Microrganismos Patogénicos de Importancia em Alimentos Bernadette D.6.M, Franco ‘Maree Londarat INTRODUGAO Vitis agentes cavsadores de doengas no homem podem se transmitidos pelos alimentos: = prods qimicos (metas pesados, pesticides, por exemple); — farina ntuais de plantas e de animas (alealies, histia, por exemple); = virus (epatit,potioviss, por exerplo); — parasitas (amebas, helmintos, por exemple); = bacterin ptogénicas; — fangs toxigenicos. Este capitulo diz rexpeto a0s microrganismos que, prsentes em alimentos, podem ser res- ponsiveis pelo que denominamos “doenges microbianas de origem alimentar” ov “oxinfeeges imentares™ TEmbora as esatisticas braieirassejam precéras,aceditase que a inciéncia de doeneas smicrbianas de orgem alimentar em nosso pis ej bastante elevada, Mesmo em paises desenvolv- {los mos quis 0 abatecimento de genero alimenticio € consigerado seguro do ponto de vista de higione e saide public, a ocorénca de doengs desta natureza€ significant e vem sumentando, apesar dos avangostecnol6gicos nas reas de produgio e controle de alimentos. Nos Estados Unidos, Porexcmplo,eotine-se que 24 miles de casos ocoram por ano, afetando, «cada ano, um em cada 10 nabitants Para um melhor aproveitamento do capitulo que se segue, alguns concstos bisiossetio restos, ESTRUTURA E FUNCOES DO TRATO DIGESTIVO © tratogastintestina correspond a um tubo oc que se inicia na boca e termina no ams. A regito erea do tubo denomina-se Kime, e 6 através dele que os alimentos transtam, tubo € envolto ema toda sua extenso pela mucosa ‘Osalimentos, uma vez ingeridos, passam pela cavidade bucal, onde o proceso digestivo se inicia [Em seguida, apos passur pelo esbfago, chegam ao estOmago através de contragbes ritmicas e pela igrividade, O estdmago funciona como um reservatio, onde os alimentos ficam armazenados até ‘que possam chegat a0 intestino delgado. No estomago, © processo digestivo € intenso, porém a atsorcio das compostos formados ainda € pequena. Os processos digestivos © de absorgio so ‘maximos no intestino delgado, que 6 subdividido em tr regides: duodeno, jun e feo. ‘A digestio ocoreprincipalmente nas primeiras porgdes do intestino delgado. O duodeno recebe «0 suco paneredtica que contém as enzimas responsives ela degradagio das gorduras,caroidratos « proteinas, ea bile, que emulsifiea as gorduras para facilitar sua digestioe absorgio. O infestino 3delgado tem, em toda sua superficie vlosidades dgitifonmes, que se projetam paraintrior do men, caja fungio é aumentar a superficie de absorcio. Cada vilosidade é revestide de oélulas epiteliis (enterscitos) que presenta, nasa face vollada para okimen intestinal numerosasmictovilosidades, gue contém 25 enzimas e os receptoresenvolvidos na absoreio dos ulrentes, Abaixo da camada epitla,enconta-s a Fimina propria, rica em oflulas fagoitras de defesa. Intestino grossoretém o material sSlido nfo absorvido. Apresenta uma microbiota muito variada, chamada microbiota intestinal. Alguns produtos formados pela atvidade miorobiana no Intestino grosso so absorvidos, deslacando-se a vitamina K e algumas viaminas do complexo B. ‘Como ntestno gross0 6 um ambiente combaixo tear de oxigénio, a microbiota intestinal éformads, pedominantemente, por microrganismos anaerGbios estos ou faculatvos, Ene os microrganismos patogtnicos de interesse em alimentos, destacam-se os entropatogéni- cos, conrespondentes aqueles cua paologia se expressano rato gasrntestnal. guns microrganis- 1s enteropatogénioos agem interferindo com as mierovilsidades da célulaseptelias do intestino paises indicam que omimero de esporos “eC. botulinum no solo pode ser bastante clevado, olin dopo A 60 ms feqGene no oese dos Estados Unidos em paises da América Enanngcome Argentina e Brasil. Os do tipo B si comins no leste dos Estas Une os Europa, (erp czas americana io dopo prosoic (grapo le asda Fuopa sip oe ene (gaze © tp E parece sr exclusive do ambiente agic, ado commas eng es algum tipo de C. fo marinho o tipo E é mais freqlentemente ‘maior do que a relatada, No Cana rang ales mas contaminados com C. oan do tipo E- Ne Bato (Aton 38“cot C. botulinum do tipo B. Nos Estados Unidos, os princpais alimentos envolvides em surtes de ‘otuismo sio as conservas vegetais de preparacio casera, quase sempre envolvendo oC. hotulinuns «do ipo A. Mel, contendo clevado aimero de esporos de C. botulinum, esteve envolvido em diversos “Soros de botulismo infaatl ocorridos nos Estados Unidos e Canad. Virios casos foram rlatados na “Argentina, causados por conservas vegeais caseiras contendo C. botulinum do tipo A. No Brasil, ji ‘exstem visios casos suficientemente comprovados e diversos trabelhos relatam e2s0s de botulistio saitmal, fedidas de Controle vara que um linen sj causa de bniimo é neces npedi qe euooio Beets ata cae ool Pa tno ¢ me ina» gems Ss 8 Peiracto de edulasdeC. botllne, quando a oxia fo ese caall ay de ctroan porcini dali ee eee bond Aigns ricupmismos femmes (bcs SS cent reac malice outs ele ee eT Se acoso gsc zor tmp ma prepa de PE aS clic depends a lcre Ande Sa ee oe necro O eane 2 102 2p ram cis as boas qo ae ao vapomrl po a chou mio og ao cet © Cnn em ‘m slimento nfo caustré botulismo se todas as oSlulas vegetativas ¢ esporos de C, botulinum sh destruidos. Esta destraigéo normalmente € obtda através de tratamento térmico elevado. fora as células vegetativas aprosentem baixa resistencia térmica, semethante de outros micror~ sanismos patogénicos, 0s esporos de C, botulinum so bastante resistentes ao calor. Esporos do grupo i sio menos reisients, Deve-se levar em conta que a resistencia térmica &influenciada por uma sre de fatores como pH, Aa, composicio do meio onde os espores est, entre outros “As neuroioxinas de C. botulinum sio termolibeis, sendo destrufdas pelo aquecimento a 80°C fe 30 minutos ow a 100°C em poucos minutes. ‘0 congelamento, assim como a refrigeracio, nfo tem qualquer efsito pitioo na destruigéo de clus vegeatvas,esporos ou nerotoxinasbotulinias DIUM PERFRINGENS. teas do Microrganismo Csr pefingens wn acto Grar- postive, nso espa, aprseia cpa ¢ img: Prods ura sri 2 loslcents divas alguns com atidade nica coors See De acodo com tpi das quo oxiasextacealares ais tans ont alfa, epson eo), a5 xpi dC. erring so cassis em ino ei (eae a aes ca ino pos prtze «tov af, gue tem ava fosflipaica se Raion A toxin bln € oduca por C.perfringens dos pos © , 3 fxina B fa ee atin fame pts somes plo Spo E oe eC Doan podtores de enleoxns, mas quae todos scsi ests de tha venta por te tonganisn fora casades or cps ipo A Bea tek nensa avidede metabolic aimenton Bcxpad de prosrir uma grande sie nas tilca extasuaey, insuindo colgense, alroidase, deoxibo- a cine proasos que hil cena e gla. também capz do fementa oe ds cools lacee tse, glatore mals, nos manos, amis, ”sscarose). Durante a fermentago bh intena producto e gs (Hl © CO;)e de produto Fnasdcidos Para sua mullpicago, €rpresindvel a presenca de vitaminas ede mcletieos. ‘Uma das caractristicas mas importantes de C. perfringens € sua eapacidade de multipicagio em temperatura al, estando a temperatura cima eae 40°C 45°C. O tempo de gerucio de 7.1 mminutos41°Céum dosmenoresentreasbactériasdenteresse em alimentos. As temperatures minima € minima para mitiplicago, relatadas ma tratra, sio 15°C 51,7, respetivamente. No entano, para esporalago, a temperatura ima fia ente 35°C e 40°C. C.perfringens multiplicase melhor em pi ene 60 ¢ 7,0. Os mesos valores valem também para esporulago. Valores de pH inferior 5,0 ou superiors 83 sio bastante inbidores para este Imicrorganismo. ‘Com elago 8 umidade, C. prfingens no é muito tolerant bixa Aa, Para sua multipicagio, 4 Aa minima deve estat entre 095 © 097, e para a esporalacio, 098, dependendo das demais ‘aracteristicasintrinsecasdoalimento, Concentgbes de NaC! em tomo de 7-8% sionecessris para Infir a muliplicacio damaiaria da ceps de C.perfringens. Embora C perfringens io sejaconsierado um microrganismo anaerSbioestrito, ocrescimento inicial€ dependent do potencial de 6xido-edug0.O valor smo para multpicago esti em tomo de-200mV. Caraeterfsticas da Doenga Clostridium perfringens 6 responsive por dos tpos diferentes de toxinteodio aliments. Cepas do tipo A causa intoxieaga alimenta na fora clesicae as do tipo C causa a enterite nee, bem mais grave ‘Ossintoma da intoxicago alimentar por C.perfringens do tipo A si does abdominais aguas, ian cont nes € fbr, endo os Onis ros, Os sinlomas aparecem mais freqentemenie ‘enire ojto a 12 horas apds a ingestao de alimentos contendo afimero clevado de células (10° a 107 ‘Elulas por grama de alimento ou mais) e a duragio dos sintomasé freqlentemente de 12a 24 horas. Normalmeate, esa intoxicagho alimentar€ brand, rarumente causando a morte dos iadividvos ‘Teiados, Eitan; s ocorténcia dea intoxicago € muito comm, em oda as pares do mundo. we Aeterie necrlica causada por C perfringens po C, rar Os sitomassS0 dares abdominals agudas mut infest aia sanglialent, algumas vezes vomits, einlamagio necrstica do fest delgado, endo frequentemente fatal Os casos deserts na literatura ém sido associados 30 osu came de poreo mal cod ‘Mecanismo de Patogenicidade Ainioxicagio slimentar écausada por uma enferotoxina que aparece quando se forma o esporo eC perfngers, Sn ppl no roca deespomlaio nso © comecio. Meso cms ‘lo-enteroloxgénicas” produzem pequena quantidade de enferotoxins, mas essn quantiade € insuficiente para eausr a doena. Acredita-s que este fendmeno Ocore porque oealorprovoca, em nivel genético, alteragoesn0 sistema regulador de producto da toxina. ‘A enlerotoxina €formada dorante o processo de espoulacfo. A espomacio de C.perfringens pode ocorrer excepcionalmente no alimento, mas esl fendmeno ocorte principalmente no intestno, EEnretanto, €poado provavel que a foxinapré-formada em um aimento vena a causa ntoxicasto, tuna vez que pans quantidades de ona (6a 10mg) eo neces parao desenvolvimento dos ‘Sina Alémdlss,#enferotoxina no reise opi cdo do trata digestivo, nem agiodasenzimas, Aligestivas, Desta forma, a intoieacioalimentat ocoe pela ingest20 de alimentos contendo nimeros ‘levados de Toes vidveis de C. perfringens, quo esporulam no intestno delgado, Hverando a ‘enferotorina durante esi process. ‘A enieroloxina produzida por C. perfringens apésativacio pela rpsin,lga-se aos receptores localiza no bordo em escova da clulaepielial intestinal toxin, uma vez ign 20 receptor, {erage cons membrana causando o surgimento de poros pelos quai extravasa oconteido cellar, 40sesultando em diareia Hé grande eliminagio de sé e potissio, a absoreio de glicose 6 inibida, “Microfotografias letrOnicas revelam que a enferotoxina provoca a destruigio das microvilosidades. “Aenterotoxina de C.perfringens € uma protein formada pr uma Gniea caeiapoipeptiic, de peso molecular de 34.000 daltons. Toda a seqiénia de aminoicidos, em nimete Ge 309, ji 6 Sonhecida A toxina 6 ermolibl,sendo desta polo aquecimento a 60°C por 10 minutos Epidemiologia .perhingens fz pate a microbiota do slo, espeiaente as cees dopo ‘comim no conietio intestinal do homem € de muitos animais. Sua ampla distribui “devida aos exporos que C.perfringens produz,allanene resisenies ts condi ii, etc) Esse mierorganismo & faclmente iolado de alimentos, tanto cius quanto processados, ¢ seu nvolvimento em easos de doengs de origem alimentar € bastante grande. Em muitos pases C. ‘perfringens & 0 agente eilégico nis feqientementeisolado em surtos desta nafureza, Uma Caractcrisea curiosa deses surtos € que na maioria dos casos tlatados o nimero de individuos afetados € alo. Isto ceramente &devido a0 fato de os Surtos por C.perfringens serem causados pelo feonsumo de alimentos preparados em grandes quatidades e constmidos véras horas apos: Nes periodo,o microrganismo se muliplia nos alimentos quando mantidos em temperatura inadequada {emestfasow em temperatura ambiente) em ez de serem refrgerados. Mesmno quando retrigerades, fio pose demoraraalcancaro interior dos prods, devido osew grande volume, ea mltipicagas ‘existe: Nesteseatos, os esporos presentes no alimento ndo do destruis pelo calor. Devido a0 set ‘arte erméfilo,inensaatividade meabolica&elevada velocidade de multiplicagao, a populagao ‘de C. perfringens, nestas condigdes, eleva-se rapidamente para 10° — 10° oélulas ou mais por grama de produto, necessrias para cast doenga no homem. ‘Alimentos & base de came bovina e de earne de frango tém sido os principais causadores.de ‘ntoxicagao alimentat por C. perfringens. A maiora ds strtosrelatados €associada 3 alimentagio ‘em esabelecimentos insincionas (estaantes, hospitals, tric, esolas, et) “Medidas de Controle A temperatura de 60°C inativa rapidamente as células vegetativas de C. perfringens. Aresisténcia {ero dos esporss ira de cepa pan cep. Em gral, eXsiers dls pos de copra os termoresi “tentes, com Dare entre 15 ¢ 145 minutos ¢ z de 9a 16°C, e os termossensiveis, com Daorc de és & orien «para os anima. [Fa of anestagiesclinicaseepideologiaslinhngens de col cconidcais putogeicas sto, atusment,agropada em cinco Classes STS EPEC (Ecol eneropatogenica css) TEC (Eco enteriavasoa) IFTEC (Ecol enterioxigeica) {EHEC (Ecol entero-hemorégicd) SJEAGGEC (Ecol emeroagregava) ‘associada a surtos pela"EPPC (ESCHERICHIA COLI ENTEROPATOGENICA CLASSICA) “Caracteriticas do Mlcronganismo [EPEC 6 conhesido if mutas décadas como um importante micronganismo causador de gxs- sccoirile em erangas Sto consideradas EPEC as pas de E.coli pertencentes a um nimero resto de sorotipos. Os 3s que incluem soratipos de EPEC sio: 026, O55, 086, O11], O14, 0119, O125, 0126, ‘0127, 01284b, 0142.eO15R, Os sorogrupos O18 e 025, mencionads em alguns textos mais anigos, ‘880 slo mais consideradus EPEC. CCaracterstcas da Doenga ( eomenasids oo lees joven so x mais suscep inex por EPEC. ‘ania prod oc EPEC cnicament, mis gave do qe aqui rveeadss porous aig A daa, ete, sorspaniad de ores abdominal vis ere Adagio Eeatopes sata de ea hirsatrts das (media de hor) com period nebusb vaiamo ene {7e72 horas (médin de 36.hors), Mecanismo de Patogenicidade ‘Avituldnei dese patigeno et associa & capacdade de adsto 3 mucosa do intestin €& io ds microvilsidades das ceussepilnsinesnais. Essa adeso-€ medinda pou lsmieo (eu), esponavel pla sintese de un fo eenteroadertaca,chamado EAP. sve for Enncsponde «una procina de 50a 70kDa, epromove um ip de adeso a enterio denominada locnleada (AL), que € carats de EPEC, uma vez que ours cepa de Ecol, quando aerem 2 eiferoetn, em modelo de adeso chamada dfs (AD) Estudos de miroseopi letra tem demonstra que cepas de EPEC si capazes de indus profindasalleragies no ctoesqueleto das ‘Sus pitta, como desnigo ds mieroviosidadesc acim de acta no Tcl da adesio. Ese ‘amy denomlndoafachent and efacemen, caclerses de EPEC cé causadoporuma prea ‘Ee MeDa, chads ing, cj produgho € mediadx por umn gene comussomal chamado exe Quai ee gene es aust nko Hideto dss microvilosidades, ndicando que os genes eae ef so interdependents. Epldemiologia ‘Atualmente, em paises desenvolvidos, EPEC ¢ isolada em surtos esporios e com freqiéncia muita Baza em casos de daria endémnica. Enigetanto, em pases menos desenvolvidos,pricipal- Fens naqueles loalizados em 00a topical, EPEC est enir os prinipais agentes enferopatogenicos, ir especial na dian do lictents, com indices de morulidade bastante altos. No Brasil, EPEC & “Pesponsivel or ceren de 30% des casos de daria aguda ent crianeaspobres com idade inferior’ S58 meses, com predominfincia dos sorotpos OLLL[H ],OLL[H2), O119:H6 O55:416. Entretant, unis com dade superior a um ano aremente so afetadas. Estudos recenestém demonstrado que infeegbes por EPEC podem estar assocadas com diaréiacxnica, Nos anos 60-70, diversas surtos causados pelo consumo de gua e/ou de alimentos contendo EPEC foram registrados, em diversas partes do mundo. Essessuros esiavam associados com copa pertencentes principlmente acs sorogrupes 086 e 0111, envolvend tanto eiangus quanto adultos. sipresenta diversas carmcteristicsbioguinics que as ‘ors ilerents dls demals cpus de Ecol, as ak imam haste semalants Cae Bee CSET open esto Incapucidade de desartorias bain, t nae ‘esentagiotada acoso aus de Mages, AS pes de EIEC perencem a um nme linitadodesrogrpos, a sber 021, 02h, 09, 0112, 0124, 0136, 0143, O144, 0152, O16 C167 e OLD. Sd. peets em Suls epic casar mnifesags clinica la Caracterstcas da Doenga (.zsstenteie provocad por EIEC ¢ bastante stmethane gue prowoeada por Shiela. Ox SGIGRES Ses docnca si: sentria, leas absominy lee Cmalacis eee, liminagSo de sangue ermuco com as fees. O period de incbagio varia ene oi 24 horas (meds sde 11 horas). Bstudos realzadon dieam que a dose de infect € att (10° ‘E10 elute) volun adultes Mecanismo de Patogenicidade cio de ELEC pelo enero (endcitose), que ocess ej eficente. Una ver Intermlizaa, PIR Epldemiologin EIEC acomete mais comumente ci ‘om aria no € reine, ns studs apantad srs reloads com sige de coats con Se ce om et en Sind tansnsso ra comam ah Scouse ase angus maiores adultos, maso seu isolamento de pacieiss ETEC (Bscirenscana Cots BXTEROTOXIGENICA) (Carncteristicas do Microrgnnismo Acesse grupo de Ecol pertencem aquels ce cepas que sio capazes de produit enteotoxinas. ‘Noxnalimente um nmeo lnitsdo de sarotpos de ca FE rsa por ETEC. Esporadicaente, & asociado com reguaadade i asos de ‘utes Sorts podem estar envelvids também,Caracteristcas da Doenga ‘A doenea prwocada por ETEC caactsiza.se pla diaia aquss, nomalmenteacompanhada se (cb buna does sbdominisenfsess. Em sua forma mais weve, esa doengaassenelnrse astante clea: feos aquosas (gua de aod") que evar i desidratagio,Operiodo de ncubacio Tata ds oto 444 horas (rls 268). Adve de afeogio também ¢ alla (10° a 108 cE). Em indivdosdesouridos, a gasrenteite pode durar vias semanss, evando a um quadro de esidagio grave. Entetanin em casos d¢ “daria do viajanle”, a dosogs pode set eve, ¢ Serle ¢anlmads, nh sendo pecessfia nena inlervengio medics. ‘Mecanismo de Patogenil Cepas de ETEC sto cares mcs do inestno delgado proc oxis, acs iene de Gino Aces clon al sera tic (eva) denomadsftores de colnizacso, presen Dt SS sp plsmideos Vio furs de colonic om eae area tperens. Anis fares de cfoizaio es ETEC humana x sho Se PES EDC casa tdci no mem, enguanlo qu ares ée ETEC desuinoss6 ‘Sint em ETEC ptogencs prs nos TTL poe peta una euertxi eels (LT) ou ua eneotoxia eomosv! (ST) Bek ada pou oquecent °C po 40 ise xipatrmorstivel uae Auli, 0 eos cis pos imamologene gene NOP oe ET dagundes CFLs LiL LT ¢ este anigencament seme hale 3 Be oar ci, en ied ea pel axa cl. As toxins LPL Hea de feos molt S8kDse B3EDs, reapetvamente. Axia EI éneaalizade Se Strona pe pe anion CL Recememen, oan Gs dn varies aT camadas UT e [ly queso adgeicament Teacons, os om vials aE tietee argue PTET To fomsdas por ema sbundadeAecinc ssbunidades ee re Sea el uc coelve a suonilede As subnidades Bi 3 Ful. Fates aves de Sop noosalogeglosdos presents aembach See ee rrdcs (Ms no eso de LE, GD,A 0 caso de LFllae GDB no co TAD). SR esas stunts A inernalzta eller, one ae estimlado adele. SoS SS SST chm de AME Cli iacllt¢esposive pela pesos. Se Te ie Oe i mt dala quia, East arog Nos proce ss wets Je ees Saal ro esr dct non cio, azo pel cua x clrtoins S80 dit Sifnios¢ nlorctiicas inn ior tan vez, tem sido dest como niimnogic.« bina ps0 Pee pdt do tips Sse dios de eoonta ST caiman SEL ou Ce ee) prnade por ldau 19 aniodos, age avantoa gual, San regenl scree Je Gh ce, entra amenio asec de coro Tra eal SEI? un pec dere de ST, cjo mec de 80 Sieur ds enerotoxigs LT, TL SF, bea como dag dos stores. de coonizaco couse cats pr pases A pro dria LT por si vom colin ot (Biescomesomcoe Epidemiologla As bactviagprtencents a ese grupo so importantes casts cle ala em pss subndesenvol vidoe: Nis Tepldes enemas, onde as condighes de saneamento speci, prineipalmente os pico doenga ange pesos dds fam nis lem isn, ETE €consierada um Jos Pisa agers ellipse dx chamade “eatin do vison, sonmctendoinvuos gBHEC (Escuterrcins Cott ENTERO-HEMORRAGICA) (Caracteristcas do Micronganismo eigmso EHEC ol incineneempregata para cepa de col prencetes no srtpo SUST mlinas come agent etopco da cote hemordgen, Mais esntemens fol pe, incluso do soratipo O26:H1 por dre abdominals sever dtéin ag, As citotoxinassio também denominasas {pues shige (SLT), que so semehanesoxna produit pelo taco de Shige Gi ta Sswueriae Gpo 1), caviar da disenern baci. So protinas de alo peso woh SoMecidas as variates VT (ou SLED) e VII (ou SUP. Aprvugio des vetoes Vive ey ‘geterinada por dois fgosHsognios distin. Receiement fol desis WEMT Ao ‘Se formadas por dag subunidades, endo uma dela esponsivel pela igagio om a ieeac ode a tMbossomos dos enterScts, inibndo a sintese protien. EHEC tem tambem tm gore oo co denominado eve, responsive plas alteragoes do ctoesquclt das eur opfcliais te ‘ntestial, com destnigdo das microvilosdades€acimulo de actin wo local de nicas: Ven ‘gio nos vasossanglineos das microvilosidades, com elimina de antec see Esbors coli do sraipo O157:H7 sejaamaisestudadacepasde Fol peenceaesadversos ‘outros soroips foram desis como produtorasdectstoxines, Epidemiologia © gado € um reservatrio rinSpatmenie'a carne ovine colt hemorrigica ocordos os rere, Por e “doengn do hambrgver"AgelC (Rscatenic1ta CoLs ENTEROAGREGATIVA) Escherichia coli eneroagregativa 6 uma lnhagem palogénica recentomente desert, sendo ppoucos os dads Gisponiveis « respeilo desses microrganismos. A patogenicidade parece estar clcionida Com adesao & mucosa inlets, sendo que o modelo de adesso é diferente daquele fpresentado por EHEC, EPEC ou EIEC. A sdasio ocorre principalmente a0 e6lon, mio sendo ‘bservada no leo ou no duodeno,eé manoseFesisteis. Adesso é mediada pr imbrias que so, na ‘Yerdide,conjunto de microfibrils associadas om fixes, chamadas BEB (bundle forming plus), que ‘fodifetenies das outrasfimibris de adesio,Algunsrelatosindicam que ceparJéEAgEEC sto cxpazes ‘de produri toxina, zenericamentechamadas de LT eST de acordo com sua resistncia tric, mas Ge sao genctica ¢ imunologicamentedifeenies das enterotoxinas produzidss por ETEC. Sabe-se também que EAggEC interfere ro metabolism celular do entercito, com ago na absorgio de sais cletallos "Ascepasde EAgeEC parecem estar associadas com casos crneos de daria (dior pros). ‘Soa Scoréncia em alimentos on em casos de at6¥ Ge origem alimentar anda nao foi relatada SALMONELLA .cterstcas do Microrganismo © gnero Salmonella pertence i familia Enterobactriaceae ¢compreende bacilos Gram-negati- sigs proofs Ge ESporos, Sto anarabiosTacllatvos,produzem gas a pair de licose (exceto Fe so eapzes de wilizar o ato com nica Tone do carbono. Amalia € move, aravés x lage peiniguios,exoscio fia 8S. pulloran 8S gallinaram, que SiO inGvels. “A taxonomia do género Salmonella Sbascada na composicio de seusantigenos de superficie, que so os antigenos somticos (O), os flageazes (H)eo8 capsules (Vi). Os antigenos Oso desiznados por mimeros ardbicos (1,2 4, et). Os antigens H so designaos por letras mintscalas de nosso Iifabetoe por nimeros anfbicds, Como 0 mero de antigenos 11 € maior que o deltas do allabeto, altima letra (2 recebeexpoentes numéricos:2),25723, ete Séexistoum ipo imunologice de antigeno Vi, encontrado somente em S. phi, S dublin eS rset. ‘0 antigeno O localiza-se na frag lpopolissacaridica (LPS) da membrana extema. Essa fragio 6 consituida de um ipideo, denominado lipdeo A, ligado a uma porgio polisscardica (cere), de onde partem cadeias moncssacardicas. O lipideo A é responsive pelo efeito tOxioo que © LPS presenta (endotoxins). A porgiointermediéra (cerme)é composta por polssacarideos e por ceo eoxioctahto (KDO) As cadelslateais monossacaridicas so compostas de sequéncias de acicares {gue se repetem duas ass vezes numa mesma eadeia. A porgo polissacaridica do ceme € a mesma in todas 13 Salmonella, mas a5 cadet Iatras so bastante especiticas para as diferentes espécies de Salmonella, eterminando 0 antigeno © de cada espécic. Veifica-se, enretanto, que algumas spécies fm gatigenos somticos © comuas. Algumas Salmonella néo tim antigeno O, © quando taltvadas em meio slid formam coldnias de aspeco irregular (colnias rugosas), Estas Salmonella no podem, portant ser sartipeda,recebendo a denominacio“nio-tipsveis) ‘OsaniigenosH slo de nataeza prota, e também sio espéce-espectficos. Poem apreseatar-e sob duns formas genotipicamente diferentes a mesma célula. Esse fendmeno denomina-se “variagt0 Se fase, compreende as fases 1¢ 2, Uma caltura de Salmonella pode, em wma mesma cults, spresentr elas com ankigenos na fase ena fase 2 simultaneamente, independentemente do ipo ‘geno H da clula que originow esse cultura, Algumas Salmonella no apresenam Mlagetosesio poriano iméveis,enquanto outas podem ter flagelos em uma fase s6 (monofisico). Eniretanto, 2 alors des Salmonella bifisie, isto 6 epresenta flagelos de fase |e de fase 2 simultaneamente (Os antigencs O ¢ Visio termonesstentes, no sendo destruidos pelo aquecimento a 100°C por 10") de cfuis visvets de Salmonella no arene, Varios extodes, no enlanto, tm demonstrado que diversos fatores poem allerar ese valor. ane frente dos sitomas de slsonlose bem como asus gravidade, dependem do sortipo aac eeila emvolvida, da competencia dos Sistemas de defesa inespecificos ¢ expecticos do ee epraietada daz casctrsties do alimentoenvolvdo. Assim, porexemplo,emalimentos com sree ans ipaco, a salmonelasfcam “prsepias” dento dos pidbulos de gordrs, nfo Sendo Ttcdse plas onmas igetives ou pela acide gisrica. Nets casos, doses infectanies de é saiaas runs podem se dtencadeadoa de doenga tre alimentos dessa matueza desta ‘chocolate em batt, envolvido em dverss uros Bpidemialogia “Awwalmente, almoneile€ um dos microrganismos mals freqentemente envolvidos em casos ¢ sur nese de ongem limenir em divece pases inclusive Bras, Na Inglaterra paises aan oe our ioe son so eausaos por Salmonella. Dados recentespblicados nos Estados Unidos dananee opao indica qu os relatos de ocoréncia de salmonelose de rigem alimentar sumestam) can Nees pafses, tambem no Brasil, S. yphimuriam € o soto mais, comumente aoa ones alimenton Adistrbuigio geogrtica dos dems srsipas parece se varie. Assim. ease os como yphimarium eS enterids po tm distbulgo geowrdfea defini sensoSeolados com freqaéacia semelhante nos diferentes paises, Entre autos soratipastém dis {ebuigho regional mais esta: . derby € muito com no México, mas €raro nos Estados Unidos, Spanama tem grande imporincia na Europa eS. weltewreden na Asia. Sirchow 6 freqfatemente ‘2btad de hunsnos ao Reino Unido ena ex-Uniso Sovitiea Em um grande esto realizado em 1S milhio de cspas de Salmonella, ola de material amano e nfo-humano eae os anos de 1934 £1975, em 109 pss, vetificon-e que osorotpos mas freqienteseram typhimurium Sentritds, Sinjanis Shetdelberg. No Bra, Ieventameno recém- 1 {ea A Teresa Pune ncaa x 1852 fo esd p fbn Soom oe 2 Ames oe qlaconadost doen A Quai Pandemi rode 18642 1875; Quince {887 01806 ea Sexa fol de 190281923. 1 ane ceo a Sena Pander que dura até momento, Nest spec cual © eae Nota El Ter sratpo Inaba, Cass esporiics vem oarendo em odo me cholerae Oo oidenin qe ating a rarest gogsfica steve «alongs cose sea consid» oi Sl cos prunes ace orcendo 9 Pet siete Em 1991 aint ra one pate, como Bas, Argelins, Bolivia Equador, Coon 6 SS se cir covinca por¥chokrc O19, iad is 1972 ales pos x Nerden panera, 0 os moe da doen concn a Score Pare eerste Shy micorgansmo diseminovse pelo Paquito, Nop Chinn, Teo (Cosagustio, Afeganisto e Masia ee Samui dere vata de cs hrs a ine di, spas le ee psn snmatlga onda, sen din modes 9 SS init podem ase pode vere emus de Soe esrb eane a rt eu, clpso crear mre undo mann 5 6 se rane pr cholerae no Ol, «dia tend a set mas modeads 00 > 8 rons ep owe OO pt de aes ri ei res es ae fran bola Go sng eit ble qu ceebeecpna As S787 ‘Olea conti, 36m sido isoladas de fae. 2 ata rep de ids aves neo venon de So er sa soln Noses modes ue eangioosl aise ‘de esoolna 6 tetacilin. Mecanismo de Patogeniidade ‘eholerae pens no ergs sano saws dain rl ap ones a aero a ga esi delgado Nowe loa rota exon logos, ae emails ma ciples Es eS EE Setar Ge anaprt eons" Cr HCO) ue noma as forte =p se do fos ates cs nena Sob condigbs nomi O50 onl oo ena em am gat de snr interior doen, ARTIS © eS Men par eed soca a dimiaugs do xo de fons Ns para ero Se cols ae et nf dfs C (eg) tec prao Kime, resin em it {Sten ealleragio no balngo de elt alan io lagelo polar que movimenta a bacéia em dregio & muocss a es glia tema mucon oo asvés de longs fmenee Pe instal opie xr pier enon Ti prot cored Pl) PB:‘os genes que cifiam a produgio desasetraturas slo reulades de mane andlogn aos genes qoe ‘alle aprodusio da toxin colic. Ao contro do gue oct na, col cos pl encontrar se ‘atten pela superficie da bacteria, neste caso es esruturasoalizan-s-em apenas uma por ‘Sasuperficie bacterann. No enanto,desonhece xa omomento rea localiza ds pl tm papel especial ma colonizagio da superficie da mucsa Deserminadas proteins ds membrana externa parecm seams importantes na colnizacso, uma ver que cops mutans nas quis xs proteinase asensapresentrn menor copa 4e colenzacio do rat intestinal deanimais. Tas proteins so cdiicadas por um grupo de genes ‘denoninade genes de ator acessio de calnizago cf) cholerae secrets ums protease dependente de Ca e Za, dnominada mucinase, que degrada divers poe de proteins inclusive fibronectin lncofersins ea propria txina clenes. Apowivel fungio des proteina¢ peri odeligamento do V. cholerae da cul ospedet, a0 ala bacteria 2 cma ert ue designe de tipi pos pds pairs so de ‘Aimportincia ds toina como stor de viulénci 6 inditetivel Cepas mutants de cholerae ‘no produtoras dessa toxina nfo causam a dara caracterstca, apes de provocarem ua forma ‘anda de aria devido,povavelmente,&presenes de cats oxi. “Atoxina coléricaé do tipo A-B, cntendo uma subunidade Ae cinco subunidadesiatcasB. Os ‘pesos moleculares sio de 27KDa para subunide Ae de 1,7 EDa para B. ‘Assubunidades Ac Bs secttadas no periplasm onde igam posteriorments cso iberadas no fluid extemo, atrivés de um mecanismo descoaheido, Quando intaca, a subunidade A & ‘tuimaticament natvs,requerendo asus divisoemfragmentos AeA» qe io Unidos por gages ‘suet, Drane esa separagso ceo, provavelmente»iberaio da toxin no ido extracel ‘A oxina exerted adere is cul apes da mocora do hospedeio através dos gangloseeos (G44 ds sla hospedeira. i sepuia, 2 subunidade A €liberada da toxia, provavelmente pela reduc daigago slfetoquealigaao ramento Ac penerana cella do ospedeiropormecanism ho totalmente clucidado Atgomomento,oquemeltorexplcaexapenetagao€ainergo cinco) Sbunidades Bn ella hospedet,formano um por através do qual a subundade Ay peneta “Asubunidade Av da tina eolérica promove s ADP-ribeileao de uma proteins de membran chamacs Gs, Esta protein pertenoe 8 fail das protetas G, rexponsvas pla regulagio de Vilas fungoes aclu etcaiticn, send Ga gue rogul aatvsdade da adenililse da lls hospedeir. Porno, els que determina nivel de AMP ccico (CAMP) dessa cua. As prefs G sao detominadas de fatores de rbosacio de ADP (ARF ). Quando subunidade Ay da toxin cléica fst presen ela promove ADP aoslsgo da potetna Gs, com conseqleate Blogueie do conuole realizado pela proteins G, elevando, de fom inconuovel, o nivels de cAMP. O efeto mals importante desta ateraclo ocrre rt atvdade dos tansporadores de fons Na e Cl produzindo © lesequilri iroliticn asosado& toxins eoéic. Recentemene, outrastoxinas produzidas por V cholerae foram desrits. Sua descobert fi caueadh pela obseragdo de que cepas motanes afoprodutores da tina colricncontinuavam ‘usando diareiaem voluntiria. As toinas recetement estudadas SI: Zot sta eneroonina rope as jungoes (ona oceans) que lgam eremene a clans da raucos eso responsive pol inlgidade da sua membrana. Fssasungées formar uma bare to eficiente que mesmo os fon nfo consegiem se dud aclimente ete as ells da mocoss (Consejlentemente, a fons aecessitam se trnsperlados por bombas de fons expucsfica através das ‘hembra que ent contole do fax de fons eg através da macoss inetina,responsvel pels capacidade do corpo de eter gua, Anup desstsjengSes peril, portant, orompmento do Balango nico causando a dara. fsa toxnareoseu o nome de Zo (soma occlude ox) Taxina ACE. Est toxina no est elacionada 8 txina coleeae sem 4 Zot, tend cecebido 0 ‘name de eterotorna coléca acesira (ACE = acessory cholera enerloxn). Causa daria om ‘animals, senda desconbecdo seu papel no bomen, "Apesar dts foxinas nfo serem rsponsives pela dina caactersica assocada clea, las podem esta relacionadas i eslonizaso bacterana do inestno.pidemsiologa Em algumas regex do globo terest, eslers ainda & uma doenga endémica, como oeote {nia partes da Asia e Ain 1 reservatio da tacts, comprovado até © momento, é © homem, sendo que 0 ciclo é transmistio omem-melo ambiente mastem a doenga i eas eadémicas, gua contaminad com fezes (oma-se, provavelments, 0 veiculo de ‘nfeegdo Em sures, 0 etna, pode haverassoceo com umafontecomum de alimento “Tanto sorograpeO1 coma ano enconiram-s arplamenedstrbuidos a naturez, ten sido islades de gues de estuatoe pintanoesalgados ders Htoineas com cima tempera, ‘Alem disso, 0 ¥ cholerae sbrevive po logos periodos em ga de mar nio estrlizada (set is) eeseiizada (25 dias) Em frlos do mar sobrevive por 4S das, Esses petiodos de tempo, no fenfano, vaiam conforme 1 tempertura Je armazenamenio, sendo que 2 refigeacio tende profengé-es. Medidas de Controle A preven de epidemias de clera ébasead princpalimente na infra-estrtura de saneamento bisio adoquado ale das boas ptcas de higiene pessoal do individu. ‘Acocgéadequad de alimentos marinas aprevencio de uma recontaminagio esses alimentos apis. processament também auxilarso na prevencao da doen. (Os indvidiosalamenterscetivei, como agueles com doeacashepéicas ou que estefan ex teatamento com drogssimunoasupressors ov quinioterapla, devem evar o consumo de alimentos Iarinbas crise Sguisrecreaionls, onde os vibris fazem parte da microbiot norm Vineio mearazuourrices (Caractersticas do Microrganismo £ um baclorelo ou curva, Gram-negative, ao formador de espor, apresetando um Hage pols, pertencente familia Vbvionaceae. No enti, deseavolveMageos Iaterais quando cesce em ‘io sido. V prrahaemodyics € uma bactériafaculatvaanzersbia com metabolsmo tanto resprsro como fenmentativo. Tem com sceptordeeléons Os molecals. ATabela 43 apresenta as reagies ‘ioguimizes que dierencam parahaemolyticus de oxces microrgasisms relacionados. "As ces sola de casos clnios de gastenteritsS0 emotes, enquato que as provenents ‘de éguas marinas io apresentam esa caactestca no meio de Wapasuma. Este meio €composio por liemicias humanes¢ igi ene outs substincias, Alemliseocoredevido& produgio de unt Fomotsina extaclular termocstével que reeebeu o ame de entmene de Kanagawa, ditinguindo-: ‘de cats fatoreshemalitiens presents em Vidrio sp. Em relagio is suas caracteraeas angtnias, V parahaemolyticus apesena ts tipos de sntgenos somiticotermoestvel —O (1 gros), capsular temoibil—K (6S propos) eoantigeno ‘agelar H ‘0 anigeno K 6 um polissacarideo Scio caja etruturaapresenta diversas apicares, ear eles penioses, hexoses hexoses, OantigenoO é ur ipopolsscardeo que contém agar, galactose, ‘lucosamin,heptose, Stor, ester de ido graxoecommpastesmtogcnados Etudossorlogicosrealizados com um grande nimero do cepas dmonstraram que com poucss ences, em uma cepa cada atigeno K asocie-se a um nico antigen O, "Atemperatira ima de crescent de ¥parahaemotyicus, em meio de clr, € de 37°C. enti, esta bacteria erescenafxa de SC a 43°C, dependendo do pH do meio de clr, eTabele 43 ___RespSee Siogulmieas Dilerencladoras de Valgina}ieus, V parshaemabticus eV. ule spits V parhaeroi ioe cntostion Famers caloooee Salona — Crscin naciens Nec 10% ‘Voges Restauer Sinbols,qvase ode capes postive 0% cura V, alo do cep para cepa (26-74% pot uses nonnuma oppo (270%) (0 pl minima de crescimento a 5°C em caldo trpticae-soja com 3% de NaCl 6 e 7,3, mas ete valor elevarse para 7.6 na concentago salina de 75. O erescimento acore em uma ampla faa de pli de Sli, sendoo Simo enre 75-85. ‘A presenga de NaCl ¢imprescind vel para o cesclmento desta bactéria,sendo 0.5% a concent oilmitante nos subsiatos.Aconcenizagio de 3%, correspondents uma aividade de goa de 0,992, ropicia excelente rescimento desta baci, ‘Otempo de gerago ¢ custo, tanto quand se desenvolve em mio de cultura como em alimentos. A.37 Cem eal infusio de oftebeoe coragio, suplementado com 2.5% de NaCl apresena tempo de geragao de 9 minutos em frtas do mat verifcau-se que « muliplicaéo fol igualmente pid Em polvo cozig, est lempo foi de 12 mints, a 40°C Em temperataras de reffigeragio, 12°C, 4 buctéria desenvoive-se, podendo aumentat cinco ccloslogariimicos em uma semana. Portano, verificase que este micrerganismo, quando mando sob refigragio inadequada por priodas cuts, pode alingir nimerosclevados, V parahaemolyticus 6 um microrganism rlativamente frig, sendo muito sensivel dsidat io eto calor, Estudos fealzados demonstaram que em amostas de homogeacizades de ost, Squccidos 1 60°C e 80°C, havi poucos sobreviventes aps 15 minutos. Quando se aumentou a Temperatura para 100°C, neahura cepa fi recperada ‘A sensibildade ao ‘tio € amplimente reconbecida. Mesmo assim, hé contovésia entre os pesquisidores que se dedicam ao estido dessa bacteria sobre qual 6 meor temperatura para sua stocagem, Enquanto alguns deles registrar uma rpidsinativacio temperatura entre 1"Ce TC, ‘tis verfiearam que tal fendmeno ceoraprincialmente entre-2°C e Essa bacteria ¢halfila facultative isolada de guasliorineas alimentos de origem marinha ctritias da Doenga consumo de peixes, csiceose molusos cotainados com V.parahacmoicus, ma maisia «as ves, grovoca no er humano gasttentrite banda, com dura de doisa is dia, Nests eas temos os seguntssinfomas dame, iibrasabdominss, fuses, woo, dor de abeca, ebre ba © calaios. Nos casos mais soveros, em vez de daréa, ocoredisenteia com fezes mucbides ®sanginolenss, podendo have enti ns casos mais graves, necesidade de hosptalizagio.O uso do ‘Subic erecilna llado a tum rapide suport com reidratagio € recomendado (0 period deinbacio varia de quto a 96 horas Vpuralacmobicus pode casa infeoyes exa-iatestins, tendo sido isolado de ferdas das ‘extremidaes dos alos, obvido do sangue. Epidemiologia (© primeio suto de toxinfeegio casado por ¥.parahaemobyicus data de 1950, quando 0 inictegiismo fol isolado de um alimento jeponés shira consituido por sardinha fervida em ‘Salmons, prcnientedesdratda, eds fezes de pacientes na cidade de Osaka, Jape. Neste surto ‘correran 20 dls ente os 272 2s, “Virios to os reltos sobre ofsolamento dessa bactéria a partir de amostas de gua do mare catudrioe, pines fufos do ta Reros fo eles sabre se solamento partic de gas doces © Deke de Aga doce, conciuindo equ o eo sali dests amostras provavelmente er alo "A treqieaci de nolamento€ maior durante os meses de veto, quando a temperatura da gua & mais leva "No Bra cepas de V purahaemobyicus Kanagswa-negativa foram lads de ots cles nolo de SioFaulo,Asplads de usticeos emolusces proveaienies da bala de Sepeiba, RI, € 1 olds de caus de lagosts, coltadas na fein do pescado de Prtaleza, eats, sresentaram teagio poitiva de Kanagawa Eu lado aos sro aoa reullou do consumo de alimentos marino crs ouparcalmente coridos Ente cls podem ser eiadce 0 alimeatos de orgem japonesn como ssh crangueo, ‘amarioe molusces. ‘inte de contaminagio de um alimenta 6 relativamente bao, tendo sido relatos indies inftiones a Fig em pebtes recémpesendcs. ‘eaguiss relizatias indica gue o nimeno de cepas Kanggawa-posiivas presentes 90 meio ambiente ¢exteramente bait. Para qucosta a infeoyin, individu deve ngei um amen containado com 10°-107UFC. ‘com seaglo Kamagawe-pontiva por gratna do amen Contudo, devido 20 balxos indices de ‘Seteminao don alimentes, pact que ese nero sea atngdo €necessrio que o alimento tea ‘ido manipalado em tempersitra abusivas. Nese caso pode ter ocorrdo uo cescimento deta 2 populagio ou fer havide aumento apenas na popelacio formada po céluas virulent, quer por ‘enermagto genetic de cas avirenns (Kanagawe-negativas) x por selegioecolonizago das cepa vrulenas (Kanagawarpostvs) in vivo Mecanismo de Patogenicdade Pesquisas realzadas demonsraram a existéncia de poto menos quatro consitines hemos cm Ve prohacmolyteu: bemolisina trmoestivel dirda (hermostable direct hemobsin — Td), ‘emoikinastcrmolibets fosfolipase A lisofosfolipese. Enquanto que a hemoliina termi é ‘ncontrds em diferentes cepas de Ve purahaemabicu, Tih € respnssvel pelo fenimeno de Kanagawa “Rhemotsina de Kanagawa € uma mléeuapoticaermoestvel,susctive rpsina, com PM aparetemente de 44000 daltons, A protfna€ compost pr 18 aminoedose tem pono isoeléico {BAS Tanto a soquencia de noeeatideos como a de aminocidos ji fram determinadss. Para a ‘Sodusao desta betbolising 0 pH do meio dove estar ente 55 e 65. O meio de Wagatsima cont ‘aio qu, apos so fermentgo peas cepusbacterianssprovoc &redvo do valor do pH angle ma bela gegioes oucda e,1 send quesun aia xia ose de Wings oa SRSA BE EST ARTES parahacciics,