r Capitulo 6 Programa de Control de Materiales Extrafos Introduccién os materiales extrafios pueden tomar la forma de un contaminante aicrobiolégico, fisico o quimico que es introducido al producto alimenticio durante la produccién o la distribucién. La cantidad de este material indeseable tiene una relacién directa al nivel de peligro que representa al consumidor. Un Programa de Control de Materiales Extrafios permite que la planta controle las condiciones que pudieran permitir que estos materiales contaminen sus productos. Cada planta de alimentos tiene el potencial de encontrar situaciones que involucran materiales extrafios. Fallas en el disefio de los equipos, problemas estructurales 0 el mal manejo de productos por los empleados podrian llevar a la contaminacién del alimento. El objetivo del Programa de Control de Materiales Extrafios es evaluar elriesgo de dicha contaminacién para cada producto en la planta. Se desarrollan programas y politicas partir deesta valoracién, mientras gue los empleados reciben educacién respecto a los peligros y el por qué son significativos. Los programas de prevencién para la presencia de materiales extraiios en el producto son importantes debido a que potencialmente podrian causar lesiones serias, 0 incluso Ja muerte, de algin consumidor. Los fabricantes de alimentos deben tomar todas las medidas para evitar que esto ocurra. Los avances en la ciencia y la tecnologia han proporcionado una variedad de métodos para detectar materiales extrafios. Cualquier sustancia que no esté declarada en la etiqueta no puede estar en el producto. Uno de los elementos clave en el Programa de Control de Materiales Extratios es abordar la presencia de contaminantes fisicos. E] incorporar instrumentos para la deteccién de materiales extraiios proporciona un nivel adicional de inocuidad para los productos de Ja planta, Dependiendo de la ubicacién y capacidad del instrumento, puede considerarse un punto critico de control (PCC) en el programa HACCP de la empresa. Existen varios programas disefiados para prevenir la contaminacién con materiales extrailos. Ademés, algunos pasos del proceso pueden identificary/o eliminar estas sustancias extraflas que se hayan introducido a los productos. La revisién de los materiales extrafios encontrados por los dispositivos de deteecién proporciona, una informacién importante respecto a lo que se ha introducido y su El objetivo del Programa de Contra de Mote- tiles Extras es evalua al isgo da dicho Contamina pora cada produco en la planta. Se desorolan programas ypolticas 4 porrde esta voloraié, mientras que los ‘mplendos recbon oducoi respect ales poligts yel por qu son signa.Los imanes se emplean para eliminor metales ‘magnétcos pero no funconan con metales ‘no magnéticos, coma el aceroinoxidable, Asogirese de comprender los capoidades del imdn que esté empleando, origen. Con la excepcién de los instrumentos que se usan para limpiar productos agricolas crudos, aquéllos que se usan en la produccién no estan disefiados para limpiar los productos. Estos mecanismos seffalan la falla en un programa prerrequisito que fue disefiado e implementado para evitar [a contaminacién. Componentes del Programa 1. Instrumentos de Deteceién 2. Seguimiento de Hallazgos 3. Anilisis de Tendencias 4, Educacién y Capacitacién Instrumentos de Deteccién La funcién principal de los instrumentos de deteccién es la de remover limitar la cantidad de contaminacién ocasionada por materiales extraiios en un producto alimenticio. Algunos instrumentos estan limitados a tipos especificos de contaminacién, mientras que los instrumentos mas modemos pueden identificar varios tipos. Imanes Los imanes se utilizan para revisar los productos en busca de metales magnéticos. Generalmente se ubican en el equipo de recepcién para examinar los ingredientes que van Megendo, o bien se ubican estratégicamente en el proceso para prevenir que algin datio potencial en el equipo pueda ocasionar la contaminacién por metales en el producto. Independientemente del caso, todos los imanes deben identificarse, ubicarse en un diagrama e incluirse en el programa de inspeccién rutinaria, Los imanes pueden crear un campo de atraccién que reconoce y sujeta a los metales que tengan contenido ferroso minimo. Existen varios tipos diferentes de imanes que se emplean en el procesamiento de alimentos, incluyendo los de eartucho, los de placa, los de rejilla y los rodillos magnéticos. Cada estilo esté diseflado para extraer y retener el metal conforme los productos pasan frente a su superficie, Es importante comprender que los imanes tienen sus limitaciones. Conforme la distancia entre el producto y Ia superficie de éste crece, la potencia magnética disminuye. Por lo tanto, es importante que los imanes tengan el tamafio y Ia configuracién apropiados. El flujo del producto, 1a profundidad y la consistencia son, todos, factores que se utilizan para determinar cémo y dénde se deben colocar los imanes. Una vez. que se instalan, se debe establecer un programa para inspeceionar la presencia de fragmentos metélicos que indiquen un problema mecénico en su planta o con su proveedor. Elprograma de inspeccién varia dependiendo de a funciénespecifica del imén y su ubicacién dentro del proceso. Los imanes que se empleanenlarecepcién deben inspeccionarse antes de que comience la descarga y ‘una vez que se termina para determinar si el producto que se recibe tiene contaminacién metalica. Los imanes que se usan en el proceso deben evaluarse en términos del volumen del producto que se fabrica, el tipo de sistema y el volumen de producto del que se puede disponer en caso de que se descubra algin problema, Dado que el flujo del produeto debe detenerse para la inspeccién, 1a programacién de la produccién puede determinar la frecuencia de la inspeccién, Se recomienda que los imanes sean inspeccionados antes del inicio y con una frecuencia no menor de una vez cada tumo. Algunos imanes son ficiles de acceder y pueden revisarse cada hora, Los empleados deben ser capacitados respecto a las técnicas de inspeccién apropiadas basindose en los procedimientos establecidos, y todo hallazgo debe registrarse en el Registro de Metales y guardarse para referencia e investigacién. Con el paso de los aiios y con la edad y el dafio por el uso pueden ‘ocasionar que los imanes pierdan su capacidad de capturar y retener los materiales metélicos. Es muy importante que estos mecanismos se mantengan en condiciones de trabajo apropiadas. La condicién de un imén debe verificarse, por lo menos, una vez. al afio. Varias compaitias uusan contratistas extemnos para completar estas verificaciones. Los instrumentostalescomoelmedidor depotenciaounanalizadorelectrénico pueden conseguirse y emplearse por el personal de mantenimiento 0 control de calidad. Todos los resultados deben documentarse. Tamices Los tamices permiten que el producto de determinado tamaiio fluya através de una malla, enviando asi a los objetos de mayor tamafio a los tambos de recoleccién. Los tamices se emplean para ingredientes secos molidos y pueden detectar una variedad de materiales extrafios, tales como insectos y metales. Estos instrumentos también detectan producto de no-conformidad, conocido como colas (0 residuos).. La seleccién de los tamices se determina dependiendo del tipo de producto, el volumen que pasa a través del sistema, el tamaiio de malla que se requiere y la cantidad de espacio disponible. El tamafio de la malla depende de la textura del producto. La mayoria del producto granulado fino pasa a través de una malla 30 (600 micrones), A fin de ‘cuentas, el tamaiio de la malla depende del producto y el tamaiio de la particula, no del volumen que se busca obtener, En caso de no contar con algin estindar especifico para su producto, utilice el tamaito de malla més pequefio que no impida el flujo del producto. Los tamices operan a partir de dos principios basicos: tamizado por gravedad o tamizado por centrifugacién. Tamizado por Gravedad: Este estilo emplea una serie de tamices rectangulares 0 circulares que se colocan uno encima de otro. Con la caja agitada mecénicamente, el harina entra hasta arriba y va pasando a través de una serie de mallas hasta alcanzar el tamiz.final con el tamaiio requetido para el producto. Los materiales rechazados se retiran del Debe ealvars lomo de os tomes fos colores silos de overdo con o amar. ie porcla ques busca soporr.los coladores 0 filtros deben inspeccionarse siguiendo ‘programas predeterminados teniendo en cuenta su accesibilidad. El iltimo filtro ‘ocolador en el sistema, antes de que el producto se empaque, probablemente es el mas importante debido a que es la ailtima oportunidad para verificar que no entro algiin material extraio o peligroso al producto. tamizy se recogen en un recipiente al que puede accederse y examinarse ficilmente, Tamizado por centrifugacién: El producto pasa a través de un solo tamiz cilindrico. El producto entra en la unidad a un finjo controlado por medio de un sistema de medicién, pasa a través de un separador de particulas grandes y se introduce a una seccién donde tres o mas aspas agitan el harina para que fluya a través del tamiz. Al igual que con el tamizado por gravedad, el material que no pasa a través de la malla, se recoge en un recipiente al que puede accederse facilmente para examinar continuamente, Normalmente los residuos del tamizado se examinan en busca de la presencia de materiales extrafios (insectos 0 desechos) siguiendo una programacién preestablecida. Los residuos deben inspeccionarse, por lo menos, una vez al dia y las unidades deben abrirse, desarmarse y limpiarse cada semana. Todas las revisiones y la limpieza deben documentarse. Coladores 0 Filtros Los coladores o filtros se utilizan en sistemas con liquidos. Estos instrumentos pueden encontrarse en una gran variedad de formas y tamaiios para que sean adaptados al uso que pretende darseles. El tamaiio del filtro o colador depende del menor tamafio de material que pretende eliminarse, asi como de la viscosidad (espesura) del material, el volumen y la tasa de fiujo. Cada filtro o colador debe instalarse en un area de ficil acceso para fomentar que el personal inspeccione los dispositivos cada que lo sefiale el programa. Los coladores consisten de una malla dispuesta a través del finjo de producto de tal forma que el 100% del producto liquido pase a través de ésta. Los coladores se emplean para filtrar s6lidos que no se disolvieron, apropiadamente ena formulacién liquida, asi comopararetirarmateriales extrafios, Debe tenerse muy claro cudl es la intencién del uso de los coladores. Aquéllos que se empleen para controlar materiales extraiios deben contar con una prioridad mucho mayor al hacer inspecciones y dar mantenimiento, Los coladores empleados en Ia recepeién deben inspeccionarse de manera rutinaria antes de descargar los productos ¢ inmediatamente después, esto para obtener resultados exactos y as{ poder tomar aceiones oportunas en caso de identificar materiales extrafios. Estos instrumentos empleados en el proceso deben inspeccionarse siguiendo programas predeterminados teniendo en cuenta su accesibilidad. El ditimo filtro 0 coladorenel sistema, antes de que el producto se empaque, probablemente el mas importante debido a que es la iltima oportunidad para verificar que no entré algin material extraio o peligroso al producto. De la misma forma que con los imanes, la ubicacién de cada coledor debe identificarse y debe desarrollarse una clara politica de inspeceién para estos.Detectores de Metales Los detectores de metales son unidades electronieas muy complejas ‘que se emplean para descubrir la presencia de metal. La mayoria de las compaiifas utilizan detectores de metales como la iiltima revisién en busca de contaminacién por metales. A menudo son considerados como Los deledoes de metoles ne detectan todos os Puntos Criticos de Control en un programa HACCP. Debe establecerse pts omafos de meta. La mejor prictn es una politica para monitorear, probar y documentar los resultados del vile és fet ees ps de mecanis- fancionamiento del detector. : Los detectores de metales usan un sistema balanceado de tres bobinas para detectar la resistencia ocasionada por algin metal. La resistencia crea un desequilibro y envia una sefial a la unidad para activar el ‘mecanismo de rechazo. El acero inoxidable, los metales ferrosos y los no ferrosos crean el mencionado desequilibrio. Para determinar el funcionamiento del detector de metal, se require un proceso que consta de dos pasos. Primeramente se colocan algunas piezas estndares hechas de acero inoxidable y metales ferrosos y no ferrosos en un envase de producto y se pasa a través del detector (el acero inoxidable es el metal que se detecta con mayor dificultad). El segundo paso consiste en verificar que el instrumento de rechazo elimine exitosamente al producto de la linea. El producto rechazado debe colocarse en un contenedor claramente identificado. Los instrumentos de rechazo pueden emplear descargas de aire comprimido, un brazo mevénico que saca el producto de la banda, una banda retréctil que tira al producto de la Iinea o cualquier otto sistema de alerta que identifique claramente al producto rechazado. Debe establecerse un programa predeterminado de pruebas de monitoreo. Dependiendo del volumen de produccién y la cantidad de producto que la empresa esté dispuesta a detener, las revisiones de los, detectores de metales pueden hacerse cada hora, cada tumno o segiin se establezca. Todas las pruebas y sus resultados deben documentarse en el registro de Deteccién de Metales. Una vez que la revisién del monitoreo se completa, otra persona debe Hl produdo rchezade debe examinarse realizar una prueba de verificacién para confirmar que el chequeo ha éxhaustivamente poro identifiar la causa de su sido completado a satisfaccién. Generalmente, esas revisiones se hacen it. od pres inden olir cuando comienza un turno, en intervalos de tiempo predeterminados y fajorderceuce: itis iesiantiOn is ‘cuando ha pasado el Ultimo producto. Las pruebas de verificacién deben _fegisro de Deteuin de Hetles realizarse, por lo menos, una vez por turno En el caso de que el detector falle en identificar los productos de prucba o en eliminarlos de la linea de produccién, se considera una falla completa del sistema, Todos los productos fabricados desde la diltima revisién exitosa deben ponerse en detencién y revisarse de nuevo con un detector de metal plenamente funcional. El detector debe repararse 0 recalibrarse con los estindares establecidos antes de que los productos puedan ser aceptables para su envio. Todos los procedimientos, las acciones tomadas y los resultados deben documentarse. El producto rechazado debe examinarse exhaustivamente para identificar la causa de su rechazo, Todo el proceso, incluyendo cualquier ( @hallazgo, resultados de la investigacién y las acciones correctivas deben documentarse en el registro de Deteccién de Metales. De vez en cuando el detector rechazard en fulso. Esto puede ser un signo de que la unidad no esta funcionando apropiadamente o requiere ser calibrada. Esto puede ocasionar una situacién de “techazos poco communes” donde varios rechazos en falso se estin dando por una razén no determinada. Estos eventos deben investigarse para determinar la causa. Se requiere establecer procedimientos claros de cémo deben manejarse estos eventos. Las variables que pueden causar dichos eventos incluye el cambio de temperatura en el producto 0 nuevos ingredientes, que ocasionan una variacién en la densidad del mismo. El personal de mantenimiento es el que generalmente se encarga de dar servicio, calibrar y poner en fase a estas unidades. Un representante del fabricante del equipo debe realizar la instalacién inicial de la unidad y la capacitacién del personal de mantenimiento respecto a cémo dar al servicio apropiado al detector. La sensibilidad real de la unidad se determina por la planta y se coordina con el fabricante, teniendo en cuenta los requisitos del cliente o del producto. Los detectores de metales son componentes importantes en cualquier Programa de Control de Materiales Extraiios. Un programa de auditoria, de deteccién de metales debe desarrollarse e implementarse. Estos programas incluyen la revisién del registro diario para verificar si se std usando apropiadamente y Ia investigacién de rechazos. Algunos de los documentos revisados durante una auto-auditoria incluyen: * Todos los archivos de cada detector de metales que se emples ese dia. © Los archivos de monitoreo de los iltimos cinco dias. © Archivos de tres dias del mes pasado, © Tres archivos diatios elegidos al azar de los iltimos 3 a 6 meses. tras acciones que pueden implementarse en una auditoria de deteecién de metales incluyen: © Verificar que todas las unidades en uso durante la auditoria cumplan con las especificaciones y que los mecanismos de rechazo estén funcionando, © Verificar que el registro de Deteccién de Metales y los procedimientos asociados estén actualizados. Verificar que las actividades de seguimiento y 1a documentacién relacionada con los tiltimos cinco hallazgos se haya completado, Verificar que no haya problemas recurrentes con metales (problemas que suceden tres 0 més veces) en el producto terminado en el periodo de los diltimos doce meses. Rayos X Los aparatos de rayos X pueden utilizarse como una alternativa a los detectores de metales. Estos dispositivos pueden identificar una aegran variedad de materiales extraiios en los productos. Los rayos X se usan frecuentemente en la industria de los cérnicos para identificar fiagmentos de hueso en la carne. Tradicionalmente, los procesadores de alimentos han utilizado aparatos de rayos X para requerimientos especificos, tales como identificar la contaminacién del producto con materiales no metilicos (plistico o madera). Dado que los detectores de metales tradicionales no pueden detectar eficientemente materiales Los opraos de rayasX dletan cusuis cso extrafios una vez que el producto ha sido empacado en envases con con una grovedo dsinta aa del ogy, como componentes metilicos (como tapas de frascos, envolturas de pape] hues, madera, vidrioy pléstico, por lo que son 7 : ils pra deter objeto que no pueden alumni, ote.) es que se emplean con frecuencia los aparatos de rayos jae tee pr gsunee ie reve Deben puntualizarse los procedimientos a realizar para verificar que las unidades de rayos X estén funcionando correctamente, Esto puede incluir el pasar una pieza de prueba con una cantidad conocida de contaminantes a través del aparato para verificar que se identifica y se rechaza este producto de la linea de produccién. Los resultados deben documentarse, Los rayos X generalmente son PCC’s en el programa HACCP y, en consecuencia, deben monitorearse, verificarse y brindarsele el mantenimiento que corresponde. E] programa de auditoria de las unidades de rayos X es el mismo que el de deteccién de metales, Lavadoras de Botellas o Latas Los fabricantes de alimentos que empacan sus productos en botellas © letas tienen un incremento en el potencial de la presencia de materiales extraiios. Debido a que por lo general estos envases se fabrican en otras plantas y se transportan en tarimas abiertas con separadores entre los. envases, existe el riesgo de que se introduzcan contaminantes durante el transporte, Esta situacién requiere que los envases sean lavados antes de su Ilenado para eliminar toda contaminacién fisica. Se puede emplear un inyector de agua o de aire para limpiar los cenvases que pasan invertidos por una banda transportadora, Tanto el agua como el aire deben tener suficiente presién y volumen para asegurar la remocién de cualquier basura contenida. Una vez que los envases estén limpios, se transportan y se colocan en la posicién apropiada para que sean Ilenados. Las unidades de limpieza se monitorean para confirmar la presién y el tiempo de limpieza compardndolos con los estindares Las despedradrasson emplends pra ingtei- establecidos y por medio de la inspeccién fisica de los envases. ates amo gran, trig, maizy popes. Despedradoras Las piedras son una preocupacién potencial en el caso de diversos alimentos que se obtienen directamente de la tierra, tales como cacahuates, papas y arroz. Las piedras pueden ser destructivas para el equipo y pueden ocasionar lesiones potenciales al consumidor. En Ja actualidad se ha desarrollado maquinaria para eliminar este tipo de material extrafio. Las piedras que se encuentran en los ingredientes son més densas y pesadas que el producto, Las unidades despedradoras colocan ala a 1 i producto en medio de un flujo de aire o de agua que ocasiona que el producto se enjuague y caigan las piedras. Por ejemplo, las papas se pasan por sistemas de agua que las fuerzan hacia arriba, permitiendo que las piedras se hundan al fondo donde son removidas. Seguimiento de Hallazgos La funcién primordial de cualquier instrumento para la deteccién y eliminacién de materiales extrafios es la de remover los objetos indeseables y notificar su presencia, Todo hallazgo en estos instrumentos debe considerarse importante y debe investigarse detalladamente. La presencia de estos materiales indica que algo ha fallado, ya sea en sus sistemas o en los de su proveedor. Debe investigar para identificar la fuente de contaminacién y resolver la situacién que la ocasiona. No es aceptable el simplemente usar estos instrumentos para eliminar los materiales extrafios y no tomar accién para resolver los factores que los ocasionan. Andlisis de Tendencias Todo hallazgo ¢ investigacién de seguimiento debe documentarse a detalle, Deben revisarse periédicamente para determinar si hay algin producto, alguna linea o tumo de personal en particular que experimenta més incidencias que otros. El identificar las tendencias le permite resolver los problemas. Educacién y Capacitacién Esdepoco valortener un Programa de Control de Materiales Extrafios documentado y detallado si los empleados no tienen conocimiento de las acciones que ellos deben tomar cuando ocurre un evento de este tipo. Muy a menudo, el personal sin capacitacién que no comprende el programa no ve algo malo con un producto rechazado y lo vuelve a colocar on la linea de produccién, Una vez que sucede esto, es imposible examinar el producto y encontrar la razén por la que se rechaz6. Esto pone a su empresa en riesgo de tener que recoger producto del mercado ¢ incluso responder a demandas legales ocasionadas por estos errores. Todo el personal responsable por el monitoreo de los mecanismos de control de materiales extrafios deben tener una capacitacién apropiada. El uso de procedimientos documentados para revisar estos mecanismos es una forma excelente de desarrollar consistencia en cémo éstos se revisan y cémo los hallazgos se evaliian. Las fotografias digitales son herramientas fabulosas que se utilizan para ayudar a que los empleados visualicen las diferencias entre los hallazgos significativos y los ‘menores que son esperados. Estas herramientas pueden disponerse en documentos de procedimientos para su féeil acceso, Se debe capacitar al personal antes de que se les asigne unaresponsabilidad de monitoreo, y de la misma forma, debe establecerse una capacitacién de revalidacién, al menos, anualmente. Los programas de capacitacién deben ineluir: * El propésito de cada instrumento y cémo funciona, © Una revisién detallada de los procedimientos a seguir con dicho instramento. ¢ Cémo Ilenar correctamente Ia documentacién y Ia importancia de esta labor. * El curso de accién a tomar si hay algim hallazgo significativo. Los empleados deben saber a quién notificar, qué hacer con el producto y qué pasos adicionales deben seguirse. © La documentacién que debe mantenerse, dénde se guarda durante operaciones y qué hacer con ella al final del tuo o del perfodo de produccién. © El procedimiento para corregir un error hecho cuando se anotan los datos en los documentos. Los empleados deben hacer una sola raya sobre el texto con el error y hacer la anotacién con la comreccién y sus iniciales. No es aceptable el borrar o cubrir la equivocacién, Inspeccion y Auditoria © (Existe un programa escrito para controlar y monitorear los matetiales extrafios? * {Sefiala el programa escrito la frecuencia de los monitoreos y la verificacién, las ubicaciones y las pruebas que deben realizarse para todos los instrumentos de detecci6n? * (Estin establecidos los procedimientos de monitoreo para todos los instrumentos de deteccién? © Se ha identificado al individuo o grupo responsable del monitoreo, verificacién y calibracién? © (Muestra la documentacién que se estén siguiendo los procedimientos establecidos? {Udentifica el programa un tamafio espectfico para las piezas con que se realiza el monitoreo? © (Esti seitalados los procedimientos de calibracién, incluyendo Ja documentacién, en el programa escrito? © {Bxiste un procedimiento para investigar la fuente, las acciones1 Be correctivas y Ia documentacién en el evento de que se dé un hallazgo? {Estén todos los hallazgos de materiales extrafios archivados en. el registro del instrumento apropiado? {Se cuenta con un procedimiento para manejar los rechazos repetidos o inusuales? Si la planta usa detectores de metal o rayos X: {Estén inctuidos en el monitoreo de la deteccién de metal y las revisiones de verificacién los metales ferrosos, los no ferrosos y el acero inoxidable? 2Estén incluidos en el monitoreo y las revisiones de verificacién los instrumentos de rechazo? UEstin los registros de monitoreo del dia en curso v para todas las unidades en operacién? {Se Henaron por completo los registros de monitoreo de los liltimos cinco dias conforme a la frecuencia requerida? {Se llenaron por completo los tres registros de monitoreo del mes pasado conforme a la frecuencia requerida? {Se llenaron por completo los tres registros de monitoreo de los 3 a6 meses pasados conforme a la frecuencia requerida? {Se encuentran operatives los detectores que deben estar funcionando en el momento de Ia auditoria? 4Se encuentra el registro de Hallazgos Metélicos disponible y actualizada? {Se completé y esté disponible el seguimiento implementado durante los dtimos cinco hallazgos metélicos? {Puede verificarse en ia planta que no hay problemas con metales recurrentes (problemas similares que ocurren tres 0 mas veces) en producto terminado durante los iltimos doce meses? ificados Si la planta usa imanes: {Estin los registros de imanes del dia en curso completamente Menos? 2Estan los registros de imanes del dia anterior completamente Ienos? {Se revisaron tres registros del mes pasado y se encontraron completos? {Se revisaron tres registros de los 3 a 6 meses pasados y se encontraron completos? Se encuentran operatives los imanes que deben estar funcionando en el momento de la auditoria? ‘gSe cuenta con la documentacién de los iltimos cuatro hallazgos ‘metalicos disponible para su revision?Si la planta usa tamice: {Esté completa la documentacién, incluyendo las acciones de seguimiento? 4Se cuenta con un procedimiento de verificacién establecido para probar la potencia del imén? 4Se estén inspeccionando los hallazgos o los residuos, por lo menos, a diario? 4Se estén documentando todos los hallazgos en el registro de Tamices? 4Se estén desarmando, limpiando e inspeccionando los tamices cada semana? Resumen Los mecanismos para la deteccién de materiales extrafios permiten a las plantas de alimentos reducir el riesgo de que los contaminantes microbiolégicos, fisicos o quimicos pasen por el proceso y Ileguen al cliente. Dependiendo de la ubicacién y Ia intencién del mecanismo de deteccién, puede considerarse un PCC en el Programa HACCP de la planta. Los imanes estén limitados a los metales ferrosos y no capturan a los no ferrosos. Mientras més metal se acumule en el imén se hace menos eficiente, Deben revisarse los imanes para valorar su potencia, por lo menos, una vez al afio. Los tamices de malla 30 normalmente se emplean en productos finamente molidos, como el harina, Los residuos deben inspeccionarse por lo menos a diatio y deben documentarse los resultados. Los tamices deben desarmarse cada semana para su limpieza e inspeccion. Los coladotes empleados en los equipos de recepcién deben inspeccionarse antes y después de quese recibe el material. Todos los coladores deben instalarse en areas de facil ubicacién. Eliiltimo detector demetal en a linea de producciénnormalmente se considera un PCC. Deben desarrollarse e implementarse politicas claras para los productos rechazados por el detector de metales. Se emplean piezas de prueba de acero inoxidable, metales ferrosos y no ferrosos para verificar el funcionamiento de estos detectores. El instrumento de rechazo debe remover exitosamente todos los productos que contienen contaminacién metilica. Todo hallazgo debe investigarse concienzudamente y debe documentarse toda actividad implicada Las unidades de rayos X se emplean para identificar objetos no metalicos en los productos alimenticios. ‘Las méquinas de lavado para las botellas o latas s6lo limpian la contaminacién fisica. aLas despedradoras eliminan materiales extrafios baséndose en el peso y la densidad de los materiales. El anilisis de tendencias es un método importante que se utiliza para resolver problemas de contaminacién por materiales extrafios, La educacién y 1a capacitacién son esenciales para el éxito de todo Programa de Control de Materiales Extratlos.‘ordi ‘9g enb uo ey904 ols oP ‘uownN ‘sopeynsou “HORS REET] oziH onb euosieg 1 9p a4qUiON, | Seog Serer ugrooedsuy ‘9p eysoy os 9p ouownON ugiodasey ep eyes ‘orwoN 0 ugbep jouer eB euZeH ep 4OplUsa9 Jap (SONpIsay) SeIOD Se] ep Ug|99edsU] ap onsi6oyMemnenb | Kopenuoau wr cere | cawaise | Spuopoueg Goes | openxareiown | epejouenoos sep HoH | crtposbus | 22U28Y.SP, | ouopeioa ioe | MM yep ews Jap ugjodyoseq ap odit, youre. 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Sin embargo, si se emplean los quimicos equivocados, o los quimicos correctos son usados en forma inapropiada, existe el riesgo de contaminacién del producto que puede conllevar riesgos serios para la salud de los consumidores. Unmal manejo de los quimicos también puede ocasionar riesgos de salud para los empleados. Debe implementarse un Programa de Control de Quimicos completo y eficiente para asegurar que los productos quimicos necesarios en la planta no signifiquen um riesgo para el producto o para el personal. Como un Programa de Prerrequisito, estard enfocado en la proteccién del producto. El objetivo del programa es el identificar todas las sustancias ‘quimicas presentes en la planta, incluyendo aquéllas que son traidas por el personal y los contratistas, asi como asegurar su almacenamiento y uso apropiados. Componentes del Programa Tdentificacién de Productos Quimicos Almacenamiento Controlado Almacenamiento Segregado Tnventario, Archivo y Registros de Uso de los Quimicos Btiquetas y Hojas de Datos de Seguridad (MSDS) Control de Envases Aprobacién de Productos Quimicos Control de Contratistas, Educaci6n y Capacitacion ee raAnswene Identificacién de Productos Quimicos El primer paso para desarrollar un Programa de Control de Quimicos es el identificar todos los productos quimicos que hay en el lugar, Esto debe incluir a todas las éreas de la planta, con la posible excepcién del érea de oficinas. Si hay sustancias quimicas de uso exclusivo en el érea de oficinas, ésta se encuentra aislada del érea de produecién y hay poco ttafico entre estas dos reas, entonces seria razonable el excluir a dichos quimicos. Sin embargo, si hay oficinas en las areas de produecién — como Ia oficina de recepcién en el almacén — entonces los productos Este programa no debe conjindirse con el Programa de Comunicacién de Sustancias Nocivas de la OSHA. W‘Sélo el personal autorizado tiene cxreso alas reas de almacenamiento controladas con el propésito de resguardar la inocu y lo seguridad dela plant, 18 i quimicos deben incluirse. Otras Areas que deben incorporarse son los bafios, laboratorios, talleres de mantenimiento, cuartos de sanitizado, almacenes, freas de produccién y empacado, salas de descanso, vestidores, unidades de reftigeracién y salas de calderas. Todo quimico que se encuentra en estas éreas debe documentarse. Es importante el recordar que las sustancias quimicas pueden hallarse en estado liquido, sblido 0 gaseoso y que hay que listarse también los productos quimicos que se compran en la tienda, Almacenamiento Controlado El propésito del almacenamiento controlado es el permitir el acceso y el empleo de los quimicos sélo al personal que esté autorizado (capacitado) para ello. La mejor manera de implementar el almacenamiento controlado es contar con un rea cerrada con Ilave, ya sea pequefia o grande, donde sélo el personal autorizado puede ingresar. Puede ser un armario, una caja o incluso una habitacién completa, tal ‘como un laboratorio o el taller de mantenimiento. Por ejemplo, si todo el personal que tiene autorizado estar en el laboratorio también cuenta con la capacitacién para emplear alguna sustancia quimica specifica almacenada alli, con que esté exclusivamente dentro del laboratorio es suficiente, no se requiere alguna cerradura adicional. Si tal area es utilizada, las puertas deben cerrarse con lave cuando no haya personal presente para mantener el control e impedir que personal no autorizado tenga acceso a dichos quimicos. Almacenamiento Segregado Los productos quimicos almacenados deben segregarse de los quimicos y otros materiales con Ios cuales no son compatibles. Porejemplo, un quimico Acido nunca debe almacenarse cerca del cloro 0 algin éleali. Al mezelarlos, produciria un gas clorado muy peligroso que podria causar lesiones respiratorias agudas, Desde Inego, las sustancias quimicas no deben ser almacenadas con ingredientes, empaques, producto en proceso o producto terminado. La preocupacién es que un derrame del quimico, o incluso sus vapores, contaminen el producto. Las categorias de quimicos también deben separarse. Por ejemplo, Jos productos quimicos de mantenimiento no deben almacenarse con los quimicos de sanidad, o éstos no deben almacenarse con los quimicos de control de plagas. Si hay una contaminacién cruzada entre sustancias quimicas, esto puede ocasionar no sélo el potencial de peligros de seguridad ocupacional; sino también la contaminacién del producto. Por ejemplo, si un quimico que no ha sido aprobado para superficies en contacto con los alimentos contamina un sanitizante que se aplicara a determinado equipo, esto probablemente ocasionaria la contaminacién del producto. Aplicando el mismo concepto, puede ser necesario establecer una segregacién adicional dentro de una categoria especifica. Para dar un ejemplo, el almacenar los quimicos de sanidad en un mismo lugar puede implicar un riesgo. Considere un quimico para el aseo, tal como el limpiador para escusados, que se almacene directamente encima de un limpiador para areas de contacto con producto, Si hubiera una contaminacién cruzada, el quimico aprobado que no sea apto para alimentos contactaria la superficie en contacto con alimentos. De igual ‘manera existe una preocupacién con los lubricantes de grado alimenticio y los que no tienen dicho grado. Estos productos deben segregarse, © como mifnimo el Iubricante de grado alimenticio debe almacenarse sobre el que no sea de este grado. Ademis de enlistar la ubicacién donde cada producto quimico esta designado para su almacenamiento, también puede ser benéfico el crear un mapa de varias ubicaciones de almacenamiento. Un mapa es una herramienta excelente para ayudar a los empleados a comprender las ubicaciones de estas areas designadas para el almacenamiento. Inventario, Archivo y Registros de Uso de los Quimicos Una vez que se ha compilado una lista de sustancias quimicas existentes, ésta debe revisarse para identificar cualquier quimico no esencial 0 no aprobado, Todo tipo de producto quimico no esencial o no aprobedo debe eliminarse de la planta. A partir de Ia lista de quimicos autorizados, se crear un Archivo de Quimicos. Un Archivo de Quimicos incluye la identificacién de todos los productos quimicos en la instalacién, junto con la informacién correspondiente para cada sustancia. Esta informacién adicional debe incluir las ubicaciones designadas para almacenar dicho quimico, el método y ubicacién para su uso, asf como el personal autorizado para emplear dicho producto. Dependiendo del quimico, esta descripcién Los lubricenes de grado olimentii y ls que no tienen dicho grado deben segregorse, 0 como ‘minim el lubricante de grado alimenticio debe almacenarse sobre el ue no sea de este grado.2 oe puede ser general 0 muy especifica. Por ejemplo, un lubricante puede enlistarse para el uso en cojinetes en general, o bien puede enlistarse especificamente para usarse en los cojinetes L1-L4 del secador. El personal autorizado para utilizar algim quimico especifico puede ser general, como los mecénicos, o muy espectfico, tal como un soldador certificado. Generalmente, la persona que tiene la responsabilidad general para el Programa de Control de Quimicos mantiene un archivo maestro. Sin embargo, también resulta iitil el mantener una lista de los quimicos especificos guardados en cada sitio de almacenamiento. Este archivo es utilizedo por lo regular como un registro de inventario y de uso. Cuando tenga estas fimciones, se anota la cantidad de cada quimico que se almacena en el frea designada. Cada vez que el personal autorizado emplea el quimico, se anota la fecha y cantidad que se utiliz6, Cuando se agregan cantidades adicionales al sitio de almacenamiento, esta cantidad debe anotarse también, Este archivo proporciona informacién de rastreo valiosa si existe la sospecha de contaminacién del producto,Etiquetas y Hojas de Datos de Seguridad (MSDS) Para cada producto quimico que se emplea dentro de la planta, se debe conservar una etiqueta (ademas de aquélla colocada en el envase del quimico) y una Hoja de Datos de Seguridad (MSDS, por sus siglas cen inglés). La etiqueta debe ser adicional a la del envase por un par de razones. Enalgin momento se tira el envase y de esa manera se pierde la etiqueta. Ademés, la etiqueta se puede maltratar debido a que el producto se chorrea, por el calor o la humedad; y en ese caso ya no se puede leer. La etiqueta proporciona importante informacién respecto a cémo debe uusarse y almacenarse el quimico en cnestién. También puede contener informacién de cémo diluirse o bien si el producto es apropiado, o no, para las superficies en contacto con alimentos si puede emplearse en ‘una planta de alimentos. Las MSDS proporcionan importante informacién de seguridad respecto al contacto con el producto quimico, tal como los efectos a la salud o fisicos que pueden suscitarse en caso de que se ingiera o inhale dicha sustancia, Esta exposicién puede afectar a los empleados o a los consumidores si se presenta algiin problema de contaminacién. Debe también guardarse un archivo con las etiquetas y MSDS de productos quimicos fuera de uso, en caso de que se presenten cuestionamientos més tarde sobre el uso de tales sustancias. Una etiqueta vieja puede demostrar que la sustancia quimica en cuestién se aplicaba de acuerdo a las instrucciones que se tenfan en ese tiempo. Cuando el quimico ya no esta en uso y no se compraré de nuevo, las MSDS deben conservarse en obediencia a regulaciones gubemamentales. Por ejemplo, en los EE.UU,, las regulaciones OSHA requieren que las MSDS se conserven durante 30 afios. Control de Envases ‘Varias de las sustancias quimicas que se emplean en una planta de alimentos se transfieren a un envase secundario para su aplicacién. Estos ‘envases incluyen botellas aspersoras, cubetas y pistolas para engrasar, Es indispensable que los envases secundarios tengan etiqueta para evitar Ta contaminacién del producto. Por ejemplo, si un limpiador no apto para el contacto con los alimentos se coloca en una botella aspersora, esta botella debe identificarse con toda claridad para utilizarse s6lo con ese tipo de limpiador. La etiqueta debe prevenir que se utilice la misma botella para algin limpiador apto para aplicarse en objetos en contacto ‘con los alimentos o inclusive para algin aditivo del proceso, como aceite mineral, en ocasiones posteriores. Colocar etiquetas y cédigos de color son las formas més comunes para identificar los envases. A menudo, el cédigo de color también se emplea para identificar la categoria o el departamento que usa el producto quimico, tal como un quimico La etiqueta os aly. Qu, cud, dénde, por quéy por quién debe estar incido en los tquetas Nunca reutlice un envose de productos quiicos para oto props, Considere es envoses vacios como no uilizobles en cso de pesenar rotures, hoyos, et Bena2 Be utilizado por el departamento de sanidad a diferencia de uno empleado por mantenimienfo. Las etiquetas se usan para identificar Ia sustancia quimica especifica dentro del departamento al cual se asigné cada envase. Las etiquetas generalmente estén hechas con papel plastificado en grabado resaltado para prevenir el desgaste de las mismas. Hay que recordar que en los EEUU. las etiquetas de envases secundarios deben mostrar, por lo menos, el nombre del producto quimico y le advertencia del peligro asociado con éste, en cumplimiento con lo establecido por OSHA. Sisse utiliza c6digos de color, se recomienda que se coloquen seftales, en lugares clave, para identificar el significado de dicho cédigo. Estas reas incluyen donde se almacenan y dénde se emplean estos productos quimicos. Aprobacién de Quimicos Los productos quimicos deben pasar por un proceso de aprobacién antes de que puedan emplearse dentro de la planta, Este proceso asegura que las sustancias quimicas presentes estén aprobadas para el uso que se les est dando, que se cuenta con los controles de apoyo, tales como ef almacenamiento y capacitacién apropiados y que se han establecido los documentos de apoyo, tales como las etiquetas, MSDS y procedimientos actualizados. Esta aprobacién debe consistir en: © Identificar a las personas autorizadas para aprobar y comprar productos quimicos. Esto puede ser por departamento, © Identificar, organizar y archivar la documentacién que debe adquitise para cada sustancia quimica (MSDS, etiqueta muestra). © Obtener Ia documentacién para cada producto quimico que 30 utilice en las superficies en contacto con alimentos, 0 que accidentalmente puedan estar en contacto, y que declare que es apropiado para su aplicacién en el procesamiento de alimentos. © Asegurar que todo producto quimico nuevo, asi como lacantidad del mismo, se anote en el registro correspondiente y que se disponga de un rea identificada para su almacenamiento, ‘© Asegurar que los procedimientos asociados con el uso del quimico, tales como los relativos para la limpieza, el andlisis de laboratorio, el almacenamiento y manejo o el mantenimiento preventivo estin actualizados para reflejar la nueva sustancia quimica, Establecer un plan de capacitacién que incluya el uso apropiado, el manejo, el almacenamiento, la aplicacién y los efectos contra la salud para la implementacién de todo producto quimico nuevo. Determinar cémo deben manejarse los productos quimicos muestra que estén en el proceso de aprobacién, como seriael caso en el que su proveedor de productos quimicos para la limpieza le deja una muestra de algtin producto nuevo para que lo pruebe. Control de Contratistas Los contratistas que trabajan en 1a planta a menudo usan quimicos ‘que no estén incluidos en el Programa de Control de Quimicos. Los dos tipos principales de contratistas son los de control de plagas y los de mantenimiento. Los proveedores del control de plagas generalmente brindan servicios con frecuencia rutinaria. En la mayoria de los casos, se ineluye en el Programa de Control de Quimicos una lista preestablecida de los productos quimicos (plaguicidas) que desean utilizarse. Todo plaguicida a emplearse dentro de las instalaciones, incluyendo las éreas de apoyo, tales como las areas de descanso, deben ser aprobados para uso en plantas procesadoras de alimentos. Mientras que varios rodenticidas estan aprobados por ley para su uso dentro de este tipo de instalacién, se recomienda que no se empleen en el interior de la planta debido a que los roedores pueden transferir estas sustancias quimicas al producto 0 a las superficies en contacto con éste. Se debe contar con una etiqueta de ‘muestra y una MSDS para todo plaguicida que se aplica en los perimetros de la planta. Tanto el personal de la empresa como del proveedor del servicio contra plagas deben ponerse de acuerdo respecto a permitir, 0 no, almacenar plaguicidas dentro de la instalacién. En caso afirmativo, estos quimicos deben estar completamente segregados de los materiales de produccién (productos, ingredientes y materiales de empaque) y de cualquier otra sustancia quimica. Deben mantenerse en una habitacion bajo lave, con letreros y con buena ventilacién. Se proporciona mas informacién respecto a los plaguicidas en el Capitulo sobre Control de Plagas. Los contratistas que no visitan la planta de manera rutinaria, como los de mantenimiento que pueden acudir al lugar para una instalacién © reparacién especifica, son més dificiles de controlar desde el punto de vista de los productos quimicos. En cuanto llegue a la planta, este proveedor debe ser informado del Programa de Control de Quimicos. En ese momento el contratista debe informar sobre los productos quimicos que pretende introducir a la planta y debe determinarse si se cuenta con la MSDS de dichas sustancias. También debe determinarse quién es el responsable para asegurar que estos quimicos estin asegurados, ya sea porque los guardan bajo Mave o por medio de fa supervisiGn. No puede evedir sus responscbilidades.Afin de ena ‘wenlas, a esposobilidad siempre re plana Educacién y Capacitacién El componente de educacién y capacitacién debe comenzar brindando una educacién general a todos los empleados. Todo el personal debe tener conciencia de que no se permiten productos quimicos no aprobados en Ja planta. En otras palabras, los empleados24 Be no pueden traer a la planta sustancias quimicas que se hayan comprado en la tienda o que los encuentren en sus casas. Todo el personal debe tener capacitacién respecto a quién notificar en caso de solicitar nuevos productos quimicos. Se reitera que el personal para aprobar estas cuestiones puede ser especifico en cada departamento. Todo el personal debe recibir educacién respecto al riesgo que el mal uso de los quimicos puede representar para ellos mismos y para el producto. Deben recibir capacitacién sobre el cédigo de colores que puede emplearse ademas de las etiquetas para prevenir el uso equivocado de los envases. Debe brindarse capacitacién mis especifica a toda persona que maneja los productos quimicos. Esta capacitacién debe cubrir el cémo almacenarlos y utilizarlos apropiadamente. Se tiene que repasar la documentacién respective (incluyendo el Inventario de Quimicos y las MSDS) ¢ incluiré una revisin de toda la documentacién relevante, tal como los procedimientos asociados con peligros a la salud, Equipo de Proteccién Personal (PPE), primeros auxilios, etc, Inspeccién y Auditoria * {Se han anotado todos los productos quimicos presentes en la planta en el Inventario de Quimicos? © {Se cuenta con las MSDS y las etiquetas de muestra para todos Jos quimicos? © UBL uso de las sustancias quimicas es de acuerdo con las instrucciones en su etiqueta? © {Bstin los envases de los quimicos _etiquetados apropiadamente? © {Eistin protegidos los productos quimicos de forma apropiada? © UEéstin segregados todos los productos quimicos de los quimicos no compatibles y las materias primas, ingredientes, materiales de empaque, etc.? © (Estén sefialadas las dreas de almacenamiento de quimicos? © {Se ha capacitado a todo el personal respecto a quién notificar en el caso de requerir algiin producto quimico nuevo? © Se ha capacitado al personal responsable de la adquisicién de productos quimicos respecto a cémo aprobar los nuevos quimicos? © Elija al azar a varios empleados. Identifique los productos quimicos que usan en sus labores y asegtirese de brindar capacitacién documentada para el uso de dichas sustancias. Entreviste a este personal respecto al uso y almacenamiento apropiados para estos quimicos.Resumen El Programa de Control de Quimicos debe ineluir a todos los productos quimicos quesemanejandentrodelaplanta, inclayendo Jos quimicos para produccién, sanidad, mantenimiento, laboratorio y control de plagas. Todos los productos quimicos utilizados en la planta deben ser identificados en el Archivo de Quimicos. Debe contarse con almacenamiento segregado para todos los productos quimicos. Deben identificarse con toda claridad los envases secundarios ‘pata prevenir contaminacién cruzada ocasionada por el reutilizar estos envases y para prevenir el mal uso de los productos quimicos. Solo deben utlizarse las sustancias quimicas aprobadas para su uso dentro de plantas dealimentosen las éreas de almacenamiento y produceién. Los productos quimicos que ingresan a la planta, debido a los contratistas, deben incluirse en el programa. Debe incluirse un proceso de aprobacién de quimicos bien definido para asegurar que los quimicos correctos son ingresados ala planta y que las notificaciones relacionadas con las nuevas sustancias quimicas son comunicadas de manera apropiada. SB a| —soormnrmngy ap souo ETT UITTO LY ONTIS ap soaysidoy oAnuaaarg EOLA, oyuarenuazuEyA ap SojnayaNpasorg ap soe “ezaduay] ap soyuayunpar01g ap sefoy) | opezuojny | opeqordy | opeqordy ssojdurol'g) soperoosy soxstiay sasw? | jeuosssg | osq | afeuooemny oom) so} tatpazBUy ON SOITUAIND — sosTUAINd ap [0.VU0D op O.NSISIY ae 2%Inventaro y Uso de Quimicos Quimico 1 Cantidad Inicial Quimico 2 Cantidad Inicial Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Fecha Nombre __Usada_—Agregada Fecha __ Nombre Usada__Agregnda Quimico 3 Cantidad Inicial, Quitmico 4 Cantidad Inicil Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Fecha Nombre ___Usada_Agregada ‘Fecha Nombre__—Usada_—_Agregada Be 22 BeCapitulo & Programa de Control de Microorganismos Introduccién Cc" planta de alimentos tiene consideraciones particulares _Existen mis de76 millones de casos de respeto Tos microowganismos. Los organisms de de mayor Wee arse nea preocupacién estin ligados intimamente con el producto. El control hos oderads; promis de 350 de los de los microorganismos se logra por medio de multiples programas, nduyen vito al hospital y 5000 resulon inetuyendo, mas no limitado a, los programas de Sanidad, Précticas del morcles ai fo. Debio o estas posibl- Personal, Control de Temperatura, Calidad del Proveedor, Anilisis de dades, es muy importante que usted se asegure Peligros y Puntos Criticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) ee a lpi 7 able contra y Calidad del Agua, El Programa de Control de Microorganismos esti Pte de inocuidd de os alimentes. iseftado para identificar os organismos de importancia y establecer los requerimientos de muestreo y pruebas a realizarse en el producto en busca de estos microbios. Este programa identifica los problemas de calidad e inocuidad alimentaria e implementa programas que controlan, de manera pro-activa, a estos organismos. El Programa de Control de Microorganismos también abarca las preocupaciones relacionadas con los muestreos en el lugar y la manera de asegurarse que los métodos de muestreo, asi como los resultados, sean vilidos. El objetivo de este programa no debe ser “no microorganismos en Ja planta,” debido a que estos organismos ocurren de manera natural cn tipos especificos de alimentos y bajo ciertos ambientes en las plantas, tales como las condiciones de humedad y calor. El objetivo del Programa de Control de Microorganismos es el conocer los tipos de bacterias asociadas con los productos, el proceso, los requerimientos del producto terminado y el verificar que los controles efectivos estan implementados y operatives para prevenir problemas de calidad e inocnidad de los alimentos en el mercado. Componentes del Programa Bvaluacién de Riesgos Muestreo Pruebas Analiticas Seguridad en el Laboratorio Validacién (Revisién de Muestras) Educacién y Capacitacién Una microfotografia por barrido de electrones de bacterias. aya ep Evaluacién de Riesgos El primer paso para establecer el Programa de Control de Microorganismos es el conducir una Evaluacién de Riesgos. Esta evaluacién esta disefiada para identificar los tipos de microorganismos BH 2Cuando se cwenta con las condiciones fovorabes, 1 ndmaro de bacteros se duplca cada medio hora, Sélo en un periodo de 12 horas, una c= Tula puede moltiplcarse en més de 16 millones de culos, 30 UNA UMPIEZA INADECUADA EN LA NOCHE... SENG RESULTAR EW 30,000 BACTERIAS Et LA WATIANA a, \ -O-0-0-0-0- 0-0-0 0-6 ee que son de preocupacién para la planta, La evalnacién esté basada en los requerimientos de materias primas, del ambiente de procesamiento y de las pruebas de producto terminado. Puede requerirse el apoyo de expertos externos, informacién de los proveedores o investigaciones de la literatura de la industria para identificar los organismos de interés. Estos organismos de importancia pueden estar relacionados con la putrefaccién o Ia vida de anaquel (levaduras, moho, conteo total en placa) 0 con la inocuidad del alimento (virus, bacterias y parisitos) por su naturaleza. Se debe prestar especial atenciéna las bacterias patégenas, las cuales son organismos que causan enfermedades y que deben ser controladas. Muestreo Una vez que se completa la evaluacién de los riesgos y los organismos de importancia se han identificado segin sus fuentes relativas (materiaprima o productos terminados), debe establecerse un programa de muestreo. Este identifica la frecuencia con que deben realizarse dichas muestras, las fuentes de dénde deben obtenerse y el tamaiio de éstas (dependiendo de las pruebas que se realicen). Por ejemplo, un proveedor puede presentar un Certificado de Andlisis para cada embarque de ‘materia prima que entregue, Atin asi, deben hacerse muestreos y pruebas del producto periddicamente para verificar los resultados. Otro ejemplo puede ser que varias muestras de producto terminado se toman para cada, corrida y se prucben en busca de organismos especificos. La cantidad y frecuencia del muestreo generalmente se basa en un Modelo Estadistico de Muestreo. Es importante recordar que el muestreo s6lo proporciona una probabilidad estadistica respecto al lote completo, Otro método es fundamentar el muestreo dependiendo del riesgo, segun lo establecido por la clasificacién de retiro de producto de la FDA: por ejemplo, Clase 1 (muerte o lesién), Clase 2 (puede causar algin efecto adverso en la salud) y Clase 3 (sin ningiin riesgo aparente para la salud). Elmuestreo debe llevarse a cabo de manera que no afecte al producto nia la muestra. Por ejemplo, las herramientas de muestreo, tales como cucharones, no deben introducir contaminantes (microorganismos, alérgenos, etc.) en el producto ni en la muestra. El personal responsable del muestreo debe recibir capacitacién para manejar los materiales indicados de tal forma que no contaminen la muestra. También puede ser necesario el identificar cémo los productos muestreados deben manejarse. El muestreo de producto debe hacerse con utensilios esterilizados para que la muestra no se contamine. Esto puede requerir el uso de autoclave o alcohol con los utensilios antes de usarlos. Todos los envases muestreados deben sellarse apropiadamente para prevenir posible contaminacién. La empresa debe implementar un sistema para identificar el envase muestreado. Generalmente esto se logra poniendo una etiqueta que indique que dicho envase ya se muestres pata propésitos de pruebas de Control de Calidad. Al poner etiquetas, 0 firmar y anotar la fecha en los envases muestreados, se puede distinguir con facilidad los materiales dafiados respecto a los envases muestreados. Dependiendo de los protocolos de la planta, el producto ha de segregarse y no debe utilizarse hasta que los resultados de la prueba se conozcan y se establezca que el producto cumple con las especificaciones de las pruebas microbiolégicas, Pruebas Analiticas Se debe establecer un procedimiento para cada prueba que se realice. Estos procedimientos deben fundamentarse en métodos aprobados. Las organizaciones que principalmente se emplean como referencia para los métodos aprobados son Ia Asociacién de Quimicos Analiticos Oficiales (AOAC, por sus siglas en inglés), el Compendio de Pruebas Microbiolégicas y los Métodos Analiticos Bacteriologicos (BAM, por sus siglas en inglés) de Ia FDA. En caso de usar un laboratorio externo, el método de muestreo debe hacer referencia con los resultados reportados. El laboratorioLos lborcorios deben permanscr segues en todo momento y slo l personal autrzado debe ine eso por peri iodo prvi, ya seo infencional o no intencional. 32 i debe comprobar que esté acreditado por una agencia gubernamental u otra entidad de certificacién, tal como el ISO-17025. En el caso de las pruebas realizadas dentro de la planta, los procedimientos deben mantenerse y organizarse en un manual, Estos procedimientos se emplean para capacitar. Se recomienda que se empleen las Buenas Pricticas de Laboratorio establecidas por la FDA u otro criterio que permita mantener su laboratorio y asi asegurar resultados confiables. Seguridad en el Laboratorio Cuando se realizan pruebas microbiolégicas en la planta, existen varias consideraciones. Un laboratorio de pruebas de este tipo contiene diferentes materiales que implican riesgo para el producto y que deben ‘manejarse con sumo cuidado, La seguridad en el laboratorio debe considerar: ‘© La segregacién del laboratorio de otras operaciones. © El acceso al laboratorio microbiolégico debe restringirse s6lo al personal autorizado. Se recomienda el uso de Haves u otra medida para restringir el paso. ‘© Debe haber inventario de los materiales (biolégicos y quimicos) para contabilizar cualquier producto faltante, en especial os quimicos peligrosos que pudieran emplearse de forma inapropiada. © Hay que aplicar un protocolo estricto en relacién al tréfico saliente del drea del laboratorio microbiolégico para prevenir una posible contaminacién cruzada entre el laboratorio y otras, reas de la planta. Dicho protocolo debe abarcar: © Remocién y desecho apropiados del material de muestreo utilizados. 0 No debe regresarse la muestra hacia el érea de produccién 0 las reas de almacenamiento. © El personal debe quitarse los guantes y toda vestimenta de trabajo (delantales) antes de abandonar el rea. © El transporte de prendas de lavanderia sucias (delantales © uniformes) a través de la planta debe conducirse por patrones de tréfico designados. Validacién (Revision de Muestras) El componente de revisién de muestras del Programa de Control de Microorganismos esté diseiiado para identificar los métodos de muestreo que no estén alineados con el estndar, Se basa en compartir una muestra centre varios técnicos. Cada uno realiza el anilisis y se comparan los resultados. Aiin cuando no se espera que los resultados sean exactos, si se pretende que dichos resultados estén dentro de pardmetros razonables. Los resultados de pruebas miiltiples también deben evaluarse. Por ejemplo, si un técnico en particular siempre reporta los resultados mésaltos 0 mas bajos, aiin cuando estos resultados sean razonablemente cercanos a los demis, esto puede ser una indicacién de variacién en los, métodos empleados y debe investigarse. Los programas de revision de muestras incluye el comparar los resultados de los téonicos intemos. Esto incluso puede realizarse con elementos de plantas filiales. Un programa externo de revisién de muestras también implica el compartir las muestras con otros laboratotios independientes para comparar los resultados con los que estén proporcionando los téenicos intemos. Varias asociaciones industriales ofrecen programas de revisién de muestras. Es importante recordar el incluir a los técnicos que realizan las pruebas con menos frecuencia, tales como los técnicos suplentes 0 alternos. La revision, validacién y acciones correctivas o recapacitacién de los resultados de las pruebas hechas por los técnicos son esenciales ‘para producir resultados que sean precisos y confiables, Educacién y Capacitacién ‘Todo el personal deber recibir capacitacién que indique que el acceso al laboratorio microbiolégico esta restringido a personal autorizado solamente. Cualquier violacién a esta disposicién ocasionard medidas disciplinarias. El personal de laboratorio debe capacitarse dentro del Programa de Control de Microorganismos, incluyendo el muestreo, las técnicas de prueba, los métodos para reportar, la seguridad del personal y las preocupaciones de contaminacién. Inspec ny Auditoria gExisten procedimientos por escrito para el muestreo del producto para pruebas microbiolégicas? * {Se incluyen en Jos procedimientos el método y Ia frecuencia a emplear? ‘© Se esté cumpliendo con los métodos y la frecuencia establecida por escrito? © {Estdn afectando los métodos de muestreo los resultados? © Se cuenta con capacitacién documentada para el personal responsable de los métodos de muestreo y pruebas? * En caso de usar un laboratorio extemno, jdicho laboratorio esta acreditado? Enel caso de que el Laboratorio microbiolégico se ubique dentro de Ja planta: © (Existe un programa de capacitacién para los técnicos? * {Existen procedimientos por escrito para cada prueba?34 Be {Se cuenta con pruebas escritas basadas en las normas de la industria, tales como la AOAC 0 los BAM de la FDA? 4Se cuenta con la documentacién requerida para la capacitacién. que relaciona a los técnicos con cada prueba asignada? Se cuenta con un programa interno de revisién de muestras por escrito (Buenas Pricticas de Laboratorio)? {Demuestran los archivos el cumplimiento con el programa interno de revisién de muestras? ySe cuenta con las acciones correctivas para los resultados que no estén alineados en base a la revisi6n interna de muestras? Se cuenta con un programa externo de revisién de muestras por escrito? {Demuestran los archivos el cumplimiento con el programa externo de verificacién de muestras? {Se cuenta con las acciones correctivas para los resultados que no estén alineados en base a la revisién externa de muestras? {Esté restringido el acceso al laboratorio? {Esténaseguradoslosquimicosymaterialesmicrobiologicamente sensibles en el laboratorio? {Bxiste una politica de vestimenta (delantales, ete.) que previene ‘que la ropa externa utilizada en el laboratorio durante las pruebas miorobiolégicas se use en otras partes de la planta? {Se esté cumpliendo con lo establecido en la politica de vestimenta del laboratorio microbiolégico? Resumen El Programa de Control de Mictoorganismos esté disefiado para identificar a los mierobios de importancia y establecer los requerimientos de muestreo y pruebas del producto para estos organismos. El control de los microorganismos se logra a través de programas ‘iltiples, que incluyen, més no limitan, a los programas de Sanidad, Précticas del Personal, Control de Temperatura, Calidad del Proveedor, HACCP y Calidad del Agua. El primer paso para establecer el Programa de Control de Microorganismos es el conducir una Evaluacién de Riesgos, la cual identifica los tipos de microorganismos que son de importancia dentro de la planta, El programa de muestreo identifica la frecuencia, las fuentes, el tamaifo de muestra y los métodos que deben empleatse. El muestreo debe tomarse de tal forma que no afecte al producto oa la muestra, Para cada prueba que se vaya a realizar, debe existir un procedimiento establecido basado en métodos aprobados. Lasorganizaciones a las que més frecuentemente se recurre en busca de métodos aprobados son la AOAC y los BAM. ‘Un laboratorio de pruebas microbiolégicas contiene varios materiales que representan un riesgo para el producto y deben manejarse con cuidado. Elprograma de revisién de muestras esté basado en compartir una muestra entre varios técnicos (tanto internos como externos) para comparar los resultados y ast identificar las no-conformidades @ los procedimientos y determinar las acciones correctivas. BB as36Capitulo 9 Programa de Control de Alérgenos Introduccién 08 alérgenos son une de las mayores preocupaciones en Ia industria ide alimentos. Cada afio, los alérgenos no declarados son responsables ‘por un gran niimero de retiros de mercancia, visitas al hospital e incluso muertes. Un Programa de Control de Alérgenos bien desarrollado segura que los alérgenos que se agregan intencionalmente al producto se declaren en la lista de ingredientes y que no haya alérgenos no intencionales que contaminen al producto por contacto cruzado. Los alérgenos se reconocen internacionalmente como una preocupacién de inocuidad de los alimentos. Los aléngenos son ciertas proteinas que se encuentran en los alimentos comunes que ocasionan que el sistema inmunolégico responda en las personas con alergias. La respuesta del sistema inmunolégico puede ser ligera o puede conducir al choque anafiléctico. Normalmente las reacciones empeoran con cada exposicién. La causa de la reaccién es que el sistema inmunolégico de Ja persona alérgica interpreta a la protefna en cuestidn como un agente amenazante y reacciona para combatir a dicho agente, En las personas no alérgicas, estas proteinas no representan riesgo alguno. Conforme se desarrolla el Programa de Control de Alérgenos es importante tener en mente que cada alérgeno debe tratarse individualmente. En otras palabras, la contaminacién cruzada entre los alérgenos posee el mismo riesgo que la contaminacién cruzada entre alérgenos y no alérgenos. Esto se debe a que una persona alérgica a un alérgeno, tal como Ia leche, no es neceseriamente alérgica a ottos alérgenos. Componentes del Programa 1. Identifica 2, Recepeién 3. Almacenamiento 4, Control en la Formulacién 5. 6 1 mn de Alérgenos . Practicas del Personal Controles de Produceién /. Limpieza durante Cambios de Produccién 8. Etiquetado 9. Ingenieria 10. Control de Proveedores 11, Investigacién y Desarrollo 12, Control de Calidad BB 37MANUAL DE INFORMACION SOBRE LOS ALERGENOS 3 BE 13. Compras 14, Educacién y Capacitacién Identificacién de Alérgenos El primer paso para desarrollar un Programa de Control de Alérgenos es identificar los alérgenos que se manejan en la planta. Lo que se considera como un alérgeno importante puede variar entre paises. Sin embargo, existen nueve alérgenos que son reconocidos por casi todos los paises y requieren ser controlados por un Programa de Control de Alérgenos. Es importante identificar aquéllos alérgenos reconocidos por la entidad regulatoria de 1a planta, asi como los que hayan sido designados en el pais a donde se exportan los productos. Los Prineipales Nueve Alérgenos son: © Leche © Huevos © Cacahuates / manis © Nueces (nueces de nogal / de Castilla, almendras, pacanas / nueces lisas, avellanas, pistaches, anacardos / nueces de la India, coos, pifiones, nueces macadamia, nueces de Brasil) © Pescados © Mariscos (cangrejos, cangrejos de rio, langostas, camarones, mejillones, ostras) ° Trigo * Frijol de soya © Semillas de ajonjoli El componente proteico de los alimentos produce las reacciones alérgicas. Por lo mismo, los derivados de los alérgenos enlistados anteriormente, tal como la caseina 0 el suero, también serian materiales alérgenos dado que el componente proteico de a leche sigue presente. Por otro lado, un aceite de soya refinado, blanqueado y desodorizado ya no contiene la proteina de la soya presente y, en consecuencia, ya no se considera un alérgeno. Con el propésito de identificar los alérgenos que se manejan en la planta, deben revisarse las listas de ingredientes para toda materia prima (ingredientes, aditivos y material de empaque). Se recomienda que las hojas de especificaciones estén especialmente sefialadas cuando el material contenido sea un alérgeno. Esto puede aparecer como un material en una linea especifica en la hoje de especificaciones. Algunas compaiiias han elegido el imprimir las hojas de especificaciones para los materiales alérgenos en papel de colores. El color del papel se relaciona con el cédigo de colores para alérgenos que se manejan en toda la planta, Si una planta incluye un alérgeno particular en todos sus productos, dicho alérgeno no requiere de una identificacién especifica cuando se recibe, ni requiere de un almacenamiento segregado. Un ejemplo deesto puede ser el trigo en una panaderia donde todos sus productos contienen trigo. El trigo sigue siendo un alérgeno y debe etiquetarse apropiadamente; sin embargo, no existe el riesgo de contacto cruzado dado que se incluye intencionalmente en todos sus productos, Recepcién La mayoria de las plantas tienen procedimientos en vigor para inspeccionar los camiones y las materias primas en las dreas de recepcién. Durante dichas inspecciones, es importante prestar atencién a la limpieza, productos dafiados y la presencia de plagas. Es bueno ampliar estas inspecciones para abordar las preocupaciones por alérgenos. Cuando se recibe material a granel, deben solicitarse las listas de verificacién de lavado y / 0 el historial de carga para asegurar que no se han transportado en el mismo camién 0 vehiculo materiales xno compatibles (incluyendo alérgenos) desde la tiltima vez que éste se lavé, En el caso de los materiales de empague, tanto el camién como los materiales deben revisarse en busca de derrame de alérgenos que puedan contaminarlos. Se recomienda que cuando los proveedores transporten ingredientes tanto alérgenos como no alérgenos en el mismo camién, carguen los ingredientes alérgenos en la parte trasera del camiGn. De esta manera, en caso de haber derrames, los otros materiales no eruzarén por esa zona en las maniobras de carga. Durante la descarga, la zona puede barrerse antes de descargar los productos no alérgenos. Es imperativo identificar los materiales alérgenos a su llegada, Las personas encargadas de Ia recepcién deben tener la informacién necesaria para reconocer cudles de las materias primas que estén recibiendo son alérgenos. Generalmente, esto se hace por medio de una lista de los ingredientes que contienen alérgenos que se conserva en el ‘rea de recepoién para facilitar su referencia. En el caso de que se almacenan productos, tales como el harina de trigo, en silos 0 tanques, su contenido debe identificarse, Para los materiales empaquetados, debe contarse con sefiales en cada tarima que especifiquen que el material es alérgeno. Usar un eédigo de colores es una manera efectiva de hacer esto. Algunos métodos comunes de identificacién son el colocar una etiqueta de color en el fondo de la tarima, o bien entarimar con colores. La empresa puede elegir marcar todos los alérgenos con el mismo color y tipo de etiqueta o fleje, 0 emplear diferentes colores o sefialamientos adicionales (tales como H para huevo, L para Leche, etc.) para distinguir entre los distintos alérgenos. Una revision de la lista de ingredientes en el material de empaque debe ser parte del procedimiento de recepcién para asegurar que los alérgenos son declarados apropiadamente. Esto es algo de especial interés cuando ha habido cambios recientes en una lista de ingredientes existe el riesgo que la etiqueta obsoleta sea la que entrega el proveedor del empaque. contol de algenos comienz antes de lo recepcin; comienzo con los proveedores. Utensilios sencitlos, euidado y un procedimiento establecido son clave en una inspeceién de recepcién de ingredientes. BB 2x40 ia Almacenamiento Durante el almacenamiento, debe hacerse lo posible por prevenir la contaminacién cruzada. Normalmente esto se consigue separando los productos alérgenos de los que no lo son, asi como el almacenamiento de los alérgenos compatibles uno sobe el otto. Mientras que no es absolutamente necesario el segregar los alérgenos de los no alérgenos de manera horizontal, si se requiere que ningi producto que contiene un alérgeno se almacene encima de un producto que no contiene el mismo alérgeno. La colocacién de etiquetas durante la recepeién contribuye a identificar ripidamente cuando un alérgeno se coloca encima de un no alérgeno. El asegurar que los materiales alérgenos compatibles se almacenen uno sobre el otto puede conseguirse por medio del almacenamiento “igual sobre igual” o la integracién vertical, Por ejemplo, s6lo los productos Mcteos deben colocarse sobre ottos Idcteos; sélo deben almacenarse productos de soya sobre otros productos de soya, ete. En el caso de que los ingredientes contengan alérgenos multiples, s6lo los productos que tienen el mismo tipo de alérgenos pueden almacenarse debajo de éstos. En otras palabras, un producto con leche, soya y huevo, puede almacenarse sobre otto producto que también contenga leche, soya y huevo. También es posible el almacenar un ingrediente con cualquier subgrupo de estos alérgenos encima del mismo, Por ejemplo, un producto que sélo contiene leche puede almacenarse sobre un producto que contiene leche, soya y huevo. Por otro lado, productos que contienen leche, soya y huevo no puede almacenarse sobre un producto que solamente contenga leche y huevo, debido a que esto conllevaria el almacenar soya encima de un producto que no contiene soya, Otra prictica que asegura que ningin producto alérgeno se almacene sobre otto producto que contenga diferentes alérgenos es el almacenar todos los alérgenos en la hilera de hasta abajo. Algunas plantas de alimentos elaboran una variedad de productos que contienen la misma combinacién de alérgenos, a la vez que se elabora también uno que no la contiene, En esta situacién, puede ser mis facil el manejar 1a segregacién de los ingredientes del producto no alérgeno. Los derrames son otro aspecto del almacenamiento de alérgenos que debe considerarse, Deben desarrollarse procedimientos contundentes para el manejo de los derrames de alérgenos. Cuando se derrama algin alérgeno debe manejarse de manera semejante a un derrame de sangre 0 una rotura de vidrio ya que es material peligroso y la contaminacién de las éreas circundantes y los productos debe evaluarse y atenderse. Control en la Formulacién Para controlar apropiadamente los alétgenos, es necesario conocer cual producto (0 formula) contiene qué alérgenos. Esta informacién se emplearé para identificar los productos que requieren medidas adicionales de control de alérgenos, tales como la limpieza durantestones de Almacenniento cambios de produccién, verificacién de etiquetas, et. Todas las formulaciones deben revisarse. Cualquier férmula que contenga un alérgeno debe identificarse. Si se conservan las hojas de lotes o las tarjetas de formulacién, puede resultar itil imprimirlas en papel de colores, semejante a lo que puede hacerse con las hojas de especificaciones de las materias primas. También deben identificarse los ingredientes alérgenos en cada férmula; esto permite que los empleados que laboran con estos productos tengan especial cuidado cuando manejan los alérgenos que se requicren. El control en la formulacién también debe considerar el reproceso ¥ las sustituciones de ingredientes. Cuando se reprocesa, se recomienda utilizar una politica de “igual en igual” para asegurar que no haya introduecién de alérgenos nuevos en la formulacién. También se aconseja que no se permita el ingreso de material del reproceso no activo en las reas de produccién, Por ejemplo, si se esta elaborando un producto de vainilla, el reproceso de chocolate no debe estar en la sala de produccién, De la misma forma que se requiere control para asegurar que no se introducen nuevos alérgenos en el producto, tampoco deben sustituirse ingredientes sin la revision previa de alérgenos, Por ejemplo, una planta puede utilizar dos tipos de acondicionadores de masa donde uno contiene alérgenos de soya y el otro no. El sustituirlos indistintamente ocasionarfa el tener un ingrediente de soya no declarado en el producto. Practicas del Personal El personal esparce varios contaminantes y los alérgenos no son la excepcién, Los empleados pueden transferir alérgenos de un producto a otro o desde su comida personal, Es fundamental el lavado de manos efectivo antes de manejar Los siguientes ingredientes mecesitan intro- duis en un dea de clmacenominto donde pueden cloasecotrofrimes de alo por ure ova de profundidad Coloqu as trios propindas en orden par prevent lo contomi- cin pr alegenossegin se desbe en el capitulo: 5 trimas de base de poste (ig leche) 2 ovina de eth en polo 2 ovimas de ast de soya 1 toca de soils de cmapola orm de mec par brownie (igo y huevos) | orima de mazda para panels (igo, leche y huevos) ‘Diorimas de harina de ttigo 1 tora de olmendras icadas Una posible respuesta a jer oporce en la pégina 52. aaaEs fundamental el lavado de ‘manos efectivo antes de manejar cualquier alimento 0 superficie en contacto con éstos para prevenir la transferencia de alérgenos. 2 ae cualquier alimento 0 superficie en contacto con éstos para prevenir la transferencia de alérgenos. Estos pueden recogerse en las manos por el manejo directo de estas sustancias o al tocar superficies comunes, tales como las perillas de las puertas 0 de los instrumentos. Ademés, se requiere el lavado de manos entre la manipulacién de un alérgeno y un no alérgeno (0 un alérgeno no semejante) para prevenir el contacto cruzado. Elérea de pesado de ingredientes es un excelente ejemplo de un 4rea donde los empleados pueden manejar un alérgeno e inmediatamente después manipulen otro alérgeno no semejante 0 un no alérgeno. Al hacer esto, el empleado debe asegurarse no solamente que sus manos estén limpias; sino que no hay residuos de alérgenos en su ropa, brazos u otras partes del cuerpo que puede ocasionar un contacto eruzado. En varias plantas donde se manejan alimentos se han instalado estaciones de sanitizado sin enjuague para que se saniticen las manos antes de tocar el producto, Este es un control apropiado para microbios cuando se usa en la justa combinacién del lavado de manos con agua y jabén, Sin embargo, debe hacérseles conciencia a los empleados de que los geles y esprays sanitizantes no eliminan los alérgenos. Bl lavado de manos con agua, jabén y tallado es requerido para eliminar estos residuos. Controles de Produccién Existen varios controles para losaléngenos que pueden implementarse desde el punto de vista del proceso. Por ejemplo, Iineas dedicadas pueden usarse para alérgenos especificos. Una planta puede procesar productos con nueces y sin ellas en lineas separadas. ‘Usar cucharones dedicados es otro tipo de control de produccién, ‘Aun cuando el dedicar estos utensilios puede no ser absolutamente necesatio si éstos se lavan lo suficiente entre el uso con materiales distintos, ef contar con utensilios dedicados minimiza la oportunidad del contacto cruzado, Como parte del componente de control de produccién del Programa de Control de Alérgenos, deben identificarse las ubicaciones de alérgenos y los patrones de flujo dentro de Ia planta. Una manera de hacer esto es el desarrollar un mapa que sefiale dénde se manejan alérgenos dentro de las instalaciones. Dicho mapa debe incluir la ubicacién de las areas de almacenamiento y de puntos donde se incorporan los alérgenos en el proceso. Los alérgenos pueden agregarse al principio del proceso, tal como en la masa en un producto horneado; o bien al final del proceso, tal como el condimento tépico en un producto para botana. Esta informacién puede utilizarse para identificar las dreas de operacién donde es mas probable que suceda un contacto cruzado con alérgenos y, de esta manera, puede ayudar a enfocar Ia atencién en estas areas de ‘mayor riesgo. Unsistema de programaciénbien pensado y bien planeado contribuye aminimizar la cantidad de limpiezas durante cambios de produccién que deben realizarse, Al desarrollar dicho programa, una mattiz del productoresulta muy ttil. Esta matriz identifica cudles alérgenos estén en qué producto en cada Ifnea, Una vez que se han identificado, los productos que no tienen alérgenos (en caso de haber alguno) se producen primero. Estos articulos son seguidos por los productos con alérgeno A, al cual sigue el producto con alérgenos A y B, al cual sigue el producto con alérgenos A, B y C. Es importante comprender que con la elaboracién de estos esquemas de planeacién para la adicién de alérgenos, un producto con Ay C no puede anteponerse a uno que contenga A, B y C sin que se de una limpieza de alérgenos. Cada vez que corridas subsecuentes no contengan los mismos alérgenos que la corrida anterior, debe realizarse una limpieza de cambio de produccién Limpieza durante Cambios de Produccién Cuando se emplea equipo, contenedores 0 utensilios tanto para utilizatse con producto no alérgeno como alérgeno, debe realizarse la limpieza de dicho equipo, contenedores y utensilios. La limpieza debe ser eficiente para eliminar todo residuo del producto. Esto puede implicar un tipo de limpieza distinto a lo que se requiere por razones de calidad © microbiolégicas. Por ejemplo, productos como las nueces tienden a dejar un residuo aceitoso que requiere limpieza hnimeda. Las bandas de tela generalmente requieren un lavado completo entre alérgenos no compatibles. El uso de mangueras de aire no debe emplearse cuando se limpien alérgenos. El aire comprimido no limpia el equipo, simplemente reubica los residuos a un drea més accesible. Ademés, el aire comprimido hard que los alérgenos estén en el aire y asi pueden contaminarse otras superficies adyacentes 0 se depositen sobre el equipo que ya se habia limpiado. Cuando se requiere una limpieza de cambio de produccién, lo mejor es identificar ésta dentro del programa de limpieza a manera de recotdatorio, También es muy itil el desarrollar una Lista de Verificacién de Alérgenos para los Cambios de Produccién. Esta lista. sefiala las reas y el equipo que deben limpiarse, también hace hincapié en las ‘reas potencialmente complicadas. En el mejor de los casos, Ia lista std firmada por la persona que desempetia cada labor de limpieza y por una segunda persona encargada de la inspeccién visual del equipo para asegurar que no se hayan dejado residuos visibles. Las inspecciones visuales son una manera de validar una limpieza efectiva. Sin embargo, en el caso de los alérgenos, se recomienda una prueba de residuos alérgenos como una manera més eficiente de validar ya que pequeiias cantidades de alérgenos pueden desencadenar una reaccién alérgica. Las pruebas de alérgenos pueden Ilevarse a cabo de varias maneras. Una de las formas mas comunes es el uso de hisopos, ya sea para residuos de proteina en general o para alérgenos especificos. (tra prueba consiste en muestrear producto fabricado inmediatamente después de una limpieza de alérgenos en busca de contaminacién de los. alérgenos empleados en la corrida previa. Un sistema de programacin bien pensodo y bion planecdo contbuye mininizar la can dod de limpinas durante cambios do produc cin qua doben realzose, BB 4‘Nada los olégonos ono producto lo mds tarde ena proceso como sea posible y dso la ing- ‘enieria desu linea de produccian para reducir lo ‘onda de veces que se reuiere la impiezo “4 Gf nao co ae Ta ee at BORA TaN Ye FLO TAN LE A arau kt uae CALS VAMOS MNOS TAMING, IMIG TAMAR, TRA 2A ERE Seto ABCEUDA Co MCR WALA HES, 24, TAMIR TAI AED TAIN CD FUDD TAL favo wens sn au TAB, WTAENR ZG MED, TANNA TAMIA AAO) ‘AN, eo 246 an ena TATA Hoan OC TNT AA CE za OME ASNT, AMOS AEE TOD VTEC TPA, VAIN 28 ME, ARES TAA ‘imu YA uc Ta, ENG EASA VEAL SPATE ESTAR ATLAO BE ODD. SEL DEAE ‘a owt AW WAN en x20 OU a IGM PRNCS COCA DAD ‘GEA pepe cxng Pec ET CSaS100 AES sede ETA LEAR ASA EEA ND ‘Anas mAs UN VARA WMRAGE VIANA 2 ERD TAO TI VT 1, {EMEDE saonae amen, LE eT A TCL ATG LO RRNA BES ANCA ‘pa st novo sea s03e, BeAaDNAY ON, SENS EO OACEL TATA VIAMEUS YWNERALE TIRNZE EO CRAG co AC TaN, eB, 2 TAMA TENA HRA VARNA BY 0 FU FAT0 WOOGAEC, cBOD SO, AD, bua. SCANS SEA ACTA Of SDH, SEES AD MCE, ya gu aA os, AO0n EUCOY MEM Bi, ATHENA ETD AINA COM NAGI WTA 2 {Siete STs ACD ACT De WOU DOKEROOSL SH PEMADR SUED LEH SAGAN AC, CARADER S90 LTSt TESTA VANES MBER AIA TE TARE ANNE, 28 ED, TAMA fat ei ADEA COMMA TAN 88 HD, Ta TAA ROR AY ACO ‘Ube Suencsts UE oT Sa STEAL THAT De OD IES BEAEAAT GE AOU TAMAS YAN Wan EE PNDUETG Es BONDOC aD COCA PROLEES ECON STA WOE VCH. ABIANO DF RENO AMD OMS ELNA ECVE "Beene me amNADESDTA Etiquetado Cuando se agrega intencionalmente algin alérgeno al producto, debe declararse en la lista de ingredientes de dicho producto. Inclusive, dependiendo del pais, puede requerirse escribirlo de determinada manera, En los EE.UU., debe emplearse lenguaje comiin, Por ejemplo, siel ingrediente es albimina, también debe aparecer la palabra “huevo” en la lista de ingredientes, O si el ingrediente es suero, debe aparecer la palabra “leche” en los ingredientes. Las leyes que rigen el etiquetado jalan cudndo esta leyenda es requerida y las diferentes maneras en que debe anotarse, tal como parentética 0 como declaracién de “Contiene...” Una vez que la lista de ingredientes apropiada se ha preparado para cada producto, debe implementarse el control del etiquetado. Esta medida asegura que la etiqueta 0 empaque correctos se utilicen con los materiales producidos especificos. El componente de control de etiquetado para el Programa de Control de Alérgenos debe contener: © Una revisién de Ia lista de ingredientes al momento de la recepcién del material de empaque. © Verificacién de la etiqueta o el empaque al momento de Ilevarlo ala Iinea de produceién. ® Resolver conjuntamente con los proveedores los problemas asociados con el corte de los empates de rollos, asi como los problemas de identificacién de envases para determinados productos. © Control de etiquetas obsoletas. Ingenieria Existen varias estrategias de ingenieria que pueden implementarse para minimizar el potencial de contacto cruzado de alérgenos. Estas incluyen el resolver el movimiento de aire, el flujo de lineas de produccién, asi como los puntos donde se incorporan los alérgenos. El control del polvo y el movimiento del aire en la planta sonfandamentales para prevenir el contacto cruzado de los alérgenos entre lineas. Los alérgenos pueden manejarse en lineas separadas; pero si los alérgenos son Ilevados por el aire durante la produccién o la sanidad, facilmente pueden flotar hacia productos 0 equipo no compatible. El primer paso es el minimizar la cantidad de polvo que se genera. Con algunos productos, esto puede ser muy dificil. Los productos pulverizados, tales como las mezclas secas, pueden requerir de sistemas de recoleccién de polvo adicionales. Bl instalar barreras, tales como cubiertas, paredes o cortinas también puede ayudar a reducir el flujo de polvo de un érea a la otra. En varias plantas procesadoras de alimentos, el espacio es limitado. Cuando las lineas se modifican o se afiaden, pueden haber sido instaladas de tal forma que se cruzan entre si, Si una banda transportadora que contiene producto con alérgeno pasa sobre una linea que no maneja el mismo alérgeno, existe el potencial de contaminaeién cruzada, El entrecruzado de las Iineas de produceién o de transporte debe evitarse, Sin embargo, cuando se encuentra con algin disefio que implica que haya cruce de lineas, se sugiere que se instalen bandejas de recolecci6n u otto tipo de restriccién para evitar que caigan pedazos de alérgenos a la linea de abajo. Elaistamiento de los puntos de adicién de alérgenos es otra estrategia clave de ingenieria que contribuye al control de estas sustancias. Cuando se ajsla apropiadamente el punto de adicién de alérgenos, se reduce la cantidad de equipo compartido y se reduciré la probabilidad del contacto cruzado. Por ejemplo, en una panaderia, en vez de incorporar un alérgeno en una fase de mezclado, puede ser posible afiadirlo justo antes de homear el producto. En este caso, Ia mezcladora y el equipo relacionado ya no serfan puntos de contacto cruzado potencial. Control de Proveedores En varias plantas se realizan grandes esfuerzos para minimizar el niimero de alérgenos que manejan. Junto con esta reduccién de riesgos va el identificar el potencial de riesgo por los alérgenos existentes en las instalaciones de los proveedores. Un proveedor puede manejar un alérgeno que se ha eliminado de la planta de algin cliente, Cuando se indague sobre los alérgenos que maneja un proveedor, hay cuatro aspectos bésicos que normalmente se preguntan para cada uno de los alérgenos de importancia como parte de la evaluacién de riesgos. Un cuestionario de muestra se proporciona en el apéndice de este capitulo, 1. {Esta presente este alérgeno en el producto suministrado a mi empresa? 2. Este alérgeno no esti presente en el producto que se suministra a mi empresa; pero {se maneja en el mismo equipo en el que se manipula el producto que si se suministra a mi empresa? 3. Este alérgeno no esté en el producto suministrado a mi empresa El islamiento do los puntos de adicién da lergenos es otro strategic dave de ingenieia ue conibuye al contl de estas sstancas, Cuando sila apropiadomente a punta de atin de alérgnos so reduce la cantdad d equipo compart yse reduc la probnbilided el contacto cruzado,46 Ba E ni se maneja en el mismo equipo; pero gest presente en su planta? 4, {No se maneja este alérgeno en su planta? Siscestablece quel proveedor maneja alérgenos, se requiere obtener y evaluar la informacién respecto al Programa de Control de Alérgenos del proveedor. Este programa debe incluir los mismos elementos que el programa del cliente, El manejo apropiado de los alérgenos para los embarques también debe tratarse con el proveedor, Debe incluirse el cargar los alérgenos en la parte trasera del trdiler para que éstos sean los tltimos articulos en cargar y los primeros en descargar. Esto se comenta con mayor detalle en la seccién de Recepcién. Investigacién y Desarrollo Es durante la fase de Investigacién y Desarrollo (I y D) en la que generalmente se introducen a la planta los nuevos alérgenos. El término nuevo se Tefiere a los alérgenos que no se manejaban anteriormente en la elaboracién de algin producto. Cuando se introducen alérgenos nuevos, el Programa de Control de Alérgenos generalmente se hace mas complicado, Porestarazénel personal de Investigaciény Desarrollo debe estar muy al tanto de los riesgos asociados con los alérgenos. Cuando estén concientes, pueden elegir el uso de un ingrediente altemativo 0 el modificar la forma en la que el alétgeno se introduce al producto, Por ejemplo, un brownie con nueces puede ser desarrollado para que incluya estas nueces como cubierta que se coloca después del horneado en vez de incluir las nueces como parte de la masa para el brownie en la mezcladora. Inclusive el alérgeno puede incluirse en un paquete separado para que el cliente lo agregue por su cuenta. Este paquete sellado representaria menos riesgo de contacto cruzado que un alérgeno expuesto. Otra estrategia de control de alérgenos con la que el personal de I y D puede involuerarse es el hacer el contenido de alérgenos de todos los. productos tan homogéneo como sea posible. En otras palabras, si sélo se fabrica un solo producto en la planta que no contenga un alérgeno en particular, tal como seria la leche, entonces puede agregarse una pequefia cantidad de leche en Ia formula de este producto. O, por otro lado, si solamente se fabrica un producto en la planta que contenga un alérgeno en particular, puede ser que se utilice un ingrediente altemativo para reducir el potencial de contacto cruzado, El personal de I y D también puede realizar corridas de prueba utilizando equipo que normalmente no maneja un alérgeno que se encuentra en el producto prueba. Deben implementarse controles, tales como una sanidad completa, después de dicha prueba,Control de Calidad Una de las actividades clave por las que es responsable el personal de Control de Calidad es el muestreo de productos por toda la planta. Cuando realizan esto, el riesgo de contaminacién eruzada, incluyendo el contacto cruzado de alérgenos, est4 presente. Las técnicas y el manejo de los utensilios de muestreo deben incluir a los alérgenos de importancia. Compras EI personal de compras debe comprender el riesgo implicito en la sustitucién de ingredientes. Cuando un ingrediente en particular no se encuentra disponible, debe sugerirse un sustituto que sea similar. Sin embargo, aunque el desempefio y el sabor puedan ser iguales, los problemas por alérgenos pueden no serlo. Por ejemplo, un color caramelo puede contener proteima de leche dependiendo de la fuente del carbohidrato. Toda sustitucién de ingredientes debe revisarse cuidadosamente por los problemas con alérgenos. Educacién y Capacitacién Uno de los retos al educar a los empleados respecto a los alérgenos es que muchos de ellos no tienen experiencias personales con estas sustancias. Los alérgenos no les son daffinos y, por lo tanto, puede ser Gificil para ellos el comprender que tal material le es daitino a otros y por eso no pueden reconocer la severidad de las consecuencias, El usar historias de la vida real de personas que han sido afectadas por alergias a ciertos alimentos 2 menudo resulta convincente, Por desgracia, existen varios testimonios de niffos expuestos a alérgenos encontrados en los alimentos cuyo desenlace es fatal. ‘También es importante el asegurar que los empleados comprendan que los alérgenos no son organismos que pueden matarse por medio de tratamiento de calor u otros procedimientos de eliminacién de microbios. Més atin, los empleados deben recibir capacitacién para que les quede claro que cantidades muy pequeftas de algrgenos, tal como el polvo alérgeno, puede ocasionar una reaccién capaz de ocasionar la muerte en los individuos més sensibles. Inspeccién y Auditoria © ge maneja cualquiera de fos 9 alérgenos principales en esta planta? © {Cuenta el personal de recepcidn con la informacién sobre cuales materias primas contienen alérgenos? © (Existe algin alérgeno en las materias primas que no haya sido identificado por el personal de la planta? ‘© ySemarcan de manera especial las materias primas que contienen alérgenos en el momento de ser recibidos?2 Be * {Sonsegregados los alérgenos parasualmacenamiento siguiendo el esquema de “igual sobre igual”? © {Bstin identificadas las formulaciones que _contienen alérgenos? © Se contemplan los alérgenos en las programaciones? ySe estin realizando las operaciones de limpicza entre los productos de alérgenos no compatibles? ;Se lleva Ia documentacién correspondiente? © (Estd enterado el personal de los alérgenos que se manejan en la planta? © {Bsté enterado el personal de las reacciones alérgicas que puede tener una persona? {Se revisa el empaque que contiene la lista de ingredientes al momento de recibirlo para verificar que lo que se indica es preciso? © {Se cuenta con una politica documentada de reformulado siguiendo “igual en igual?” © {Los archivos de reformulacién muestran cumplimiento de la politica de reformutacién “igual en igual?” ‘© gEstin validados los métodos de limpieza de alérgenos? 4Se han evaluado los Programas de Control de Alérgenos de los proveedores? © (Estin claramente sefialadas las etiquetas obsoletas para evitar el uso accidental? Cuando se realiza una corrida de prueba en la planta, jestin en uso los controles para los ingredientes alérgenos? Resumen ‘© Losalérgenos no declarados son responsables de que anualmente se presente un gran niimero de casos de retiro de mercancia del mercado, visitas a hospitales e incluso muertes. * Los principales alérgenos de importancia intemacionalmente son: % Leche © Huevos © Cacahuates / manis © Nueces (nueces de nogal/de Castilla, almendras, pacanas/ nueces lisas, avellanas, pistaches, anacardosinueces de Ja India, cocos, pifiones, nueces macadamia, nueces de Brasil) ® Pescados © Mariscos (cangrejos, cangrejosde rio, langostas, camarones, mejillones y ostras) 0 Trigoc © Frijol de soya Semillas de ajonjoli ‘Los componentes proteicos de estos alimentos son los que ‘ocasionan las respuestas alérgicas, Los ingredientes que contienen alérgenos deben estar segregados durante su almacenamiento para prevenir contacto cruzado, Lalimpieza del equipo, herramientasy contenedores compartidos debe realizarse entre el proceso con alérgenos no compatibles Esta limpieza debe ser verificada. Deben tomarse medidas para asegurar que los alérgenos en ‘un producto estén declarados en la lista de ingredientes de ese producto. Deben tomarse medidas para asegurar que se emplea el material de empaque correcto para prevenir los alérgenos no declarados. Laspracticas dereformulacién “igual enigual”sonrecomendables para prevenir la introduccién de aléngenos no declarados. Las estrategias de los equipos de Investigacién y Desarrollo Ingenieria pueden utilizarse para minimizar el riesgo de contacto cruzado, BG «2Cesionai de Alrgnes para Proveedres Marear la columna 1, 2, 3 0 4 para cada alérgeno. Para las nueces de drool y mariscos, especificar el alérgeno. Columna 1 Cohumna 2 Columna 3 Columna 4 ‘ Este alérgeno se Este alérgeno no esta Este alérgeno esta presente en el producto} manele en rl gli; peo a0 et east no exw alrgena lente ene profs] uesele proves el prodet proviso | qu se ene en sa que see proveeasu | sucompalis; eto | eae nse gales Compan, | semansieen capo | pea en eno ipa compartido. Leche Huevos Cacahuates / Manis ‘Nueces (especificar) [Nueces (nueces de nogal de Castilla, almendras| pacanas / nueces lisas, avellanas, pistaches, amacardos / mueces de a India, cocos, pitiones, ‘mueces macadamia, rnueces de Brasil) Peseados Mariscos (especificar) (crangrejos, crangrejos| de rio, langostas, camarones, mejillones, yostras) Gluten de trigo Frijol do soya Semillas de ajonjott soProgramacién de Alérgenos: Galletas 2 | 2] 8 g a | e 3 5 8 2 2 he 5 & 2 5 2 3 3 3 z 2 4 8 a3 4 12 3 a3 Tipo de 33 3| 2 33 Nombre del Ingrediente __Alérgeno 68 gl é 8a [Mantequilia Leche |x x [luevos, Liquide Entero Huevo__|x Pees corer ixe lx [Mantequilla de Cacahuate [Cacahuate i Grupo 1: Solo Huevo Groupo l Groupol Avena con Pasas 1 T Azicar Groupo2, Groupo 3 Grupo 2: Sélo Huevo y Leche Chispas de Chocolate Se debe lavar después del Grupo 2 Doble Chispas de Chocolate Se debe lavar después del Grupo 3 Grupo 3: Sélo Huevo y Cacahuate Mantequilla de CacahuatePosible Respuesta al io en la Pagina 41 Harina de Trigo Horina de Trigo ‘Leche en Polvo, ‘Aceite de Soya ‘Mezdla para Brownies Base para Pastel Leche en Polvo: ‘Mite de Soya (igo, huevo) {trigo, he) ‘Meza para Brownies Haring de Trigo Base para Pasel ‘Semills de Amopolo (trigo, huevo) {trigo, leche) {triga, leche) ‘Mazda para Panacillo ‘Base para Pastel Base para Pastel Almendros Picadas (trigo, eho, huevos) (gol) {trigo leche) 2 8aCapitulo 10 Programa de Vidrio y Plastico Quebradizo Introducci6én U no de los contaminantes més serios en los alimentos y bebidas es el vidrio, Ain asi el vidrio es un material que se encuentra en todas las plantas procesadoras de alimentos. Es por esta razén que debe haber un programa para controlar este material. El plastico quebradizo también se incluye en los programas de control dado que se usa para aplicaciones similares y representa un riesgo de lastimaduras semejante para los consumidores. El desarrollo e implementacién del Programa de Vidrio y Pléstico Quebradizo es necesario para una proteccién eficiente del producto. El Programa de Vidrio y Pléstico Quebradizo debe incluir la climinacién de todo el vidrio y pléstico quebradizo no esenciales, proteccién e inspeccién del vidrio y plistico quebradizo esenciales, asi como procedimientos para la limpieza de cualquier rotura, Mientras que el vidrio se define fiicilmente, puede ser mas dificil definir el plastico quebradizo, Este tipo de plastico tiene la capacidad de astillarse. El plistico quebradizo se fabrica con acrilico y es conocido de manera comin como Plexiglis y Lucite. El acrilico se considera como quebradizo dado que se rompe en pedazos cuando suite golpes mis alld de su resistencia al impacto. El plastico no quebradizo se hace de policarbonato. Este segundo tipo de plistico se fractura y se rompe, pero no es propenso a astillarse. Los plésticos de policarbonato comercializados bajo nombres de marca como Lexan®, Tuffak®, Zelux®, Cyrolon® y Cyroflex® no son considerados como quebradizos dado que tienen una gran resistencia a los impactos. El control del vidrio se maneja en las regulaciones de BE.UU. bajo el Cédigo de Regulaciones Federales (CRF) 21 Perte 110.20 como parte de laConstruccién y Disetio de la Planta. Esta seccién declara que “la planta y las instalaciones deben... proporcionar focos, accesorios, tragaluces u ottos vidrios suspendidos sobre alimentos expuestos de tipo-seguro ‘en cualquier paso de la preparacién o de otra manera proteger contra Ja contaminacién de los alimentos en caso del rompimiento de algin vidrio.” La proteccién contra la contaminacién fisica, Ia cual incluye al plistico, también se encuentra dentro del CRE. Componentes del Programa 1. Politica de No Vidrio y Plistico Quebradizo No Esenciales 2. Inventario ¢ Inspeccién de Vidrio y Plastico Quebradizo Esenciales 3. Control y Manejo El plastico no quebradizo se fractura y se rompe, pero no es propenso a astillarse. Los plésticos de policarbonato comercializados bajo nombres de marca como Lexan, Tuffak®, Zelux®, Cyrolony Cyroflex® no son considerados como quebradizos dado que tienen una gran resistencia a los impactos, @ aEL personal responsable dela recopién debe sor capaiado par pecionar los materiales «que ngeson en busca devo pista aqusbrdizo no oproado debe insuiseen cma responder, como el rechararo pone en Cuarerina el material a 4, Roturas y Limpieza 5. Control del Equipo de Laboratorio. 6. Empacado en Vidrio 7. Edueacién y Capacitacién Politica de No Vidrio y Plastico Quebradizo No Esenciales El primer componente de un Programa de Vidrio y Pléstico Quebradizo completo es el establecer una politica de No Vidrio y Plastico Quebradizo No Esenciales. Esto es importante ya que reconoce que el vidrio y / 0 el pléstico quebradizo estardn presentes en la planta para algunos propésitos, como la iluminacién. También permite que se pueda trazar razonablemente el vidrio y el pléstico quebradizo existentes dentro de la planta al limitar la cantidad de estos materiales que estén presentes. El vidrio y pléstico quebradizo no esenciales pueden encontrarse en articulos personales 0 en equipo o estructuras donde otros materiales, como plisticos no quebradizos, pueden sustituirlos facilmente, El personal responsable por la compra de materiales y equipos debe estar familiarizado con la politica de No Vidrio y Plistico Quebradizo ‘No Esenciales. Se pueden hallar estos materiales en lugares inesperados como el contenedor para algin ingrediente 0 un quimico de laboratorio, en el faro de un montacargas, en la carétula de algim pizarrén o en alguna parte del equipo de limpieza. El personal responsable para la aprobacién de articulos nuevos, como los ingredientes o el equipo, debe incluir una evaluacién en busca de vidrio y pléstico quebradizo en el proceso de aprobacién. Si encuentra vidrio o plistico quebradizo, se debe determinar si es esencial. En caso de no serlo, deberia reemplazarse con ‘un material apropiado. Si fuera esencial, debe incluirse al inventario de vidrio y pléstico quebradizo esenciales y puede requerir del desarrollo de procedimientos especiales para su manejo. El personal responsable de la recepcidn debe ser capacitado para inspeocionar los materiales que ingresan en busca de vidrio o plistico quebradizo no aprobado y debe instruirse en cémo responder, como el techazar o ponerencuarentenaelmaterial. Porejemplo,siunmontacargas se envi6 para que se instalaran los faros con algin proveedor externo, la persona que ordena dicha modificacién deberfa especificar en la orden de trabajo que se instale sobre estos focos alguna cobertura no frdgil o de algim plistico protegido. Adems, la persona responsable de recibir el montacargas cuando el proveedor extemno lo entrega deberia inspeccionar que el equipo se encuentre limpio y ver si encuentra componentes de vidrio o plistico quebradizo. Es ficil distinguir entre cl vidrio y el plastico con un simple golpeteo suave sobre el objeto con ‘una pieza de metal, como una pluma, Sin embargo, es més dificil saber siel vidrio esté cubierto con material resistente a las astilladuras o si el plastico es de policarbonato. Se requerira documentacién por parte del proveedor para demostrar que el material cumple con el requerimiento.En algunos casos, una planta puede elegir el declarar en su politica de No Vidrio y Pléstico Quebradizo No Esenciales que no se permite ingresar a la instalacién articulos de vidrio o plastico quebradizo en ‘objetos personales. Esto es ademas de la restriecién de ingresar objetos personales a las Areas de produccién. Por ejemplo, dependiendo de la ubicacién de las reas de descanso y patrones de tréfico, el vidrio pudiera prohibirse en los almuerzos en caso de que los empleados tengan que evar su comida a través de dreas de produccién o de almacenamiento de productos. La compatifa también puede requerir la evaluacién de articulos de venta en las maquinas expendedoras. Es decisién de Ia ‘empresa; sin embargo, puede preferirse el climinar cualquier producto, ‘como jugos o bebidas, que vengan en envases de vidtio. Aiin cuando el, vidrio no esté en algim area productiva, este pudiera transportarse de ‘manera inadvertida a los productos o a las areas de produccién si ocurre alguna rotura, ‘Una de las categorias de objetos personales para las que debe haber cierta tolerancia para el vidrio 0 el plastico son los anteojos, ya que éstos son hechos, principalmente, de policarbonato; pero en todo caso deben permititse los anteojos y los ojos de vidrio, Estos se consideran esenciales y no es comin que pase inadvertido el caso de que se pierdan ose rompan. Inventario e Inspeccién de Vidrio y Plastico Quebradizo Esenciales Una politica completa de No Vidrio es irreal. Va a existir vidrio en cualquier instalacién y posiblemente también plastico quebradizo, Las ‘bombillas estén hechas de vidrio. Idealmente éstas estardn cubiertas con una capa que impida su resquebrajamiento; sin embargo, sigue siendo vidrio, Un inventario de vidrio y plistico quebradizo esenciales debe ‘mantenerse comoparte del programa de control. Elinventario debe incluir Vidrio y plistico quebradizo estructurales, en equipo y en utensilios, asi ‘como cualquier étea donde el producto o los contenedores con producto se almacenen, transfieran © procesen. Esto incluye bodegas, Areas de produccién, areas de empacado y salas de limpieza de equipo. El inventatio no debe incluir vidrio o plastico quebradizo encontrado en el, material de empaque. El empacado en vidrio se describe més adelante. Articulos que tipicamente son incluidos en el inventario de vidrio y pléstico quebradizo son: luces de techo, cubre lémparas, luces de emergencia, faros de montacargas, ventanas, coberturas de medidores, indicadores visuales y pantallas de computadora. Una vez que el inventario se ha establecido, deberia utilizarse para realizar auditorias rutinarias de los vidrios y plasticos quebradizos esenciales. Seria benéfico el incluir plésticos no quebradizos y duros, como el policarbonato, en estas auditorias. Aunque estos productos no se astillardn, pueden desprenderse pedazos de material que representarfan Wettqu todo el vidio esenial ena planta 1 elimin todo vivo y psn quebradiz no ‘esenciales que sea posible. Las luces de techo y los cubre Idmparas siempre estén incluidos en un inventario de vidrio y plastico quebradizo esenciales. B® ssHoga un imentario de todo e vidio lista uebrodizo on as instlainesy después ouite ‘ont ese iventora, 56 uma fuente de contaminacién que puede ocasionar heridas graves. Se sugiere que todos los articulos sean inspeccionados, por lo menos una vez al mes. Inspeceiones mis frecuentes serfan apropiadas para articulos que se encuentran en contacto directo con el producto o en las zonas de produecién, Es la decisi6n de cada compafiia si su inventario deberia incluir el vidrio de laboratorio. Otras maneras queno sean através den inventatio se discutirdn mas adelante en la seccién de “Control y Manejo.” El principal propésito del inventario es para inspeccionar, Una vez que se identifica que un articulo falta o esta dafiado, se deben tomar ¥ documentar las acciones correctivas pertinentes. Lo que se descubra puede ser algo tan sencillo como que falta la tapa de un tubo de luz, 0 puede ser algo que proporciona evidencia de que un pedazo de vidrio roto ha entrado a la linea de produccién, Serd la responsabilidad del comité de seguridad de los alimentos, o el equipo gerencial el determinar las acciones correctivas apropiadas, asi como recomendar ¢ implementar toda medida preventiva, Control y Manejo Para el vidrio y plistico quebradizo esenciales, deben existir procedimientos escritos especificos que nos indiquen cémo deben manejarse estos articulos. Por ejemplo, se acepta que los focos en una instalacién deberan ser de vidrio. Por lo tanto, se deberia establecer un procedimiento escrito de cémo se debe cambiar un foco. Debe mencionar quién esta autorizado a cambiar un foco, si se permite o no el cambio de un foco durante la produccién, cualquier medida que sea necesaria para proteger al producto y a las superficies que entren en contacto con éste, el asegurar que cualquier material de seguridad (como mangas o cofias) sea remplazado y también cémo deben deshacerse de las bombillas viejas. Otro ejemplo de control y manejo de vidrio esencial es el manejo det contenedor de muestras, Algunos ingredientes o productos, tales como aceites concentrados u oleorresitias, pueden ser tan corrosivos que requieren ser manejados en recipientes de vidrio. Si se usa un contenedor devidrio, éste debe incluirse en las politicas con instrucciones especificas de su manejo, Estas instrueciones deben incluir quign esté autorizado a manejar el vidrio mientras se encuentra en el frea de produccién, patrones de tréfico a seguir y una descripcién de cémo el vidrio deberd set manejado y transporiado, como el mantenerlo en contenedor o bolsa de plistico hasta que se autorice su uso. Roturas y Limpieza Cuando se rompe algin vidrio o plastico quebradizo, es fundamental ‘que haya una respuesta efectiva y a tiempo para asegurar que no Hegue ningin producto potencialmente contaminado a ningiin consumidor, Debe haber un procedimiento por escrito que seifale el cémo responder