primerisima 26 - ACAECER - DICIEMBRE 2002 - N’ 317. NOTA [ EL ARTE DE MAGRET ELABORAR LA MEJOR CARNE DE CERDO alidad on el eslogan “La tentacién més saludable”, distin- tos cortes de came fresca, jamones y otros deriva- dos del cerdo estan incursionando en las principales ca- denas de supermercados de Buenos Aires, Gérdoba, Ro- sario y Bahia Blanca. La linea Magret se inicié con pro- ductos de cortes frescos y envasados al vacio de prime- ra calidad. Por su parte Trozer, la “hermana menor” de Magret, apunta més al precio, sin que esto signifique sa- crficar todas las cualidades de sabor, higiene y excelen- te gusto que tienen estos productos elaborados en el fr- oriico possense Magret incorporé recientemente importantes noveda- des en el mercado. Se trata de una nueva linea de fiam- bres “Premium” que incluye un jamén cocido natural y variedades de salames, elaborados totalmente con carne de cerdo, El vasto conocimiento en el desarrollo y elabora-Pulverizador Ure ty DELO) Ean s OR ee err eked ACAECER - DICIEMBRE 2002 - N° 317 - 27if al Gustavo Reichert, gerente del trigorifice de Just cién de productos con carne de cerdo de calidad superior, conjugado con el respe- to a reglas fijadas por antiguas tradicio- nes y la més moderna tecnologia estan dando como resultado el nuevo jamén co- cido. Uno de los secretos de la elabora- cidn de este delicioso producto es la cui- dadosa seleccién de la materia prima em- pleada y la clasificacién adecuada de to- dos los ingredientes, lo que permite obte- ner un jamén sano, sabroso y con aroma equilibrado. La calidad esté garantizada por los mas estrictos controles sanitarios. El pernil de cerdo magro se cocina y sazo- na lentamente hasta conseguir un sabor suave y natural, sin el agregado de hari- nas ni colorantes. Con la marca Trozer comenzaron a elabo- rarse recientemente cortes especiales de cer~ dos parrileros que inicialmente tendra camo destino exclusivo algunos clientes que los demandan. Esta linea de productos se co- mercializa solamente en el interior del pas. Por su parte, el chorizo de jamén, que es una especialidad de Magret que no registra antecedentes, y los salames elaborados con paleta de En cuanto a los salames Magret, sus caracteristicas cerdo completan la amplia gama de opciones que se ge- principales estan dadas por la alta calidad de la materia neran a partir del concienzudo trabajo encarado por e! prima con que se fabrican y el bajo contenido de grasa. frigorifico de Posse En este delicado proceso de elaboracién se tienen en (os chorizos de jamén son una novedad en el mercado. 28 - ACAECER - DICIEMBRE 2002 - N° 317.cuenta el equilibrio de los aromas y gustos en el momen- to de incorporar las especias. Cumpliendo con la tradi- cién de los salames de maduracién lenta, el “Fuet Ma- gret” constituye una de las alternativas que se caracteri- 7a por la suavidad. Todos los salames son envasados al vvacio con el propésito de conservar inalterables las cua- lidades del producto. El control de calidad El cuidadoso proceso que incluye al control de calidad se inicia con la seleccién de los animales que tienen que estar alimentados exclusivamente con granos y pasturas naturales, “Esta exigencia en la alimentacién es la que garantiza la obtencién de carne magra y con mejor sa- bor”, expres6 Gustavo Reichert, quien agregé que los productos no reciben aditivos ni conservantes y que el envasado al vacio constituye una garantia de conserva- cidn del sabor. Los controles anteriores a la faena se inician con un sistema de trabajo que incluyen un andlisis de la carca- za y un rociado con un producto antibacteriano antes de ingresar a la camara, donde permanece por un lap- so de 24 horas. El paso siguiente es el trozado 0 cuar- teo, donde las medidas de higiene abarcan tanto al per- sonal encargado de ejecutar estas tareas como a los uchillos y demas elementos que se utilizan. Un técni- co de laboratorio especializado efectia muestreos per- manentes de los diversos cortes que previo al envasa- do al vacio son sometidos nuevamente a otro trata- ‘miento con bactericidas con el fin de descartar comple- ‘tamente posibles contaminaciones. E| producto enva- sado pasa a las cémaras donde con una temperatura de entre 0° a 2°C permanece hasta su traslado a destino en camiones frigorficos. El proceso final del transporte abarca un seguimiento del producto hasta que llega a las bocas de expendi, con el objeto de que no se corte la cadena de frio y per- manezcan intactas todas las caracteristicas de calidad, aroma, sabor e higiene que han marcado su elaboraci6n. El gerente del frigorifico de Posse opiné que los con- sumidores estan mas selectivos y que la politica de Ali- mentos Magros es no sacrificar a calidad, a la que cali- fico como “un valor que no admite discusiones’. Exis- te un Centro de Atencién a los Consumidores cuyo néi- mero es e| 080-444-2700 donde se responde cualquier consulta 0 reclamo. En la variedad esta el gusto El concepto tradicional de que los cartes de cerdo ad- miten solamente determinados tipos de coccion puede resultar erréneo. A continuacién se detallan las diferen- tes opciones para cocinar la carne porcina: la bondiola, el carré y el lomo pueden ser preparados a la parrilla, horno, plancha, cacerola y sartén, El peceto puede ha- cerse a la parrilla, horno o cacerola, mientras que el ma- Diversos cortes en fresco componen la oferta de Magret. tambrito quedaré exquisito a la parrilla 0 al horno, lo mismo que el “country steak”. En cambio, el “American Steak” es preferible que se lo prepare a la parrillao a la plancha. Las costilitas indistintamente, al horno, plan- cha o sartén, El ribs, que es un corte rectangular del cos- tillar, queda muy bien a la parrila y al horno, como ocu- rre con el “grill steak”. Chorizos y morcillas a la parri- lla y la salchicha parrillera, como lo dice su nombre, a la parrilla 0 plancha Al encuentro del buen sabor Desde comienzos de noviembre de 2002, y dentro de un plan de marketing que abarcaré hasta fines de enero del proximo afo, los productos Magret son puestos a consideracién del publico a través de degustaciones en diferentes locales de supermercados de la Capital Fede- ral y el conurbano bonaerense, Las bocas de expendio donde se evaldan las opinio- nes de los clientes son los supermercados Jumbo de Pa- lermo, Pilar, Unicenter, Escalada, Escobar, Lomas, Quil- mes, San Martin y Morén. Carrefour de Vicente Lopez, Salguero y Pilar. Wall-Mart de Constituyentes. Disco de La Horqueta, Vicente Lopez, Paraguay, Virrey del Pino, Esmeralda y Quintana, Norte de Devoto, Olivos, Acassu- so, Vicente Lopez, San Fernando, Lomas de San Isidro y Donato Alvarez ACAECER - DICIEMBRE 2002 - N° 317 - 29El Frigorifico de Justiniano Posse por dentro “El faenado de los animales depende exclusiva- mente de la demanda”, expresd a ACAECER el ge- rente del Frigorifico de’ Justiniano Posse, Gustavo Reichert. La cifra puede alcanzar a los 4000 cerdos por mes. “El objetivo es incrementar esta cantidad cuando las condiciones del mercado sean mas favo- rables”, opin6 el entrevistado. @ La alimentacién de los cerdos incide directamente en el gusto de la carne y en la cantidad y consistencia de la grasa. La carne porcina es més blanca que la vacu- ina, por lo que no debe extrafiar que los chorizos de puro cerdo tengan un color mucho mas claro que los que se acostumbra a observar en los embutidos de carne vacuna, 0 cuando son mezcla © Los cortes porcinos que tienen mayor demanda son el ribs, que es una parte del costillar al que se corta en forma de recténgulo para que quede la carne pegada a la costila El lomo y el matambre le siguen en prefe- rencia. La costeleta de cerdo, que es el ckisico carré, y ‘as costilitas que forman parte del pecho del cerdo. @ La posibilidad de exportar carne porcina encuentra actualmente dos obstaculos de significacién. La Ar- cgentina no ha sido declarada libre de peste porcina, lo que constituye un impedimento para los mercados in- temacionales. El otro factor para tener en cuenta es el referido a los voliimenes, los que en la actualidad son insuficientes para cubrir los cupos demandantes. Un dato curioso: hace dos afios habia un 50% més de produccién que en la actualidad; sin embargo, en aquel entonces no se alcanzaba a cubrir la demanda interna, En el presente, pese a la merma experimenta- da en la produccidn, existe un saldo exportable, lo que indica claramente la brusca cafda que afronta el con- sumo interno de carne de cerdo. © Mientras mayor sea el tiempo de estacionamiento del jamén crudo, mas sabroso serd. La oleada de impor- facién que caracteriz6 a la Argentina hasta no hace mucho tiempo hizo que la brecha entre los precios del jamén fordneo y el argentino fuera muy pronunciada. Ante esta circunstancia, el mercado de elaboracién lo cal del jamén crudo se convirtié en “cortoplacista” con productos poco estacionados para una venta ra pida. Magret esta realizando las pruebas y andlisis previos para lanzar al mercado un jamon crudo con un aiio de estacionamiento, lo que otorgaria al pro- ducto caracteristicas altamente diferenciadas, conser- vando todas las cualidades de calidad y sabor. © Elconcepto de “cerda magro”, con bajo contenido de {grasa y una disminucién ostensible en los niveles de colesterol, constituye uno de los objetivos cumplidos. por Alimentos Magros. La marca Magret esta intima- mente ligada a este concepto y constituye un auténti- co desafio para seguir priorizando la calidad, sanidad y sabor de los productos que elabora. Q 30 - ACAECER - DICIEMBRE 2002 - N° 317. MITOS SOBRE LA CARNE DEL CERDO U no de los mitos mas arraigados es que el consumo de carne de cerdo constituye un riesgo para la salud de las arterias debido a su alto contenido de grasa. A conti- ‘nuacién, se exponen algunos datos comparativos con otros, alimentos, a través de lo cual se puede evaluar que los pro- ductos elaborados por Alimentos Magros “cortan por 10 sano" con ese concepto equivocado. También queda clara la importancia que tiene un correcto proceso de seleccién de los animales, junto al escrupuloso control de calidad y sanidad que se llevan a cabo durante la faena, despostado, envasado y transporte de la mercaderia, Miligramos de colestero! cada 100 gramos de carne y porcentaje de grasa intramuscular: Magret: 41,8 mg. y 2,6% de grasa intramuscular. Pechuga de pollo s/piel: 42 mg. y 1%. Novillo magro: 47,7 mg., 2.7%, Pechuga de pollo c/piel: 50 mg., 9.5%. Salmén: 56 mg, 8,8%. Pata de pollo spiel: 64 mg., 3,9% Cerdo tradicional: 65 mg. 6.7%. Muslo de pollo sipiel: 66 mg, 3.7%.