UD 5. Buenas practicas en materia de alergias e intolerancias alimentarias Contenidos Alerzias intoleramcias alimentarias. Productos que contignan alérgenas. El plan de contrel de slérzenosAlergias ¢ intolerancias alimentarias Adamis de les enfermadades de transmisidn ali- mentariz existen situaciones, de natureleza mis ‘complzja, en las que la ingesta de alimentos pas dp afectar 2 le salud de les personas. ‘Nos refarimns a unas reacciones anormales dal ar- ‘gamsmo de algunas personas sensibles a deter- seinades sustancias, lo que dz ugar 2 reecciones diversas. Segun la custancia que couse Ja reaccion yin repercusion que lz ingestz tiene sobre el orze- ‘mismo, distinzwimos dos tipes de renceiomes PePelergizsalimenarizs Son respuesizs ‘anormaies del sistema immunologic ante la pre sencin deunas sustencine denominades | alerse- os , incluso an cantidades muy paquetizs. ‘Dedimolerancia: alimenpris Son también Tespunstas anammsales, pero ex este C220 500 ‘otro tipo d= sustacias (ias dennminarsmsas 22- néricemamta suswmncias que generan intole- vancias alimemarias ), Adsends, on lareaccion no s2'v2 implicado el sistema inmmoligico, sino el epareto digestivo. ‘Los alérgenos y las sustancizs que provocen reec- ‘Cones simentarias se encuswtran de forma motu sel an elgunos alimentos, tame de orien vegetal como animal, y agen al organimo: ‘Porta ingesta directa de ese alimento en ‘concreto. ‘Porta ingesta de un producto en cuya eleborn- vciom se ha usado ese producto. ‘Porta ingesta de un alimento que he suitido al- ‘Bim tipa de contaminarign cruzeda durante ¢l procesn de slabaracion. ‘or asto es muy importante que an los estzble- -Cimieenos de restauracion se geramtice que un alimenno que llege a'personzs com estas enferme- sdades este litre de estas austancias Pere consesuitio se.dsheré conter con un plan de ‘control de aiérzenns en el que se estableceran los ccontrolas que deben implanterse en cada une de Jas fases dal proceso. ‘Sias ¢ intolerancias slimantarine y, darpass, ve- yemos como s# erticclan_ en ¢! plan de comrol, diversas madiczs preventives y comectives pera evi- var dichas reaccionas ».|.1. Alergias alimentarias | Una slergia. et una respuesta exzgerada (o rear | clon de hipersensitilided) del sistema inemuni- | teria, que identifica determninadas sustancins inocuzs (los elarzenos) como nocives ‘La aaplicecion es lz siguiente, en lz poblacian ge- nara], el sistema ineumitario crea anticusrpes d= ‘femsivs coma los virus, bacterias y owns agentes ‘que comstituyen una amenaze para al Paro an les personzs aléngicas el sistema ine niterio produce, ademas, anticuerpos expecificos Mamados Ie (immmoglobulina E) contra las sus- ‘jancizs que detecta como extratizs (por ejemplo el polen de alzunes plantas o los acaros del polvo doméztico), pero que realmente son inofensives. El problems 2: que en este respuests inmeceseria Uibere sustancias que generan la enfermedad alec wica. Qe 51) ‘Com Ios alimemos surad2 lo mismo. El sistema in- mumizario idemtifica los alimentos como sustancias ecuaiias y genera uma respuesta alterada, dando Jugera une alergia alimemarie - | Asi, definiremos le alergiz alimemaria como " cenjunto de manifestaciones momuales del siste- | ma umunologico frente un alerzeno alimentario. ‘Como veremos, i bien 1a reacciém habitual se pro- duce tes [2 inzesta, alzunos alimentos tarsbien ocesionar rescciones alarsices tres el con ‘acto del alarzeno com Ia piel o mas su enposicion porvia respiretoria, Documente 5.1 Tipo: de alergia | mecanismo de generacidin de reaeciones alés- icax mas conocic ex el que se da come resul- tao de la crencidm de anticuerpos Ig? contra Jos alérgenos. pens ademas, puede haber reac- cones de ese tipo sin que se hayan producido dichos anticuerpos: snbergia alirsensaria ‘cwerpos IgE mediada — poranti- Provoca las reaccivses mas MAtergia alimentaria no medioda por anii- cuerpes IgE). Pravaca reaceiones tardias, que pueden ir desde bas dos horas dela ingesta hasta dias. lo cual dificulia enermenmente la deteccién del aldrpesn.LO? created uidictica 5, Rucres pritticas ox mascria oe urges ciloleramsias damcrtaries Ahora que ya conncamos los macanismas que ce ‘san las glergizs slimentarizs, es nacesario exer (qué alézganos las causan y en qué productos se snousntren, Esta informacion, a=: come algunas ‘medidas para su prevencion y tetzmianto [2s r2- sumimos en Ia siguiente tabla. Por igesia, pero Protelnas : Ia de cabea, ova y bf, pork cin de us Laspeecionsde | también por selaiste | | . ae peotcinas. También los derivates de todas estas aAPLY) seroproecioash. ome toy pe ‘Fiore la coctarminacidin duran los proceso ‘induces. Waeclusitin estricta de ladieda del buevo y de las Puede danse & alimenias que to coasenen. esioumn | emer eft que tener ex cuenta quel huevo, dehids a ‘esse s ‘sa amplia wtiliracste en La industria alimenearia, Jas proteinasdels | Iaclara yo ala Huevos ae ee pacde estar aculio en rmachos otros aliments cone yema.a “ iL eae ‘come clemestn secundario y en pequesas canti= ame Se ddades no declaradas ni percibadas facilante. epee, ‘rufa contasusacise cruvada en indsstias ai- mentarias y estabiecimientos de nestauracion ia ena dl pec canine y ds derived. | : No se dbo olvidar que: Por ingesia, lrvechins pemductos disponibles en el mercado in- Proveinas contacta cluyes: crere sus ingrechenies diversos campanene del pescado inbalacion. Becea yorvoalbiminas} | varias familias, reeks one ertar contacninacie cruvada por wio de expemu- S _ | lasaceites, planchas. recipientes, et, ‘Pur roteina del pescado pace sor transportada poe of aire durame la preparacién. rao de prude mines solo cemgelackos | Pecado ; : — ‘oultracangetadas. fansakiy | Parsteanenkie | comets) aor rahalment lange de psd eras ‘Poca coi. Por geri, Proteins de ee eRclusidn de la dicta, Mariscos srunieesty Se sar a expos ihabtivay el contacts Fen furnilias 0 especies: cams ee concretas. |__| “Sf Proicinas de Por gests, das legumibres: contacia a lores, inhalacion de ‘Weiminachin de la legumbe expectfica de la dicta Legumbecs | garhaners especie comerenas, rao el comacto y la exposicive a las vapares de ‘guisanes, Pusdes ser ftescar | x cnccitin, caitramuces, saja | cosecms, crudas.o ae. coca. yiisaificar los alimentos que hay que evita. No confundir con la cefiaguia. Fraasy | Algunas esp: elostin rela sre gg le itil exchaaie en la dieta de Toa peoducion na Hlevada slegenicidad, rolerads, Face secos | Pusde ser a penductos comcreins. peta \ealgusos setoleran, adquirirlos con ciscara, ya noremalmeste ocurre con mis de une. que los pelades pueden eur conlaenisodas por tres ea nea de pencesamiers, |—— an ee at or Poles ines -pstrican dicta de exchusiGe tonto del eereal que ‘Cereales eee — porvngee la nlesgia come de las productos que: ko sconeengas.jTenlo en cuewta! No debemos confundir la asisakiasis con la aler= gin al anisakis. La anisakiasis tiene lugar cuando. ‘el parisito anisakis llega a la mucesa gastroin- testinal y peoduce malestares digestives. La aler- gin al anisakis es una reaccion aléngica mediada tra-ea un aliments que no eherl (ausque sea en cantidades pequefisimas) a cas ssa de procesos industriaies.o manipulacicses in- debidas de bas alimentos. Consecuencias de las reacciones alérgicas ‘Les sintomins que causan las alersizs pueden ser ‘muy variables ¥ de diferente ereveded seni el tipo de alésgeno, la semsibilidad de la personz o su re- stencia. En general pusden provocar una cemnbi- smacign de estos sintomes: ‘eke pict: picor, umicaria, dermatitis, hinchozon delos labios y el rostro, comjuntivitis, etc. ‘Stolbmas respiratorios: inflamacion de gargen- 12 (que puadie causar dificehad respiranoria),ri- vescinalas, vomitos, etc ‘De todes maneras, la sitncide mis sreve 2s Ip amafiimia, q LameSiesia = uma sencciin alérgica zener, | pm imenided que nomen 2 | duce pocos mniuutns desputs dela exposicion alalargno, ‘Los sintormas som similares a los amteriores pero 32 nizden simomas cendiovasculares (sudaracion, amen y alterecion del rim cerdiace, pérdida cde conciencia, etc ) que pueden dasembocar en. pero cerdiaco’y poner an riesgo ln vida de In per- soma. Dor est2 rezim ey que considerer la anafi- lanca como una emergencia s2niteria Ama win situacion de este tipo 2: nacesario actuzr rapidemanta, llamando 2 Jus servicios de anes ‘gencia médica (112) y seguir sus instrucciones. ‘JMiewzes tanto, x2 mactandré a la parsons afec- jada estireds con las piemnas levantadns, semisen- sade si tiene problemas respiratorio: od: Indo si ‘tiene vormites. ».1_2. Intolerancias alimentarias _ Las intolerancias alimennarias son trastames « dabidos 2 ln incapacicnd del organismo para di- | gerir comectamente algun sutrient2. ‘Los efectos de las intolerancias estan relacionados ‘tom esta incapacitiad y 22 concretan en censecuen- ‘clas dedos tips: Defordane: digestivo: como niusens, vomites, dizerea, dolor abdominal, ec. Dadbiemas derivados de Ia carencia del murients ‘muplicado, que deberd incorporere 2 la diate 2 ‘aves de productos sustitutives. Las implerancias mis communes som la enfermetiad vealinca y la intolerancia a lz lactosa Enfermedad celiaca Leeefermedad celiace es um intolerencia pro- « ducide por una proteina, denominads = simen ‘Fresante an algunos cerealzs como al tiga, al centano o la cobada, entre otros Laingesta de sluten an personas calizces, aunque ‘382 en my poca cantided, provece una reaccion ‘numuitaria en la mucosa del intestino delzedo, ‘que afer 2 ln absorcion de marinas y, ademas de gintomas gestroimestinele:, puede causer le- somes imestinales o mis censrales coma malmu- ‘riciono anemiz. ‘No excste tratamiento pase Ja celinguia, y ln unica, ‘smlucion es que Ia persona suprima los alimentos ‘com gluten de sudieta, Pere esto no es tan fei], puss hay que comsiderer quz les cereals son un limento fimdamental en la dista y que, eprom- macizmemte al 70% de Ins productos procesados ‘comtignen gluten, El etiquetado os imprescindible pore comprober sium alimenta contiane chen La lzzislarion, al ‘como veremos mis adelante, dicta [as nama y soblizecionas ol respect Actusimente existe una soma de productos expe. (Gficos pera esta intolerancia. Para garantizar la se- zuridad del consumo d= estos productos por parts cdo las personas afecradas de celiaquia, ia nooma- ‘va astablece los requisites que deben cumplir los alimentos para poder sez stiquetadas como slsbres deghmem, (Qhe 5.2)Le twhla siguiente muestra algunos de los principales alimensns que se deben exelwir 0 que se prucden in- -cluia en una diets para celingiata: comiener giuver: (Coesure sole el Fabrieamse que canticnen gluten, Mlimenees que ne coatiensn ghaten ‘specifica stipes de glunene) bein y harinas de tiga, oe hada. cestena, avena a 6 de pasteteria cts de repaseesia witmola de tiga Beches mi rabid SHehidas destiladas mefiandas a partir de reales e bro simidones madifica dos. fculas, barinas y provsinas tamninas das y otras ieee memacervas < easout ota betetorantas atin | N®DELICENCIA Fig. 31. Hl siexbalo ineermacianal de la expiga ex el imo ko méemacicwal ‘Sin plorcn jTenlo en cuama! En el mamento de utilizar cualquier ingrediceste “0 preparacion para tatrnducitic en plaro para una persona celiaca, hay que toner Ia seguridad completa de que no conengagiuien. Kn caso de duds, no debe wtitonarse munca Mecamelos y geeainaliss bemcedanees de chocolate Bulbche y desivades, excepia algunos quesos fswdidics 0 Nira he. pescado y mariscos fresens beeen verduras. hortaliens. rahér- culos. legume y fiat brvccr y anal memecsos fandadins Yo Pater y miiel Pee yo insantinees move enpecias en rama tds tas naturales sal, vanagre de vi naturales, anfsio. frescos, winas y hebi- das carhonices Intolerancia als lactosa Laimolermcia.a ta lactosa_ podemas definiria | como Lz incepaciind para dizarir In leche dabide «0B ievficiencia de ia erin Iara, Lalzciue ool amzcar de la leche y 223 forma por dos monoracaridos: slucesa y galactose Pare ‘que puadon ser abeocbides poral imisstino ez ne- ‘ceserin que previzmente sear sepersdas las doe sunidades La enzimia gue realize Ie disociacion de Jn molecule de iz inctosn, es Iniectesa. ‘Si los niveles de lacrosa spn insuficionnes, la disecia- lon no posde producire y iz lactose lleze amex En principio, la imtolarancis 2 le lactosa.no as pel ‘gros y ss relatuemente comin en personas aul- ta De becho, Ja mavoria de las personas adulzas suslen presemtar claro grado de inrolermncia, au que ses rewy paquelio, esta sustancin. ‘Las personas con esta intoleranciz aliviaran los efectos com le supres.on de Jos productos lactacs de sn distn, que podren sustituir por dervasins Iac- ‘0s vain lactosa.Tenio ota! La sensibiladad « le Inciosa puede ser efocios de forma immediate tres cons de maners mas tardla, haciendo mis dit ney diferen Decumente 5. it pequeias cantidasdes. m ‘determin: ak plersonas eotan sms de Gira: intolerancias: a la galactose, la sacaroza o la Sructosa (leas intolerancias que tiene su orgs en la falta insuficiencia de aiguna cnzima som Tas sigusenien: Pemolcrancia a la guluctosa func {se encucntwen lateche } Se-debew la tal es tranefomnar lo galactosa en ghacosa. Cuando se produce un df de taencama galactasa .cuya de galoctssa, la ptlsctoss se acumula en la sangre y en bos tejidos, La galuctosa se obtiene a partir de la disnciacion de la lactose Mmoletuncia 6 la socariea © aztoar les dos monesscarides. que frou la scares -Sedche wie faltede lacnzame sucarasa .cuya fuscsin es separar soa a sansa. fH déficit enrimatico hace que el dixaciride ma sea absorhide y formants en el imtestiag. Le savarusa es ah wntivar, Mamoderancia a Ia fractoca ‘2. El plan de control de alérgenos Dara evitar que las persones con. alarzins 0 imto- laroncizs teizen problemas de ex= Tipe cunda neuen 2 un setablacmiema de resteurecion # preciso elaborartn plan de comrel de alargenos Hiplan de-commel dealérgenos are! doct- | mano en que s¢ descrihen todas las atciomes | que #l estzblecinmenta peevé pera eerantizer que ‘jas productos elaborades en @ estan libres do covlguier tree de elérzenos, En In elzborcion dal plan se preste mayor impar tuncia 2 los elazeenos que a las gustencine aus cou- snr incolerencins. Esto #4 dabido 2 su palisrosidnd, incluso en pequsfas cantiindes, y.2.n0 fecilided de (psesente en las frusas caya funcidn es contnbuiral metabulisino de la freciosa, La f la oeemulacidn de thucsosn en el higado, les rinones yo intesting je dene ala falta de loenzima —alolasa . la de esta envinna tiene coann resultado la iam ) | La importancia del plan “Hay almmnos nspectes an los que as neceserio in- ‘sists, que justifican Ja importancin de In ndopcion. cde boenne practices: PaPtantidades de sergenos que posden causar reecciones alenmices (incluso muy staves) put den sar pequefiisimas, incluso de tazzs, por sjerepla par wiilizar mstramenmns que antes 22 hha unilizede com inzvadiantes que no estan li- ‘bres de olérzenas. Bi flzego que se corre es uur alio (lavida de lez persons) y ln responsabilidad del extablecimien- ‘tp mixin, pus: ura rezccn de aste po se om pumbls 2 un incumplimiento de les actecionss ‘corractas exizibies ar aso 2: mecesario profimdizar an la formacion y protacolizar un sistema de buenas practices de-m2- nipulecion de estes alimentos, pare evita. 49D. . 54) ‘Ba omteminacion directs que bésicomante se Vwi a exclu los alimentos de ln diem, parla tanto, 2 mas comtrolahis) Balkouaminacién cruzada ie pooductes que ‘contengan alergenos con otros Libres de.es- tos. Esto en mas complejo puss ecige, coma -veremos, pretocoles de actuacion mucho mas estricios.tedo el proceso, se Teo ef personal debe ser comsciente ds quit una pequefa cantidad de alérgenes es capa de cause una resccioe.2 ana persona siérgs- oa y afeetar gravemente su salu 19 ab pontancia de aplicar unas medidas tan es: m= Por to tana, el plas de formacisin dee incluir formacnin especifics on gestién de alergins © imtolerancias. 1 | El desarrollo del plan Et pln debe comenar ima evaluaciom del nesgo en. cada tna de las erepes dsl proceso, desde Ts adqui- sicion de les alimentns hestz su servicio: Asi, pera deseroiler un sistema de comtrol de nlar- senoe eficer, daberames sequir los controles ‘tac tna ds ln fasas de] proceso, desde sn adoui- sicinn hasta su servicio o versa 1 Adguisicion de materize peinazs lives de alerze- nos ¥ productos que causen algurz intolerenciz. 2. Gestion comect del almacenamiema, 3, Preperacion correcta de alimensos Ubres de alérgenos 4 Servicio ‘En coda una de aetas etapas 22 deberen identificer: ‘con precision los puctos en los que se puede pre- doc le comteminacion per glérsenos 0 sustencins .qot provocmn imolarencias v estnblacer Ins madi- das preventive: opormms 1. Adguisicidm de materas primas libres de alérzence El primer peso consiite an deeguranse de que lo ooductes suministrades por los proveedares estan ‘Tres de estos productos. ‘Las materias prima: de los productos destinadas 2 a poblacion alargice o imoleransa 2 alzin alimen- wedsben taxer una ficha tecnica del proveedor ania que se inclova la declaracion obligor de alagenss, De 5.5) En caso de no teraz ests daclaraciam, se dabeso- ict el provesdor que sellene una «Ficha de de carecite de aléreenos> pore sus munteries primes, ‘saviada previnmants, para conocer los alerzanos que lleva cada producto extrezada. Pam siaborar platos muevos, eptos pare un tipo de alarziz 0 inuoleranciz, dabera reviseree este infor- maciin, esezurendo quero existe dicho alemene on la mmersz prima usd 2. Gestion correcta del almacenamiento ‘Debe tenarse un atidedo axpecial para evitar con- tomirer los climantos libres de elareenes con otros productos duronee su eleincennje ‘S: Erardavan an recipiemes limgios y cermadas ‘herresticamente. ‘Se Bhigusteran debidememse pere ser identifice- dos con fnciliced ‘Be Mimacemarin separates de Jes demas alimar- tos, Praferdblemants on [as estanterias superis- res, porque son les mis iracrasibies y Ins més saguras fora evita la conraminacion accidenral por derremes 0 cridns de ours alimentosDocument: Ingredientes de declaracion obligatoria en la etigueta de los alimentos (Reglamento Europeo 1169/2011 y Real Decrato 126/2015) 1. Cereales que consengas gluten p. centeno, cebada, avena, espelia. kamut o sus variedades bi- heidas} y productos derivadis (salvo algunas excepciones que se enameranh. 2. Crasticeos y productas a base de crasticeos Iuewosy productos a hase de huew 4. Pescadoy productos a hase de pescado tsalva 5. Cacahueies y productos a base de cacahwetes 6. Saja y productos a base de soja iguaas excepciones que se enumeran). (salvo algunas excepciones que se enumeran}. 7. Leche y susderivadns (salvo algunas excepciones que se emumneran). A. Pritosdectscura es decir, almendras.avellanas nueces, anacardes, pacanas, castafias de Para, pis- tachos, succes de Australia y productos derivados (salve algunas excepciowes}. 9. Apio y productos derivadas WW. Mastaza y productos derivado 11. Granas de stsama y paodectns a hase de granos de sda 13. Altramuces y productos a hase de altramuces 14, Molusces y productos a hase de 3. Preparacidn comacta de los alimentos Pare evitar comaminaciones cruzadas de los alimen- tos Libres de alergenos com otros durante ou prepare (tn, s¢ extrennaran les buenss practices de leapiez, plato: que keven sido verficados como aptos pam al tipo de alersin en cusstion. ‘Se Bepecificarin en las fichas téenicas de pro- accion los inzredienses con sustancizs cleree- nas 0 que produzcen intolerancia. Siaeposible Ins plates o memis especiales se prepararin on alts infeponion Sieoma 2 posible se prepararin primero estes pistos, porque Ins utensilins, loz equipos y Ins supex- ‘ficies de wabajo estan Hore: de restos de oraz alimentos. En cuslguier caso, ante: de empezar 2 2eezurarn que todos estos elementos estan em perfecto estado de limpiera y desingeccion, La ropa tambien estara limpéa Wolve utilizarin alimentos no envesados ni eti- quetados ya que estan expuestos 2 comiamine- clones crumedas com siézzenes en concestraciones superiores a 1) mg Bufante le preparacion de estos alimentos no podra manipularse ningun otro. Wsdremos recipiantes de sal y espacias que mo pammitan inmoducir la mano demo, ya que en Jos recipientes abiertos suslen quadar restos de oto: alimentos. Bobacaites para dieiz deben sar muavos cada ver, puss los reutilizades pueden comtener Srobalimentos calientes deben mantensrse sepa rados an armarios calismtzs o batiog de Maria, para avitar lz transmision de alérganos por al vapor. Sefendrd en cuenta el como! de panicalas en suspension Cuando ve cabanas Gedactos an pol vo, setendhin en cusma las implicaciones dal aire en movimento. Para preveniria, pueden utilizarse sistemas de ventilacion com Slo, por gjemplo. Bobingradiantes alzzzicos molidos (como c2- reales) sé manipularan an un area separada 0 aplicando une Limpieza posterior adecunda, an humedo, para que arrestre bien Ins restosLa informacion al comensal Lanamathe saniuria Real Decent 126201 ‘gige que el establecimiente infomne de los in- gradientes con 2largenos 9 sustncias caus 2 de intolermcizs olimentaries qua sirve en sus eaborecianes, ‘Para comcretar cuales sar estos alimentos se he teteblecida una liste de 14 ingradientes que hen sido idemtificedas por la Union Europea come ceu- antes de la mayoie de las clargizs alimenteries- an Europa. Estas [4 ingrediemes eon ins seferenciztns 2 een, En estos Ultimos cezos deberd existir us reziswe es ps wits ssi ‘itp 0 electrnico de estes insredientes, ou sera See eae ee er accesible en cozlguier momento para les autari- zarvicio dal placa 2] comansel. Tene el personal Se ees le aces da cocins (que se encargare del emplatado ¥ al nian 55) acebade} come el de sala (que presemtara el pla- , 1p} seran muy escrupetlosos on las medidas de ‘Las exigencias de infuomacion y stiquetaje tambien higiene jon esiricis para le disiwbucies y venta de produc- Es necatario qua se laven las manos antes de ser- 5} vr estos platos y que se aseguren de que vats } cubiertos ‘persecte estado v no haven su- Sido monigulacionss ‘napropiadss.‘Documenta $.6. El stiquetade de alimemtos con alérzenos Le normativa exige que los alitnentas envasados itchayan Ia iedormecion sobre ins alérgences que cantic. nen. bm la eriqueta dcheran aparscer de firma destacads mediante wns compesicion tipogrifica que los distinga claramenic del nests de la lista de ingredseedes (por ejemplo. con una tipolngin de letra, extikeo ‘color de Fondo). Sino enise una lista de ingredisnies, dche imchuinse la mencidn econtiones, seguich dela sustancia » pro dluctorde devlaractin obligations. Documento 5.7. Madalo de carta con informacién sobre alérgence ENTRANTES ‘Ennciodn tibia de queso de cong) ©) @ Toe Ensciode de Ja cosa ToO€ Ensniods tropic @ Esparragos de Navarra con mayomesiy 700€ Buuelos de becalaags gy 750€ Tamén Tbérico 1400€ Tabla de embutidosgy gp woe ‘Shompienes rebozackgy gy T50€ Consome 6 gy eo0€ ‘Sope de maria OO @ 7D0E Potetas con alinliggy Ts0e Coeonares & la romanagy Racin de chistorragy, 500€ Crujiente de we G Qa aoe Crogurtes coterosg i) 1,80 € unickad == O006000 0000800NO Unidad didtictica $. Beesean pribcticass cn ramtcras ahs abcrgian ¢ fatokcrarcias aliemotarioesEnplica qué son los alérgenos, cimo se transmiten 2 wavés de Ins alimemns y qué reacciones prove- cam nal organisa. Enplice qué son las alerzizs y las imtolerencies alimernarins, destacando ies similimdes y diferencias que hay entre amibos comceptos. Elzbora ua relacin de los aliments que nds hahiraalments posden causarlas. Explica cuil es Lz sintomatolosia de Ins alersins alimentariss. Adamis de [2 exclusigm dal alimento que causa la alergia de lz dista. indice oes medides de preven- ‘clon qua an senere] debe tomer In person pare eviter Inreeceiin alersice ‘Comtzsta si las afirmacionss siguisntes son verdaderes o flies y justifica turespussta: 2) Laglergia al uevo lz causa al consumo de hoeves crudos bb) Si se tiene alerzia ala protzima de la Leche de vaca os suficiente com elimiar este alimento de la Giata y tomar oto tipo de leches o derivados lacteos c) La alergsz ol pescado pusds producirse, ademis del consumo, por contacto o par mhslecién, } El consumo de productos marinas congelados evita la alersia por andsakis. ) La anisakiasis también puede producirse por alergia. 2) La persona que tiene alergia al marisco no pusde comer ningim tipo d2 marisco. ) Las legumbres secas son proclives 2 causar alergias pero cuando se cuecen son inocuzs. bh) Belar Ia fu es ima medida de prevencién de alergins. 3) Si se tiene alergia a algunos fotos secos pero se toleran otros, comviene adquitir pelades los que #2 toler 3) Los frutos secos son productos ds elm alerzenicided kj Lazlergiaa Jos ceraales se Hama calizguiz. Tmazinare que an el restaurant: un clieme, = amafilania. ;Come actuarias? ;Se podria haber evitada? Enplice qué son las ietolerancias slimenterias y cull es sa sintomatolosin. Explice en qué comsiste Ia enfermadad caliaca y cmo pueds afectax este exfermadad a la mutrician ae ia persona. Indice sf umz persona com celinquia puede comer ono los alimentos sizuientas y como puade susti- ‘tuirlos por productos alternatives o sin gluten: a) Unyorur 1b) Un bocadille de queso. ) Uno: macarrones 2 la below @) Unos mews fits Una cerveza. 1h) Unas golosinas i} Un plato de verduras al vapor. ()Unowsin L. Eaplice en qua consiste Ja intoleranciz 2 la Hactosa ‘Explica qué 4s un plan de control de alergenos y por qué es tan importante en un establecimiente de restaurecién.Selaccionn un memi (an el cusl al postre a5 de reposteria). Adiymalo 2 [ns mecesidedes de une persona imtoereete al siuten 2 In actos, Elabora ung relacion datallada de buenas practices an cadz una da estes fases del proceso culinario: +p) Gestion del elmacenmmientn. ‘C)Breperaciim de lee alicnantos. d)Servicio. Enplice qué establece la normative sobre la informacion que debe proporcionarse 2 los comensalas respacto a los ingradientes con alergencs o sustencins causamtes de infolerancizs alimentars, En vusstras visites a restaurantes Sjaos en cOmo suministran la informacion sobre ingredientes con alérzenos o sustencins cousamtes de intolerancias. Sm clase, paned en comin tndzs les apormciones escribid una lista en Ja pimarra. Enplice por qué es importante el plan de limpisza y dasinfecciom (L+D) para que al plan de control de alerzenos sea mas efectivo. Por grupos, visitad el economato de vuestre centro de estudios. Verificad si as etiquetes de Jes produc- tos envasndos sizuen el Resiemante (UE) n* 11692011 y elzborad un listado de posiblas incidencins. Te encusntres en plana reslizacion del servicio en lz cocina y el maitre te devusive une emsalads mix- tm, que inclaye buevo cocigo, porque el clients le he mmanifestado, cumndo le hn presentadn 2! pinto, El plan de control de alérgenos Planteamiento La actividad consist en elzborar ws plan de consol de alérzenos 2 partir del diseio de un meni Desarrollo + Formad grupos de wes o cuatro personas. + Diseliad un mawi formado por ws primer plato, un segundo plato y postr. * A partir de este meni y de os ingrediemes necasarios, slaborad un plan da cossrol 42 alérzenos Recordad que daberdis tener en cuante: —La adguisicion de materies primes —La gestion comecta del almacenamientn. —La preparacion correcta de alimentos libres d= 2lérzenos —El servicio o vem, + Despuds, elabored al tipo de soporte informative sobre la presencia de alérgenos. + Mostrad el plan al resto de la clase y veloradio emt todos.Ampliad vuestra informacién Planteamiento Ente ectivided consiste en amplier, por grupos, vuestra informacion sebre los alimentos que contienen. alérgenos o sustancins que provocen intolerancizs, y exponeria en clase Desarrollo + Formardis grupos da dos o tres personas + Cada grupo se ancargard de estudiar un grupo de alimentos que contienen alizenos 0 ‘SUSTANC2s que provecan intolerencias: — Proteinzs de In leche de veee (AELV}. Howe —Bescado —Marisco —Lesumbres, —Fruts y hortalizes —Frunas seros — Carsales —Ghnen Leno, + Cada grupo investigari el elimento escogido y s2 cemerd an los aspects siguientes: — artes del alimento en las que se encuzntra el alézgano o sustancia que causa la intolarencia, ¢ ‘ncidencia de las tdemicas calinarias on su capacidad de sensibilizarion. — Vins de sensitiizarién. — Madidas de manipuiacian de alimemmas para eviar la comaminacion cruzada. — Recomendaciones para las persons afecrads + Toda la informacion obtanida se sintotizara en una presantacion (utilizando un programa ‘informatica de presenmaciones), se emrezara al profesor o profesor y se presentara al resto de Ja clase