Validacién del desempefio del sabor limén mejorado en el saborizado de papas fritas de la Empresa Comestibles Ricos S. Laura Lizeth Gaitan Triana Universidad EAN Facultad de Ingenieria Bogota, Colombia 2022Aspectos generales de la Prictica Profesional Modalidad de prictica: Presencial Nombre del sitio de la prictica: Comestibles Ricos S.A. Nombre y datos de contacto del Tutor empresarial: Rodrigo Galindo Jiménez, Numero de celular: 3192581079 Correo electrénico: rodrigo. galindo@superticas.com Nombre y datos de contacto del estudiante: Laura Lizeth Gaitan Triana Numero de celular: 3124418306 Correo electrénico: lgaitan42498 @ universidadean.edu.co Programa académico del estudiante: Ingenieria Quimica Nombre y datos del contacto del Tutor académico: Lina Maria Chacén Rivera Numero de celular: 3153611827 Correo electrénico: imchacon@universidadean.edu.coValidacién del desempeiio del sabor limén mejorado en el saborizado de papas fritas de la Empresa Comestibles Ricos S.A. Propésito del proyecto Evaluar el desempefio del sabor limin mejorado en el proceso de produccién de la compaitia Comestibles Ricos S.A, con el fin de evitar cambios en el perfil sensorial del producto terminado, dificultades en el manejo del sabor, dafios en equipos de planta, retrocesos, industriales, separacién de materias primas del sabor, volatiidad, rotura de empaque, entre otros eventos que puedan ocurtir. Objetivos Objetivo General Validar el desempefio del mejoramiento del sabor limén en cuanto a sus caracteristicas fisie sensoriales en el proceso de produceién de papas fitas Objetivos Especificos = Acompafiar los ensayos industriales para observar el comportamiento del sabor en el proceso de saborizado de papas fiitas y empaque - Realizar andiisisfsicoquimicos y verificaciOn de granulometria del nuevo sabor y comparar con elanilisis del patrén - Enfrenar al grupo de evaluadores en el perfil del sabor limén mejorado - Evaluar el perfil sensorial del sabor limén mejorado aplicado en papas fitas a través de un panel de expertosDeseripeién de la empresa En clafio 1961 Carlos Eduardo Silva funda la empresa Productos Ricos Ltda, inicia la produecién de papas en una planta pequeia ubicada en el bartio Rionegro de la ciudad de Bogoté, se empieza el proceso de las papas de manera semi-industrial. En los afios 70 la marca Stiper Ricas se vuelve pionera en el saborizado de las papas ffitas y en la codificacién color sabor en el pais, se consolida la red de distrbucién en triciclos y camionetas ampliando la cobertura de los productos a tiendas y almacenes de cadena, en esta misma década la empresa se especializa en papas fiitas y empieza a automatizar la produccién. (Comestibles Ricos, s.) En los afios 80 nace uno de los productos icénicos de la compaiia, que es el Todo Rico, el cual es la combinacién de papas ffitas, tajadas y chicharrén en un solo paquete, En los aiios 2000 cambia su imagen ¢ implementa tecnologia para ser la pionera en el pais de la produceiin de mixtos de 4 componentes, se proyecta hacia cl fituro ereciendo en el campo de las exportaciones y nuevos productos en el mercado de los snacks. (Comestibles Ricos, s.f). En la Figura 1 se observan algunos de los productos de la Compaiia, ae banal mn Figura I Productos empresa Comestibles Ricos S.ALa empresa se encuentra dividida en diferentes reas como Calidad, Desarrollo Industrial, Produccién, Manufactura, Mercadeo, Capital Humano, Investigacion y Desarrollo, entre otras, Eldrea de Investigacion y Desarrollo es el érea en la que me encuentro realizando mi préetica profesional, la cual se encuentra dividida en diferentes categorias: area Sensorial, Aplicaciones y Nuevos Productos, a lo largo de la practica estaré en el area Sensorial y Aplicaciones con el fin de obtener un conocimiento mis amplio,Justificaciin Este trabajo parte de la problemitica actual que se esté presentando con el sabor limon, con el cual se sazonan las papas fitas de limin de la empresa Comestibles Ricos S.A. Se han presentado cambios cn el perfil sensorial del producto terminado debido a la separacién de particulas (granulometria) del sabor, ya que una cantidad significativa de los grimulos de dcido citrico que es una de las materias primas del sabor, se quedan retenidas o adheridas en algunos equipos de la linea de produccién y esto hace que en el producto de linea haya una disminucién de las notas écidas que son indispensables en el perfil de estas papas. Adicionalmente, esta separacion de particulas esti causando aftctaciones en los equipos de la planta, dificuta el proceso de limpieza de los mismos ya que estos grémulos se quedan adheridos en la linea de produceién, causa afectaciones en la hermeticidad de los empaques ya que se generan micro perforaciones que afectan la calidad del producto, como por ejemplo, el colchon de aie y vide ttl, que finalmente se ven reflejados en retrocesos para la linea, ademiis de la generaciin de desperdicios (aminados rotos y papa que no cumple con los estindares de calidad), Por esta razin, es de gran importancia la busqueda de alternativas que eviten los problemas actuales con el perfil del sabor y los equipos de planta de produccién, La importancia de este proyecto para mi formacién profesional y académica radica en que me va permitir como estudiante de Ingenieria Quimica, fortalecer la habilidad de investigacién, liderazgo, analsis de resultados, elaboracién y ejecuciin de proyectos en el campo laboral.Metodologia Como primer paso para la validacion del desempefio del sabor ajustado por proveedor se debe hacer un ensayo en planta con el fin de observar variables como volatilidad, proceso de saborizado, consumo, separacién de particulas, determinar si hay perforaciones en el empaque, ademis de factores que puedan afectar en el proceso como la humedad, flujo, condiciones a las que se alimenta la materia prima, entre otros. Siel sabor tuvo un buen desempeiio en planta, por ejemplo no se presenta una nibe de humo del sabor, no hay perforaciones en los paquetes, se procede a realizar los andlisisfisico quimicos, por ejemplo: humedad, densidad aparente y real, porcentaje de cloruros, gramulometria (en la mull 50 y 70 debe haber un porcentaje de particulas menor en comparacién a la granulometria del sabor sin ajustes de proveedor). En caso de que el sabor sea aprobado en kas fises nombradas anteriormente, inicia el andlisis sensorial, cl cual sera explicado a continuaci 1, Validaciin en planta: Se debe realizar un ensayo en planta con el fin de observar variables como volatiidad, proceso de sazonado, consumo, separacion de particulas, determinar si hay perforaciones en el empaque, ademis de factores que puedan aféctar en el proceso como la humedad, flujo, condiciones a las que se alimenta la materia prima, entre otros. 2. Andlisis fisico-quimicos: Si el sabor tuvo un buen desempefio en planta se procede a realizar los. anillisis fisico-quimicos, por ejemplo: humedad, densidad aparente y real, porcentaje de cloruros, granulometria (cn la malla 50 y 70 debe haber un porcentaje de particulas menor en comparacién a la granulometria del sabor sin ajustes de proveedor).. 3. Anilisis Sensorial: Después de que el sabor mejorado cumpla con los estindares en planta y los andlisis fisicoquimicos y granulometria, se procede con la evaliaciin sensorial, la cual esti dividida en varias etapas, Para definir el perfil sensorial del sabor, primero se debe desarrollar un vocabulario especifico para referitse al sabor limin, es decir los descriptores. Por lo tanto, primero se hace una lista abierta, en la cual los analistas sugieren algunos descriptores, se realiza una primera prueba de asociaciin con los descriptores sugeridos por analistas, Casa de Sabor y encargado del panel. Luego se realiza una prucba de identificacién de descriptores, calibracién del panel (soluciones de los deseriptores adiferentes concentraciones), y una evaluacién sensorial del producto terminado en la cual se evalia la intensidad de los atributos y el perfil del sabor, por tiltimo se realiza el andlisis estadistico. Para la evaluaciin sensorial se usarin el tipo de prucbas de dio trio y difference from control, las cuales se explican a continuacién: Dio trio: En este tipo de prueba se desea buscar si hay alguna diferencia sensorial entre las muestras dadas, entre las muestras se tiene una muestra referencia o patrén y el panelista debe determinar cual de las dos muestras que se le presentan es igual a la referencia El procedimiento de esta prueba se basa en presentarle a los panelistas, grupos de tres productos, el primero marcado como referencia y es el que se debe probar primero, luego dos productos que se prueban de manera consecutiva y se determina cual de los dos es igual a la referencia. (Mellado, s.f) Difference from control: Es un método de prueba sensorial discriminativa en la que se presenta a los ppanelistas una muestra de control identificada, seguida de una o més muestras de prueba, incluyendo un control ciego (Anénimo, 2020). Una de las mayores diferencias de este tipo de prucbas es que permite medir el tamafo de la diferencia entre cada muestra y el control. Para interpretar los resultados de este tipo de pruebas se deben determinar las medias del tamafio de la diferencia de cada una de las pruebas, respecto al control ciego que se encuentra dentro de las muestras. Cada media se compara ‘mediante el andlisis de varianza. (Johnson, 2021) Si los resuitados presentados en el andlisis muestran evidencia que el perfil de sabor mejoré, se procede a aceptar la homologacién.Con el fin de validar el desempeiio del sabor mejorado, se debe verificar el cumplimiento de varias tapas del proceso, como se muestra en la Figura 2 Solar aust al Provesdor Validacion del comportamiento del ssabor en planta \Nelatlidad, seborzado, separacién de particulas, perforaciones en epacue) ‘Andlisis fsicoquimicos y sgranulometia -Menos portent departs on mala 0 -Rango decorates adocuodo “ensitec,numeded eS S| Validacién Sancorial -Pwuobas disermmnativas (OFC, Duo tio) “Prueba descrntva (Perf ‘descipivocuanliatvo) Lg si 1 ‘Se acepials homelogacion | dol saver Figura 2 Arbol de decisionAntecedentes Como se mencioné en la metodologia se debe hacer un seguimiento al comportamiento del sabor en. h planta, por lo tanto se realizé un ensayo y se observé que los granulos de acido citrico disminuyeron en comparacién al sabor anterior, sin embargo, se deben realizar andlisisfsicoquimicos para determinar si hay cambios significativos en el porcentaje de cloruros, humedad y densidad, que finalmente son variables que pueden afectar en gran medida el proceso de produccién. También se debe verificar la granulometria para determinar si el tamatio de particulas disminuye ya que no nos podemos basar en lo que solo se observa, A continuaciin, se evidencia el comportamiento de los sabores en algunos equipos de la linea: En ka Figura 3 se observa el sabor limin sin ajuste, el cual se queda adherido en las paredes de las tolvas, en especial las particulas de Acido citrico, lo que ocasiona que en el producto terminado se pierdan algunas notas de acidez y se presente perforacion de empaques. En la Figura 3 se observa el sabor limén sin ajuste en una de las tolvas de la linea de produccién de papa limin Figura 3 Sabor limén sin ajusteEn la Figura 4 se puede ver de forma clara los grinulos de dcido eitrico sobre la superficie de la papa, Figura 4 Papa con granulos de dcido citrico Mientras que en el ensayo en el cual se eval) el desempeito del sabor mejorado se observa lo siguiente, ver Figura 5 Figura 5 Sabor limén mejorado En la Figura 5 se puede observar que la cantidad de grinulos de dcido eftico en la tolva es menor en comparaciin a lo visto en la Figura 3, sin embargo se debe verificar por medio del andlisis granulométrico,Cronograma de actividades En ha Figura 6 se evidencia el cronograma de actividades referentes a la ejecucién del proyecto, las, cuales se realizarén por semanas desde el inicio hasta la finalizacién de la préctica. Faison estes oe penton ain essere Tieamiet de serarmene Figura 6 Cronograma de Actividades1.1 Marco Teérico LI Antecedentes (Galindo Jiménez, 2022), en su estudio titulado “Aplicacién de los métodos Check All That Apply y perfil sensorial éptimo en el desarrollo de un extruido de maiz con sabor a queso”, en el cual se evalud lh capacidad de las metodologias Perfil Sensorial Optimo (ODP) y Check All That Apply (C.A.T.A) para ser usadas por la empresa Comestibles Ricos para desarrollar nuevos productos ¢ implementar muevas metodologias para el entendimiento del consumidor Se realiad una evaluacién descriptiva de los diferentes atributos como textura, sabor, emociones y producto ideal, en cinco diferentes propuestas, el perfil se realiz6 con evaluadores sensoriales de Comestibles Ricos S.A. Se realiad evaluacin de los deseriptores, se califcé la intensidad de cada uno de ellos en una escala no estructurada de 20 em y usando la misma linea el panelista ubico cada atributo segin la intensidad que pereibi6, como se muestra en la Figura 7 Ref. 1 Ref. 6b Intenso COOOO!? Figura 7 Esquema de presentacién de muestras Como resultado, el método C.A.T.A el producto ganador se asocié a emociones negativas, ain asi recibié buenas califcaciones. Mientras que, el ODP demostré ser una metodologia ripida para identificar la diferencia entre muestras. (Peralta, 2022), en su estudio titulado “Determinacién del perfil sensorial, estabilidad de atributos y preferencia en consumidor, de 2 propuestas mejoradas del sazonador limén frente a un competidor nacional, aplicados a un snack de papa freida en Comestibles Ricos S.A en Bogota”, el cual tuvo como objetivo la evaluacién del sazonador limin que se usa en la compaiiia Comestibles,Ricos S.A, fiente al sabor de la competencia directa y dos propuestas de proveedores nacionales, aplicados a un snack de papa fieida. Mediante una prucba sensorial con consumidor se estudié la estabilidad (vida iti) de los sazonadores, en un periodo de 1 mes y 4 meses en condiciones de almacenamiento aceleradas, indicando la preferencia y el desempeiio de las muestras. Para el andlisis de resultados se utilizé el método Difference fiom control, También, “se realizé la estabilidad sensorial y se determind el desempeo general de las propuestas”, y al final del estudio se logré determinar si de las propuestas evaluadas alguna cumplié con lo planteado, “cual fue la percepcién del consumidor frente a la competencia y cuéles son las modificaciones que se deben realizar en la nueva formulacién” (Duarte, Bowza, & Ortega, 2021), en su estudio titlado “Perfil sensorial de aguas saborizadas limén y naranja con adicién de jarabe de fructo oligosacéridos y extracto de ciircuma”, en el cual se utiizaron cinco catadores adiestrados y tres expertos en aromas, Para elaborar el perfil sersorial, se aplicd el método de asociacién controlada para generar los deseriptores y a su vez “estos descriptores se evaluaron en una escala de 10 cm, estructurada cada 2 cm, con intensidad creciente del descriptor de izquierda a derecha”, analizando ausencia del descriptor o bastante intensidad. Como resultados de este estudio se obtuvo que el perfil sensorial del agua saborizada limén esta descrito por 15 atributos, resaltando la sensacién de frescor en boca y ligera astringencia; el perfil de sabor de naranja caracterizado por 19 descriptores y resalta por su regusto a naranja y el extracto de circum caracterizado por 18 descriptores, resalta por su olor y sabor a naranja, amargor ligero y astringencia,1.2 Bases Tedricas 1.2.1 Andlisis sensorial Es la evaluacién de las propiedades organolépticas de un producto, se reali con los sentidos umanos, y se estudian atributos sensoriales como la apatiencia, olor, textura y sabor de un alimento 0 materia prima, (Garcia, s.. Implica el uso de técnicas especificas perfectamente estandarizadas, las empresas Jo usan para el control de calidad de sus productos, para la etapa del desarrollo de un producto, o como proceso de rutina, como por ejemplo, si se cambia una materia prima es necesario verifcar siesto afecta las caracteristicas sensoriakes del producto y por ende su calidad. (Cali, s.9. Existen diferentes tipos de anilisis sensorial, se habla de tres grandes grupos: descriptivo, discriminativo y test del consumidor - Anilisis descriptivo: Consiste en la descripcidn de las propiedades sensoriales y su medicién, en i primera etapa se trata de asociar cada olor o sabor con algo que se recuerde, se desarrolla un vocabulario de ocho a quince palabras para describirlo, después de haber definido los atributos que se asocian al sabor, se mide la intensidad de cada uno de ellos. (Cal, si) - Andlisis discriminativo: Método usado para comprobar si hay diferencias entre productos, se e consulta al panel en cuanto difiere de una nmestra control o producto tipico. (Cali, s.f) - Test del consumidor: A diferencia de los dos métodos anteriormente descritos, esta prueba se trabaja con evahuadores no entrenados, y se les pregunta si el producto les agrada o no. A esta evaluacién también se le lama test hedénico. (Cali, s.f) La cantidad de personas necesarias para evaluar un producto para cada tipo de anilisis, para el descriptivo el panel se recomiendan entre 8 y 12 evaluadores, debido a que es mis complejo y costoso cntrenar a una mayor cantidad de personas, para el andlisis discriminativo se emplean minimo de 20 a 25 personas dependiendo del tipo de ensayo, y para el test del consumidor, con el fin de que los resultados sean vilidos se requieren mumerosas respuestas, por lo que se trabaja por lo menos con 80 personas. (Cali, s.f)1.2.2 Saborizado de snacks El sazonado tiene tres dimensiones fimdamentales: olor, sabor, apariencia, as dos primeras dimensiones dependen del sabor elaborado por la casa de sabores, la éltima se deriva del proceso y parémetros que se establecen en la planta de produccién. (Sistemas De Sazonado Universales, 2014) Los snacks son cominmente sazonados con el objetivo de offecer experiencias al consumidor 0 hacerlos mis gustoso, en la mayoria de los snacks este proceso se realiza en caliente con el objeto de mejorar la adherencia del sabor en la superficie del producto que se quiere sazonar. (Galindo Jimenez, 2022) Este proceso consiste en un sistema que aplica por aspersiin el sabor (polvo) el cual se moviiza por un tambor rotatorio, de igual manera el snack da vueltas por el tambor, este movimiento facilta que el sabor se quede adherido en la superficie de la hojuela, el proceso de sazonado varia segim la naturaleza del producto, y se pueden dividir en tres: 1, Paso inico: Aplicacién directa del sabor en polvo, cuando la superficie del alimento presenta un liquido © una superficie en l cual el sabor se pueda adherir icilmente, por ejemplo papas o chips de maiz. 2. Hlectrostatica: La técnica consiste en cargar eléctricamente el sabor en polvo y dosificarlo sobre el snack en un tambor giratorio con polo a tierra, 3. Paso doble: Cuando la superficie del alimento no cuenta con las condiciones necesarias para que el sabor se adhiera ficilmente, se debe aplicar en una primera etapa un liquido como: aceite, slurry, solucién de almidén, con el fin de que en una segunda etapa el sabor aplicado en polvo se adhiera al alimento, 1.2.3 Granulometria El anilisis granulométrico consiste en la medicién de la distribuciin del tamaio de particulas de una ‘muestra, con el fin de determinar sus propiedades mecénicas, y la separaciin de los componentes de la muestra, (Consulting, s.£)1.2.4 Notas de caricter Atributos sensoriales perceptibles, aroma y textura (caracteristicas mecénicas, geométricas, de grasa y Jumedad), en un producto alimenticio (CONTEC, 2012) 1.2.5 Muestra Patron Muestra del producto sometida a la evaluacién sensorial que se elige como referencia respecto de la cual son comparadas todas las otras muestras. (ICONTEC, 2012) 1.2.6 Muestra de referencia Estimulo o sustancia, en ocasiones de diferente material en prueba, cuidadosamente seleccionado para definir o iustrar un atributo, © un nivel especifico de un atibuto determinado, con el cual serén comparados todos los demis. (ICONTEC, 2012) 1.2.7 Panel entrenado Es un grupo de personas con una mayor sensibiidad olfato gustativo, debido a estas capacidades y entrenamiento previo son capaces de detectar y analizar aspectos especificos de un producto, que tienen impacto en la aceptacién del consumidor, control, caracterizacién sensorial, desarrollo del mismo, entre ottos. Los paneles deben entrenarse semanalmente con diferentes productos y pruebas, y estn liderados por un jefe de panel, el cual prepara las muestras y realiza el respectivo andlisis de resultados (Tastelab, s.f). En la Figura 8 se evidencia el érea en la cual se realizan los entrenamientos y pruebas para el panel entrenado, Figura 8 Cabina para realizar prueba sensorial1.3 PRUEBAS ANALITICAS Estas pruebas se realizan en condici escalas o descriptivas, y generalmente son realizadas por un equipo de panelistas entrenados. 's controladas y pueden ser de tres tipos: discriminatorias, de Las pruebas de tipo discriminatoria se utilizan principalmente para realizar comparaciones e identiticar diferencias y tamafio de las diferencias que puede haber entre las muestras. Mediante las pruebas escalares se puede medir la intensidad de los diferentes atributos que tiene un producto, esto se realiza utiizando una escala. Por iitimo, las pruebas descriptivas son aquellas en la que mediante las pruebas los panelistas son capaces de establecer los descriptores que definen las diferentes caracteristicas sensoriales de un producto, y son establecen cuantitativamente las diferencias que existen entre varios productos. (Peralta, 2022) 1.3.1 Prueba dito trio Este tipo de prucba se utiliza para verificar si dos productos se perciben como iguales, cuando a uno de ellos se le cambio un estimulo, como por ejemplo si se realiza un cambio en su formulscidn, se le agrego algtin conservante a un alimento, se cambié alguna materia prime o se disminuyé la proporeién de algin contenido, entre otros. En esta prucba se le entrega a cada panelista una muestra de referencia y un par de productos que se deben probar consecutivamente, y él debe determinar cual de las dos muestras entregadas es igual a la referencia. En la forma como se le presentan al panelista los productos, se deben acomodar aleatoriamente, es decir en ocasiones el producto con la modificacién debe ira ln derecha y otras veces a la izquierda, como se observa en la Figura 9 Figura 9 Ejemplo de prueba divo-trio1.3.2 Prueba Difference from control / Diferencia del control Es una prueba que se utliza como un método de control para identificar si los panelistas detectan diferencia entre las muestras, la muestra de referencia © control se encuentra entre las muestras a evaluar. Se puede determinar la calidad de las evaluaciones y a diferencia de la prueba dio trio, este tipo de prueba es itl principalmente porque permite medir el tamafio de la diferencia entre muestras, Por ejemplo, si se afiade un nuevo ingrediente, se reformulla o hay alguna modificacién en el tipo de proceso al que es sometido al producto, con esta prueba es posible medir el grado de diferencia que se puedan presentar. En esta prueba, a cada panelista se le sirve una muestra patron y una serie de muestras codificadas, dentro de las cuales se encuentra el patrn ciego, el control ciego ayuda a los evaluadores a establecer una linea de base para el resto de las muestras, El control ciego recibe una puntuacién distita de cero debido a la variabilidad individual, por lo tanto, en prueba se califica el tamaio de la diferencia entre cada muestra y el control, para interpretar los resullados, se utiliza el andlisis de varianza, (Johnson, Society of Sensory Professionals, 2021). A continacién en la Figura 10 se evidencia un ejemplo de la distribucién de las muestras, en la aplicacién de una prueba de Diflerence From Control ~ Respect al Control, mo calfia las muestras? ‘tess r=) NN WANS ) Figura 10 Ejemplo distribucion de muestras en prueba DF1.4 ANALISIS ESTADISTICO 1.4.1 Andi de Varianza ANOVA Técnica basica para el estudio del efteto de factores y sus niveles sobre la media de una variable continua, ideal para comparar las medias de dos o mas grupos, para averiguar siuno de los factores es fuente de variacién de los datos. Este tipo de anilisis ANOVA parte con la hipétesis nula de que la media de las poblaciones es igual. Para hacer el anilisis se compara la varianza entre fos grupos, contra fa varianza al interior de cada grupo, “una forma de plantear este anilisis es considerando que la hipétesis de que i es el valor esperado para una poblacién determinada y que ai es el efecto introducido por el nivel i, por lo que es posible determinar la media del determinado nivel” (Galindo Jimenez, 2022) Hix rai 1.4.2 Andlisis de componentes principales (PCA) Técnica que describe la interrelacién de miihiples variables dependientes y objetos, para el caso de evaluaciones sensoriales estas variables se refieren a los descriptores o atributos que se le dan a un producto, En una prueba sensorial, los datos que se recopilan en tablas de datos puede contener una gran cantidad de variables, lo que hace este tipo de andlisis es dismimir la cantidad de variables transformando la informaciin original en un grupo de variables denominadas como Componentes Principakes. Es decir, el objetivo del PCA es expresar la mayor cantidad de informaciin usando la menor cantidad de variables, se utiza al menos el 80% de los datos totales. (Galindo Jimenez, 2022)2, Metodologia 2.1.1 Campo de estudio Se reduce el problema inicial a dimensiones pricticas dentro de las cuales se va realizar la investigacion: Area: Produceién Linea: Papas fitas saborizadas Proceso: Saborizacin de papas fitas sabor a limén 2.1.2 Validacién en planta Se evatia el desempeiio del sabor en planta con base en los diferentes parimetros como volatilidad, separacién de particulas, humedad del sabor, comportamiento en los equipos de la linea, sabor en el producto terminado, entre otros. El desempefio del sabor en planta se realza en fimcién de algunos de dos siguientes pardmetros: - Volatiidad: Cuando el sabor se carga en la toha generalmente se produce una pequefia nube de polvo, sin embargo, si el sabor es muy voKtil a nube de polvo sera grande y esto se refleja cn particulas suspendidas en el aire, pérdida de sabor en el producto terminado ya que cuando se volatiliza una cantidad significativa de sabor se va al aire. Ademés de tener en cuenta esta variable en el proceso de saborizado de las papas, se debe considerar que perjudica a los ‘operarios de ba linea, ya que puede generar molestia en las vias respiratorias. - Separaci6n de particulas: En esta parte la granulometria del sabor juega un papel fundamental, ya que si este contiene particulas muy grandes, a lo largo de la linea se quedardn suspendidas en los equipos como la tolva (equipo donde se carga el sabor), sistema tomnillo-estabor, bombo de saborizado o en las bandas transportadoras, lo cual genera que el producto terminado no tenga el sabor esperado o las notas de acidez que se espera de un snack de limén, - Humedad del sabor: Se verifica que el sabor no esté himedo ya que el mismo se puede compactar o puede hacer que se quede adherido en los equipos de la linea, - Comportamiento en los equipos de la linea: Este aspecto esté relicionado con lo nombrado anteriormente ya que se queda adherido en las paredes de los equipos, que como ya se mencioné afécta en el producto terminado, ademas de esto, genera inconvenientes en las bocasde la empacadora, debido a que las particulas se quedan adheridas en el equipo y al momento de sel r, en algunas ocasiones se perforan los mismos, haciendo que se pierda el colehén de aire. Adicionalmente, la adhereneia de particulas de sabor en los equipos dificulta la labor de lavado de los mismos. ‘Sabor en el producto terminado: Se debe evahuar en planta el perfilde sabor de las papas, con el fin de determinar que las notas de acidez no se pierdan en el producto terminado, esto se realiza probando la papa en dos diferentes puntos de la linea: cuando sale del bombo de saborizado, y después de empacado para ver si durante todo el proceso no se pierde el sabor. En general, la validacion del desempefio del sabor se realiza por medio de observacién. 2.1.3 Analisis fisico-quimicos Ademis de evaluar el desempefo del sabor en planta, es fimdamental tener en cuenta que el sabor cumpla con los esténdares fisico-quimicos como, concentracién de cloruros (teniendo en cuenta bs contenidos miximos de Sodio en alimentos procesados plasmados en la Resolucién 2013 de 2020), granulometria, densidad, humedad. Para esto, se realizan los siguientes andlisis: Determinacién de Cloruros ‘Método Mohr: Esta técnica involucra la determinacién cuantitativa de iones cloruro, bromuro © cianuro por medio del proceso de titulacién con una solicién estindar de nitrato de plata, utilizando cromato de sodio como indicador quimico para terminar la valoracién. (Chavez & Bonilla, n.d.) Los materiales y reactivos usados para este andlisis som: Materiales y equipos ee ew eee Pipeta Espatula Bureta digital Erlenmeyer Probeta Agitador magnético Balanva analiicaReactivos © Nitrato de plata © Cromito de sodio © Agua destilda Procedimiento Figura 11 Procedimiento para determinar cloruros por el Método Mohr Método por potenciémetro: La potenciometria es un método anaitico electroquimico que se basa en la medida de la diferencia de potencial entre los electrodos sumergidos en una solucién, siendo el potencial de uno de bos ekeetrodos fincién de la concentracion de determinado iones presentes en la solucién, esta tenica érmite obtener de manera directa la concentracién de una sustancia, (Trujillo Pia et al, 2014). Teniendo en cuenta que se espera valorar un s6lido el tipo de electrodo que se usa cuenta con una superficie s6lida sensible hecha de haluros de plata comprimidos,Materiales y equipos Espétula Erlenmeyer Probeta Agitador magnético Balanza analitica Potenciémetro: Procedimiento Figura 12 Procedimiento para determinar cloruros por el Método de Potenciémetro Determinacién del contenido de humedad: Generalmente se realiza mediante un método termogravimétrico, en el cual se mide la masa de la muestra a medida que se seca y aumenta la temperatura, El contenido de humedad en um alimento, es un indice de estabildad y calidad, por otro hado, el control de humedad es un factor fundamental a tener en cuenta en muchos procesos industriales para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado. (Ruiz, n.d.)Para realizar este anilsis se usa un determinador de humedad, ya que son ideales para que en un periodo corto de tiempo se pueda tener un resultado del contenido de humedad. Equipos © Determinador de humedad Procedimiento Figura 13 Procedimiento para determinar humedad ~ Gramilometria: Este andliss se realiza mediante el tamizado de la muestra, este permite conocer eltamatio de las diferentes particnlas que componen el sedimento a analizar.Equipos ‘© Tamices de diferentes tamafios: Malla 50, malla 70, malla 100 Procedimiento Figura 13 Procedimiento para calcular granulometria del sabor3. Seguimiento a los objetivos del proyecto OBJETIVOS DESCRIPCION DEL AVANCE EVIDENCIA DEL PORCENTAJE ESPECIFICOS AVANCE DE AVANCE 0-100 Acompaiar los Se realizs um acompaiiamiento en 80% ensayos industriales | planta a la linea de papas fiitas, en el para observar el cual se pudo evidenciar que en comportamiento del | cuanto a volatiidad, el sabor tuvo un sabor en el proceso de | mejor desempefio que el sabor saborizado de papas | anterior, es decir no se creo una fiitas y empaque muibe de sabor, en cuanto a la adherencia en los equipos se observ que disminuyé, y no se presenlaron perforaciones en el empaque, sin embargo alin se observa un porcentaje de separacion de particulas x Realizar andlisis Se realizaron anilisis como: 100% fisicoquimicos y verificacién de ganulometria del rmuevo sabor y comparar con el andilisis del patron determinacién de concentracin de cloruros, humedad, gramulometria, densidadEntrenar al grupo de evaluadores en el perf del sabor imén mejorado Hasta la fecha se ha realizado la prueba de identificacién de los descriptores Enesta prueba se entrené al panel en los atributos de: Acido citrico, zumo de limén, cascara de limon, oxidado, verde, albedo, amargo, citronela, sal 50% Evahuar el perfil sensorial del sabor limin mejorado aplicado en papas fiitas a través de un panel de expertos Para realizar la evaluacién del perfil primero se debe entrenar al grupo de panelistas, por lo tanto no se ha llegado a esta etapa 0%Andlisis de Resultados 1, Prueba Difference From Control La prucba se realiab con siete evaluadores sensoriales de Comestibles Ricos, quienes cuentan con la experiencia para evaluar diferentes tipos de snacks. En esta prueba se calificé la intensidad de cada descriptor en términos de sabor y residual. Se utilizs el método Difference From Control Los criterios que se evahuaron en esta prueba son: ATRIBUTO DEFINICION Sabor Frutal general Descriptor primatio asociado al olor y sabor caracteristico de las frutas o ensalada de frutas, Sabor Frutal limén Familia de los limones, sensacién acuosa, fruto abierto. Asociado al sabor de limén mandarino, tahiti Sabor Frutal dcido Producido por sustancias dcidas, por ejemplo acido cirico (presente en algunas fiutas como limsn y naranja) y dcido tartiico, Figura 14 Descriptores con su respectiva definicion Para los atributos de residual ffutal general, ffutal min y acido, el residual se define como la sensa © duracion de las caracteristicas del sabor que emanan del fondo del paladar y permanecen en boca durante un tiempo corto. Las muestras fueron presentadas al evahuador en capacillos codificados con nimeros de tres digitos y se sirvieron de manera aleatoria para cada panelista, el formato de evaluacién se muestra en el Anexo 1 @@ Figura 15 Presentacién de las muestras a los evaluadoresDespués de hacer las pruebas, se tabulin y analizan los datos por un ANOVA, este usa la estadistca y compara las medias de cada muestra en relacién a alguna variable de interés, como en este caso, en relciéna cada atributo. Para poder estudiar as diferencias que se presentan y considerando al tiempo todos los descriptores del perfil, se usa un diagrama PCA, con el fin de realizar un andlisis mas general, como el que se observa en la Figura 16, donde se interpreta a mayor magnitud del vector, menor es la capacidad para discriminar el atributo, PCA graph of variables im 2 (13.9%) im 4 (20.85%) Figura 16 Diagrama PCA para los atributos: Prueba DFC ual se sitfan en la misma direccién, Del diagrama PCA, se observa que los atributos de sabor y re por lo tanto, se encuentran relacionados de manera directamente proporcional, por ejemplo, sil sabor ffutal general presenta un aumento en su intensidad, directamente se incrementa el residual frutal.Ehector que evalia la diferencia entre las muestras se encuentra en otto eje y otra direceién debido a que la medicién de esta variable tiene una escala diferente. Nombres © Aavres Lozada Angie oir + Esteban sian Amezauta Dime (13.9%) © Luesegua V ofvama ® sepastan caro Dimt (80.9%) Figura 17 Diagrama PCA para los evaluadores: Prueba DFC El diagrama mostrado en la Figura 17, permite observar el desempefio individual de cada evaluador respecto a los ottos panelistas y se puede usar como una herramienta para determinar el desempefio de cada uno de ellos en las pruebas, y si alguno de los evahuadores requiere mis calibracién de los atributos, aunque en esta situacién, por temas de disponibiidad de tiempo no se cuenta con sesiones adicionales de entrenamiento de descriptores. En este caso, los evaluadores Luz, Esteban y Angi calfcan de manera similar, mientras que, los panelistas Ofir y Sebastiin se centran en otras caracteristicas del sabor, as razones pueden ser porque evahian baséndose en atributos diferentes a los del resto del panel o se encuentran descalibrados en comparacién con bes otros panelistas. Por titimo Andrés es el evaluador que mis presenta diferencia con los otros panelistas.P-valor para Evaluadores a5 Figura 18 p-valor para cada atributo en funcién de los evaluadores: DFC El p-valor es un parimetro que sirve para interpretar si un resultado es estadisticamente significative para cualquier modelo, comparacién o correlacion, de igual manera, este valor permite confirmar una hipétesis. Para el caso cuando el p-valor es inferior al 0.05, se puede conchiir que se encuentran diferencias significativas, por el contrario, cuando el valor es superior al 0.05 no se tienen diferencias estadisticamente signficativas. Teniendo en cuenta lo anterior, en la Figura 18, se obtienen los p-valores para el caso del desempefio. de los Evaluadores en la prueba DFC (Difference From Contro}), se observa que los panelistas presentaron diferencias signficativas en como evaliian la diferencia entre las muestras. P-valor para Muestras as 02 as oa aos Figura 19 p-valor para cada atributo en funcién de las muestras: DFCPara el caso del p-valor de las muestras, como se observa en la Figura 19 no se presentan diferencias significativas. Diferencia general de las muestras Para determinar si las muestras difieren o no en la intensidad de los atributos, se hace un andlisis a partir de los siguientes esquemas de boxplot, el cual representa grificamente los datos a través de sus cuartiles. Como en la siguiente figura 20, en la cual se evalia la diferencia entre la dos muestras Diterencia Papa Limon Moramionto asf82)= 923, 9 = O42 Bag, = 208, Cy [0M O84 n= 28 fanz) Figura 20 Andlisis box-plot Diferencia La caja que se encuentra en la parte izquierda de la grifica representa los datos de la muestra de mejoramiento, y la caja iaquierda representa los datos de la muestra control, Se observa que, las medias de ambas no son significativamente diferentes, es decir que en las muestras no se perciben diferencias significativas en intensidad de los atributos 0 en las notas caracteristicas del perfilFrutal limén El grifico de a Figura 21, muestra que para el atributo Frutal limin no se presentan diferencias signficativas, sin embargo, se percibe una disminucién en la intensidad de la muestra de mejoramiento en el sabor y residual que deja en boca, en comparacién con la intensidad de la muestra control. Int Sabor Fut! Limon et. = 08 p= 088 Bag =, Chen [19059 ‘a5 =-1.08 p= 030, Bn 88 San 1.1, 038, Figura 21 Andlisis box-plot para el descriptor Frutal Limén Sabor y residual General Se observa que para el caso del sabor general y el residual, la muestra de mejoramiento presenta una disminucién de intensidad en comparacién con el control, sin embargo no se evidencian diferencias signifcativas.Int. Residuat General tci290)= 080, D=058 Greys =-922, Cys 109,080, taA6) =-089, = 042, Gaye =090, Ch 168 O42, Int. SaborGeneral Oli) , t | Oy [hen= am) Figura 22 Andlisis box-plot para el descriptor Frutal Sabor y Residual general 2. Prueba Perfil Sensorial Para la realizacién del perfil se sigue la Guia Técnica Colombiana 232, la cual describe el proceso para eldesarrollo de un perfil sensorial. Entonces, la seleccidn de los atributos o descriptores pertinentes, se realiz6 con ayuda de una lista abierta en la cual los panelstas identifican las notas que ellos consideren caracteristicas de la muestra, se real un consenso y teniendo en cuenta la frecuencia de apariciin de Jos mismos se toman como eriterio para evaluar las muestras. Después de establecer los descriptores del perf, se procede hacer pruebas de identificacion de notas caracteristicas en términos asociativos y se determina el orden de aparicién o percepeidn en boca de cada uno de los atributos. Los attibutos presentados en la Tabla 1, fueron evaluados en términos de intensidad de olor, sabor y residual. Para esto, se ulizé una escala continua no estructurada de 9 cm, en cada extremo de la escala se presenta la ausencia o presencia del descriptor.Preparacién de muestras para establecimiento de Perfil Sensorial Las muestras para establecer el perfil tanto de la muestra control y mejoramiento se prepararon de la siguiente manera’ DESCRIPTOR DEFINICION CONCENTRACIO? Acido ecitrico Acido eitrico 0.3% Zamo de limb Zamo de un linin, 100% Cascara de limén Terpenos y sesquiterpenos 0,12% Oxidado Zumo de limén en descomposiciin 100% Verde Hexenol 0.04% Albedo ‘Tomado del fimin (parte blanca de la piel 0.095% de los citticos) Arrargo Catena 0.07% Citronela Citronetal Sal Cloruro de sodio 0.30% Tabla I. Descriptores usados para el Perfil Sensorial Para el caso de esta prueba, en la figura 23 se evidencian los p-valor de los evahuadores en fimeiin de cada atributoValores de p-valor para Evaluadores 0.20 oss 020 0.05 0.00 ps rica uiman | ©Onidedo mm R sal Ppopa * Furia RCoscora me SPopa sslbedo = frit 5.Grasa RGrass S.0nideds RAdido_citrica = Rt Ralbedo = o.Graca Rcttronela sverde | PGereral oes Zuma O-Albede oLOtrenala S-Acide. Scitronela o-peido, © Frutal Figura 23 p-valor para cada atributo en funcién de los evaluadores: Perfil Sensorial Se concluye que entre los evaluadores se presenta una descalibracion, esencialmente en atributos como citronela, zumo, grasa, ffito, frutal limon, oxidado, albedo, etc. Esto puede ser a causa del limitante de tiempo para realizar mais pruebas. En la Figura 24, se presenta el diagrama PCA para los atributos evaluados en el perfil sensorial, en este se evidencia que el attibuto a grasa y fto tienen um peso importante tanto en olor y sabor, también, se observa que, cuando el fcido citrico aumenta, el sabor a zumo, citronela, limén y sensacion de jugosidad incrementa, Se presenta algo caracteristico de los perfles de sabor a limén, y es que en el residual general no se pereiben notas deidas, ffutales, o limdn, por el contrario, queda un residual a Papa o grasa,PCA graph of variables (15.19%), R_Acido_Crigo o Dim 1 (1.01%) Figura 24 Diagrama PCA para los atributos: Perfil Sensorial En Ia siguiente figura, se evidencia el comportamiento de la muestra control y la muestra de mejoramiento, se observa que entre ellis no se encuentran muy dispersas, por Jo tanto se puede conchir que se estin calificando de manera similar, es decir entre ellas no hay diferencias significativas.Individuals - PCA a Dim2 (13.9%) Dims (80.9%) Figura 25 Diagrama PCA para las muestras Muestra om APConelusiones - La metodologia usada para determinar las diferencias entre las muestras demostré ser bastante efectiva ya que permite detectar las diferencias existentes entre evaluadores y muestras, y facilta el andlsis y a entrega de resultados. - Como resultados de la prueba sensorial, se determina que no se sienten diferencias o caidas importantes en el perfil de la papa limén patrén y la de mejoramiento, por lo tanto, se puede conchuir que la mejora en el sabor es positiva - En el producto terminado las notas caracteristicas del perfil estin asociadas con atributos como jugoso, citronela, zumo, limon, sal, cdscara, pero tambign hay una intensidad importante en cuanto al olor y residual de grasa y fito, ‘Trabajos o proyectos futuros Para investigaciones fituras se recomienda una calibraciin més rigurosa en los atributos, en especial cuando hay una lista extensa que requiere de mis entrenamiento, De igual manera, la califcaciin de cada prueba de calibracién permite definir rangos con el fin de que cuando se realicen las pruebas se tenga un mejor manejo de la escala y se puedan obtener mejores resultados. Con el fin de seguir mejorando el perfil del sabor limén, se recomienda disminuir las notas grasas y fiitas ya que estén son bastante significativas en el perfil y pueden hacer que otros atributos sean opacados. Lecciones aprendidas durante la prictica ‘© La prictica profesional significé para mi un gran reto pero también una oportunidad de poner a prueba los diversos aprendizajes, actitudes y habilidades construidas en mis afios de formacién y ponerls en prictica en la Compaiia, contribuyendo al logro de los propésitos esperados. © La capacidad de adaptaciin a situaciones totalmente nuevas y desafiantes, como la preparacién de muestras, acompafamiento a procesos en la planta de produccin, liderar el panel entrenado, entre otros.© Fortalecer la capacidad de autonomia que se debe tener para lograr con los objetivos propuestos por el tutor empresarial y asumir los retos que se presenten, © Generar la habilidad de interpretar y realizar el respectivo andlisis estadistico de las pruebas realizadas al panel sensorial Retroalimentacién tutor empresarial La retroalimentacién por parte del tutor fie hecha en cada una de las entregas, solo que no se ve un comentario reflejado, sin embargo se mostraron avances y se recibié retroalimentacién que fue titil para cada una de las entregas,ANEXOS. 1. Formato de prueba Difference from controloe AvAusis SeNSORAL oiFFERENGE PROM CONTROL Nombre Producto: Fecha: 1a. Frente a usted encontrara CINCO muestras, una de ellas etiquetada como “Contro!” y CUATRO ‘muestras de prueba etiquetadas cada una con un cédigo aleatorio de tres diitos. '. Primero evalie el "Patrén”y limpie su paladar con abundante agua al probar entre muestras . Para cada muestra determine si es diferente al “Control” en TERMINOS GENERALES y registre la ‘magnitud de la diferencia en la escala que se muestra abajo segin la intensidad percibida 4d. Si percibe alguna diferencia entre el “Control” y Ia muestra de prueba, registre en la seccion de ‘comentarios por qué se diferencian te son las muestras del patrén? Qué tan difer Iguslals —htvy Love Mederada Muy _Comptatamante 7 Intensidad de sabor general Extremadamente Mucho én Un p00 ya odarete ome Wares UNE ata pas MO | i | | | | T T T t re Intensidad de sabor frutal-timén Ector e.g Unpme g, Meo Etentaat art Me ny OF agp gas HAO se | | Intensidad de sabor acido Extremadamente Mucho Un rronos Menos UNF Igual aP mis mis mis wa wsIntensidad de residual general cho Extaredomerto natalie” im apo Te mrs Mice YO ay gp Oar Mis Ee Intend dereaua a rutin Macio Exeradonere tavoataret eS sy Un apes Tr eM yy OE nS Ba | | Intensidad de residual a Acido Esrenadamenie Miedo Ur ‘rane meron MO PO oat p yy Me Miche Extematarente Comentarios2, Formato para establecer Perfil Sensorial Frente ited enconrard una muenta coca con tos po for cbr, hs ume rons Grass rite ei ico sata ind onde Ctvonela Pave ‘Avedo Gass Limén — a Producto Fecha: iy degstls oor aReferencias Anénimo. (03 de 2020). 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