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El mtodo Acurio
A Gastn Acurio el Financial Times lo puso en portada. El Foro Mundial de Davos lo incluy entre los lderes econmicos del futuro. Su empresa -que ya es global- factura US$ 65 millones al ao. Per ya encontr cmo conquistar el mundo: todo gracias a la genialidad de un cocinero. por: Sergio Vilela, desde Lima

Gastn Acurio cuenta esta historia a la hora de almuerzo. -En los 70, los japoneses decidieron hacer de su cocina un producto de exportacin. Pero en ese momento si t le decas a un empresario que invirtiera en un restaurante donde servan pescado crudo y algas, se rea en tu cara. Es medioda en Lima y afuera de su restaurante T'anta el invierno gris golpea con su densa humedad. Adentro: las mesas llenas de habitus, los meseros movindose con destreza, los platos fluyendo con precisin. -Sabes cunto mueve ahora el negocio de la comida japonesa en el mundo?- pregunta el chef-, cunto crees? Ciento cincuenta mil millones de dlares. Y cuando Acurio lo dice, agranda sus ojos achinados. Est viendo lo que nadie parece ver todava. Est imaginando el futuro. El valor del negocio de la comida japonesa en el mundo es ms de lo que produce toda la economa de Chile en un semestre y casi tanto como lo que produce Per en un ao. Acurio est sentado en una discreta mesa, en la esquina del saln de su restaurante en San Isidro, el distrito ms rico de Lima. El chef pasa a veces las maanas aqu atendiendo reuniones, sin ningn protocolo. Se instala en una mesa y trata de evitar parecer el dueo. Hoy viste de negro, con un suter y unos pantalones sueltos que le dan ese look relajado de siempre. Un look que suele eliminar ese halo de celebridad que podra hacerlo verse distante. Aunque no lo haya planeado, inspira cercana. Todo el mundo en Per cree conocerlo. No hay quien no quiera saludarlo en la calle, tomarse una foto con l, felicitarlo por sus logros, abrazarlo al paso, pedirle una receta. Ni en sus restaurantes est a salvo. Ahora algunos comensales lo miran como si quisieran tener la certeza de que se trata de Gastn, de el hombre. De aquel peruano que est conduciendo a un pas entero a creer que ha llegado la hora de conquistar el mundo desde la cocina y de pensar que Per es la nueva potencia gastronmica de la que

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habla hasta el Financial Times de Londres, donde el cocinero apareci en la portada hace unas semanas. -El negocio de la comida italiana, sabes cunto mueve en un ao en el mundo? Cuatrocientos mil millones de dlares -dice Acurio-. Es decir, no slo los restaurantes sino los fabricantes de insumos, los agricultores de trigo, los productores de aceite de oliva, toda la cadena productiva. Y eso lo excita cuando lo traslada al negocio de la gastronoma peruana. Si se abren cientos de restaurantes de comida peruana en el mundo, se necesitarn grandes cantidades de insumos que el pas tendr que proveer para exportar. Dice que imagina cientos de hectreas de limones y de ajes cultivados por agricultores que pueden vender a mejores precios. Entonces se requerirn fbricas que envasen los aderezos bsicos de los sabores peruanos para que puedan viajar a cualquier lado. As como viaja el concentrado de la Coca-Cola. Acurio est seguro de que una gastronoma peruana globalizada llegar a tener efectos increbles en el crecimiento de la economa del pas. Un ejemplo: los tailandeses facturan al ao seis mil millones de dlares en vajilla tai, para abastecer a sus restaurantes en el mundo. -Y la comida peruana? -An no se tienen las cifras -dice Acurio-. Recin se est creando el mercado. Est todo por hacer. Y lo dice con una sonrisa en el rostro, como si eso fuera lo que ms le gustara. Como si para l todava estuviera a punto de empezar la fiesta. La pasin con la que habla esta tarde es la misma con la que hablaba hace varios aos, cuando Gastn Acurio estaba asociado todava a la palabra promesa, cuando haber abierto un restaurante fuera de Per era todo un logro y cuando se lo vea como un soador y no como un visionario. Un visionario es siempre un soador con resultados, y Acurio tiene ahora suficientes que ofrecer. Siete marcas de restaurantes: Astrid y Gastn, el restaurante cinco tenedores y la marca bandera; La Mar, la cevichera; T'anta, el caf delicatessen; Pascuale, la sanguchera; Pachita, el de parrillas; La Pepa, la juguera; y Chicha, el de comida regional que opera en Cusco, Arequipa y Trujillo. Otras 17 marcas en desarrollo. Catorce operaciones en Per. Y otras catorce en las principales capitales de Amrica Latina, adems de San Francisco y Madrid. Con una facturacin anual de 65 millones de dlares, y una atencin de cinco mil personas al da, est claro que lo de Acurio no es slo entusiasmo. -Si los japoneses lo han logrado con pescado crudo y wasabi, por qu nosotros no lo podramos hacer con nuestros ceviches, los tiraditos, las causas y todo lo que tenemos? La responsabilidad que tenemos sobre los hombros es enorme. Nosotros estamos abriendo mercado para la cocina peruana: si lo hacemos mal, fregamos a los que vienen detrs. No podemos cometer ese error. El xito de Gastn Acurio podra parecer una ms de esas historias de empresarios brillantes que construyen imperios corporativos en dos dcadas y que con el tiempo se dedican a acumular riqueza y poder. Pero lo raro es que Acurio es una excepcin a esa regla de la ambicin personal. Y lo repite siempre que la prensa pretende marearlo con su propia fama: "Soy un instrumento para algo ms importante: dejar de imaginar que Per es un pas de segunda categora. La cocina peruana no la he inventado yo". Entonces el fervor por Acurio aumenta. Aunque eso parece que no pasar en este momento en el T'anta. El restaurante est repleto y no hay dnde sentarse. Hay varias personas esperando una mesa. Acurio ya se dio cuenta. Siempre tiene varias antenas funcionando a la vez. En estreo. En simultneo. -Oye, mejor vamos afuera, la gente me est mirando feo porque estoy ocupando la mesa- dice, y se levanta como una tromba. Cruza todo el restaurante, devolviendo los saludos que le hacen a la distancia y empuja la puerta de vidrio antes de salir a la calle. -Vamos mejor a dar una vuelta al parque.

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Irzio Pinasco es el comandante general del ejrcito blanco con el que Acurio planea seguir la conquista gastronmica del resto del mundo. Esta tarde se ha detenido un momento en la sala de reuniones de la matriz de la compaa para explicar ms sobre algo que podramos llamar el Mtodo Acurio. El cuartel general de La Macha, nombre de la empresa que fund Gastn y que comparte ahora con tres socios, est ubicado en una antigua casona del distrito Barranco, al frente de una alameda que termina mirando al mar. En esa casa funciona tambin Acurio Taller, donde el chef explora nuevos ingredientes, nuevas recetas, nuevas combinaciones. Su laboratorio de pruebas. Su sala privada donde, segn dice, juega a la cocinita. En el binomio, Pinasco es el hombre de los clculos y los procesos y Acurio es el estratega y el evangelizador. Irzio Pinasco es el gerente corporativo y quien maneja las cifras y modula la velocidad de las inversiones, mantiene las alianzas con los socios estratgicos en los diferentes pases y articula ese frgil balance de una compaa que crece da a da y que necesita ms recursos de los que genera mientras est en ese trance. Pinasco es un verstil y experimentado ejecutivo de la generacin de Gastn, que lleg al equipo cuando an operaban en cinco pases y todava era una empresa mediana con potencial. Una empresa que haba sido forjada con la mstica de un emprendedor que pensaba en grande y que, sin saberlo del todo, estaba forjando un mtodo propio de ver y crear los negocios. -Dira que la primera de las claves es la inexorable conviccin en que debemos promover la gastronoma peruana, sin concesiones -explica Irzio. Qu significa eso? Segn su credo empresarial, primero hay que pensar en lo que se debe hacer para lograr la excelencia, sin escatimar. Luego de eso se piensa en el cmo. Es frecuente que un empresario imagine sus negocios en el orden inverso que propone Acurio: primero los costos, luego el resto. -Dos, nuestra vocacin por la calidad. Tres, nuestro inters por innovar todo el tiempo y cuatro -Pinasco se detiene a buscar la palabra unos instantes- nuestra capacidad de tomar riesgos y salir adelante. Riesgos. Para ellos esa palabra est ms asociada a la capacidad de ver una oportunidad donde otros ven el peligro. Por eso no se quedan tranquilos. Prueba de ello es que las marcas de restaurantes que ahora estn ya en operaciones son slo unas cuantas de las que existen en desarrollo. Per es el laboratorio, "porque tiene mucho conocimiento y poco dinero, y por eso valora mucho la experiencia de comer", explica Acurio. Son en total 24 marcas creadas por su imperio hasta hoy. El futuro ser as: en Lima ya se comenta la prxima apertura del chifa Madam Tusan, un restaurante de comida peruano-china. Tambin est en la lista el Astrid & Gastn Caf, La Pollada & Company, Los Bachiche (comida peruano-italiana), Barrio (comida criolla), la cadena de hoteles boutique Nativa (su primera apertura ser en el Valle Sagrado de los Incas, en Cusco), Cegal (una universidad gastronmica) y los supermercados Diverso, quiz uno de los proyectos ms ambiciosos. Tal como lo imagina Acurio, stos deberan tener todo lo que tienen los Wong, pero con una escuela de cocina incorporada y un exquisito patio de comidas con su sello. "Nuestro trabajo como compaa no es hacer restaurantes, sino que este hecho cultural peruano se convierta en un hecho universal", explica Acurio cuando le preguntan sobre la visin de su corporacin. La misin: insertar a un remoto pas de Sudamrica en el mapa global de la innovacin empresarial de la mano de la gastronoma. "Por qu llevar la gastronoma peruana al mundo? Porque eso es lo que le toca hacer a mi generacin, cada uno en su campo trata de buscar frmulas que finalmente nos saquen de esta idea tan macabra de que estamos predestinados a ser un pas del Tercer Mundo", ha dicho el chef.

Irzio Pinasco da fe que lo que dice Acurio no es un discurso para los aplausos de la platea. "Lo que estamos haciendo con la gastronoma peruana es una realidad", afirma Pinasco, mientras estira una hoja de papel sobre la mesa de mrmol de la sala de reuniones y se dispone a escribir. Es una lista en la que estn todos los datos de los casi 30 restaurantes que en estos momentos tienen operando en catorce pases.

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La da vuelta y dibuja un crculo con lapicero negro en la hoja en blanco. -En los ltimos cuatro aos, el hito ms importante ha sido San Francisco por la dimensin, por la ubicacin, por el impacto que ha tenido. Ha sido elegido por el San Francisco Chronical como el mejor restaurante latinoamericano. Es por eso que desde la costa oeste estn planeando la expansin al resto de Estados Unidos. Pinasco dibuja otro crculo en la hoja de papel, lejos de ese primero que es San Francisco en su mapa de crecimiento. El segundo circulito es Nueva York. All han puesto el ojo y se es el proyecto que los tiene ms ocupados por estos das. Tiene muy claro que pronto ya no se podr monitorear el negocio desde la matriz en Lima. Por eso, en su mapa estratgico repasa con lapicero estos dos crculos: podran ser las grandes bases desde las cuales avancen los ejrcitos de cocineros hacia la conquista del resto de Estados Unidos. "Llegar un momento que de estas dos ciudades saldrn los nuevos chefs para los nuevos restaurantes", imagina. Dibuja otro crculo y dice que luego de Nueva York sigue Londres. Con dos operaciones en Europa y dos en Estados Unidos quedaran listas las posiciones para saltar desde la costa oeste hacia Hong Kong, Singapur, Tokio, y desde Londres a ms capitales europeas. Cuando Irzio Pinasco describe cada apertura de los prximos aos, lo hace con la convincente elocuencia que podra tener un alto ejecutivo de una multinacional millonaria. Explica los detalles y las razones de cada ubicacin con la lucidez de un ajedrecista, con la conviccin que le ha inoculado Acurio a todo su equipo, desde los que lavan platos hasta los ms altos funcionarios de la olla. Como los lderes que arrastran masas, Gastn Acurio tiene suficiente carisma y sensibilidad para provocar confianza unnime. Te puede convencer de algo aunque todava no exista, porque l ya lo ha visto en su cabeza. El veloz crecimiento econmico de la compaa ha sido posible gracias a la plena confianza que tienen en l cada uno de sus cuatro socios estratgicos regionales. Porque en cada zona del mapa que ha trazado Irzio Pinasco, las operaciones de Acurio tienen el soporte de un aliado que conoce bien los mercados locales. Pero cunto cuesta hoy abrir un restaurante de Acurio? Es posible que los cuarenta y cinco mil dlares que le prest su padre, hace catorce aos, para abrir el primer Astrid & Gastn en Lima, no alcanzaran ahora para comprar la vajilla del prximo La Mar de Nueva York. En Per, el primer local de Panchita cost 700 mil dlares. Y para abrir un La Mar en Lima se requieren 600 mil. Los del DF costaron un 1 milln en promedio. Para La Mar de San Francisco invirtieron 7 millones, bajo el modelo de alianza con un socio local, y abrieron un restaurante con capacidad para 300 personas en la zona ms exclusiva de la costa. En Nueva York van a invertir 8 millones ms para el nuevo La Mar (la facturacin de dos aos del Astrid & Gastn de Madrid), y han estimado que en Londres podran necesitar 12 millones, los cuales se podran facturar en el primer ao de operaciones. -Llegar a un mercado con la marca Per y la gastronoma peruana no es fcil -dice Irzio-. La gente an no conoce del todo nuestra gastronoma. Es un riego enorme porque la estamos posicionando adems a un nivel muy alto. sa es la gran lucha de Gastn y de todos nosotros. Que se trabaje una marca Per que nos posicione donde debemos estar. Pinasco tambin confiesa que no todo han sido xitos. Cuenta que han cometido muchos errores en una industria donde no hay grandes recetas empresariales. Que los recursos humanos han sido el gran escollo de los primeros aos y que siempre han necesitado ms gente de la que estaba disponible. Que por eso entendieron que deban tener ms reservistas en sus cocinas dispuestos a mudarse de pas en cualquier momento. Que los mejores socios son los expertos del rubro en cada pas al que entran. Que crecer demasiado rpido puede ser un peligro si no se calcula la pausa. Que inventarse un mercado es tan arriesgado como emocionante. Con todo eso, el Foro Econmico de Davos ya los tiene considerados como una de las 200 compaas globales ms dinmicas, con mayor potencial de crecimiento y dirigidas por uno de los "posibles lderes del futuro econmico". Modestas expectativas. "El secreto de su crecimiento? Que todo est unido por la excelencia", ha escrito el sper crtico chef Anthony Bourdain. Pero Pinasco sabe que el sueo de Acurio y de su equipo de cinco mil empleados no acaba en la cocina. Ah es donde empieza. Ah es donde se ha iniciado la revolucin de todo un pas.

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Acurio camina por el bosque de olivos que est al lado del T'anta y se detiene a firmar autgrafos cada dos minutos. No le molesta. "Cmo me va a molestar la generosidad de la gente?", advierte. Sugiere cruzar la calle y comer sushi en el Ichi Ban. El dueo, un japons menudo, lo saluda con familiaridad. Desde todas las mesas lo contemplan, como a un gur. Gastn es tan popular en Per que ms de un partido poltico le ha pedido ser candidato a la presidencia. Pero a Acurio eso le parece un mal chiste. Cree que sera aprovecharse de su popularidad, y que sera un acto de vanidad. Dice que la nica poltica que le interesa es la que promueva ideas constructivas para Per y desde la gastronoma. Pero su padre, que fue primer ministro y un poltico de carrera intachable, de todos modos lo inspira. Acurio hace restaurantes y factura millones. Reinvierte. Destina parte de sus ingresos a proyectos que no dan dinero, pero s oportunidades. Hace un tiempo, decidi abrir una escuela de cocina en una de las zonas ms pobres de Lima: la ciudadela Pachacutec. Sus 40 aspirantes a chefs tienen clases todos los lunes con los mejores cocineros del pas. Otra de sus iniciativas ha sido la Asociacin Peruana de Gastronoma, donde ha reunido a gastrnomos de cada uno de los departamentos de Per, junto a los pequeos y grandes productores. "Somos un pas lleno de riquezas, pero con gente pobre. Hay que darles valor a los productos, crear una historia alrededor y promover su alta calidad gastronmica", dice Gastn. Acurio coge los palitos con una mano y pesca un trozo de sashimi. Con la otra llama a Pedro Miguel Schiaffino, otro reconocido chef peruano, con quien ha quedado de reunirse luego. Acurio tiene ese don de arrastrar a todos los de su clan hacia un solo objetivo. l est en todos lados: en la televisin con su programa Aventura Culinaria, en cientos de paneles a nivel nacional, como imagen corporativa de un banco que presta dinero a los peruanos emprendedores, en sus libros de recetas en todos los quioscos del pas, en cada nuevo restaurante que inaugura. El chef responde el celular. Es Schiaffino. Su cmplice le dice que lo est esperando. Acurio es slo el lder de los ejrcitos. No est solo. A estas alturas, hay muchos ms aqu pensando como l. Planeta *Sergio Vilela es periodista peruano. Actualmente, director editorial del sello Plan eta en Per. Imagen Pas

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