ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΗΣ ΖΥΜΗΣ

Στα μηχανήματα διαμόρφωσης της ζύμης θα συναντήσουμε :

 Μηχανές πλάσεως (πλαστικές)
 Κώνοι πλάσεως καρβελιού
 Σφολιατομηχανές
 Προστόφες
 Ταινίες μεταφοράς
 Κουλουρομηχανές

Οι πλαστικές μηχανές που θα συναντήσουμε είναι δύο και τεσσάρων κυλίνδρων. Η πλαστική μηχανή
πετυχαίνει την διαμόρφωση της ζύμης σε σχήμα φρατζόλας και είναι ιδανική για πλάσιμο σκληρής
και μαλακής ζύμης. Η διαμόρφωση της ζύμης επιτυγχάνεται με την συμπίεση της ζύμης μεταξύ των δύο
κυλίνδρων, οι οποίοι περιστρέφονται σε αντίθετη κατεύθυνση. Η μετάδοση της κίνησης γίνεται με την
βοήθεια ηλεκτρομειωτήρα.
Η λειτουργία της μηχανής αποτελείται από τα κάτωθι στάδια:
Τα κομμάτια ζύμης τοποθετούνται στην χοάνη της πλαστικής με το χέρι η με την βοήθεια μεταφορικής
ταινίας. Κατόπιν η ζύμη διέρχεται από το πρώτο στάδιο διαμόρφωσης το οποίο αποτελείται από δύο
παράλληλους περιστρεφόμενους κυλίνδρους των οποίων το κενό ανάμεσα τους μπορεί να αλλάξει,
σύμφωνα με το είδος και βάρος της ζύμης, περιστρέφοντας ένα βολάν που βρίσκεται στην εξωτερική
πλευρά της μηχανής.
Μετά το πρώτο στάδιο η ζύμη πέφτει στην μεταφορική ταινία και την μεταφέρει στην πίσω πλευρά της
μηχανής δια μέσου μιας μεταλλικής ανοξείδωτης ταινίας η οποία πιέζοντας την ζύμη την διαμορφώνει
μερικώς σε φρατζόλα.
Όταν η ζύμη φθάσει την πίσω πλευρά της μηχανής, πέφτει σε ένα διάκενο που δημιουργείται μεταξύ της
μεταφορικής ταινίας και μίας, ρυθμιζόμενης σε ύψος, στρώσης και απ’ εκεί οδηγείται στην έξοδο
και στο τραπέζι συλλογής. Το κενό μεταξύ της μεταφορικής ταινίας και της στρώσης, χρησιμοποιείται
για την τελική μορφοποίηση της ζύμης σε φρατζόλα, σύμφωνα με το επιθυμητό μήκος και πλάτος της
φρατζόλας.
Το ύψος του διάκενου μπορεί να ρυθμιστεί από ένα δεύτερο βολάν που βρίσκεται και αυτό στην
εξωτερική πλευρά της μηχανής.

Η πλαστική μηχανή τεσσάρων τεσάρων

κυλίνδρων είναι ιδανική για το πλάσιμο σκληρής
και μαλακής ζύμης σε σχήμα φρατζόλας.
Ρυθμίζοντας κατάλληλους μοχλούς πλάσης,
δίνει φρατζόλες με ή χωρίς μυτερή άκρη,
λαγάνα και φυτίλι για κριτσίνια και κουλούρια.
Επιτρέπει το φορμάρισμα - διαμόρφωση της
ζύμης ώστε να πάρει την τελική μορφή αυτού
που ονομάζουμε «φραντζόλα». Η περιστροφική
λειτουργία μεταφέρει έξω την ζύμη αφού
πρώτα έχει περάσει ανάμεσα
από τέσσερις ανοξείδωτους κυλίνδρους οι οποίοι κινούνται περιστροφικά με αντίστροφη κίνηση. Η
κίνηση μεταφέρετε από ηλεκτρομειωτήρα.
ΚΩΝΟΙ ΠΛΑΣΕΩΣ ΚΑΡΒΕΛΙΟΥ
Ο κώνος πλάσεως καρβελιού είναι ένα μηχάνημα το οποίο επιτρέπει
την διαμόρφωση, στρογγυλοποίηση της ζύμης σε σχήμα καρβελιού.
Χρησιμοποιείται από τα εργαστήρια παραγωγής ψωμιού (αρτοποιεία
– ζαχαροπλαστεία) με σκοπό να στρογγυλοποιήσει τεμάχια ζύμης
για το ψήσιμο καρβελιού.
Η στρογγυλοποίηση γίνεται με την περιστροφή της καμπάνας. Τα
τεμάχια της ζύμης ακολουθούν την περιστροφική κίνησή της
καμπάνας και μέσω των ελικοειδών καναλιών που την περιβάλλουν,
ανυψώνονται και εξέρχονται από το στόμιο στρογγυλοποιημένα. Η
μετάδοση της κίνησης επιτυγχάνεται με την βοήθεια
ηλεκτροκινητήρα.

ΣΦΟΛΙΑΤΟΜΗΧΑΝΕΣ ΧΕΙΡΟΚΙΝΗΤΕΣ & ΑΥΤΟΜΑΤΕΣ Οι

σφολιατομηχανές είναι
μηχανήματα
διαμόρφωσης της ζύμης
σε σφολιάτα για πίτες
(τυρόπιτες και λοιπά
σφολιατοειδή), και είδη
ζαχαροπλαστικής.
Η παρασκευή σφολιάτας
γίνεται με το διαδοχικό
πέρασμα της ζύμης από το
κενό των κυλίνδρων του
χειροκίνητη σφολιατομηχανή Αυτόματη σφολιατομηχανή
μηχανήματος, το οποίο
και διαδοχικά μειώνεται
μέχρι η ζύμη να αποκτήσει το επιθυμητό πάχος. Οι κύλινδροι είναι ανοξείδωτοι λείοι και
γυαλισμένοι. Οι περισσότερες αυτόματες σφολιατομηχανές διαθέτουν αυτόματο αλευρωτήρα και
αυτόματο τύλιγμα.

ΠΡΟΣΤΟΦΕΣ – θάλαμος βελτίωσης ζύμης

Μετά την διαδικασία κοπής και μερικής στρογγυλοποίησης, θα
πρέπει να επέλθει ένα μικρό χρονικό διάστημα (εξαρτώμενο πάντα
από τον τύπο της ζύμης), ξεκούρασης των κομματιών της
ζύμης, πριν τη διαμόρφωσή τους σε φραντζόλα η καρβέλι.
Αυτό πετυχαίνεται σ’ ένα θάλαμο καθυστέρησης των τεμαχίων
ζύμης, την Προ-Στόφα. Η προ- στόφα χρησιμοποιείται ευρέως,
ανά τον κόσμο, προσφέροντας μεγαλύτερη διόγκωση, καλύτερη
επιφάνεια (στρώσιμο), και επομένως καλύτερο πλάσιμο της ζύμης
προκειμένου να έχουμε σωστό τελικό προϊόν.
ΤΑΙΝΙΕΣ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΖΥΜΗΣ – αναβατόρια Οι
μεταφορικές ταινίες ζύμης χρησιμοποιούνται
για την αυτόματη μεταφορά
των τεμαχίων ζύμης από τη Ζυγοκοπτική μηχανή
στην Μηχανή Πλάσεως (Πλαστική) και γενικότερα
όπου αλλού χρειάζεται. Η κίνηση γίνεται με
ηλεκτρομειωτήρα που περιστρέφει την ταινία και
έτσι μεταφέρονται τα τεμάχια της ζύμης.

ΚΟΥΛΟΥΡΟΜΗΧΑΝΕΣ
Η κουλουρομηχανή χρησιμοποιείται για την
παραγωγή πολλών διαφορετικών σχεδίων
κουλουριών και μπισκότων σύμφωνα με τις
προδιαγραφές της μηχανής, τα καλούπια και τα
εξαρτήματα που διαθέτουμε. Διαθέτουν χοάνη
ζύμης που τοποθετούμε τη ζύμη που
τροφοδοτεί την μηχανή, κεφαλή προώθησης της
ζύμης, τραπέζι περιστρεφόμενων καλουπιών,
σύστημα συρματοκόφτη της ζύμης αφού εκείνη
προωθηθεί μέσω της κεφαλής προώθησης και
περάσει στα καλούπια, και μεταφορική ταινία
λαμαρινών που τοποθετούνται τα κουλούρια.
ΣΥΓΚΡΟΤΗΜΑΤΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΖΥΜΗΣ (γραμμή παραγωγής)
Το συναντάμε σε μεγάλες αυτοματοποιημένες παραγωγές για την ελαχιστοποίηση του χρόνου
και του κόστους παραγωγής όπως επίσης και του εργατικού δυναμικού. Μια γραμμή παραγωγής
αποτελείται από:
 Σιλό  Προστόφα
 Ζυμωτήρια  Πλαστική μηχανή
 Μείκτης – ψύκτης νερού  Λαμαρίνες – τελάρα
 Ανατροπές  Στόφα – στόφα ψυγείο
 Ζυγοκοπτικό  Κλίβανος
 Κώνος
Εκτός από τα “βαρέα” μηχανήματα ου υπάρχουν σε ένα εργαστήριο, έχουμε και πολλά άλλα σκεύη και
εργαλεία.
Σ αυτά ανήκουν: τα φτυάρια για τον φούρνο, σπάτουλες, χούφτες, λαμαρίνες, φόρμες για κέικ ή για ψωμί
τόστ, πλάστες, γάντια, ζυγαριές, πινέλα, σέσουλες, σύρματα χειρός, κόσκινα, κατσαρόλες κ.α.

ΘΑΛΑΜΟΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ, ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΚΑ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ ΖΥΜΗΣ – ΣΤΟΦΕΣ Πρόκειται για

κλιματιζόμενους θαλάμους που επιτρέπουν την ελεγχόμενη ωρίμανση της ζύμης προϊόντων αρτοποιείου
σε τελάρα η λαμαρίνες τοποθετημένα σε καρότσια.
Ο θάλαμος αποτελείται από προκατασκευασμένα πάνελ πολυουρεθάνης. Εσωτερικά και εξωτερικά τα
τοιχώματα και η οροφή είναι κατασκευασμένα από φύλλα ανοξείδωτου χάλυβα, κατάλληλο για επαφή με
τρόφιμα.
Μέσα στον θάλαμο αυτό, ρυθμίζεται η αρχική ζύμωση κατά την οποία έχουμε πλήρη αφομοίωση
των συστατικών του αλεύρου και των λοιπών υλικών. Η θερμοκρασία του θαλάμου συνήθως στα
αρτοσκευάσματα είναι 35oC και η υγρασία περίπου 75%. Και οι δύο παράμετροι μπορούν να ρυθμιστούν.
Η στόφα είναι απαραίτητο εργαλείο για την παραγωγή του άρτου.
Τα πλασμένα τεμάχια ζύμης, αφού τοποθετηθούν σε λαμαρίνες, φόρμες ή τελάρα εισέρχονται στο
θάλαμο ωρίμανσης όπου επικρατούν οι κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας και έτσι έχουμε
επιτάχυνση της διαδικασίας ωρίμανσης. Με την υγρασία καταφέρνουμε τα τεμάχια της ζύμης να
υγραίνονται τόσο ώστε να διατηρούμε επαρκή ελαστικότητα στην επιφάνειά τους και να μην
“πετσιάζουν”.
Εκτός από τους παραπάνω θαλάμους, έχουμε και τους θαλάμους διακοπτόμενης – επιβραδυνόμενης
ζύμωσης (στόφα ψυγείο), οι οποίοι μας επιτρέπουν να έχουμε ελεγχόμενη ωρίμανση της ζύμης, χωρίς
αρνητικές συνέπειες στο τελικό προϊόν και μας επιτρέπει την
εξοικονόμηση ωρών ύπνου του αρτοποιού, περιορίζοντας τη νυχτερινή εργασία και παρέχοντας τη
δυνατότητα φρέσκου ψωμιού καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας.

στόφα στόφα ψυγείο

ΨΥΓΕΙΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ – ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ

Μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να συντηρούν

προϊόντα αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής, παγωτά, σε
θερμοκρασίες ψύξης η κατάψυξης. Οι βιομηχανικοί
θάλαμοι ψύξης μπορούν να χωριστούν σε 2
κατηγορίες:
 Ψυκτικοί θάλαμοι συντήρησης γενικής
χρήσης, για θερμοκρασίες έως +3ºC.
 Ψυκτικοί θάλαμοι κατάψυξης γενικής
χρήσης, για θερμοκρασίες έως -25ºC.

ψυγείο συντήρησης – κατάψυξη

Οι Ψυκτικοί Θάλαμοι Βαθιάς Κατάψυξης διαχωρίζονται σε 2 κατηγορίες : τύπου σπιράλ (spiral)

και τύπου τούνελ κατάψυξης . Οι θερμ οκρασίες στους φού ρνους ταχείας ψ ύξ ης /κατάψ υ ξ η
ς
(τού νελ) ξεκινάνε από τους -35 °C κι αγγίζουν μέχρι και τους -40 °C.
Οι ψυκτικοί θάλαμοι τύπου σπιράλ (spiral freezer tunnel) αφορούν στην ψύξη προϊόντων σε γραμμή
παραγωγής με ταινία, ενώ οι ψυκτικοί θάλαμοι τύπου τούνελ (φούρνοι ταχείας ψύξης)
είναι ιδανικοί για καρότσια. Τα ψυκτικά μηχανήματα είναι πλήρως μελετημένα κι επιλεγμένα, ώστε να
εξοικονομούν ενέργεια και να καλύπτουν τις ανάγκες των προϊόντων κατάψυξης τόσο σε θερμοκρασία
όσο και σε χρόνο ταχείας ψύξης.

Ψυκτικός θάλαμος ζαχαροπλαστικής