Salade de gésiers et de magret fumé, vinaigrette au vin rouge de Madiran Dressage et présentation ; * Dresser un socle de salades mélangées assaisonnées, + Ranger délicatement les gésiers confits chauds, les tranches de magret et les crotitons en donnant du volume. + Décorer de brins de ciboulette et de gouttes de sauce vinaigrette, | i Miche [be 0.080 | Teier Ia miche en supprimant les racines et le sable. Temper et estore tae ary sm ay rane Cn in Goer Pe es fstmeiene rene Serpe a come eee | | Gate decmmcote | ig 0500 Jena nena gs decade ingest oe St a |v Toner nt sha Echalote (ciselée) kg La aad [Réunir les échaloves ciseées, le vin rouge et le vinaigre dans une russe. wanes Leas tenn ten eb Vinge amie | nL tes | care Foes docs ces anes ans fommlamaanay “Pe phason ep casa SSN) pcr ipn em de de? x7 mein a] ig 0250. Sauter les crottons dans Ihuilechaude, | Hie de tournesol 0 010 se. Rémoulade de céleri aux crevettes et pomme verte RE Dressage et présentation: as * Dresser un cercle de oélerirémoulade au centre de Passiett. > + Décorer avec une crevette sautée et les batonnets de pomme. F s * Ranger autour quelques tomates cerise, quelques feuilles : de mache et les crevettes restantes. Pe reves (arpaces de) 3 pa] Concaser et sso ls carapace dan un pee d hale et t ‘sony « Afouter a tym elu et Tulle rane Ae ~ S| Fare tte § 70°C environ dren 1 eure x CChinoisrdlcatement sus fovler pour ne pas rouble File ‘Thym, lourier ts aD ‘Mélange le vinaigre de Xérés avec le sl et le poivre. Vinaige de Xets L 1405 | mulstonne avec hil de cee teen dosnt Cae ave Glen) ig] 0700] Eplucher et taller cle en julene le mandolin. | Pomme Granny Sith HN NOLO + Ne pas eplucher es pommner les taller en Bitonnes de 142 mm de ection | ‘Mélange evs, ene du a moa, lel er le poie. ‘Vinaigrede Xets L FRI -Incorporer us progresivemet hl de ouneol de mane oben uf jaune d) pee | 2 |” uneatuce de ple pls pai Moutarde forte 1g | NTLODO NH «Ajouter un fle de vnwgre pour la densi besoin Se : 035 | Hera ulene de cer sve sauce mould Hille olive L 005] Décortiquer les creveus, Rerer es caspaces pout hl de crevete Crevet rose bouquet Ha AOU «Sater es reves dans he cau dart T inate Aso Cane 0250000 Tercera mache ‘Mache | a100ENC A iors! PE eee ee neat Escalope de volaille au basilic, riz eréole au beurre d’herbes et d’épices CE Dressage et présentation : * Dresser l’escalope, ‘+ Napper de sauce. * Mouler le tiz.en ramequin et démouler dans Passiette. * Décorer avec une rosace de beurre d’herbes et d'une 4 feuille de basilic, ‘ IrépiENTs | unmrés | auantité PROGRESSION eee ees Escalope de volalle sautée Poulet ( + Parer et batre les escalopes. Les asaisonner, de 0,125 kg) us 10 | «Fate chaulfer le beurre et Thule dans un setoir, se ,050 | *Saisir les escalopes et les faire colorer sur chaque fice e al O50 | Cour cells calstons cloner (empératute&cceur62 Haile d’arachide | a 005 | Décanter les escalopes,réserver au chaud Sel fin, poivze | 6 | pm Echalote (cselé) tg | 0120 + Pincer les sucs du récipient de euisson ct dégrasser. ieee L 0,10) | + Ajouter les échalotescisclées et les faire suer + Déglacer au vin blanc, faire réduite& glace. (Créme liquide L 0.40 | «Mouiller avec la crdme et réduire & nappe (la sauce ‘nappe la cuilléze). Basilic Bate) G5) - Passer au chinois,ajouter le basilic. Assesonnen, Eee ered ote + Porter & ébullition 3,00 L d'eau sale, plonger le riz, | Riz basmati tg | 0400 |- aie soe duran 1 minueren ean, | *Egoutter le riz et refeoidir Beurrez, Beurre Ie | 0080 | Buver& ouvert lors de lenvol | + Verifier lasaisonnement. Beurre chorber | a ial Persil plat, cerfeuil, pote | pm |*Hacher les herbes pour en obtenir 0,020 kg environ, estragon m * Metire le beurre en pommade (20 °C). aia meee {010 | * Mélanger les herbes hachées, ls épices et le beurre. SSeyea Bard bene | nos Assabonner. Résrver temper ambit dae une poche jetable munie Beurre pommade fg | 0,150 | d'une doulle cannele. Sel fin, poivre kg 1 Color es de feeds exes. 2 Pine esse, ie er 3. Cail rc Panlie ‘4. Malang le bere pone avec Finir er eum comvers. te echalotes,Diglacer es mol 1 minutes outer. tie dwver ler berber etl epces. Ationner, Decanter: 2lecrine 1 Bure forsee ono ‘Met en poe uisine simpli Les reetes 190Pepi eke a Bee uous misu aux fruits rouges et cho Ea Dressage et présentation : » Décorer la surface du tiramisu avec les framboises, Jes fraises coupées en deux, les cassis et les groselles et tune feuille de baslic. colat blanc | ineeépients__|_unmés | quan | Emeline ene ‘Chocolat blanc kg ‘Hane aubain-marie os au four 3 micto-ondes end ae eerent es june ult emascarPone. POS Imcorpote anc ef dan cove un batty sre aves ce Montes bans mont a spate das cme de mascarpone. Teerperjuelques minutes (ger rafermisemcnt) mat eat Mascarpone Sucre semoule peer Sucre semoule + Porter & ébulition le sucte et 0,15 L d'eau dans une rust. Refroidit. ‘Aleool de feamboise “Rromatisr avec Talool de fambobse. Biscuit rose de Reims + Aromat ce eran us oops ats cal ibe Eee eo TRE Frambol . de rises, 0,200 eg de frarboie et 0,050 hg de suce 7 i i 150 Sucre semoule “écorer le dese du iramisa quand il est pris vee es ruts r0U8= < Jaisant ls groseilles Cassis, grosille en grappe et en gardant atige des ass. « Décorer dune full de basic vt Entremets aux deux chocolats Dressage et présentation : PMD acnser 3 pat a créme anglaise praliné (9DESO0S/3) veune quenelle de glace au café (ODESO15/4) © Décorer I'entremets avec une noisette filée. INGREDIENTS vunmés | vANTITE PES ems ‘Amand (poudre &) Tamiser ensemble farine et le cacao, Revert ‘Sucre glace Tae runes dete e mélange pode Camandcevere Ge. ‘Giaf Gaune &) + Montes Hone Tecence l Moet fer dcatement le mdangeamandes}eunes esate Grea: craeerr per alors le mélange frine/caceo Aa spate ‘Sucre semoule cpr con, enfourner 210 °C duran 8 minutes enn. arine (amisée) “URetourner et rcouerie dun papi ‘Cacao en poudre (tamisé) Bam ane bande de bist a fond dun cide nox de 535 om Imbiber Refi. BiciexEs café et montage — Sarena wD) Timea ec Riera I Gerke ous ier esie rs = ‘Gomera it 38% Rees eels Pieces Se fete en or eee Poreer ébulltion 0,05 L eau et este. Ajoue cafe fo rare aout a lique de café quand sop devin find ear Ni pot afd du cade ino. Cari ves Jos a y Monter acre seer ave Je sate, Fda couverture a Dal maie + Monte M pect chad (40/45 °C) srl cme chan mane Mee dane cadre nox garni une bande de bisclt imbibe emer cme, ere a fi Fare coveareau ain mare Faonals leaf ceraete ouverture 345 “Csurlacréme fous. Ferrier var a mouse chocolat au la ride Lise. cones are mi “= Chauffer 0,05 L d'eau ete glucose dans une russe wvertute ig cane pe, pre au bain-mari In couverture noite m= ' Paonia Aes oa tore erie om {oO it enn on as a Re ed a "0 a be 265