TECNOLOGIA DE BARRERAS.

A través de la historia de la conservación de alimentos se advierte que los

métodos de procesamiento de hortalizas y otros alimentos han cambiado
continuamente y en los últimos años hubo mejoras significativas que fueron
estimuladas por la demanda de calidad y la extensión de la vida en estante de los
productos procesados.

En los alimentos conservados mediante el calor se producen reacciones

tanto físicas como químicas que influyen en el valor nutritivo. La posibilidad de
usar métodos de conservación basados en más de un principio reduce la
intensidad del tratamiento térmico y mantiene las cualidades organolépticas en el
producto final.

La tecnología de barrera o métodos combinados mejora la calidad de los

alimentos mediante una combinación de obstáculos que aseguran la estabilidad y
seguridad microbiana, así como propiedades nutritivas y económicas.

En los países en vías de desarrollo como nuestro país se deben enfrentar el

desafío de productos hortícolas adaptados a su realidad regional, las pérdidas
postcosecha son altas; hay severas restricciones de energía y el manejo,
transporte y almacenamiento es ineficaz. En consecuencia, existe una necesidad
urgente de alternativas de procesamientos simples y baratos que reemplacen la
esterilización, refrigeración, congelación y otros métodos de procesamiento con
gasto de energía e inversiones de capital intensivas. Los métodos combinados,
aplicados a la conservación de hortalizas, podrían aportar una solución a esta
problemática.

En las hortalizas, el descenso del pH afecta la estabilidad microbiológica, lo

cual se logra mediante la adición de acidulantes como ácidos orgánicos débiles,
tales como cítrico, ascórbico y láctico. El principal objetivo del agregado de los
ácidos orgánicos a las hortalizas que van a ser procesadas térmicamente es
ajustar el pH por debajo de 4.6 que es el mínimo para el crecimiento
microbiológico.
 Para mantener la estabilidad con humedad alta en el producto final se
utilizan, además de los ácidos, otros obstáculos como un escaldado controlado y/o
un llenado caliente que permiten disminuir el riesgo de desarrollo de microflora
dañina o patógena potencial. Este efecto combinado de temperatura y ácidos
produce la inactivación de enzimas.

CAPITULO I

1.1. ANTECEDENTES

Según (Hernan Murno, 2005). La tecnología de barreras permite la

estabilidad y  microbiana de la mayoría de los alimentos se basa en la
combinación de varios factores (obstáculos), que no deberían ser vencidos
por los microorganismos. Esto es ilustrado por el llamado "efecto barrera",
que es de fundamental importancia para la preservación de alimentos dado
que las barreras en un producto estable controlan los procesos de
deterioro, intoxicación y fermentación no deseados. Además,
el concepto de barrera ilustra el hecho de que las complejas interacciones
entre temperatura, actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son
significativas para la estabilidad microbiana de los alimentos.
La tecnología de barreras (o tecnología de obstáculos
o métodos combinados), permite mejoras en la seguridad y calidad, así
como en las propiedades económicas (esto es, cuánta agua en un producto
es compatible con su estabilidad) de los alimentos, mediante una
combinación inteligente de obstáculos que aseguran la estabilidad y
seguridad microbiana, así como propiedades nutritivas y económicas
satisfactorias.

Por otro lado según (AOAC 1996. Métodos oficiales de análisis

“agricultura”) La tecnología de los métodos combinados permite reducir la
intensidad del tratamiento térmico y mantener las propiedades
 organolépticas en el producto final, mediante una combinación de
obstáculos que aseguran la estabilidad y seguridad microbiana.

Asimismo según (Rees, J. y Bettison, J. 1994); la tecnología de barrera y

métodos combinados permite conservar los alimentos y los productos
elaborados a temperatura ambiente para analizar la calidad y vida útil y de
los productos obtenidos se evalúa las siguientes propiedades de los
alimentos: pH, humedad, hidratos de carbono, lípidos, proteína, vitamina c,
°Brix, actividad enzimática y acidez total.

1.2. LA TECNOLOGÍA DE BARRERA O MÉTODOS COMBINADOS.

Una forma simple y de bajo costo para la conservación de frutas es la

tecnología de obstáculos o métodos combinados, la cual se basa en la
aplicación simultanea de varios factores de conservación, que por sí
mismos aplicados de forma individual no son suficientes para conservar el
alimento. Estos factores se aplican en forma leve de tal manera que cada
uno de ellos es un obstáculo para el crecimiento de los microorganismos
pero cusa un daño mínimo a la calidad del producto (Fernández y Sluka,
2005)

El fundamento de la aplicación de métodos combinados es exponer a las

células vegetativas de os microorganismos simultáneamente a varios
factores adversos, de tal manera que los mecanismos homeostáticos que
poseen los microorganismos y que son altamente consumidores de
energía, trabajen de más al tratar de ajustarse al medio. De este modo, los
microorganismos no tendrán energía disponible para el crecimiento y
reproducción por lo que quedaran en un estado de latente o morirán (Yañez
y Reyes, 2006).
 La importancia práctica de la tecnología de obstáculos es reconocida por la
industria alimentaria y es ampliamente utilizada en el diseño de nuevos
productos, en el cual se busca desarrollar productos de alta calidad que
cubran necesidades específicas. Los obstáculos que se elijan deben
mantener la seguridad, una calidad parecida a la de los productos frescos, y
aumentar la vida de almacenamiento del producto (wiley, 1994)

La tecnología de los métodos combinados permite reducir la intensidad del

tratamiento térmico y mantener las propiedades organolépticas en el
producto final, mediante una combinación de obstáculos que aseguran la
estabilidad y seguridad microbiana. (Fernández, 2004).

En los países industrializados, con disponibilidad de energía e

infraestructura y con amplio uso de la refrigeración, el concento de
obstáculo se han aplicado principalmente a desarrollar una gran variedad
de alimentos con procesamiento térmico leve, distribuidos en forma
refrigerada o congelada. Por el contrario, en muchos países en desarrollo,
la refrigeración es cara y no está disponible. De la misma forma, los
procesos de enlatado y los procesos asépticos requieren una inversión
importante y la demanda energética es muy alta.(Leistner y Gould, 2002)

TIPOS DE TECNOLOGIA DE BARRERAS Y METODOS COMBINADOS.

Los Campos eléctricos pulsados pueden constituir una barrera que combinada
con factores adicionales tales como; pH, fuerza iónica, temperatura y agentes
antimicrobianos puede ser efectiva.

La Aplicación de altas presiones hidrostáticas puede constituir una alternativa

a los tratamientos de pasterización/esterilización, aunque en los alimentos de baja
acidez es difícil su empleo sino contamos con factores adicionales que
incrementen su velocidad tales como calor, antimicrobianos, ultrasonidos e
ionización

La Osmodeshidrocongelación es un proceso combinado en el que la

deshidratación osmótica va seguida de un secado y posterior congelación
propuesta para preparar ingredientes vegetales de humedad reducida libres de
conservantes, y aroma, color y textura adecuada (Torregiani et al., 1995)

La Nanotermosonicación es una combinación interesante de baja presión (0,3

Mpa), tratamiento con calor suave y tratamiento con ondas de ultrasonidos
efectivo para la inactivación de microorganismos. Este tratamiento podría ser
utilizado en leche, zumos y otras bebidas para disminuir los problemas causados
por las enzimas termoestables.

CONCLUSIONES.

 Los tecnologías de barreras para conservación de alimentos consiste en

exponer a los microorganismos a un medio hostil para prevenir o retardar
su crecimiento, disminuir su supervivencia o causar su muerte; para ello se
debe de controlar factores como la acidez, la limitación del agua disponible
para el crecimiento, la presencia de conservadores las temperaturas bajas,
la limitación de nutrientes, entre otros contribuyen a la creación de un medio
adverso para el crecimiento microbiano.
 La aplicación de métodos combinados permite la conservación de los
mismos a temperatura ambiente y se mantiene la seguridad microbiológica.
Con esta tecnología no es necesaria una alta inversión en equipos; por otra
parte, el tiempo de procesamiento es corto debido a que se elimina la etapa
de esterilización y el posterior enfriamiento con agua.
  Las técnicas de conservación se aplican para controlar el deterioro de la
calidad de los alimentos. Este deterioro puede ser causado por
microorganismos y/o por una variedad de reacciones físico-químicas que
ocurren después de la cosecha.

BIBLIOGRAFIA.

Fernández de Rank, E. 2005. Tecnologías De Conservación Por Métodos

Combinados En Pimiento, Chaucha Y Berenjena. Rev. FCA UNCuyo. Tomo
XXXVII. N° 2. Año 2005. 73-81.

Fernandez, R.E y Sluka, E.E, 2005, conservation technologies applying combined

methods in pepper, bean and eggpland. Rev. N° 2.72-35.

Leístner, L. y Gould, G. W. 2002. Hrdle technologies: combination trataments for

food stabilily, safety and quality. Kluwer academic/plenum publishers, nueva York,
EE.UU. 194 pag.

Yañes, FJ, y Reyes, C,R. 2006. Estabilización de pulpa de mamey por métodos
combinados. Ciencia tecnología de los alimentos 16 (3). 121-125.

Wiley. R.C. 1994. Minimally processed refrigerated fruits and vegetables. Primera
edición. Chapman & Hall. Nueva Yord, EE.UU. 368 p.