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3329APCDI Preparação Do Serviço de Mesas
3329APCDI Preparação Do Serviço de Mesas
Mod.PGM. 50/0
Manual de Formação – Preparação do serviço de mesa
Ficha técnica
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ASMAL – Associação de Saúde Mental do Algarve
Índice
1 Introdução.................................................................................................................................4
1.1 Objetivos do manual.........................................................................................................4
1.2 Benefícios para o/a utilizador/a........................................................................................4
1.3 Destinatários/as................................................................................................................4
1.4 Como está organizado......................................................................................................4
1.5 Condições de utilização....................................................................................................5
1.6 Introdução ao tema...........................................................................................................5
2 Técnicas de preparação da sala para o serviço de mesa........................................................5
2.1 Disposição dos equipamentos..........................................................................................9
2.2 AS normas técnicas e protocolares do arranjo da sala e das mesas em diferentes
situações.....................................................................................................................................15
2.3 Os meios, produtos, e formas de higienização dos diferentes materiais ou espaços...15
2.4 As normas relativas ás condições de bem-estar ao nível da luminosidade, temperatura
e sonoridade................................................................................................................................18
2.5 A seleção de matérias-primas e produtos adequados ao serviço de mesa..................18
2.6 Aprovisionamento e arrumações dos aparadores, carros de serviço e roupas.............19
2.7 Reposição de stocks.......................................................................................................19
2.8 Os recipientes e as técnicas de higienização, manutenção, preparação e apresentação
dos diversos ofícios (elementos complementares de mesa: temperos, condimentos, molhos) 21
2.9 A importância da mise-en-place para uma boa prestação de serviço...........................22
3.1 A colocação de pratos, copos, talheres, couverts, elementos decorativos nas mesas.23
4 Boas práticas de higiene e segurança....................................................................................24
5 Bibliografia...............................................................................................................................25
Sites.............................................................................................................................................25
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Manual de Formação – Preparação do serviço de mesa
1 Introdução
Este manual foi concebido como recurso pedagógico de Apoio à UFCD 3329
APCDI – Preparação do serviço de mesa , do Curso de Empregado/a de mesa, cuja
carga horária, de acordo com o Referencial de Formação Adaptado, é de 100
horas.
1.3 Destinatários/as
Possui um índice, onde o/a formando/a poderá pesquisar sobre os temas que mais
lhe interessam, fichas técnicas, a bibliografia utilizada na conceção do mesmo e
sites que fornecem informação relevante e comprovada.
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Este manual foi concebido como um todo, abordando os vários conteúdos que
compõem a UFCD 3329 APCDI pelo que deve ser apropriado na íntegra. Para uma
fácil compreensão da sua estrutura deve ser, previamente, consultado e analisado
o índice.
O layout é muito importante, pois reflete a categoria do restaurante, isto é, o tipo de cliente que
quer cativar, assim, como regra podemos dizer que: quanto maior for o espaço reservado a cada
cliente, maior é a sua categoria, pelo tipo de serviço que pratica.
É certo que o layout está limitado ao espaço existente num restaurante, portanto, existem vários
aspetos a considerar para o definir da melhor maneira, tais como: Dimensão das mesas e
cadeiras Arquitetura da sala Simetria na colocação de todos os móveis na sala, incluindo
aparadores Tipo de serviço a utilizar pelo restaurante Harmonia entre a decoração das salas e
das mesas Tipo e constituição da ementa
. Colocar do lado direito do guardanapo a faca da carne seguida da de peixe ligeiramente subida
e depois a colher de sopa a nível da faca de carne.
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guardanapo colocar o prato do pão e sobre este uma faca para a manteiga devendo esta ficar
com o cabo virado para o cliente e em posição horizontal ou ligeiramente diagonal.
Os cinzeiros, paliteiros, saleiros, etc., devem igualmente ficar no centro da mesa. Os copos
devem ser colocados dentro das regras reconhecidas; do lado direito partindo da extremidade
superior da colher a sopa, dispostos ligeiramente em linha diagonal colocar o copo de vinho
branco depois o de tinto e a seguir o copo de água. Os copos devem ser de tamanhos diferentes
consoante os casos.
Todos os materiais e utensílios devem ser antes de dispostos nas mesas, desinfetados e
devidamente limpos com álcool ou outro produto adequado. A cada mesa pertence um número
devendo este estar sobre ela.
Verificar estado de conservação, limpar e arrumar os carros tais como: carro de bebidas, carros
de serviço (Guéridons), carros de queijos, carros de doces e sobremesas, etc.
Carro de queijos:
Apetrechar com pratos de sobremesa, faca, garfo e colher de sobremesa em cima do prato
forrado com guardanapo de serviço, espátula própria para corte de queijos, sal e pimenta
(moinho).
As tostas, torradas, bolachas de água e sal ou centeio, que acompanham os queijos serão
requisitados no momento na secção própria; cafetaria ou cave de dia (secção de serviço).
Apetrechar com espátula própria para corte de bolos (ou faca), pratos de sobremesa e talheres
de sobremesa devidamente acondicionados.
Colocar prato de sobremesa forrado com guardanapo para servir de base a molheiras.
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Apetrechar o carro com talheres de serviço (trinchantes), pratos próprios para as diversas
iguarias, talheres para substituição nas mesas tais como: colheres de sopa, garfos e facas a
carne e peixe, colheres, facas e garfos de sobremesa, conchas para servir sopa, cremes, etc.
Banquetas de apoio:
Estas devem estar colocadas estrategicamente perto das mesas e servem para colocar os
diversos materiais trazidos das secções ou retirados das mesas facilitando o bom desenrolar do
serviço.
Estes utensílios servem para colocar as garrafas ou “frappés” com garrafas junto à mesa do
cliente e devem estar distribuídas estrategicamente facilitando um bom funcionamento de
serviço.
Apetrechar as estufas com os vários tipos de pratos, devidamente limpos, a fim de que se
mantenham quente quando se servem iguarias quentes. Higienizar e assegurar a
operacionalidade dos “rechauds”.
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Substituir toalhetes ou naprons que forram a caixa onde se guardam os talheres de serviço bem
como da prateleira das garrafas de bebidas necessárias ao serviço; aguardente velha, porto
seco e outros.
Apetrechar o carro com os talheres de serviço necessários, bem como as bebidas e saleiros,
pimenteiros (moinho), mostarda, açucareiro de pressão, etc., tudo corretamente limpo e
acondicionado.
Nota:
Nas salas de restaurantes onde exista este tipo de serviço ele é feito na sala à frente do cliente e
é uma das tarefas do chefe de mesa, podendo, no entanto, o empregado de mesa efetua-lo
devendo para o efeito ser conhecedor das suas regras e técnicas.
A prática do serviço dos flamejados valoriza não só o estabelecimento onde se faz como
também valoriza o empregado e mesa. Não havendo carro pode-se utilizar um simples “rechaud”
a álcool.
Mesa de vinhos:
Nota/Anexo:
Os aparadores são parte integrante do mobiliário próprio da sala e servem para guardar os
diversos materiais e utensílios necessários ao serviço de mesa tais como; talheres, copos,
pratos, toalhas e flanelas, guardanapos, saleiros, galheteiros, molhos, etc.
O aparador deve ser adaptado às necessidades do serviço. Deve ter caixas próprias e
adequadas para guardar os talheres por género. Deve ter uma superfície lisa na parte superior a
fim de colocar materiais.
Deve ser munido de armários com portas para guardar as roupas e outros materiais e uma caixa
ampla de boca larga para colocar toalha e guardanapos retirados das mesas no final das
refeições e que depois serão separados por peças, conferidas e remetidas à secção própria para
posterior tratamento.
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Verificar e limpar os stocks dos vários talheres; sopa, peixe, carne, sobremesa; talheres de
serviço; conchas; espátulas; pinças, etc., que deverão estar sempre impecavelmente limpos,
separados por género no respetivo cacifo e devidamente acondicionados.
Verificar e limpar os stocks dos pratos, copos, facas, etc., necessários às eventuais substituições
ou reapetrechamento que ocorrem durante as refeições a fim de facilitar o serviço.
Verificar as reservas de toalhas, guardanapos de mesa, naprons, saias, flanelas, verificar o seu
estado de conservação e limpeza e proceder à sua correta arrumação a fim de facilitar o serviço.
Repor, devidamente limpos, todos os materiais, utensílios e roupas que se detete haver em
insuficiência tendo o cuidado, no caso das roupas, de manter à frente as peças que se
encontram no aparador à mais tempo evitando o seu amarelecimento
A disposição dos móveis tem que ser pensada de acordo com a circulação de pessoas no
ambiente. Afinal de contas, você não quer clientes e funcionários se esbarrando a cada hora que
precisarem circular pelo espaço!
Um bom arquiteto pode ajudar nesse planejamento. E, além da disposição dos móveis, esse
profissional vai indicar os melhores pisos para evitar escorregões e tropeços.
Mobiliário
Mesas para clientes: redondas, quadradas, retangulares ou ovais, podem ser para uma, duas,
quatro, seis, oito ou mais pessoas e também destinadas 'a centenas, quando unidas e
preparadas para banquetes.
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Mesas de serviço ou aparadores, para guardar os talheres, loiças, roupas e todos os utensílios
necessários durante as refeições;
Mesas volantes para serviço de acepipes e pratos frios ou quentes para trinchar carnes assadas,
criação, etc.;
Mesas auxiliares, de pequeno tamanho, para o serviço à inglesa, de iguarias à vista e junto das
mesas dos clientes («guéridons»);
Mesas de bufete, para exposição e serviço de pratos frios montados, frutas, queijos, etc.;
Mesas desmontáveis, para serviço de refeições nos quartos ou aposentos se for caso disso;
Mesas transportáveis, de conceção especial, para serviço de banquetes dentro ou fora dos
estabelecimentos, com dimensões variáveis, embora as mais correntes são de 3,00 m X 1 m ou
2,50 m X 1 m, que facilmente se juntam ou ligam, tendo em atenção os espaços livres para a sa
arrumação e meios de transporte;
Mesa quente ou estufa: armário de ferro ou aço inoxidável, aquecido para conservar os pratos
quentes. Esta mesa fica, geralmente, na copa e o tampo é coberto com pano grosso (bancal ou
cobertor), para amortecer os choques e diminuir o ruído, servindo por vezes, de única divisória
entre a cozinha e a copa;'
Cadeiras simples, para as mesas dos clientes, harmonizando-se com o resto do mobiliário e
decoração. Podem ser simples ou almofadadas no assento e nas costas;
Cadeiras de braços («fauteuil»), também para as mesas dos clientes, embora mais comodas que
as anteriores, geralmente almofadadas.
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Poltronas: cadeirões grandes, estofados, para descanso, dos clientes, normalmente, só usadas
nos salões e nos botequins;
Sofás: poltronas grandes, comuns a vários clientes, muito confortáveis e permitindo maior
intimidade que as poltronas, também só usados nas salas de estar e nos botequins;
Almofadas, forradas de tecido idêntico ao do estofo das cadeiras, para elevar os assentos para
as crianças ou para recosto de pessoas idosas ou doentes;
O metal usado no fabrico dos talheres e nos vários utensílios aplicados no serviço das refeições
é formado por uma liga especial de latão branco, forrado de sucessivas camadas de prata
(Christofle e outros fabricantes) ou de aço inoxidável. As peças mais usadas são as seguintes:
- Colher de chá, para chá, cacharoletes de fruta, de marisco e toranjas (grape- fruit);
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- Pinça para açúcar, destinada a açúcar avulso em quadrados; — Concha de sopa, para servir a
sopa da terrina;
- Pinça para gelo, destinada a servir o gelo partido ou em cubos, nas bebidas;
- Lavabos ou lava-dedos, para lavar os dedos depois de certos pratos consumidos com a sua
intervenção;
- Lava-frutas, para o conviva lavar as frutas de consumo com a pele (cerejas, damascos, etc.) ;
- Fogareiros de sala (
-Baterias de chapas aquecidas eletricamente, para uso nas mesas auxiliares de serviço
(guéridons») e aparadores.
Loiças
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- Chávena e pires para sopa, com duas asas, para cremes finos e caldos;
- Oveiros, para servir ovos meio cozidos («à la coque») de 2 a 5 minutos. Também se fabricam
de material metálico inoxidável e prateado.
Vidros
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Diversos
- Bandejas, de madeira, plástico ou metal, para serviço de pequenos almoços nos aposentos;
- Tábuas de trinchar carnes frias, para mesas de bufete frio, de madeira dura ou aglomerado
especial.
Roupas e atoalhados
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Não e demais recomendar que todo o material, loiças e vidros se devem apresentar
perfeitamente limpos, nunca se tentando limpar esses objetos diante dos clientes, mas sim na
copa.
O protocolo diz-nos como agir em certos procedimentos. Desta forma, reúne uma série de
comportamentos, ações e técnicas que são considerados adequados para determinadas
situações.
Se é uma refeição ou jantar, há duas formas de distribuir as mesas de acordo com o protocolo.
Por um lado, o anfitrião senta-se à cabeceira da mesa (método inglês) ou, por outro, o anfitrião
senta-se no centro da mesa (método francês). Os outros convidados sentar-se-ão de acordo
com a sua posição ou cargo.
A boa higiene exige uma limpeza eficaz e regular dos estabelecimentos, equipamentos e
utensílios.
Todos os equipamentos e utensílios que contactem com os alimentos devem ser limpos após
cada utilização e/ou no final de cada período de trabalho e sempre que se justifique.
Processo de Higienização
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3. Enxaguamento;
5. Enxaguamento;
6. Secagem.
Nota: O uso de certos desinfetantes químicos pode dar lugar à seleção de microorganismos
resistentes, assim deverá ter-se em atenção em alternar os desinfetantes, no plano de
higienização, de um modo periódico.
Produtos Químicos
Os produtos químicos devem estar devidamente rotulados e fechados, bem como devem ser
conservados nas suas embalagens de origem, de modo a evitar o risco de contaminação dos
alimentos.
Os produtos químicos devem ser armazenados fora das áreas onde são manuseados os
alimentos, em local fechado e devidamente identificado.
Nota: As fichas de dados de segurança devem ser datadas e nelas devem constar a
identificação do produto e a sociedade/empresa, a composição/informação sobre os
componentes, a identificação de perigos, os primeiros socorros, as medidas de combate a
incêndios, as medidas a tomar em caso de fugas acidentais, o manuseamento e armazenagem,
o controlo da exposição/proteção individual, as propriedades físicas e químicas, a estabilidade e
reatividade, a informação toxicológica, a informação ecológica, as considerações relativas à
eliminação, as informações relativas ao transporte, a informação sobre regulamentação e outras
informações.
Plano de Higienização
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Após a definição dos produtos químicos a utilizar nas operações de limpeza e de desinfeção
deverá ser estabelecido um plano de higienização, onde deverão constar, entre outras, rubricas
como: o que deve ser limpo (zonas, estrutura/equipamento), com o que deve limpar/desinfetar
(detergente/desinfetante utilizado), quando deve ser limpo (periodicidade de higienização), como
deve ser limpo (equipamento utilizado na limpeza/desinfeção e instruções de
limpeza/desinfeção) e quem deve limpar (responsável pela execução da operação).
Regras básicas:
2. Separar os lixos de acordo com as práticas da autarquia local e efetuar a sua remoção
diariamente, no final do serviço de limpeza das instalações, evitando a coincidência com o
horário de receção de matéria-prima ou período de laboração. Utilizar recipientes apropriados,
acionados por pedal, devidamente tapados e ensacados;
4. Não varrer a seco os pavimentos das áreas de manipulação de alimentos e toda a zona de
exposição/ zona de venda;
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Cuidar para que o som esteja de acordo com o ambiente, a música alta ou exceder o limite
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Os carros de serviço no restaurante devem ser preparados com os cuidados necessários à sua
utilização, antes do início das refeições.
A sua organização deve obedecer às regras de higiene de modo a que dos mesmos se obtenha
o maior proveito para o serviço. Devem também ser limpos com produtos adequados à sua
composição.
Os napperons ou panos devem ser verificados e substituídos, caso seja necessário. As tábuas,
trinchantes, couverts, porta-garrafas, expositores de doces ou de queijos, etc. devem ser
verificados convenientemente, para que na hora da utilização não haja surpresas que
prejudiquem o bom andamento do serviço.
Os talheres não se transportam nas mãos, mas sim num prato revestido com um guardanapo ou
naperon apropriado (prato de serviço). É do prato que, agarrando pelo cabo dos utensílios, se
colocam na mesa, de modo a não incomodar os convivas.
A mesa sempre limpa é um dos fins a procurar pelo empregado de mesa asseado e cuidadoso.
As tampas das travessas e dos tachos, ao levantarem-se, devem ser colocadas com a parte de
baixo voltada para cima, para evitar sujar ou marcar a toalha ou toalhete do carro de serviço.
Pegar nos copos pelo pé ou no espaço mais ao fundo, nunca tocar nos rebordos, por onde o
cliente vai beber ou bebeu. É feio e perigoso colocar os dedos dentro dos copos, deve-se pegar
pelo pé e transportá-los numa bandeja, é mais rápido e económico.
Limpar o fundo das travessas antes de as colocar na mesa de apoio ou carro de serviço, pois
podem estar sujas ao saírem da cozinha.
Acumular no aparador, louças, copos e talheres sujos, produz um mau efeito e até irrita os
nervos de certos clientes mais sensíveis, além de dificultar o trabalho pela falta de espaço
provocada pela dispersão e desordem desses materiais.
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A distribuição das mercadorias compradas do economato para cada uma das diferentes secções
deve processar-se recorrendo a documentos internos. Para este efeito existem as requisições
internas, que devem ser efetivadas a determinada hora em determinados dias da semana.
Da mesma forma o ecónomo deverá analisar os pedidos assegurar-se da sua pertinência. Para
isto também deverá estar a par de todos os eventos e ocasiões especiais no hotel.
Paralelamente a este esquema, pode acontecer que algumas secções tenham necessidade
imediata de recorrer a outras secções, para satisfazer carências de produtos que normalmente
requisitam ao economato. Nestes casos utilizam uma “Transferência Intersecções”, emitida em
triplicado:
Original (Controlo)
Este documento, além de servir de justificativo do movimento efetuado, é utilizado pelos serviços
de Controlo para debitar e creditar as respetivas secções.
Requisição ao Economato
Autorizado por:
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Uma adequada limpeza e desinfeção das instalações e equipamentos são medidas cruciais para
prevenir e reduzir as infeções cruzadas em utentes e profissionais, bem como para minimizar a
gradual deterioração dos equipamentos.
Às vezes, são adicionados condimentos antes de servir, por exemplo, em um sanduíche feito
com ketchup, mostarda ou maionese.
Alguns condimentos são usados durante o cozimento para adicionar sabor ou textura: molho de
churrasco, manteiga composta, molho teriyaki, molho de soja ou creme de leite, por exemplo.
Muitos condimentos, como mostarda ou ketchup, estão disponíveis em pacotes de dose única,
geralmente quando fornecidos com refeições para viagem ou fast-food.
Especiaria
Uma especiaria pode ser uma semente, fruta, raiz, casca ou outra substância vegetal usada
principalmente para aromatizar, colorir ou conservar alimentos.
As especiarias se distinguem das ervas, que são as folhas, flores ou caules das plantas usadas
para dar sabor ou como enfeite.
Isso pode explicar por que os temperos são mais comumente usados em climas mais quentes,
com mais doenças infeciosas, e por que o uso de temperos é proeminente na carne, que é
particularmente suscetível à deterioração.
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Mise-en-place quer dizer "tudo no seu lugar", e é por onde se começa qualquer receita: quer
dizer ler a receitado começo ao fim, fazer a preparação, verificar se possui todos os ingredientes
e prepará-los antes de começar a cozinhar.
Este termo também pode ser utilizado para a montagem da mesa: colocar os talheres, taças e
pratos, etc... Usando o exemplo de um restaurante, o maître sempre pede aos garçons para
alinharem o Mise-en-place, desta forma será verificado se os talheres estão devidamente
alinhados com os outros utensílios da mesa.
Na mesa, o mise en place envolve guardanapos, talheres, pratos, copos e louças em geral. A
organização da mesa utilizando essa técnica é benéfica tanto para quem consome quanto para
quem serve.
Resumimos, na tabela abaixo, quais itens são necessários para realizar a técnica mise en place
na mesa:
Se cobrir todo o tampo, deve seguir até os pés, mas sem arrastar no
Toalha de mesa chão.
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Copo de vinho tinto (alinhado pela ponta da faca de carne) Copo de água à esquerda do copo
de vinho tinto Saleiro e pimenteiro Decoração Numeração de mesa.
Serviço à carta sem talher: Marcação de lugar Prato de pão à esquerda Faca de manteiga
sobre o prato de pão Copo de água centrado com o lugar Saleiro e pimenteiro Decoração
Numeração de mesa.
b) Serviço de Mesa Redonda: Prato marcador e/ou guardanapo junto ao bordo da mesa Faca
de carne do lado direito do guardanapo Garfo de carne do lado esquerdo do guardanapo Faca
de peixe do lado direito, al lado da faca de carne Garfo de peixe do lado esquerdo subindo um
pouco em relação ao garfo de carne Todos os outros talheres ficam com a ponta do cabo junto
ao bordo da mesa, ou preferindo-se, podem subir até 0,5 cm. Prato de pão ao lado esquerdo do
garfo, subindo entre 5 e 8 cm do bordo da mesa Faca de manteiga colocada no prato de pão
em sentido vertical ou na parte direita do prato Copo de vinho branco em frente à faca de peixe.
Copo de vinho tinto em frente à faca de carne Copo de água ao lado esquerdo do de vinho
tinto Saleiro/Pimenteiro Número de mesa Decoração.
Todos os objetos e utensílios que não façam parte da mise-en-place inicial da mesa deverão ser
retirados mal o cliente termine a sua utilização. Os talheres de sobremesa só se colocam no
momento de servir a sobremesa. No entanto, e principalmente em certos banquetes, são
colocados ao mesmo tempo dos restantes. Colocam-se no topo junto ao guardanapo, pela
seguinte ordem: Faca, garfo, colher, no entanto, só se devem colocar duas destas peças:
Faca e garfo ou garfo e colher
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A colher da sopa é colocada junto à faca de peixe ou carne, e só se deve colocar na mesa para
ementa sem direito a escolha. O sal e a pimenta não têm local certo para serem colocados,
tendo, no entanto, de se ter em conta a sua acessibilidade. O número de mesa é colocado em
local visível para o empregado. A decoração de mesa (flores ou outros) deve ficar
harmoniosamente posta em locais que não incomodem os clientes nem o serviço. O cinzeiro (em
estabelecimentos que o permitam ou que possuam zona de fumadores) só se coloca no
momento em que o cliente vai começar a fumar. O paliteiro só é colocado na mesa a pedido do
cliente.
Acumular no aparador, louças, copos e talheres sujos, produz um mau efeito e até irrita os
nervos de certos clientes mais sensíveis, além de dificultar o trabalho pela falta de espaço
provocada pela dispersão e desordem desses materiais.
É importante que todos os seus colaboradores cumpram uma rigorosa higiene pessoal e
apresentem um bom estado de saúde, sem sintomas associado à COVID-19. Para o efeito
recomenda-se:
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Para tal, é necessário assegurar que todas as estruturas para a lavagem das mãos possuem
sabão líquido e toalhetes descartáveis para secagem das mãos. As torneiras devem ser, sempre
que possível, automáticas.
As mãos devem ser lavadas com água e sabão líquido durante pelo menos 20 segundos. Se tal
não for possível, e como alternativa, utilizar um produto desinfetante de mãos, cobrindo todas as
superfícies das mãos e esfregando-as até ficarem secas.
Tossir ou espirrar para o antebraço fletido ou usar lenço de papel, que depois deve ser
imediatamente deitado ao lixo e as mãos devem ser higienizadas. Não tossir ou espirrar
para as mãos;
5 Bibliografia
Sites
https://www.forma-te.com/component/search/?searchword=empregado%20de
%20mesa&searchphrase=all&Itemid=377
https://www.raulvalente.pt/conhecimentos-gerais/equipamento-moveis-e-utensilios/
https://ahresp.com/guia-de-boas-praticas-pos-covid19-2/
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