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    san016 DOF - Diario Oficial dete Federacén DOF: 29/07/1994 PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparaclon de alimentos que ‘3e ofrecen en establecimientos fjos. Especificaciones sanitarias. Cédula de verificacion. MERCEDES JUAN LOPEZ, Prasidente del Commits Cansuitive Nacional da Normalizacién da Regulacién y Fomenta Sanitaro, ‘con fundamento en el articulo 39 de fa Ley Organica de la Administrecién Pabllce Federal; 8 fraccion XXIl, 13, 194 freccion | 197, 199, 401 bis, 401 bis 1, 401 bis 2 ce la Ley General de Salud: 3 raccion XI, 38 fraccion I, 40 racciones |. VL. VI XI, Xi 41, 43, 44, 45, 47, 50, 63 de la Ley Federal sobre Metrologia y Normelizacién y les apicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Contol Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios: y 13 fracci6n I del Raglamento Interior de la Secretaria de Salud, me permio ordenar fa publicacién en el Diario Oficial de la Federacién del proyecto de Norma Oficial Mexicana NON-093.8SA1-1994, Bianes y Servicios. Preparacin de alimentos que se ofrecen en ‘establecimienios fos. Especiicaciones Saritarias. Cédula de Verifcacion. El presents proyecto de Norma Oficial Mexicana se publica a afeclo de que los interesedos dentro de los siguientes 90 dias ‘naturales, contados a partr do Ia fecha de su publicacién, presenien sus comentarios ante el Comité Consulvo Nacional de ‘Nomaiizacion de Regulacion y Fomento Senitario sto en Lieja niimero 7, ter. piso, colonia Juérez, cédigo postal 06686, México, F Durante el plazo menclonado, los andlsis que sirviewon de base para la elaburacién del proyecto de norma estarén isposiciin del piblico para su consulta en el domiciio del Comité México D.F.a 11 de Abril de 1994, PREFACIO Enle elaboracion do esta Norra participaron los siguientes organiemos e insttuciones: ‘SECRETARIA DE SALUD Direccion General de Control Santirio de Bienes y Servicios, Direecién Gonersl de Servicios de Salud Piblica en el Distite Federal Laboratono Nacional de Salud PObIi SECRETARIA DE TURISMO Goordinacién de acesoros. Direccién General de Coordinacion intersectoral. ASOGIACION NACIONAL DE ACERO INOXIDABLE INDICE INTRODUCCION OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION REFERENCIAS DEFNICIONES ‘SIMEOLOS Y ABREVIATURAS DISPOSICIONES SANITARIAS ESPECIFICACIONES SANITARIAS MUESTREO METODOS DE PRUEBA ‘OBSERVANCIA DE LA NORMA 0 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 41 BIBLIOGRAFIA 12 APENDICES NORMATIVOS APENDICE A APENDICE 8. NORMA GFICIAL MEXICANA-093-88A1-1994 PREPARAGION DE ALINENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FUOS, ESPECIFICACIONES SANITARIAS. CEDULA DE VERIFICACION. O Introduceién EI control eanitario de Ia proparacién do alimentos quo ce offecen en ectablecimienios fjos ee el conjunto de acciones de} orientacion, educacion, muestreo y veriicacion que ceben efectuarse con el fn de contibuir a la proteccién de a salud del ‘consumidor mediante el establedimionto de les espocificaciones sanitarias que debe cumplir tanto la preparacién de| alimentos como el personal y los establecimientos, en los puntos crifcos presentes durante su proceso, que nos permitan| reducir aquellos factoree qua influyon on las onformedades tranerritidas por alimentos (ETAs). Esta norma tiene como propésito el de asegurar que todos lo filos leguen al consumidor de manera inocu. bipcotadbenxdncta_ceale che ?eotg0=472111 Sslecha=2907/SBMAprnt= te geoeroueunso imentos que se preparen y oxpanden on los ostablociniontos rawreore DOF - Diato Oficial data Federacisn 1 Objetvo y Campo de Aplicacisn 1.1 Esta Norma Oficlal Mexicana eslablece las copecificacionos canitariae que debe cumplir tanto la preparacién de alimentos como el personal y los establecimientos fJos con el fin de proporcionar alimentos inccues al consumidor, asf también eslablece la Cédula de Verificacisn por medio de le cual so evaluara al cumplimiento de es'e ordenamiento. 4.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obiigatoria en el territorio nacional para las personas fisicas 0 morales que se dedican a la preparacion de alimentos. 2 REFERENCIAS Esta norma se complement con: 2.4 NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.” 2.2NOM-SSA1-1994—_Determinacién de bacterias colformes,* 23NOM-SSA1-1994 Método para la detar-minacién de Salmonella en Allmentos.* 2ANEM SSAI-1004 _Procainianips pars a fa, mango y ransprte de muestras de alimentos para su andlisis wigrobioligico. 25NOM-SSA1-1994¢ Método para la cuenta de mohos ylevaduras.* 26NOM-SSA1-1994 Método para la determinacion de Staphylococcus aureusen alimentos.” * Proyacts de Norma Oficial Meticana en proceso de publicacion. 3 Defiriciones Para finesde esta Norma, ee entlende por: 3, Allmentos potencialmente peligroses, aquellos que en razén de su composicién o caracteristicas fisicas, quimicas © biol6gicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismes y sus toxinas, por lo que representan un ticago pare la salud humana. Requioren condiciones especiales de conservacién, almacenamiento. transporte, preparci6n y servicio; estos son ‘Agua y hielo, productos pesqueros, lacleos, cérnicos y huevo con cascarén quebrado. 3.2 Alimentos prenarados, los que se someten a un provedimlento mecdnica, sico-quimice come calor himedo o coco, de {rtura, enfierienio © congelacién para su consumo. 3. Desinfoccién, reduocién del nimero de_microoganismos presentes en una superficie o alimenio vegetal, @ un nivel Seguro, mediente agentes quimicos, métodos fsicos o ambos. 3.4 Escamocheo, acdién de eliminar todos los rasiduos alimenticios de los platos, cubiertos, utensiios y recipientes. 35 Extablecimlentos fijos de servicios de allmentos, los locales y sus Instalaciones, dependencias y anexos formalmente ‘constuldes, donde se procesan los alimentos a fn de prepararios para su consumo. ‘3.6 Estropajo, porcién de material Mbroso que sirve para kegar, 3.7 Higlene de (08 alimentos, las medidas necesarlas que se reaicen durante el proceso de los alimentos y que Inoouidad de los miomos. 38 inertos, caracieristices de un material da no modificar las propiedades fisicas, quimicas o biolégicas al contacto con ‘cualquier sustancla que ge presente en sus diferentes eatados. 39 Inocuo, aquello que no causa dafio. 3.10 Manioulacion de los alimentos, €l Conjunto de las operaciones empleadas en la proparacion d 3.11 Procaso, conjunto de actividades relativas a la obtencién, elaboracién, febricacién, preparacion, conservacién, mezclado, acondiconamionto, envasado, manipulacién, transporte, distibucién, almacenamianto y expendio 0 suministo al Piblico, de alimentos. 3.12 Signos de descongelamiento, presencia de liquides o liquide congelado en el fondo de! empaque o cartén que contene| a los alimentos y 96 caracterizan por la prasoncia de crietaies grandes de hielo que indican que el alimento ha sido| descongeiada y vuelto a congelar. 2.13 Sisterra PEPS, operaciones empleadas para almacenar alimentos en el que se etiquetan 0 marcan con la fecha de| ingreso al almacen, asegurando la rotacién de los alimentos. 3.14 Supericies vivas, las éreas del cuerpo humane que eniran en contacto diracio o indirects con el equipo, utensilios y| alimentos durante su proceso y consumo. 3.45 Superficie limpla, aquella que se encuentra de forma visible bre de cualquier sustancia o materia diferente al material Inuinseco del que estd hecha. 4 Simbolcs y Abreviaturas Cuando en esta Norma s9 haga referencia alos siguientes simbolos y/o abrevieturas se entiende por: 0 ‘gramo mg miligramo mi milittro sguren la] jmontos. mpc gpounxinda debe gh teedgo=472 11158hectamZO7HSSMS prints suro16 DOF - Diato Otcil de a Federacién Ip tc.gdainxheta_ dale php Peo g0=472111S8lecha=2HC7/ SOB tUe + om centimetro om? ‘contimetro cuadrado min minutos *c rados cantigrados % porciento UFCig —_Unidados formadotas de coionias por gramo UFCimI Unidades formedoras de colonias por millito UFGiem? —Unidades formadoras de coianias por centimetro cuadrado NMPig Numero mas probable por gramo mil millitos por iro gl iligramos por lito ppm artes por millén. PEPS — Primeras entradas-Primeras ealidas ETAs Enfermedades tranamitidas por alimentos. Cuando en la presente norma se haga referencia al Reglamonio to rafere al Reglamento de fa Ley General de Salud en Mataria de Contol Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. 5 Diepesiciones Sanitariaa Loe materiales, recipientos, equipo y utensilios que se empleen en cuatquiere de las etapas del proceso de alimentos se deben regh de acuerdo al apéndice normative B. 5.1 La revepcion de allmentos en los establecimlentos se debe llevar 2 cabo de acuerdo @ lo sefalado a contnuacién: 5.1.1 Se deben veritcar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza. 5.4 2.Se deben conoborar las caracter'sticas sensoriales de los alimentos frescos corro son coior, textura y olor caracrtsticos, ‘fin de rechazer los alimentoe de origen animal que presenten cualquiera de las siguientes caracteristicas: Coloracién verduzca 0 amoratada, ‘Texture pegajosa y blanda. hor rancio anormal. 54122 Poscados: ‘Agallas grises 0 verdosas. (Ojos hundidos y opacos. ‘Cama blanda y ficida con bordes rojos. lor fuerte a pescado agrio o amoniacal 542.3 Huo Cascarén quebrade 2 manchado con exeremento sangre. fecha de caduciciad vencida, 5.24 Productos ldcteos de leche pastourizada Colejar la fecha de caducidad ena etiqueta. 6.1.2.5 Mantequilla y quesos frescos ‘con moho yolores extranios. 5.1.3 Las caractarsticas sensotisles de los productos frescos de origen vagetal se deben contoler rechazando a aquellos que preseniten hongos, coloracién extrafia, magulladuras o mal oor. 5,14 Les bebidas embotelladas 0 envasadas no deben presenter materia extaria en au interior, en cl caso de las corcholatas ro estarén oxidadas ni violadas. 6.1.5 Los granos y harings se deben rechazar cuando presenten signos de piagas, excraias, huevacillos, alas, patas, pelos | restos da insects; si el empaque primario Hene agujeros, resgeduras o mordeduras indican la presencia de insectos o| roedares. 5.16 Lae gallo'as, pancay torillas no deben presenta’ moho o caloraciones no proplas del producto. 6.1.7 Los alimentos congelados ce deben recibir a 18°C o tamperatura inferior ysin signos de descongelamierto, 5.1.8Lo8 alimentos potenciaimente peligrosos, a excepcién del huevo, se deben recibir a4°C: © menos. 5.4.9 En todos los alimentos industiollzedos deben revisarse las fechas de elaboracién, de recomendacién de consumo o| de caducidad de acuerdo al producto de que se trate, en e! caso de los eniatados si presentan abombamientos, atolladuras o| corrosion, swaoe DOF - Diaio Oficial do la Feceecion 5.2 El érea de almacenamionto de los slimentos debe asegurarque se cumola con lo sefialado @ contnuacién: Aquellos que cuenten con: 5.2.1 Camara de reftigeracon, 5.2.1.1 Deben estar llurinadas y @ una temperatura de 4°C o menos, con termémetro visible © cispositves de ragistro de ‘temperatura funcionando yen buen estado. 5.2.4.2 No elmacener alimentos. directamente cobre ol pico. Cualquier adtamento que se utlice pare slmacenarios debe estar a 15 cm soore e! nivel cel sueto. 5.2.4.3. Almacenar los alimentos en reciplentes cublertos, ellquelados con la fecha de entrada y oolocados en orden, separados os cocdos de loe crudos; mantoner estos ditimos en las comparimentos inferiores. 5.2.1.4 No se deben almacenar alimentos on huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre 0 costales en los que s@ reciben, 5.2.1.5 So dobe dat mantenimiento constanta ademés de realizar la limpieza y desinfeccion del area. 5.2.2 Refigeradores. 522.24 Deben estar luminados y a une temperatura de 4°C © manos, con termémeto visible © disposiivos de registro de ‘temperatura funcionando yen buen esiado. 52.22 Se debe dar mantenimiento constante ademas de realizar la limpieza y dosinfeccién del mismo. 5223 Almacenar los llmentos en reciplentes cublerios, efquetados con la fecha de entrada y colecadce en orden, Separados os cacidos de los crudos, mantener estos Ultimas en los comparimentos inferiores. 523 Camara de congelacién. 5.2.3.1 Deben estar iluminades y a.una temperatura de-18°C.0 temperatura inferior, con termémetro visible 0 dispositvos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado. 5232 No elmecenear alimentos cirectamente sobre el piso. Cualquier 2: estara 15 cm del nivel del pico. 5233 Almacenar los elimontos en rocipiontos cublertos, etiquetados con la fecha de entrads y colocades en orden, separados los covidos de los crudos; mantener estos Uttmos en los compariimentos inferiores, 5.2.34 Se debe dar mantenimiento constante ademas de realizar limpieza y desinfeccién del are 524 Congeladeresoneveras. 5.2.4.1 Deben astara una temperatura de 48°C con termometio visibie o dispositvos de temperatura funcionanda y en buon estado. 5.2.4.2 Amacenar los alimentos on recipiontos cublertos, eliquatades con Ia fecha de entrada y colocados en orden, seperados los cccidos de los crudos; mantener estos ditimos en los compertimentos inferiores, 5.2.4.3 Se debe dar mantenimlento constante y descongelarse ¢ fin de realizar la limpieza y desinfeccién, 5.25 Almacén de sacos: 5.2.5.4 Debe estar localizado en un érea cerraca, seca y ventiada. Cualquier aditamento que se utllce para elmacenar debe estar limpio y a IS em del rive! de! piso. 5.2.52 Almacenar los alimentos en recipiontos cubiortes, covrados o en eus envases originales yen ordan, efquetados con ta fecha de entrada al almacén. 6.2.5.3 Cuando no se cuente con almacén dese00s se pueds tener una alacenae despensa siompro y cuando rena las condiciones anteriores. 5.2.6 Se debe aplicar ol sisioma PEPS, en tedos los almacenes de alimentes, ya sean de reftigeraci6n. congelacion o de| ‘secos; para garantizar la frescura de los productos que se consumen, conforme alo previsto en ol apartado 5.1.2 5.2.7 Cualquier producto ellmenticio rechazado, debe estar marcado y seperedo del resto de les alimentos, 5.28 Todo lugarde almacenamiento, debe esiar lire de fauna nociva 0 mascolas, moho o sucieded visible, se debe establocer un sistema de control preventivo efectivo. 5.2.9 El almacenamiento de detergentes o cualquier of producto ‘quimico" se debe hacer en un lugar independients de cualquier érea de manipulacicn o almacenado de alimentos. Todos los recipientes, frascos, botes y bolses deden estar etiquetados y cerrados. 5.2.10 El almacenamiento de insecticides se debe hacer en un drea independiente al area de manipulacén o aimacenamient de alimentos y taner un control estricto para su distibucién y uso. Deben etiquetarse con un rétulo en que se informe sobre toxicided yempleo. 5.3 La manipulacién de elimentos debe ourrplir con lo sefialado a contnuacién: §.3:1 Los alimentos que se manipulen pera su preparaci6n deben estar expuesios as tamperatura ambiente el manor tiempo posible. 5.3.2 La descongelacién de los alimantos sa debe efectuar por refrigeracion, por coccion o bien por exposicién a microondas; 2618 Glin como parte del proceso de coocién. mento que se utlice para almacenarlos debe ‘map. gpbamxinte_ debe spe 47211158fechan ZANT SONBcrink= rue t san016 DOF - Diario Ocal dela Federacin 5.3.3 Se debe evitar en todos los casos la dascongelacién a temperatura ambiente o mediante la aplicacion de agua. 8.34 Todos los alimentos frescos se deben lavar indivigualments. 5.38 Los alimentos de origen vegelal se deben lavar con agua, Jabén, estropsjo o cepillo segin el caso; se deben desinfectar con yodo, cloto, plata cololdal o cualquier otro desinfectante que haya comprobado su sfeclividad e inocuidad. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumpiir estictamente con las instrucciones sefaladas por el fabricante. 6.36 Las tomperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben sar de 4°C 0 menos para [os frios y para los alimentos callentos de 60°C 0 mas. 5.3.7 La temperatura intema de coccién da las cames de cerdo dede serde 66°C Omas. 5.3.8 Le temperatura inioma de coccién de las aves cares rellenas debe serde 74°C 0 més. 5.39 Los alimentos deben serrecalentados a 74°C como minimo y se deben mantener a 60°C debidamente protegides, 5.3.10 Las salses, aderezos, cremas, susftutos de crema, jaleas, mormeladas, miol, jocoque, mantequilla, margarina, patés. pasias de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones, deben cumplir con tas instrucciones del fabricante para ‘su conservacion y una vez utlizades deben desecherse. 5.3.11 Los utensilos y recipientes que se empleen para servi porciones de los alimentos cefialados en el apartado anterior, deben lavaree docpués de cada servicio, 5.3.42 Lee ealeae, poscados, mariscos y cames no sa daben servi crudas, sino cocidas, tilas 0 elaborados con cualquier oto mstodo que implique tn proceso Wérmico, a excepelén ce aquellos cuya procedenda e inocuidad sean comprobables con dooumantos 0 procedimientos certifcados. 5.4E! manejo de los utensilios y ensares de cocina debe efectuarse de acuetdo a lo sefialado a continuacion: 54.1 Los utensilios que se emploen para efoctuar Is manipulacién de slimantos, deben ser diferentes para los crudos y pare las cocidos, 54.2 Todos los utensilios de cocing deban ser desincrustados, lavados y postetiarmente desinfestados con yodo 9 cloro © mediante inmersién de agua caliente a una temperatura de 75 2 82°C por lo manos durante medio minuto, Acemas se ceden fSimacenaren un area espectica. El uso de los desinfectanlas se dabe hacer de acuerdo a les instrucciones del febricania, 5.4.3 Las tablas pare picar y cortardaben reunir las caracristicas sefialadas en el spéndive normativo B. 5.44 El equipo de coccién como son’ astufas, hornos, salamandras, Wreidores, marmitas, vaporeras, mesas trricas, ollas, sartenes y comales, deben lavarse, desincrustarse, desinfectarse y mantenorse ‘en buen estado, 5.4.5 Las partes de liouadoras, retanadora, sierra, mezoadora, moline y peladora que estén en contacto con los alimentos,

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