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ETA OBLATO
GUIA N°4
RR ER Lp
ELABORADO POR: Profa. ignacia Sofia
Orellana Marefio
en
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We Yn We me Fn
—V.
ie PRESENTACION
Eslimacdos participantes es una gran satisfaccién presentar este nuevo
médulo que nos ayudara a aprender mds preparaciones en éste caso
sobre La Preporacién de Ensaladas, Eniradas, Cocteles , Bebidas y tallados
en vercuras y frutas; que son temas que complementa a la Cocina en la
Gastronomia y alimentacion.
El presente médulo consta de dos capitulos, los cuales estan orientados
ayudar la ensefanza de los detalles y secretos para el preparado de las
tiquisimas ensaladas y entradas los cuales son elementos muy importantes
en una mesa que les hace indispensables para equilibrar la textura de
cualquier comida principal satistaciendo a comensales queridos .
En el primer capitulo esta describiendo lo que son las ensaladas, Entradas;
de qué estén compuestas, importancia de las verduras y efectos a la
nutriciér.; orientado al conocimiento bdsico de los consejos basicos sobre
la cocina, recomendaciones de higiene y manipuleo de los ingredientes.
En el segundo capitulo conoceremos la preparacién de las bebidas y
cocteles mas sencillos que se degustaran con el ment, los pasos a seguir
en él tailado de verduras, frutas y la importancia y funcién que cumple en
el menu o buffet.
Querida (0) parlicipante te invitamos a realizar la lectura de! presente
texto impreso comenzames... HOJA DESCRIPTIVA
Titulo del PSP
Hacia un Emprendimiento
microempresarial.
Objetive holistico del PSP
Desarrollamos el espiritu emprendedor de
los/iasparticipantes. en las diferentes
especialidades, con actividades productivas,
destinadas a satisfacer sus necesidades
incrementar sus ingresos econémicos, para
vivir bien.
Titulo de fa Guia de Trabajo:
ELABORACION DE ENTRADAS, ESNSALADAS, BEBIDAS ,
COCTELES Y GARNISHING
Programacién dela Guia: | Semestral _
Semestre: Segundo
Nivel/Etipa: Tecnico Auxiiar : =
Distrito ducativo: ‘Ouro
ETA: “Oblato"
Director,/a: Lic. Lucio Ramalio
Maestra/o:
Lic. Ignacia Sofia Orellana Marefio GASTRONOWIA Y ALIMENTACION BASICO 2 ETA OBLATO
Unidad 1
ENTRADAS
jiQueridas y Queridos participantes en éste
médulo comenzaremos 2 conocer algo mas que
acompafian alos meniis, dependiendo del
restaurante y gusto del cliente......
Conocinientos previos
fe
: eA
Responde las siguientes preguntas ——_ 6
1, gQué entendemos por entradas?
R.
2. g$egiin tu opinién qué importancia tienen las entradas?
R.
3. gQué entradas conoces tU? Nombra
R.
4, gPara qué crees que es importante saber preparar las entradas?
R
‘Complementando nuestros conocimientos
Jue son las entradas?
son aquellas
2. :E.n qué momento del meni se sirven las entradas?
ELABORADO FOR: Pro L Sof OrelaneMareRo GUIAN4 Pagina d (OASTRONC 1A ¥ ALIMENTACION BASICO 2 ETA OBLATO
Estos alimentos son muy nutritivos por dos razones. En primer lugar, porque las frutas,
verduras y hortatizas que forman parie de fas ensaladas han demosirado ser una exceienie
‘uente de agua, minerales, vitaminas, fibra y oligoelementos. En segundo lugar, porque su
composicién y sus aportes no sufren alteraciones por accién del calor propio de una
coecién
Las ensaladas son faciles de preparar. Solo debes usar las verdaras u hortalizas que tienes
cn tu casa. Muchas personas usan aquellas que les han sobrado de la iltima vez que fueron,
al mercado y las preparan en ensaladas 0 sopas antes de que se descompongan. Y otras
personas, hacen ensaladas con la alegria de ver que son el producto de su propio huerto
Cortar, mezelar y condimentar: todo lo que debes hacer al preparar una ensalada. Sal,
aceite y vinagre le van a afiadir un poco de sabor, pero debes tener cuidado porque harén
que la ensalada se eche a perder si no la comes en el momento.
3. :Qué son las Verduras?
Las verdwras son hortalizas cuyo color predominante es el verde.' Sin embargo, el uso popular
suele extender su significado a otras partes comestibles de las plantas, como hojas, tallos €
nflorescencias. Las verduras son imprescindibles para nuestra salud. Al igual que las frutas, sus
vitaminas, antioxidantes, nos protegen de enfermedades. Las verduras son una parte importante de
todas las estrategias saludables para adelgazar (regimenes, dietas, etc). Las verduras constituyen
también wo de los elementos mas caracteristicos de la dieta mediterrinea
Su principal aporte son las vitaminas, minerales y la fibra. No tienen apenas proteinas ni lipidos
pero si cie:ta cantidad de hidratos de carbono. Son la principal fuente de vitamina A y C. La .
vitamina A. va ligada al color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.
eeeetnene serene aenmeneene ines senescent ices ama
ELABORADO POR: Prof| Sofa Orellana Marefio GUIANE4 Pagina 2 GASTRONGailA Y ALIMENTACION BASICO 2 ETA OBLATO
Origencs de las verduras
Las principales verduras proceden de los diferentes continentes (segan J. R. Harlan)’ segimn esta
distribucidn:
© Surveste de Asia
© ajo, remolacha, zanahoria, coles, lechuga, nabos, cebollas, perejil, puerro, guisantes,
rabano.
+ Atcica
© flame, quingombé, calabaza de peregrino, caupi.
+ Exropa
© apio
© China del Norte
© col china, calabaza blanca, alcachofa china, jengibre, judia azuki, nabo, rébanos
chinos, soja.
+ Suceste asitico
© berenjena, flame, taro,
+ Aisérica del Norte — (México)
© judia de Lima, batata, judia verde.
+ Auaérica del Sur — (Andes)
‘© judia verde, judia de Lima, pimiento, patata, quinoa, tupinambo (aguaturma).
ELABORADO VOR Prof.1Sofa Orellana Marefio GUIANY4 GASTRONOMIA Y ALIJENTACION BASICO2 RTA OBLATO
oe
Variedad de verduras en un mercado de Sucre, Bolivia.
En estos casos la venta de las verduras estaba muy sujeta a la estacionalidad de las mismas, las
condiciones climticas, las técnicas del cultivo, ete. Tan sélo estaba disponible para vender aquello
que era posible cosechar y recolectar en cada época del ailo, Los mercados de verduras se solian
encontrar en las cercanias de las iglesias y lugares de paso.
Hoy en dia, en las grandes ciudades, es muy frecuente poder comprar las verduras en los
supermereados, grandes superficies y mercados, las fruterias o tiendas especializadas en la venta de
verduras son cada vez més escasas aunque continian su labor en algunas ciudades,
La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y correctamente
identificadas, Generalmente se comercializan en una especie de autoservicio en el que el cliente
elige la cantidad de mercanefa con un guante de plistico higiénico y posteriormente la pesa
asignandole un e6digo de venta.
Colores de las verduras
’ Corte de un tallo de apio.
El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia caracteristica, lo habitual es que
predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila
La clorotila se puede ver afectada facilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta
razén pucde variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios cidos hasta el
verde briilante de los medios alcalinos. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y judias verdes con un
poco de bicarbonato que se logran colores mas brillantes). Algunos de los acidos presentes en las
verduras se liberan durante la coccién, particularmente si se cuecen sin la tapadera.
a ste
LABORADG POR: Prof.Sofia Orellana Marto QUAN! Pagina 4 GASTRONOMIA ¥ ALIMBNTACION BASICO2 LEA OBLATO
Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de
carotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado 0 de cambios en el pH.
El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deber: a 1a
presencia de una sustancia quimica natural denominada antocianina, pigmento natural sensible a los
‘cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color purpura, al legar a dcido, se
ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul, Todos estos pigmentos son muy solubles
en agua.
Usos de las verduras
Plato de espinacas.
Culinarios
Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del muado:
«Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, alifladas con vinagre y aceite y
acompaiiadas con los ingredientes més diversos. Como aperitivo en la cocina francesa se
toman las-crudités y en Rumania como Zacuse’, como salsa coleslaw en los seudwiches 0
simplemente crudas,
+ Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las técnicas al vapor (aconsejables
para mantener sus propiedacles nutritivas), pasando por la olla de presién o simplemente
pochadas, A veces en la coccién se aiiade un medio acido (zumo de limén o vinagre) que
ayuda a preservar las vitaminas.
+ Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes) ¢ sopas frias
como: gazpacho 0 la vichyssoise
+ Se pueden comer asadas a la parilla acompaftadas de diferentes carnes, o asavias a la sartén,
6 también homeadas sin pelar (escalivada) 0 al gratén,
+ Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de
zanahoria).
ELABORADO POR: Prof. Sofia Orellana Marefo UIA. GASTRONOMIA ¥ ALIMENTACION BASICO2 ETA OBLATO
Conservas
Para poder conservar durante més tiempo la disponibilidad de la verdura, se procesan en conservas,
secas al aire, en fermentacidn (como el sauerkraut de la cocina alemana o el kimchi de cocina
coreana), los encurtidos (pepinillos en vinagre), en salazén, fermentaciones, ete.
Las verduras pueden servir de acompaiiamiento o guamicién a los platos principales. Las verduras
se pueden preparar enteras 0 cortadas con un cuchillo o tajadera (se emplean incluso mandolinas);
existen diferentes formas de cortar las verduras: en juliana (en dedos largos), en bruncise (en
pequeiios dados), en chiffonade (se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal —
anillos— con un grosor de unos 5 mm), noissette (pequetias bolitas de pulpa).
Dietas
‘Algunas dietas consideran el uso tinico de los alimentos provenientes de frutas y verdtras, tal es el
Vegetarianismo (se abstiene del consumo de came). Otra dieta que contiene verduras como
principal ingrediente es el veganismo, la dieta macrobidtica que permite el uso de cartes en un
equilibrio yin y yang donde las verduras forman parte del yin y las carnes y sus derivados del yang.
‘Algunas gastronoméas del mundo se caracterizan por el uso de verduras en la mayoria de los platos
y costumbres culinarias, como las gastronomias del Mediterraneo en el que la verdura ocupa un
lugar importante en la dieta.
Nutricién
Las verduras poseen una bajo contenido de proteina y de grasa, poseen bajo contenido calérico:
desde 20 kcal/100 g de los esparragos hasta 60 kcal/100 g de las habas.‘ * Las vitaminas
(generaln:ente A y C) y minerales, y la fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina), el 80 % restante es
agua, poszen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas, lechuga, espinacas); la mayoria
de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio.
Las verdvsas son muy saludables, porque aportan muchos micronutrientes que actian
sinérgicaisente como antioxidantes’ y protegen de varias enfermedades erdnicas, tanto
cardiovasculares, como del cancer (cancer de préstata, céncer de colon)’ * ¢ igualmente ayudan a
‘mantener ta salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo.
ee een ance
ELAGORADO POR Prof L.Sofi Orellana MarefoGUIAN"4 Pagina 6 CASTRONOMIA ¥ ALIMENTACION BASICO2 ETA OBLATO
Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirdmide de los alimentos.
‘Ademés de aportar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de absorcién lenta y fibra dietética.
Deben ingeritse de cinco a seis porciones de verdura al dia; una poreién de verdura equivale a
media taza de vegetales verdes cocinados, o una enlatados, o una patata, o una zanahoria.
Composicién de las principales verduras
Sean agua energia carbohidratos proteina lipidos calcio(Ca) caroteno erie fibra
fieses g cal g g g mg mg mg «CS
Alcachofa 85 40 76 21 O47 or 8 2
Berenjena 92 20 35 10 020«12 0034 25
ame 8 40 «84 13 01 20 0,05 10 25
Zanahoria 90 37 «6,7 1002031 1 10 3
Calabacin 94,5153 i 02707 11
Espinacgs 92 «1713 27 02105 4 48 27
Endivia ;
(chicos) 95 12 24 Lil 49 O17 22
Frijoles
( ab tes) 82 64 10 23 et Oile 50 8 65
Frijoles yertes 90 32 4,6 22 02 82 oA 1s 3
Frijolesseg 11 341 414 Ba 20 165 0 4 181
Lechuga 94,5 1013 09 Ol 17 06 8 15
Nabo 9 2% 32 09 Ol 34 0.02 28 2
Cobolla 8 377 13° 02 30 oor 8 21
Sojaseg 416 &S 30 38 20280 40 6 15
Perejil 8 28 1,5 44 04 200 1 706
Patatas 7 85 (19 17 OL 7 0 10 21
Puerto 90 25 4 OdiaeeO1gsu 38) 05 18 3,5
Tomate 4 1s 3 og ol 9 06 «(18 12
Higiene
Las verduras forman parte de la alimentacién humana; por este motivo, deben mantenerse
ciertas normas de higiene basicas en la manipulacién de los vegetales. Las verduras deben
enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de Ia suciedad,
eliminando cuando sea posible las hojas o partes extetiores de las mismas. No
se debe emplear lejias ni producios agresivos que puedan modificar sus sabor
(hay que pensar que el cocinado ya elimina la mayoria de las bacterias y
microorganismos existentes en ellas). Se deben eliminar de! grupo las verduras
estropeadas 0 que presenten un avance de hongos. Al manipularse las verdures
ace errr a memeennensnnmnannne nee smn
LABORADO POR: Prof Sola Orellana Marefio GUIAN®4 Pagina 7 GASTRONOMIA Y ALIMENTACION BASICO2 ETA OBLATO
no debe cortarse verduras en la misma tabla de cortar donde se ha manipulado
carne
4. Recetas de entradas
1, HUEVO RELLENO CON JAMON
- Ingredientes | Unidad | Precios/Bs
Huevos duros
Jamén
- ‘Queso parmesano
rallado
Mayonesa
r Cebollin
Sal
Pimienta
Co Perejl hojas
- Preparacién
4. Cortar los huevos a las mitades, sacar las yemas.
- 2. Poner las yemas en un bol agregar la mayonesa, sal y la pimienta. Aplastar las yemas con un
- tenedor hasta que quede suave.
3. Cortar el cebolliny el jamén muy finamente. Mezciar con las yemas de huevo y el quoso.
4. Poner la crema de yemas y jamén en las mitades de los huevos, decorar con hojas de perejl
Servir. Silo desea, en el relieno de los huevos, se puede agregar e! tocino tostado y picado
7 finamente, le dard a la entrada la textura granulosa y el sabor mas fuerte,
B 3._HUEVOS RELLENOS CON ATUN
ingredientes [Cantidad | Unidad | Precios/Bs
: Huevos duros | 6 Unia
- Mayonesa | __5 Cucharas.
= Attn il Lata
‘Acoituna 6 Unit
Perail [Lo necesario
- Preparacion
a 4. Partir en dos los huevos duros y sacar ia yema a un bol.
2. Mezclar una lata de attin migado , la mayonesa y las yemas. Con un (enedor
desmenuzarlo y mezclarlo bien hasta que quede como una masa
Con una cucharilla coger la mezcla y rellenamos el hueco del huevo. Poner en un plato
~ adomado con aceitunas negras y hoja de perejil.
4 ENTRADA DE LECHUGA Y QUESO.
[Ingredientes | Cantidad [1 Precios/Bs
- Lechuga 4
Tomates 5
‘Pepinos -
= Cebolla
= [Queso
ELABORADO POR Prof.|.Sofia Orellana Mareiio GUIAN?+ GASTRONOMIA Y ALIMENTACION BASICO 2 A OBLATO
[medano
Ketchup 7 ‘Sobre
[Sal_ Agusto i
Preparacion
tun recipiente, mezclar los ingredientes y agregar el queso picade: Para darle uh toque final rociar
ccon kétchup, y a servir en platillos a porciones pequefios. y
5.CARNES FRIAS MIGNO (8 porciones)-Entrada i
Ingredientes _ Cantidad | Unidad Precios/Bs_
Cames frias en lonjas 8 Unid
Mayonesa_ 4 Cuchara_
Remolachas cocidas_ 3 Unid
Papas ovaladas grandes | 3 Unit
Zananorias cocdas 3 Uni
Arvejas % Taza
Huevos duros 3 Unid.
[Aceituna Toneses
Preparacion 1
4. Picar las remolachas en cubos bien pequelios igual las papas y las zanahorias.
2. Mezciar con las arvejas y la mayonesa y un huevo duro picado
3. Sobre cada fonja colocar una cuchara de éste relleno, arrollar y sujetar con un mondadientes y una
aceituna al centro.
4. Enuna fuente de mesa colocar la ensalada restante al centro y alrededor los rollos ce came fria
intercalando con los huevos duros cortados en cuartos,
6.JAMON A LA AMERICANA
— A 2
41. Lavar y picar la lechuga, el tomate y los pepinos en rodajas, la ceo eit'Sorte py, , todo esto en ~
[ingredientes | Cantidad | Unidad | Precios/Bs
Pasta(fideo 1 | Paquets
Mantequilla = Cucharas:
[Jamén 400 |_Gramos |
Queso, 100, Gramos
Moron % Taza
Leche 1 Lata
eveporada
Cebolla picada 2 Cucharas
Preparacion.
4. Cocer la pasta. Escurtirla y reservar.
2. Calentar la mantequilla y frefrel jamén hasta que dore ligeramente.
3. Afiadir la pasta y freir un poco mas
4. Licuar el queso con el pimentén, previamente cocidos y pelarios con leche evaporadsa y ta cebolia
Verter sobre la preparacién anterior, calentar tres minutos y servir adomnados con perajl picado,
Sm AAR
ELABORADO POR: Prof. Safa Orellana MareBo LIAN Pagina 9 GASTRONOMIA Y ALIMENTACION BASICO2 ELAOBLATO ~*~
7.BOCADITOS DE CHOCLO
[ingredier ‘Cantidad | Unidad | Precios/Bs
Chocios tiemos 6 Unid
Aziicar 2 Cuchara
Sa 1 Cuchara |
‘Anis % Cuchariia
‘Aceite 4 Cuchara
| Huevo ee ee
‘Aceite para freir_| Lo neces _
Preparacion
4. Desgranarios tos choclos y molertos,
2. Agregar el azticar, a sal, el anis y mezolar bien.
3. Afiadir la cucharada de aceite y el huevo. Mezciar todo bien,
4. Enuna sartén caliente, fre la masa midiendo cada bocado con una cucharada.
5. Dorar de ambos lados y ya estén listos para servi.
‘8 PEPINOS RELLENOS
Ingredientes Cantidad | Unidad_| Pracios/Bs
Attin 1 Lata
‘Queso crema %___| Envase
Pepinos [2 ‘Unic
Cebolla deshidratada 2___| Cuchara |
Ajo ‘Agusto
Perejil plead 1_| Cuchara
Sal y pimienta Agusto
[Galletitas saladas 41 | Paquete 7 |
Preparacion
4. Corte y ahueque los pepinos.
2, Una vez que los tengs lists, condimente con algo de sal, ajo y cebolla deshidratada al gusto
3. Enun recipiente, mezcle el altin con el queso crema,
4, Use la mezcla de atiin y queso para rellenar dos mitades de pepino
5, Espolvoree algo de pimienta si desea, Cubra con las otras dos mitades y lleve al retrigerador y
cértelos en rodajas
6. Coloque cada rodaja de pepino relleno sobre una galletita salada y tendra listo una entrada original.
‘9 ENTRADA DE HUEVO CODORNIS 5
Tngredientes. Cantidad | Unidad_| Precios/Bs
Tomate 4 Unid
| Queso 412 Rodajas.
Huevos de 12 Unid
| codomiz,
‘Aibahaca 3 Ramas
Preparacion
4. Lavar y cortar los tomates en rodajas y lo colocamos en un plato.
2. Cortar el queso en lonjas cuadraditas de acuerdo al tamario de los tomates y colocar encima de las
rodajas del tomate
ELABORADO POR: Prof. Sfia Orellana Marefio GUIAN?4 ‘@ASTRONOMIA Y ALIMENTACION BASICO2 STAOBLATO ©
3. Enuna sartén caliente y con una cucharada de aceite freimos los huevos de cocomiz afiadimos sal
y los colocamos encima de las rodajas del trate y queso; y para terminar espolvoreamos por
encima la albahaca finamente picado.
4. ENSALADA DE COLIFLOR
ingredientes | Cantidad | Unidad_| Precios/Bs
Coliflor cocido 4 Unid_
Salchichas 4 ‘Cuchara
picadas.
Huevos duros: 3 Unid-
picados
Aceite de OIva 7 | Cuhara
Vinagre % | Cuchara
‘Arvejas cocidas 1 Taza
Mayonesa 2 | Cuchara
“Tomate 2 Unid
Pimionta guste i
Preparacion
4. Separar la colifor después de cocido en ramitos pequetios mezctar con las salchichas los huevos
duros picados, las arvejas, lamayonesa sazonar con el aceite, vinagre, pimienta y sel
2. Esta preparacién trasladar a una fuente de mesa, adomar con los tomates cortados én cuatro.
COMPOTAS DE FRUTAS SECAS
Ingredientes Cantidad | Unidad_| Precios/Bs
Orejones: 12 Unid
Pasa de wa % Taza
Ciruelas secas 12 ‘Unid
Manzanas verdes 3 Unid
Azicat 1% Taza
Naranjas 2 nid
Cascara de medio imén
Canela ai Palit
Coco raliado to
necesario
Zumo de imén i Unid
Preparacion .
41. Pele las manzanas y corte en cuatro.
2. Remoje los orejones en agua fria durante dus horas y media,
3. Hacer hervir dos vasos de agua, afiada el azticar, canela, zumo y piel de limén. Dejar cover 5
minutos, incorpore los orejones, zumo de ncrania y ciruela.
‘4. Cocine a fuego medio hasta que las frutas estén suaves, luego agregue pasas de uvas. Deje enfriar
yssirya_ con e000 rallado.
seg cee ratner toner nenener neeremcemenc amenmiatanmeemien: Sie eee
ELABORADO POR Prot Sofia Orellana Mareso GUIAN®¢ Pagina 11 GASTRONOMIIA Y ALIMENTACION BASICO2 ETAOBLATO ©
3. =NSALADA DE POLLO (ENTRADA)é personas
[Ingredi antes Cantidad | Unidad _| Precios/Bs
Pollo cocinado_ 200 Gr
[Papas poladas cuadrados 2 Uni —_|
Cebolla; equeria picada % Unie
Apio 2 Tallos
‘Lechuga % Unid
Mayones 5 ucharas
Salsa de tomate 1 Cucharada
Huevos Curos rodajas. 3 Unid _
Preparacién
1.- Cueza las papas en agua hirviendo con sal hasta que estén tiemas, escirralas y Jéjelas
enfriar.
Corte el pollo en cuadraditos y coloque éstos en una ensaladera con las papas y 1a cebolta,
2. Escalde el apio unos 2 minutos en agua hirviendo con sal e incorpérelo a la ensalada.
Mezcle e un recipiente la mayonesa y la salsa de tomate, removiendo bien y viértalo sobre la
ensalada, remueva de nuevo para mezclar bien todos los ingredientes.
3. Sirva la ensalada sobre un lecho de hojas de lechuga, bien lavadas y secas, y rodeada de los
huevos duros.
3 ENSALADA DE QUINUA( 12 PORCIONES)
Ingredie-ates Cantidad | Unidad | Precios/Bs
‘Quinua % Kilo
‘Queso raliado % Kilo.
Tocino 50, Gr,
[Zanahories ralladas 2 | Unid
[Piment6n picado 1 Uni
‘Ajo 1 Diente
‘Cebolla grande 4 ‘Unid
Tomate 2 ‘Unid
‘Aceituna 10 | __Unid .
Lechuga ‘espa 12 Hojas
['Sal y pimicnta 4 Pizca
PREPARACION
1. Picar la cebolla y ela. 5. Picar el pimiento morrén y el tocino.
2. En una sartén, con un poco de aceite, tostar le quinua 6. Mezciar los ingrediente en una fuente y
junto con Ia ceboiia y el ajo. ssazonar con sal, pimienta
3. Vaciar sn una olla con doble cantidad de agua y dejar 7. Incorporar la quinua ya oocida y mezolar.
ccocer hasia que el liquido se evapore. 8. Servir en una hoja de lechuga y decorar
4. Rallar la zanahoria y el queso. con tomate y aceituna.
een cn NS ARSE nt eam
ELABORADO POR Pro. | Sola Orellana Marefio GUIANE+ Pagina 12 GASTRONOMIA ¥ ALIMENTACION BASICO2 ETAOBLATO ©
4 ENSALADA RUSA
Ingredicntes | Cantidad_| Unidad _| Precios/Bs
Zanahoria 2 Tazas
Papa 4 Te
‘Nabo 2 Uni
Vainitas 10 “Un
Arvejas 2 Tazas
‘Champificres: i “Bote
‘Salchicha = 1 Pqt
‘Mayonesc. 4 Tz
Huevos 3 Un’
Sal a Gusto.
Vinagre 4 Chorre
PREPARACION
1.- Lavar todas las verduras a utilizar.
2.- Pelar las zanahorias, nabos, para y alverjas.
B= Una vez istas las verduras procedemss a picarlas las zanahorias en corte
Parmantier(cubitos), el nabo corte parmantier, las vainas corte sesgado, las papas corte
parmantieie, Champifiones corte rebanado y las salchichas un corte sesgado.
4.~ Zanahorias, nabo, vainas, alverja y papa, se pasa por una coccién al dente con sal al gusto,
8. Chamifiones y salchichas se saltean
6. Los huevos se cocinan durante 10 minutos luego enfriar y pelartas.
7. Una vez todo listo se procede a la mezcia de todos los ingredientes mas la mayonesa,
8.- Servir en los platos con una pequaria decoracién y degustar.
6 ENSALADA CAPRICE
Ingredients | Cantidad | Unidad | Precios/Bs
lechuga toa Cabeza
Jamon. 1 Pagte
Pollo. 1 Pechuga
sal Gusto
Aceite ova 3 Cuchra
pimienta 1 Pizca
PREPA/ACION.-
1.- Reslizar el corte de chifonade en la lechuga y proseguir a lavarla.
2.- Covtar el jamén en bastones.
3.- Rebanar la pechuga de pollo luego realizar el corte emince (corte de 1 om. X 4 cm.
De largo}, ‘para luego sofreir con un poco de sal.
4. Una vez listos los ingredientes proseguir a mezclar todos aftadiendo sal y la
pimienta, servir en un plato y degustar.
ELABORADO POR: Prof.1.Sola Orellana Marefio GUIAN®4 Pagina 13 ‘GASTRONOM IA Y ALIMENTACION BASICO 2 LTA OBLATO
7 * ENSALADA FLAMADE
Ingredieniss Cantidad_| Unidad | Precios/Bs
brocolt 4 Und
Zanahories 3 Unie
‘nabos 2 Unid
‘Tocino ahmed we Ry
Papas 6 | Unig
[Salehichay 180. Gr
[sal Agust
(aceite 1 Chorio.
PREPAR/CION.-
1.- Lavar :as papas pelarlas y realizar un corte abanico, para luego sofreir.
2.- Pelar las zanahorias realizando el corte juliana y cocerlas al dente
3.- Pelar Ics nabos realizar el corte juliana y cocerias al dente,
4.- Desmembrar el brécoll y llevar a cover al dente-
Cortar juliana para el tocino y freir con aceite.
6- Una vez listo los ingredientes_proseguir a mezclar en un recipiente, servir para la presentacién y
degustar.
8 ENSALADA DALILA
Ingredien'es Cantidad [Unidad | Precios/Bs
| Piatanos 3 a
Manzanas verdes | 2
DIO 3
Mayoness 8 |
Lechuga 1
Sal Gust
[Aceite chor 7
PREPARACION.-
1.-Pelar los platanos realizando luego el corto vichi gros.
2.- Pelar las manzanas realizando luego el corte de parmantiere.
3.- Utiizar el apio solo e!talo pelarlas realizar el corte juliana,
4~ Lavar Ic lechuga y proseguir con el corte chifonade.
5 Una vez listo ios ingredientes proseguir @ mezclaraltemando con ta mayonesa.
6- Prosegir a servir y deguster.
9 __ ENSALADA DE VAINAS CON MANZANAS-
[ingredients Cantidad [Unidad | PreciosiBs
Vainas 40 ‘Uni
Manzana io 1 un |
‘Sesamo 1 uch
‘Azicar 1 ‘Cuch
Zumo limb 2z ‘uch
“Tomate che. 6 Uni
Lechuga 4 Tojas
vinagre 2 ch.
‘Aceite ova 4 ech
PREP: RACION:
4 Lavar todas las verduras.
2.- Picar las vainas en sesgo y cocinar al dente:
3.- Picar |. s manzanas en corte casco y llevar a fuego y hervir por 10 min
4.- Una vez listo mezciar todos los ingredientes y degustar.
senor nmesemam ns RENN i eS it een eee et
ELABORADO POR Prof 1.SoflaOrellana Marefio. GUIAN®4 Pagina 14
° ‘OASTRONOHIA Y ALIMENTACION BASICO 2 ETA OBLATO
ACTIMDAD PRACTICA
ENT, AULA REALIZA LAS SIGUIENTES ACTNIDADES
westiga sobre los beneficios de salud que tienen algunas verduras:
2. Sugiesc otras entradas que se pueden ofrecer en almuerzos familiares:
R.
UNIDAD 2
COCTELES YGARNISING —
AHORA QUE YA TENEMOS UNA IDEA DE
LO QUE APRENDEREMOS, NECESITAMOS
SABER ALGUNOS TERMINOS QUE
USAREMOS DURANTE ESTE SEMESTRE
{COMENZAMOS 2
Mis Amigos
Conocimientos previos
Responde las siguientes preguntas — Y
1. gSera importante saber preparar bebidas y cocteles? Por qué?
R,
2. Para qué crees son necesarios poner las bebidas o cocteles ala mesa?
ELABORADO “OR: Prof. Sofia Oellane Moreno GUIANE4 Pagina 16 (GASTRONOWiA ¥ ALIMENTACION BASICO 2 ETA OBLATO
3. Haz un listado de las bebidas que sabes preparar.
R.
4. Qué utilidad crees que tiene la técnica de garishing
R.
5. Qué crees que se requiere para ésta técnica, nombratos
R.
Complementando nuestros conocimientos
1. Qué es un coctel
Un coctel es un aperitivo con un grado alcohdlico servido antes y después de una
ccmida,
2. zPara qué se sirven cocteles en una comida?
R. Sine para abrirel apetito y ayudarla digestidn de los comensales cuando una
comida ests muy concentrada,
aie
\ | wm\/% | ee
\ i
y ‘olson | i tod
2. Métodos de Elaboracién de Cocteles.
Los cocteles se elaboran:
4 Directos; Son aquelios que se elaboran directamente en el vaso 0 copa en la cual
se va a ofrecer. Ejemplo: TOMCOLLINS, GIN CON GIN, CHILCANO DE
PISCO,ect
+ Refrescados; Son aquellos que solamente necesitan entriarse por no evar
elementos densos en su composicién. Para ello se utiliza el vaso de bar 0 vaso de
combinaciones, los cacteles refrescados siempre se sirven en copas pieviamente
heladas. Ejemplo: ORY, MARTINI COCKTAIL, GIBSON,ETC
* Batidos y Colados; son aquellos que se preparan utiizando la coctelera. Algunos
de sus ingredientes pueden ser elementos como huevos, yemmas de huevo, clara de
reece enn esoR: ener smears “ih ecamannmit
ELABORADO POR: Pro. | Sofia Orellana Marefo. GUIANO4 Pagina 16
’ GASTRONOMIA Y ALIMENTACION BASICO2 ETA OBLATO
huevo, crema de coco de algin ingrediente denso y que necesite agitarse
‘enérgicamente para que se disuelvan.
4 Mezclados; son aquellos que se preparan utilizando' la coctelera con subos de
hielo , agitandolos enérgicamente durante 8 a 10 segundos para que los
ingredientes densos se disuelvan y se combinen, luego se sirven sin colar el hielo;
fos cocteles asi preparados se sirven en copas 0 vasos cuya capacidad sea mayor
a 8 onzas. Ejemplo: SILVER FIZZ, ARGENTINO EGGNOGG, etc.
+ Licuados; son aquellos que se preparan utilizando la licuadora o blender, sus
ingredientes generalmente usar pulpas de frutas, yemas de huevo o cualquier otro
ingrediente que necesite triturarse o licuarse. Ejemplo: PINA COLADA, FROZZEN,
BELLINIS DE FRUTAS.
Edificados; Las preparaciones de éste tipo de cocleleria, requiere cieto
conocimiento y destreza ya que tienen que utilizarse los ingredientes segtin su
densidad, para lograr colocarios unos sobre otros sin que se mezclen ureando en
algunos casos un degradé y matiz de colores. Ejemplo: OLIMPIC,COCTAIL, etc.
*
COCTELES SEGUN SUS PROPIEDADES
Los coctetes se clasifican en:
% Aperitivos; Son aquellos que en su composicién contienen ingredientes 0 bebidas
capaces de abrir el apetito. Los cocteles aperitivos se caracterizan por ser secos, semis
cos, acidos o amargos. Ejemplo: MARTINI COCKTAIL, BOURBON SOUR, NEGRONI,
VODKA TONIC, etc.
Reirescantes; son combinaciones de contenido alcohdlico moderado, capaces de quitar fa
se 0 refrescamos. Ejemplo: TEQUILA SUNRICE, RON SLING, BRANDY COLLINS, etc.
Nutritivos; son aquellos que en su composicién llevan elementos nutrientes do alto
cositenido energético. Ejemplo: BRAND’ FLIP, ALGARROBINA, PONCHES. etc.
Diyestivos; Son aquellos combinados, elaborados en base de bebidas que tengan
prpiedades digestivas. Ejem. STINGER
Tevapéuticos; Son aquellas combinaciones capaces de aliviar algunos malestares 0
resfrios: TIZANAS.
ooo
°
UTENCIL!OS DE UN BAR:
© Hielera © Pinzas para hielo
0 Vaso mezctador 2 Coctelers
2 __Colador © Onzera 6 dosificador
o Peeler © Cuchillo de bar
|o __Cuchara de bar o_ Tabla de pic
Pala para hit 0 Licuadora
° ‘Abre latas ‘0 Exprimidcr de jugos
o __Bandejas © Copas: -
o__ Removedores © Pajitas, popoies, cats
eens nanan eaten
ELABORADO /OR Prof L.Sofi Orellana Mareso. GUIAN4 Pagina 17 GASTRONOWIA Y ALIMENTACION BASICO 2
CRISTALERIA DEL BAR
OBLATO. ©
Las copas y vasos utiizadas en el.servicio preferentemente deben ser iransparentes y de disefio
clasico. Le cristaleria que tine figuras y dibujos , en algunas combinaciones impiden apreciar con
nitidez los cocteles clasicos universales. Sin embargo para un servicio doméstico podriamos,
aprovechar las ofertas de! mercado para éste rubro_ que son bastantes variados.
VASOS LARGOS 0 LONG DRINES, pueden
ser de diferentes modelos pero todos con una
capacidac de 10 a 12 onzas
VASOS HIGBALL, son los mas utilizados en
diferentes cocteles y whisky, ron, gin y vodka,
con capacidad de 10,9,8 onzas.
VASOS Oi.D FASHIONED, son para ofrecer
bebidas que iran sobre hielo. También se
utiliza paia whisky. Su capacidad varia de 6 a
11 onzas.
COPAS COCKTAIL, cuya capacidad es de 3a
5 onzas, ideal para servir MARTINI,
MANHATTAN, GIBSON.
COPAS PARA COLADAS ALTAS Y BATIDO,
se utiliza para tragos y batidos , todos los que
van en coiadas . Tambien se utilizan para
cerveza. Vienen una capacidad de hasta 12
onzas.
ene ee ae earner ame emmnsceneem
ELABORADO POR: Prof |.SoflaOrallana Marefio GUIAN®4
Pagina 18 @ASTRONOMIA ¥ ALIMENTACION BASICO 2 LEAOBLATO ©
COPA PARA COGNAC, BRANDY, SNIFER O
BALON, es una copa cuya forma caracteristica
resalta bouqué de los aguardientes como ef
- cogfiac y el brandy. Hay de diferentes
Es capacidades que dese un petit hasta 300 mi
COPA PARA CHAMPAGNE TIPO TULIPAN, Tnieees rer
c su forma alargada y estrecha, permite i i
- mantener el gas de los vinos espumantes y Jey | !
& champagne durante mas tiempo. Su capacidad e
es de 5 onzas. Su linea es atractiva y a )
a elegante. Ae ie
COPA PARA CHAMPAGNE, su capacidad es
de 5 onzas, su forma alargada permite
a mantenerse el gas del champagne o vino
e espumante durante mas tiempo | ww | we © cane
COPA PARA VINO TINTO, tiltimamente en el
mercado encontramos copas que tienen
a capacidades mayores , lo que permite una
mejor presentacion y desarrollo de las
cualidades de algunos vinos . Cuya capacidad
preferentemente debe ser de 6 onzas.
COPA PARA VINO BLANCO, es alargado para
impedir que la mano caliente el vino. La
“ capacidad de estas copas debe ser de 5 onzas.
| Se
|
. COPA PARA CHAMPGNE CLASICA, su forma i
hata, permite ser utilizado en los grandes ey A mee
brindis por su estabilidad, sin embargo el gas Nee? M
- del champagne se disipa mas rapidamente . Su ti y f
capaciad es de 5 onzas. ‘ a
COPA PARA LICOR,es una copa cuya
capacidad mayor es de 2 onzas, tiene una
forma estrecha y ligeramente alargada , alli se i
sitven todos los licores y algunas |
combinaciones de estos como los pousse-caffé. ~ GASTRONOMIA Y ALIMENTACION BASICO2
E: A OBLATO
VASITO CUPS, especialmente diseftado para _|
servir tequila , pisco o whisky. También se le
llama VASO STRIGH UP. Su capacidad es de
2onzas.
COPA TRISH COFFEE O REFRACTARIA, es
una copa cuya capacidad es de 6 a 8 onzas.
Se utiliza para combinadas calientes.
Precisamente por eso tiene una manija, cuyo
disefio puede variar.
JARRAS, tienen diferentes formas, tamafios y
| capacidades sirven para combinados a veces,
de vino, champagne, jugos. Pueden ser
sangrias 0 cups.
3. EQUIVALENCIAS EN LA COCKTELERIA.
onza = 6 cucharaditas = 2 cucharadas = 1/8 taza
a =30mi -
% Onza peel
2/3 onza 220ml a
“Acucharada ions
| cucharita peaecaeel
|
| 1 golpe(dash) Rescaia
= chorro 0 golas que se utilizan para aromatizar, cortar c dar un toque |
= pequefia ‘porci6n de liquido.
tchorro | = Pequeiaporcién deTiquido, a
taza = 16 cucharadas = 6 onzas = %litro
100 gramos = 37% onza
‘tro = 32 onzas = 4 tazas
1 botella = 2B onzas = 750 nil
4. CONSEJOS ELEMENTALES PARA LA PREPARACION Dr: UN COCTEL:
¥ Los utensilios deben estar perfectamente limpios, sin resios de anterioras
combinaciones que puedan malograr su céctel,
El hielo debe tener solamente lo necesario en una coctelera o hielera -islante.
Jamas se hade manipular el hielo con las manos, se usa la pala o pin-as.
TR aR
Pagina 20
ELABORADO POR: Prof.1.Sofia Orellana Mareio. GUIAN'4 GASTRONOMIA ¥ ALIMENTACION BASICO2 EPA OBLATO
.% En cuanto a las medidas, respetar las formulas y proporciones estrict::nente , s6lo
asi obtendré_combinaciones con la misma calidad y cantidad siempre
¥ De acuerdo al orden; ponga los ingredientes en la coctei2ra siguiendc un orden:
hielo, azicar, jarabe, huevo, leche, zumos y las bebidas de menor cor:‘enido
alcohdlico primero, luego las de mayor contenido, cuandy haya que u:-ar una
cantidad imprecisa 0 sea a guste, déjelo para el final.
Y Para lograr combinaciones colo:idas utilice las mas densas primero, vara lograr
que se superpongan debe evitarse que se sirvn de golpe, en ese caso ulilizar la
cuchara lado convexo.
¥ Las bebidas que contengan gas y que formen parte de un preparado, 110 se
introducen en la cocteleria 0 licuadora, sino que se agreyan, una vez «ue se ha
servido aquellas que necesitan agitarse... Ejem. GOLDEN FIZZ.
- En la preparacién de los diferentes combinados
siempre ha de usarse hielo fresco, el hielo que se usd
en un coctel anterior ya no sirve para uno siguiente.
La coctelera se usa en la preparacién de cocteles a
que contengan elementos densos y que necesiten aaa
agitarse enérgicamente. Vu
- El vaso mezclador llamado también MIXING GLASS,
se utiliza en la preparacién de cocteles refrescados y
que son elaborados a base de ingredientes livianos,
que necesitan enfriarse solamente. E! mixing glass ‘se
utiliza con cubos de hielo hasta % partes, sive
también para enfriar rapidamente vinos y zumos.
Los adornos, son hechos en base de frutas 0 i
comestibles como por ejemplo de tridngulos de pifia,
medias lunas de naranja, cerezas de colores, oe eae” 2
pepinillos, rodajas de rabanitos, tallos de apio, ramitas 4 *
de menta, cdscaras retorcidas de citricos(naranja,
limén) frambuesas, frutas picadas de la estacién.
‘También se puede colorear el hielo y aplicar la
creatividad.
5. Recetas de la preparacién de algunas bebidas y cocteles
1 ANISADO (10 PERSONAS)
ingredionies Cantidad | Unidad PreeiosiBs
[Ani parido 2 [ _Taza
Singani 12 | ~Botela
Azucar 3 | Gucharadas
Cusharadas
(agua 5
PREPARACION(pequeiia coctelera)
1. Agregar el anis partido a la media botelia de singani.
2. Prepare aparte el almibar con el azicar y el ayua, péngalo a la botella de singani
ener cone NN I enn NARS a mn re
ELABORADO POR: Prot Sofia Orellana MaretoGUIANE4 Pagina 21 GASTRONOMIA Y ALIMENTACION BASICO2 ETAOBLATO.
3. Deje madura una semana sacudliendo la boteli: cada dia,
4. Para que pueda servirlo como se acostumbra,fitrelo gasta que saiga cristaliro,
2 YUNGUENIO
ingredientes Cantidad | Unidad | PreciosiBs
[[dugo de naranja 2 Tazas
car 3 Cucharas
‘Singani Tie Tara |
‘Amargo de angostura | __ 3 goias |
PREPARACION
41. En una jarra echar el jugo de naranja, el azticar y mezclar bien,
2. Afiadir el singani_y las gotas de amargo de angostura
3. Refrigerar hasta el momento de seri.
3 COCKTAIL DE PINA
[ingredientes Cantidad | Unidad | Precioaieis
[Pina 42 Kilo
‘Singani 1 Taza
‘Azicar 1 Taza_
Limén f onza |
Hielo 6 cubitos i
PREPARACION
4. Licuar ta pifa y agregar el azicary ol singani
2. Echarel ugo de limén y et hielo hasta que esté bien molido,
4 BELLINI ALA CERVEZA
Ingredientes Cantidad Unidad | Precios/Bs
Jugo de duraznos 1 Lata
[Champan 1 Botella
Cerveza 2 Botellas
Hojas de menta | Lo necesario
Preparacién
4. Licuar ios duraznos con el jugo, el champén
2. En una copa servir % del licuado, al momento de servirse adicionar la cerveza. Servi'se con una
bombilla y una hoja de menta.
6 ___ mimosa
idad
%
Jugo de naranja %
Preparacion
1. Servir el champan en una copa alta y delgada hasta la mitad.
2. Completar con jugo de naranja.
3. Decorar con coco rallado y una rodaja de naranja
cna eee eet tne aR SER a Am em
ELAORADO POR: Prof. LSofi Orellana Maret GUIAN®4 Pagina 22 GASTRONOMIA ¥ ALIMENTACION
BASICO2 4A OBLATO
i PISCO SAWER
Ingredientes Cantidad Precios/6s
[Singani 3
[Suge de limén, 1
| Jarabe de goma _ I
‘Amargo de Cotas
angostura
Hielo, % Taza
(Clara de huevo 1 Urid
[Canela molida | Lo necesario
Preparacion
1 En una licuadora poner el pisco, limén, el jarabe de goma, amargo de angoctura, el hielo y la clara de
huevo. Liouarto durante 5 minutos,
2. Servir, espolvorear con canela y_servir con un sorbete. Salud
8 PINA COLADA
Ingredienies Cantidad | Unidad | Precios/Bs
‘Singani 1 | taza
Jugo de pif 1 Taza
Hielo cubitos | __% Taza
Leche condensada 3 Cucharas
Pia picada % Taza
Preparaci6n
4._Licuar el singani, jugo de pifia, los cubos de hielo, la leche condensads, la pifia cocid., durante unos
6a 10 minutos,
2. Serviren una copa con una rodaja de limén, cereza en un sorbet. Salud
9 SANGRIA _
[ingredientes | Cantidad Unidad Precios/Bs.
Vino tt Litre
Fanta % Litro
Singanl 1 Taza
‘Azicar % Taza
Manzanas— 3 Unid. |
Preparacién
1. Enunrecipiente mezclar el vino, ta fanta, y el singani
2 Conuna parte de la mezcla anterior licuar 1 azticar, hasta incorporar completameni.. Mezclar
ambos.
3. Picar las manzanas en cubitos y adicionar « la anterior mezcta; servir.
10 LECHE DE GALLINA
[ingredientes Cantidad | Unidad _| Precios/Bs
Leche 4 Litro
Leche condensada 1 Tarro
‘Singani o licor blanco % botella
ELABORADO POR: Pro. | Sofla Orellana Maren
GUNA NE Pagina 23 GASTRONOMIA ¥ ALIMENTACION BASICO 2 FYA OBLATO
Preparacién
1. Congelar el litro de leche.
2. Sacar del retrigeradory verter en la icuadoca con el tarro comple'o de la leche condesada,
3. Alo anterior adicionar el singani. Servir en copas decorados con
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