Capitulo 12 Programa de Sanidad Introducci6én 1 mantener un ambiente sanitario es esencial para asegurar el ‘éxito de toda compaiifa de alimentos. El Programa de Sanidad std disefiado para mantener las condiciones sanitarias de las superficies en contacto con el producto y del ambiente de Ia planta, ‘También esté disefiado para asegurar que las practicas de sanidad no representen un riesgo para el producto, Un Programa de Sanidad efectivo es pro-activo en su desarrollo. Incluye la identificacién de tas labores de limpieza necesarias, 1a frecuencia con que deben practicarse, los métodos de limpieza efectivos, asi como los materiales y la capacitacién que se requieren, El mantener el equipo y el ambiente limpios ayudard a proteger al producto de cualquier adulteracién o contaminacién ocasionada por materiales peligrosos, como los organismos patégenos 0 los alérgenos. El mantener un ambiente sanitario para el procesamiento de los alimentos es una parte estindar de las regulaciones alimentarias por todo el mundo. Los requerimientos especificos, tales como los programas y procedimientos por escrito, son dictaminados por los gobiernos y el grado de los mismos varia dependiendo del area y del tipo de producto, Componentes del Programa Programa Maestro de Limpieza Programa Diario de Limpieza Procedimientos de Limpieza Vorificaciones de las Concentraciones de Productos Quimicos Inspeceiones Post-Limpieza y Pre-Operaciones Validacién de Limpieza (Hisopos) Educacién y Capacitacion RBauURene Programa Maestro de Limpieza Los Programas Maestros de Limpieza (PML) son la documentacién principal en la mayoria de los Programas de Sanidad. Estos programas estan diseifados para trazar la limpieza requerida, y la terminada, que no se leva a cabo a diario. Incluye la limpieza del ‘equipo, las herramientas, los contenedores, las estructuras y los pisos. ‘UnPrograma de Sanided efectivo es pro-activa ensu esol, Inyelaidontcain deles Tobores de limpieza necesorias, la frecuencia ‘on que deben proicarse, las métados de limpieza efectos, st como los materiales y Jo capacitacon que se requieren,Desevipeiin de Tabalo Uncontratiempo que normalmente no sé contempla cuando se desarrolla un Programa Maestro de Limpieza es el definir un érea demasiado extensa como una sola actividad de limpieza, Por ejemplo, en la mayoria de las plantas, seria impractico esperar que se limpien todos los anaqueles del almacén a la vez. 2 Bae8 Plan Maestro de Limpieza as tareas ademas de las diarias) Un Programa Maestro de Limpieza debe identificar el rea o el equipo que debe limpiarse, asi como la frecuencia y el personal responsable. Aunque no es requerido, puede ser titil el referenciar los procedimientos de limpieza en el programa. Esto puede lograrse asignando un niimero a cada procedimiento de limpieza u otros medios semejantes. Debe firmarse el Programa Maestro de Limpieza para notificar toda accién completada. La firma o las iniciales que se anotan pueden ser las de la persona que completa la tarea o Tas de la persona que confirma que se completé la misma, tal como un supervisor o la persona encargada, Si una labor no se marea como completada por la persona que la realiz6, se recomienda que se empleen otros medios para relacionar la limpieza de ese dia con el individuo que se encargé de ella para poder efectuar importantes medidas de trazado. Cuando se instaura un Programa Maestro de Limpieza puede no conocerse la frecuencia apropiada para las tareas. En estos casos, debe hacerse una estimacién inicial. La frecuencia puede ajustarse después, ya sea mas o menos frecuente. También es posible que las frecuencias para determinadas tareas varfen dependiendo de la temporada. Por ejemplo, en los meses de més calor y humedad puede requerirse una limpieza mis frecuente de los silos de harina para controlar problemas con moho ¢ insectos. ‘Un contratiempo que normalmente no se contempla cuando se desarrolla un Programa Maestro de Limpieza es el definir un area demasiado extensa como una sola actividad de limpieza, Por ejemplo, en la mayorfa de las plantas, seria impractico esperar que se limpien todos los anaqueles del almacén a la vez. Por lo tanto, la limpieza de estos anaqueles no debe anotarse como una sola actividad, Un enfoque mids prictico seria el dividir los anaqueles por zonas y designar cada zona como una tarea individual, Otro caso en el que puede requetirse la divisién de una labor es el caso en que toda una zona no sea accesible al mismo tiempo. Un ejemplo de esto es la limpieza requerida bajo las rampas méviles. Teniendo en mente las consideraciones de tiempo, puede parecer muy razonable el limpiar bajo todas las rampas méviles de‘una sola vez. Sin embargo, puede suceder que no todas estin accesibles en un mismo momento debido al tréfico de vehiculos. Las frecuencias comunes para diferentes actividades en el Programa Meestro de Limpieza son: * Mas de una vez por semana © Semanalmente * Cada dos semanas (por ejemplo, cada martes) Mis de una vez. por mes Mensualmente Cada dos meses (por ejemplo, enero, marzo, mayo, etc.) Trimestralmente ‘Mis de una ver al aiio (por ejemplo, cada seis meses) Anualmente © Cada determinadas horas de uso eee No es valido anotar como frecuencia “conforme se necesite.” En estos casos, [a frecuencia que debe anotarse es aquélla con la que el firea 0 equipo debe revisarse para verificar la necesidad de limpieza, En caso de que se revise determinada rea y no se requiera limpieza, debe hacerse la anotacién respectiva en el programa. Programa Diario de Limpieza Los Programas Diarios de Limpieza estén disefiados para trazar 1a limpieza requerida que se realiza a diario o més a menudo, tal como seria el caso de limpiar en cada tumo, Debido a que estas labores son completadas a diario, puede no requerirse el confirmarlas en el registro, En vez de eso, simplemente pueden incluirse como partede la descripcion del trabajo de la persona encargada, Sin embargo, se requiere tener un procedimiento por escrito de los requerimientos de estas actividades. El Programa Diario de Limpieza puede incluir algunas areas 0 equipo que también aparece en el Programa Maestro. En estos casos, la limpieza periédica tiende a ser més profunda. Por ejemplo, los basureros pueden vaciarse a diario, sin embargo se lavan mensualmente. Procedimientos de Limpieza Serequiere que los procedimientos de limpieza estén por escrito para asegurar que la limpieza sea consistente de persona a persona, También, funcionan como recordatorio para el personal que desempefia labores no frecuentes, Durante la capacitacién, los procedimientos de limpieza son tanto para el entrenador como para el capacitado, El capacitador debe asegurar que la persona que recibe la capacitacién sea dentro de un estindar y que no haya omisiOn de componentes ni que se permitan malos habitos. Los componentes de los procedimientos de limpieza son: B© {Qué es lo que se esté limpiando? * {Cuiles son los utensilios necesarios? © {Cuéles son las sustancias quimicas necesarias? © _Instrucciones para la dilucién de productos quimicos * Definir cémo completar la tarea (métodos) © Equipo de Proteccién Personal (EPP) © Sefialar las éreas clave Un procedimiento bien escrito proporciona suficientes detalles para que cualquiera pueda completar la tarea simplemente apegindose a las instrucciones. Los productos quimicos de limpieza serén proporcionados por su nombre. Los utensilios usarén referencias en cédigo de color cuando sea apropiado, tal como “cepillo blanco” y no sélo “‘cepillo.” Los utensilios deben designarse para areas especificas, como las superficies en contacto con alimentos, partes exteriores del equipo, pisos y desagties. Estos utensilios pueden identificarse por tipo, color o etiqueta. Una excelente estrategia que se utiliza con mayor frecuencia en el desarrollo de procedimientos de limpieza es el incorporar fotografias ‘en dichos procedimientos. Las fotos pueden incluir areas 0 equipos a limpiar, quimicos, herramientas y sitios que presentan dificultades. Debido a que en algunos lugares se cuenta con personal que habla diferentes idiomas, las fotografias ofrecen un recurso valioso para esas diferencias lingdisticas. Verificaciones de las Concentraciones de Productos Quimicos Varios quimicos que se emplean para limpiary sanitizar las uperficiesUHA LIMPIEZA INADECUADA EN | LA NOCHE. OT PUEDE RESULTAR EW 30,000 BACTERIAS EW LAMAHANA i \ 0-0-0000 0-6 eee eee ee) en contacto con el producto requieren dilucién, Estas diluciones pueden realizarse ya sea manualmente o utilizando medios autométicos (0 un medidor). En cualquier caso, se requiere verificar que se ha conseguido la concentracién correcta. Es importante verificar que la concentracién del producto es suficiente para conseguir los efectos deseados (remocién de residuos 0 sanitizado) pero que no sea tan alta que los alimentos se ‘contaminen con los residuos quimicos que deja. Debe haber un procedimiento por escrito que sefiala Ia frecuencia con la que debe probarse la concentracién de quimicos, el valor deseado, los intervalos aceptables y el método a seguir. En el caso de las diluciones manuales, es comiin que se requiera probar el producto cada vez que se prepare. Para los medidores automiticos, las pruebas pueden hacerse con menor frecuencia, tal como mensualmente, Existen, varios métodos para corroborer la concentracién, pero los mas comunes son el papel indicador o por titulacién, Estas son pruebas répidas que no requieren mucha capacitacién, Cuando se emplea papel indicador, es importante asegurarse que éste tiene la capacidad para hacer lecturasEl uso de hisopos para verificar la limpieza del equipo puede identificar problemas que pasan desapercibidos a simple vista. més all del intervalo aceptable, Por ejemplo, si la mayor lectura posible con el papel indicador fuera 200 partes por millén (ppm) y ese fuera al limite a evaluar, con ese papel indicador no seria posible identificar las concentraciones que excedan dicho valor limite. Las tiras de papel indicador también deben ser adecuadas para el intervalo buscado. Por ejemplo si el intervalo aceptable oscila entre 30 y 70 ppm no se puede usar papel indicador que haga mediciones de 50, 100, 200 y 300 ppm. Papel indicador sensible a intervalos més pequeios, tales como 10, 20, 30, 40, 50, 60 y 70 ppm seria més apropiado. Finalmente, es importante seguir las indicaciones del fabricante. Por ejemplo, puede ser que la tira de papel indicador requiera estar sumergida en la sustancia quimica por un determinado tiempo antes de hacer la lectura; si se deja demasiado tiempo o si se retira antes de tiempo, puede haber diferencias significativas en la lectura. El procedimiento escrito tiene que identificar las medidas que deben ‘tomarse en el caso de que se encuentre que la concentracién esté fuera de los pardmetros aceptables, Si la mezela se prueba en cada lote, pudiera s6lo requerirse el ajuste al lote en cuestién, Sin embargo, si lo que sucede es que el medidor automatico no se ha revisado durante un mes, puede ser necesario investigar el producto fabricado y las superficies en contacto con éste que hayan resultado afectadas con este quimico, Todos los resultados deben documentarse. Esto, aun cuando cada lote se pruebe en el momento del mezclado y se hagan correcciones inmediatas, El resultado original, la correccién y el nuevo resultado deben archivarse. Estos registros deben incluir la fecha y la firma de la persona que realiza esta prueba, Inspecciones Post-Limpieza y Pre-Operaciones La inspeccién visual es unade las maneras en que puede determinarse si las Iabores de limpieza fueron efectivas 0 no y forma parte del programa de validacién de limpieza. Estas inspecciones deben realizarse por alguien distinto a la persona que realiz6 la limpieza. La inspeccién debe buscar lo siguiente: ‘© (Fueron remoyidos los residuos de alimento? * {Dejaron fibras los utensilios de limpieza, tales como cepillos 0 trapos? © {Quedaron olvidados algunos utensilios de limpieza? © {Quedaron olvidados algunos productos quimicos (envases 0 residuos)? © {Causaron dafio al equipo las actividades de limpieza? Generalmente se inspeccionan las superficies de contacto con los alimentos cada vez que se limpian, Es importante incluir en las inspecciones los contenedores y utensilios; no s6lo el equipo de procesamiento. Dichas revisiones deben documentatse, incluyendolos hallazgos y cualquier seguimiento, tal como el volver a limpiar 0 a capacitar, segiin lo que se haya encontrado. La informacién proveniente de las inspecciones puede proporcionar datos sumamente itiles para el anilisis de tendencias. Validacion de Limpieza (Hisopos) Mis allé de la inspecoién visual, puede recurrirse al uso de hisopos para evaluar la efectividad de la limpieza, Las inspecciones visuales son una herramienta valiosa que se usa con frecuencia y rapidez, Sin embargo, hay que considerar que tienen sus limitaciones. El uso de hisopos para verificar la limpieza del equipo puede identificar problemas que pasan desapercibidos a simple vista. Los hisopos pueden emplearse para identificar proteina residual, alérgenos especificos, microorganismos especificos 0 adenosin trifosfato (ATP, por sus siglas en inglés). El ATP se encuentra en todos los microbios no virales y en la mayor parte de los residuos de alimentos. Algunos de los kits de hisopos proporcionan resultados répidos que pueden completarse entre corridas. Sin embargo, hay varios resultados que requieren enviarse a laboratorios externos o demandan pruebas que consumen tiempo. Los dos tipos de pruebas son valiosos. No obstante, deben establecerse procedimientos para ambos casos de tal forma que puedan identificarse los resultados aceptables y los inaceptables, asi como el seguimiento que debe darse en caso de encontrar resultados inaceptables. El programa de uso de hisopos también debe identificar de dénde deben tomarse estas pruebas (bandas transportadoras, mezeladoras, bombas, etc.). El personal encargado del uso de los hisopos debe enfocarse en las Areas dificiles de limpiar, como esquinas y soldaduras. Los resultados de las pruebas deben mantenerse y pueden emplearse para el andlisis de las tendencias. Educacién y Capacitacién Muy a menudo la necesidad de capacitar al personal respecto a la limpieza se subestima o se pasa desapercibida, Una falacia comin es que si el equipo o el ambiente se ven limpios, entonces el programa ¢s efectivo. La apariencia es s6lo un indicador parcial. Una inspeccién visual post-limpieza no revela si se emplearon los utensilios o los productos quimicos correctos, los cuales son factores significativos en el programa de sanidad en plantas de alimentos. El contar con procedimientos de limpieza por escrito es un componente importante del programa de capacitacién. Son valiosos tanto para el instructor como para el personal que recibe la capacitacién. El capacitar con el respaldo de un esténdar, tal como los procedimientos escritos, coadyuva para que los malos habitos no se transmitan, El personal responsable de la limpieza debe contar con capacitacion documentada con base a los procedimientos escritos para cada labor que se le asigne, Debe haber un método para relacionar las labores con Usando un sistema de cédigo de colores para los utensilios de limpieza previene ervores cometidos durante la limpieza que podrian poner en riesgo a Jos ingredientes 0 al producto terminado. @el empleado que recibié capacitacién para desempefiar dichas labores encomendadas, La capacitacién debe incluir el manejo de productos quimicos, el EPP, métodos de limpieza, cédigo de color para los utensilios, documentacién asociada y proteccién del equipo durante la limpieza. Como parte de la educacién, debe solicitérsele al personal que reporte cualquier utensilio de limpieza 0 equipo que se encuentre deteriorado. Los utensilios dafiados pueden representar un riesgo para la produccion © conducir a una labor de limpieza deficiente. El personal que requiere capacitacién en sanidad ineluye al equipo que realiza esta labor, pero también el personal de mantenimiento, produccién y almacén. Mientras que la mayor parte de la limpieza profunda seré a cargo del personal de sanidad, seguramente habré instancias en que otros limpien las superficies en contacto con producto, tal como en el caso de una reparacién de emergencia durante la produccién. Debe incluirse en el programa de educacién y capacitacién en sanidaduma revisién de los materiales por escrito, asi como la experiencia prictica. Deben realizarse y documentarse evaluaciones de habilidad para asegurar que el personal capacitado realmente cuenta con la aptitud antes de realizar las labores por su cuenta, Inspeccién y Auditoria © qLa capacitacién documentada corresponde con las labores de limpieza? © {Las firmas que verifican que la limpieza se completé corresponden a la eapacitacién? © (Bxiste un Programa Maestro de Limpieza? © identifica el Programa Maestro de Limpieza al personal responsable? © (Especifica el Programa Maestro de Limpieza la frecuencia con que debe realizarse cada labor? © (Parece apropiada la frecuencia establecida para cada labor? © @Existe un Programa Diario de Limpieza? © {Se encuentran todas las reas de la planta (equipo, utensilios, pisos, drenajes, paredes, techos) incluidas en los programas? © gExiste un procedimiento de limpieza por escrito para cada labor? iineluyen los procedimientos de limpieza los métodos para aplicar productos quimicos, incluyendo la manera de diluirlos cuando aplique? {Estin diseiiados los procedimientos de limpieza para prevenir Ia contaminacién del producto? * Se sacan todos los ingredientes y alimentos del rea antes de que ésta se limpie? © @Bxiste un procedimiento establecido para las inspecciones depost-limpieza y pre-operaciones? 2Existe un programa de cédigo de color para el equipo de limpieza? {Estin aprobados los quimicos de sanidad para el contacto con alimentos o para el procesamiento de alimentos? {Estén limpias todas las freas de la planta? {Estin completos y al corriente los archivos del Programa Maestro de Limpieza? {Esti completos y al corriente los archivos de inspeccién post- limpieza y pre-operaciones? GExisten acciones correctivas por escrito para los espacios dejados en blanco en los archivos (PML o de inspeccién)? {Existe un programa para monitorear las concentraciones de los, quimicos de limpieza y sanitizado? {Se cuenta con archivos, que incluyen acciones correctivas, para las concentraciones de los quimicos de limpieza y sanitizado? aEstén en buenas condiciones los utensilios y el equipo de limpieza? jEstén almacenados, para prevenir la contaminacién, los utensilios y el equipo de limpieza? UBstin segregados por tipo (en contacto con alimentos y no en contacto con alimentos) los utensilios de limpieza? Resumen El Programa de Sanidad esta diseftado para mantener las condiciones sanitarias de las superficies en contacto con alimentos y el ambiente de la planta, También est disefiado para asegurar que las practicas de sanidad no representen un riesgo para el producto, Los Programas Maestros de Limpieza estén diseitados para trazar la limpieza requerida y la completada que no se levan a cabo a diatio, Estos programas identifican el érea 0 equipo que requiere la limpieza, ast como la frecuencia con que debe realizarse y el personal responsable. Los Programas Diarios de Limpieza estin diseftados para trazar la limpieza requerida que se realiza a diario 0 con mayor frecuencia, tal como cn cada tumno. Los procedimientos de limpieza por escrito se proporcionan para cada actividad tanto en el Programa de Limpieza Diaria como en el Maestro. Los procedimientos incluyen qué es lo que se ha de Jimpiat, los utensilios y quimicos necesarios, los métodos de Ia. planta y el EPP. Es necesatio revisar las concentraciones de los productos quimicos para verificar que éstas sean suficientes para conseguir los efectos deseados (remocién de residuos 0 sanitizado) pero10 ae que no sea tan alta que los alimentos se contaminen con los residuos quimicos que deja, Las inspecciones visuales son una manera en que cominmente se verifica que la limpieza sea efectiva. Las pruebas con hisopos en el equipo proporcionan valiosa informacién respecto a la eficacia de la limpieza y que no puede obtenerse con la mera inspeccién visual. La capacitacién debe incluir la revisién de los materiales escritos, as{ como la experiencia prictica.Equipo a limpiar: PROCEDIMIENTOS DE AREA/EQUIPO__| PROCEDIMIENTOS DE | #PROCEDIMIENTO LIMPIEZA. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA DE EQUIPO Tnsumos: Proporcién: Temperatura de enjuague: ‘Equipo de limpieza a utilizar: | Equipo de enjuague: Frecuencia: Equipo de seguridad: Botas Guantes Impermeable Gafas Respirador. ‘Personal asignado: Aveas eritieas a revisor: ‘Tiempo requerido:OpRIBEY WSUBRaSH ‘leqeiL Tap pied HOSea feuds Sota {seueig sey e sequnsig sease 4) ezelduir] ep oseRyy eUleJBOld 2 ee eeCapitulo 13 Programa de Control de Areas Externas Introduccién 1 propésito de los Programas de Prerrequisito es el de mantener jun ambiente sanitario para el procesamiento de alimentos. Esto comienza fuera de la planta. Un Programa de Control de Areas Externas bien desarrollado se asegura de implementar las medidas para prevenir la infestacién de plagas, asi como la presencia de contaminantes transportados por el aire dentro de la planta, La primera impresién nunea se olvida. Conforme se acerca usted un edificio por primera vez, se forma la idea de qué tanto valora la compaiia la inocuidad y la calidad del producto basindose en qué tan bien cuidado se encuentra el terreno circundante y la estructura del edificio, En este capitulo se explica como el Programa de Control de Areas Externas impacta la inocuidad del producto. Por medio de la comprensién de problemas potenciales, usted sabri dénde enfocar su atencién y cémo prevenir el desarrollo de los mismos, Aun cuando una buena primera impresién es deseada, el principal objetivo del Programa de Control de Areas Externas es asegurar la inocuidad del producto, asi como su integridad, Cada planta de alimentos tiene la obligacién legal de cumplir con las regulaciones de la FDA. Quizis de manera més importante, las empresas tienen la obligacion moral de proporcionar a sus clientes y consnmidores productos alimenticios inocuos. Una forma de cumplir con esta obligacién es la de asegurar que programas dentro de la planta no se entorpezcan por problemas fuera del edificio, principal factor en el proeso continuo de mejorar ef disco de la infraesucura es ta nocsidd de fabricar alimentos en un ambiente inowo yen un efi que mejor a seguridad tol dl produc y de os sistas de calidad,Enel caso de que los vecinos se rehiisen a dar mantenimiento a sus predios, usted debe ofrecerse para ayudar a quitar la vegetacién excesiva con el ‘fin de incrementar la zona de ‘separacién alrededor de su planta, y ayudar a prevenir el ingreso de plagas. Si sus vecinos se niegan a cooperar, debe contactar a las autoridades locales para que lo apoyen. 4 @8e Desde el punto de vista de las regulaciones, las plantas de alimentos tienen la obligacién de apegarse a las Buenas Pricticas de Manufactura, La Sub-parte B: Edificios e Instalaciones describe 10s métodos especificos que deben incluirse en el Programa de Control de Areas Externas para proporcionar el mantenimiento adecuado. © Almacenar el equipo apropiadamente, eliminar la basura y desechos y cortar las hierbas y el césped dentro de las inmediaciones del edificio o estructuras que podrfan llegar a ser escondite o nido para plagas. © Dar mantenimiento a las calles, patios y estacionamientos para que no se conviertan en una fuente de contaminacién en éreas donde los alimentos estén expuestos. * Drenar adecuadamente las éreas que puedan prover lugares donde haya reproduccién de plagas o que puedan contribuir a la contaminacién de los alimentos por infiltracién o por suciedad transportada en los zapatos. © Asegurarse de que los sistemas de tratamiento y eliminacién de desechos funcionen de tal manera que éstos no se conviertan en contaminante en las areas donde el alimento esté expuesto. Componentes del Programa 1. Propiedades Vecinas 2, Areas Verdes y Jardines 3. Eliminacién de Desechos 4, Tluminacién Externa 5. Calles y Estacionamientos Pavimentadas 6. Educacién y Capacitacién Propiedades Vecinas La preocupacién por las freas externas no esté limitada a la propiedad de su planta; también debe considerar los vecinos. Las plantas de alimentos estén ubicadas en una gran variedad de lugares, y cada uno de ellos tiene diferentes preocupaciones. Plantas construidas recientemente generalmente estén ubicadas en parques industriales nuevos. Algunas plantas estén construidas en éreas rurales o fuera de los limites urbanos. Au otras se encuentran en Areas residenciales, Varias empresas descubren que las reas vecinas cambian radicalmente con el tiempo, volviéndose descuidadas y abandonadas. En otras ocasiones, crecen en los alrededores cindades muy congestionadas, deshuesaderos © propiedades abandonadas que ahora comparten el vecindario. Los terrenos no desarrollades que quedan cerea también representan el problema de arbustos, arboles y hierbas creciendo sin control. Tal vez no hay mucho que se puede hacer para influenciar las propiedades que colindan con su planta. Explique a sus vecinos que usted administra una planta de alimentos y que los terrenos sin atenciénatraen plagas y pueden generar mohos y otros posibles contaminants. Aquellos vecinos que cooperan y retiran la basura, los desechos y la vegetacién excesiva haran su trabajo mucho més sencillo, En el caso de que los vecinos se rehtisen a dar mantenimiento a sus predios, usted debe oftecerse para ayudar a quitar la vegetacién excesiva con el fin de incrementar la zona de separacién alrededor de su planta, y ayudar a prevenir el ingreso de plagas. Si sus vecinos se niegan a cooperar, debe contactar a las autoridades locales para que lo apoyen. El almacenamiento externo no Areas Verdes y Jardines sélo da mal aspecto; sino que también es un lugar potencial de anidamiento de plagas. Las éreas verdes crean una imagen exterior atractiva; pero pueden ocasionar problemas adentro. El césped, las plantas, los arbustos, los Arboles y otros tipos de vegetacién crean un lugar de escondite o refugio para diversos tipos de plagas. Los arbustos que crecen cerca del suelo y la vegetacién que crece cerca del exterior de los edificios proporcionan el resguardo ideal para plagas que se esconden de sus depredadores. Si se sienten seguras cerca de la pared exterior, entonces Hlegaré el dia en que descubran una manera de entrar a la planta, Para quitarles su sensacién de seguridad, mantenga el césped, las plantas, los arbustos y los arboles lejos de los edificios y bien podados. El drenaje es otra consideracién de las éreas verdes. Cuando se aniega el agua de Ihuvia, esto atrae insectos y roedores. Un jardin, patio © estacionamiento bien drenado no ser una fuente de agua para estas plagas. Las calles internas, estacionamientos y areas de embarque y recepcién revestidas permiten un drenaje mejorado. Las callejuelas y estacionamientos sin pavimentar permiten la acumulacién del agua, 1o que atrae plagas y ocasiona el crecimiento de microbios. Eliminacién de Desechos La basura sin atender, asi como los desechos de ingredientes y producto causan varios problemas con plagas y microbios, Algunas plantas tiran sus desechos en la tierra o en zanjas. Esto crea una atracci6n importante para las plagas. Los contenedores y compactadores de basura que estin abiertos, rebosaclos 0 con un mantenimiento inapropiado crean una atraccién evidente. Los basureros siempre deben estar cubiertos y vaciados regularmente, El rea alrededor de los contenedores debe mantenerse limpia y libre de derrames para minimizar Ia atraccién de plagas. Estas ‘reas deben incluirse en ei Programa Maestro de Limpieza. El manejo apropiado de estas éreas previene problemas dentro de sus instalaciones y crean una primera impresién positiva. lluminacién Externa Lailuminacién extemaamenudo se subestima como parte importante de las estrategias para prevenir la atraccién de plagas y mantener un ambiente de inocuidad de los alimentos. Los insectos voladores ae a @ isLa iluminacén externa es uno necsded para ‘mantener un ombiente de inocuided alimentoria que es seguro libre deplogos. 6 Bae nocturnos y otros tipos son atraidos por la luz. Les limparas colocadas afuera del edificio y cerca de las entradas crean un problema potencial obvio; pero son necesarias para la seguridad de sus empleados, Cuando se abren las puertas, los insectos se meten, Las Iuces externas deben colocarse lejos del edificio, dirigiéndose hacia el edificio. Esto brinda la iluminacién exterior que se requiere mientras atrae a los insectos hacia la fuente de la luz. Las puertas deben cerrarse cuando no estén siendo usadas. Si se requiere de ventilacién, coloque mallas que permitan la ciroulacién del aire y prevengan la entrada de insectos. Calles y Estacionamientos Pavimentados Las calles y estacionamientos sin pavimentar son una fuente significativa de polvo y tierra que entra fécilmente en la planta. El polvo ‘ransporta bacterias, Mientras més polvo haya fuera del edificio, es més probable que éste se convierta en un problema dentro de la planta, En los edificios de las faricas, generalmente se cuenta con presién de aire negativa. Cada vez que se abren las puertas, el aire entra acarreando polvo, insectos y esporas de mohos. Si se pavimentan las calles y los estacionamientos, se reducen los niveles de polvo. También se mejora el drenaje después de un buen aguacero. El drenaje apropiado elimina el agua estancada—una atraccién para plagas — y reduce bacterias y mohos en el aire circundante a la planta. Los terrenos pavimentados también reducen la cantidad de lodo y tierra que se transporta hacia la planta en los zapatos de los empleados y visitantes. Educacién y Capacitacion Al explicar el por qué los programas, politicas y procedimientos establecidos son importantes para la inocuidad de los productos, se inerementa la posibilidad de que los empleados cumplan con éstos, Bs importante el desarrollar un programa educativo s6lido para los gerentes y empleados responsables de dar mantenimiento a las areas externas. Cuando Jos empleados comprenden cémo un problema dentro de la planta comienza afuera, entonces comenzarén a tener més cuidado para mantener estas dreas externas. Inspeccién y Auditoria © gBxiste un programa escrito para el control y el monitoreo de las reas externas? © {Son Jas reas extemas revisedas como parte del Programa Maestro de Limpieza y de un programa de inspeccién periédica? {Bstén en buenas condiciones los estacionamientos, patios y caminos?UHlay una separacién minima de 30 cm. (12 pulgadas) entre el edificio y las plantas? {Se mantiene el césped corto para minimizar el anidamiento de plagas? (Hay agua estancada cerca de la planta? GExiste evidencia de drenaje insuficiente alrededor de la planta? Esta almacenado apropiadamente el equipo viejo para permitir la inspeceién y asi reducir el potencial de anidamiento de plagas? {Se almacena la basura y los desechos apropiadamente para prevenir la atraccién de plagas y permitir la inspeccién? UTienen tapas los botes de basura extemos y éstas se limpian regularmente? {Se vacian regularmente los contenedores de basura (al menos ‘una vez.a la semana)? {Estin corrados estos contenedores de basura? {Se ubican los contenedores de basura lejos de la entrada directa ala planta? GEsté limpia y sin restos el rea circundante a los contenedores de basura? aSe limpia regularmente y de acuerdo al programa el area de contenedores de basura? {Est contemplada el area de contenedores de basura en el Programa Maestro de Limpieza? ZEst4 documentada la limpieza? {Puede verificar la documentacién de tres limpiezas realizadas durante los iltimos seis meses? Esti limpios y sin residuos los andenes de carga? {Se recogen los residuos debajo de las plataformas? ¢Se esté dando mantenimiento a las propiedades vecinas para prevenir la atraccién y anidamiento de plagas? GEsté bien mantenido el terreno circundante para permitir el drenaje apropiado y la prevencién de agua estancada? 4Se le esta dando mantenimiento a las estructuras extemas del dificio para prevenir éreas de escondite y anidamiento? {Se le esti dando mantenimiento a las estructuras externas del edificio para prevenir la entrada de plagas? Ba13 BaS Resumen ‘Un Programa de Control de Areas Externas bien disefiado asegura que se implementen las medidas para prevenir la infestacién de plagas y los contaminantes de transporte aéreo dentro de la planta. La preocupacién por las areas externas no esti limitada a la propiedad de su planta; debe considerar los vecinos. La preocupacién de las reas externas no se limita al terreno de su planta. Debe darsele mantenimiento a los Arboles, arbustos y eésped para evitar el anidamiento de plagas. Debe existir una bbarrera de 30 em. (12 pulgadas) entre el edificio y cualquier vegetacién para impedir actividades por plagas. Los contenedores de basura y los compactadores que estén abiertos, rebosados 0 sin mantenimiento apropiado crean una atraccién clara, Estos contenedores deben estar siempre cubiertos y deben vaciarse con regularidad. Las luces exteriores deben colocarse orientadas en la direcoién opuesta del edificio. Al dirigir la luz hacia el edificio, una adecuada iluminacién exterior se proporciona, atrayendo a los insectos lejos de la planta, Las calles y estacionamientos pavimentados reducen la contaminacién con polvo y mejora el drenaje de agua.Capitulo 14 Programa de Diseno de Infraestructura Introduccién 1 propésito de los Programas de Prerrequisito es el de organizar, mantener y operar un ambiente sanitario para el procesamiento de alimentos. Uno de los componentes més importantes del ambiente sanitario es Ja estructura del edificio. Un Programa de Disefio de Infraestructura bien disefiado asegura que la planta se construya de ‘una forma en que se reducen las posibles fuentes de contaminacién © infestacién y que permite una sanidad y unas actividades de mantenimiento sencillas y eficientes. Es muy facil el criticar aparentes fallas en el diseito y Ia seleccién de materiales de construccién inapropiados en las plantas viejas; sin ‘embargo, lo que resulta obvio hoy en dia es el resultado del aprendizaje de los errores del pasado. El principal factor en el proceso continuo de mejorar el diseito de 1a infraestructura es la necesidad de fabricar alimentos en un ambiente inocuo y en un edificio que mejora la seguridad total del producto y de los sistemas de calidad, Cuando comparamos el disefio de construcciones pasadas con las actuales y la tecnologia, nos damos cuenta de qué tanto dinero y recursos pueden ahorrarse cuando se emplean disefios y materiales apropiados. El diseiio de la infraestructura, los materiales deconstruccién apropiados y el disefio de la esquematica de los equipos de la planta son factores esenciales en un programa de inocuidad total del producto. Cualquier compaitia con un programa de limpieza completo y con un claro entendimiento del manejo integrado de plagas, pricticas de almacenamiento apropiadas, métodos operativos efectivos y sistemas de control de calidad se enfrentaré continuamente con errores de sanidad si Ja infraestructura presenta un disefio deficiente. Componentes del Programa 1. Esténdares de Disefto y Construccién 2. Tluminacién 3. Flujo del Proceso 4, Control de Trifico 5. Edueacién y Capacitacién Estandares de Disefio y Construccién ‘Toda empresa de alimentos es responsable de asegurar que su infraestructura esté diseitada y construida con materiales que cumplan conlas leyes federales, estatales, gubernamentales y /uotrasregulaciones EL principal focor en el proceso continuo de mejorar el disefo de lo inkuestructura es la necesidad de fabrcor alimentos en un ambiente imocuo yen un edfco que mejora la seguridad total del producto y dels sstomas de coldad,© lineamientos apropiados. Existen estindares en la industria para cada aspecto del diseito de la planta, incluyendo la estructura del edificio, la ventilacién, plomeria, iluminacién, etc, Esta responsabilidad debe asignarse a empleados de nivel de supervisores. Esquema Cuando se disefia una planta, ya sea para una construccién nueva 0 para la ampliacién de un edificio ya existente, deben predeterminarse el tamaiio y el esquema. El planear para futuras ampliaciones en la planta tiene sus ventajas, La planeacién anticipada le ayudard a mantener un ambiente de inocuidad alimentaria; evitar modificaciones costosas, adaptaciones y trabajo excesivo; y minimizar otros costos relacionados con la planeacién y construccién deficientes. Una de las primeras decisiones que deben tomarse es decidir el mimero de pisos con que contard la planta o 1a ampliacién. Los cedificios de un solo piso le permiten una facil supervisién del personal, proporciona flujos de proceso eficientes y permite que los equipos de mantenimiento y limpieza trabajen con mayor facilidad ya que hay mas espacio para mover las herramientas, los equipos y al mismo personal de un lado a otro. Las plantas de un solo nivel utilizan menos equipo para transferir las materias primas o los productos; sin embargo, las plantas con varios pisos pueden también usar la gravedad a su favor, 10 cual también puede reducir el equipo necesario. Por otro lado, puede requerirse de equipo adicional en las plantas de varios pisos para mover materiales a los niveles altos para su procesamiento, La altura de los techos normalmente es un inconveniente en las plantas de un solo piso, debido a que son mucho més altos y dificiles de alcanzar. Los sistemas de tuberias, conductos y eléctricos generalmente anegan el area del techo. La selva de tubos, cables y conductos representan un reto para el personal de mantenimiento y de limpieza, Estas areas guardan polvo y se convierten en una fuente potencial de contaminacién de materiales extraiios, actividad de insectos y moho. Estos problemas deben considerarse cuando se decida el tipo de estructura y disefio que debe tener el edificio. Si la planta se disefia para cumpiir con los requerimientos del procesamiento, se reducirén los contratiempos. Cimentacién Algunos cimientos de edificios estan hechos con bloques de concreto y otros estén hechos de zapatas de concreto y paredes. Los cimientos ‘que estén construidos con bloques de concreto brindan mds retos que los hechos con paredes de concreto. Los espacios huecos al centro de los bloques es un lugar perfecto para que las plagas, como las termitas, aniden, Las paredes sélidas de concreto generalmente eliminan este problema. Sin embargo, cuando estén dafiadas o presentan cuarteadoras deben recibir tratamiento para prevenir o climinar termitas. Los roedores también pueden cavar debajo de las reas donde se unen las paredesexteriores y los cimientos, teniendo asf acceso al interior de la planta a través de concreto roto o daiado, Por lo anterior, a veces es necesario el uso de plaguicidas en estas dreas para prevenir infestaciones, dentro de Jas estructuras, de insectos y plagas invasoras. Las paredes del sétano deben ser a prueba de agua y se requiere de un buen sistema de drenaje para prevenitr el estancamiento de agua, el cual ocasiona problemas estructurales con el tiempo. El tipo de impermeabilizante a usar depende del tipo de suelo. Cuando el suelo offece buen drenado, una cubierta impermeable se coloca sobre la superficie externa de la pared del sétano y luego se recubre con hojas de polietileno. En éreas donde el drenaje no es bueno, generalmente se emplea una membrana de bituteno cubierta con Styrofoam. También se instalan losas de drenaje alrededor de los cimientos para guiar el agua fuera de las paredes. La tierra es compactada alrededor de los cimientos de la pared para fortalecerlos y asi reducir el asentamicnto de la edificacién. Toda superficie horizontal y plana alrededor de Ia cimentacién debe cubrirse con un terraplén para prevenir que se acumule el agua y que ésta legue a filtrarse a los cimientos. Armazones Las vigas-I y las columnas constituyen los armazones més comunes. Muchos edificios grandes estén disefiados con vigas para eliminar el uso de viguetas y armaduras que crean congestién y dreas de dificil acceso en el techo para la limpieza. Sin embargo, una viga-I puede crear un espacio vacio cuando se coloca cerca o junto a una pared externa. Las superficies horizontales abiertas de este tipo de viga pueden permitir la acumulacién de polvo, creando complicaciones de limpieza adicionales, Por ejemplo, el espacio vacio no visible hace muy dificil, y aun imposible, el acceso para quitar el polvo. Este espacio también representa un lugar perfecto para el anidamiento de insectos, roedores y moho, ‘Cuando las vigas-I se colocan al menos a 15 em, (6 pulgadas) de las paredes, los espacios vacios escondidos se eliminan de alguna manera, y se permite un espacio para una limpieza adecuada, Otra manera de climinar las dificultades para limpiar y los posibles anidamientos de plagas es soldar un recubrimiento metélico a los lados de las vigas-I para crear una viga rectangular sélida, Se requiere una soldadura continua para cerrar por completo la viga y eliminar el espacio vacio indeseado que permitiria la acumulacién de polvo y escombros y que pudiera ser el lugar de anidamiento de distintas clases de plagas. El disefio de las columnas de soporte también debe considerarse. El cempastado de concreto en Ia base de una columna de viga-I, que tiene un declive de 45-60°, crea una superficie en el piso alrededor de la viga que es més facil de limpiar. Cuando se colocan columnas de soporte con vigas-I cerca de las paredes, se forman areas de dificil acceso que no pueden limpiarse o inspeceionarse con facilidad. Por esta razon, deben instalarse a no menos de 15 em. (6 pulgadas) de las paredes, Una forma de eliminar los problemas de limpicza es instalar pilastras alrededor de Baan22 Bea Ja columna, la cual se sella en la parte superior para no crear otro vacio de dificil acceso. Los materiales de acero encapsulados, tales como las formas cuadradas o rectangulares, eliminan los espacios de anidamiento 0 recoleccién de polvo. Los espacios vacios que se forman cuando las vigas se colocan una junto a la otra también se eliminan. Cuando se emplean materiales tubulares huecos para ias estructuras de armazén y soporte, toda area de tragante abierto debe sellarse para eliminar el potencial de anidamientos y acumulacién de polvo. Losarmazones de concreto, tales como las deconcreto reforzado y las, estructuras compuestas, ofrecen otra altemativa que brinda estabilidad y Giseiios limpios. El conereto reforzado esta hecho con varillas o barras de refuerzo dentro del material. Las estructuras compuestas con vigas-I © vigas-H se usan para reforzar el concreto. Este método elimina los bordes que ocasionan la recoleccién de polvo. El conereto reforzado también ofrece buena resistencia contra incendios. Pisos La estructura del edificio que soporta mayor desgaste que cualquier otra es el piso. Con el tréfico de montacargas, el movimiento de equipo y la exposicién al agua y a los quimicos; los pisos continuamente estén cen riesgo de deteriora y dafio. Los pisos dafiados permiten que el agua y residuos se acumulen debajo de la superficie, lo que contribuye a que se prolifere el datio y se acelera el deterioro, resultando en condiciones inseguras de trabajo y un nivel de sanidad deficiente. Para determinar el tipo de piso apropiado para el edificio, cada érea de la planta debe evaluarse para identificar el tipo de actividad que se esti realizando. Deben seleccionarse la construccién y el material apropiados para que los pisos sean adecuados para el tipo de operaciones y que proporcionen durabilidad y una superficie resistente y ficil de limpiar. Independientemente del material de la superficie, el piso debe ser ficil de lavar y capaz. de resistir el tréfico anticipado, asf como los quimicos, aceites y productos de limpieza usados. Un piso con superficie de concreto normalmente es lo mejor para un almacén o centro de distribucién. La loseta y el ladrillo normalmente son aceptables para ambientes de procesamiento hiimedo. Las placas de metal y madera tienen aplicaciones especificas y cada una tiene sus ventajas y desventajas, Los pisos de materialesresistentes como el vinilo, mosaico de asfalto y lindleo generalmente se utilizan en oficinas y Areas de descanso para los empleados. Por lo general, no se recomiendan en reas de produccién. La fibra de vidrio o las resinas de polimeros con hojas de fibra de vidrio colocadas entre capas de resinas se utilizan en algunas plantas; sin embargo, la posibilidad de la emisién de vapores t6xicos cuando se quema la fibra de vidrio es algo de preocupacién. Los pisos basalticos, bituminosos o de asfalto generalmente se emplean en camas de vias o cobertizos para la descarga de materiales a granel, y no deben utilizarse en ambientes de produccién, Una de las principales consideraciones a tener con cualquier piso esJa preparacién de Ia superficie, la cual generalmente es recomendacion del fabricante. La calidad y Ia instalacién del sustrato colocado bajo la superficie del piso son extremadamente importantes para la integridad de 1a superficie del mismo. La mayoria de los problemas relacionados con el material del piso se debe a una mala seleccién y preparacion de Ia superficie. Paredes Existen varios tipos de materiales que pueden utilizarse en las paredes de las plantas de alimentos, centros de distribucién y almacenes. Cuando se consideren los materiales a elegir, es importante que sean capaces de soportar el desgaste y las condiciones del ambiente de trabajo. Por ejemplo, si se utilizan procesos hiimedos, las paredes deben ser capaces de resistir la humedad y los quimicos que se usen para la limpieza, Todas las paredes deben ser féciles de limpiar y deben prevenir la acumulacién de polvo y anidamiento de plagas. En ambientes polvorientos debe contarse con paredes que tengan un acabado liso que permita una fécil limpieza. Las paredes con grietas, hoyos y comisuras conllevan problemas importantes en algunos ambientes. Cuando hace ta eleceién de los materiales para las paredes, antes de Ja instalacién hay que tener en mente aquéllos que resulten mis faciles de revestir conforme pase el tiempo. La limpieza constante, asi como la cexposicién al calor, al frio, al agua, a los quimicos, ef, terminaran por cevidenciar el desgaste, El conocer los requerimientos de mantenimiento que se necesitarin le ayudaré a tomar decisiones econémicas a largo plazo. Las paredes de concreto normalmente se pueden encontrar en tres variedades: las prefabricadas; las que se forman con el apoyo de moldes removibles; y las que se hacen al verter la mezela de concreto liquido sobre el piso de la planta para después colocar la pared en su lugar inclinando tas mismas en la posicién deseada. Las paredes de bloques de concreto también son comunes y se les encuentra en una variedad de densidad y peso: ligeras, medias y pesadas. El bloque ligero es menos denso y relativamente poroso, lo que permite el crecimiento de bacterias € insectos. Se prefiere el uso de los bloques medios y pesados. Los ‘Dloques de ceniza voleénica deben evitarse debido a que son sumamente porosos y permitirdn la penetracién profunda de insectos y polvo en su interior. Otros materiales a considerar para las paredes son las losetas laminadas, el bloque laminado y las losetas de cerémica, La loseta ‘bamnizada es una opcién ideal para las areas de procesos hiimedos ya que son faciles de limpiar y previene el desarrollo de hongos y bacterias. El bloque laminado, que proporciona una superficie recubierta, funciona bien y generalmente es menos caro que la loseta laminada, La loseta cerimica también proporciona una superficie lisa, durable y lavable. En caso de usar algin tipo de loseta en las paredes, es importante empastar bien las uniones. Utilice un relleno resistente a los Acidos, 0 epéxico, ‘para reforzar la calidad de la loseta,24 Ba Otras superficies que pueden considerarse para las paredes incluyen fibra de vidrio y pléstico, paneles de metal, paneles metalicos con conereto o paredes de bloque de conereto, Techos ‘Cuando seleccione el material parael echo, laprincipal consideracién es elegir un tipo que mantenga el agua afuera. Mas aim, el material debe ser capaz de resistir sistema de manejo de aire, tal como seria el caso con tubos de escape y ventilacién que se colocan en el techo. Hay ocasiones en que se requiere que algiin equipo del proceso ventile hacia el techo. En estos casos, es probable que se presenten derrames o acumulacién de particulas y tesiduos del producto en esta drea. Si esto courte y no se le presta atencién, atraera aves, insectos y roedores que busean alimento y proteccién, Moho y otros contaminantes bacterianos pueden desarrollarse en la acumulacién de producto y hallar la forma de entrar a la planta, Algunos tipos de materiales para techar incluyen la combinacién de brea y grava 0 asfalto, Las mezelas de brea y grava son utilizadas regularmente, pero en caso de presentarse un detrame, los materiales s6lo pueden limpiarse quitando la grava alo largo del derrame. Por esta raz6n, estos materiales no deben instalarse sobre éreas de procesamiento, El material preferido para techos sobre Areas de procesamiento es el asfalto con léminas y aislamiento impermeabilizantes, donde es factible la presencia de derrames y acumulacién de polvo. Aun cuando este tipo de techos es més facil de limpiar, los empleados responsables para su Jimpieza deben ser cuidadosos para no dafiar el material de techado con sus utensilios y equipo. También se recomienda que los techos de ‘membranas suaves incluyan material de relleno © caminos reforzados por donde se espera el tréfico de empleados. Esto ayudara a fortalecer el techo y protegerlo contra el uso y el deterioro, Plafones (Techos Interiores) Muchos inspectores sugieren que los plafones sean considerados como parte del equipo. Dependiendo del tipo de operacién, el plafén puede Jlegar a acumular materias primas 0 polvo del producto, vapor y condensacién, humo, bacterias, moho y plagas de productos almacenados plagas estructurales. La seleccién e instalacién apropiadas de los materiales de la infraestructura pueden prevenir estos problemas. Los huecos que se forman por los techos de paneles de metal corrugado causan problemas constantes para la mayoria de los fabricantes. Los espacios huecos creados por el material corrugado son éreas de anidamiento perfectas, ademas de que son dificiles de limpiar o sellar. El érea de superficie del material corrgado también es muy dificil de limpiar. La condensacién puede acumularse ficilmente en dichas superficies. En caso de requerir un techo de metal, utilice pancles lisos y planos en vez. de materiales corrugados. Los mejores tipos de materiales para este propésito generalmente son los techos de conereto colado y concreto prefabricado. Evite lostechos de concreto que presentan hoyos y fisuras, Estas reas son dificiles de limpiar. También evite pintar la superficie de conereto ya que es propensa a pelarse y los residuos pueden contaminar el producto. En vez de pintura, aplique una capa de sellador, endurecedor o tintura. que permita que el concreto respire y elimine toda humedad, Ventanas En la mayoria de las plantas modemas, las ventanas se eliminan, A pesar de que ofrecen luz natural y hacen el lugar de trabajo un poco mas brillante, también representan problemas de higiene ¢ inocuidad. Sin importar la eficiencia de los sistemas de manejo de aire, los empleados tienen la tentacién de abrir las ventanas en busca de brisa y aire fresco. Esta situacién abre las puertas a las aves, insectos, polvo, bacterias y otros contaminantes transportados por el aire, El mantener las ventanas cerradas es una solucién simple, pero dificil de hacer cumpli. Las ventanas y puertas abiertas requieren la instalacién de mallas para prevenir la entrada de plagas. Esto incrementa el costo y las actividades de mantenimiento de la planta y, por otro lado, no previne la entrada al edificio del polvo, bacterias y moho, Los marcos metilicos de Jas ventanas son sensibles a la temperatura y permiten Ia formaci6n de condensacién debido a las diferencias de temperatura y humedad entre los ambientes internos y externos. Cuando se forma la condensaeién, el crecimiento de moho es factible en cuestién de poco tiempo. Las ventanas de la planta deben tener alféizares 0 comisa. Dependiendo de la planta y el potencial para la acumulacién de polvo, Jas ventanas deben incluirse en el Programa Maestro de Limpieza y el presupuesto de mantenimiento. Las ventanas de vidrio, sea templado 0 no, deben seguir los lineamientos establecidos en el Programa de Vidrio ¥ Plistico Quebradizo. Puertas La Administracién de Seguridad y Salud Ocupacionales (OSHA, por sus siglas en inglés), el Cédigo de Seguridad Humana y las autoridades locales regulan el nimero de puertas peatonales requeridas en la planta, Sin embargo, el mantenimiento de las puertas y su efecto en la inocuidad de los alimentos, el control de plagas y la higiene de la planta son la responsabilidad de la gerencia. Cuando las puertas de entrada abren directamente a las areas de produecién 0 almacenamiento, puede introducirse aire sin filtrar en dreas criticas. Los empleados tienden 2 dejar las puertas abiertas y sin atender, lo que ocasiona problemas dentro de Ja planta o del almacén. Las entradas deben disefiarse de tal forma que no bran directamente hacia las dreas de produccién y de almacenamiento. Cuando sea posible, debe instalarse un juego de doble puerta, Las puertas de salida deben estar claramente sefialadas y contar con ‘mecanismos para abrirlas de forma répida, segura y sin obstrucciones; pero también deben proporcionar un buen nivel de seguridad para prevenir la entrada a la planta de personas sin autorizacién, Las puertas rodadizas deben fabricarse con materiales de calidad. Estas deben ser huecas © contar con un material aislante sélido en el medio. Es imperativo que las puertas en lo alto se instalen y tengan mantenimiento ‘para que empotren perfectamente en el marco. Las puertas que se han dejado abiertas, asi como las puertas flajas 0 dafadas, permiten la entrada al edificio a plagas, polvo y residuos, ocasionando problemas de higiene en la planta, BBB 2sLos desagiies del piso deben incluirse en el disefio de toda planta procesadora de alimentos y en el programa de limpieza. 2° Bee Las luces exteriores no deben colocarse directamente sobre las puertas. Deben colocarse a distancia del edificio y dirigidas hacia la entrada para que los insectos nocturos no sean atraidos dentro del edificio. Las puertas de entrada y salida que llevan directamente hacia adentro o hacia fuera de Ja planta deben hacerse de metal s6lido en medio de alguna sustancia que aisle efectivamente, Deben estar soldadas en las juntas para prevenir dafio e infestacién de plagas. También deben empotrar perfectamente en el marco y no deben tener espacios que permitan la entrada de roedores u otras plagas. Las puertas rodadizas también deben fabricarse con materiales de calidad. Estas deben ser huecas 0 contar con un material aislante sélido en el medio, Es imperativo que las puertas en lo alto se instalen y tengan mantenimiento para que empotren perfectamente en el marco, Las puertas fiojas o dafiadas permiten la entrada al edificio a plagas, polvo y residuos, ocasionando problemas de higiene en la planta. Las cortinas hawaianas, las puertas rodadizas y las puertas abatibles brindan barreras entre una seccién y otra dentro de la planta, Cada tipo presenta ciertas ventajas y tienen propdsitos especificos. Las cortinas hawaianas crean barreras de temperatura y humedad para los congeladores, cuartos de enftiamiento, zonas de recepcién, ete. También son efectivas para proporcionar barreras contra plagas y residuos. Las puertas rodadizas son usadas generalmente para aislar diversas areas de la planta, Estas puertas pueden estar equipadas con dispositivos que permiten que los operadores de montacargas 0 equipo puedan abrirlas, rapidamente, permitiendo el tréfico répido y eficiente dentro de la planta, Estas puertas también pueden instalarse para proporcionar sellos eficientes, prevenir el paso de plagas, polvo u otros contaminantes de un rea de la planta a la que sigue. Las puertas abatibles estin hechas de forma diferente y proporcionan una barrera entre reas de trabajo. Las puertas rodadizas y las puertas abatibles abren y cierran répido, proporcionan proteccién entre dreas de trabajo, ahorran energia y son faciles de mantener. Ventilacion Los sistemas de ventilacién instalados apropiadamente reducen la condensacién, la acumulacién de polvo y la infestacién de plagas al extraercalory humedad por medio dela evaporaciény el desalojo del aire. Dado que cada planta es diferente, el disefio del sistema de ventilacién tomaré en cuenta las variaciones en el ntimero de intercambios de aire necesarios. Los problemas potenciales se eliminan cuando se instala un sistema que puede encargarse del niimero apropiado de ventilas. Independientemente del sistema, es mejor tener una condicién de presién ligeramente positiva de aire. En otras palabras, cuando una puerta que conduce a la planta se abre, debe sentirse una corriente de aire que sale. Esto ayudard a prevenir el ingreso de insectos, polvo, bacteria y moho. No siempre es fécil conseguir esta presién positiva debido al uso y requerimiento de aire en este proceso (¢j., el homeado, secado,movimiento de producto, ete.). Como regla general, una situacién de presién ligeramente positiva existiré cuando el aire bombeado hacia dentro es un 10% mayor que el que se expele. Bl aire que se suministra a la planta para el ambiente o para los procesos debe filtrarse para eliminar plages, polvo, bacterias y mobo. Las particulas volétiles pueden eliminarse con un filtro de 50 micrones, a menos que el producto o la produccién requiera el uso de un filtro menor que éste. Los sistemas estan diseftados para cambiar el filtro usado por medio de un indicador de tiempo o un interruptor de presién, Las unidades de filtro fijas son reemplazables y veces se pueden limpiar. Los filtros de cartucho son desechables y hechos para entrar en Ja apertura del sistema de ventilacién. Normalmente estén fabricados de fibra de vidio, fibra de celulosa, fiero de lana.o materiales sintéticos, y estén considerados dentro de requerimientos especiales de filtrado, Los filtros artesto de particulas de alta eficiencia (HEPA, por sus siglas en inglés) son sistemas muy efectivos y capaces de eliminar particulas y microorganismos sumamente pequeiios. Los filtros HEPA normalmente se utilizan en lecherias para filtrar el aire en los secadores de leche en polvo y en los sistemas de empaque aséptico, Informacién adicional sobre los sistemas de ventilacién se encuentra en el Capitulo del Programa de Calidad del Aire. Plomeria Los sistemas de agua y drenaje mal instalados pueden ocasionar serios problemas de inocuidad de los alimentos y contaminacién directa, La mayoria de los sistemas hidréulicos son seguros y abundantes; sin embargo, si los sistemas no eliminan la posibilidad de que las aguas negras contaminen el agua potable, puede ocurrir un desastre. El agua potable es inocua para su consumo, sirve para elaborar los productos y hacer la limpieza y cumple con los requerimientos de los trabajadores. El sistema de agua piblico debe eliminar impurezas y contaminantes. En los EE.UU,, el agna potable cumple con los Estandares de Agua Potable establecidos por el Servicio de Salud Piblica del Departamento de Salud y Servicios Humanos del gobierno federal. Los mecanismos de prevencién de contra flujo o los interruptores de vaefo deben emplearse cuando lo requiera el cédigo para prevenir que el agua potable se contamine con el agua reutilizada u otros sistemas ‘que pudieran ocasionar el contra siftn por presién negativa, Las lineas sumergidas de agua incrementan el riesgo de contra sifén. Cuando no pueden evitarse las lineas de agua sumergidas, deben instalarse y usarse interruptores de vacio. La plomeria de los bafios, incluyendo los excusados, mingitorios y lavabos no debe conectarse con ningiin otro desagile del proceso, incluyendo los del piso. Las lineas sanitarias no deben descargar en las trampas de grasa u ottos equipos de separacién de desechos liquidos. ‘No pueden arrojar su carga en las lineas de drenaje principales para prevenir que el drenaje sanitario se regrese al sistema de drenaje de la planta. Las lineas de drenaje sanitario no deben instalarse sobre Debido a que tas plagas prefieren caminar cerca de las paredes, donde se sienten mas seguras, los perimetros interior y exterior deben estar libres de sitios potenciales de anidamiento y son los lugares ideales para colocar trampas mecénicas. Ah28 eae © cerca de ningiin equipo de procesemiento de alimentos 0 areas de almacenaje, La contaminacién proveniente de las lineas sanitarias causaré enfermedades serias, Eldrenaje deaguaapropiado provenientedelos cuartos deproduecién generalmente se subestima en las consideraciones de diseiio 0 se atiende s6lo después de que alguna ampliacién se planea, El drenaje apropiado debe considerarse a lo largo de todas las areas de produccién y debe ‘cumplir con todas las regulaciones locales y nacionales. Los desagties del piso deben incluirse en el disefio de toda planta procesadora de alimentos y en el programa de limpieza, La integridad de cada desagie, asi como el desnivel del piso hacia los mismos, es critica para el mantenimiento de un ambiente de trabajo limpio y eficiente, Para mayorinformacién sobre|a plomeria de una planta dealimentos, ‘véase el Capitulo del Programa de Calidad del Agua. Perimetros ‘Varios estindares de inocuidad de alimentos recomiendan el dejar un perimetro de 45 em, (18 pulgadas) entre la pared y cualquier producto © materia prima almacenada para permitir inspecciones, limpieza y mantenimiento de los dispositivos de monitoreo de plagas. A pesar de ‘que esta distancia es lo que se recomienda para las lineas de perimetro, no siempre es suficiente espacio, especialmente en las areas de produccién. A veces, cuando no se cuenta con el espacio suficiente, los articulos en un area de produccién atareada se levantan del piso. El mantener perimetros del piso es un elemento importante para el programa de inocuidad de producto en cualquier planta, Los perimetros se establecen para designar un area del piso que no debe utilizarse para almacenar. Ningiin anaquel ni tarima debe colocarse ‘mis alld del borde. Esto permite por lo menos un espacio de 45 em. (18 pulgadas) entre las paredes y cualquier drea de almacenamiento, oftece ‘un acceso mis facil y simplifica la limpieza de derrames y la realizacién de las inspecciones rutinarias. Una manera de darse cuenta rpidamente sila planta se ha limpiado es revisar la linea de perimetro. Dado que la mayoria de estas lineas son blancas 0 de color claro, se detectan con facilidad cualquier vestigio de polvo, residuo de producto y desechos, Si nota que el perimetro de su planta no esté tan impecable como debiera, es un signo seguro que algunas tareas identificadas en el Programa de Sanidad se estén pasando por alto. La linea blanca también sirve como una guia para el almacenamiento de tarimas y otros materiales, por lo que ayuda a los operadores de los montacargas a que no daiien las paredes, lo que ocasionaria problemas estructurales adicionales dentro de la planta, Los perimetros de la planta también coadyuvan al Programa de Control de Plagas. Las trampas para roedores normalmente se ubican dentro del perimetro de las paredes interiores, ya que estos animales preficren caminar cerca de las paredes donde se sienten mas protegidos y seguros. Si estas lineas son blaneas o de colores claros, los excrementosde roedores pueden identificarse mas ficilmente y asi se pueden tomar acciones répidamente para eliminar el problema antes de que ocurra toda una infestacién. Los instrumentos para controlar plagas, como las trampas meeSnicas o las trampas de pegamento, son especialmente importantes en reas donde los materiales recibidos se almacenan en ambos lados de las puertas. Estas Areas son aquéllas por donde los roedores entran a la planta més frecuentemente, Con un perimetro interior bien mantenido, los instrumentos de control de plagas pueden colocarse apropiadamente, inspeccionarse y reemplazarse cuando se requiera. Iuminacién Algunas plantas intentan ahorrar dinero al redueir la cantidad de luces que utilizan. Sin embargo, una planta bien jluminada mejora la productividad, Ia inocuidad de los alimentos, la higiene en general y el estado de animo de tos empleados. Los problemas de limpieza inocuidad alimentaria son identificados con mayor agilidad con una iluminacién adecuada. También hay que decir que los insectos son atraidos por la luz ultravioleta (UV) que se produce con las lampares fluorescentes de mercurio, Las luces de sodio no producen luz UV, por lo que los insectos sienten menos atraccién hacia su planta. La contaminacién por vidrio, una de las formas més peligrosas de contaminacién por materiales extrafios, es ofra preocupacién del alumbrado. Puede lastimar seriamente al consumidor y producir dafios inteparables a la compafifa que embarca producto contaminado con vidrio. Las lémparas deben estar protegidas con recubrimientos plésticos « otro tipo de proteccién para prevenir que el tubo de luz 0 el foco se dafie y contamine a la materia prima, al empaque, al equipo de proceso © al producto terminado, El Programa de Vidrio y Plistico Quebradizo oftece lineamientos respecto a Ia proteccién de las limparas, compras, manejo, inspeccién y mantenimiento para asegurar la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, también es importante el considerar la iluminacién adecuada para prevenir los destellos, reflejos, sombra y contraste, asi como brindar los niveles de iluminacién apropiados. La planta debe consultar con expertos en Ja materia para asegurar que se esta suministrando una iluminacién apropiada en todas las areas de trabajo. Flujo del Proceso Es importante el considerar el flujo de los productos y los procesos. Existe la posibilidad de que haya varios ambientes de fabricacién, incluso dentro del mismo edificio, lo cual crea desafios para la inocuidad de los alimentos y la integridad del producto. Las hojas de flujo del producto son herramientas tiles que ayudan a identificar los problemas potenciales cuando un sistema o proceso esti en Ia fase de disefio. Las actividades a incluir en los procesos de planeacién y disefio incluyen: S&B 230 aan Identificar las éreas de produecién hnimeda y seca para que las paredes y barreras puedan establecerse para prevenir que la numedad y el polvo se diseminen a la otra rea. © Estoblecer sistemas de manejo de aire, fitracién e intercambio de aire para prevenir problemas de condensacién y moho. ‘* Instalar sistemas de vacio central y métodos de control de polvo para mantener un ambiente labora limpio que también mejorara las reas de trabajo del empleado. © Identificar la ubicacién de la limpieza inicial de las materias primas (por ejemplo, granos y semillas) de tal manera que los insectos y otros materiales extrafios pucdan ser removidos. También aisle y establezca espacios adecuados para las operaciones de limpieza iniciales. © Localizar los instrumentos de control de materiales extraitos, tales como los imanes, detectores de metales, tamices, coladores, etc. y dejar espacio para el mantenimiento y la limpieza. Tener iluminacién apropiada en todas las dreas de la planta, La evaluacién de los riesgos debe ser parte del desarrollo de las hojas de finjo y una sintesis del proceso y del fiujo del producto. La intencién es la de mantener el producto terminado, que es sensible a los microbios, aisiado de la posible contaminacién por materias primas y materiales no tratados, El aislar la leche cruda del producto pasteurizado terminado es un ejemplo. El diseito de la infraestructura y el equipo debe considerarse durante la revisién del flujo del proceso para establecer un sistema eficiente e inocuo para los alimentos. Control de Tréfico Es importante que se controle el tréfico dentro de Ja planta para prevenir la contaminacién potencial, Esto incluye el tréfico de los empleados, el uso del equipo y el traslado de materias primas desde su recepcién, a lo largo del proceso, hasta su embarque final. Puede ser apropiado el limitar el acceso de empleados a varias de las éreas de la planta cuando se procesen productos sensibles con el fin de prevenir la contaminacién potencial. El tréfico a pié limitado reducird el potencial para que los contaminantes y alérgenos viajen de tun departamento a otto en los uniformes de los empleados. Cuando sea posible, debe designarse a los montacargas para areas especificas de la planta para reducir el riesgo de contaminacién. La segregacién de los almacenes de materias primas también previene la contaminacién cruzada, especialmente cuando se emplean materiales alérgenos u ongénicos. Mezclar productos orgénicos con productos convencionales resulta en lacontaminacién de materias primas orgénicas y su empaque, lo que viola la politica de productos orgénicos.Educacién y Capacitacién Cualquier empresa que desee construir una nueva planta debe contratar un despacho de arquitectos que comprendan con toda claridad ‘qué tan importante puede ser su impacto en el éxito 0 fracaso de los sistemas de inocuidad de los alimentos y sus programas en la industria alimentaria. Busque un grupo de disefiadores que valoren la educacién y se esfuercen por crear una planta que cumpla las necesidades especificas de la mejor manera para las operaciones de produccién de alimentos. ‘Suequipo demantenimiento también se beneficiaré de la capacitacién que cubre los aspectos del disefio de la infraestructura y las estructuras apropiadas. Conforme se modifique o se mejore la infraestructura, el tener una profimda comprensién del disefio y mantenimiento apropiados aseguraré la integridad del ambiente de producciény de almacenamiento. Cuando tengan que tomarse decisiones sobre los planes y el presupuesto para ampliaciones y modificaciones de Ia infraestructura, las personas encargadas de tomar decisiones comprenderin de qué manera afecta el disefio de ésta los sistemas de inocuidad alimentaria y podrén seleccionar planes que aseguren el éxito a largo plazo de la inocuidad del producto, Inspeccién y Auditoria © {Cuenta la planta con un Programa de Disefto de Infraestructura por escrito? LEsté construida Ia planta para permitir operaciones sanitarias? 2Estén en buenas condiciones los plafones? @Estin libres los plafones de pintura resquebrajada 0 cayéndose? {Estén en buenas condiciones las paredes? LEstin libres las paredes de pintura resquebrajada o cayéndose? {Bstin en buenas condiciones los pisos? Estén en buenas condiciones las puertas? {Estén selladas todas las grietas y fisuras dentro del edificio a ‘una anchura menor de 0.6 em. (1/4 de pulgada)? © {Cuentan los pisos con drenaje adecuado para prevenir el agua estancada? © (Hay pintura en mal estado en algtin equipo? © {Bstin protegidas las tuberias del plafén contra el goteo por condensacién en la zona de procesamiento? © jBstan libres las tuberfas del plafon de moho o materiales extrafios? oo. © GEstin selladas todas las comisuras del piso y las paredes? UEsté el techo en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza? BEB a32 (Esti el techo libre de hoyos o goteras? {Bstén protegidas con mallas las entradas de aire? {Estén limpios los filtros de aire? {Tiene buen mantenimiento la estructura extema del edificio para prevenir Ia entrada de plagas y polvo? {Previene el disefio del proceso la contaminacién cruzada? UEstin en buen estado los accesorios elevados para eliminar fuentes de contaminacién? {Se encuentran las escaleras fijas, las pasarelas y pasillos, las, escaleras y las plataformas encima de Iineas de produecién expuestas? De ser asi, jestin protegidas para prevenir la contaminacién? Resumen Las fallas en el diseiio de Ia infraestructura y los sistemas pueden ocasionar problemas de inocuidad en los alimentos y de higiene ena planta, La inocuidad de los alimentos comienza en la fase del disefio de la infraestructura. Los arquitectos son expertos en disefio, pero Jos profesionales en la Inocuidad de los Alimentos son expertos en la sanidad y la inocuidad de los alimentos a través de los disefios y el mantenimiento apropiados de la infraestructura, Una planta de manufactura de alimentos efectiva y eficiente considerard los conceptos de disetio apropiados. Después de la construccién, una planta eficiente y efectiva mantendra el disefio apropiado y consideraré como parte del equipo sitios como los, plafones, paredes, pisos, luces, sistemas de drenaje y techos.Capitulo 15 Programa de Manitenimiento de la Planta Introduccion oda planta de alimentos o centro de distribucién, independientemente del tamafio el ntimero de afios de operacién, requiere deun Programa de Mantenimiento bien disefiado e implementado apropiadamente. Un equipo e instalaciones con mantenimiento precario contribuyen a Ia contaminacién del producto o demeritan la habilidad de elaborar, de ‘manera eficiente, productos inocuos y de calidad. El objetivo del Programa de Mantenimiento es el mantener el ambiente de los procesos para optimizar la produccién y minimizar los riesgos de inocuidad alimentaria, asi como las fallas de equipo. El programa debe ser preventivo, mas que correctivo, para inerementar la ptoductividad, calidad ¢ inocuidad y para reducir la contaminacién 0 adulteracién. La autorizacién para el Programa de Mantenimiento se otorga dentro del marco de las Buenas Précticas de Manufactura (BPMs) actuales. Estos lineamientos claramente sefialan que Ia planta y el equipo deben diseitarse, instalarse y mantenerse de manera que se prevenga la posibilidad de que el alimento que se fabrica o se almacena dentro de la planta se altere o se contamine. Componentes del Programa 1. Mantenimiento para la Inocuidad de los Alimentos 2. Mantenimiento Preventivo (de Rutina) 3. Mantenimiento Corrective 4, Mantenimiento No Programado 5. Identificacién de Productos Quimicos 6. Procedimientos de Mantenimiento 7. Especificaciones de Diseiio 8, Documentacién 9. Educacién y Capacitacién Mantenimiento para la Inocuidad de los Alimentos Lor programas de mantenimiento bien administrados contribuyen a la planta de alimentos de varias formas. Estos influyen directamente oa © Control de Materiales Extraiios © Control de Microorganismos Tanto el personol de sanidad como el de :mantenimianto deben trabajar en conjunto para logtar litoSuperficies en contacto con los alimentos incluyen tanto los utensitios como el equipo que tienen contacto con alimentos Juumanos. Las superficies que pueden dejar caer sustancias a los alimentos 0 a las superficies de proceso también estén incluidas. 3 BB © Control de Quimicos © Sanidad © Seguridad del Empleado © Control de Plagas © Quejas de Clientes Un programa que tiene una influencia tan grande dentro de Ia planta requiere preparacién y capacitacién considerables del personal. Cada procedimiento de mantenimiento debe considerar por igual el mantenimiento y la inocuidad de los alimentos. Después de todo, ,qué valor pudiera representar el haber hecho una reparacién que resulta en el retiro del mercado de toda una corrida de producto debido a que no se le presté Ia atencién debida a la inocuidad de los alimentos? La identificacién de las superficies de contacto con los alimentos nos permite priorizar las actividades de mantenimiento, aplicar las pricticas apropiadas del personal e higiene, asi como utilizar los procedimientos de mantenimiento y las herramientas apropiadas. La mayoria de las plantas de alimentos no tienen designado un juego de herramientas sanitarias que solamente se empleen en superficies en contacto con los alimentos, Por esta razén, es critico que las labores de mantenimiento se realicen segin los procedimientos apropiados de limpieza y sanidad. Es importante para todo el personal de mantenimiento el tener una clara comprensién de los siguientes téminos para poder tomar decisiones apropiadas dentro del ambiente de produccién, Superficies en contacto con Jos alimentos incluyen tanto los uutensilios como el equipo que tienen contacto con alimentos humanos, Las superficies que pueden dejar caer sustancias a los alimentos o a las superficies de proceso también estin incluidas. Zona del producto es el érea dentro de la zona de produccién que consiste de todas las superficies en contacto con alimentos, el espacio que ocupa los alimentos y las dreas ubicadas encima o alrededor de éstos donde los contaminantes pueden entrar en contacto con los alimentos. La zona del producto puede incluir zonas de producto abiertos, superficies en contacto con alimentos y superficies no en contacto con los alimentos. Zona de producto abierto es un rea donde el producto o los ingredientes estén expuestos al ambiente y, por lo mismo, estin sujetos ala contaminacién. Superficies no en contacto con los alimentos incluyen todas las superficies donde no existe contacto directo ni indirecto con el alimento ni con los ingredientes. Superficies en contacto directo incluyen las superficies expuestas al producto o por las cudles puede haber liquidos que drenan, caen, se ‘esparcen o son Ilevados al producto. ‘Superficies en contacto indirecto estin dentro de la zona del producto, pero no estin en contacto primario con el producto.Areas de fabrieacién son las éreas dentro de la planta donde se ‘manipulan, se procesan o se empacan los alimentos, Cuando los empleados comprenden esios términos, son capaces de seleccionar los materiales adecuados para aplicar estindares de diseiio para el equipo que adquieren o reparan, Las plantas que desarrollan procedimientos basindose en estas definiciones corren menor riesgo de enfrentar problemas de inocuidad alimentaria debido al mantenimiento. En varias plantas de alimentos, el departamento de mantenimiento ‘opera de manera independiente y auténoma. Existe la tendencia de que el personal de este departamento ordene y reciba directamente los materiales, en vez, de que pasen por el departamento de recepcién de mercaneias. Para proteger Ia integridad de la planta, el personal de mantenimiento debe estar familiarizado con los procedimientos de recepcién y las especificaciones de los diferentes materiales que reciben, Ninguna planta puede permitir que su departamento de mantenimiento se convierta en una fuente de problemas con plagas 0 materiales que representen peligros de inocuidad para los alimentos. Mantenimiento Preventivo (de Rutina) El mantenimiento preventivo o de rutina es planeado y preparado. El reemplazo de piezas y las inspecciones generales de Jos equipos se programan con anticipacién para mantener el equipo en buenas condiciones y funcionando adecuadamente, La mayor parte de las actividades dei mantenimiento preventivo son labores breves y periddicas que se realizan directamente en la inea (es decir, inspecciones, lubricacién, ajustes, etc.). El objetivo del mantenimiento preventivo es el disminuir el tiempo sin actividad y los contratiempos, asi como prolongar la vida de los equipos o sistemas. Para que el mantenimiento preventivo sea eficiente, es necesario establecer prioridades. Todo el equipo, motores, refacciones, etc. deben incluirse en el Programa de Mantenimiento Preventivo. Debe conocerse la probabilidad correcta de falla para establecer prioridades de forma efectiva. Mantenimiento Correctivo Eimantenimiento correetivo es otto tipo de mantenimiento planeado y preparado, La intencién es mejorar la calidad o el desempefio de alguna pieza de equipo que esté averiada o que funcione inapropiadamente para restaurarse su condicién operativa 6ptima. Con el mantenimiento reventivo, las inspecciones y el cambio de piezas se programan segin una rotacién preestablecida, EI mantenimiento correctivo difiere en que la orden de trabajo se hace para el equipo que necesita ser reparado. En varias plantas, una reparacién temporal fuera de programa se hace para que la produccién no se detenga. La reparacién permanente, 0 mantenimiento correctivo, se programa para realizarse a la brevedad. Locintagrisesunmaterolmy erst Puede uilzase para sella un conduco quo ote. También funcione bien para sueor,prevniendo que ls atcalos empocoes cuelguen cuando se aflojan los paneleslateales, Reparaciones no programadas, como ésta, pueden ralizorse en minutos sin nocesidad de detent os ineos de progucén ointerrumpi flujo del producto. Sin embargo, muy a menudo las reporaones temporles se converen en soluciones permanentes. Aunque seria fédl el instourar una politica esténdar que prohiba todo moteril de reparaiones temporoles en ambiente de procsaminto de climanios, os una expecta ireal De hecho, prbablemente cxcsionoria moyores problemos si una fugo, 0: jemplo, se pomiiro que comin. En ‘ver de eso, las plantas deben atender el uso de reporaciones femporales y hollor formas para prevenit que se vuslvan problemétias. Los ampleados daben comprender ls rsrcionas relecionadas con ls reparaionestemporaes, Estas reparaciones deben reportarse y polities deben establecerse para aseguror que no representen una fuente poiencil de coniominacién para el produdo 0 «een un ambiono inseguro para el procsado de aliments. SB ssMantenimiento No Programado El mantenimiento no programado (0 de emergencia) es la respuesta. a una reparacién critica que se requiere de inmediato. Este tipo de composturas requiere atencién urgente por parte del personal de mantenimiento para evitar tiempos sin actividad, riesgos de seguridad y daflos. Estas reparaciones pueden ser costosas y generalmente se requiere hacer compras de emergencia de las refacciones que hacen falta, Uno de los factores mis importantes con el mantenimiento no Los lubkanas de grodo clmentiio son pora PYogramado es saber dénde se encontraba la persona que realiza dicha ‘onfaco inddertal solamente. Aun aondo én Teparacion de emergencia, antes de llevar a cabo la misma, Por ejemplo, aprobodes por sv us en plonas de linens, digamos que la persona de mantenimiento es llamada para ira solucionat t0son aitos de aliments. una inundacién en el bafio. Esta persona luego es llamada para atender un problema en la maquina empacadora de pan. Va directamente del bilo al érea de empaque y emplea las mismas herramientas para resolver el problema con la maquina descompuesta. Es seguro decir que nadie querrd comer el producto que sale de esa linea. Independientemente de qué tan bien disefiado e implementado esté el programa de mantenimiento, es probable que averfas inesperadas ocurran, Las descomposturas generalmente ocasionan confusién y dan pié a que ocurran problemas como la contaminacién cruzada, la introduceién de materiales extrafios o la adulteracién del producto. Sin ‘embargo, si el personal cuenta con capacitacién apropiada, se reduce enormemente la probabilidad de que se presenten estos problemas y otros errores sumamente costosos. En una planta bien organizada, el personal de operaciones esté capacitado para apoyar a sus compafieros de mantenimiento cuando se presenta una descompostura y asf realizar la reparacién sin comprometer alos productos. Estos tipos de eventos tienen que estar bien preparados y ejecutarse de acuerdo con las respuestas planeadas, de otra manera el dafio puede extenderse mas allé de la simple compostura del equipo. Identificacién de Productos Quimicos Todos los quimicos de mantenimiento necesitan estar aprobados para poder usarlos, siguiendo las regulaciones 0 las mejores précticas de la industria. Deben emplearse de tal manera que se prevenga la contaminacién del producto o de las superficies en contacto con éste. El Programa de Control de Quimicos enlistael tipo de lubricantes que se permiten en la planta, asi como la manera apropiada de emplearlos. ‘Seguramente en toda planta habri lubricantes de grado alimenticio y de grado no alimenticio. Estos materiales deben distinguirse segin el uso deseado y mantenerse separados desde su recepcién. Esta segregacion debe mantenerse por toda la planta con el almacenamiento designado y las etiquetas féciles de distinguir. Deben establecerse lineamientos claros que designen dénde debe aplicarse cada tipo de lubricante. Todos los lubricantes de grado no alimenticio deben mantenerse lejos de las zonas del producto para & a areducir la posibilidad que entren en contacto con éste. Esto sélo puede suceder con una politica clara de segregacién de sustancias quimicas y la respectiva capacitacién del personal de mantenimiento. La capacitacién continua y Ia asesoria de los supervisores reforzarin esta politica, Los lubricantes de grado alimenticio son fabricados segin especificaciones que permiten que se utilicen cerca de productos alimenticios, incluso donde existe 1a posibilidad de que entren en contacto con éstos. Sin embargo esto no elimina la necesidad de monitorear de cerea la aplicacin de estos lubricantes para asegurar que el contacto es minimo. El personal debe comprender con toda claridad la diferencia entre los lubricantes de grado alimenticio y los que no tienen esta clasificacién, Procedimientos de Mantenimiento De manera semejante a los procedimientos de sanidad, los procedimientos de mantenimiento ayudan a lograr actividades consistentes de reparaciényy recucir las demoras, por lo que son esenciales dentro de la capacitacién adecuada del personal. Los procedimientos de mantenimiento, ya sean preventivos no programados, deben incluir una inspeccién detallada del sitio donde se realiza el trabajo teniendo en cuenta las preocupaciones de ia inocuidad de alimentos. Alguien que no seal técnico de mantenimiento que tealiza el trabajo debe inspeccionar launidad antes de arrancarla. Si sereiine el personal de los departamentos de sanidad, control de calidad y produccién, éstos oftecen perspectivas diferentes respecto a la condicién del equipo o sistema y pueden seftalar distintos aspectos de importancia, Deben escribirse procedimientos claros y de facil comprensién para dar indicaciones en cada labor de mantenimiento que debe realizarse. Estos procedimientos se emplean para capacitar al personal y, si se hace aptopiadamente, para dar consistencia alas labores demantenimiento que deben realizarse. Establecen las expectativas del desempetio individual que hay que evaluar respecto a un estindar escrito, y no dependen del ctiterio del supervisor. Estos procedimientos permiten establecer las prioridades del mantenimiento preventivo en 1a planta. También orientan respecto a las excepciones en las cuales debe incrementarse 0 posponerse Ia priotidad de reparacién, basindose en la presencia de alguna amenaza a la integridad del producto que sea ocasionada por el equipo o por la estructura. La presencia de cualquier amenaza al producto, como resultado de una falla en el equipo o la planta, siempre debe recibir la mayor prioridad para su correccién inmediata, Por ejemplo, la aparicién repentina de gotas de aceite provenientes de la caja de engranajes que fue instalada directamente encima de la zona del producto requiere intervencién inmediata para eliminar el potencial de que el aceite contamine el producto. El procedimiento puede requerir que la caja se reinstale para que ya no se encuentre sobre la zona del producto. La prioridad més importante es la de reparar la fuga de aceite mT B3 eS para su correccién inmediata, La reinstalacién de la caja de engranajes es una prioridad secundaria a realizar en la préxima oportunidad. Estas actividades requieren ser trazadas para asegurar que se terminan de manera oportuna, Cuando se utilizan como una herramienta de evaluacién, los procedimientos escritos de mantenimiento pueden proporeionar una variedad de datos itiles. Deben realizarse estudios de confiabilidad para determinar la efectividad de los procedimientos y pueden ser usados como una herramienta de investigacién para determinar la causa ratz de las fallas. Estos son aspectos fandamentales si en una planta se han experimentado problemas de mantenimiento o si se busca mejorar los procesos. Especificaciones de Disefio La meta de toda planta de alimentos es vencer los obsticulos de diseiio que dificultan las labores de mantenimiento, tal como es el caso de una pieza de equipo que colecta residuos, o alguna zona que hace la limpieza tediosa, complica el acceso, etc. Muchos de los problemas de mantenimiento pueden trazarse a fallas en el disefio de la instalacién del equipo. Si no se brinda el tiempo requerido para evaluar las necesidades de la planta respecto al disefio y la instalacién, termina uno encontrando dificultades en el ‘mantenimiento que son evidentes desde el comienzo. Por ejemplo, si se instala el cojinete equivocado, puede resultar en Ja falla del equipo o en Ja contaminacién del producto por pérdida de lubricante. Las deficiencias en el disefio crean una batalla constante contra el sistema 0 contra un componente especifico. Cada falla pone en riesgo al producto, e incluso al personal. La falla en reconocer los peligtos microbiolégicos relacionados con una linea de produccién o instalar equipo que es dificil de limpiar 0 no tolera el uso de compuestos agresivos para la limpieza, pueden llegar a ocasionar el retito de producto del mercado. Estas situaciones pueden evitarse con la investigacién apropiada y especificaciones claras de disefio. El tiempo invertido en cevaluar las especificaciones de disefio al principio del proyecto ofrece dividendos de dicha inversién tanto en tiempo como en recursos. ‘También se requieren inspecciones adicionales antes de que el equipo se instale para verificar el cumplimiento con las especificaciones. Deigualmaneracl equipo puedesobre-diseftarseparaclusorequerido, resultando en un desperdicio de recursos. El instalar componentes de sistemas con capacidad de mas puede erear dificultades operacionales 0 inerementar la cantidad de averias debido a los cuellos de botella en la produeccién o al exceso de producto pasando por el sistema, ‘A menudo las preguntas que se hacen respecto al uso requerido de un equipo o sistema son insuficientes para determinar los otros factores que repercutirin en la operacién de la unidad. Los ingenieros estan principalmente interesados en la capacidad de la unidad para producit un volumen especifico de producto. Sin embargo, se requiere hacerpreguntas mas detalladas en Ia fase de desarrollo del diseiio, © {Cuil es la confiabilidad de los componentes del sistema? {Cuéles son los requerimientos de mantenimiento esperados? © {Qué tan accesibles son los componentes que fallan con mayor frecuencia? © {Se cuenta con los componentes de mejora para reducir el tiempo potencial de mantenimiento? © {Los componentes son verdaderamente de grado alimenticio? © {Qué tan accesible es 1a unidad para funciones de sanidad? GBs tolerante la unidad a los materiales y procedimientos de limpieza a usarse? © Se requieren modificaciones para reducir el tiempo que demora en acceder a zonas criticas? Enuna planta de alimentos, la falta de comprensién de los problemas de diseito ocasioné el desarrollo de Salmonella en la cdmara de secado, Desde el comienzo, el disefio de la unidad fomenté el surgimiento de problemas. Durante la investigacién del problema, se notaron los, siguientes aspectos: * Para incrementar la capacidad de secado, se instalé un gran soplador para desalojar calor y humedad del producto. Esto ‘ocasioné que una gran cantidad de residuos finos fueran expelidos y recolectados en los conductos. © Elngulo de instalacién del conducto de ventilacién inicial form un pequefio éngulo negativo que permitié la acumulacién de agua empleada en ef lavado himedo en Ia tuberia, proporcionando humedad a los residuos finos. ‘© Latemperatura reinante en los conductos durante las operaciones permitié el crecimiento de bacterias. © Entre 16-20 tomillos y tuercas fueron empleadas para sujetar cada cubierta a los paneles de acceso, creando procesos de inspeccién y limpieza muy lentos. Como resultado, los conductos se inspeceionaban y limpiaban con poca frecuencia. © Hallazgos esporadicos de Salmonella en el producto terminado ‘ocasionaron que lotes completos se desecharan También se requirié el gasto de tiempo para investigar y limpiar todas las fuentes potenciales antes de encontrar el verdadero origen. Lo anterior es un ejemplo de cémo la informacién insuficiente durante el proceso de diseiio y construccién ocasiona serios problemas en la planta, Cada vez que un disefio genera un érea inaccesible o vacia, existe la oportunidad para el crecimiento de microbios 0 insectos, ‘También existen factores adicionales que necesitan consideracién més alld de la mera capacidad de produccién de la unidad o del sistema, Una manera efectiva de evitar dificultades es el crear un equipo BEB 24 Bee de disefio formado por representantes de varios departamentos que interactien con el sistema o la unidad. El considerar e incorporar las aportaciones hechas durante Ia fase de disefio puede reducir significativamente el potencial de problemas de mantenimiento o de inocuidad de los alimentos. Documentacién Una vez que se completa el mantenimiento para una superficie de contacto con alimentos, debe haber una transferencia documentada al personal responsable de la sanidad. Toda actividad de mantenimiento realizada en una planta de alimentos requiere documentarse y revisarse de manera rutinaria. El analizar esta informacién ayuda a identificar las tendencias que pueden ser importantes en la operacién en general y detectar fallas que ocasionen problemas de inocuidad en los alimentos. Debe emplearse documentacién para llevar a cabo los estudios de confiabilidad para determinar cudndo es costo-eficiente el reemplazar un activo o modificarlo para mejorar su operabilidad, La informacién obtenida puede utilizarse para justificar la necesidad de adquirir actualizaciones para los equipos al proporcionar una clara razén asociada con el valor econémico. ‘Una buena documentacién y anélisis ayudan a determinar la efectividad de los programas de capacitacién y el desempefio del personal. Facilitan la identificaciOn de los requerimientos de capacitacién en el personal y mejora su eficiencia global. La revision de la documentacién le permite comprender verdaderamente los problemas y no sélo adivinar respecto a los factores que los ocasionaron, El resultado final es una operacién mucho més efectiva y eficiente que reduce el potencial de problemas de inocuidad de alimentos. Educacién y Capacitacién En muchas plantas consideran que un buen empleado de mantenimiento es aquella persona que puede reparar un equipo descompuesto en poco tiempo para reducir las demoras, usando su creatividad y una variedad de métodos para restaurar el sistema. Sin embargo, este enfoque yano es suficiente. Su personal de mantenimiento debe ser capaz de predecir las fallas en los sistemas, intervenir antes de Ia disrupcién del proceso, seguir procedimientos claros y proteger Ia integridad del producto. Por lo anterior, es necesario que el personal sea habil y bien capacitado en una gama de disciplinas, El equipo de las plantas de alimentos modemas est4 construido a base de componentes mecénicos y electrénicos complejos que requieren un acercamiento sistemitico, Independientemente de la presién para la produccién, el personal de mantenimiento debe comprender que los procedimientos de inocuidad deben ser un componente vital en los protocolos de reparacién y deben seguirse rigurosamente todo el~ tiempo. Esto sélo puede lograrse por medio de la educacién del personal respecto a la importancia de seguir consistentemente los procedimientos correctos. Los programas de capacitacién deben diseflarse para mejorar la efectividad del programa de mantenimiento familiarizando al personal con los procedimientos que se utilizan para resolver una variedad de problemas. La capacitacién es un aspecto critico de todo departamento de mantenimiento. Todo procedimiento de mantenimiento debe incluir instrucciones respecto a la inocuidad de los alimentos que se enfaticen durante cada sesién de capacitacién. Los empleados deben estar conscientes de que no hay valor en reparar un sistema si los protocolos de inocuidad no se siguen ya que en ese caso, toda la corrida de produccién tendra que ser desechada, Es importante que el personal de mantenimiento sea educado averca de los Buenas Practices de Manufactura, los alérgenos, las preocupaciones microbiolégicasy incluso el control deplagas. Requieren tener el conocimiento de trabajo de reas mds all4 del departamento de mantenimiento para comprender los problemas que ocasionan la contaminacién, Este conocimiento influenciard las consideraciones de diseiio ¢ instalacién, asf como las estrategias para la reparacién. Inspeccién y Auditoria © {Cuenta la planta con un Programa de Mantenimiento Preventivo (PMP) por eserito? © Verifique que dicho PMP contiene: © Una lista de todo el equipo principal © Una lista de todos los motores © Una lista de todas las refacciones principales © Una lista de todos los lubricantes {Cuenta la planta con un procedimiento que requiere la limpieza de toda superficie en contacto con alimentos después del mantenimiento? © aEstén aprobados todos los Iubricantes para su uso en plantas de alimentos? ‘© {Se documenta la limpieza de las superficies en contacto con alimentos posterior al mantenimiento? 4Se conduee una inspeccién post-mantenimiento para prevenir Ia contaminaci6n por materiales extrafios? © {Se documenta dicha inspeccién post-mantenimiento? © ySe requiere que el personal de mantenimiento siga los procedimientos de las BPMs? © {Se proporciona capacitacién sobre las BPMs y Ia inocuidad de los alimentos a todo el personal de mantenimiento? © {Se cuenta en la planta con un procedimiento para el control de42 proveedores externos? © (Hay reparaciones improvisadas (cinta, cartén, etc.) en el drea de procesamiento? ® {Se tienen las fechas de las repataciones de emergencia? {Se han contenido y aisiado las refacciones y el equipo respecto a la linea de produccién? © {Es adecuada 1a ventilacién para prevenir los olores y la condensacién excesivos? © (Eistin fimcionando y se encuentran bien ubicadas las cortinas de aire para asegurar su efectividad? {Hay fugas de lubricante del equipo que caiga en productos alimenticios? © Se cuenta con bandejas recolectoras para los engranajes y los sellos de grasa sobre las lineas de produceién? © Se instalé el equipo a cierta elevacién del piso para que se facilite la limpieza y el mantenimiento? Resumen ‘© El objetivo del Programa de Mantenimiento es el mantener el ambiente de los procesos para optimizar la produccién y minimizar los riesgos de inocuidad alimentaria, asi como las fallas de equipo. El programa debe ser preventivo, més que correctivo, para incrementar la productividad, la calidad y la inocuidad, y para reducir la contaminacién o le adulteracién. © Todo procedimiento de mantenimiento debe considerar por igual tanto el mantenimiento como la inocuidad de los alimentos. * Bl objetivo del mantenimiento preventivo es el disminuir los retrasos y los contratiempos, asi como prolongar la vida de los equipos o sistemas. Para que el mantenimiento preventivo sea eficiente, es necesario establecer prioridades. Con el mantenimiento preventivo, las inspecciones y el cambio de piezas se programan segim una rotacién preestablecida, El mantenimiento corrective difiere en que la orden de trabajo se hace para el equipo que necesita ser reparado. El mantenimiento no programado (0 de emergencia) es la respuesta a una reparacién critica que se requiere de inmediato. Este tipo de composturas requiere atencién urgente por parte del personal de mantenimiento para evitar tiempos sin actividad, riesgos de seguridad y dafios. ‘* Todos los quimicos de mantenimiento necesitan estar aprobados para poder usarse, siguiendo las regulaciones o las mejores pricticas de la industria, Deben emplearse de tal manera que se prevenga la contaminacién del producto o de las superficies en contacto con éste, Los procedimientos de mantenimiento, ya sean preventivos 0 no programados, deben incluir una inspeceién detallada del sitiodonde se realiza el trabajo teniendo en cuenta las preocupaciones de inocuidad de alimentos. Alguien que no sea el técnico de mantenimiento que tealiza el trabajo debe inspeccionar la unidad antes de arrancarla, Toda actividad de mantenimiento que se realice en una planta de alimentos debe documentarse y revisarse de manera rutinaria. Su personal de mantenimiento debe ser capaz de predecir las, fallas en los sistemas, intervenir antes de la disrupcién del proceso, seguir procedimientos claros y proteger la integridad del producto. Por lo anterior, es necesario que el personal sea ‘ébil y bien capacitado en una gama de disciplinas,“4 BaeCapitulo 16 Programa de Manejo de Plagas Introduccién ‘oda planta que maneje alimentos corre el riesgo de tener problemas de plagas. Los insectos pueden entrar a la planta por medio de los insumos o la gente, o también pueden ser atraidos por fuentes existentes en las instalaciones. Lo mismo puede suceder con los roedores, aunque generalmente son atraidos en busca de alimento y cobijo. Las plagas de aves acuden # las plantas de alimentos en busca de alimento o lugares de anidamiento, Las plagas deben controlarse para minimizar el riesgo de Ja contaminacién del producto. Estas también acarrean una variedad de enfermedades de transmisiGn alimentaria, las cuales representan riesgos de salud para el personal y para los consumidores. El comprender la biologia y el comportamiento de las plagas resulta critico para establecer un Programa de Manejo de Plagas efectivo. El objetivo del Programa de Manejo de Plagas es el mantener las, poblaciones de plagas al minimo, Esto se consigue por medio de la identificacién apropiada, medidas de exclusién, sanidad, actividades de monitoreo, la respuesta efectiva a los hallazgos y el uso ocasional de plaguicidas. Al igual que con la mayoria de los programas de la planta, un Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP) depende de varios otros Programas de Prerrequisito para ser exitoso. El control de plagas se aborda en las BPMs (CFR 110.35): Deben tomarse las medidas efectivas para excluir a las plagas del Grea de procesamiento y para proteger contra la contaminacién de alimentos ocasionada por éstas, El uso de insecticidas 0 rodenticidas esté permitido sélo si se observan las precauciones y restricciones que protegerdn contra la contaminacién de los alimentos, las superficies en contacto con éstos y los materiales de empaque. Componentes del Programa Procedimientos del Programa Asignacién de Responsabilidades Personas con Licencia Seguros y Contratos Dispositivos de Monitoreo Mapa de Dispositivos Reportes de Inspeccién (Hallazgos y Aplicaciones) Seguimiento a los Hallazgos Plaguicidas (Documentacién y Almacenamiento) 10, Edueacién y Capacitacién eer pen ay LMIP = Manejo Integrado de Plagos, El objetivo del Programa de Manoj de Piagases el mantener los poblaones de plagasolminimo, Esto se consigue por medio de la idontifiain ‘apropioda, medidas de exdusién, sonidod, ocivdades de monitor, la respuesta efectvo a ‘os hallazgos y el uso ocasionol de plaguicidas. La madriguera de una rata noruega, una plaga comtin en las plantas de alimentos. SEB 4