La crema es otto de los productos licteos que vienen ey
variedad de formas y cuyo contenido graso la diferencia. De aoe
a los esténdares de calidad las que son para batir se divider ®
La manteca, por su parte, es un producto ken
carnoso que se prepara a base de crema pasteurizada, ly cid
bate y se separa de la Teche cortada. Por su parte la margatina
ves qn establecimientos gastronémicos para cocinar, fir y hy,
near. Esta puede prepararse con mezclas que tienen un control
veaczo de aceites vegetales altamente refinados ¢ hidrogenad,
sungue ambien pueden contener grasas animales y lice ‘
ligeras y densas.
Etapas del proceso para efectuar las compras
El inicio del proceso de la compra surge ante Ix necesidad de
abastecerse del departamento de Almacenes o de otro requizent
En este punto debe analizarse: lo que se debe adquirir, su can
dad y la época adecuada para hacerlo. Cuando la necesidad surge
se deberd confeccionar la solicitud de compra para informar al
Departamento de Compras. Cuando la misma llega, ya en Com-
pras, se realizaré el andlsis de la informacién disponible a fin de
confirmar la posibilidad de abastecer (lista de proveedores, regis-
tro de cotizaciones, catélogos, etc.). Una vez identificados los fac-
tibles proveedores se procederd a la obtencién de las cotizaciones,
En funcién de las ofertas recibidas se procederd a cerrar contrato
con el proveedor mediante la confeccién de la orden de compra.
Cuando esta tiltima ya esta en poder del proveedor se tendré
que efectuar el seguimiento de la operacién (follow up) con el fin
de tener la seguridad de que se entregarin los materiales en la
fecha asignada. El ingreso de los bienes originard no sdlo un con-
trol de los mismos con la documentacién propia sino con el remi-
to del proveedor. Se confeccionaré un informe de recepcidn. Por
su parte la entrega de materiales a Almacenes 0 al Departamento
requirente implicard un control de la documentacién existent®s
del remito del proveedor, la confeccién del parte de recepcidn, 4
la factura/nota de débito del proveedor y de la orden de compr-
2
Alimentos y Bebidas Capitulo 3
ALMACENES
El segundo eslabén en la cadena de optimizacién de costos de
Alimentos y Bebidas es el Almacén. Es evidente que de poco sirve
comprar bien, si después maltsatamos los insumos dentro del Al-
‘nacén 0 no los Fecepcionamos adecuadamente.
Procedimientos de rutina
El procedimiento de rutina en el rea de almacén contempla los
sguientes puntos: Se abre cl Almacén y las cfmaras, se verfica en el
parte de novedades del Departamento de Seguridad si se sustraje-
ron articulos fuera del horario de servicio. Luego se revisarén las
requisiciones surgidas fuera del horario de servicio y se realizaré un
control visual de anaqueles y cdmaras. Posteriormente se actualiza-
tn los archivos con orden de requisiciones recibidas, se verificara el
estado de los articulos perecederos, se revisarén los cortes de carne
que tengan las tarjetas correspondientes, se controlard el funciona-
miento de las cdmaras -si se encuentra algin desperfecto en las
mismas 0 en los almacenes, se elabora una orden de trabajo reque-
rida, se envia a Mantenimiento y se controla la ejecucién del traba-
jo-. Luego se verificard la limpieza del almacén y de las cdmaras, la
asistencia de su personal y se asignarén dreas al personal: suminis-
tros, papeleria, carne y perecederos. Cada una de ellas deberd soli-
citar a su Jefe la firma de autorizacién de requisiciones de compra
las que serdn enviadas al Departamento de Compras.
Recepcién de mercaderias
Diariamente el Almacén recibe mercaderia que tendrd que ser
acompafiada a su lugar para su almacenamiento. El Jefe deberd
Supervisar que dicha ubicacién sea la correcta, que se encuentra
on perfecto estado y que el manejo y acomodo sea el adecuado.
Fernando Salas B El procedimienco incluye las siguientes etapas: Recibir de
Compras una copia de In orden de compra, recibir Ia mercader
ge envia el proveedor ysolctar la factura, compara Ia ictura o
Ia mercaderia sea la especificada en la mis.
varisi como en lx orden de compra. Luego se pide al proveedor
gue descargue en lugar y horario indicado, se verifica el peso y l
a dad de la mereaderia que se esté recibiendo, el estado de la
ssintma y su calidad, Si esté todo en orden, se firmaré la recepcién
tra y si no fuera ast se reportard el problema a Compras.
remito y verificar que
de factura
Una ver que la mercaderia ha sido inspeccionada, se indicaré al
personal donde acomodarla y en que forma (primera entrada, pri-
mera salida - FIFO). Si lo que se recibe es carne se deberd también
vetificar la elaboracién de la tarjeta de control, se supervisaré que
las tarjetas se coloquen en los cortes correspondientes y se revisaré
que se almacene en cimaras de reftigeracién 0 congelacién, si co-
rresponde. Finalmente de la mercaderia que ha sido recibida y
guardada se realiza el reporte de recepcién de mercaderias.
Salida de mercaderias
Una de las principales funciones del Almacén es mantener bien
suministrados a los departamentos y centros de consumo del Hotel,
para ello deberd seguirse el presente procedimiento: Recibir la
orden de requisicién del Departamento solicitante, entregar la
orden de requisicién a uno de los auxiliares para que sea cumpli-
da, verificar que los auxiliares den salida a la mercaderfa que se
encuentra al frente de cada anaquel para evitar mermas por des-
composicién de articulos, verificar que la mercaderia que se entre-
gard sea la correcta y que se encuentre en perfecto estado y regis-
trar las salidas del articulo.
Si por alguna razén hay cierto articulo del que no se tiene exis-
tencia, se le informa al solicitante y se elabora una requisicién de
compra como cuando el articulo ha llegado al minimo de su stock
= Alimentos y Bebidas eqableco. Si ecibe un pedido de compras de frutas y verduras, se
valtard el precio unitario de cada articulo y se lo anotaré en el
pedido,noticando los ausilires que surtan el pedi, Se avisaré
rr jepartamento solicitante que el pedido esté listo y se le hard
nega a Compras de una copia del pedido y se archivard otra.
Cuando por alguna razén se realiza una transferencia de un
artigulo de un departamento a otro se tecibe un formulario de
wr nsferencia (inter-bares o inter-cocinas) anexado a la requisicién.
En este caso se indica a los auxiliares que surtan el pedido,
En caso de que se requiera la reposicién de algiin articulo por
descomposicién 0 rotura se sigue el procedimiento acostumbra-
do, en la orden de requisicién deberd consignarse la causa por la
que se lo requiri6.
Para evitar mermas o faltantes deberd trabajarse con sistema
FIFO (first in - first out) y ademés cuidar que a cada articulo se le
de el tratamiento adecuado. Existen horarios de salida que deben
ser respetados tanto por la persona que solicita la mercancfa como
por el Jefe del Almacén.
Revisién de reportes
EI Jefe de Almacenes deberd realizar y elaborar una serie de
reportes para mantener el buen funcionamiento del Almacén. Entre
los reportes se encuentran: Tarjeta de almacén, tarjetas de care,
requisicién para eventos y requisicién de compras.
Dentro de las tareas que le caben al jefe de almacén se encuen-
tran las siguientes: Verificar los maximos y minimos de cada arti-
” pe cabora la requisiciones de compra necesrias, verficar
sr cars a exitencia de cores de came 5 recibe una requisicién
22 reco romard las medias neesriss pata surtr eta reais
rando los pedidos que enviard a Compras.
Fernando Salas 6 Cierre del almacén
snar et dia el Jefe deberd reportar 2 su supetior sobre log
aol turno, ast como informar a los Departamentos jn.
los movimientos del dia del Almacén y finalmente
leva un procedimiento que incluye las siguientes
las érdenes de requisicin, pedidos de com.
pras, transferencias interdepartamentales y requisiciones para even.
fos que abastecié durante el dia, verficard que hayan sido actual
zados los archivos de todos esos articulos, valorizaré todas las requi-
‘iciones, enviard al Departamento de Costos copia de todos los docu-
mentos, archivard, enviaré a Compras las requisiciones y el parte de
recepciones del dia, por tltimo cerraré las cémaras y los almacenes,
pormenores del
volucrados sobre |
cerrarlo, Esto con
tapas: Tomard todas
Almacenes - Organigrama
Jefe: Bs el responsable del area y trabaja dentro del Almacén del
establecimiento. Se encarga de suministrar a todos los departa-
mentos que lo requieran cualquier articulo que se encuentre en el
Almacén. Es también la persona encargada de mantener bien su-
ministrado el Almacén, supervisar las salidas y llegadas de mercan-
clas y verificar que los suministros perecederos se encuentran en
las cémaras de congelamiento y reftigeracién en perfecto estado.
Su perfil guardaré las siguientes caracteristicas: En lo personal
deberd ser amable, atento, puntual, honesto y ordenado. En cuan-
‘o al manejo de las relaciones humanas deber tener don de mando
y ser consciente de lo que su labor representa para el funcionamien-
to del establecimiento. Por otra parte deberd tener conocimientos;
técnicas Y experiencia en archivos computarizados y por supuesto
° hawks Bestronomfa, Sus funciones serdn las de supervisar el
Almacén y if cima, bs seepcin de mercaderia, la salida de
invencario, el cere del Almaet e1o6 ePOre®: fa confeccén del
seh © del Almacén y la manutencién perfecta de 10
Alimentos y Bebidas [> ORGANIGRAMA 5 ESTRELLAS
Ee
| CONTRALOR
JEFE DE ALMACEN ]
CONTRALOR COSTOS AA Y BB
JEFE
fd
| AUXILIAR RECIBIDOR AUXILIAR,
HOTEL 2 A 4 ESTRELLAS
GERENTE DE AA Y BB
JEFE DE ALMACEN
ASISTENTE
Fernando Salas 4 Algunos hoteles tanto por su capacidad y como por sus neces
dades cuentan con varios almacenes y cimaras. En este caso pug,
de que haya un jefe para cada una 0 bien uno sdlo que controle
coordine todos los existentes.
Inventarios
Generalmente en los almacenes se realiza un inventatio men-
sual. En e505 casos eel Jefe junto al Contralor de costos de AA y
BB quienes se ocuparén de esta tarea. El objetivo del inventatio ¢,
conocer con exactitud los articulos que se encuentran en existen,
cia, asi como el movimiento que registra cada uno de ellos y de
ese modo establecer MAX y MIN para cada temporada. Sirven
ademds para conocer el monto del capital invertido, el alza de
precios y las normas que cada producto ocasiona.
El procedimiento que se aplica es el siguiente: Se cuenta cada
uno de los articulos que hay en existencia y se anota en el informe
de inventario. El conteo deberd realizarse mediante un orden
preestablecido con el Contralor de costos. Una vez realizada esta
parte se verifica que la cantidad que tiene en existencias segiin re-
gistros coincida con la que encontré fisicamente. Si hay faltantes se
revisa que los datos inventariados no tengan ningtin error, se recuenta
el stock del articulo y se revisan las ordenes de requisicién que aba
tecicron ese articulo durante el perfodo. Si después de esa revisién
la diferencia permanece entonces se verifica en el libro de Seguti-
dad cuantas veces se abrié el Almacén fuera del horario de servicio
y se modifica el stock si alguna salida no fue considerada. Si cuando
se efectiia el inventario hubiera algin elemento en mal estado, en-
tonces se elabora un memo especificando el dato y se lo entrega @
su Jefe para la baja correspondiente (carta de baja). Lo mismo ocu-
Tre con elementos de bajisima rotacién que quieran eliminarse del
invenvario, Una ver terminada la comparacién, el encargado de costos
Procederd al costeo del informe. Se firma el informe y se solicit
tina copia del mismo la que se archivaré debidamente.
& Alimentos y Bebides La claboracién de un inventario es fundamental para el fun-
cionamiento del almacén, dado que a través de el se conoce el
estado real de las existencias y se suministra informacién para el
cileulo mensual de costos de operacién.
Ubicacién
Por lo general, la ubicacién ideal de las instalaciones del Alma-
cén es cerca de la zona de la recepcién de provisiones y del rea
donde se preparan los alimentos. De cualquier manera hay tres
factores que condicionan su ubicacién:
La frecuencia de su uso, dado que los articulos que més se usan
deben almacenarse més cerca del lugar de consumo. Otro cle-
mento a considerar es el requerimiento de espacio, ya que si los
alimentos se reciben y se usan diariamente la demanda de lugar
Por tiltimo se tomardn en cuenta las caracteristicas de
los articulos a almacenar: Volumen, peso, aspecto perecedero y
facilidad de extravfo.
es meni
Cuidado de lo almacenado
Alimentos altamente perecederos: El mantenimiento de la ca-
lidad de los alimentos almacenados es uno de los aspectos mis
importantes a tener en cuenta, Todos los alimentos son perecede-
ros, unos més répidamente que otros, pero todos deben manipu-
larse para evitar pérdidas de calidad. $i esto tiltimo ocurre se afec-
{2 su aspecto, textura y sabor, que produciran descontento en los
clientes. Consideremos que el arribo a una situacién muy critica
Puede ocasionar envenenamiento alimenticio. El control de la
Pérdida de calidad de los alimentos implica contemplar la accién
de bacterias, fermentos y mohos.
En el caso de los alimentos semi-perecedetos sus condiciones de
almacenamicnto difieren de los anteriores ya que no requieren de
Fernando Salas 9 refrigera
in, aunque sin embargo necesito protege dl
lor Ia humedad excesiva, de inectos y redone. Tl ede
y . 80 del
rand. Recotkns
s enlatados, por
urante un afio, sin
calf, t&, harina, arroz y otros productos secos a g
que estos pueden perder sabor y aterronarse, Lo
parte, pueden almacenarse satisfactoriamente di
embargo lo ideal es su consumo durante un periodo no mayors
meses y se recomienda comprar los alimentos rec
: ; ientemente enl.
tados. Todos los alimentos semi-perecederos re
quieren una tempe.
ratura entre 16° y 22° C, la reftigeracién reduce los niveles id
crecimiento bacteriano, el que sdlo tiene lugar muy lentamenee
Almacenamiento de provisiones de AA & BB
El almacenamiento merece atencién por un buen niimero de
razones que se relacionan estrechamente con el éxito de la operi-
cién de AA & BB, es el eslabén entre la recepcién de provisiones
y su preparacién. Serd responsable de conservar la mercaderfa y
de constituirse en un excelente punto de control. De la buena
administracién del Almacén depende lograr mantener bajos cos
tos de operacién y la oportunidad de incrementar las utilidades
es mayor cuando hay un control efectivo de mermas, robos y del
manejo innecesario de los alimentos.
Para lograr un funcionamiento efectivo en el proceso de alma-
cenamiento debe contarse con: Almacén para alimentos perece-
deros, sala con congelador para alimentos congelados, sala con
reftigeracién para carnes, sala con refrigeracién para frutas y vet~
duras, asi como un espacio reftigerado para licteos.
Almacén seco
. seon'Eiaa'Sh ficien-
EL Almacén seco deberé tener la mejor ubicacién y set se
: : : se
temente amplio para satisfacer las necesidades, Tend ue ae
espacio fresco, seco y bien ventilado, con aislacién de
, vos slats
y vapor, Si las ventanas permiten el paso de los rayos #08
a aes p ‘Alimentos y Bebids deberin cubrirse a fin de evitar el contacto del sol con los alimen-
tos que generaria una elevacién de la temperatiza del Almacén.
Los anaqueles deben disponerse de tal manera que ofrezcan
maxima capacidad y flexibilidad de almacenamiento. El més bajo
se encontraré a 75 cm por sobre el piso y la altura méxima pricti-
ca es de 2,25 m, El anaquel més bajo puede tener entre 60 a 75
cin de profundidad y los demas no menos de 50 cm, siendo lo
suficientemente resistentes para soportar el peso de los enlatados.
Se recomienda que la temperatura interior sea de entre 10° a
219 C, aunque no siempre es posible tenerla tan baja. Por esto es
necesaria la instalacién de un buen termémetro que permita con-
trolar los limites aceptables. En el caso de la humedad se considera
satisfactoria una humedad relativa de entre 50 al 60%. Si la hume-
dad es demasiado elevada puede dar como resultado el enmoheci-
miento de las latas, el aterronamiento de productos secos o el creci
miento de bacterias. La humedad puede medirse con un higrSmetro.
Por su parte la ventilacién es otro de los factores decisivos en el
control de la temperatura y humedad. Podré proporcionarse por
medios naturales 0 mecénicos. El aire de un Almacén seco debe
cambiarse 6 veces por hora para obtener una ventilacién adecuada.
Almacén refrigerado
Se considera como temperatura normal para la reftigeracién
desde 0° a 7° C, dependiendo de la clase de alimentos almacena-
dos. Cuando los productos sean congelados se deberé mantener
una temperatura de -18° C 0 més baja.
El almacén de refrigerados debe estar cerca de donde se recibe
la mercaderia, aunque también de donde se preparan los alimen-
tos. Cuando esto no es posible se utilizan cimaras auxiliares en la
cocina. La cémara para carnes mantendré una temperatura de 0°
42° Cy una humedad de 75 al 85%, ya que el aire demasiado
Fernando Salas 51 seco quita el sabor agradable y mucha humedad descompone mis
rapidamente la mercaderia. En el caso de la cdmara para fruts,
verduras y licteos, la temperatura méxima serd de 0° 4 7° Cy
humedad del 859%. Los productos lécteos se conservan a tempe-
raturas similares a las anteriores pero deben almacenarse por se-
parado porque absorben olor.
‘Almacenamiento de alimentos congelados
La necesidad de espacio para alimentos congelados sc ha
incrementado, debido a que el empleo de estos disminuye dl uso
de mano de obra y permite el aprovechamiento de ofertas de
mercaderias, climinando su estacionalidad a través de la Cocina
de produccién. Es posible preparar con anticipacién un buen nii-
mero de platos y/o de ingredientes los que se congelan hasta que
se necesiten a temperaturas entre -18° y -23° C 0 mas bajas. En
general cuando se congelan comidas preparadas se utilizan apare-
tos exclusivos para tal fin que trabajan a menos de -29° C y que =
ubican lo més cerca posible de la Cocina y en el lugar mas fresco
Almacenamiento de carnes
La carne es el articulo més importante en la mayoria de los
establecimientos gastronémicos. Debe refrigerarse inmediatamente
después de recibida. Cuando la carne es de menor calidad debe
utilizarse enseguida ya que no cuenta con la capa de grasa -habi-
tual en las de mejor clase- y se reseca con rapidez. El condero y
cerdo no mejoran con el afiejamiento y las visceras no deben 53%
darse mas de una semana. Por su parte a las carnes ahumadss
les debe prestar la misma atencién que a las carnes frescas.
Almacenamiento de pescados
En la medida de lo posible se recomienda el uso de! pes?
fresco dentro de las 24 hs. de comprado y de cualquier mae
a - Alimentos y Babies mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso. De lo con-
trario sera necesario almacenarlo en hielo picado para que su tem-
peraura no suba a més de 0° C. El pescado que se compra conge-
Indo debe mantenetse a una temperatura de -18° C hasta el des-
congelado para su uso. Es muy importante no descongelar el
pescado en agua, ya que pierde textura y sabor.
Almacenamiento de frutas y verduras
Las frutas y verduras durante su almacenamiento liberan gases
y pierden agua que deviene en un cambio en la calidad y el aspec-
to. Mantener las mismas a temperacuras bajas prolonga su vida
itil. Recordemos que necesitan humedad, aire fresco y ventila-
cidn, Por esto ¢s valid tomar en cuenta ciertas recomendaciones:
Refrigerarlas de inmediato, ya que asi se preservard su color, sabor,
textura y valor nutritivo -la temperatura sera de entre 0° y 7° C-.
Mantener la humedad de los productos es esencial para retardar
la pérdida de agua siendo la ideal de 85%, Mantener la ventila-
cidn ya que necesitan aire fresco para retardar el proceso de ma-
duracién y putrefaccién. Manejar el producto con cuidado, la
piel protege la mercaderfa, si se rompe deja paso a la pérdida de
gases y acelera la maduracién, Mantener los productos separados
de los lécteos, algunas frutas y verduras contaminan su olor y
sabor a otros alimentos. Los huevos y productos lécteos absorben
ficilmente el olor de manzanas y citricos.
Almacenamiento de huevos y Licteos
Deben refrigerarse inmediatamente después de recibidos. En
al caso de los huevos se los mantiene entre 0° y 4° C, aunque se
congelen. Por su lado la leche se guarda fria y tapada a 4° C.
Cuando los quesos se han partido deben envolverse bien, mante-
nerlos a elevada humedad para que no se sequen y a una tempera-
tura de entre 3° y 4° C, La manteca pierde su sabor con mayor ra-
biden que cualquier otto producto, por lo que es conveniente usarla
Fernando Salas 3 2 semanas para asegurarse que tenga uy
lazo no mayor a “ 3 q
caun PO etd de 10° C 0 més baja.
Sabor fresco, [a temperatura s
Fem todo tipo de almacenamiento tendremos que tener en cuen-
Fmmentos que despiden olor: Manzanas, coliflor, ccbolas,
exc, También debemos considerar los que
manteca, huevos, leche, ete,
ta los al
duraznos, papas, nabos,
absorben olor, como las manzanas,
Resumen
Almacén seco
‘ Almacene los productos de consumo frecuente donde pue-
dan encontrarse con facilidad.
© Guarde juntos alimentos de la misma clase.
# Feche cajas en cl momento de recibirlas.
* Use FIFO poniendo adelante las cajas més viejas.
Guarde los productos lejos de la pared y del suelo.
© Guarde los mas pesados cerca del suelo.
Almacene separados de los alimentos los articulos de limpieza.
No permita que se cuelguen prendas de vestir en el almacén.
Almacén reftigerado
© Reffigere todos los articulos perecederos tan pronto como
los recibe.
® Anote fecha de recepcidn en el envase.
. fr y
Examine frutas y verduras antes de su almacenamiento.
* Deje la envoltura de papel a |
Py eavolura de papel alas fata para mantenedas lin
* Examine hojas marchitas
guardarlas,
# Almacene los producto:
despiden olores,
en verduras y quitelas antes de
* que absorben olores lejos de los que
Alimentos y Bebidas © Mantenga un programa de mantenimiento regular de los
compresores de las cémaras.
‘Almacenamiento congelado
Mantenga el congelador a -18° C 0 menos.
arde los alimentos en sus envases originales.
Envuelva las cajas dafiadas en papeles a prueba de humedad.
No vuelva a congelar alimentos que se han deshelado.
Medidas sanitarias
@ Inspeccione con regularidad las areas de almacenes.
@ Verifique el estado de alimentos y retire de inmediato cual-
quiet alimento echado a perder.
* Barra y lave los pisos todos los dias.
© Lave cimaras, anaqueles y ganchos de carne con agua calien-
te y jabén una vez por semana.
© Deshiele los congeladores cuando la cantidad de alimentos
almacenados sea pequefia.
Fernando Salas 58 Capitulo 4
CONTROL BROMATOLOGICO
No sélo es importante tener en cuenta el control de los costos
y la rentabilidad sino también aquellos aspectos que hacen a la
imagen del establecimiento y que involucra los relativos a las en-
fermedades transmitidas por la ingesta de alimentos contamina-
dos capaces de provocar intoxicacién.
Tipos de intoxicacién alimentaria
Enumeraremos a continuacién las intoxicaciones més comu-
nes producidas por alimentos:
# Intoxicaciones producidas por la ingesta de alimentos vene-
nosos provenientes de hongos, plantas © mariscos.
© Reaccidn alérgica 0 alta sensibilidad a ciertos alimentos.
* Presencia en alimentos de microorganismos Ilamados bacte-
rias por los venenos que producen (toxinas), algunos de los
cuales sobreviven al calor del cocinado.
© Contaminacién quimica en la preparacién de alimentos Aci-
dos que pueden disolver metales de recipientes o utensilios.
© Pardsitos animales que pueden presentarse en la carne:
triquinas.
Pero que son las bacterias? Son células vivas microscépicas que
en su mayoria son inofensivas pero que en una pequefia propor-
cién generan intoxicacién alimentaria. Sus sintomas mds comu-
nes son la diarrea y los dolores abdominales, acompafiados gene-
ralmente de vémitos. Los sintomas aparecen entre una y treinta y
seis horas después de ingerido el alimento.
Se alojan generalmente en los alimentos ricos en proteinas (car-
nes, aves, huevos, leche y productos lacteos), la temperatura de
37° Ces ideal para el crecimiento, el tiempo y la humedad favore-
Fernando Salas 537 cen la multiplicacién y su crecimiento
s Y precisan aire para creer
aunque algunas se multiplican en atm: :
sferas carentes de Oxigeno,
El fifo intenso no mata a todas las bacterias,
ria dejan de mulkiplicarse en ambiente refigerado y ninguns ou
cerd en congelador. Por su parte el efecto del calor es que ls da.
truye cuando se aleanzan temperaturas supetiores a los 639 C.
éstas se mantienen durante un periodo de tiempo suficientemen.
te prolongado en los procesos de cocinado. Sin embargo, alguns
toxinas pueden soportar la ebullicién,
aunque la mayo.
Las bacterias que mas comtinmente provocan intoxicacién
alimentaria son:
Salmonella: Que produce infeccién por bacterias vivas en ali
mentos. Esta es la causa més comtin y la més grave. Su origen es el
intestino humano y animal siendo eliminada con las heces. Llega
a la cocina con los alimentos crudos de origen animal o es intro-
ducida mediante excrementos humanos y animales. La enferme-
dad comienza entre 6 y 36 horas después de ingerir el alimento
contaminado y con sintomas como: fiebre, dolor de cabeza, dolo-
res abdominales, diarrea y vémitos. Dura de 1 a 7 dias y puede ser
fatal para ancianos, nifios o enfermos. Por esto es importante man-
tener ciertos controles en la cocina: Separar alimentos crudos de
cocidos, particularmente canes y aves utilizando distintas superfi-
cies y equipos para evitar la contaminacién cruzada. Limpiar tod:s
las superficies, equipos y herramientas. Lavado de manos -antes y
después de tocar alimentos- especialmente carnes crudas. Con-
servar todos los alimentos que asi lo requieran en cdmara part
evitar multiplicacién de bacterias.
Staphylococus aureus: Procede principalmente de la piel de po™
tadores humanos y puede descubrirse en nariz, manos, gargan’®
forinculos y quemaduras. Algunas veces llegan con la leche cru
y pueden transferirse a la crema y al queso. La enfermedad s¢
8 ‘Alimentos y Bebios inicia de 2 a 6 horas después de consumir el alimento contamina-
do, Los sintomas incluyen vémito agudo, dolor abdominal y dia-
trea sin fiebre. La enfermedad dura no més de 24 horas y rara vez
«s fatal, En este caso los controles que se deberin tener en la coci-
na son: Cuidado de Ia higiene personal, los alimentos cocinados
no serin tocados con las manos. Se deberd almacenar en cdmara,
aquellos que as{ lo requieran. Se mantendré la higiene en cocina
para evitar que las bacterias abunden en tableros, méquinas corta-
doras y picadoras, pafios y mangas de pastelero.
Escherichia coli: Se alberga en el intestino del humano o del
animal y es eliminada con las heces. Penetra en la cocina proba-
blemente por las personas y en alimentos crudos de origen ani-
mal. La enfermedad comienza 18 a 48 horas después de ingerir el
alimento contaminado. Los sintomas incluyen dolor abdominal
y diarrea, La enfermedad dura de 1 a 5 dias.
Los controles que habré que tener en la cocina a fin de evitar la
Cuidado de la higiene personal, cuidado con
el agua usada para lavar ensaladas y verduras, separacién de ali-
mentos crudos de cocidos para evitar contaminacién cruzada, hi-
giene de la cocina, limpieza completa de todas las superficies,
equipos y utensilios después de su empleo. Orras intoxicaciones
pueden ser las producidas por moscas y otros transmisores. La
enfermedad y los sintomas son parecidos a los del Escherichia coli.
contaminacién serd
En la cocina se tendré que tener los siguientes controles, Asegurarse
que los métodos de cocinado destruyan los gérmenes, mantener
cdmaras limpias para evitar la multiplicacién de bacterias, evitar
conservas caseras excepto por congelacién, evitar comer pescado cru-
do y fermentado ¢ inspeccién cuidadosa de latas y su contenido.
Como llegan las bacterias a los alimentos
Alimentos crudos: los gérmenes pueden albergarse en el intestino
del animal. Las carnes y aves pueden llegar a la cocina ya contami-
Fernando Salas ” nadas con Salmonella. Por su parte en la manipulacién de alien,
tos realizada en forma descuidada durante el transporte, many,
facturado, preparacién y servicio se puede afiadir y diseminar bac
terias. Las manos no higienizadas transfieren gérmenes, en algy.
nos casos también producto de la intoxicacién alimenticia de los
alimentos crudos a los cocinados, Otros transportadores conta.
minantes pueden ser la piel, la boca y las heces.
Por su parte el medio ambiente -superficies de la cocina y equipo
sin limpiar- puede albergar bacterias y contaminar asf otros li
mentos. Las bacterias de carnes crudas y aves que pueden pasar a
los alimentos cocinados. Las moscas, ratas, gatos, perros, aves y
otros animales en general pueden Ilevar bacterias a los alimentos
También las pueden trasladar el polvo y la tierra ya que contienen
mictoorganismos 0 excrementos secos.
Medidas de prevencién
mentos es primordial. Le caber la responsabilidad de tener un
cuidado escrupuloso a fin de que las bacterias personales no se
afiadan a los alimentos. Con respecto al lavado de manos debert
ser completado con agua caliente y jabén después de usar el W.C.
(bafio). Inmediatamente antes, durante y después de la prepa
cién de alimentos y después de manipular carnes o aves crudss,
asi como después de usar un pafuelo. Las manos no se lavan en
las pilas de la cocina, Los lavabos estardn cerca de la zona de pre-
paracién y dispondran de agua caliente y frla, distribuidor de
jabén, cepillo de ufias, Se dispondré de crema o detergente com
desinfectante afadido. No obstante las manos no son estériles
después de lavadas. Por su parte las ufias tendran que estar corts
y limpias, las heridas deberdn ser cubiertas con apésito n0 pores?
y un dedal o guante si fuera necesario. Los dedos no deben chu-
parse cuando se prucba o se sirve un alimento 0 cuando s¢ SP
ran hojas de papel. Son buenas costumbres evitar estornudar °
toser cerca de los elementos y mantener un elevado nivel de lin
® [Alimentos y Bebi*
el pieza corporal. Se prohibiré fumar donde hay alimentos sin cu-
brit, Utilizar pafuclos de papel que son ficiles de eliminar. El
pelo estaré siempre cubierto con gorros de tela, papel 0 con rede-
cillas, mientras que la ropa serin batas y delantales'limpios -serén
cambiados con frecuencia-, Con respecto a la salud se comunicard
dl padecimiento de cualquier enfermedad.
Compra y almacenamiento: En la compra se tendrén en cuenta
las normas higiénicas que mantiene el proveedor, tales como al-
macenamiento en ambiente fresco o refrigerado, separacién de
crudos y cocidos, manipulacién de alimentos crudos sin envolver,
limpieza del establecimiento y del equipo.
Los alimentos perecederos como carnes y aves -crudas y cocidas-,
leche, crema y pescado se comprarén en cantidades suficientes para
un dia a menos que se exista espacio suficiente en cimara. No obs-
tante, se recomienda que a las cares y pescados no se los mantenga
en cimara por mas de tres dias. Por su parte, los alimentos semi
perecederos podrin ser adquiridos en cantidades razonables.
El almacenamiento conlleva otro punto de atencién. Para los
alimentos perecederos se recomienda mantener separadas carnes y
aves crudas de las cocidas para evitar la contaminacién cruzada. En
las cémaras o heladeras donde la temperatura es de 1° a 4° C no
serdn destruidas las bacterias pero no se multiplicarin con facili-
dad. Habra que tener ciertos resguardos: No llenar excesivamente
los estantes evitando la circulacién de aire frfo, usar la parte mds fria
para alimentos mas susceptibles de contaminacidn, cubrir los ali-
mentos para evitar pérdida de humedad y transferencia de olores,
asegurarse que todos los recipientes estén secos y limpios, que los
alimentos estén frfos antes de ser introducidos en cémara, abrir la
Puerta lo menos posible y descongelar y limpiar semanalmente.
En el momento de la preparacién de los alimentos se deberd
vitar que los mismos se mantengan durante perfodos prolonga-
dos de tiempo a temperaturas que son apropiadas para el creci:
Fernando Salas ol miento bacteriano. Los alimentos que son fuen
c Los c es te de bacterias Pro-
ductoras de intoxicaciones alimenticias y los
or 2 ; ue estimulan oy
crecimiento precisan un cuidado especial (carne, ave, pony
huevos erudos o ligeramente cocidos, icteos y eremns) Tet
" 8). Todas
estas medidas tendrdn que ser extremadas en primavera y yess:
También se requeriré de cuidado de acuerdo a la técnica de
coccién que se utilice. En los métodos tradicionales el calor pene.
tra lentamente y se pierde de igual manera, mientas que con e
microondas la penetracién es répida aunque no uniforme. El oo.
cido no siempre destruye las bacterias, especialmente en tellenos,
carnes y salchichas. En consecuencia se tendré que evitar el coci.
nado parcial. Se debe enfriar répidamente los alimentos cocidos y
refrigerarlos en un plazo no mayor a una hora y media, El enfri-
miento puede acelerarse dividiendo el alimento en porciones (car-
nes no mds de 2,5 kg). Evitar recalentar los alimentos. Mantener
el alimento caliente y servirlo répidamente.
Los métodos mas sanos de cocido son: La coccién con presion,
el asado a la parrilla y el fritado. Mientras que los métodos menos
sanos son: La ebullicién, el estofado y el braseado.
Con respecto al equipamiento de la cocina se requerira mante-
ner superficies, equipos y utensilios limpios y en buen estado de
conservacidn, no deberdn ser viejos ni desgastados. Las maquinas
cortadoras, picadoras y abre latas precisan de limpieza frecuente ¥
completa, deben desmontarse y montarse con facilidad. Se reque-
rirdn tablas independientes para carne cruda, carne cocida y ve"
duras. En la limpieza se usaré agua caliente y detergente combi-
nado con desinfectante, evitando el empleo de pafios y suplan-
tando estos por papel descartable.
En l servicio se evitard la exposicién de los alimentos sus?
. — Jos
ubles de contaminacién a atmésferas calurosas, manteniendo lo
" . nm
alimentos frfos a menos de 5° C. Se cuidard la contaminacte!
a Alimentos y Bebidas procedente de las manos no manipulando alimentos cocidos. Para
las catnes cocidas se recomienda servirlas calientes y mantenerlas
a mas de 63° C o enfriar rpidamente y ma
ntenerlas frlas. Debe
transcurtir poco tiempo entre el cocido y el consumo,
La limpieza de espacios fisicos, utensilios y vajilla exige un lava-
do eficaz que asegure eliminar las bacterias de todo el equipo del
comedor y cocina para lo cual es necesario: Buen disefio de la zona
de lavado, temperatura apropiada del agua, buen detergente con
desinfectante y realizar ordenadamente las tareas de apilado y al-
macenado, El método de lavado incluiré maquina lavaplatos auto-
mitica que realice: Preaclarado para reblandecer y quitar particulas
de alimentos, lavado con detergente a 60° C y aclarado con tempe-
ratura 82/878 C. Cada dos 0 tres pilas se requeriré: Aclarat, rascar
6 limpiar con papel las particulas de alimentos, lavar en agua ca-
liente 46/50° C con detergente y desinfectante, aclarar en cestos
con agua caliente 77/82° C y apilar para secado antes de guardar.
El secado: Cuando el agua mantiene la temperatura de aclara~
do, los platos colocados en cestos se secan al aire en 30 a 40 se-
gundos. Los pafios para secar platos y cubiertos albergan bacte-
rias por lo que deben ser desinfectados diariamente preferente-
mente mediante calor, Pueden contaminar manos, equipos y cu-
biertos por lo que ¢s recomendable el uso de papel descartable. El
almacenamiento de los cubiertos y vajillas se hard en lugar prote-
gido y cubierto.
Eliminacién de basura
En la cocina, los restos de alimentos sobre suelo y superficies
estimulan el crecimiento bacteriano y atraen roedores. Por esto la
basura deberd recogerse: En tachos accionados mediante pedal que
puedan vaciarse y llevarse facilmente, en bolsas de papel 0 plastic
introducidas en soportes accionados por pedal. Las bolsas conviene
mantenerlas cerradas y en los tachos a la espera de la recoleccién.
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