 DEFINICIÓN DEL

CONCEPTO DE CALIDAD

Propiedad inherente a una cosa que permite diferenciarla como mayor o

igual o peor que otra de la misma especie.

Totalidad de las funciones y características de un producto o servicio

dirigidas a satisfacer las necesidades del usuario (American Society for
Anality Control)

Conjunto de cualidades que son aceptadas o valoradas por el consumidor (es

decir nosotros mismos). Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por lo
sentidos (sabor, olor, color, textura, forma y apariencia) así como también las
higiénicas y nutricionales.
La calidad es un concepto inherente a la
misma esencia del ser humano. Desde los
mismos orígenes del hombre, éste ha
comprendido que hacer las cosas de la
mejor forma posible proporciona una
ventaja competitiva.
En la actualidad, ya no es suficiente el
cumplimiento de los estándares de
calidad. Debido a la competencia entre
productos y empresas, también es
necesario detectar aquellas necesidades
no expresadas y/o esperadas por el
cliente.

Por lo que, actualmente la calidad incluye

satisfacer las expectativas de nuestros
clientes y consumidores.
 Concepto de calidad alimentaria
• La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades
que hacen aceptables los alimentos a los consumidores.
• Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los
sentidos (cualidades sensoriales: sabor, olor, color, textura,
forma y apariencia), como las higiénico-sanitarias y
nutricionales.
• No puede haber calidad alimentaria si previamente no
existe seguridad alimentaria.
 Concepto de control de calidad
Proceso a través del cual podemos medir la calidad real, compararla con
las normas y actuar sobre la diferencia. El control de calidad se lleva a
cabo en la industria alimentaria para lograr que un alimento sea seguro
y apetecible, con el objetivo de proteger al consumidor de los riesgos
para la salud y del fraude.
Las pérdidas que puede causar a una empresa alimentaria un producto
rechazado o retirado del mercado (tanto económicamente como en
mala publicidad) hacen el control de calidad un paso imprescindible en
la producción de alimentos.
 Procedimiento en el control de calidad
ENTENDERLO.TIPO
Para ello se fijan una serie de etapas de actuación: TEST

• Seleccionar lo que va a ser controlado.

• Escoger una unidad de medida acorde a lo que queremos medir. (Tª,
pH, peso, etc)
• Especificar las características de calidad, es decir, determinar su valor
normal o estándar.
• Crear un dispositivo sensible que pueda medir estas características
(termómetro, pH-metro, balanza, etc).
• Realizar la medición real.
• Interpretar la diferencia entre lo real y lo estándar.
• Tomar una decisión y actuar sobre las diferencias.
Ejemplo, control de ph de la mayonesa
https://www.boe.es/boe/dias/1984/05/10/pdfs/A12829-12833.pdf
 TIPOS DE CALIDAD: IMPORTANTE

• CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA
• CALIDAD NUTRICIONAL
• CALIDAD SENSORIAL U ORGANOLÉPTICA
 1. CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA

• Incluye caracteres de salubridad e inocuidad.

• Un alimento es nocivo cuando su ingestión causa trastornos en el
organismo del consumidor.
• Estos caracteres se pueden apreciar de manera objetiva mediante
el control microbiológico y químico, aunque también la apreciación
subjetiva puede emplearse hasta cierto nivel (ejemplo, alteración
de la carne, pan mohoso, etc.)
 2. CALIDAD NUTRICIONAL

Se refiere al valor nutritivo de un alimento, que está en función de su composición y

consiste en su aptitud para satisfacer las necesidades del organismo. El valor
nutricional de un alimento, también conocido como valor nutritivo, determina el
valor energético y la carga de nutrientes del mismo: grasas, hidratos de carbono,
azúcares, proteínas, vitaminas y minerales, sal, etcétera.
Estos caracteres son puramente objetivos y se pueden determinar de manera
precisa mediante el control químico. Cuando los valores de los nutrientes se
expresan en mg/g sobre 100 g de porción comestible, hablamos de composición
centesimal (en %).

% Hidratos
% Proteínas % Lípidos % Agua % Cenizas 100%
de carbono

También afecta a la calidad nutricional si el alimento es un prebiótico/probiótico/tipo de

grasa/ Valor energético…
 2. CALIDAD NUTRICIONAL

• La información sobre las características nutricionales de un alimento,

permite que los consumidores, sobre todo aquellos con características
dietéticas especiales, sean capaces de tomar la decisión de compra de
un producto con conocimiento de causa.
• Por ello, las empresas que produzcan productos envasados están
obligadas a realizar un análisis nutricional de cada uno de ellos e
indicarlo en el etiquetado.
• Este etiquetado sirve como carta de presentación del producto,
permitiendo al consumidor conocer los valores nutricionales que va a
ingerir.
 3. CALIDAD SENSORIAL U ORGANOLÉPTICA

Caracteres apreciables por los sentidos. Se refiere a la forma, el color, la

consistencia, la homogeneidad, la presentación, el perfume, el aroma, el
olor, la delicadeza, etc.
Estos caracteres son en su inmensa mayoría de apreciación subjetiva, pero
cuando se utilizan sistemas específico, por ejemplo, en la determinación de
color, los datos son comparables estadísticamente (objetivos).

https://sensing.konicaminolta.us/mx/learning-center/youtube/medicin-del-color-en-alimentos-y-bebidas/

https://aexgastronomia.es/2020/04/25/la-nariz-electronica/
 2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA CALIDAD

• 2.1. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA:

• Los alimentos se pueden deteriorar por diversas causas:

insectos, microorganismos, acción enzimática, procesos
químicos (hidrólisis, oxidación) y procesos físicos
(humedad, sequedad, etc.).
• Hay que tener en cuenta la carga microbiológica, desde
el punto de vista cualitativo (tipo de germen) como
cuantitativo (número de gérmenes).
 2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
ESTUDIAR DEL LIBRO

• 2.1. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA:

Factores del alimento que afectan al crecimiento de la flora

bacteriana:
• Caracteres físico-químicos: pH, Aw, humedad.
• Tratamiento de higienización y conservación: pasteurización,
esterilización, envasado en atmósfera protectora, envasado al
vacío, adición de conservantes, etc.
• Condiciones ambientales: temperatura, humedad ambiental,
presencia de gérmenes, etc.
• Características de los microorganismo contaminantes: mohos
resistentes a la acidez, Sthaphilococcus aureus crecen en medios
más saldos y azucarados, con menor aw).
 ACTIVIDAD DE AGUA
• Los microorganismos, y entre ellos los causantes de toxiinfecciones alimentarias,
necesitan agua para poder crecer y desarrollarse. La cantidad de agua en un
alimento se denomina humedad y se expresa en %. El agua disponible dentro de los
alimentos, un parámetro conocido como actividad del agua (aw).
• La actividad del agua tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto
menor es la actividad del agua de un alimento, mayor es su vida útil, dado que
significa que contiene menor cantidad de agua disponible para que los 
microorganismos puedan desarrollarse. Podemos reducir al aw añadiendo sal o
azúcar al alimento.
• La aw establece el rango de inicio y final del crecimiento de muchos
microorganismos. La mayoría de ellos, incluyendo las bacterias patógenas, requieren
una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse y crecen más rápidamente a
niveles de 0,98-0,99. Si los valores de aw son <0,96, la velocidad de crecimiento de
los microorganismos disminuye y la fase de latencia aumenta. 
• En el límite inferior, cuando la aw es menor de 0,60 no existe crecimiento
microbiano, pero si que pueden haber microorganismos residentes en el alimento
latentes durante largos periodos de tiempo. 
Los productos alimenticios no deben contener microorganismos ni
sus toxinas o metabolitos en cantidades que supongan un riesgo
inaceptable para la salud humana.
El Reglamento (CE) no 2073/2005 de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos
alimenticios establece los criterios microbiológicos para
determinados microorganismos.
https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/legislacion/R_2073_2005_tcm30-105142.pdf

Busca en el Reglamento 2073/2005, qué microorganismo/s

se investigan en el control higiénico-sanitario de los helados
lácteos y su límite máximo.
 2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA CALIDAD

Para obtener información sobre el valor nutricional de un

alimento, sobre su composición, hay que realizar análisis
químicos.
Una vez realizado el muestreo en el punto de elaboración, venta
o distribución (se estudiará en temas posteriores) y antes de
realizar el proceso analítico en el laboratorio, hay que realizar
unas OPERACIONES PREVIAS:
1. Preparación de la muestra: esta va a depender del tipo de análisis
(físicoquímico o microbiológico) y de la naturaleza de la muestra (carne,
leche, pescado, etc.)
2. Submuestreo: Cuando la muestra llega al laboratorio, el analista realiza
un submuestreo que represente a la muestra y el almacenamiento de la
misma si ésta no se puede analizar inmediatamente.
4. Secado: para evitar que el agua produzca reacciones de hidrólisis que
puedan alterar el analito o interferir en la extracción de grasa.
5. Trituración y homogeneización: las muestras finamente picadas y
divididas son más homogéneas y disminuye el error en su análisis. Se realiza
a mano (muestras sensibles al calor, por ejemplo en chocolates) o en
trituradores, picadoras, molinos, etc.
Las determinaciones básicas de un alimento consisten en
investigar una serie de elementos, de forma genérica:
• HUMEDAD
• CENIZAS
• FIBRA BRUTA
• MATERIA GRASA
• PROTEÍNAS
• RESTO DE HIDRATOS DE CARBONO se obtienen por diferencia hasta
100
• Además es interesante determinar: acidez, pH y el grado alcohólico si
es una bebida alcohólica.
 AGUA
• Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción
(60-95% y productos secos como las leguminosas o el arroz un 12%).
• Conocer el % de agua de un alimento y su modificación en el
alimento, nos permite:
 Conocer su composición centesimal
 Controlar las materias primas en la industria
 Prolongar su conservación
 Frenar los intentos de fraude y adulteraciones
• Los resultados se suelen expresar como:
 Humedad: la cantidad de agua en el alimento es relativamente pequeña,
como la harina, legumbres, galletas.
 Agua: en alimentos con mayor contenido acuoso, como los vegetales.
 Extracto seco o sólidos totales: cuando el alimento es líquido, como la leche.
 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO
EN AGUA EN LOS ALIMENTOS
MÉTODO DE SECADO EN ESTUFA
• Se basa en calcular el % de agua por diferencia de peso del alimento

• Unos de los métodos para determinar el agua es mediante la

desecación por calor, hasta obtener peso constante, lo que indica que
se ha eliminado totalmente el agua.
• La muestra se deposita en cápsulas, que se introducen en la estufa o al
baño termostático (alimentos líquidos), entre 105-130ºC.
 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO
EN AGUA EN LOS ALIMENTOS
MÉTODOS INSTRUMENTALES: ANALIZADOR DE HUMEDAD
• Los analizadores para humedad determinan la sustancia seca que queda
tras un proceso de secado con energía infrarroja o resistencia térmica de
la sustancia total previamente pesada y calcula así la humedad de la
muestra. Durante el proceso de secado se puede ver en la pantalla la
disminución del contenido de humedad
 2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA CALIDAD

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL U ORGANOLÉPTICA:

Primeras características que percibimos. Su función es importante
en lo relativo a la apetencia y posterior aceptación del producto.
Son todas aquella cualidades del alimento que captan los órganos
del gusto, olfato, vista y tacto.
Los caracteres organolépticos se clasifican en:
https://www.youtube.com/watch?v=jX1GVMSZUvs

De apariencia Cinestésicos De aroma

El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un
producto realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la
evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o
materia prima.
Este tipo de análisis comprende un conjunto de técnicas que intenta aislar las
propiedades sensoriales u organolépticas de los alimentos o productos en sí
mismos y aporta información muy útil para su desarrollo o mejora de
alimentos.
Anteriormente, el análisis sensorial se consideraba como un método marginal
para la medición de la calidad de los alimentos. Sin embargo, su desarrollo
histórico ha permitido que en la actualidad la aplicación de este análisis en la
industria alimentaria sea reconocida como una de las formas más importantes
de asegurar la aceptación del producto por parte del consumidor.
 Análisis sensoriales de los alimentos
Tipo de análisis sensorial
Descriptivo Consiste en la descripción de las cualidades
organolépticas y su medición (intensidades de olor,
sabor, color). No mas de 10 personas en el equipo,
que deben estar entrenadas para ese sabor
(catadores expertos).
Discriminativo Usado para verificar si hay diferencias o no entre
productos. Definir cuánto difiere de un producto
control o de un producto típico. Por ejemplo, cuál es
la más salada entre dos muestras. Estudios de como
mínimo, 20/25 personas.

Test del consumidor (hedónico) Se lleva a cabo con personal no profesionalizado y se

trata de saber si les agrada o no. El sujeto debe ser
consumidor habitual del alimento. Tiene que dar sus
evaluaciones. Un mínimo de 80 personas debería
intervenir en el estudio.

https://
www.youtube.com/watch?v=DkWuHVuSPRI
 Caracteres de apariencia

• Se observan a través de la vista: color, forma, tamaño,

defectos.
• Los defectos vienen en las normas que establece la
legislación (normas de calidad) junto a las tolerancias
admisibles.
• La forma y el tamaño y color son factores muy evidentes
de la calidad y se pueden medir y controlar mediante
calibrador, balanzas, etc.
• La clasificación por tamaños y uniformidad constituyen un
medio indirecto para resaltar la calidad ante la apreciación
del consumidor.
• Para medir el color, es fundamental que la luz incidente
sea blanca.
• El color es un atributo muy importante, especialmente,
cuando va ligado al grado de madurez como ocurre en las
frutas.
• En las carnes, el color indica parámetro de calidad y varía
desde el rosa claro, rosa, rojo claro, rojo oscuro.
ABANICO DE ROCHE
COLORÍMETRO
 Caracteres cinestésicos
• Son los que se aprecian con el tacto, tanto con la mano como con la
boca. La cinestesia es el conjunto de sensaciones resultante de una
presión aplicada a la muestra por un movimiento en la cavidad bucal o
con los dedos (por ejemplo, presión de los dedos en el caso de un
queso).
• La textura es un atributo que resulta de la combinación de propiedades
físicas y sensoriales percibidas por los sentidos del tacto (caracteres
cinestésicos), vista y oído cuando lo sometemos a una deformación
mecánica.
ACTIVIDAD: relaciona cada alimento con una adjetivo

1 2 3 4

5 6 7 8

9 10 11 12
13 14 15

16
• Elástico ADJETIVOS
• Firme
• Desmenuzable
• Crocante
• Tierno
• Gomoso
• Plástico
• Blando
• Duro
• Adherente
• Fluido
• Crujiente
• Espeso
• Quebradizo
• Viscoso
• Masticable
• Queso crema philadelphia: blando
• Aceituna: firme
• Turrón almendra: duro Piensa en otros
• Polvorón: desmenuzable alimentos con estas
• Zanahoria: crocante características
• Pan crujiente: quebradizo
• Patatas chips: crujiente
• Guisante cocido: tierno
• Caramelo Sugus®: masticable/pegajoso
• Gominola: gomoso
• Mantequilla: plástico
• Calamar: elástico
• Caramelo café con leche: pegajoso/masticable
• Agua: fluido
• Chocolate a la taza: espeso
• Leche condensada: viscoso
 Caracteres relacionados con el aroma
• El GUSTO se define como el sentido corporal con el que se perciben
los sabores (SENTIDO DEL GUSTO). El sentido del gusto depende de
la estimulación de los botones gustativos, los cuales se encuentran
en las papilas gustativas situadas en la lengua, órgano musculoso
ubicado dentro de la boca o cavidad oral. ​ El sabor se define como la
sensación que causa un alimento u otra sustancia al introducirse en
la boca.
Se distinguen 5 sabores básicos: dulce, ácido, amargo, salado y
umami.
 Caracteres relacionados con el aroma
• El OLOR es la sensación originada por acción química de sustancias volátiles
odoríferas sobre las células olfatorias, vía nasal, situadas en la parte posterior de la
cavidad nasal. Para oler es necesario realizar una inspiración nasal.
• La intensidad del olor depende de la concentración de sustancias odoríferas. Hay
que decir que las células olfatorias son de rápida adaptación, a pesar de
mantenerse constante la concentración del estímulo, con el tiempo la sensación
olorosa disminuye.
• Cuando hablamos AROMA nos referimos a la percepción retronasal de las
sustancias volátiles que acceden a través de la nasofaringe cuando los alimentos
se mastican y son ingeridos. Las sensaciones olfativas son diferentes al olor vía
nasal.
• El GUSTO se define como el sentido corporal con el que se perciben
los sabores (SENTIDO DEL GUSTO). El sentido del gusto depende de
la estimulación de los botones gustativos, los cuales se encuentran
en las papilas gustativas situadas en la lengua, órgano musculoso
ubicado dentro de la boca o cavidad oral. ​ El sabor se define como la
sensación que causa un alimento u otra sustancia al introducirse en
la boca.
• Se distinguen 5 sabores básicos: dulce, ácido, amargo, salado y
umami.
 Sabor o flavor (Flavour)

• Se define como la sensación producida por los compuestos químicos de un

alimento cuando impresionan simultáneamente los sentidos del gusto, olfato y
tacto durante la masticación. El flavor de un alimento es, en definitiva, una
impresión sensorial, una combinación de olor y sabor y sensaciones
somatosensoriales.
• Pero en nuestro lenguaje coloquial el concepto de sabor es amplísimo y engloba
todo lo que percibimos cuando tenemos algo en la boca. Si comemos un trozo de
lomo ibérico: podemos evaluar el gusto en boca (salado y umami), así como todos
los aromas que nos llegan a la nariz por vía retronasal (los aromas de la curación,
de la maduración, de la grasa infiltrada, de la bellota…). Todo lo percibimos a la vez.
Nuestro cerebro no es capaz, a menos que esté muy entrenado, de distinguir qué
es sabor y qué es aroma. A esa unión de ambos conceptos es a lo que los ingleses
denominan ‘flavour’ y que hemos españolizado como flavor o sabor.
Ejemplo: El chocolate tiene un gusto dulce, amargo y algo agrio
(estimulación de botones gustativos), en combinación con aromas de
nuez y tostado (aroma vía retonasal). La sensación en la boca es
untuosa y cremosa (sensaciones somatosensoriales o refereidas al
tacto) al fundirse con la temperatura de nuestro cuerpo. Este es el sabor
del chocolate que levanta pasiones.
ACTIVIDADES:
1. Definición de calidad.
2. Definición de calidad alimentaria
3. Tipo de calidad alimentaria
4. Por qué no puede haber calidad alimentaria si previamente no existe seguridad
alimentaria.
5. Concepto de control de calidad. Sigue los pasos del procedimiento y explica cómo
realizarías el control de calidad para verificar el contenido de ES en leche entera.
6. Factores del alimento que afectan al crecimiento de la flora bacteriana
7. Por qué es útil realizar la humedad de los alimentos en el laboratorio y cómo se expresa,
según el tipo de producto.
8. Caracteres cinestésicos. Definición de textura
9. Qué es el abanico de Roche y para qué se utiliza.
10. Define gusto, olor, aroma y flavor.