UNIVERZITET U TRAVNIKU

Farmaceutsko-zdravstveni fakultet Travnik

ODSJEK: Farmacija

PRIRODNI TOKSINI U HRANI

TOKSIKOLOŠKA HEMIJA
-seminarski rad-

Kandidat: Mentor:

Broj indexa:

Travnik, oktobar 2022. godine

 SADRŽAJ
1. UVOD.....................................................................................................................................1
2. CIJANOGENI GLIKOZIDI..........................................................................................................2
2. VODENI BIOTOKSINI..............................................................................................................3
3. FUROKUMARINI.....................................................................................................................4
4. LEKTINI...................................................................................................................................5
5. MIKOTOKSINI.........................................................................................................................6
6. SOLANINI I ČAKONINI............................................................................................................7
7. TOKSIČNE GLJIVE...................................................................................................................8
8. PIROLIZIDNI ALKALOIDI..........................................................................................................9
8.1. Kancerogene tvari u hrani biljnog porijekla....................................................................9
9. ZAKLJUČAK...........................................................................................................................10
10. LITERATURA.......................................................................................................................11
1. UVOD
Prirodni toksini su toksična jedinjenja koja prirodno proizvode živi organizmi. Ovi toksini
nisu štetni za same organizme, ali mogu biti toksični za druga stvorenja, uključujući ljude,
kada se pojedu. Ova hemijska jedinjenja imaju različite strukture i razlikuju se po biološkoj
funkciji i toksičnosti. Neke toksine proizvode biljke kao prirodni odbrambeni mehanizam
protiv grabežljivaca, insekata ili mikroorganizama, ili kao posljedica zaraze
mikroorganizmima, kao što je plijesan, kao odgovor na klimatski stres (kao što je suša ili
ekstremna vlažnost). Drugi izvori prirodnih toksina su mikroskopske alge i plankton u
okeanima ili ponekad u jezerima koji proizvode hemijska jedinjenja koja su toksična za ljude,
ali ne i za ribe ili školjke koje jedu te organizme koji proizvode toksine. Kada ljudi jedu ribu
ili školjke koje sadrže ove toksine, bolest može brzo uslijediti. Prirodni toksini u biljkama
mogu se svrastati u nekoliko grupa kao što su: inhibitori enzima, cijanogenični glikozidi,
glukokozinolati u lisnatom m povrću (kupusu brokuli), lektinski proteini – fitohemaglutinini,
latirogeni – pirolizidnski alkaloidi u nautu, otrovne gljive i sl. Međutim neke komponente iz
hrane mogu utjecati i na smanjenu iskoristivost vitamina u organizmu. U nastavku ovog rada
ćemo govoriti o najpoznatijim prirodnim toksinima, koji se izdvajaju u zaista velikoj
kategoriji prirodnih toksina.
2. CIJANOGENI GLIKOZIDI
Cijanogeni glikozidi su fitotoksini (toksične hemikalije koje proizvode biljke) koji se javljaju
u najmanje 2000 biljnih vrsta, od kojih se određeni broj vrsta koristi kao hrana u nekim
dijelovima svijeta. Manioka, sirak, koštičavo voće, korijenje bambusa i bademi ( tabela 1.) su
posebno važne namirnice koje sadrže cijanogene glikozide. Potencijalna toksičnost
cijanogene biljke ovisi prvenstveno o potencijalu da će njeno konzumiranje proizvesti
koncentraciju cijanida koja je toksična za izložene ljude. Kod ljudi klinički znakovi akutne
intoksikacije cijanidom mogu uključivati: ubrzano disanje, pad krvnog tlaka, vrtoglavicu,
glavobolju, bolove u trbuhu, povraćanje, proljev, mentalnu konfuziju, cijanozu s trzajima i
konvulzije praćene terminalnom komom. Smrt zbog trovanja cijanidom može nastupiti kada
nivo cijanida pređe granicu koju pojedinac može detoksificirati. Kod odraslih osoba male
koncentracije i ekspozicije brzo se detoksificiraju. Izloženost koncentaciji od 200 do 500 ppm
u vremenu od 30 minuta je fatalna.

Tabela 1.  Neki cijanogeni glikozidi i sadržaj cijanida

Amigdalin se nalazi u gorkim bademima, sjemenu kajsije, nektarine, kruške, šljive itd. Nalazi
se u braon pirinču, prosu, lanu i mnogim tropskim biljkama, posebno tropskoj kasavi
(linamarin). Ima ga u skoro svim košticama iz porodice ruža. S druge strane
postoji vjerovanje da amigdalin sprečava rast ćelija raka. U mnogim literaturnim izvorima
nazvan je vitamin B17, ali isto tako zabilježeni su i smrtni slučajevi trovanja sjemenkam od
voća koji sadrže amigdalin.
2. VODENI BIOTOKSINI
Toksini koje stvaraju alge u okeanu i slatkoj vodi nazivaju se toksini algi. Toksini algi nastaju
tokom cvjetanja određenih prirodnih vrsta algi. Školjke kao što su dagnje, kapice i ostrige
imaju veću vjerovatnoću da sadrže ove toksine nego ribe. Toksini algi mogu uzrokovati
dijareju, povraćanje, trnce, paralizu i druge posljedice kod ljudi, drugih sisara ili riba. Toksini
algi mogu se zadržati u školjkama i ribama ili kontaminirati vodu za piće. Nemaju ukus ni
miris i ne eliminišu se kuhanjem ili zamrzavanjem.

Drugi primjer je trovanje ribom ciguatera ( slika br. 1) koje je uzrokovano konzumiranjem
ribe kontaminirane dinoflagelatima koji proizvode ciguatoksine. Neke ribe za koje se zna da
sadrže ciguatoksine uključuju barakudu, crnu škarpinu, pseću škarpinu i kraljevsku skušu.
Simptomi trovanja ciguaterom uključuju mučninu, povraćanje i neurološke simptome, kao što
su trnci na prstima na rukama i nogama. Trenutno ne postoji specifičan tretman za trovanje
ciguaterom.

Slika br. 1: Riba ciguatera

3. FUROKUMARINI
Ovi toksini su prisutni u mnogim biljkama kao što su pastrnjak (blizak šargarepi i peršunu),
korijen celera, biljke citrusa (limun, limeta, grejp, bergamot) i neke ljekovite biljke.
Furokumarini su toksini stresa i oslobađaju se kao odgovor na stres, kao što je fizičko
oštećenje biljke. Neki od ovih toksina mogu uzrokovati gastrointestinalne probleme kod
osjetljivih ljudi. Furokumarini su fototoksični, mogu izazvati teške kožne reakcije ( slika br.
2) pod sunčevom svjetlošću (izloženost UVA). Iako se uglavnom javljaju nakon dermalnog
izlaganja, takve reakcije su također prijavljene nakon konzumiranja velikih količina
određenog povrća koje sadrži visoke razine furokumarina.

Slika br. 2: Kožna reakcija izazvana furokumarinom.

Efekti furokumarina u živim organizmima su vrlo kompleksni i ostavljaju mnoga pitanja

otvorenim, posebno kako ih sigurno koristiti u medicinske svrhe i u prehrani. Linearni
furokumarini su korišteni kao tretman za kožne nepravilnosti, primjerice za stimulaciju
pigmentacija u vitiligu, psorijazi i leukodermi, polimorfnom dermatitisu, ekcemima i
mikozama, ali je i zanimljiva toksičnost biljaka koje su bogate furokumarinskim
komponentama.
4. LEKTINI
Lektinski proteini – fitohemaglutinini su glikoproteinske substance, najčešće biljnog
porijekla, mada mogu biti i animalnog, bakterijskog, fungalnog i porijeklom iz algi. Mijenjaju
fiziologiju stanične membrane uzrokujući aglutinaciju i druge biohemijske promjene u
stanici. Mnoge vrste graha sadrže toksine zvane lektini, a mahunarke imaju najveću
koncentraciju – posebno crveni grah. Samo 4 ili 5 sirovih zrna graha mogu izazvati jake
bolove u stomaku, povraćanje i dijareju. Lektini se uništavaju kada se sušeni pasulj namače
najmanje 12 sati, a zatim se snažno kuha najmanje 10 minuta u vodi. Konzervirani pasulj je
već primijenjen ovaj proces i stoga se može koristiti bez daljnjeg tretmana. Lektini se
smatraju  antinutrijentima, jer sprječavaju apsorpciju pojednih nutrijenata, odnosno hranljivih
materija. Međutim, hrana koja ih sadrži poseduje i brojne zdravstvene prednosti koje mogu da
nadomjeste negativne efekte lektina. Antinutrijenti su zapravo odbrambeno sredstvo biljaka.
One se pomoću njih brane od insekata, te štite od virusnih infekcija, koje mogu da unište
biljne ćelije. Iako rade u korist biljaka, veoma često imaju negativan uticaj na čovjekovu
probavu i digestivni trakt.

Osim što sprječavaju apsorpciju pojedinih minerala kao što su gvožđe, kalcijum i cink, lektini
mogu narušiti ravnotežu crevne flore i učine crijeva propustljivim, te na taj način doprinjeti
razvoju autoimunih bolesti. Sa druge strane konzumiranje voće, povrće, žitarica i drugih
biljnih namirnica koje sadrže lektine povezano je za brojnim zdravstvenim prednostima, kao
što je, na primjer, snižavanje holesterola u krvi. Takođe ova hrana sadrži i brojne
antioksidanse koji su veoma korisni za čovekov organizam.

Brojna istraživanja su zaključila da lektini imaju više negativnih nego pozitivnih uticaja na
čovjekov organizam, a sa druge strane nalaze se u namirnicama koje imaju brojne zdravstvene
benefite za čovjeka, poput smanjenja rizika za razvoj kardiovaskularnih bolesti i dijabetesa
tipa 2. Zato je hranu koja sadrži ove supstance potrebno pripremati na poseban način –
potapanjem, fermentisanjem i kuhanjem do određene temperature, kako bi se umanjio
negativan uticaj lektina.
5. MIKOTOKSINI
Mikotoksini su prirodni toksični spojevi koje proizvode određene vrste plijesni. Plijesni koje
mogu proizvoditi mikotoksine rastu na brojnim namirnicama kao što su žitarice, sušeno voće,
orašasti plodovi i začini. Rast plijesni se može pojaviti prije žetve ili nakon berbe, tokom
skladištenja, na/u samoj hrani često u toplim, vlažnim i vlažnim uslovima.  Dosad je poznato
više od 400 različitih mikotoksina. Većina mikotoksina je hemijski stabilna i preživljava
preradu hrane. Efekti mikotoksina koji se prenose hranom mogu biti akutni sa simptomima
teške bolesti, pa čak i smrću koji se pojavljuju brzo nakon konzumiranja visoko
kontaminiranih prehrambenih proizvoda. Dugoročni efekti na zdravlje hronične izloženosti
mikotoksinima uključuju indukciju raka i imunodeficijencije.

Najčešći mikotoksini:

1. Aflatoksini su najtoksičnija podgrupa mikotoksina. Sintetiziraju ih uglavnom plijesni

roda Aspergilus (vidi sliku). Te plijesni su u prirodi vrlo raširene a prenose se zrakom.
Aflatoksini dokazano uzrokuju rak jetre. Najčešće vrste aflatoksina su B1, B2, G1, G2
te M1 koji je metabolit aflatoksina B1, a izlučuje se mlijekom životinja koje su
uzimale hranu kontaminiranu aflatoksinon B1.  Najtoksičniji među njima je aflatoksin
B1. Ljudi su tom toksinu izloženi konzumacija žitarica, a posebno kikirikija, pistacija i
drugih orašastih plodova.

2. Okratoksin A je najtoksičniji predstavnik skupine okratoksina koji izazivaju oštećenje

bubrega. Te mikotoksine sintetiziraju plijesni iz rodova Penicillium i Aspergillus, i to
najčešće na žitaricama (pšenica, kukuruz, ječam, raž). Prema IARC-u (The
International Agency for Research on Cancer) okratoksin je mikotoksin s mogućim
kancerogenim delovanjem.

3. Fumonizini pripadaju velikoj grupi mikotoksina koje sintetiziraju plijesni iz roda

Fusarium i Alternaria. Najčešće se nalaze, kao prirodni kontaminanti, na kukuruzu i
proizvodima od kukuruza. Smatra se da su fumonizini mikotoksini odgovorni
uzročnici najvećeg broja toksičnih i karcinogenih učinaka u životinja.

4. Zearalenon je po hemijskoj strukturi sličan strukturi estrogenih hormona i utječe na

organe za reprodukciju. Taj mikotoksin je metabolit plijesni iz roda Fusarium. U
prirodi se nalazi u zrnu kukuruza sa visokim sadržajem vode, na usjevima ječma,
pšenice i zobi.
6. SOLANINI I ČAKONINI
Sve biljke solanacee, koje uključuju paradajz, krompir i patlidžan, sadrže prirodne toksine
zvane solanini i čakonini (koji su glikoalkaloidi). Dok su nivoi generalno niski, veće
koncentracije se nalaze u klicama krompira i kori gorkog ukusa i zelenim dijelovima, kao i u
zelenom paradajzu. Biljke proizvode toksine kao odgovor na stresove kao što su modrice, UV
svjetlo, mikroorganizmi i napadi insekata i biljojeda. Da bi se smanjila proizvodnja solanina i
čakonina važno je krompir čuvati na tamnom, hladnom i suvom mestu, a ne jesti zelene
dijelove ili dijelove koji niču ( slika broj 3). Klijanje je pokazatelj da su razine toksina
previsoke i krumpir više nije siguran za konzumaciju. Prema riječima Diane M. Pei,
certificirane stručnjakinje za informacije o otrovima na Poison.org, solanin i čakonin mogu
uzrokovati simptome kao što su povraćanje, bolovi u trbuhu, nepravilna stolica, proljev,
glavobolja, dezorijentiranost , crvenilo kože, zbunjenost i groznica. Simptomi se obično
javljaju unutar nekoliko sati, ali u nekim slučajevima može potrajati i do jednog dana.

Slika br. 3: Krompir koji nije preporučljivo jesti, zbog količine toksina u klicama.
7. TOKSIČNE GLJIVE
Divlje gljive mogu sadržavati nekoliko toksina, kao što su muscimol i muskarin, koji mogu
uzrokovati povraćanje, dijareju, zbunjenost, smetnje vida, lučenje pljuvačke i halucinacije.
Početak simptoma javlja se 6-24 sata ili više nakon uzimanja gljiva. Smrtonosno trovanje je
obično povezano sa odgođenim pojavom simptoma koji su vrlo teški, s toksičnim djelovanjem
na jetru, bubrege i nervni sistem. Kuvanje ili guljenje ne inaktiviraju toksine. Preporučljivo je
izbjegavati bilo kakve divlje gljive, osim ako se definitivno ne identificiraju kao neotrovne.
Posljedice trovanja mogu biti brojne smetnje, pa čak i smrt. Neki se otrovi u gljivama mogu
eliminirati termičkom obradom. Prave otrovnice ostaju opasne i nakon kuhanja, prženja,
usitnjavanja, a otrovne su i sušene. Jedna od najotrovnijih je zelena pupavka – Amanita
phalloides ( slika broj 4) za koju ne postoji efikasan protivotrov.

Slika br. 4: Zelena pupavka i struktura njenog toksina.

Slična zelenoj pupavci je i ušiljena pupavka – Amanita virosa, kao i druge brojne vrste
otrovnih gljiva: panterovka – Amanita pantherina, muhara – Amanita muscaria, ludara
– Boletus satanas smrdljiva suncobranka – Lepiota cristata, crvenjača – Cortinarius
orellanus i druge ( slika broj 5).

Slika br. 5: Hemijska struktura nekih otrova koje proizvode brojne vrste gljiva.
8. PIROLIZIDNI ALKALOIDI
Pirolizidinski alkaloidi (PA) su toksini koje proizvodi oko 600 biljnih vrsta. Glavni biljni
izvori su porodice Boraginaceae, Asteraceae i Fabaceae. Mnogi od njih su korovi koji mogu
rasti na poljima i kontaminirati prehrambene usjeve. PA mogu uzrokovati razne štetne učinke
na zdravlje; mogu biti akutno toksični, a glavna briga je potencijal određenih PA-a da oštete
DNK, što potencijalno može dovesti do raka.

PA su stabilne tokom obrade, a otkrivene su u biljnim čajevima, medu, začinskom bilju i

začinima i drugim prehrambenim proizvodima, kao što su žitarice i proizvodi od žitarica.
Međutim, procjenjuje se da je izloženost ljudi niska. Zbog složenosti predmeta i velikog broja
srodnih jedinjenja, ukupni zdravstveni rizik još nije u potpunosti procijenjen. Komitet
FAO/WHO Codex za zagađivače u hrani razvija smjernice o strategijama upravljanja kako bi
se spriječilo ulazak biljaka koje sadrže PA u lancu ishrane.

8.1. Kancerogene tvari u hrani biljnog porijekla

 Za karcinogene tvari se obično smatra da su sintetskog porijekla (dioksini, nitriti, benzolni
spojevi, teški metali), ali postoje i brojne karcinogene tvari koje se prirodno nalaze u hrani.
Karcinogeni safrol ( slika broj 6) se može naći u nekim biljkama i proizvodima kao što je
muskatov orah i kakao. Piperidin i alfamelipirolin su sekundarni amini u crnom biberu koji
može preći u nitrozopiperidin koji je izrazito karcinogen. Karcinogeni spojevi prirodnog
porijekla još nisu dobro istraženi.

Slika br. 6: Sarfol, piperidin i nitrozopiperidin

9. ZAKLJUČAK
Većina biljaka koje se koriste u ljudskoj prehrani proizvodi tvari koje se nazivaju biljnim ili
prirodnim pesticidima, kao zaštitu od patogena i herbivora. Riječ je o velikom broju različitih
hemijskih spojeva (alkaloidi, glukozinolati, cijanogeni glikozidi, aminokiseline, peptidi,
terpenoidi, fenoli, i sl.) čije nakupljanje u biljnim tkivima potiče stres (izloženost herbicidima,
oštećenje tkiva, hladnoća, itd.). Uobičajenom prehranom se unosi 5000 – 10000 različitih
biljnih spojeva i ukupan unos biljnih pesticida je otprilike deset hiljada puta viši od unosa
sintetskih. Za mnoge biljne pesticide je dokazano karcinogeno djelovanje ako se podvrgnu
istim testovima kojima se podvrgavaju sintetski pesticidi prije autorizacije (npr. od otprilike
1000 spojeva u kafi, samo 30 je testirano na karcinogeni učinak, a od tih je 21 bio pozitivan).
Razne štetne tvari koje se mogu naći u hrani posljedica su prirodne interakcije pojedinih
sastojaka u hrani, utjecaja okoliša i tehnologije, loše provedenog tehnološkog postupka, loše
primjenjenih agrotehničkih mjera ili odabira loših sirovina. Zajedničko im je akutan ili
kroničan utjecaj na zdravlje ljudi. Dakle, potenciranje problema sigurnosti hrane s pozicije
kontaminanata i pesticida, zdravstvena ispravnost hrane služi kao Trojanski konj koji u
svojoj utrobi nosi razarače u obliku loše kakvoće hrane u najvećoj mjeri posljedice
krivotvorenja hrane. Jasnije, hrana koja se nalazi na stolu može biti zdravstveno ispravan, bez
kontaminanata i pesticida, mikrobiološki čista, a da isto tako putem sastava i osnovnih
sastojaka štetno djeluje na zdravlje ljudi.
10. LITERATURA
1. European Food Safety Authority: EFSA Scientific Report - Reasoned opinion of EFSA
prepared by the Pesticide Unit on the 2007 Annual Report on Pesticide Residues. EFSA,
Parma, 2009.

2. FAO/WHO: Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues- Evaluations 2006.WHO,

Roma, 2007.

3. Soldatović, D.R. (1980): Toksikologija pesticida s analitikom. Privredni pregled, Beograd.

4. Department of Health and Human Services, Public Health Service, Agency for Toxic
Substances and Disease Registry ATSDR: Public Health Statement- Polychlorinated
Biphenyls (PCBS). str. 1-9, 2000.

5. Duraković, S., Redžepović, S. (2005): Bakteriologija u biotehnologiji, Kugler, Zagreb

6. Pravilnik o toksinima, metalima, metaloidima te drugim štetnim tvarima koje se mogu

nalaziti u hrani, NN 16/2005

7. Bennett, J.W.; Klich, M. (2003): Mycotoxins. Clinical Microbiology Reviews 16(3), 497-
516