂရီစင်တီဂရတ်အ ကာား
အစာားအစာမျာားကို အပ ညအ
် ဝချက်ပ ြုတ်ထာားသည်။
စိုစွတ်ဖ ီား အရသာရှသည်။
အ ူချန် 85 ဒီဂရီစင်တီဂရတ်ထက် ပကျာ်လွန ် ါက အစာားအစာမျာား
ကျြုွံ့သွာားမည်ပဖစ်သည်။
အ ူချန်ပမငမ
် ာားပသာ ပ ားလ ်ပသာက်ပခင်ားသည် အစိုဓာတ်နင
ှ ် အ အ
ီ ပဖစ်
အထွက်နန
ှု ား် ကို ပလျာနည်ားပစသည်။

Smoke Roasting/baking
• It may be done in a smoke master, closed wood fire oven or
barbecue pit, or any smoker that can reach about 121°C
• In this type of smoking there is both smoking and roasting of
food product takes place.

မီားခိုားမာစတာ၊ တ်ထာားပသာ ထင်ားမီားဖို သမဟို

ို တ် အသာားကင်တွငား်
သမဟို
ို တ် 121°C ခနရ
် ှပ ားလ ်ပသာက်သတ
ူ ိုငား် တွင် ပ ြုလို ်နင
ို ် ါသည်။
ဤပ ားလ ်အမျြုားအစာားတွင် ပ ားလ ်ပသာက်ပခင်ား နှင် အစာားအစာ
ကင်ပခင်ား နှစ်မျြုားလိုား ပဖစ်ပ ေါ်လာ ါသည်။
Advantages
• Kills bacteria and slow down the growth of others.
• Prevents fats from rancid
• Extent shelf life of product
• Aroma and flavor enhance
Disadvantages
• Require constant attention and equipment that can be costly.
• Smoked food may contain carcinogenic substances
If we consumed smoked food regularly it cause stomach cancer.

ာေးသာချက်မျာေး
ဘက်တီားရီားယာားပတွကို ပသပစဖ ီား တပခာားသူပတွရဲ ကကီားထွာားမှုကို
ပနှားပကွားပစ ါတယ်။
အ ပီ န်ပခင်ားမှ ကာကွယ်ပ ားသည်။
ထိုတ်ကိုန၏
် သက်တမ်ားအတိုငား် အတာ
အနနှင် အရသာကို ပမြှငတ
် င်ပ ားသည်။
ာေးေည်ေးချက်မျာေး
ပငွကိုနပ
် ကားကျမျာားနင
ို ပ
် သာ စက်ကရယာမျာားကို အဖမဲသတထာားရန်
လိုအ ် ါသည်။
ပ ားလ ်ပသာက်ပသာ အစာားအစာမျာားတွင် ကင် ာပဖစ်ပစနင
ို ပ
် သာ
အရာမျာား ါဝင်နင
ို သ
် ည်။
ပ ားလ ်ကို ိုမှနပ
် သာက်ရင် အစာအမ်ကင် ာ ပဖစ်ပစ ါတယ်။

Added Substances
Food added substances adopt a significant job in saving the
newness, security, taste, appearance and surface of handled
nourishments.
Food added substances are added for specific purposes,
regardless of whether to guarantee sanitation or to keep up food
quality during the timeframe of realistic usability of an item.
For instance, cell reinforcements keep fats and oils from getting
malodorous, while additives forestall or decrease microorganisms’
development.
Emulsifiers are utilized to improve the surface of mayonnaise or
prevent plate of mixed greens dressings from isolating into oil and
water.

အစာားအစာတွင် ထညသ
် ွငား် ထာားပသာ စစညား် မျာားသည် အသစ်၊ လိုပခြုမှု၊
အရသာ၊ အသွငအ
် ပ င်နင
ှ ် ကိုငတ
် ွယ်ထာားပသာ အာဟာရဓာတ်မျာား၏
မျက်နာှ ပ င်ကို သမ်ား ည်ားရာတွင် အပရား ါပသာ အလို ်တစ်ခိုပဖစ်သည်။
စစညား် တစ်ခို၏လက်ပတွွံ့ကျကျအသားို ပ ြုနင
ို သ
် ည် အချန်ကာလအပတာ
အတွငား် အစာားအပသာက်အရည်အပသွားကို ထန်ားသမ်ားရန် သမဟို
ို တ်
အစာားအပသာက်အရည်အပသွားကို ထန်ားထာားရန်ပဖစ်ပစ မသက် င
ို သ
် ည်
သီားပခာားရည်ရွယ်ချက်မျာားအတွက်အစာားအစာထည်သင
ွ ား် ထာားပသာ စစညား်
မျာားကို တကျပသာရည်ရွယ်ချက်မျာားအတွက် ပ ါင်ားထည် ါသည်။
ဥ မာအာားပဖင၊် ဲလ်အာားပဖည် စစညား် မျာားသည် အ မ
ီ ျာားနှင် အ မ
ီ ျာားကို
အန ားို မျာားမရရှပစရန် တာား ားီ ပ ားပသာ်လည်ား ပဖညစ
် ွက် စစညား် မျာားသည်
ပသားငယ်ပသာဇီဝသက်ရှမျာား၏ဖွွံ့ ဖဖြုားမှုကို ဟနတ
် ာားပခင်ား သမဟို
ို တ်
ပလျာနည်ားပစသည်။
Mayonnaise ၏ မျက်နာှ ပ င်ကို ိုမိုပကာင်ားမွနပ
် စရန်အတွက် Emulsifiers
မျာားကို အသားို ပ ြုသည် သမဟို
ို တ် ပရာပနှာထာားပသာ အစမ်ားပရာင်
အပရာအပနှာမျာားကို န
ီ င
ှ ပ
် ရအပဖစ်သို ခွဲထတ
ို ်ပခင်ားမှ ကာကွယ်ရန်
အသားို ပ ြု ါသည်။