Estudo dirigido sobre Deterioração de alimentos

1 - Algumas vezes vamos consumir leite e este exala odor de estábulo, que é causado pelo
desenvolvimento de:
a) Lactobacillus lactis b) Aeromanas hydrophila c) Pseudomonas mucidolens d) Enterobacter

2 - Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são geradas pelo consumo de alimentos
contaminados por bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas ou outras substâncias tóxicas.
Sobre esse tema, marque a alternativa verdadeira:
a) Salmonelose é uma infecção causada por bactérias da família das Enterobacteriaceae
b) Algumas toxinas são termolábeis (não destruídas pelo calor, como a botulínica) e outras são
termoestáveis (destruídas pelo calor).
c) Botulismo é causado pela toxina da bactéria Clostridium perfringens, presente nas fezes.
d) Clostridium spp, Rotavírus, Bacillus cereus e Escherichia coli são exemplos de algumas bactérias
produtoras de toxinas que podem ocasionar DTA.
e) O agente causador da Cólera é a bactéria Vibrio cholerae, sendo sua transmissão somente por
fezes de moscas.

3 - O botulismo é uma doença bacteriana provocada por uma bactéria do

gênero_________________, que causa intoxicação alimentar e afeta o sistema nervoso,
podendo levar à morte.
a) Salmonella b) Listeria monocytogenes c) Clostridium d) Campylobacter

4 - No que se refere às Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), analise os itens a seguir
e, assinale a alternativa correta:
I – Podem ser causadas por colonização de bactérias como, Rotavírus e Novavírus, por exemplo.
II – Podem ser causadas por vírus, como cianofíceas e Pterophyllum, por exemplo.
III – Podem ser causadas por substâncias tóxicas, como metais pesados e agrotóxicos, por
exemplo. 
a) Apenas o item I é verdadeiro b) Apenas o item II é verdadeiro c) Apenas o item III é
verdadeiro. 
d) Apenas os itens I e II são verdadeiros e) Todos os itens são verdadeiros

5 - As doenças de origem alimentar são causadas por diversos microrganismos. Atribua (V)
para verdadeiro ou (F) para falso nas afirmativas a seguir:
( ) Os microrganismos vegetativos são destruídos por tratamento térmico, porém esporos
bacterianos podem sobreviver e, então, germinar em alimentos que não são mantidos sob frio ou
calor adequados. 
( ) Os coliformes são bactérias gram-negativas, em forma de bastonetes. Microrganismos
indicadores para servir como medida de contaminação fecal. 
( ) São considerados microrganismos infecciosos: Salmonella, Campylobacter e E.
coli patogênicas. 
( ) São considerados microrganismos intoxicantes: B. cereus, S. aureus, Salmonella. 
( ) O Staphylococcus aureus faz parte da flora normal de mucosas e pele e pode ser transmitido aos
alimentos por contato direto ou indireto (através de fragmentos de pele e secreções do trato
respiratório).
a) V, V, V, V, V. b) V, F, V, F, V. c) F, V, F, V, F. d) V, V, V, F, V.
e) F, F, F, V, V.

6 - É uma bactéria envolvida em surtos de toxinfecções alimentares presente em alimentos

como carnes, aves e ovos:
a) Vibrio parahaemolyticus b) Vibrio cholerae c) Trichuris trichiurad) Salmonella sp
e)Fuzarium spp

7 - Com relação à contaminação dos alimentos, podemos afirmar que:

a) nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina C favorece o crescimento
bacteriano.
b) a deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de
refrigeração.
c) a alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas acima de 90º C.
d) os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto
teor de atividade de água neste alimento.
e) o pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração, devido principalmente ao pH
alcalino e baixa umidade.

8 - A ingestão de carne de aves cruas não é recomendada pelo risco de desenvolvimento de

toxinfecção alimentar decorrente da possível presença, em especial, de:
a) Salmonella sp. b) Fuzarium sp. c) Proteus sp. d) Vibrio parahaemoliticus e) Aspergillus
flavus.

9 - Quando se observam bolores, leveduras e cogumelos nos alimentos , é sinal de que

estão contaminados por:
a) vírus b) protozaários c) fungos d) bactérias e) nenhuma das
alternativa

10 – A utilização de ovos pasteurizados ou em pó em preparações culinárias se dá pela

preocupação com doenças transmitidas por esse alimento. Qual o principal microrganismo
presente no ovo ou na casca que pode causar enfermidade?
a) Bacillus cereus. b) Staphylococcus aureus.c) Clostridium aureus. d) Salmonella . e) Escherichia
coli

11 – Os microrganismos presentes nos alimentos capazes de causar doenças são

conhecidos como:
a) salutogênicos b) úteis c) patogênicos d) deteriorantes e)
neutros

12 - Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de
alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA’s no mundo, sendo
que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros
parasitas. Para doenças de alta gravidade, como Botulismo e Cólera, o Ministério da Saúde
considerado surto quando existem:
a) Acima de 2 casos. b) 10 pessoas ou mais. c) Apenas 1 caso. d) Acima de 4 pessoas.
e) De 1 a 6 pessoas.

13 - Microrganismo que se reproduz nos pescados armazenados em temperaturas acima de

4°C, produzindo substância tipo histamina que causa quadro alérgico.
a) Proteus sp. b) Bacillus cereus. c) Staphylococcus aureus. d) Clostridium botulinum.
e)Shewanella putrefaciens

14 - Como se sabe, o consumo de alimentos enlatados pode oferecer risco microbiológico, já
que esses alimentos podem estar contaminados por:
a) Campylobacter jejuni, causador de infecção alimentar. b) Clostridium botulinum, causador de
toxinose alimentar.
c) Yersinia enterocolitica, causadora de infecção alimentar. d) Salmonella sp, causadora de toxinose
alimentar.
e) Restrigium afogatu, causadora de toxinose alimentar.

15 - Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, incluindo a água,

podem veicular diversos microrganismos patogeneos, causadores de diversas perturbações
fisiológicas nas pessoas que os consomem. Quanto às infecções alimentares assinale a
alternativa CORRETA:
a) São causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas.
b) São causadas por toxinas produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos
patogênicos nos alimentos.
c) São causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos
patogênicos.
d) São causadas por microrganismos como os Clostrídium, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus
(forma emética) e fungos produtores de micotoxinas

16 - A presença de microrganismos nos alimentos podem fornecer informações sobre a

ocorrência de contaminação fecal, sobre a presença de patógenos ou sobre a deterioração do
alimento. A bactéria que podem sobreviver as pasteurizações do leite, cuja presença em
quantidade elevada indica exposição do alimento a condições que permitiram a multiplicação
de microrganismos indesejáveis, é a(o):
a) Mesófila. b) Enterococcus. c) Bolor. d) Levedura. e) nenhuma das alternativas

17 – Leia o trecho abaixo e complete a lacuna:

A _____________________compreende um grupo de Gram-negativas que residem
normalmente no intestino de pessoas saudáveis, mas algumas cepas podem causar infecção
no trato digestivo, trato urinário ou muitas outras partes do corpo.
a) Salmonelas b) Coliformes c) Echerichia coli d) Nenhuma das
alternativas.

18 - Os alimentos têm papel fundamental na saúde humana. A ingestão de nutrientes em

proporções adequadas contribui muito para uma vida mais saudável. Porém o consumo de
alimentos contaminados podem comprometer os benefícios proporcionados pela nutrição
equilibrada e provocar doenças (DTAs).
Os tipos de doenças causadas pela intoxicação de alimento, enquadram-se na categoria de
bactéria:
I. Botulismo. II. Cisticercose. III. Gastrenterite IV. Amebíase. V. Giardíase.
a) I e II apenas. b) II e III apenas. c) I e III apenas. d) I, III e IV apenas. e) I, II, III, IV e V.

19 - As hortaliças são produtos perecíveis e que precisam de alguns cuidados após a colheita
a fim de evitar a deterioração. O método de conservação pelo uso do calor mais indicado para
as hortaliças é:
a) congelamento. b) atomização. c) uso de solutos. d) branqueamento. e) concentração

20 - Dadas as afirmativas sobre os perigos eventualmente encontrados nos alimentos,

I. Os perigos variam de acordo com o tipo de alimento a ser preparado.
II. Resíduos de agrotóxicos correspondem a perigos de origem química.
III. Bactérias e vírus nocivos são considerados perigos de origem biológica.
Está(ão) correta(s):
a) I, apenas. b) II, apenas. c) I e III, apenas. d) II e III, apenas. e) I, II e III.

Respostas:
1D,2A,3C,4C,5A,6D,7D,8A,9C,10D,11C,12A,13E,14B,15A,16A,17C,18C,19A,20D