DIAPOSITIVA 01: PRESENTACION.

Estimada doctora, compañeros presentes, tengan ustedes muy buenos días. En esta mañana, mi
persona les hablará acerca de las vías sensoriales o especiales de uno de nuestros sentidos más
importantes, el gusto.

DIAPOSITIVA 02: SENTIDO DEL GUSTO.

Al igual que el olfato, el gusto o la gustación es un sentido químico que podría definirse como
una sensibilidad en respuesta a estímulos químicos por sustancias sápidas (es decir, que
producen sabor). Estas reaccionan con los receptores gustativos de la lengua, pero que a su vez
requieren la disolución de las moléculas estimulantes para poder ser detectadas.

Constituye sobre todo la función de los corpúsculos gustativos de la boca, pero es una
experiencia frecuente que el sentido del olfato también contribuya poderosamente a su
percepción. Además, la textura de alimentos, detectada por la sensibilidad táctil de la boca, y la
presencia de sustancias que estimulen las terminaciones para el dolor, como la pimienta, pueden
llegar a modificar enormemente la experiencia gustativa.

Su importancia radica en el hecho de que permite a una persona escoger la comida en función
de sus deseos y a menudo según las necesidades metabólicas de los tejidos corporales para cada
sustancia específica.

Para análisis prácticos, las sensaciones gustativas primarias se han agrupado en cinco categorías
principales: salado, agrio, dulce, amargo y umami.

Sabor salado: El gusto salado se debe a la presencia de iones de Na+ en los alimentos. Una
fuente común de Na+ en la dieta es la sal de mesa.

Sabor agrio: El gusto agrio es producido por iones de H+ liberados de ácidos. Un claro ejemplo
es el limón, pues tiene un gusto agrio porque contienen ácido cítrico.

Sabor dulce: El gusto dulce es producido por azúcares como la glucosa, la fructosa, la sacarosa
y por edulcorantes artificiales como sacarina, aspartamo y sucralosa.

Sabor amargo: Al igual que el sabor dulce, es causado por una amplia variedad de sustancias,
como la cafeína, la morfina y la quinina. Muchas sustancias venenosas como la estricnina tienen
sabor amargo también.
Sabor umami: El gusto umami, cuya existencia fue comunicada por científicos japoneses, se
describe somo sabroso o sustancioso. Es causado por aminoácidos (en especial, el glutamato)
presentes en los alimentos.

Todos los otros sabores, como el chocolate, la pimienta y el café, son combinaciones de los
cinco gustos primarios, con el agregado de alguna sensación olfativa, táctil y térmica.

DIAPOSITIVA 03: ANATOMIA DE LOS CORPUSCULOS GUSTATIVOS

Los receptores para la sensación del gusto están localizados en los corpúsculos gustativos. La
mayor parte de los casi 10K botones gustativos de un adulto joven se hallan en la lengua,
aunque también se encuentran algunos en el paladar blando (parte posterior del techo de la
boca), la faringe (garganta) y la epiglotis (cartílago dispuesto por encima de la laringe). Cabe
señalar que la cantidad de botones gustativos disminuye con la edad.

Cada corpúsculo gustativo es un cuerpo oval constituido por tres tipos de células epiteliales:

Las células de sostén: Rodean a alrededor de 50 células receptoras del gusto en cada botón. Las
microvellosidades gustativas se proyectan desde cada célula receptora gustativa hasta la
superficie externa a través del poro gustativo, una abertura en el corpúsculo gustativo.

Las células basales: Células madre situadas en la periferia del botón gustativo cerca de la capa
de tejido conectivo, producen células de sostén, que luego se diferencian en células receptoras
del gusto, cada una de las cuales tiene una vida de aproximadamente 10 días.

Las células receptoras gustativas: Hacen sinapsis en su base con dendritas de las neuronas de
primer orden, que forman la primera parte de la vía gustativa. Las dendritas de cada neurona de
primer orden se ramifican profusamente y toman contacto con muchas células receptoras del
gusto localizadas en diversos botones gustativos.

Los corpúsculos gustativos se encuentran en elevaciones de la lengua denominadas papilas, que

le confieren una textura rugosa a su superficie dorsal.

DIAPOSITIVA 04: PAPILAS GUSTATIVAS

Tres tipos de papilas contienen corpúsculos gustativos:

1. Alrededor de 12 papilas circunvaladas muy grandes y circulares que conforman un arco en

forma de V en la parte post. de la lengua. Cada una de estas papilas aloja entre 100 y 300
botones gustativos. (VII y IX PC.)
2. Las papilas fungiformes: Elevaciones con forma de hongo, dispersas sobre toda la
superficie de la lengua que contienen unos cinco corpúsculos gustativos cada una. ( Cuerda del
tímpano del VII PC.)

3. Las papilas foliadas: (en forma de hojas de papel), situadas en pequeños surcos en los
bordes de la lengua, pero la mayoría de sus botones gustativos se degeneran en la infancia
temprana.

Toda la superficie de la lengua contiene además papilas filiformes. Estas estructuras

puntiagudas y como hilos contienen receptores táctiles, pero no corpúsculos gustativos.
Aumentan la fricción entre la lengua y los alimentos, lo cual facilita que la lengua mueva los
alimentos dentro de la cavidad bucal.

DIAPOSITIVA 05: FISIOLOGÍA DEL GUSTO

Una vez que las sustancias saporífera se disuelve en la saliva, puede contactar con la membrana
plasmática de las microvellosidades gustativas, donde se produce la transducción del gusto.

El resultado es un potencial despolarizante del receptor que estimula la exocitosis de vesículas

sinápticas. A su vez, los neurotransmisores liberados desencadenan potenciales de acción
graduales que generan impulsos nerviosos en las neuronas sensoriales de primer orden, que
forman sinapsis con las células receptoras gustativas

DIAPOSITIVA 06: MECANISMOS DE TRANSDUCCIÓN DEL GUSTO

El potencial del receptor surge de manera diferente para los distintos saporíferos:

SALADO:

 El sabor salado es producido por sales. Este es esquema de una célula neuroepitelial o una
célula sensorial (Explicar la leyenda).
 El ion de sodio atraviesa el canal de Na sensible a amilorida.
 El Na que se difunde va a generar cambios en el potencial de acción, despolarizando la
célula.
 Esa despolarización va a hacer que se activen los canales de Na y Ca activados por
voltaje.
  El Na y el Ca se difunden a la célula, y específicamente el Ca va a estimular a las
vesículas sinápticas.
 Que liberarán el neurotransmisor en la neurona posináptica, generando potenciales de
acción que en el cerebro se interpreta como salado.

ACIDO:

 El sabor acido esta causado por las sustancias que tienen alta concentración de
hidrogeniones o hidrógenos. (Explicar la leyenda).
 Cuando consumimos una sustancia ácida, inicialmente va a bloquear los canales de K y
se difunde por los canales de Na sensibles a amilorida y por los canales de H
específicos del gusto.
 Estas moléculas generan cambios en el potencial de acción y despolarizan la célula.
 Esta despolarización activa los canales de Ca activados por voltaje lo que hace que el
Ca+ difunda al interior de la célula, lo cual activa a las vesículas sinápticas
 Que liberan el neurotransmisor en la neurona posináptica que genera potenciales de
acción y a nivel encefálico lo procesamos como sabor ácido.

AMARGO, DULCE Y UMAMI:

 Tanto el sabor amargo, dulce y umami usan receptores acoplados a segundos

mensajeros (tienen receptores específicos, pero el mecanismo de acción es el mismo).
Las sustancias amargas tienen nitrógeno o alcaloide, las sustancias dulces pueden ser
azucares, glicoles, alcoholes, aldehídos, etc, y el sabor umami están relacionados con
ciertos aminoácidos como el aspartato, glutamato, y es común en los espárragos,
tomates, queso y carnes.
Cuando las sustancias sápidas se unen a los diversos receptores, estimulan la proteína G
y su segundo mensajero, esta proteína activa la fosfolipasa C, esta ayuda a convertir el
IP2 en IP3, provocando un aumento intracelular de este último. El IP3 estimula los
canales de Na y las reservas de Ca intracelulares. El Na se difunde al interior de la
célula y el Ca se libera.
 Este Na me genera cambios en el potencial de acción y despolariza a la célula, lo que
provoca que se abran los canales de Ca activados por voltaje, permitiendo que el Ca se
difunda al interior de la célula y junto al Ca liberado de las reservas intercelulares hacen
que se estimulen las vesículas sinápticas.
 Que liberan el neurotransmisor en la neurona posináptica lo que genera potenciales de
acción que a nivel encefálico se interpreta como amargo, dulce y umami.
DIAPOSITIVA 09: UMBRAL GUSTATIVO Y ADAPTACIÓN GUSTATIVA

El umbral del gusto varía para cada uno de los sabores primarios. El umbral para las sustancias
amargas, como la quinina, es el mas bajo (0,000008 M). Como las sustancias venenosas suelen
ser amargas, el bajo umbral (alta sensibilidad) le permite cumplir una función protectora contra
muchas toxinas peligrosas de los alimentos.

El umbral para las sustancias agrias medido con el uso de ácido clorhídrico oscila alrededor de
0,0009 M.

En el caso de las sustancias saladas representadas por el cloruro de sodio, al igual que el sabor
dulce, medidas por la sacarosa es de 0,01 M.

La adaptación completa a un sabor específico puede ocurrir entre 1 – 5 min de estimulación

continua. Esto se debe a los cambios que ocurren en los receptores gustativos, los olfatorios y en
neuronas de la vía gustativa del sistema nervioso central.

DIAPOSITIVA 10: INERVACIÓN DEL GUSTO

Como se ha mencionado, el gusto se inicia con transducción de señales químicas en las células
receptoras gustativas, localizadas en los botones gustativos. La transducción conduce a
potenciales receptores despolarizantes, que originan potenciales de acción en neuronas aferentes
primarias inervadoras de regiones específicas de la lengua.

Las diferentes regiones de la lengua son inervadas por ramas de tres pares craneales. El tercio
posterior de la lengua (más sensibles a los sabores amargo y agrio) es inervado por el nervio
glosofaríngeo (IX PC). El nervio facial (VII PC) inerva los dos tercios anteriores de la lengua
(más sensibles a los sabores dulces, umami y salado). El dorso de la faringe y la epiglotis están
inervados por el nervio vago (X PC).

DIAPOSITIVA 11: VÍA GUSTATIVA

Estos tres pares craneales entran en el tronco del encéfalo, ascienden por el tracto solitario y
terminan en neuronas de segundo orden en el núcleo solitario del bulbo raquídeo.
Desde el bulbo raquídeo, algunos axones que conducen las señales gustativas se proyectan al
sistema límbico y al hipotálamo, mientras que otros van hacia el tálamo.

Las neuronas de 2do orden se proyectan en el mismo lado hasta el núcleo posteromedial ventral
del tálamo. Las neuronas de tercer orden abandonan el tálamo y terminan en la insular anterior
de la corteza gustativa (área 43 de Brodman / área gustativa primaria) en el lóbulo parietal,
originando la percepción consciente del gusto y la discriminación de las sensaciones gustativas.