UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA QUÍMICA

EQ 01057 – Laboratório de Engenharia Química IV

AÇÃO DAS PROTEASES BROMELINA E PAPAÍNA NA

DIGESTÃO DE COLÁGENO

Alcino Matos de Azevedo Pontes Neto

Leandro Vales Gomes
Melissa Rebeca Melo
Mirlen Soares Nascimento

BELÉM
2022
 Alcino Matos de Azevedo pontes Neto - 201707540050
Leandro Vales Gomes - 20170740029
Melissa Rebeca Melo - 201607540053
Mirlen Soares Nascimento - 201707540032

AÇÃO DAS PROTEASES BROMELINA E PAPAÍNA NA

DIGESTÃO DE COLÁGENO

Relatório apresentado à Faculdade de

Engenharia Química da Universidade
Federal do Pará como parte integrante das
atividades da disciplina Laboratório de
Engenharia Química IV, realizadas do 4º
período de 2022.

Prof. Dr. Kleber Bittencourt

BELÉM
2022
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................... 4
2 OBJETIVOS ................................................................................................................ 5
2.1 OBJETIVO GERAL ................................................................................... 5

3 FUNDAMENTAÇÃO TÉORICA .............................................................................. 5

4 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL .................................................................... 6
4.1 MATERIAIS E EQUIPAMENTOS ........................................................... 6

4.2 METODOLOGIA ....................................................................................... 7

5 RESULTADOS E DISCUSSÕES ............................................................................ 10

6 CONSIDERAÇÕES FINAIS .................................................................................... 11
REFERÊNCIAS ........................................................................................................... 12
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1 INTRODUÇÃO
O abacaxi (Ananas comosus) é uma espécie frutífera de grande importância
econômica e social cultivada em mais de 70 países de clima tropical e subtropical. A
participação brasileira de produtos de abacaxi no mercado externo ainda é bastante
reduzida, concentrando-se, basicamente, os seus envios para países como Itália,
Alemanha e Países Baixos (MENDES; SCOTONI, 2006), Além do Ananas comosus
todas as outras espécies de Ananas são encontradas no Brasil, sendo este país um dos
principais centros de diversidade genética (FERREIRA; CABRAL, 1998). As excelentes
características qualitativas do fruto abacaxizeiro refletem na sua importância sócio-
econômica (CARVALHO; BOTREL, 1996). O abacaxi é a principal fonte da enzima
proteolítica bromelina (EC 3.4.22.4) sendo este um nome genérico dado ao conjunto de
enzimas proteolíticas encontradas nos vegetais da família Bromeliaceae, da qual o
abacaxi é o mais conhecido. A bromelina é encontrada no caule, folhas, raízes e no fruto
do abacaxi (Ananas comosus) e em todas as espécies da família Bromeliaceae. No
entanto, sua produção ainda é pequena comparada às necessidades do mercado, tornando-
se um produto oneroso devido ao alto valor comercial, por não ser produzido no Brasil
(GONÇALVES, 2000). A bromelina tem diversos usos, todos baseados em sua atividade
proteolítica.
A sua importância econômica está relacionada com a produção de fármacos e a
sua utilização na indústria alimentícia (na clarificação de cervejas, na fabricação de
queijos, no amaciamento de carnes, no preparo de alimentos infantis e dietéticos, entre
outros), no tratamento de distúrbios, digestivos, feridas e inflamações, preparo de
colágenos hidrolisados, nas indústrias têxteis, para amaciamento de fibras e também na
produção de detergentes (DRAETTA; GIACOMELLI, 1993).
A papaína tem sua aplicação farmacêutica na cicatrização de feridas
principalmente as crônicas. O látex do mamoeiro Carica papaya Linn, muito encontrado
no Brasil, apresenta uma mistura complexa de enzimas proteolíticas e peroxidases,
causam a proteólise, degradação da proteína em aminoácido, do tecido desvitalizado e da
necrose, sem alterar o tecido sadio. Isso se deve a uma antiprotease plasmática, a alfa1-
antitripcina, uma globulina humana, presente no tecido sadio que inativa essa protease.
Podendo assim ser utilizada em diversas fases do processo de reparo tecidual em
diferentes concentrações (LEITE, et al., 2012)
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2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

a) Identificar a presença de enzimas proteolíticas nos frutos abacaxi e mamão,

usando como substrato proteico a gelatina, cuja integridade pode ser facilmente
monitorada por meio do processo de gelificação;
b) Executar vários ensaios de gelificação de gelatina na presença do suco de abacaxi
para verificar a influência do pH e verificar a ação inibitória do feijão cru e na
atividade proteolítica;
c) Investigar se sucos industrializados de abacaxi conservam a atividade enzimática
observada nos sucos frescos e se a atividade de bromelina é alterada em extratos
naturais de abacaxi mantidos fora da geladeira por três dias.

3 FUNDAMENTAÇÃO TÉORICA

As proteínas são polímeros que compreendem uma sequência de dezenas ou

centenas de resíduos de aminoácidos (monômeros) ligados por meio de ligações
peptídicas. Dentre as diferentes funções, sua ação consiste em acelerar a velocidade de
uma reação química mediante a diminuição de energia de ativação da reação, sem que,
no entanto, seja consumida durante o processo.
A manutenção da estrutura tridimensional das enzimas, principalmente de seu
sítio catalítico é vital para que o processo de catálise possa ocorrer. Contudo, existem
diversos fatores que podem causar ou provocar modificações estruturais, tais como: a
variação de pH, a temperatura, a força iônica, etc. Algumas enzimas são capazes de
quebrar ligações peptídicas de cadeias proteicas, sendo denominadas assim de proteases.
As enzimas proteolíticas podem ser encontradas em animais e em vegetais. Em
animais, estas enzimas participam de importantes processos biológicos como a digestão
no qual elas são essenciais para a etapa de absorção, pois hidrolisam as proteínas
provenientes da alimentação para que seus aminoácidos possam ser absorvidos e
reaproveitados pelo organismo. Em vegetais, elas estão envolvidas nos processos de
germinação, de diferenciação e morfogênese, etc. Algumas enzimas envolvidas no
amadurecimento de frutos como a papaína (mamão) e a bromelina (abacaxi) podem ser
extraídas em grandes quantidades, o que representa grande importância econômica.
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Verifica-se que estas enzimas se encontram entre os três maiores grupos de enzimas
industriais, sendo responsáveis por 60% das vendas internacionais de enzimas. Na
indústria de alimentos, elas são largamente utilizadas para o amaciamento de carne e
clarificação de cerveja, já na indústria farmacêutica, são empregadas em medicamentos
para distúrbios de digestibilidade para ação antinflamatória, etc. No dia a dia, a utilização
das enzimas proteolíticas pode ser vista em diversas receitas caseiras como a utilização
de leite de mamão e suco de abacaxi para amaciamento de carnes ou cozimento de carnes
juntamente com pedaços dessas frutas.
A gelatina é um produto comercial obtido a partir da hidrólise parcial do colágeno.
O colágeno é uma proteína presente em tecidos conjuntivos, como os tendões e as
cartilagens. Quando hidratada, a gelatina forma uma estrutura definida como gel. Para
obtenção de um gel transparente, homogêneo e flexível a partir da gelatina, é preciso
reduzir a temperatura da solução em menos de 30 °C, assim as macromoléculas de
gelatina podem se ligar a moléculas de água, formando uma rede contínua que se
estenderia em toda a massa de solução. Dessa forma, para se imobilizas grande quantidade
de água, são necessárias pouquíssimas macromoléculas devido aos numerosos sítios
hidrofílicos, os quais nas proteínas, são responsáveis por interações químicas como as
pontes de hidrogênio com as moléculas de água. O princípio do método deste experimento
consiste em monitorar a gelificação do processo que depende da integridade das cadeias
poliméricas, a formação do gel ficará comprometida, uma vez que o processo de
gelificação, confirme o descrito acima não ocorrerá.

4 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

4.1 MATERIAIS E EQUIPAMENTOS

− Meio abacaxi verde;

− Um mamão papaia;
− Dois pacotes de gelatina;
− 200g de feijão cru;
− Solução de HCl 1 M;
− Solução de NaOH 0,1 M;
− Suco de abacaxi industrial;
− Pó de preparo de suco de abacaxi;
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− Faca;
− Peneira fina;
− Liquidificador;
− Chapa aquecedora;
− Tubo de ensaio;
− Tubo Falcon;
− Pipeta volumétrica de 10 mL graduada;
− Espátula ou colher;
− Bastão de vidro;
− Béquer de 200 ml e 500 ml.

4.2 METODOLOGIA

A gelatina foi preparada conforme as instruções na embalagem, com 500 ml de

água quente e fervida por cinco minutos, sendo resfriada até temperatura ambiente após
isso para utilização no experimento. As frutas foram picadas e passadas no liquidificador
com 100 ml de água (meio abacaxi) e 200 ml de água (mamão inteiro), e, logo após isso,
coadas duas vezes em uma peneira fina de alimentos e filtrados para armazenamento.
Uma parte do suco de abacaxi obtido foi congelado, enquanto a outra parte foi utilizada
na primeira etapa do experimento junto ao suco de mamão.
Figura 1 – Suco de abacaxi e mamão (Fonte: Autores)
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Figura 2 – Extrato de mamão sendo coado. (Fonte: Autores)

Para a primeira etapa, foram separados uma alíquota de suco de mamão e outra de
suco de abacaxi, fervidas e armazenadas. Foi separado 5 tubos de ensaio para fazer a
mistura do material:
• Controle – 10 mL de gelatina + 3 mL de água;
• Mamão – 10 mL de gelatina + 3 mL de suco de mamão;
• Mamão fervido – 10 mL de gelatina + 3 mL de suco de mamão fervido;
• Abacaxi – 10 mL de gelatina + 3 mL de suco de abacaxi;
• Abacaxi fervido – 10 mL de gelatina + 3 mL de suco de abacaxi fervido.
Após mistura, os tubos de ensaio foram acomodados em um freezer por 15
minutos e, após esse tempo, verificado se ocorreu a gelificação do conteúdo.
Para a segunda etapa, após 15 dias, as alíquotas de abacaxi previamente
congeladas foram descongeladas à temperatura ambiente. Em seguida, uma das alíquotas
foi misturada com água em uma proporção de 1:3 (uma parte de suco de abacaxi para três
partes de água). Uma nova leva de gelatina foi produzida e reservada em temperatura
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ambiente. Foi preparado, também, uma solução de feijão batendo meio copo de feijão cru
com um copo de água, essa solução foi coada, filtrada e congelada até o momento de ser
usada. Após isso, foram preparadas as soluções de NaOH e HCl, em concentração 0,1 M
e 1 M, respectivamente. Tendo todos os componentes prontos, foi montado a segunda
parte do experimento, em cinco tubos de ensaios:
• Controle 1 – 4 mL de gelatina + 2 mL de água;
• Controle 2 – 4 mL de gelatina + 2 mL de suco de abacaxi;
• Abacaxi + NaOH – 4 mL de gelatina + 1 mL de suco de abacaxi + 1 mL de solução
de NaOH 0,1 M;
• Abacaxi + HCl – 4 mL de gelatina + 1 mL de suco de abacaxi + 1 mL de solução
de HCl 1 M;
• Abacaxi + Feijão – 4 mL de gelatina + 1 mL de suco de abacaxi + 1 mL de solução
de feijão.
Após as soluções serem feitas, elas foram para o congelador por 120 minutos para
verificar se houve gelificação das amostras.
Para a terceira parte do experimento, foram utilizados os sucos industriais. Foi
separado 10 mL de suco industrial e reservado. O suco de abacaxi em pó foi feito seguindo
as instruções da embalagem, reservando 10 mL para uso posterior. Para esta etapa, foram
usados também um suco de abacaxi que repousou em temperatura ambiente por três dias
e a alíquota de suco congelada anteriormente, já descongelada. Foram separados 5 tubos
Falcon e preparadas as soluções:
• Controle 1 – 4 mL de gelatina + 2 mL de água;
• Controle 2 – 4 mL de gelatina + 2 mL de suco de abacaxi descongelado;
• Não Congelado – 4 mL de gelatina + 1 ml de suco de abacaxi repousado por três
dias;
• Caixinha – 4 mL de gelatina + 1 mL de suco de abacaxi industrializado;
• Suco em Pó – 4 mL de gelatina + 1 mL de suco de abacaxi reconstituído (em pó).
As soluções preparadas foram para o congelador repousar por noventa minutos
para verificar se houve gelificação das amostras.
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5 RESULTADOS E DISCUSSÕES
O objetivo do experimento era observar se as proteases presentes no abacaxi e no
mamão seriam capazes de quebrar as cadeias de colágeno que existem na gelatina,
impedindo assim, a gelificação do material.
Na primeira parte, foi verificado com sucos naturais armazenados em temperatura
ambiente e sucos naturais fervidos, chegando aos resultados:
• Controle – Positivo – Formou gelatina neste material, como já era esperado;
• Mamão – Positivo – Formou gelatina neste material. Era esperado que a protease
papaína fosse capaz de quebrar as cadeias de colágeno, porém, o mamão utilizado
no experimento estava muito maduro. O nível de maturação do fruto influencia na
quantidade de proteases. Assim, isso pode explicar a ineficácia do experimento
em impedir a gelificação dessa amostra;
• Mamão Fervido – Positivo – Formou gelatina neste material, como já era
esperado. A elevação de temperatura do suco de mamão utilizado neste material
foi o suficiente para quebrar as moléculas de papaína contidas nele,
impossibilitando assim a quebra das moléculas de colágeno;
• Abacaxi – Negativo – Não formou gelatina neste material. As condições do
abacaxi eram boas para a formação de protease bromelina, e, assim, foi verificado
o sucesso do experimento, tendo impossibilitado a gelificação do material;
• Abacaxi Fervido – Positivo – Formou gelatina neste material, como já era
esperado. Assim como para o Mamão Fervido, a protease bromelina teve sua
eficácia diminuída devido à elevação de temperatura.

Na segunda parte do experimento, foi utilizado os sucos com solução acida e

básica, além do suco misturado com feijão cru:
• Controle 1 – Positivo – Formou gelatina, era o esperando;
• Controle 2 – Negativo – Não formou gelatina, o que já era esperado devido ao
estudo da primeira parte do experimento;
• Abacaxi + Solução de NaOH 0,1M – Positivo – Formou gelatina, a protease do
abacaxi foi desativada pela alteração do pH do ambiente da amostra.
• Abacaxi + Solução de HCl 1M – Positivo – Formou gelatina, assim como na
amostra acima, a mudança de pH também alterou o funcionamento da protease e
não se criou gelatina;
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• Abacaxi + Feijão – Negativo – Não formou gelatina. Neste material, era esperando
que o feijão desativasse a protease bromelina do material, porém, devido a fatores
desconhecidos, o feijão não foi capaz de desativar completamente a protease do
material, fazendo com que a gelatina não fosse formada.

Na terceira parte do experimento, foi analisado os efeitos das proteases em sucos

não naturais, como sucos industrializados de caixinha e os sucos em pó:
• Controle 1 – Positivo – Formou gelatina, como esperado.
• Controle 2 – Negativo – Não formou gelatina, como esperado.
• Não congelado – Negativo – Não formou gelatina. Diferentemente do que ocorre
com o aquecimento, o resfriamento térmico do líquido não alterou as proteases
presentes nele, causando na ainda desativação do colágeno.
• Caixinha – Positivo – Formou gelatina. Os sucos industrias passam muitas vezes
por aquecimento térmico em sua produção, além dos vários aditivos químicos para
preservação e estabilização do mesmo, todos esses processos podem fazer com
que a protease seja desativada ou até eliminada do material.
• Suco em Pó – Positivo – Formou gelatina. O suco em pó passou por um processo
de liofilização, retirando completamente a água daquele material, eliminando por
completo a protease do meio.

6 CONSIDERAÇÕES FINAIS

• As proteases, em condições favoráveis, são capazes de quebrar por completo as

ligações de colágeno, impedindo a gelificação dos materiais;
• Quando as condições não são favoráveis, essa quebra é impossibilitada ou
acontece apenas parcialmente;
• Algumas condições que tornam o meio não favorável são elevações térmicas,
mudança de pH do meio e processos industriais;
• A maturação do fruto também foi determinante para o êxito do experimento, já
que em frutas com processo de maturação mais avançado, essas proteases se
tornam menos presentes.
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REFERÊNCIAS

ANUÁRIO ESTATÍSTICO DA AGRICULTURA BRASILEIRA - AGRIANUAL 2006.

São Paulo: FNP Consultoria e Comércio/M & S Mendes & Scotoni, (2006).
FERREIRA, F. R.; CABRAL, J. R. S. Melhoramento genético do abacaxizeiro. Informe
Agropecuário, Belo Horizonte, V.19, n.195, p.24-28, (1998).
CARVALHO, V. D. de; BOTREL, N. Característica da fruta de exportação. In:
GORGATTI NETTO, A et al. Abacaxi para exportação: procedimentos de colheita e pós-
colheita. Brasília: EMBRAPA/ SPI, (1996). p.7-27 (Série Publicações Técnicas
FRUPEX, 23).
GONÇALVES, N. B. (Org.). Abacaxi. Pós-colheita. Embrapa agroindústria de Alimentos
(Rio de Janeiro, RJ). Brasília: Embrapa Comunicação para Transferência de Tecnologia,
(2000). 45p. (Frutas do Brasil; 5)
DRAETTA, I.S.; GIACOMELLI, E.J. Ocorrência da bromelina e cultivares de
abacaxizeiro. Colet. ITAL, v.23, n.1, p.44-55, Campinas, (1993).
LEITE, Andréa Pinto et al. Uso e efetividade da papaína no processo de cicatrização de
feridas: uma revisão sistemática. Revista Gaúcha de Enfermagem, v. 33, p. 198-207,
2012.