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  • TeleCulinaria #1903

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    as Coogee bit} INV Reo tetera ere) « SE LeeLee F IK ECEITAS. PIG S DOMUGUeS el Sapones Do més RECEBA EM CASA CAKE DESIGN Creme de absbora com atria ‘Amigos sim, conhocides néo! Carla Rodrigues @ ceboinno 24. Tapas em caracol Dia mundial da musica 5 Pure de abdbora com natas 25. Loose vinken flamande 48 White vent e orégaos frescos 25 Pavlova com frutos silvestres 5 Doce de absbora com enates A VOLTA Do MUNDO requeiae 26 Pacha a marinhelo Escécia 6 Sopa de agro com chourgo 27, Ovos em tgelnnas 51 Cranachan 7 Salada de agrizo com leranja 27. Bagels de morango 52. Cullen Skin enazes, 28 Pato fohiado 53. Came a escocesa 7 Bolo de sgriao 30 Gambasfrtas a indiana 8 Linguine dotinta de choco 31 Bacahau rocheado com presunto _-RECEITAS COM HISTORIA com tomate a manjricao Doces do Algarve 9 Lasanha de bacalhau 32. Tulpas crocantes Iguarias muito fas courgette 54. Bolo de figas com mel 9 Esparguete com enihas ACOMPANHAMENTOS 55. Dons Rocrigo e ulna de bacon Mude de companhia 34. Migas de tomato ‘AMSA COM... CLASSICOS DA COZINHA 34. Couve embroada Miguel Castro’ Siva audam-se os tempos, 35. Courgettes com moho 58. Bacahau com ceboa imantém-se os paladares de cogumelos Porto 410. Maruca a portuguesa 35. Salada de beringela rosa 40. Frango tito a Chico pescador riseeda CCHEFE POR UM DIA 42 Lebre com feigo branco Jinior Rodrigues 42. Chanfana & moda de Miranda SOBROU... APROVEITOU! 58. Escondlinho de bacalhau do Corvo Novos costumes . 44 Salsichas em couedombarda 36 Nhoquis a milanssa RECEITA TECNICA 44 Sopa da pecra a moda deNuge —37._Gnocch parmentior Como preparar sapatere 388 Coroa de arroz colorido 61 Sapatora rochoada (MEWu DE éPocA 38 Alméndegas com conveja Roceitas conventuais 39. Gratnado de tomate ROTERO 18 Empadinhas de marisco: e courgette Agores ~ Pratos tipicos 18 Warmelada branca 64 Polvo guisado A moda 19. Bacalhau a abacia SOBREMESAS dos Agores 20 Perdiz a convento de Alcantara ‘Sugestdes primorosas 64 Cavacas da IIha de_ 20. Bariga de fora 40. Qualinhos de coco Santa Maria 21 Reoucados de gema de 41 Creme de especiaras Portaleare 42. Ravas EAINDA. 21 Toucinho do eeu 42. Doce da av Mimi 29 Estulado de grdo com oves 22. Bolo paraiso 42. Deicias de Benavente escalfados 22 Quejo conventual 45. Bolo galentine de ruta 23. Pastés de Lono 47 Tabulero de macs ‘Aderegos gentimentecedidos poe ‘A Metaigica bakoware pron, SA - wa arlaurjca ot | Canto Comercial Colombo Cascais Shopng ~ Coiicasna Liha ~ ua Doctor José da Cunha 208, 2760-187 ~ Osis Ta 24 575820 e Pua Capel, 18 Lisboa Te 215 984 813 abertotanbém aos domngos das 128s 208) | Portugal Gats- ww portals jt - Te 218805 158 Os nossos Chefes Luis Machado le Antanio Amorim ate Pedro Sommar hole Filipa Barata ree a deeeal Chafee ‘Acotie Mat co gue Acoonhad eae soonte da una ura near ura ofr aa Telecare fusto de (fo, caohhar de saeco, aa ra para ae sabores @ Sum dos encanto € eta ‘cama € tunes poguunas ‘ina: onde a “sagredos' do tum espaco as suas prensres varedage se re ceearme wegen comannos — \ decom ‘conhecer as ‘ante ee pocemas sekcao, 27 Ee my ttc, ‘foe re de busca dobam gastoront fos tala amie et abones do Mes Legume represeMfativo da época outonal, a abobora tem mais aplicacdes na culinria do aquilo que se julga. Utilzado em salgacos doces, este alimento possui uma textura Unica e propriedades nutricionais indispensaveis. mA abdbora divide-se em diversas variedades como a absbora- -menina, a porqueira, a chila, a hokaido € muito mais (Caracteriza-se por ter um formato redondo, que pode ser achatado ou slongado conforme 0 tipo. [As variedades mais usaclas t€m uma polpa de cor alaranjada, doce e macia, [As suas sementes sao bastante apreciadas ¢ muito ricas nutri- ionalmente, pelo que se recomenda o seu consumo regular 1 Escolha absboras com casca baga, pois significa que estio no ponto ideal de matura Rejeite as que tém manchas ¢ cheiro desagradével, pois Podem estar podres no interior. Pode comprar a absbora inteira ou em pedacos, m Em casa, guarde-a no frigorifico ou congele-a em pedagos ‘rus, limpos e sem casea. Para sopas e guisados nao necessita de descongelagio. 1 Utilize-a em sopas, eremes, guisados, assados e purés, Integra muito bem doces como tartes, bolos, pudins, sonhos, com- potas, etc. Una das especialidades tradicionais portuguesas mais apreciadas € 0 doce de absbora com requeifio e nozes, ’A abobora é um legume muito pouco calricae uma excelen- te fonte de vitaminas do complexo B, E riea em betacaroteno, essencial na prevengio de certos tipos de cancroe para a boa sade da pel, visio e cabelos Possui uma boa percentage de dgua ¢fibras, pelo que 6 sconsethada numa dieta de emagrecimento. Creme de abdbora com aletria e cebolinno 700 g de abdbora 809 de aletria. S.cenouras 2batatas 1 cebola grande 2dentes de alho 80 g de manteiga Cebolinho picado 4.b. Salq.b. Descasque, lave e corte fem pedacos as cenouras, as batatas, a cebola, os alhos © aabébora, Num tacho, aquega a man- ‘eiga, junte a cebola eos alhos @ deixe refogar Acrescente os restantes legumes, cubra ‘com agua, tempere com uma pitada de sal e deixe cozinhar bem. De seguida, triture tudo, passando, se necessario, por tum passador de rede fina. Adi- cione aaletria e deixe cozinhar por mais 2 minutos. Retifique (0s temperos e sirva o creme com 0 cebolinho picado. Puré 600 g de abébora 2cenouras 2batatas 1 dl de natas 1 dl de leite + Ieite qb. 50g de manteiga + ‘manteiga qb. ‘Sementes de sésamo pretas q.b. Orégaos frescos q, Noz-moscada qb. Sal e pimenta q.b. de abdbora com natas e orég&os frescos Descasque e corte em peda- 0s as cenouras, as batatas e a abébora. Leve um tacho ao lume com gua temperada com sal. Coloque os legumes arranjados na agua a ferver © deixe cozer bem. Retire do lume, escorra e triture num passe-vite. No tacho que utilizou ante- riormente, leve ao lume oleite, as natas, a manteiga, noz-mosca- da, sal e pimanta @ deixe forver. Adicione os legumes triturados @ mexa bem. Acrescente mais leita morno até o puréficar com a consisténcia desejada, Quando comegar a ferver, retire do lume e retfique os tomperos. Sirva o puré de abobora com um pouco de manteiga derretida por cima e decore com folhas de ‘orégaos e sementes de sésamo. Doce de abdbora com requeijao 750 g de absbora 2requoijoes 1 embalagem de massa folhada 500 g de agucar 100 g de améndoa torrada granulada 1 pau de canela Canela em pé qb. Prepare o doce: descas- que, lave e corte em pedacos aabébora. Coloque-a num ta- cho e leve ao lume, juntamen- tecom oagticar, um pouco de Agua @ 0 pau de canela. Deixe cozinhar atéreduzire, quando ‘doce ficar com a consistén- cia desejada, elimine o pau de canela e desligue o lume. Passe ligeiramente com a varinha-magica e reserve. Corte a massa folhada em pedagos com um cortador equeno e de formato a gos- to. Forre um tabuleiro com © papel vegetal da massa, distribua por eles os pedagos de massa ¢ leve ao forno, pré-aquecido a 180°C, até ganharem cor. Retire e deixe arrefecer. Sobre cada pedaco de massa cozido, disponha um pouco de doce de absbora uma fatia de requeijao. Pol- vilhe com canela em ps e a améndoa granulada. akores do Me Legume fragil de sabor peculiar, o agriéio proporciona um gosto especial as saladas © enriquece as sopas com os seus imensos beneficios nutricionais. Saiba mais sobre este alimento: ima verdura que eresce em locais frios ¢ préximos de dgua, ‘= Caracteriza-se por ter folhas aredondadas de cor verde-es- cura e hastes tenras, igualmente de cor verde ou ligeiramente arroxeada, ‘= Possui um sabor ligeiramente azedo e progressivamente Picante, ‘= Encontra-se a venda durante todo 0 ano, nio havendo uma ‘poca especifica para a sua colheita, ‘= Vendido em mothos, 0 agrido deve ter um aspeto verde & vigoso, sem caules ¢ fothas amareladas ou murchas. ‘= Como tem uma curta durabilidade deve ser consumido pouco depois da sua compra, devendo ser conservado no frigoriico. As suas folhas podem ser consumidas cruas, em saladas, ou picadas e servidas como condimento, recomendando-se para ‘al que seja muito bem lavado, 18 Ashastes ¢ folhas podem ainda ser salteadas em azcite © allio ‘u utilizadas em sopas e diversos acompanhamentos e entradas. Beneficios 1m Investigagdes recentes confirmam que o agriti novos super alimentos, muito iil na prevenco e combate do canero e no tratamento da anemia, ‘Como tem um efeito revitalizador, éindicado na alimentagio de pessoas em processos de convalescenca, desportistas & criangas, ‘mE um vegetal de baixo teor cal6rico, fornecendo apenas. 22 calorias por cada 100 gramas, uma excelente fonte de vitamina C ¢ ferro, Sopa de agriao com chourico INGREDIENTES 1/2 molho de agriao 1 chourigo 2courgettes 2batatas 1 alho-francés 1 cebola grande Azeite q.b. Sala BREPARAAO 1. Descasque e corte em pe- dagos as batatas e a cebola. Corte também em pedagos parte branca do alho-francés @ as courgettes. Prepare os agriées, separando os talos das folhas, 2. Corte 0 chourigo em ro- delas finas, leve ao lume num tacho até ficar tostado. Retire @ reserve num prato. Nesse mesmo tacho, com a gordura do chourigo, coloque o alho- “francés, as courgettes, as batatas, a cebola e os talos dos agriGes. Adicione agua e ssal edeixe cozinhar, 3, Depois de tudo cozido, reduza a puré, unte as folnas de agrifio e desligue o lume alguns minutos depois, Sirva a sopa de agriso quente, com as rodetas de chourigo ealgumas gotas de azette. Goraimente, as sopas quan- do sao congeladas tem tendéncia para se “desli- garem”. No entanto, con seguird recuperd-las se as ferver durante alguns minutos. Ssadera erat. 0 too ‘Gertencastatrta Bolo de agriao INGREDIENTES 100 g de folhas de agriao 180g deagiicar 120 g de farinha de trigo ‘com fermento ‘1 embalagem de chantilly instantaneo Govos 1 colher (cha) de fermento em po 0,5 dl de dleo Corante vermelho qb. Margarina para untar Farinha para polvilhar BREPARAGAO. 1. Titure num liquiditicador as folhas de agriao juntamente ‘com o dleo. 2. Separe as gemas das claras, bata estas titimas em castelo e reserve. A parte, misture 0 agucar com as ‘gemas, junte o preparado de agriao e mexa bem. Acres ccente a farinha, previamente misturada com 0 fermento, e, por titimo, envolva as claras batidas. 8. Vertaamassanumaforma redonda untada com marga- fina e pobvilhada com farinha, Leve ao forno pré-aquecido 178°C, durante cerca de 35 minutos. Retire do forno, deixe arrefecer e desenforme, 4, Prepare o chantilly de acordo com as instrugdes da embalagem, misture corante até atingir 0 tom desejado ‘coloque num saco de paste- leiro com boquitha isa. Cubra ‘© bolo comeste creme, deco- re agostoe sia. Salada de agriao com laranja e nozes INGREDIENTES 1 motho de agribes Slaranjas 150 g de miolo de noz Srabanetes. 1 cenoura 1 beterraba 1/2 cebola roxa _ 1dlde azeite 1 colher (sopa) de mostarda Sale pimenta q.b. PREPARAGAD 4, Escolha os agrides, lave e cescorra. Descasque 2laranjas ‘ecorte-as em pedagos. Corte 0s rabanetes em rodelas ccoloque tude numa saladeira. Descasque eralea cenoura e abeterraba. Reserve. 2. Prepare o molho: com a ajuda de uma vara de arames, rmisture 0 azeite coma mos- tarda. Adicione, sem parar de mexer, 0 sumo da restante laranja e uma pitada de sal e pimenta. 3, Tempere a salada com 0 ‘molho anterior e junte as no- 2es partidas. Numa travessa ‘u prato, coloque a cenoura ralada no meio, a beterraba por cima ea salaca em volta Sirva de seguida com acebo- laroxa em rodelas. Sabores do M Integram uma boa parte da cozinha tipica italiana, sendo nesse pais mais conhecidas por pasta, mas 0 um alimento apreciado em todo o mundo. Falamos das masses alimenticias, um alimento energético que integra o dia a dia da nossa alimentagao. 1m Sfo feitas & base de trigo e podem ser vendidas freseas ou = Possuem varios tamanhos, feitios ¢ tempos de cozedura diferentes. = Podem ser enriquecidas com espinafres, tor betertaba e até tinta de choco, adquitindo diversas cores, = O esparguete, o macartao, as espirais, os cotovelos, a lasanha os canelones so algumas das massas mais upreciadas em Portugal 1 Tém um tempo de cozedura répido, devendo apenas ser cozidas até ficarem “al dente” ~ 0 fermo que significa © ponto de cozedura ideal 1 Embora percam uma boa parte do amido que as toma suculentas, podem ser passadas por égua apés a cozedura para ficarem soltas, 1= Podem ser simplesmente consumidas com motho de tomate € 4queijo, mas combinam com uma infinidade de outros molhos e alimentos. 1 Integre-as em massadas de peixes, guisados de came, salteados de legumes, saladas frins, sopas, canjas, gratinados, '= Como sio ricas em hidratos de carbono, fonteessencial de energia para 0 nosso organismo, as massas so fundamentais na nossa alimentagio. 12 £ um excelente alimento para desportstas e pessoas que desejam ganhar massa muscular. 1 Sto ainda ricas em divers vtaminas do complexo B.écido folio, céleo, ero, cobre, magnésio, sédioe potissio. Linguine de tinta de choco com tomate : 360 g do linguine de tinta de choco 1 lata grande de tomate em pedagos 150 gde tomate seco 1 cebola 3dentes de alho 2colheres (sopa) de concentrado de tomate 1 dide azeite 11 raminho de manjericéo Azeltonas as rodelas 4.b. Sale pimenta q.b. nT mn 1AGAO 1. Leve ao lume um tacho com agua e sal. Quando a gua comecar a ferver, junte ollinguine, mexa e deixe cozer até ficar “al dente”. Escorra e reserve. 2. Descasque e pique a ce- bola e os alhos, aloure-os numa frigideira com 0 azeite, Junte 0 tomate em pedagos e © concentrado e deixe reduzit. Adicione 0 tomate seco corta- do em pedagos, tempere com sal e pimenta @ acrescente a massa. Envolva tudo, deixe aquecer e retire do lume. 8. Sirva o linguine salpicado ‘com 0 manjericao picado e decorado com azeitonas as rodelas. Lasanha de bacalnau Esparguete com ervilhas e courgette e juliana de bacon Aloure-os num tacho com —INGREI 2. Corte o bacon em tirinhas, odiinan fe _0azeita, junte o bacalhau 6 cologue rua gira ante Tembalagem detonate erga sdgdectperuete Geet ev aoe dae pli 2, Aerescante de ceguida as 752 9e erin tosta. Retr para um prato 6 See canal courgettes raladas, sal, pi soa reserve. Descasque e pique a desfiaco e demothado mentaenoz-moscada. guns 150 9 bacon om fatias ccebola @ 08 alhos, coloque-os 2 courgettes ‘minutos depois, junte 180. Cebola na mesma frigideira, junte o 200 g de broa de mitho dda broa triturada, a salsa eos 9 dentes de alho azeite, leve ao lume e deixe triturada coentros picados. Retfiqueos | di de azeite alourar, 1 cebola grande temperos @ retire do lume. 1 raminho de coentros 3. Adicione o bacon e 0 refo- 4 dentes de alho 2. Unte um pirex com man- Sale pimentaq.b. gado anterior ao esparguete 5 dl de molho bechamel teiga e coloque no fundo uma com ervilhas, misture tudo 1 dlde azeite pequena porgao do moino rmuilo bem, e temper com sal 1 raminho de salsa e de bechamel. Disponha cama- pimenta. Sirva de seguida, ‘coentros das pela seguinte ordem: salpicado com os coentros Noz-moscada qb. folnas de lasanha, mistura de PREPIANGRO reads, Salopinenta a Deca chart PHS Lye ao ume um acho tiga para un ae camadas pormais das (nye 2O Ur ae em sabe vezesPortimpolvihecoma SQ” €0u8 © Sal Quando s restantebroa, cacom o esparguete e as ervilhas 7 EREPARAGAD '. Leveaoforno, pré-aquecl- 9 mexa. Retire do lume, um 7” |. Descasque a cebolae 40.8 175°C, durante cerea de® auc antes de completara > os alhos, corte a cebola em SO minutos. Siva de seguida. caredura, @ escorra. Coloque 7 meias-luas e pique os alhos. novamente no tacho ereserve. Mudam-se o4 tempos, mantém-se os paladares Neste roteiro gastronémico pelos varios lugares de Portugal revelam-se sabedorias seculares de uma culindria tao rica a e apetitosa. Sabedorias que provém das mentes brilhantes e inspiradoras de um povo ou de uma familia que valoriza os seus recursos naturais provenientes da terra. 4 postas de maruca (150 g cada) 1/4 de pimento em tras 1 tomate maduro 1 cebola média 2dentes de alho 1 dl de vinho branco 1 dl de azeite 1/2.limao Coentros e salsa q.b. Sal, pimenta e colorau qb. PREPARAGKO 1. Tempere o peixe com sal, pimenta e o sumo do lima. Des- ‘casque a cebola e os alhos, corte a cebola em meias-luas finas pique os alhos, 2. Num tacho, coloque o alho picado, adicione o azeite, leve 20 lume e deixe refogar. Junte o tomate cortado em pedagos ¢ ‘© pimento em tiras e deixe cazinhar um pouco. Tempere depois ‘com sal, pimenta e colorau, adicione 0 vinho branco e deixe {ferver um pouco. 3. Coloqueo peixe num tabulero de pirex, regue-o com o molho anterior, salpique com coentros e salsa picados e love ao forno, 2 180°C, por cerca de 12 minutos. Sirva com acompanhamento agosto. GRED 1 frango pequeno 500 g de lulas pequenas 500 g de améijoas 2dentes alho 1/2 copo de vinho branco 1 colner (sopa) de banha 11 limao pequeno Sal, picante e pimenta q, PREPARY i, Laveas améjoas edemo- the-as antecipadamente em ‘qua com sal pera perderem a arela. Corte o frango em ppedagos pequens e tempe- recom sa, picante 0s alhos picadinhos. Arranie asiulas e lave-as. 2. Num tach, leve ao lume a banha, deixe aquecer, junte o frango, aos poucos, @ deixe frtar até ficar bem lourinho. Retire para um prato e reserve. Frite depois lulas na mesma gordura, retire-as e tempere-2s com sale pimenta. 3. Por fim, deite tudo outra vez no tacho, junte as améi- jase vinho branco e deixe ccazer até abrrem. Adicione 0 ‘sumo de mao, mexa e siva. ~ Ef’ Portugal nao ja regido, distrito, aldela ou um simples lugar cu—= Sea See eacens eee de um petisco raro, sabio, ro = léssices da Cozinha tebre '500 g de feljéo branco seco 100 g de salpicao 2cenouras 1 cebola média 2dentes de alho 1 dl de vinho tinto 1,5dl de azeite 1 cubo de caldo de carne ou caldo caseiro de carne 2 folhas de louro Tomitho q.b. Sal, pimenta ou picante q.b. PREPARA Corte a lebre em pedagos, coloque numa tigela e tempere ‘com tomitho, 0s alhos picados, 0 vinho tinto, sal @ pimenta ou picante. Deixe marinar no frigorico de um dia para 0 outro. Deixe também o feljéo de motho em agua tia, de um dia para o ‘outro. 2. No dia, escorra o feljao, reservando 0 caldo, coloque num tacho, junte agua limpa em abundancia, tempere com sal e 0 ouro @ leve a cozer até ficar macio. Coloque num tacho o azaite e a cebola picada, leve ao lume €¢ deixe alourar um pouco. Junte a lebre e o caldo de carne e deixe cozinhar, mexendo, até a came perder a fibra. 1. Acrescente depois o salpicao cortado em tiras ou cubos & ‘as cenouras em rodelas ¢ deixe cozinhar um pouco. Adicione o ccaldo do feijao, deixe ferver,retifique os temperos e sirva salpi- cado com tomilho. 1,8kg came de cabra ou ovelha 1 cabega de alhos 3cravinhos: Vinho tinto a.b. Piripiri q.b. Sal, louro e colorau q.b. |EPARAGAO Corte a carne de cabra ou ovelha em pedacos. Co- loque numa cagarola preta ou tacho de barro e junte os cravinhos ea cabega de alhos com casca e bem lavada, 2. Tempere a gosto com sal, louro, colorau e piripiri e cubra tudo com vinho tinto. Deixe marinar durante 2 horas, no minimo. 3. Depois leve ao forno, pré-aquecido a uma tem- peratura que ronde os 150/180°C, conforme a po- ‘téncia do seu forno, durante cerca de 2 horas. Acompa- rnhe com batatas cozidas. INGREDIENTES 700 g de salsichas frescas 10 folhas de couve-lombarda inteiras 4/2 chourigo caseiro 2tomates maduros, 1 cebola pequena 2dentes de alho 1 dlde vinho branco 1 dideazeite Sale pimenta qb. 1. Num tacho, coloque a cebola @ os alhos picados, junte o azeite @ deixe alourar. Adicione 0 tomate cortado em cubos pequenos e deixe refogar. De seguida, acrescente 0 chourigo cortada em cubos ou ‘meias-luas finas, mexa e deixe cozinhar em lume brando. Ad- clone o vinho branco e deixe reduzir um pouco. Lave as folhas de couve e escalde-as em agua a ferver du- rante 2 minutes. Retite, escorra e enrole uma salsicha em cada ona, dobrando as extremidades para dentro. Coloque os rolinhos no tacho com o moto de tomate, junte ‘um pouco de gua e delxe cozinhar, durante 10 minutos, em lume brando. Retifique depois o sal ea pimenta, deixe apurar & reduzir 0 molho. Sirva com acompanhamento a gosto. 250 g de chispe 10 g de toucinho 4 orelha porco 1 chourigo de came 1 morcela 1 farinheira 1 Lde feiao catarino 700 g de batatas farinhentas 3cebolas 2 dentes de alho 3.colheres (sopa) de polpa detomate 1 colher (sobremesa) de colorau 1 folha de louro 1 raminho coentros Sale pimenta q.b. Depois de demothado de um dia para o outro, escorra 0 felid0, coloque-o num ta- cho grande com as cebolas @ 08 alhos descascados & picados, 0 colorau, 0 louro, a polpa de tomate, todas as cares e enchidos, sal e pimenta. Leve ao lume e deixe cozinhar. 2. Quando as cames @ en- chidos estiverem cozidos, retire-os para um prato e junte ao tacho as batatas descascadas e cortadas em cubos € os coentros pica- dos. Retifique 0s temperos e deixe cozer e apurar 8. No fundo de uma terrina, coloque uma pedra muito bem lavada. Coloque por cima. sopa, junte as cares. eenchidos cortados e sina, Receitas conventuais Nem so de doces viviam os abades e freiras dos conventos, os salgados eram também confecionados com bastante aprumo. Com foco na dogaria conventual da sua regiao muitos conventos deixaram-nos um manancial de delicias que ainda hoje sao confecionadas em eventos e datas importantes. 100g de miolo de berbigio 200 g de ferinha 1 colher (sopa) de farinha 50g demanteiga 1 colher (Sopa) de manteiga Aguagb 1 colher (sopa) de salsa picada Salgb. 2gemas Sale pimenta qb. 100g de miolo de camaro Gema batida para pincelar Para amassa: peneireafarinha para uma tigela, em monte, bra uma cavidade no centro, coloque ai a manteiga amolecidae uma pitada de sal, Misture tudo, adicionando agua até obter umamassa leve. Envolva-a em pelicula aderente e deixe repousar cerca de 1 horano fio. Prepare o recheio: caza o marisco em agua com sal e depois reserve 2 dl da agua da cozedura, Deneta a manteiga num tacho, polvlhe com farinha, deixe alourar, retire do lume e acrescente a ‘gua do marisco. Leve de novo ao lume, deixe espessar, sem parar ‘de mexer,retfique 0 sal, tempere com a pimenta e retire do lume. \Verta sobre as gernas batidas e depois envolvao marisco cozido e ‘salsa picada, mexendo delicadamente. Estenda a massa, corte-a.em circus e pincele as margens com ‘gema. Disponha uma colher do recheio no centro de cada um, feche ‘em meia-lua, una bem as extremidades e pincale com gema. Colo- ‘que num tabuleto @ leve a0 forno, a 180°C, durante de 6 minutos. 2,5kg de marmelos. 4kg de agucar 2Lde agua Lave bem os marmelos, descasque-os, retire-Ihes 0 carogo. e corte a polpa em pedagos pequenos. Coloque os pedagos de marmelo num tacho, cubra com ‘gua, leve ao lume e deixe cozer até ficarem macios. Retire do ume e triture bem. Leve ao lume outro tacho com a gua e © aglicar e deixe ferver durante 7 minutos. Envolva a calda anterior com o puré de marmelos, deixe arrefecer ligeiramente e coloque no fri. ‘Sugesto do chefe ers: 4 postas de bacalhau demothadas 2pimentos morrone 4 cebolas Sdentes de alho 300 g de maionese 50g de pickles Azoite para fritar Para o PURE DF maTaT: 1 kg de batatas 2dlde leite 100 g demanteiga Sal, pimenta e noz-moscada q.b. loadia Bacalhau a BREPARAGRO. 7. Corte as postas de bacalhau a0 meio e frite-as em azeite bem quente, de ambos lados. Ratire e reserve. No mesmo azeite, aloure as cebolas laminadas ¢ os dentes de alho finamente picados. 2. Prepare o puré: descasque as batatas, ccorte-as em pedagos e coza-as em agua ‘temperada com sal. Retire do lume, escor- ra, reduza a puré no passe-vite e depois, envolvaa manteiga ¢ lete. Retifique o sal e tempere com pimenta e noz-moscada. 8, Disponha o puré num recipiente de foro, forme uma pequena cova no centro e coloque primeiro a cebolada e depois 0 bbacalhau. Cubracom amaionese e decore com os pickles picados @ os pimentos ‘morrone cortados em tras. Leve ao forno, 160°C, para alourar durante 25 minutos. ‘Sugere quem sabe 4 perdizes 609 de manteiga 200 gdefigadodeporco —Azoiteq.b. 150 gdecogumelos Paris _Fatias de pao torradas q.b. 1 courgette, Sale pimenta qb 1 talo de aipo 1 garrafa de vinho do Porto Arranje as perdizes, deixando-as abertas e sem 0 osso ‘central, e tempere-as com sale pimenta. Deixe marinar durante alguns minutos. Core depois as perdizes numa frigideira com um pouco de azeite, retire para um tacho, reservando a frigideira com o azeite, adicione o vinho do Porto e deixe cozinhar em lume brando, Corte 0 figado, a courgette e o aipo em pedacos € os co- ‘gumelos em fatias, Leve novamente ao lume a frigideira com 0 azeite,junte os ingredientes anteriores, deixe saltear e, no final, envolva a manteiga, Reserve. Coloque fatias de po num tabuleiro, disponha as perdizes por cima e cubra com o preparado anterior. Sirva de seguida. 200gdemioiodepaode ——Canelaem po q.b. coreais ‘Améndoa laminada 00 g de agticar para decorar Sovos 2,5 dl de égua Coloque © agiicar e a gua num tacho, leve ac lume e deixe ferver durante 4 minutos. Junte de seguida 0 miolo de pao ligeiramente desfeito, retire de imediato do lume e envolva. Bata os ovos numa tigela. Verta, com cuidado, 0 preparado anterior sobre os ovos, transtira para um tacho e leve ao lume para engrossar, durante alguns minutos, sem parar de mexer. Distribua por tagas, decore com améndoa laminada, polvilhe com canela em po e sirva. 200 g de agticar 250g de agticar 8.gemas 1 colher (sopa) de sumo de 80g de agua limao ‘Aguicar em pé paraenvolver 80g de agua Prepare o vidrado: coloque todos os ingredientes indicados ‘pum tachinho largo e deixe atingir um panto de caramel muito claro, Ratire de imediato. Prepare os rebugades: leve ao lune um tacho com a agua @ © acticar até atingir ponto de cabelo (106°C no termémetro) ou deixe ferver cerca de 8 minutos. Retire e deixe arrefecer. Bata muito levemiente as gemas e adiclone-Ines a calda em fio, mexendo sempre. Leve novamente ao lume até engrossar. Unta a bancada eas aos com éleo e molde bolinhas com 0 preparado anterior, envolvendo-as depois num pouco de acuicar em pé. Com a ajuda de um garfo passe as bolinhas pelo vidrado e deixe que arrefecam sobre papel vegetal. 400 g de miolo de améndoa 450 g de agiicar 50 g de acticar em po 10 ovos médios 4.dlde agua Manteiga par untar ré-aquega o forno.a 180 graus. Leve alume brando um tacho com a agua eo agiicar e deixe ferver por cerca de 4 minutos, ou até que atinja o ponto de pasta (101°C no termémetro). Retire do lume. Bata os ovos, passe-os por um passador de rede @ envolva, ‘como milo de amiéndoa. Verta a calda em fio sobre o preparado anterior e leve novamente ao lume até levantar fervura, mexendo sempre. Unte com manteiga uma forma a seu gosto, encha com 0 preparado, polvithe com o agticar em pé e eve ao forno durante 35 minutos. Sirva momo ou fr. 450 g de miolo de améndoa ralado 1,950 kg de agticar 125 g de pao ralado 15 gemas Sclaras Canela em pé q.b ‘Agdicar em pé para polvilhar Manteiga para untar Leve a0 lume um tacha com o agicare 5 dl de agua e deixe ferver até obter ponto de cabelo (106°C com o termémetro). Retire do lume, deixe arrefecer um pouco e adicione a améndoa ralada. Volta a levar 20 lume até espessar ligeiramente. Ratire 0 deixe arrefecer. ‘Assim que estiver rio, junte as genas, bata tudo muito bem @ leve novamente ao lume para que o preparado engrosse. Re- tire do lume, misture 0 pao ralado e um pouco de canela e, por fim, envolva delicadamente as claras previamente batidas em castelo. Deite a massa numa forma untada com manteiga e leve ‘a cozer, a 170°C, durante 20 minutos. Retire, deixe arrefecer, desenforme e potvilhe com agiicar antes de servir. ‘Sugere quem sabe © ponto de cabolo 6 atingico quando, a0 morgulhar uma colher ‘escorrem dela pequenos fas finos @ estaladicos 400g demioio de améndoa 12. gemas (reserve em po algumas claras) 400 g de agiicar em pd 250g de acticar 8ctaras, 2,5 dl de agua Agucarem po 1 pau de canela Prepare a massa-pao: pique o miolo de améndoa até obterum

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