3333 APCDI Preparação e Serviço de Aperitivos Sólidos, Refeições Ligeiras e Produtos de Cafetaria

ASMAL – Associação de Saúde Mental do Algarve
Preparaçã o e serviço de aperitivos

só lidos, refeiçõ es ligeiras e produtos
de cafetaria
Manual de Formação – 3333 APCDI
Área de Formação – Hotelaria e Restauração
Curso – Empregado/a de mesa
Mod.PGM. 50/0
Manual de Formação – Preparação e serviço de aperitivos sólidos, refeições ligeiras e produtos
de cafetaria
Preparação e serviço de aperitivos sólidos, refeições ligeiras e

Título
produtos de cafetaria
Organização do manual Avelino Falé
Hotelaria e Restauração – Empregado/a de mesa - (Referencial

Curso / Ação
de Formação Adaptado RFA)
Entidade ASMAL – Associação de Saúde Mental do Algarve
Local e Data Loulé – 2022
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Índice
1 Introdução.................................................................................................................................5
1.1 Objetivos do manual.........................................................................................................5
1.2 Benefícios para o/a utilizador/a........................................................................................5
1.3 Destinatários/as................................................................................................................5
1.4 Como está organizado......................................................................................................5
1.5 Condições de utilização....................................................................................................6
1.6 Introdução ao tema...........................................................................................................6
2 Tipos de aperitivos sólidos que podem ser servidos................................................................6
2.1 Torrados (ex. amendoins, castanhas)..............................................................................6
2.2 Salgados (ex. favas, amendoins, caju).............................................................................7
2.3 Em conserva (ex. enchovas, salsichas)...........................................................................7
2.4 Confecionados (ex. croquetes, rissóis)............................................................................8
2.5 Fumados (ex. presuntos, enchidos).................................................................................9
2.6 Canapés..........................................................................................................................10
2.7 Outros..............................................................................................................................10
3 Tipos de sanduíches...............................................................................................................11
3.1 Simples, queijo, fiambre, outras.....................................................................................11
3.2 Mistas, carne com alface e tomate, ovos e bacon, outras.............................................11
3.3 Tostas..............................................................................................................................13
4 Tipos de bebidas (ex. café, águas, sumos)............................................................................16
4.1 Tipos de doces................................................................................................................17
5 Tipos de confeções usualmente servidas como refeições ligeiras - saladas, do tipo fast-food
17
6 Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios................................................20
6.1 Matérias-primas - carnes, peixes, mariscos, ovos, outros.............................................20
6.2 Recheios.........................................................................................................................20
6.3 Molhos para saladas, para cocktail de marisco, para doces, outros.............................21
6.4 Guarnições......................................................................................................................22
6.5 Equipamentos e utensílios - carro de serviço/guéridon, máquinas e moinho de café,
torradeira, talheres, bombonieres, taças, outros........................................................................23
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6.6 Armazenamento e conservação das matérias-primas, produtos alimentares,

equipamentos e utensílios..........................................................................................................26
7 Registo de pedidos.................................................................................................................27
8 Articulação com a copa...........................................................................................................28
8.1 Regras de preparação e execução do serviço de copa.................................................28
9 Processos de confeção dos produtos alimentares.................................................................29
9.1 Preparação de canapés..................................................................................................29
9.2 Preparações diversas (hambúrgueres, baguetes, bifanas no pão, omeletas, outras). .30
9.3 Preparação de saladas - frias, quentes, simples e compostas......................................31
9.4 Preparação de refeições ligeiras....................................................................................32
9.5 Outros..............................................................................................................................33
10 Técnicas do serviço de alimentos e bebidas de cafetaria ao balcão e à mesa.....................33
10.1 Regras de preparação e execução do serviço de cafetaria (ex. lanches e outros).......34
10.2 Corte, empratamento e apresentação de alimentos......................................................34
10.3 Preparação, dosagem e apresentação das bebidas......................................................36
10.4 O desembaraço do balcão e/ou da mesa e do local das preparações..........................37
11 Boas práticas de higiene e segurança....................................................................................38
12 Tipos e características gerais e de qualidade dos produtos alimentares usualmente
utilizados..........................................................................................................................................40
12.1 Preparação de entradas, acompanhamentos e guarnições (massas, arroz, batatas,
legumes, hortaliças, etc.)............................................................................................................40
12.2 Preparações diversas (ovos, lacticínios, gorduras, farinhas, plantas aromáticas,
especiarias, etc.).........................................................................................................................41
12.3 Preparação de pratos principais (carnes, peixes, mariscos).........................................45
12.4 Preparação de sobremesas (frutas, queijos doces, etc.)...............................................48
13 Processos básicos de preparação culinária dos diferentes alimentos (cozer, assar grelhar,
saltear, estufar, etc.)........................................................................................................................50
13.1 Regras de acondicionamento e conservação dos alimentos.........................................51
14 Boas práticas de higiene e segurança....................................................................................52
15 Bibliografia...............................................................................................................................53
Sites.............................................................................................................................................53
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1 Introdução
Este manual foi concebido como recurso pedagógico de Apoio à UFCD 3333
APCDI Preparação e serviço de aperitivos sólidos, refeições ligeiras e produtos de
cafetaria, do Curso de Empregado/a de mesa, cuja carga horária, de acordo com o
Referencial de Formação Adaptado, é de 100 horas.
1.1 Objetivos do manual
O presente manual tem como principais objetivos:
 Servir como um documento de base para apoiar o estudo dos temas

abordados na UFCD 3333 APCDI – Preparação e serviço de aperitivos
sólidos, refeições ligeiras e produtos de cafetaria.
 Disponibilizar informação relevante sobre Organização e gestão do serviço
de mesas, respeitando os conteúdos programáticos da UFCD 3333 APCDI.
 Auxiliar o/a formando/a na aquisição de conhecimentos e competências
enunciados nos objetivos gerais e específicos da UFCD 3333 APCDI.
1.2 Benefícios para o/a utilizador/a
Apresenta a informação sistematizada, permitindo:
 A consulta durante as sessões de formação

 A orientação e preparação para momentos de avaliação
 Aprofundar conhecimentos
 A revisão de conceitos, métodos, técnicas, procedimentos aquando da FCT
ou mesmo após o término da formação
1.3 Destinatários/as
Este manual tem como destinatários/as os/as formandos/as do Curso de

Empregado(a) de mesa.
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1.4 Como está organizado
Possui um índice, onde o/a formando/a poderá pesquisar sobre os temas que mais
lhe interessam, fichas técnicas, a bibliografia utilizada na conceção do mesmo e
sites que fornecem informação relevante e comprovada.
1.5 Condições de utilização
Este manual foi concebido como um todo, abordando os vários conteúdos que
compõem a UFCD 3333 APCDI pelo que deve ser apropriado na íntegra. Para uma
fácil compreensão da sua estrutura deve ser, previamente, consultado e analisado
o índice.
1.6 Introdução ao tema
2 Tipos de aperitivos sólidos que podem ser servidos
Aperitivos são salgadinhos geralmente servidos antes das refeições ou entre as refeições, e
também são chamados de canapés, antepastos ou entradas. Eles podem variar dos muito
simples aos muito complexos, dependendo da ocasião e do tempo dedicado a fazê-los.
Aperitivos são um acompanhamento comum para
aperitivos, coquetéis servidos antes de uma refeição.
2.1 Torrados (ex. amendoins, castanhas)

botanicamente falando, os amendoins são leguminosas e castanhas, por sua vez, são
oleaginosas.
Esta é a mesma classificação que damos aos feijões, às lentilhas, e ao grão de bico.
No entanto, o perfil nutricional do amendoim é bem distinto ao desses outros alimentos.
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Pois ele é mais pobre em carboidratos e mais rico em gorduras - e, por isso, ele é
nutricionalmente mais próximo das castanhas do que do feijão.
(Além de tender a ser consumido como petisco ou lanche, assim como as oleaginosas.)
2.2 Salgados (ex. favas, amendoins, caju)
Favas crocantes: um aperitivo crocante
Amendoim é muito apreciado como aperitivo, torrado ou frito
Castanha de caju
2.3 Em conserva (ex. enchovas, salsichas)

anchova (também conhecida como enchova, e anchoveta) é um peixe actinopterígio da família
Engraulidae, à qual pertence o biqueirão, geralmente de menor tamanho.
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Anchova em conserva.
Salsichas Cocktail
2.4 Confecionados (ex. croquetes, rissóis)
O croquete é um tipo de salgado ou acepipe recheado de carne desfiada, normalmente bovina,

mas pode ser preparado com aves ou peixes.
Rissóis
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é um pastel salgado, um tipo de salgadinho em formato de meia-lua, feito de massa pré-cozida à

base de farinha de trigo. O pastel é passado em ovo antes de ser frito. [Como recheio, pode
levar carne moída, camarão (com molho bechamel), palmito, frango, presunto, queijo, salsicha
ou atum.
2.5 Fumados (ex. presuntos, enchidos)

Defumação (português brasileiro) ou fumagem (português europeu) é o processo de expor
alguns tipos de alimentos à fumaça proveniente da queima de partes de plantas, com o objetivo
de os conservar e modificar o seu sabor.[1] Os alimentos que frequentemente são defumados
são as carnes, em especial os enchidos (português europeu) ou embutidos (português
brasileiro), e certos tipos de peixes como por exemplo o salmão.
Presunto
Presunto é um produto alimentar do ramo da charcutaria, formado pela perna inteira do porco,
que é curada, por vezes apenas com sal, outras vezes temperada com condimentos e até
fumada. Dependendo do tipo de cura, do grau de secagem e das condições de armazenagem, o
presunto pode manter-se com boas características organoléticas durante períodos longos e ser
consumido, tanto fatiado em sanduíches ou como aperitivo duma refeição, ou ainda fazendo
parte de outra preparação culinária.
Enchidos
O termo enchido (português europeu) ou embutido (português brasileiro) compreende o género

de alimentos que são produzidos ao encher tripas de animais (previamente limpas) ou sintéticas
(principalmente no caso de versões vegetarianas) com diversos tipos de recheios.
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2.6 Canapés
Um canapé é um tipo de hors d'œuvre, um alimento pequeno, preparado e frequentemente
decorativo, consistindo em um pequeno pedaço de pão (às vezes torrado), massa folhada ou um
biscoito coberto com um pouco de comida salgada, mantido nos dedos e frequentemente comido
em uma mordida.
2.7 Outros
Oferecidas antes do prato principal, a entrada tem a função de abrir o apetite e preparar o
paladar para as próximas refeições que ainda vão chegar.
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bolinhas estaladiças de queijo, milho crocante, tirinhas fritas de milho, amendoins picantes,
batatas fritas aromatizadas, tremoços bem salgadinhos, combinações de bagas e sementes
picantes.
Alguns patês se diferenciam pelo seu aroma, outros pela sua cor e
outros pela inconfundível qualidade dos seu alimento e pela delicadeza do paladar. Essa opção
pode ser oferecida como acompanhamento de pão ou decoração para canapés.
3 Tipos de sanduíches
Significado de Sanduíche
Fatias de pão, com ou sem manteiga, entre as quais se põe presunto, queijo ou outros
ingredientes:
3.1 Simples, queijo, fiambre, outras

Sanduiche simples significa que só leva um ingrediente, podendo levar também manteiga ou
margarina.
Ex: Fiambre, queijo, frango, etc.
3.2 Mistas, carne com alface e tomate, ovos e bacon, outras

As sanduiches mistas são compostas com vários alimentos combinados.
Embora Portugal seja, sem dúvida, conhecido pelos seus incríveis frutos do mar,
há outro alimento básico da culinária portuguesa que aparece em pratos de
todo o país: sanduíches! Sim está certo. Portugal adora uma boa sandes, e há
muitas para experimentar.
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Sande De Leitão
Leito é leitão assado regado com ervas e especiarias enquanto cozinha no
espeto sobre um fogo de lenha. O resultado é uma carne incrivelmente macia e
húmida, com a pele crocante e cheia de sabor. A cidade de Mealhada na região
da Bairrada está a rebentar de restaurantes leito, embora se possa encontrar
esta deliciosa carne por todo o país. O Sande de Leitão é uma sandes simples
feita com pedaços de carne tenra, muitas vezes servido no Pão da Mealhada,
um pão redondo com quatro pontas na parte superior.
Francesinha
Este enorme sanduíche é um dos mais famosos Portugal. É uma criação da
imaginação de Daniel da Silvaque conheceu o sanduíche de croque-monsieur
enquanto morava em França. Reza a história que regressou a Portugal na
década de 1960 e decidiu fazer a sua própria versão muito mais indulgente. Este
monstro é feito com grandes fatias de pão simples carregadas com camadas de
carne – presunto, bife, linguiça defumada e linguiça fresca – e queijo derretido.
Isso é apenas a base. A sanduíche inteira é então coberto com queijo derretido
e encharcado com um molho picante de tomate, alho e cerveja. Você pode
obter uma Francesinha Especial adicionando um ovo frito. Porque nenhuma
sanduíche portuguesa costuma vir acompanhado de batatas fritas
Bifana
Uma das nossas sanduíches favoritas é a bifana. Consiste em finas fatias de
carne de porco marinadas em especiarias, alho e vinho branco e servidas em um
simples papo seco. Enquanto alguns lugares no Norte servem com um molho, a
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maioria dos lugares não e você é encorajado a adicionar um pouco de mostarda

amarela simples por cima.
Prego No Pão
Primo próximo da bifana, o prego no pão é um sanduíche feito de carne bovina
marinada popular em Portugal.
Sande De Enchido / Presunto

. Alguns das melhores sanduíches são tão simples quanto possível, carne e
pão. Enchido (salsicha curada) ou presunto (presunto curado). Você também
pode encontrar uma sande de presunto e queijo (com queijo) ou uma sande de
presunto e ovo, acrescentando um ovo frito no interior
.
Bolo Do Caco
É um pão redondo que lembra um muffin inglês gigante. É mais macio na
textura, porém, ainda com uma boa mastigação. A melhor coisa é o seu
ingrediente secreto: purê de batata-doce. Bolo é a palavra portuguesa para
bolo, e o pão recebe o nome de sua forma redonda semelhante a um bolo.
Tradicionalmente assado em grandes lajes de pedra de basalto, muitas vezes é
servido quente com uma pasta de manteiga de alho que derrete quando você
abre o bolo e a espalha por toda parte.
Sande De Pernil
Sandy pernil é uma sanduíche de carne de porco assada. Completando o trio de
sanduíches de porco (junto com leitão e bifana), este pode ser pensado como a
resposta de Portugal à sanduíche de porco desfiado
3.3 Tostas
Sanduiche que vai á Tostadeira.
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Tosta Mista
Outra sanduíche encontrada em Portugal é a simples, mas elegante tosta mista. Uma humilde
sanduíche de presunto e queijo torrado, é uma economia de orçamento super saborosa. Às
vezes é um almoço especial servido com batatas fritas ou batatas fritas Tosta mista pode ser
uma sanduíche de pão prensado ou servido em um pão torrado.
Tosta de Frango – Arranja um bom pão rústica e se o frango está

seco desfaz este e adiciona um pouco de maionese, se o frango está
tenro adiciona só uma fatia de queijo, fica sempre perfeito e delicioso!
Tosta de Queijo Grelhado – Queijo grelhado, esta receita é outra

variação, mas o que faz a diferença é mesmo aquela textura
estaladiça do queijo com o queijo todo derretido por dentro, é
fantástico e nesta sandes, tomates combinam sempre bem!
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Tosta de Salsicha e Ovo – Esta é uma daquelas tostas que é uma

refeição completa, ovo frito combina sempre bem com salsichas
Tosta de Frango com Pimentos – Uma variação da tosta de frango,

mas tenho que admitir que pimentos e cebola combinam muito bem
com frango, a tosta ficou fantástica.
Tosta de Queijo Flamego e Queijo Brie – Esta é uma daquelas

tostas de queijo, são sempre deliciosas, mas também é uma boa dica,
mistura queijos quando fores fazer uma tosta de queijo, sempre crias
uma nova dimensão em vez de só 1 queijo.
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Tosta Mista Rústica –pode ser uma tosta mista, mas leva um pão
mais rústico com um pouco de manteiga e leva 2 tipos diferentes de
queijo isso eleva a tosta e o resultado final é muito superior
Tosta Mista de Bacon – Feita em camadas assim o bacon dá sabor

ao queijo
4 Tipos de bebidas (ex. café, águas, sumos)
As bebidas alcoólicas s dividem-se em bebidas fermentadas, fermento-destiladas

e misturadas. Todas elas possuem a mesma base de obtenção, através da fermentação
alcoólica. Entretanto as fermento-destiladas possuem uma etapa a mais, a destilação,
para se obter uma maior concentração de álcool na bebida, como exemplo o whisky que
o seu teor alcoólico varia entre 38% a 54%. As bebidas misturadas é a junção entre uma
bebida fermentada ou fermento-destilada com outra bebida não alcoólica ou algum
ingrediente não alcoólico, como os coquetéis.
Figura 1. Bebidas alcoólicas vinho, whisky, vodka e cerveja.
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Já as bebidas não alcoólicas, são classificadas como bebidas naturais, infusões,

bebidas alimentares e bebidas refrescantes. Dentro da classe das bebidas naturais,
encontram-se o leite, sumo de frutas, podendo ser destacada, a água, visto que qualquer
grupo de bebida tem a água como base da sua formulação.
As bebidas preparadas pela técnica de infusão possuem características
organoléticas próprias, além da sua importância socioeconômica, como exemplo, o chá
e o café. No caso das bebidas alimentares, são aquelas que em sua composição
apresentam elevado valor nutritivo. Por fim, tem-se as bebidas refrescantes que,
geralmente, possuem concentrações variáveis de suco de frutas em sua composição,
como exemplo tem-se os refrigerantes.
Figura 2. Bebidas não alcoólica água, suco, refrigerantes e chá
4.1 Tipos de doces

Doces de colher:
Mousses, pudins, bávaros, gelatinas, semifrios
Tartes:
Tartes doces e tartes de fruta
Tortas:
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Tortas variadas
5 Tipos de confeções usualmente servidas como refeições ligeiras - saladas, do

tipo fast-food
Para alem da salada mista temos também as saladas clássicas:
Salada Caprese
Tomate + Mussarela de Búfala + Manjericão - para temperar: azeite e sal.
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Típica da região de Capri, na Itália, essa salada tem as cores da bandeira Italiana e uma combinação
de sabores que não tem como dar errado.
Salada Waldorf
Aipo + Maçã + Nozes + Maionese - para temperar: azeite, sal e limão.
A salada Waldorf foi criada em Nova Iorque, por um hotel de mesmo nome. Cremosa e de sabores
diferentes, conquistou o mundo.
Salada Cezar
Alface + Croutons (torradinhas com alho) + Parmesão em lascas + Frango -
para temperar: sal, azeite, maionese e limão.
Esta salada é muito famosa e apreciada em muitos países. Para mim é uma das saladas mais fáceis de
se encontrar em muitos lugares do mundo.
Salada Grega
Tomate + Pepino + Cebola + Queijo Feta + Azeitona - para temperar: muito
azeite, sal e pimenta do reino.
Essa salada é tão frequente na Grécia que é servida em quase todas as refeições, e por isso acabou
sendo conhecida e apreciada em várias partes do mundo.
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Salada Niçoise
Alface + Atum + Cebola + Vagem + Tomate + Ovo cozido - para temperar: sal,
azeite, pimenta e vinagre.
A clássica francesa, veio da cidade de Nice e conquistou o mundo devido a sua complexidade e
ingredientes que formam uma refeição completa.
Panzanella
Tomate + Cebola + Pepino + Pão + Manjericão - para temperar: sal, azeite e
vinagre.
A panzanella, tipicamente italiana, da região fiorentina é uma excelente pedida no verão.
Coleslaw
Repolho + Cenoura + Maionese - para temperar: sal, pimenta e limão
Uma mistura de sabores que se combinam, é servida nos Estados Unidos como salada ou como
acompanhamento de sanduíches e carnes. Clássica e versátil.
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6 Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
6.1 Matérias-primas - carnes, peixes, mariscos, ovos, outros

Compreender a importância das matérias-primas alimentares e a necessidade de dispor os
conhecimentos necessários em matéria de princípios e práticas de higiene alimentar a fim de ser
possível avaliar eventuais riscos e tomar as iniciativas necessárias para corrigir as deficiências.
Avaliar a qualidade das matérias-primas e dos produtos alimentares mais comuns, de acordo
com normas e legislação vigente, tendo em vista a produção para consumo humano e animal e
garantindo a segurança e qualidade alimentar
- Conhecer a grande diversidade das matérias-primas alimentares, as suas diferentes formas de

obtenção, processos de industrialização e controlo de qualidade.
6.2 Recheios
Podemos encontrar todo o tipo de recheios para salgados:
Carne, peixe, marisco, queijo, fiambre, etc.
6.3 Molhos para saladas, para cocktail de marisco, para doces, outros
Vinagrete, também chamado de molho a campanha, é uma emulsão de vinagre e azeite,
aromatizada com ervas frescas e especiarias, comumente usada como molho para salada e para
marinar carne, marisco ou vegetais. Outros ingredientes podem incluir sumo de limão, mostarda,
alho, cebola, óleo de canola, óleo de milho, etc.
O vinagrete pode ser guardado no frigorífico num recipiente selado durante várias semanas,
podendo as ervas frescas (tais como tomilho, salsa, manjericão e cebolinho) ser adicionadas
antes de servir.
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Maionese é um dos molhos mais versáteis da cozinha, apreciado por muitos, são imensas as
combinações possíveis com este molho, que pode servir de base para tantos outros.
Maionese
Este molho é muito simples e rápido de se fazer, pode ser aplicado nos mais variados
pratos de carne, peixe, ou simplesmente para acompanhar um aperitivo.
Ingredientes
- 6 Gemas,
- +/- 750 ml de Óleo, podem usar azeite mas ai a quantidade altera-se, e o
sabor da maionese intensifica-se.
- Sumo de 1 limão;
- Sal, pimenta e mostarda q.b.
Como fazer Maionese Caseira
Maionese Caseira
Molhos derivados da Maionese…
- Molho Tártaro, este molho é conhecido por muitos devido à sua versatilidade,
uma vez que dá para imensos pratos de peixe e de carne. É composto por chalotas, salsa,
cornichons, ovo cozido, molho inglês e mostarda Dijon.
- Molho Andaluz, não tão conhecido como o molho tártaro, mas também é
bastante apreciado. É indicado para pratos de peixe. Os ingredientes deste, além de maionese,
são molho de tomate e pimento. O pimento podem usar assado ou cru, se usarem assado após
assarem o pimento, devem coloca-lo, ou, num saco com um pouco de água e deixar por uns
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minutos, ou, colocar num recipiente e tapar este com, por exemplo, película aderente, para criar
condensação e ser mais fácil de retirar a sua pele.
Molho Andaluz
- Maionese de Alho, o mais conhecido de todos, é tão simples de se fazer, e tão

saboroso. Este leva apenas alho, além da maionese, podem colocar alho cru, em pó, ou frito.
Para enriquecer esta, também podem adicionar orégãos, ou salsa q.b.
6.4 Guarnições
A palavra guarnição possui significados diferentes no mundo da gastronomia, pois é possível

encontrar definições diferentes para esse conceito. A maneira mais comum é como
acompanhamento do prato principal.
A guarnição auxilia na apresentação visual do prato principal, com o objetivo de tornar o pedido
mais convidativo e mais saboroso.
Na maioria das vezes, o cliente faz o seu pedido com base no que vê. Por exemplo, ao chegar
em um restaurante, é comum que o prato escolhido seja aquele cuja foto do menu esteja mais
atrativa, e é importante que o prato entregue à mesa do cliente seja o mesmo da foto do
cardápio.
Desde saladas a batatas ou arroz, legumes, ovos ou massas, dependendo da refeição assim
será a guarnição.
6.5 Equipamentos e utensílios - carro de serviço/guéridon, máquinas e moinho de café,

torradeira, talheres, bombonieres, taças, outros
Carro de serviço
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Máquina e moinho de café
Torradeira e tostadeira
Talheres
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Bombonieres
Taças e copos
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6.6 Armazenamento e conservação das matérias-primas, produtos alimentares,

equipamentos e utensílios
As condições de armazenagem dos produtos dependem do tipo de produto, bem como das
suas características. Há produtos que podem ser armazenados à temperatura ambiente,
outros que têm de ser armazenados em ambientes refrigerados, ou mesmo congelados.
De uma forma geral, devem ser mantidas as condições de limpeza e ventilação, bem como
de controlo de temperatura para assegurar as boas condições de higiene do local.
Todos os estabelecimentos devem dispor de um espaço destinado à armazenagem de
produtos alimentares. É evidente que o espaço necessário depende do volume de alimentos
armazenados. Os locais de armazenagem devem apresentar-se sempre em perfeito estado
de limpeza e arrumação.
O armazém deve ser organizado por grupos de produtos, devendo os alimentares estar
separados dos não alimentares. Todos os produtos devem estar ordenados e arrumados.
Cada local deverá estar devidamente identificado.
Não se devem colocar produtos e/ou embalagens diretamente no chão, mas sim em estrados,
que devem ser de material não absorvente e imputrescível. Deverão existir estantes ou
armários para facilitar a correta arrumação dos produtos.
Os produtos que não estejam em condições de ser utilizados devem ser destruídos. No caso
de irem ser devolvidos ao fornecedor, devem ser colocados num local devidamente
assinalado e com uma etiqueta” Produtos a devolver / destruir”.
Todos os alimentos perecíveis, ou seja, os que se alteram com facilidade, devem ser
armazenados e mantidos em ambiente refrigerado a cerca de 4 a 50C. A temperatura é um
dos fatores mais importantes para a conservação dos alimentos. Deve existir um termómetro
na câmara frigorífica, que permita verificar a temperatura da mesma e assegurar o seu bom
funcionamento.
Alguns dos alimentos refrigerados têm um prazo de validade que deve ser respeitado e
verificado.
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De preferência, devem existir câmaras diferentes para os diferentes tipos de produtos. O
peixe e a carne crua devem ser armazenados numa câmara frigorífica diferente daquela onde
se colocam os produtos já cozinhados ou semi-preparados.
Quando existir um só frigorífico, para prevenir a contaminação cruzada é preciso colocar os
alimentos da seguinte forma:
 Os alimentos cozinhados devem ser armazenados na parte superior;
 As carnes, os peixes e os legumes crus na parte inferior.
Desta forma, evita-se que o sangue e os líquidos de descongelação, bem como partículas de
terra caiam sobre os alimentos prontos a ser servidos, evitando-se assim também as
consequências que daí podem surgir.
7 Registo de pedidos
Anotar o pedido do cliente Esta tarefa é da responsabilidade do chefe de mesa mas

pode ser executada pelo empregado de mesa.
Anotar, em livro próprio existente no estabelecimento (nota de encomenda/ vale de serviço/

“tickets ou bons”) o pedido do cliente, seguindo as regras técnicas necessárias.
Primeiro, anotar o nº de entradas, (sopas, acepipes, ovos, fruta guarnecida, etc.).
Segundo, anotar o nº de pratos de peixe.
Terceiro, anotar nº de pratos de carne.
Os pedidos de vinhos e outras bebidas serão feitos em notas de encomenda próprias bem como
os das sobremesas no final das refeições.
O vale de serviço deve ser composto por três guias; um original e dois duplicados.
As iguarias pedidas devem ser separadas na nota de encomenda por ordem de saída a fim de
facilitar o serviço e não causar confusão nas secções bem como conter indicações úteis (pedida
pelo cliente) tais como: b/p, m/p, m/s, s/s, b/q, m/a/p, etc. No vale de serviço deve constar o nº
de mesa, nº de pessoas; nº de couverts, nº de apartamento ou indicação de passante.
Facilitando o serviço, as guias devem ser de cores diferentes, Exemplo:
Guia branca, original, para entregar nas secções de transformação e fornecimento.
Guia azul, duplicado para entregar ao controlador caixa, ou colocar em cacifo próprio, para no
fim fazer os apuramentos dos consumos do cliente.
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Guia cor de laranja, duplicado, que fica no carro de apoio para controle do serviço a efectuar
pelo empregado de mesa.
Os vales de serviço podem tomar a designação de “suite” quando após a primeira encomenda
do cliente este fizer novo pedido ou quiser um suplemento.
Podem tomar a designação de vale de retorno, quando o cliente solicita a troca da encomenda;
Podem tomar a designação de vale de bis, quando na mesma mesa estão pessoas que querem
contas separadas.
8 Articulação com a copa
8.1 Regras de preparação e execução do serviço de copa

Quais são as melhores práticas do serviço de copa?
Como a copa é um tipo de serviço que está em contato direto e frequente com outras pessoas, é
ainda mais importante adotar algumas boas práticas para garantir que o resultado seja um
trabalho de qualidade. Portanto, separamos as melhores práticas para você conferir:
1. Limpar objetos utilizados
A limpeza dos objetos que serão utilizados, tais como talheres, bandejas e copos, é uma etapa
importante, que demonstra boa higiene, disposição e cuidado com o que será servido. Além
disso, é uma forma de manter a copa organizada, facilitando a busca por quaisquer utensílios.
2. Organizar a mesa a ser servida
A organização da mesa é uma das formas de apresentação que a empresa terá oportunidade de
realizar durante seus eventos ou reuniões. Por isso, é preciso dar uma atenção especial à
disposição dos itens que deverão compor o espaço.
3. Evitar interrupções desnecessárias
Em alguns momentos, especialmente durante reuniões, as interrupções são inevitáveis. No

entanto, é preciso estar atento para não exceder o número de vezes que isso é feito. Por isso, é
indicado interromper apenas quando for solicitado.
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de cafetaria
4. Demonstrar cordialidade
Educação e cordialidade são características que devem estar presentes ao servir uma pessoa. A
simpatia é o melhor meio para quebrar o gelo no momento da abordagem. Além disso, o cuidado
e a atenção com os movimentos são indispensáveis. Por fim, disposição e alegria são os
grandes diferenciais de um bom profissional de copa.
Por isso, o serviço de copa é parte importante de uma boa impressão sobre uma empresa ou
marca. Desse modo, é preciso se manter atento à qualidade das contratações dos copeiros para
que os resultados sejam sempre positivos.
9 Processos de confeção dos produtos alimentares
9.1 Preparação de canapés

Preparar um petisco ou entrada saborosa e que ainda conte com uma aparência charmosa eles
são petiscos feitos com bases variadas que vão desde fatias de pão, bolachas, brioches ou até
mesmo tortilhas, que recebem como cobertura uma grande infinidade de ingredientes, como
queijos, patês, ovos ou muito mais.
Para que o resultado seja bonito, é importante focar no tamanho das porções, que não devem
ser muito grandes. Além disso, a montagem também deve ser feita com cuidado.
Canapés agridoces
1. Canapés de porco com chutney: a carne de porco combina muito bem com agridoces, o que é
o caso dessa receita. Aqui, a base é feita com filé suíno assado, bem temperado – a ideia é que
o sabor seja marcante mesmo – e coberto com um chutney de abacaxi caseiro.
2. Canapés de geleia com presunto: é feita apenas com torrada, geleia e fatias de presunto. A
combinação de sabores pode até parecer ousada, mas para quem gosta de petiscos agridoces,
pode ser uma boa pedida
3. Canapés de salmão com brie: aqui, uma massa folhada é assada e, depois, coberta com
queijo brie, salmão defumado, azeite e mel. O tempo em que a massa deve ficar no forno faz
com que o preparo não seja tão rápido, mas não dá para negar que o passo a passo é bem
simples.
4. Canapés de queijo com melaço: usar ingredientes inusitados pode ser uma boa maneira de
agradar e surpreender seus convidados. Aqui, os canapés são montados usando lascas de
casca de abóbora, palito de queijo coalho picadinho e um melaço aromatizado com café.
5. Canapés de uva com queijo: essa é uma receita um pouco trabalhosa, pois é preciso cortar
as uvas e retirar suas sementes, para que depois elas sejam assadas. Tirando isso, é só montar
o canapé na seguinte sequência: pão, uvas assadas, queijo de cabra, nozes e mel.
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Canapés com legumes
6. Canapés de pepino e camarão: canapés relativamente fáceis de serem preparados podem

surpreender muita gente. Aqui, fatias de pepino são cobertas com camarão ao molho tailandês.
7. Canapés de abobrinha e tomate: essa é uma opção de canapé feita com uma fatia de
abobrinha coberta por uma fatia de tomate. O segredo para um gostinho especial está nos
temperos e, aqui, são usados tomilho, alho, manjericão, sal e pimenta.
8. Canapés de batata e enchidos: que tal cortar batatinhas assadas ao meio e cobri-las com
requeijão e enchidos.
9Canapés de beringela: aqui, fatias de beringela devem ser colocadas sobre papel manteiga e
cobertas com molho de tomate temperado, queijo, folhas de manjericão e sal. Depois disso,
basta deixar os canapés no forno por aproximadamente 20 minutos e, após esse período, eles
estarão prontinhos para o consumo.
9.2 Preparações diversas (hambúrgueres, baguetes, bifanas no pão, omeletas, outras)

Torre o pão de ambos os lados. - Entretanto, numa frigideira aloure umas rodelas finas de cebola
em azeite. Retire-as e reserve. - Frite os hambúrgueres temperados de sal. - No pão coloque
uma fatia de queijo, a cebola, o hambúrguer, o tomate, a alface em juliana e os molhos. Cubra
com a outra metade de pão.
A baguete, símbolo típico da França, é uma excelente opção de refeição para nós, amantes do
saboroso pão. Além do sabor, a sua generosidade é o que chama a atenção: uma baguete pode
chegar a um metro de comprimento. Muita fartura, não? Não há momento ideal para devorá-la,
ela fica incrível servida como sanduíche, recheada ou somente com um molhinho para
acompanha-la.
Bifanas
Ingredientes
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de cafetaria
lombo de porco cortado em fatias finas600 g, alho 6 dentes, sal ½ c. de chá, malagueta vermelha
pequena 1 unid., louro 1 folha, cerveja branca 200 ml, creme vegetal para culinária 30 g, azeite
2 c. de sopa, carcaça da aldeia 420 g, mostarda Dijon 1 c. de sobremesa.
A omelete[1] ou omeleta[2] (do francês omelette[3] que por seu turno vem do francês medieval
amelette, por deturpação do baixo-latim lamella) é um prato feito de ovos batidos com manteiga
ou óleo, geralmente com outros ingredientes como queijo, presunto, ervas aromáticas (como o
endro, o estragão, cerefólio ou a salsa)[4] ou uma combinações destes. Para obter uma textura
fofa, os ovos são frequentemente batidos com uma pequena quantidade de leite, natas ou
mesmo água, o que leva à formação de bolhas de vapor durante a fritura do ovo.
Tradicionalmente, as omeletes são dobradas antes de a parte de cima estar completamente frita.
9.3 Preparação de saladas - frias, quentes, simples e compostas

PRESENTE EM TODAS AS REFEIÇÕES E ATÉ MESMO ENTRE ELAS, A SALADA É UMA
COMBINAÇÃO CHAVE PARA SERVIR EM ALMOÇOS COMPLETOS E TAMBÉM PARA
LANCHES RÁPIDOS.
As receitas de saladas são uma excelente opção de alimentação que sustenta e, ao mesmo
tempo, produz intenso sabor para quem procura se alimentar de forma bem saudável. Além
disso, elas são muito versáteis e é possível produzir diversas versões delas.
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9.4 Preparação de refeições ligeiras

b Refeição ligeira, constituída por sopa ou mini-prato adequado, sandes ou iogurte e uma peça
de fruta ou doce;
para além de tudo o que já foi apresentado também as quiches podem ser uma refeição ligeira e
rápida. Quiche é um tipo de torta feita com recheio à base de ovos e creme de leite, ao qual se
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adicionam pedacinhos de toucinho defumado (ou algum outro recheio, como queijo), e que não
leva cobertura.
9.5 Outros
Tacos
. O taco em si é um modo de comer que consiste precisamente nisso, em pegar num wrap e
enrolá-lo recheando-o de praticamente qualquer ingrediente. Pode haver milhares de opções. Os
wraps podem ser de farinha ou de milho, sendo que este segundo tem menos calorias.
10 Técnicas do serviço de alimentos e bebidas de cafetaria ao balcão e à mesa

reparar o serviço de restaurante, efetuando o arranjo da sala e das mesas de acordo com as
características do serviço a executar e dispondo adequadamente os couverts.
Proceder ao acolhimento e atendimento do cliente, registando os pedidos, prestando

informações, resolvendo problemas e faturando os serviços prestados
Executar preparações culinárias simples e efetuar o serviço de alimentos e bebidas ao balcão ou

à mesa
Articular com a cozinha e com a cave de dia, comunicando os pedidos dos clientes, recebendo e
transportando os alimentos e bebidas a servir.
Executar os diferentes serviços de mesa, servindo entradas, pratos principais, sobremesas,

outros alimentos e bebidas.
Executar o serviço de bar, servindo aperitivos, águas, vinhos, cafés e outras bebidas.
Realizar confeções ou preparar carnes, peixes, crustáceos, aves e outros alimentos, já

confecionados, realizando o respetivo empratamento em sala.
10.1 Regras de preparação e execução do serviço de cafetaria (ex. lanches e outros)

Ter em atenção as regras de higiene e técnicas de preparação dos alimentos.
Técnicas do serviço de alimentos e bebidas de cafetaria ao balcão e à mesa
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Regras de preparação e execução do serviço de cafetaria (ex. lanches e outros)
Corte, empratamento e apresentação de alimentos
Preparação, dosagem e apresentação das bebidas
O desembaraço do balcão e/ou da mesa e do local das preparações
Boas práticas de higiene e segurança
10.2 Corte, empratamento e apresentação de alimentos

Arte Cisória / Arte de Trinchar
Por este nome se designa o serviço de despinhar, desossar, e trinchar peixes e
carnes, criação e caça. Embora exista, ou tenha existido, uma categoria profissional
que engloba este serviço (chefe Trinchador), poucas são as casas que dispõem de
um profissional para o efeito. Regra geral este trabalho é da responsabilidade do chefe
ou subchefe de mesa. Também na cozinha deve existir um pouco mais de cuidado,
ao preparar qualquer que seja a iguaria para ser trinchada na sala. O profissional deve
ter o conhecimento das várias carnes ou peixes, suas junções ósseas e outros
pormenores que depois terão influência no serviço, é de suma importância que as
peças trinchadas na suma rendem 30 a 40 por cento mais do que vindas diretamente
cortadas da cozinha. Para isso, é indispensável que este serviço seja feito em base
de conhecimentos, não só, teóricos com práticos. Das várias espécies animais
suscetíveis de serem trinchados, podem indicar-se entre outras:
Vaca, vitela, carneiro, borrego, cabra, cabrito, porco, leitão, peru, pato, galinha, frango,
faisão, galinhola, pintada, perdiz, pombo, lebre, coelho, etc.
Pescada, salmão, robalo, pregado, rodovalho, cherne, corvina, garoupa, goraz,
linguado, lagosta, lavagante, truta, salmonete, dourada, barbo, etc.
Peixes
Como despinhar e servir peixes de forma longa Para despinhar os peixes de forma
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de cafetaria
alongada, faz-se uma incisão na pele, desde a cabeça até á cauda, ao longo da
barbatana dorsal, com a ajuda da faca de peixe, fazendo-a deslizar sob a pele do
mesmo e rebatendo-a sobre a parte ventral. Voltar o peixe e repetir a operação do
outro lado. A truta, salmonete e robalinhos, são servidos inteiros, colocados no prato
com a cabeça voltada para a esquerda e o lombo voltado para o cliente. Quando por
efeito da confeção, peixe não permita que a regra indicada seja seguida á risca,
coloca-se o mesmo com o lado lombo, voltado para o cliente, embora tenha de ficar
com o rabo voltado para o lado esquerdo. Nos peixes grandes e servidos inteiros caso
da Pescada, Robalo, Cherne, Salmão, corvina, etc., quer se apresentem quentes ou
frios, utiliza-se geralmente uma faca de corte, para melhor dividir as doses a partir do
rabo.
O material a utilizar, varia conforme a iguaria que se vai trinchar, pelo que deverá
existir um conjunto de trinchantes, tesouras, tábuas, fuzil, “réchauds”, além do carro
de quentes sempre que possível.
No mínimo deverá existir:
• Tábua com o tamanho aproximado de 60x25 cm., que poderá ser retangular
ou ovalada. Deverá possuir uma ranhura ou friso com aproximadamente 2cm.
de largura por 1 cm. de profundidade e que incida numa concavidade onde se
junte o suco ou molho excedente, que é aproveitado para acompanhar a
iguaria, ao mesmo tempo que tal ranhura impede que os sucos se alastrem
para fora da tábua.
• Outras tábuas menores deverão existir para as peças mais pequenas, como:
o Chateaubriand, Costela de Vaca, Porterhouse-Steack, Entrecôte
Duplo, Frango, Galinha, Pato, Faisão, etc.
• Faca de bico com cerca de 15 cm. para frangos, Patos, Perdizes, etc.
• Faca com 20 a 25 cm., resistente, para Chateaubriand, Entrecôte Duplo,
Lagosta, Lavagante e outros.
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• Faca de lâmina fina e longa com 25 a 30 cm. de preferência de ponta
arredondada para: Salmão fumado, Espadarte fumado, Presunto, Sela de
Vitela, Lombo, Rosbife, Perna de Porco, ou de Vitela e outras peças
semelhantes.
o Faca tipo espátula, adequada para dividir peixes quentes ou frios.
o Garfo especial para trinchagem.
o Garfo de mesa.
o Colher de sopa
o Pequena concha para molhos.
o Garfo especial para lagosta.
o Alicate (pinça) para lagosta e lavagante.
o Tesoura para leitão, frango, etc.
10.3 Preparação, dosagem e apresentação das bebidas
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de cafetaria
10.4 O desembaraço do balcão e/ou da mesa e do local das preparações

• Os pratos devem ser desembaraçados da mesa do seguinte modo:
• O profissional deve colocar o primeiro prato que retira da mesa/cliente,
sobre os dedos indicador e médio, segurando-o com o dedo polegar;
• Deve colocar o garfo com a ponta do cabo preso por baixo do dedo polegar
e a faca cruzada por baixo do garfo, com o cabo voltado para a direita;
• O segundo prato é colocado no plano superior, sobre o dedo polegar,
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apoiado nas pontas dos dedos anelar e mindinho e no pulso;
• Quando hajam restos de comida passam-se do segundo prato para o
primeiro com o auxílio do garfo; colocando os talheres do primeiro prato
na mesa orientação dos primeiros que lá foram colocados;
• A quantidade de pratos a desembaraçar da mesa aos clientes, não deve
ser superior a seis a oito de cada vez;
• Para retirar o prato a pão e facas/espátulas para manteiga o profissional
deve utilizar a bandeja, apoiando esta na banqueta ou no carro de serviço,
caso os haja.
11 Boas práticas de higiene e segurança
Higiene – é o conjunto de regras que se destinam a conservar a saúde do Homem,
protegendo-o das doenças transmitidas por ele próprio, pelos animais, pelos
alimentos e pelo meio ambiente.
Sanificação – é o conjunto de regras que permitem manter em perfeito estado de
limpeza, desinfeção e desinfestação as instalações, equipamentos e utensílios.
• Higienização = limpeza + desinfeção
Limpeza – É o conjunto de operações que permite, através da aplicação de produtos
específicos (detergentes), eliminar a sujidade.
Desinfeção – É o processo através do qual se elimina ou reduz para níveis seguros,
do ponto de vista do consumidor, a flora microbiana presente.
Como produtos pode-se ter:
• A água é utilizada como solvente dos produtos de limpeza, desinfeção e como
elemento que remove as sujidades por ação mecânica tornando-se um fator
decisivo na eficácia destas operações.
• Detergentes - Os detergentes são agentes de limpeza à base de sabão ou
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de cafetaria
outra substância, cuja principal ação é eliminar a sujidade.
Tipos de detergentes: desengordurantes, agressivos, abrasivos, oxidantes,
acidificantes, neutralizantes, corrosivos, desinfetantes, secantes, abrilhantadores,
odoríficos, desincrustaste.
Detergente ideal: solubilidade rápida e completa, não ser corrosivo nem tóxico, ter
capacidade de amolecer a água, ser molhante e penetrante, emulsificante e
dissolvente, atuar como dispersante, ser estável durante o armazenamento.
No que respeita aos utensílios de limpeza tais como, esfregões, panos, escovas, etc.,
estes devem ser mantidos limpos, uma vez que, representam um elevado risco de
contaminação. Por isso, necessitam de cuidados especiais, nomeadamente: ser
lavados em água corrente após cada utilização e mergulhados em solução detergente
/desinfetante. Por fim devem ser passados por água corrente e secos ao ar.
Os utensílios, por terem contacto direto com os alimentos requerem uma preocupação
permanente dos manipuladores. Desta forma, há vários aspetos que se devem ter em
conta quando se procede à manipulação dos alimentos com os utensílios de cozinha.
Deve ter-se sempre em atenção, que os utensílios, se não estiverem nas melhores
condições de higiene podem ser focos de proliferação microbiana, podendo dar
origem a contaminações cruzadas.
A utilização de materiais em madeira deve ser evitada. Relativamente a cada um dos
utensílios, existem requisitos específicos:
Facas
• Devem, sempre que possível, possuir cabos em materiais não porosos para
facilitar a limpeza. Após qualquer manipulação entre alimentos diferentes deve
ter-se o cuidado de as higienizar corretamente;
• As facas para alimentos cozinhados devem destinar-se exclusivamente a esse
fim, sendo estas devidamente desinfetadas após cada utilização.
Placas de corte
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• Devem ser sempre de materiais não porosos para não permitir que os resíduos
de alimentos aí se acumulem e permitir uma melhor eficácia na limpeza;
• As placas de corte para alimentos cozinhados devem destinar-se,
exclusivamente, a esse fim, sendo estas devidamente desinfetadas após cada
utilização.
Conchas, colheres, garfos e demais utensílios de preparação de alimentos
• Todos estes materiais devem ser preferencialmente em aço inox;
• Estes utensílios, após a sua limpeza, devem ser colocados em gavetas
perfeitamente limpas ou em qualquer outro local ao abrigo de contaminações;
• Quando utilizados para alimentos cozinhados devem ser sempre desinfetados,
antes da sua utilização.
12 Tipos e características gerais e de qualidade dos produtos alimentares

usualmente utilizados
Alimentos minimamente processados são alimentos in natura submetidos a processos como
remoção de partes não comestíveis ou não desejadas dos alimentos, secagem, desidratação,
trituração ou moagem, fracionamento, torra, cocção apenas com água, pasteurização,
refrigeração ou congelamento, acondicionamento em embalagens, empacotamento a vácuo, e
fermentação não alcoólica.
A maior parte dos processos praticados no processamento mínimo objetiva aumentar a duração
dos alimentos in natura, permitindo o seu stock por mais tempo. Outros propósitos incluem
facilitar ou diversificar a preparação culinária dos alimentos (remoção de partes não comestíveis,
fracionamento e trituração ou moagem dos alimentos) ou modificar o seu sabor (torra de grãos
de café ou de folhas de chá e fermentação do leite para produção de iogurtes).
12.1 Preparação de entradas, acompanhamentos e guarnições (massas, arroz,

batatas, legumes, hortaliças, etc.)
são preparações culinárias ligeiras, simples ou elaboradas, frias ou quentes, que se servem
antes do prato principal de uma refeição, normalmente acompanhado por uma bebida.[carece de
fontes] A sua função é abrir o apetite, manter os comensais ocupados enquanto esperam pelo
prato principal ou, no caso de um restaurante, impressionar favoravelmente o cliente.
A variedade é imensa, sendo que a possibilidade de misturar produtos crus (alface, cenoura,
aipo) com produtos cozinhados (batata, feijão-verde, carnes, peixe) permite ao cozinheiro uma
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grande criatividade. O garde-manger é o responsável pela elaboração dos aperitivos frios, sendo
o entremetier ou o pasteleiro os responsáveis pela elaboração dos aperitivos quentes.
Exemplos de aperitivos: azeitonas recheadas, amendoins, biscoitos salgados com queijo,

presunto, salsichas quentes ou frias, cubos de queijo, pizzas, quiches, croquetes, rissóis, pastéis
de bacalhau, sardinhas em conserva, atum, saladas, carnes frias, ovos recheados, salada de
feijão-frade, cocktail de marisco, caracóis, espargos, alcachofras, mousse de fiambre, figos ou
melão com presunto, vol-au-vent, pêra abacate, espadarte, salmão fumado.
12.2 Preparações diversas (ovos, lacticínios, gorduras, farinhas, plantas aromáticas,

especiarias, etc.)
Ovos:
Ovo estrelado
É a técnica de fritar ovo sem gordura, numa frigideira antiaderente. Tampando a frigideira e
cozinhando em fogo baixo, a clara fica macia e ligeiramente dourada, e a gema fica molinha.
Ovo frito
É o frito com óleo na frigideira. A clara fica bem crocante e a gema macia. Tome cuidado para
não queimar o ovo – como a temperatura do óleo é bem alta, a preparação deste ovo é rapido,
cerca de um minuto.
Ovo mexido
Os ovos são batidos, temperados e depois salteados na frigideira. É importante sempre mexer
os ovos enquanto os prepara. Ovos mexidos para serem bons precisam estar cremosos e leves,
nunca secos e duros. Para isso, adicione leite ou manteiga quando bater os ovos, e cozinhe-os
em fogo baixo.
Ovo cozido
É importante que o cozimento do ovo comece sempre à temperatura ambiente (ou então com
água gelada na panela, se os ovos estiverem no frigorifico). Para fazer ovos moles, cozinhe por
até 4 minutos contando a partir da fervura; já para ovos duros, cozinhe até 10 minutos. Escorra e
mergulhe-os em água gelada para interromper o cozimento e facilitar a retirada da casca.
Ovo escalfado (poché)
É o cozimento de um ovo inteiro sem casca na água, deixando-o com textura e sabor bem
delicados. A técnica é adicionar vinagre ou sumo de limão à água do cozimento e colocar o ovo
com bastante cuidado, cozinhando até 5 minutos.
Ovos Benedict
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É um ovo escalfado coberto com molho holandês por cima de uma fatia de lombo e pão de forma
tostado. É uma preparação típica dos brunchs americanos.
Ovos assados
É possível assar ovos no forno – mas é preciso ter cuidado com o calor forte e seco por todos os
lados.
Omelete
É uma preparação super versátil, que pode ter ou não recheio – o qual é incorporado quase no
final do cozimento, quando a omelete é dobrada para ser servida.
Fritada
A principal diferença entre a omelete é que, no caso da fritada, os ovos são incorporados ao
recheio logo quando são batidos.
Suflê
É uma massa superleve feita de ovos que pode ser doce ou salgada. O segredo para o suflê não
murchar quando sai do forno é a quantidade de claras em neve adicionadas e a firmeza da
massa.
Lacticínios:
Os ovos e laticínios são alimentos principalmente proteicos, intercambiáveis com as carnes e

peixes. Os laticínios são a base de muitos produtos como os queijos, os iogurtes, as natas, o
leite, a manteiga, o creme de leite.
Gorduras:
A função dos óleos e gorduras se resumem a acentuar, fixar, ressaltar e concentrar o gosto dos
alimentos e são extraídos de diversas fontes, desde a simples “banha” de um animal até o menor
grão ou semente.
Levando em consideração esses dados, podemos dizer que óleos e gorduras se encontram em
diversos preparos e pré-preparo. Desde a incorporação da manteiga no tempero de uma carne,
até sua incorporação em um delicioso bolo de chocolate.
Farinhas:
As farinhas podem ser usadas para todo o tipo de confeções, e com farinhas baseadas em
cereais, normalmente separam-se em farinhas integrais onde o grão é moído por inteiro ou
farinha refinada onde a casca é retirada.
Lista de Diferentes tipos de Farinha
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Farinha Flor / T45 – A farinha de trigo do tipo 45 é a mais refinada e branca, sendo adequada
para a confeção de massas muito leves e fofas, como o fritos, pão de ló ou tortas.
Farinha Superfina / T55 – A farinha de trigo do tipo 55 é adequada para a confeção de bolos,
tartes e pasteis, podendo também ser utilizada na confeção de massas levedas, é o tipo de
farinha mais comum, boa para praticamente tudo.
Farinha Para Fritos / T45 a T55 – A combinação de farinha refinada com sêmola dura, cria uma
farinha que tanto é fofa como fica bem estaladiça, perfeita para criar fritos.
Farinha Fina / T65 – A farinha de trigo do tipo 65 é a mais adequada para a confeção do pão,
embora também possa ser utilizada na confeção de bolos, tartes, pastéis, bolachas, empadas e
massas levedas, especialmente quando queres algo um pouco mais rústico.
Farinha Fina / T65 (Corrigida) -É uma farinha para pães que tem correções enzimáticas e
antioxidante, usada para uns tipos específicos de pães como a regueifa (mesmo que muitas
vezes faz-se regeifa bem com a T65 normal) ou pães de mais longa duração (pães embalados).
Farinha Semi-Integral / T80 a T110 – A farinha de trigo do tipo 80 é utilizada na panificação, na

confeção de pães semi-integrais, basicamente é uma farinha com uma percentagem já razoável
de casca.
Farinha Integral / T150 – A farinha de trigo do tipo 150 é utilizada na panificação, na confeção de
pães integrais, no entanto como apresenta uma moagem mais grossa que as outras farinhas, o
resultado é um pão mais denso e pesado, daí que muitas vezes é misturado com farinha T65
para criar um pão mais leve mas ainda integral.
Farinha de Centeio / T70 – Esta farinha é similar a moagem de uma farinha de trigo T65 mas
com centeio perfeito para mistura com farinha de trigo ou pães fofos de centeio.
Farinha de Centeio / T85 a T130 – Uma farinha mais rústica a escura de centeio boa para fazer
broas e outros pães maiores e mais densos.
Farinha de Arroz – Bom para todo o género de fritos como também para pães especialmente se
forem cozidos (como é normal nas tradições orientais).
Farinha de Milho / T70 – Boa para criar todo o género de biscoitos e pães, como também muito
usada como alternativa a farinha comum ou pão ralado como cobertura para frituras (como por
exemplo o choco frito).
Farinha de Milho Branco – Tem usos similares á farinha de milho mas o milho branco tende a ser
colhido mais novo logo este tem mais açúcar e menos amido que o amarelo, isto é podem ter os
mesmos usos mas vão ter aparecia diferente e sabor ligeiramente diferente.
Farinha Multicereais – Uma farinha de panificação normalmente incorpora uma mistura de

farinhas e sementes.
Farinha de Alfarroba – Usado em alguns tipos de pães normalmente misturada com farinha de
trigo, dá uma cor escura e um sabor característico.
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Farinha de Soja – Farinha criada a partir da soja, pode ser usada para criar leite de soja, mas
também é um bom aditivo em substituição da farinha de trigo, para pães, bolos, etc.
Farinha de Soja Torrada (Kinako) – Basicamente é usada como cobertura e textura em vários
pratos, em especial doces.
Farinha de Trigo Espelta – Mais saudável e bom para pães, é uma variedade diferente do trigo
comum, vende-se normalmente em lojas de produtos naturais, o sabor é similar ao do trigo com
um travo aromático azedo.
Farinha de Trigo Sarraceno (Mourisco) – Outra semente, também ligeiramente mais saudável
que o trigo comum, vende-se normalmente em lojas de produtos naturais, o sabor é mais
simples, é tradicionalmente usado para papas, para fazer massa de crepes ou fazer soba (uma
massa tradicional japonesa).
Farinha de Aveia – Bem saudável, pode ser usada como uma farinha comum para bolos, pães,
muitas vezes é usada como aditivo para diminuir farinha de trigo ou tornar algum prato um pouco
mais saudável.
Farinha de Grão (Grão de bico) – É a farinha criada fazendo em pó grão de bico, muito utilizada
nas culinárias Judaica, Indiana, Árabe, Argentina e Italiana.
Farinha de Amêndoa – É a farinha criada por triturar amêndoas sem casca, utilizada para fazer
doces com massapão ou como aditivo a bolos.
Farinha de Cevada – Outro cereal um pouco mais saudável que o trigo, a cevada é muito usada
na preparação de por exemplo cerveja, mas esta também é usada tal como a farinha de aveia
como aditivo para tornar um prato mais saudável.
Sêmolas de trigo, milho, etc – Basicamente é a farinha mal moída, é usa acima de tudo como
aditivo para tornar por exemplo um pão mais integral ou dar textura para um prato ficar mais
saudável e rústico, visto que a sêmola é muito menos processada e logo ainda tem muitas das
suas características saudáveis como fibra.
Farelos de trigo, aveia, etc – É a casca dos cereais (as sêmolas são a combinação do farelo com
a farinha), é mais outro aditivo bom visto ser muito rico em fibras.
Amidos de trigo, mandioca, arroz, milho, batata, etc – É retirar da farinha a parte do amido (o
hidrocarbonato), este depois pode ser usado para engrossar molhos ou tornar bolos ou outros
pratos mais suaves, a marca mais conhecida em Portugal é a Maizena.
Plantas aromáticas e especiarias:
As especiarias são aliadas importantes na cozinha para dar aquele toque especial, sabor
diferenciado e muitas vezes exclusivo, que resulta em elogios. “O papel das ervas e das
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especiarias na cozinha é enriquecer o sabor dos alimentos e aumentar o nosso prazer gustativo,
quer em refeições do dia a dia ou em pratos mais exóticos.
As ervas são folhas de plantas, frescas ou secas. As especiarias constituem as partes

aromáticas de plantas tropicais: rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas, normalmente secas.
12.3 Preparação de pratos principais (carnes, peixes, mariscos)

Dicas para cozer carne
Cozer
Cozer a carne é cozinhá-la em água abundante. Dois resultados podem ser obtidos cozendo
carne em água: se se pretende que a carne conserve todo o seu sabor, introduz-se a carne em
água a ferver; se, pelo contrário, é o caldo que interessa, a carne é introduzida em água fria e
leva-se a ferver lenta e progressivamente. Geralmente, adicionam-se legumes, ervas aromáticas
e especiarias à água de cozer a carne a fim de torná-la mais saborosa ou de obter um caldo
mais aromático. Com exceção do lombo, todas as carnes podem ser cozidas. Geralmente
utilizam-se carnes de 2.ª e 3.ª categoria.
Assar no forno
Assar é cozinhar em calor intenso e seco. É um processo rápido que só pode ser aplicado a
carnes muito tenras. Assam-se apenas peças de carne com um volume relativamente
importante. As peças a assar são geralmente protegidas com gordura. Para evitares que a carne
fique seca, só deve ser temperada com sal a meio do processo. Exceção para o lombo de porco
que se envolve em sal grosso, retirado na altura de assar. Por vezes, antes de se introduzir no
forno, a carne é previamente selada numa frigideira, o que impede que os sucos se escapem,
deixando-a mais tenra e suculenta. Antes de cortares a carne assada, deixa-a repousar cinco
minutos.
Assar no tacho
Assar no tacho consiste em cozinhar carne apenas em gordura, sobre lume brando, num tacho
tapado ou no forno, depois de ter sido selada numa frigideira. É a forma de cozinhar mais
apropriada para peças de carne inteiras e pouco tenras. As carnes podem ser previamente
marinadas, mas nesse caso adiciona-se um pouco da marinada a meio da cozedura. É muito
importante utilizar um tacho pesado e com o fundo espesso, para evitar que tanto a gordura
como a carne se queimem rapidamente. Antes de cortares deixa-a repousar cinco minutos.
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Estufar
Estufar consiste em cozinhar a carne nos seus próprios sucos e no dos alimentos que lhe são
adicionados – gordura, legumes e por vezes um líquido, sempre em pequenas quantidades. É o
método ideal para carne menos tenra. Deve usar-se um tacho com um fundo espesso e cuja
tampa fecha hermeticamente. O líquido que se adiciona ao estufado – quando tem lugar – junta-
se a pouco e pouco e pode ser vinho, cerveja, caldo ou água. Nunca deve ser posto em contacto
com a carne sem ter sido previamente aquecido. O estufado pode ser aplicado a peças grandes
inteiras ou a cortes mais pequenos, como bifes e costeletas.
Guisar
Guisar consiste em alourar uma carne cortada em bocados, numa gordura bem quente, e
cozinhá-la depois num molho ligado. A ligação do molho faz-se com a ajuda de vegetais ou com
a adição de farinhas, gemas de ovos ou sangue.
Saltear
Saltear consiste em cozinhar carne numa pequena quantidade de gordura bem quente, numa
frigideira. É um método muito rápido que se aplica a bocados de carne de dimensões reduzidas.
Só se aplica a peças de carne muito tenras e de primeira categoria, sendo ideal para um bom
bife. A gordura utilizada para saltear tem tendência para se queimar e convém substituí-la. Regra
geral, para se formar o molho do salteado, adiciona-se mais gordura e um pouco de líquido que
pode ser nata, leite, vinho ou caldo.
Grelhar
Grelhar consiste em colocar um bocado de carne em contacto direto com o calor. A carne para
grelhar não deve ter menos de 2,5 cm de espessura para não ficar rija. Para além da grelha de
ferro e do churrasco, também é possível utilizar grelhadores elétricos ou grelhadores integrados
nos fornos, desde que a porta se mantenha entreaberta. Antes de se colocar sobre a grelha ou
em contacto com o lume, a carne deve ser enxuta de qualquer líquido.
Fritar
Fritar consiste em me cozinhar num banho de gordura abundante e aquecido a uma temperatura
elevada, geralmente a 180ºC. A fritura de carne mais conhecida é o fondue. Outros pratos de
carne, igualmente deliciosos, podem ser confecionados na cozinha utilizando a fritura por
imersão. Utiliza uma fritadeira ou um tacho pesado e suficientemente alto para poder suspender
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de cafetaria
um cesto de rede. Enxagua bem a carne com papel absorvente antes de a introduzires no banho
de fritura para evitar salpicos de óleo e eventuais queimaduras. Para fritar, dá preferência às
carnes mais tenras que não exigem cozeduras prolongadas. Tempera as carnes com sal, só
depois de as fritares, para impedir que os sucos saiam e fiquem duras. Se não tens fritadeira
com termóstato, podes avaliar a temperatura do óleo utilizando um bocadinho de pão. Introduz o
pão no óleo aquecido: se o óleo apenas se movimentar, estará a uma temperatura aproximada
de 160ºC; se o óleo crepitar e se formarem pequenas bolhinhas à volta do pão, a temperatura é
de cerca de 180ºC.
Técnicas de confeção de peixes e mariscos
Cozer a vapor
Cozer em "court-bouillon"
Fritar
Panar
Grelhar
Escalfar
Assar
Ao sal
Saltear
Gratinar
Outros
Preparação e confeção de guarnições de peixes e mariscos
Técnicas de regeneração de pratos de peixe e marisco (preparados industriais e pré-cozinhados)
Controlo de qualidade do processo de fabrico
Preparação
Confeção
Produtos finais
Acondicionamento e conservação de peixes e mariscos
Principais técnicas de conservação (vácuo, refrigeração, congelação rápida "cook chill" e "coock
freeze")
Medição de temperaturas e pressões
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Tempo de conservação
Correção dos desvios ocorridos
Empratamento e decoração criativa
Normas de higiene e segurança
12.4 Preparação de sobremesas (frutas, queijos doces, etc.)

Desloca o carro dos queijos (nos estabelecimentos onde exista) para junto do cliente. Os vários
tipos de queijo devem estar sobre tábua própria corretamente expostos, dentro do carro.
Apresenta os queijos ao cliente e dá explicações técnicas, tais como: natureza do leite, teor de
gordura, maturação, consistência das massas, processo de coagulação, região, etc.
Após a escolha do cliente, dependendo do tipo de queijo, cortar a fatia com espátula cortante,
aparar e colocar no prato do cliente servindo pela direita.
Sendo queijo de pasta mole tipo Serra ou Azeitão, corta a parte superior da casca, obtendo uma
espécie de caixa donde se retira com uma colher a dose a servir.
O talher para os queijos é faca de sobremesa no lado direito e o garfo do lado esquerdo. O prato
é a sobremesa.
Colocar na mesa sal, pimenta, bolachas de água e sal ou integrais e tostas para além do pão
fresco.
Os queijos devem ser protegidos por uma gaze, tecido leve ou papel celofane nos períodos de
encerramento do estabelecimento.
Alguns dados técnicos sobre queijos:
Natureza do leite:
• cabra, ovelha, vaca, mistura.
Teor de gordura:
• Triple-creme 75%
• Double-creme 60%
• Gordo 45%
• Meio gordo 20 a 35%
• Magro -20%
Maturação:
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de cafetaria
• Frescos; não sofrem fermentação
• Curados; sofrem fermentação mais ou menos longa
Consistência da massa:
• Cremes
• Pasta semi-mole
• Pasta semi-dura
• Pasta dura
• Pasta extra-dura
Nas salas de restaurantes pode haver certa variedade de doces ao gosto da clientela tais como:
regionais; confeitaria, semi-frios, pudins, tartes, tortas, cremes, arroz doce, mousses, crepes,
bavaros, sonhos, etc..
Os doces de corte são aqueles que se servem na sala á vista do cliente.
Após a escolha do cliente, coloca tecnicamente na mesa o talher adequado.
Cortar cuidadosamente com a espátula as doses pedidas (ver anexo) coloca-as sobre o prato a
sobremesa e serve pela direita do cliente respeitando as regras protocolares.
Se a sobremesa for sonhos em calda ou outra idêntica, as peças servem-se inteiras.
No caso de sonhos em calda, esta deve ser servida à parte pela esquerda do cliente. No talher
coloca-se também uma colher de sobremesa.
As sobremesas servidas em taça devem ser servidas sobre prato adequado forrado de
guardanapo.
No caso do cliente pedir um vinho generoso doce ou licor para acompanhar, serve em copo
adequado, servindo pela direita.
A fruta pode estar em exposição na sala colocada em local adequado e disposta dentro de
cestos ou outro utensílio apropriado.
O nome de cada fruta deve constar da lista onde o cliente opta pela escolha.
As frutas agrupam-se em frescas; secas e pastosas.
a) frescas:
consomem-se após a maturação e contêm uma percentagem de água média de 80%. Fruta da
estação.
b) secas:
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são mais nutritivas. Tem maior evaporação de água. Retêm 15 a 20%.
c) pastosas:
frutas cozidas, compotas, geleias, doces, etc..
As frutas podem ser servidas ao natural, cozidas , assadas, de conserva, flamejadas, sangria,
cup, salada de frutas, etc. Para servir uma laranja ao cliente procede do seguinte modo:
Descasca a laranja à frente do cliente no carro de serviço (guéridou):
Com uma faca de fruta de bom corte, corta o polo superior.
No polo inferior espeta um garfo e faz um corte em toda a volta sem, contudo, o cortar
totalmente.
Com a mão esquerda segurar o garfo com a laranja e corta a casca de cima para baixo, tendo
cuidado de remover também toda a polpa branca.
Coloca a laranja em cima do prato de sobremesa e acaba de cortar o polo inferior que serviu
para fixar o garfo.
De seguida corta a polpa às rodelas e acondiciona de forma estética, agradável e ordenada.
Coloca o prato na mesa à frente do cliente pelo lado direito. O talher é: Colher e faca de
sobremesa do lado direito, garfo do lado esquerdo.
Se a fruta for servida em taça (salada de frutas, morangos, pêra cozida com calda, etc.) coloca a
taça sobre prato de sobremesa forrado com guardanapo.
Dependendo do tipo de fruta, existem vários acompanhantes possíveis, tais como: licores, vinho
do Porto ou Madeira, chantilly, etc..
Anota a encomenda no vale de serviço e entrega ao controlador-caixa.
No final retira todos os utensílios utilizados e leva para a copa.
13 Processos básicos de preparação culinária dos diferentes alimentos (cozer,

assar grelhar, saltear, estufar, etc.)
Existem vários tipos de cozedura para os alimentos.
Cozinhar pode ser considerada uma verdadeira arte, mas mesmo assim existem aspetos mais
próximos da ciência que vão descrever mais acertadamente o processo de cozinhar em si.
Transformar um alimento, por exemplo, que estava cru em cozido parece algo simples e banal,
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mas está repleto de reações químicas que são capazes de fazer com que o alimento mude o seu
estado natural.
O que é cocção?
Cocção significa o ato de cozinhar alimentos através do calor. Existem várias formas de transferir
calor para os alimentos, isso vai resultar em diferentes resultados de cozimento, conforme o tipo
de alimento.
A ação do calor sobre os alimentos vai conseguir modificar a textura e o sabor dos mesmos. Há
também modificação de cores e aromas, que são liberados durante o ato de cozinhar. Cozinhar
os alimentos na maioria das vezes é o que os torna aptos para consumo. Nesse sentido, existem
alguns métodos de cocção que vão se diferenciar entre si, sendo eles: por meio de calor seco,
húmido, misto ou combinado e por aplicação direta ou indireta de calor.
13.1 Regras de acondicionamento e conservação dos alimentos

Para prevenir, reduzir ou eliminar a contaminação dos alimentos durante a sua
armazenagem e preparação, todos os aspetos inerentes à restauração devem ser
controlados. O controlo é atingido se os Programas de pré-requisitos e o plano
HACCP forem cumpridos. Os pré-requisitos fornecem as bases para uma efetiva
aplicação do HACCP, pelo que devem ser operacionalizados previamente, ou seja,
antes da implementação dos 7 princípios HACCP. Regra geral, os pré-requisitos
devem controlar os perigos associados com a envolvente à unidade de restauração
(localização e infraestruturas, serviços, pessoal, instalações e equipamentos),
enquanto que o HACCP deverá controlar perigos associados diretamente com o
processo, ou seja com as etapas pelas quais os alimentos passam (armazenagem e
preparação) que revelem um grau de risco significativo, após avaliação do mesmo. O
Regulamento (CE) n.º 852/ 2004, e o Codex Alimentarius, estabelecem um conjunto
de oito pré-requisitos essenciais:
1) Instalações e Infraestruturas;
2) Equipamentos e utensílios;
3) Limpeza e desinfeção;
4) Resíduos;
5) Controlo de pragas;
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6) Controlo de abastecimento de água;
7) Transporte;
8) Higiene pessoal e vestiários.
14 Boas práticas de higiene e segurança

A Higiene determina a segurança. Ao contrário do que se possa pensar em primeira
instância, a Higiene não se refere apenas à limpeza. A Higiene é uma ciência aplicada
que inclui os princípios de manutenção, armazenamento, limpeza e desinfeção,
visando melhorar as práticas e condições Higino-sanitárias. Como tal, a Higiene
Alimentar poder-se-á considerar uma ciência da saúde aplicada às etapas de
produção, preparação e manipulação dos alimentos. Consequentemente, as
condições Higino-sanitárias de determinado estabelecimento reportam-se às práticas
higiénicas existentes, destinadas a manter um meio ambiente limpo, e são para o
fabrico, preparação e armazenamento de alimentos. Como resultado, estas práticas
têm como objetivo:
• A proteção dos géneros alimentícios de quaisquer contaminações,
independentemente da sua origem. Neste campo incluem-se uma limpeza e
desinfeção eficazes das instalações, equipamentos e utensílios, elevados
padrões de higiene pessoal e formação constante e adequada dos
funcionários;
• A prevenção da multiplicação de quaisquer organismos suscetíveis de colocar
em risco a saúde dos consumidores, ou resultar numa deterioração prematura
dos alimentos;
• A destruição de bactérias nocivas ao homem eventualmente presentes nos
géneros alimentícios.
Com a livre circulação de produtos no espaço comum europeu e, de forma a reforçar
a proteção da saúde pública e, consequentemente, o grau de confiança dos
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consumidores, a União Europeia procedeu à harmonização de um conjunto de normas
através da Diretiva Comunitária de 14 de junho de 1993 (Diretiva nº 93/43/CEE),
estabelecendo as normas gerais de higiene dos alimentos, em todas as fases do seu
processamento, bem como os modos de verificação do cumprimento dessas normas.
A obrigatoriedade dos operadores da cadeia alimentar de implementarem sistemas
de autocontrolo, baseados nos princípios do HACCP e tendo como referencial o
Codex Alimentarius1, consta da legislação comunitária relativa à higiene dos géneros
alimentícios, aplicável a partir de 1 de janeiro de 2006, nomeadamente do
Regulamento (CE) n.º 852/2004. Este regulamento revoga a anterior Diretiva
93/43/CEE, que foi transposta para a legislação Portuguesa através do Decreto-Lei
n.º 67/98, de 18 de março. Em Portugal, a publicação destes Regulamentos é
complementada pelo Decreto-Lei nº 113/2006, de 12 de junho, que revoga o DecretoLei nº

67/98, de 18 de março, pondo, desta forma, termo às dúvidas instaladas entre
autocontrolo e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP).
15 Bibliografia
Sites
https://pt.wiktionary.org/wiki/enchova
https://www.google.com/search?q=rissois+o+que+
%C3%A9&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwi2pIKx_uv6AhWNwoUKHYqRBwkQ_A
UoAXoECAIQAw&biw=2400&bih=1161&dpr=0.8#imgrc=_a_HJVMTBlNuyM
https://pt.wikipedia.org/wiki/Defuma%C3%A7%C3%A3o
https://pt.wikipedia.org/wiki/Presunto
https://www.google.com/search?q=canap%C3%A9s+o+que+
%C3%A9&ei=48ZPY5zzKsfhlwSl5LCwCA&ved=0ahUKEwjc8L_kgOz6AhXH8IUKHSUyDIYQ4dU
DCA8&uact=5&oq=canap%C3%A9s+o+que+
%C3%A9&gs_lcp=Cgdnd3Mtd2l6EAMyBQgAEIAEMgYIABAWEB4yBggAEBYQHjIGCAAQFhAe
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YgB6QaSAQMyLjaYAQCgAQHIARLAAQHaAQYIARABGAg&sclient=gws-wiz
https://blog.atau.com.br/as-melhores-entradas-que-podem-ser-servidas-num-restaurante/
https://www.menucriativo.com/2018/08/saladas-classicas.html
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3333 APCDI Preparação e Serviço de Aperitivos Sólidos, Refeições Ligeiras e Produtos de Cafetaria

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ASMAL – Associação de Saúde Mental do Algarve

Preparaçã o e serviço de aperitivos

Curso – Empregado/a de mesa

Preparação e serviço de aperitivos sólidos, refeições ligeiras e

Organização do manual Avelino Falé

Hotelaria e Restauração – Empregado/a de mesa - (Referencial

Entidade ASMAL – Associação de Saúde Mental do Algarve

Local e Data Loulé – 2022

6.6 Armazenamento e conservação das matérias-primas, produtos alimentares,

1.1 Objetivos do manual

O presente manual tem como principais objetivos:

 Servir como um documento de base para apoiar o estudo dos temas

1.2 Benefícios para o/a utilizador/a

Apresenta a informação sistematizada, permitindo:

 A consulta durante as sessões de formação

Este manual tem como destinatários/as os/as formandos/as do Curso de

1.4 Como está organizado

1.5 Condições de utilização

1.6 Introdução ao tema

2 Tipos de aperitivos sólidos que podem ser servidos

aperitivos, coquetéis servidos antes de uma refeição.

2.1 Torrados (ex. amendoins, castanhas)

No entanto, o perfil nutricional do amendoim é bem distinto ao desses outros alimentos.

2.2 Salgados (ex. favas, amendoins, caju)

Favas crocantes: um aperitivo crocante

Amendoim é muito apreciado como aperitivo, torrado ou frito

2.3 Em conserva (ex. enchovas, salsichas)

2.4 Confecionados (ex. croquetes, rissóis)

O croquete é um tipo de salgado ou acepipe recheado de carne desfiada, normalmente bovina,

é um pastel salgado, um tipo de salgadinho em formato de meia-lua, feito de massa pré-cozida à

2.5 Fumados (ex. presuntos, enchidos)

O termo enchido (português europeu) ou embutido (português brasileiro) compreende o género

3.1 Simples, queijo, fiambre, outras

Ex: Fiambre, queijo, frango, etc.

3.2 Mistas, carne com alface e tomate, ovos e bacon, outras

maioria dos lugares não e você é encorajado a adicionar um pouco de mostarda

Sande De Enchido / Presunto

Tosta de Frango – Arranja um bom pão rústica e se o frango está

Tosta de Queijo Grelhado – Queijo grelhado, esta receita é outra

Tosta de Salsicha e Ovo – Esta é uma daquelas tostas que é uma

Tosta de Frango com Pimentos – Uma variação da tosta de frango,

Tosta de Queijo Flamego e Queijo Brie – Esta é uma daquelas

Tosta Mista de Bacon – Feita em camadas assim o bacon dá sabor

4 Tipos de bebidas (ex. café, águas, sumos)

As bebidas alcoólicas s dividem-se em bebidas fermentadas, fermento-destiladas

Figura 1. Bebidas alcoólicas vinho, whisky, vodka e cerveja.

Já as bebidas não alcoólicas, são classificadas como bebidas naturais, infusões,

4.1 Tipos de doces

Mousses, pudins, bávaros, gelatinas, semifrios

Tartes doces e tartes de fruta

5 Tipos de confeções usualmente servidas como refeições ligeiras - saladas, do

Para alem da salada mista temos também as saladas clássicas:

A panzanella, tipicamente italiana, da região fiorentina é uma excelente pedida no verão.

6 Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios

6.1 Matérias-primas - carnes, peixes, mariscos, ovos, outros

- Conhecer a grande diversidade das matérias-primas alimentares, as suas diferentes formas de

Podemos encontrar todo o tipo de recheios para salgados:

Carne, peixe, marisco, queijo, fiambre, etc.

- +/- 750 ml de Óleo, podem usar azeite mas ai a quantidade altera-se, e o

sabor da maionese intensifica-se.

- Sal, pimenta e mostarda q.b.

Como fazer Maionese Caseira

Molhos derivados da Maionese…