BREVET DE TECHNICIEN SUPERIEUR DIETETIQUE E1B - U12: ALIMENTS ET NUTRITION SESSION 2022 Durée: 4 heures Coefficient : 2 LUSAGE DE LA CALCULATRICE NEST PAS AUTORISE ‘Aucun document & rendre avec a cope Ds quel suet vous est remis, assure-vous qui est complet Le suet so compose do 11 pages, numérotées de 1/41 811/11 BIS DETETIOUE Seaman ME Alert Natio ase: OIRU— [Page stLISTE DES ANNEXES ‘Annexe 1 : Exralt de Tavis relat la révision des repéres alimentaires our les enfants ge de 0-38 mois et de 3-17 ans pent ‘Annexe 2: Index Giyoémique de quelques aliments pont ‘Annexe 3 : Caracteristiques de quelques biscuits industols prt ‘Annexe 4: acrylamide dans les aliments pent ‘Annexe 5 : Schéma de fabrication de jus de fruits et nectars part Annexe 6 :Extraits 'squettes alimentaires ptorttetp 1111 STS OETETOUE oe sanz Alment NU [eaaarzzminT — Page D1Gotter et santé Réduire les produits sucrés ot les boissons sucrées Pour accompagner la recommendation « Réduire les produits sucrés et les bolssons sucrées » {du PNNS 4 (Programme National Nutrition Santé 4), le HSP (Haut Conseil de la Santé Publique) a élaboré des repéres alimentaires pour les enfants et adolescents, portant notamment sur la ‘composition du godter (annexe 1). ‘Selon Anses (Agence natlonale de sécunté sanitaire de Falimentation, de environnement et du travail), deux evirs priotaires sont identifi pour rédulre cas apporis excessife chez les enfanis et les adolescents; les boissons sucrées dune part, les paisseres, souls et gateaux d autre par. La diversté de ces aliments et boissons, souvent lorgine industrielle, ne case de crore, Les Publics via Internet ou les réseaux sociaux contribuent& leur développement. 'un des roles eessentils du didtéticien est d avoir un regard erique sur ces diférents produts at dapporter des réponses pratiques aux parents pour les guider dans leurs choix. 1, Biscuits ~ sources de sucres et de fibres (9 points) Les biscuits, sowent appolés « gateaux » sont des préparations cutes au four, composés d'un mélange de oéréales, de matieres sucrantes et de matéres grasses. Selon le biscuit. Sautres Ingrécionts peuvent y etre ajuts. Cette grande variéé condult des profisnutitionnels trés hétéroganes. Les sucres et es fibres sont deux éléments particullérement concornés par eet veraton aus bien en teneur qu'en nature, 4.4. Donner une defntion des fibres alimentaires. Présenter leurs cles prysilogiques et ‘en déduire ours effets bénétiques sur la santé humaine La présence de fibres dans une prise alimentaire peut infer sur Télévation de la glyeémie post- Prandiale. L'effet des aliments glucidiques sur la glycémie est tres variable ol peut étre apprécié par index glyeémique. 1.2, Définir Findex glycémique (IG). Présenter sos faclours de variation, Conclure sur les interés etl limites de la prise en compte de 1G 2. Biscuits _ place privilégiée au gotter (13 points) Léstude INCA 3 (Etude Individuelle Nationale des Consommations Alimentaires 3), reléve en 2017 lune consommation importante de « gateaux» et de boissons sucrées chez les enfants el adolescents, ages de 7 a 17 ans. Ces consommations alimentaires ont lieu principalement au {otter et contribuent pour environ un tiers de apport en sucres de eas jeunes 24 Liannexe 9 présente la composition de trois biscuits appréclés par les enfants, Mener une ‘analyse comparetive dela composition de ces produits. Conclur. 2.2. Proposer tris godters (dont un avec une base de biscuit) pour des enfants. Justi vos choi Session A027 [abments t Nuvi ‘aaa apTALNU—| Page3. Biscuits at toxicologia (3 points) étude EAT (Etude de "Alimentation Total), pubiée en 2016, a pour object de survellr notre ‘exposition & des substaneas chimiques dans Falimentation. Parmiles risques identfigs, pour cer- tains groupes de population, figure acrylamide (annexe 4). Ses principales oigines alimentaires, sont le pain et ses dérvés, les biscuits et patsserie, ainsi que les fries et lecafe '3.Indiquer ferigine dela formation de acrylamide dans ces aliments. '3.2.Proposer des mesures préventives pour limiter notre exposition & facrlamide. 4, Jus de fruits, jus de fruits & base de concontré ot nectars — sources allmentairos do 'sucres (5 points) Les jus de fruits, jus de its & base de concentré et nectar sont assimilés aux boissons sucrées ‘en raison da leur contenu en succes INCA 3 montre également que eas bolssons sucrées représentent 14,5 % des appors en sucres chez les enfants de 7 & 10 ans, at plus de 20 % chez les adolescents de 118 17 ans. 44. A Taide du schéma de fabrication de jus de fruits et nectars, donner la definition réglementaire de ces trois boissons. 42. La pasteurisation est une étape commune & leur fabrication, Présenter le principe de ‘ce traitement ains! que ses interés dans la fabrication de ces boissons. 5, Etiquotago, un outll pour accompagner les parents dans leur choix de produits in- striate (5 points) Lotte alimentaire en grandes et moyennes surfaces, en biscuits et boissons sucrées, est tres variée. Le diéteticen, dans sa mission e'éducation, exploite las informations présentes sur les iquettes de ces produits transformés, A Taide notamment, des deux éiquettes fournies en annexe 6, discuter des éléments de Tetiquetage @ prendre en comple pour guider les parents dans leurs achats. 6. Recommandations dapports en sucres et santé (5 points) Si Fattrance pour le gott sucré reste inde et associée au plaisir, 1exc8s de sucres est factuellement une question de santé publique. Selon étude Esteban (Etude de SanTé sur Environnement, la Biosurveilance, "Activité physique et la Nutrition) pubiée en 2019, 17 % des enfants de 6 2 17 ans en France sont en surpolds et, parmi eux 4% sont obéses, 6.1. Apri avoir défi fe terme "sucres", énoncer les recommendations nutrionnelles en ‘sucres pour les enfants, adolescents et adultes bien portant 6.2. Citer les pathologies en lien avec une consommation excessive de sucres et exposer les arguments justiiant de teles recommandations, [fens ott Sessa A Tada BRNO — [Page atAnnexe 1 : Extrat de avis relatif@ la révision des repéres alimentaires pour les enfants gés de 0-36 mois et de 3-17 ans - Haut Conseil dela Santa Publique 20200830 isidesreprealimepouriesenfan pa consulté le 07/12/2024 Rythmos alimentaires Le petit déjouner Le petit déjeuner est une prise aimentaro importante chez las enfants qu det tre encourage Comme pour fe goiter, que celui soit pris & la maison ou a Técole, | doit permette la consommation de produits alimentaires de bonne qualité nutonnelle (produits oéréaliers ‘complets, produits lates, fruits). Les oéréales du petit déjeuner, en particular celles cibiant les ‘enfants sont le plus souvent tr suctées, voire grasses at sucrées et ne sont pas recommandées, Le goater Cotte prise alimentaire strucurée du milieu daprés-midi(goater) peut éte utle pour prévenir les comportements de grgnotage notamment en fin 'aprés-midi. Cependant,lorsquil a lieu, co ‘g00ter dott prendre en compte équilbre nutitonne! global sua journée, les autres repas et leur hhoraire dans lajoue, Actuelement en France, le goiter est une source imrortante de produits gras et sucrés (principalement viennoiseries, biscuits et gateaux), concuisent & un moins bon €quilbre nutrtionnel global. II semble donc important de rappeler que le gooter (prs aprés la sortie de Técole ou & la garderie ou sur les Temps d'Actvités Périscolaires -TAP-) peut sre Toceasion de proposer des aliments de bonne qualité nutronnell, en incluant par exemple, des ‘ruts et legumes, un produit ater, des produits eéréaliers complets lou des fruits & coque. I serait préférable que les prodults gras, suerds ou salés ne solent associés a cette prise ‘alimentaire que de faron peu fréquente, iments Nuon‘Annexe 2 : Index Glycémique de quelques aliments - Infographie: Perine Gretener ~ sources : Atkinson FS et al, Am J Clin Nutr. 2021 Jul vow cultur {comiwp-contentupk index-alveemiaus consults le 07712721 G0) a8 z 79 BE 7B voice sons CO to fueve 3 pone tr eos EB 73 sop one =P 5 ca ts (55-70) 65 we 68 pan cmpiee GED 85 sete 65 ome iewoven i . 3 52 tan ptmere <55 8 jescoronoe & 15 om 47 snares <> 36 7 36 pests poe SR 35 yoni Ioaas 33 pewateenw 32 acre GB 20 ercmar AY 16 bree BTS DETETIOUE, Sasi 202 ‘Alnenis f aon [edema [Pane 81Annexe 3: Caractéristiques de quelques biscults Industrels — sources :étiquettes alimen- {aires relevées "31009 V SLINeid SINSINOD LNBs -{unseejed op ajeais) Inejenosu0o endive epoe YunaNoo ina owen {orbs Spo0) BOD ureyoden snesye8 9 81 sponbed ‘awwsas.1asanao | sauneq sag Sean Page 7 [aie TaaoAENU. Soc eventos suny xne soyonbeg | smavaxareanoo [Ssxetsrsosn sunaiaze0N BTS DETETOUE Aliens ef NutAnnexe 4 : Lscrylamide dans les aliments Document 4 : D'aprés un extrait de article "Marques de biscuits: fesplres et meilleurs, {godters selon 60 millions de consommateurs par Elodie-Elsy Moreau s/w bioalaune,convfriactualte-io/38033imarques-bisouls-piree-melleurs-goutersse. {on-60-millons-consommateurs consults le 07/12/21 La main lourde sure suere et les matiares grasses Selon les calculs du magazine, les différentes gammes obtlendraient une majorité de E ‘au Nutr-Score (inciquant la qualité nutitonnelle des aliments), soit la plus mauvalse note | Peut-éto a raison pour laquelle il est si peu présent sur les efmballages. Au total, 31 des 38 produits afichent ce score médiocre. En cause notamment: la forte teneut aneucre, En premiére ligne, on retrouve les biscuts aux uit [qu affichent jusqu'a 50.9 de sueres / 100 g, Certaines es references contiennent du glucose-fruciose, un sutre industriel déeré pour ses effets pos sibles surorganisme. Meileure option pour limitr le suere les bisculls sees Probiame ce sont ‘ceux qui contiennent le plus de matires grasses. Biscuits blo : du bon... et du moins bon La majorite des marques bio tionnent leurs promesses et affichent au moins une note de 13/20, (Geuxieme meileure note du test). Sure haut du podium, on retrouve les Fourrés chocolat noir bio de B, quiremportent la note de 14,5/20 dans la eatégorie biscuits au chovolat. En revencho, siffon se fie aux recommandations nutrionnolles, Il ne faudrait pas en manger plus d'un aut otter ! Dans cette catégorie, c'est aussi une référence bio qui ferme la rarche pulsque son faux c'acrylamide dépasse celui ixé par les autortés santaires. Cette substance se forme dans les aliments riches en amidon ou en suore lors dela cuisson & haute température. Of, e@ come osé néoformé est cancérigéne et neurotoxique. Présent dans la plupart des références, toutes respectent le seul de 360 miccogrammes d'acyvlamidelkg fixe par la Commission euro. éenne |. sau les Gaufreties de J B[.]. Elles abliennent alors la note de 6,520. Toutetoi, celte référence est remarquée pour sa fable teneur en sel et son assez bon taux de fibres, qui fait souvent défaut aux autes références au chocolat. Document 2 : Extralt du dépliant "Réduire acrylamide dans les denrées préparées & la maison - Adoptons les bone réflexes hi .2conomie.qowv.efls/fiesiditecions ser- vices/dacortidocumentation/oublicationsideplanislac*vamides.paf consult le 07/12/21 Quels sont ses effets potenticls sur fa santé ? LLAutorté européenne de sécurité des aliments estima, sur la base d'études animales, que scry- lamide dans les aliments augments potentiellement le risque de développement dun cancer pour les consommateurs de tous les groupes dge. En conséquence, i est inaispensable dencoura- {ger les actions permetiant de réduire i présence d'acrylamide dans les aliments, notamment lors de leur préparation la maison. Pour ce qui conceme les denrées élaborées par des industils, dos artisans ou des restaurateurs, les mesures de gestion du risque sont oéfinis parla regio: ‘mentation communautaire gg ec ce = resent TageAnnexe 5: Schéma de fabrication de Jus de fruts ot nectars — claprés le diagramme de fabrication des jus de fruits et neciars, UNJUS. unis.oa/1-/459-u-verger-au-verre/S24-la fabrication aspx. corsuté le oart22021 utes promis Tel ea tuts —> ste tne —> sme ante en teagan f * Jus a base de concent BIS DETETOUE Seen Aletta [esis 22000 —T Pape aAnnexe 6 : Extralt d'étiquettes alimentaires Document 4: Etiquette de biscuits aux morceaux de chocolat, [eres eros Peers eee Seen rae Sette Ere oo . ners Bee ae eer er ee ei Deter aeererars aTSDRETENOUE Sess slpcts et Nutt [cai DIN, Bago: tart‘Annexe 6: suite Document 2 : Etiquette d'une boisson sucrée "8 BOISSON RAFRAICHISSANTE AUX FRUITS AVEC VITAMINES "911 BOISSON DE TABLE AU JUS DE FRUITS es Apo de Racers pour una BSDETETOUE, ‘Seasan 72E Alanis t Natit [oie 2am [Page Hint