Conservação pelo Calor

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 HISTÓRICO

● 1809 - Patente de conservação de alimentos (Nicolas

Appert) – patente de conservação de alimentos pelo calor em
recipientes fechados;

● Pasteur – Identificação dos micro-organismos como

causadores de deterioração;

●O estudo da microbiologia dos alimentos termoprocessados

iniciou-se 1895 com a união destes conhecimentos.

● Consequências:
micro-organimos como alvo de processo;
 microbiologia de alimentos;
 termobacteriologia de alimentos.
 Bases de Qualquer Processo Térmico

Conhecimento dos seguintes fatores:

• Microbiologia de alimentos
• Produto e embalagem
• Procedimento de operação
Alimentos - Classificação
Classificação dos Alimentos em relação ao pH
 Definição de Esterilidade Comercial (FDA)

“... livre de micro-organismos capazes de

reproduzir-se no produto em condições não
refrigeradas de armazenamento e
distribuição.”
 Micro-organismo alvo

• Alimentos de baixa acidez (pH > 4,6 e Aa

> 0,85)
- esporos de bactérias (atenção especial aos
esporos de Clostridium botulinum)

• Alimentos acidificados (pH < 4,6)

- Esporos de bolores e leveduras, bactérias
lácticas, algumas bactérias esporuladas
 Carga microbiana inicial

● A destruição de micro-organismos segue

a cinética de uma reação de primeira
ordem;
● O processamento térmico não faz
milagres;
● O processamento térmico é calculado
para destruir um número limitado de
micro-organismos.
 Tipos de Processos Térmicos

● Processamento asséptico;
● Processamento sob pressão
(“esterilização”);
● Processamento sob pressão atmosférica
(“pasteurização”)
 Adequação do Processo ao Produto

● Palmito acidificado pasteurizado;

● Milho verde enlatado esterilizado;

● Leite
- Processamento asséptico
- esterilizado em autoclaves, em garrafas
- pasteurizado e resfriado
 BASE DO SISTEMA ASSÉPTICO

●O produto e a embalagem são

esterilizados em sistemas separados;

● Combinados num ambiente estéril para o

enchimento e a selagem.
PROCESSAMENTO
TÉRMICO
“CONVENCIONAL”
 Base do Processamento sob
pressão em autoclaves

● O alimento é acondicionado na embalagem;

● O conjunto alimento/embalagem é esterilizado

na autoclave;
● Resultado final: embalagem hermética, estéril
comercialmente, em condições não
refrigeradas.
 AUTOCLAVES

● Manuseio contínuo e descontínuo;

● Agitadas e fixas;
● Meio de aquecimento:
√vapor saturado
√mistura ar/vapor
√mistura ar/água
Autoclaves Fixas Industriais
Autoclave Rotatória
 PASTEURIZAÇÃO

Processo térmico com a finalidade de diminuir

os micro-organismos patogênicos a níveis
seguros e deteriorantes a níveis satisfatórios
Descontínuos, contínuos, com envase asséptico
ou não
Normalmente não elimina os esporos resistentes
de bactérias
 Botulismo
Produz toxina letal;
Encontrado no solo e água

Clostridium botulinum
• Anaeróbico, formador de esporos (só a forma vegetativa
produz a toxina);
• Toxina não é resistente termicamente;
• Esporos sobrevivem em condições desfavoráveis como o calor
(5 -10 horas em água em ebulição);
• Esporos não germinam em alimentos com pH inferior a 4,8
• Vários e tipos e linhagens.
Estabelecimento do Processo Térmico

Determinação do Processo
Resistência térmica Dados de aquecimento
dos micro-organismos do produto

Processo calculado

Confirmação por teste de embalagem inoculada

 CURVA DE SOBREVIVENTES

10 7 D (minutos
p/ reduzir
10 6
Sobreviventes/mL

mo a 1/10
10 5 do seu
4
a valor)
10
 D
Z (ºC p/
10 3 116,7ºC reduzir o D
= 9 min
10 2 a 1/10 do
seu valor)
10 1
0 10 20 30
Tempo (min)
Curva de resistência térmica e valor de “z”
104 Log D2 – log D1 = 1
T1 – T2 z

103 Log D2 – log D1 = 1 (T – T )

z 1 2

Número de ºF necessários para

Valor D

102
log D2 – log D1

a curva de resistência térmica

atravessar um ciclo logarítmico
1011
Z

10-1
220 230 240 250 260

Temperatura (ºF)
Curva de resistência térmica e valor de “z”

 Valor z = nº ºC necessários para reduzir

em 10 vezes o valor D

 Esporos bacterianos  7 a 12ºC

 Bactérias não-esporuladas  4 a 6ºC
Valor “F”
 Tempo necessário para, na temperatura
definida, reduzir a população microbiana
presente no alimento até o nível desejado.
Exemplo
 Pretende-se fabricar sardinhas em lata (pH 6)
decoradas com louro e pimenta preta em
embalagens de 100g. As análises
microbiológicas revelaram que os ingredientes,
em seu conjunto, contém um esporo de B.
stearothermophilus/100g e 100 esporos de C.
soporogenes/100g. Os valores D121 são
respectivamente, 4 min e 1,5 min, e a
esterilidade comercial foi estabelecida em 1/104.
Calcule F0.
Alguns refrigerantes carbonatados 65,6 ºC/30 min
Alimento

Ovo líquido

Sorvete

Suco de frutas

Cerveja
Sistema de pasteurização contínua
PASTEURIZADOR RÁPIDO DE LEITE
Trocador de calor de placas
ESTERILIZAÇÃO
BRANQUEAMENTO
 Deterioração Bacteriana

●Indicações da Deterioração Bacteriana

 A maioria das bactérias produz gás;
 Um pequeno grupo produz ácido sem gás