2jtc2022cmaflauravdef2 220414135356

8èmes Journées Techniques Caprines
©F-X Emery / MRE

29 au 31 mars 2022
Nettoyage des machines à

traire et qualité du lait
cru : des changements en
perspective ?
Alice Hubert, Sabrina Raynaud et Jean-Louis Poulet
(Institut de l’Elevage), Vivien Bénezech (station
caprine expérimentale du Pradel (EPLEFPA)
Avec le financement de :
2
Projet CMaFLAuRA (2019-2021)

Contexte et objectifs
Ferme expérimentale caprine du Pradel
+
new
Tirer des Acquérir des références

enseignements de la sur les effets de
mise en service de la procédures de nettoyage
nouvelle installation de de l’installation de traite
traite, des points de vue sur le biofilm et sur la
Apprécier l’impact d’un transformation fromagère
organisationnel et changement
fonctionnel d’installation de traite
sur la qualité
microbiologique du lait et
sur la transformation
fromagère
29 au 31 mars 2022 Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition 2
Partenariat CMaflaura
3
Chef de file
Financeurs
Partenaires
techniques
Pourquoi nettoyer les installations de traite ?
• Pour un lait de qualité avant tout,
• Et également pour une MAT © CNIEL
fonctionnelle
 pas d’encrassement des capteurs de
débit, orifices calibrés,…
© CA 79
• Si possible en maintenant les flores utiles

 impacts technologiques et de
valorisation
© FNEC
Qu’est-ce qu’un bon nettoyage ?
Depuis l’importante élimination des souillures (organiques et

minérales),…
… En passant par la limitation de la pression en micro-

organismes,…
… Jusqu’à l’éventuelle désinfection si besoin (optionnelle).
La désinfection n’est pas une obligation !

Pas de désinfection sans nettoyage préalable !
Maîtriser 4 paramètres (TACT) + 2 !
Fréquence
Vecteur
Eléments du T.A.C.T.
Pas de bon nettoyage, sans une eau de qualité maîtrisée !

4 paramètres du TACT adaptés, sinon… rien !
Assumer les fréquences de nettoyage atypiques !
Machine à traire et microflores

du lait cru
Impacts de la machine à traire sur la

composition en microflores du lait cru
Quelles microflores contient le lait cru ?

Quel rôle tient la machine à traire dans

l’ensemencement du lait cru ?
• Ensemencement du lait cru lors de son
passage dans la machine à traire
Lactoduc
Lait cru ensemencé

lors de son passage
dans la MAT
Biofilm présent sur les surfaces intérieures de la MAT

Communauté de microflores, enfouie dans une matrice protectrice,
produite par les microflores elles-mêmes
@GDSF
Installation du biofilm dans la

nouvelle machine à traire
Une implantation très différentiée
Evolution des microflores présentes dans le biofilm Evolution des microflores présentes dans le
de la machine à traire nettoyée avec alcalin chloré biofilm de la machine à traire nettoyée
(n=1) avec alcalin non chloré (n=1)
5.00 5
4.50 4.5
4.00 4
3.50 FMAR 3.5
Log UFC/ml
Log UFC/ml
3.00 Flore affinage 3
2.50 Flore lactique mésophile 2.5
2.00 Levures et moisissures 2
1.50 Pseudomonas spp. 1.5
1.00 1
Enterobactéries
0.50 0.5
Coliformes
0.00 0
1 4 8 14 20 28 35 39 42 1.00 4.00 8.00 14.00 20.00 28.00 35.00 39.00 42.00
Nombre de jours depuis la mise en service Nombre de jours depuis la mise en service
Un nouveau prélèvement réalisé à 154 jours après

la mise en service des machines à traire montre
bien qu’un biofilm s’est formé dans les 2 MAT.
Evaluation de procédures de
nettoyage et de désinfection de
la machine à traire
Schéma général protocole

2 mois
Procédure classique MAT1
Procédure à tester MAT2
Lait UHT MAT Lait UHT MAT Lait UHT MAT

Lait UHT MAT Lait UHT MAT Lait UHT MAT
A la fin séquence
comparaison méthode
nettoyage  suivi de 3j
de fabrication
Lactofermentation, acidification et microbiologie
Choix des procédures à tester

4 procédures de NED à comparer (alternance 6/1 - 75°C début lavage et 45°C à la fin)
« Classique » :
alcalin chloré - acide, 2x/j,
« Non chlorée » :
alcalin - acide, 2x/j,
« Simplifiée » :
alcalin chloré - acide, 1x/j,
« Alternative » :
lessive de soude - vinaigre blanc (600ml/50L), 2x/j,
1 procédure complémentaire testée

« Classique » + désinfection manchons trayeurs
1 défaut de procédure testé

« Classique » avec faibles températures (55°C en début de lavage et 38°C en fin de
lavage)
Procédure « non chlorée »

• Avantages / risques
(observés dans le cadre du projet)
Fromageabilité
Vision globale
Microflore du lait cru

• Absence de risque • Risque de • Acidification
de résidus chlorés développement semblable à la
dans le lait et dans d’une flore procédure témoin
les eaux blanches indésirable en plus
grande quantité
dans le biofilm de la
• Rendement au
MAT
démoulage plus
faible
Procédure « simplifiée »
• Biofilm de la MAT
Fromageabilité
Vision globale

semblable à celui de la
• Economie ̴39% MAT témoin • Acidification
d’eau sur une • Meilleur pouvoir semblable à la
campagne laitière acidifiant de la procédure témoin
• Réduction de la microflore présente • Rendement au
quantité de produit dans le biofilm démoulage
utilisé équivalent à la
procédure témoin
• Risque de
développement d’une
flore indésirable
lorsqu’un paramètre de
lavage n’est pas
correctement maîtrisé
Précautions à prendre
Eviter de recourir à cette procédure lors des périodes plus à risque.
Bien sécuriser les paramètres du nettoyage de sa MAT.
Procédure « alternative »
Vision globale
Fromageabilité
• Impact • En tendance, • Acidification
environnemental plus présence d’une flore semblable à la
faible, du fait de d’affinage + régulière procédure témoin
l’absence de tensio-
actifs et autres
adjuvants
• En tendance, • En tendance,
présence d’une rendement au
microflore lactique + démoulage plus
irrégulière irrégulier
Bien respecter les minimums pour les températures de lavage pour
maximiser la mise en suspension des éléments à éliminer. A réserver aux
machines sans défauts de conception et d’entretien.
Procédure avec désinfection des manchons trayeurs

Fromageabilité
Vision globale

• Minimisation de la • Résultats équivalents • Incident de
contamination entre dans les 2 machines à fabrication lors de la
les chèvres via le traire 2ème répétition, à
matériel de traite priori non lié à la
(non évaluée dans désinfection des
cet essai) manchons trayeurs
• Augmentation du
temps de traite
Lors de l’utilisation de méthodes « maison » : renouveler très fréquemment la
solution (évaporation substance active), éviter la contamination de la solution par des
salissures, favoriser l’égouttage avant la pose
Procédure « basses températures »

• Développement de
Fromageabilité
Vision globale

microflores
• Défaut fréquemment • Présence
indésirables
relevé dans les conséquente de
(hétérofermentaires)
fermes Pseudomonas spp
dans les caillés à 37°C
dans le biofilm
• Acidification ralentie
• Difficulté
au fur et à mesure
d’interprétation des
des fabrications avec
évolutions du fait de
repiquage du
résultats aberrants
lactosérum
• Rendement après
affinage moins bons,
plus grande capacité
des fromages à
perdre de l’eau
Diffusion projet CMaFlaura

Sources photo : ANICAP/Studio des deux prairies

L. Thomas, GDS 69 ; R. de Crémoux, D. Hardy, S.
Merci à l’équipe du Pradel et aux
Raynaud, P. Roussel, JM Gautier, JL Ménard, IDELE, éleveurs !
JL Simon, A. Lecerf-CNIEL, J. Barral (CA34), V. Salün
(interprofession bebis lait PA), L. Page-CNIEL, N.
Desmasures, Université de Caen-Basse-Normandie, S. Contact : alice.hubert@idele.fr
Morge, CA07, Fanny_Jorda_Iniguez_SC26
Diapos en plus
Diapo diffusion
Organisation des essais
2019
MAT 1 Procédure « classique » = témoin
MAT 2 Procédure « non chlorée »
2020
MAT 2
Procédure « simplifiée » Procédure basses T°
2021
MAT 2
Procédure « alternative » Procédure désinfection
manchons trayeurs
Variables observées et mesurées
• Impacts de la procédure testée sur le biofilm

de la MAT et sur la microflore du lait cru
• Prélèvements réguliers du biofilm par passage de lait

UHT dans la MAT
 Déterminer la part du réservoir machine à traire dans
l’ensemencement du lait cru
• Prélèvements du biofilm de la machine à traire

localement, en début et fin d’essai (manchons trayeurs, lactoduc, purge
de la chambre de réception)
 Evaluer si un encrassement se forme

• Impacts de la procédure testée sur le biofilm
de la MAT et sur la microflore du lait cru
• Prélèvements réguliers du biofilm par
passage de lait UHT dans la MAT
 Déterminer la part du réservoir machine à Lactofermentation et
traire dans l’ensemencement du lait cru suivi de l’acidification
Dénombrement des
• Prélèvements du biofilm de la machine à micro-organismes
traire localement, en début et fin d’essai
(manchons trayeurs, lactoduc, purge de la chambre de réception)
 Evaluer si un encrassement se forme
Mesures réalisées systématiquement sur les 2 MAT, celle

avec la procédure test et celle avec la procédure témoin.

• Impacts de la procédure testée sur la fromageabilité du
lait (Picodon AOP lait cru)
• Suivi de la fabrication du lait cru en

Picodon AOP
• Courbes d’acidification (22°C, 24h)
• Qualité du caillé
• Rendement fromager après égouttage
• Perte en eau pendant affinage
• Développement de la flore du surface jusqu’à la
fin de l’affinage
• Evaluer si les procédures de nettoyage et de
désinfection testées ont une répercussion sur la
qualité de la transformation
Fabrications réalisées en parallèle à partir du lait issu de chaque MAT, celle

avec la procédure test et celle avec la procédure témoin.
Procédure « classique »
Recommandés
• Mise enParamètres
œuvre Appliqués sur étiquette
produit
Températures Prélavage 36°C -
Lavage début 75°C 60 à 85°C
Lavage fin 45°C 40 à 45°C
Concentrations Alcalin chloré 0,5% 0,5%
Acide 0,5% 0,5%
Temps de circulation 8 min 7 à 10 min
Alternance des produits 6 alcalins / 1 -
acide
Procédure « classique »
• Composition des produits utilisés

(indiquée sur les étiquettes)
• Produit alcalin chloré

• Hypochlorite de sodium
• Hydroxyde de sodium
 Elimination des souillures organiques, action désinfectante modérée
• Produit acide
• Acide nitrique
 Elimination des souillures minérales
œuvre Appliqués
Recommandés
sur étiquette
produit

Concentrations Alcalin non chloré 0,4% 0,3%
Acide 0,5% 0,5%
acide

• Produit alcalin
• Hydroxyde de sodium
• Tensio-actifs
 Elimination des souillures organiques
• Produit acide
• Acide nitrique
Recommandés
Paramètres Appliqués sur étiquette
• Mise en œuvre produit
Acide 0,5% 0,5%
acide
Lavage après la traite du matin : paramètres identiques à la procédure « classique »

Lavage après la traite du soir : simple rinçage
• Suivi de l’acidification du lait UHT ensemencé par le
biofilm de chaque machine à traire
Lait UHT mis en circulation dans chaque MAT

Suivi de l’évolution de l’acidité pendant 48h à 22°C
Suivi de l’acidification
du lait ensemencé par le biofilm,
au début de l’essai
du lait ensemencé par le biofilm,
à la fin de l’essai
 Augmentation de la vitesse
d’acidification pour la MAT avec
procédure « simplifiée »
Recommandés
• Mise en œuvre produit
Lavage début 75°C -
Lavage fin 45°C -
Concentrations Lessive de soude 600ml/50L -
Vinaigre blanc 14° 600ml/50L -
Temps de circulation 8 min -
acide
Equivalent alcalin = lessive de soude (Hydroxyde de sodium) / équivalent acide

= vinaigre (acide acétique)
Formulation liquide des 2 produits.
pH vinaigre blanc : 4,70 et pH lessive de soude : 8,80

• Produit alcalin
• Hydroxyde de sodium (pur)
 Elimination des souillures organiques
• Produit acide
• Acide acétique (issu d’une production naturelle par
des bactéries)
Procédure avec désinfection des manchons

trayeurs
• Mise en œuvre
Recommandés
produit
Acide 0,5% 0,5%
acide
Lavage identique au lavage « classique »
Désinfection systématique des manchons trayeurs entre chaque chèvre : pulvérisation haute
pression d’une solution désinfectante sans rinçage à 2% (temps d’attente avant la pose suivante
< 5s)
Procédure avec désinfection des manchons

trayeurs
• Produits alcalin chloré et acide identiques à la

procédure « classique »
• Produit désinfectant utilisé pour les manchons

trayeurs
• Acide peracétique
• Peroxyde d’hydrogène
• Acide acétique
 Action biocide : destruction des micro-organismes
Recommandés
œuvre Appliqués sur étiquette
produit
Acide 0,5% 0,5%
acide

• Suivi de l’acidification du lait cru
Lait cru issu de chaque MAT
Suivi de l’évolution de l’acidité pendant 24h à 22°C
du lait cru,
Lors de la répétition 1
Témoin J1
Basses T° J1
Témoin J3
Basses T° J3 Suivi de l’acidification
du lait cru,
Lors de la répétition 3
 Réduction de la vitesse
d’acidification pour la MAT avec
procédure « basses
températures »
29 au 31 mars 2022 Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
La nouvelle machine en images
Distribution d’aliment
Accès
Sortie rapide laiterie
Entrée des chèvres
2 machines à traire (MAT) indépendantes

6 postes (12 places) chacune
Accès
Sortie rapide laiterie
Postes équipés d’un

décrochage automatique
des faisceaux trayeurs

Sortie rapide Accès

laiterie
Lavage des machines

automatisé

Suivi de l’implantation d’un biofilm dans

chaque machine à traire
• Suivi effectué pendant 1 mois et demi après la mise
en service (janvier 2019)
Machine à traire témoin

Protocole de lavage classique
alternant alcalin chloré et acide
Machine à traire test

Protocole de lavage alternant
alcalin NON chloré et acide
Une implantation très différentiée
Evolution de la flore mésophile aérobie revivifiable présente dans le biofilm

des machines à traire (n=1)
Alcalin chloré Alcalin non chloré
5.00
4.50
4.00
Flore totale en log UFC/ml
3.50
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
1.00 4.00 8.00 14.00 20.00 28.00 35.00 39.00 42.00
Nombre de jours après mise en service

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Nettoyage des machines à

Projet CMaFLAuRA (2019-2021)

Tirer des Acquérir des références

Pourquoi nettoyer les installations de traite ?

• Pour un lait de qualité avant tout,

• Et également pour une MAT © CNIEL

• Si possible en maintenant les flores utiles

Qu’est-ce qu’un bon nettoyage ?

Depuis l’importante élimination des souillures (organiques et

… En passant par la limitation de la pression en micro-

… Jusqu’à l’éventuelle désinfection si besoin (optionnelle).

La désinfection n’est pas une obligation !

Maîtriser 4 paramètres (TACT) + 2 !

Pas de bon nettoyage, sans une eau de qualité maîtrisée !

Machine à traire et microflores

Impacts de la machine à traire sur la

Quelles microflores contient le lait cru ?

Quel rôle tient la machine à traire dans

Lait cru ensemencé

Biofilm présent sur les surfaces intérieures de la MAT

Installation du biofilm dans la

Une implantation très différentiée

Un nouveau prélèvement réalisé à 154 jours après

Schéma général protocole

Procédure classique MAT1

Procédure à tester MAT2

Lait UHT MAT Lait UHT MAT Lait UHT MAT

Choix des procédures à tester

1 procédure complémentaire testée

1 défaut de procédure testé

Procédure « non chlorée »

Microflore du lait cru

Microflore du lait cru

Procédure avec désinfection des manchons trayeurs

Microflore du lait cru

Procédure « basses températures »

Microflore du lait cru

Diffusion projet CMaFlaura

Sources photo : ANICAP/Studio des deux prairies

Organisation des essais

Variables observées et mesurées

• Impacts de la procédure testée sur le biofilm

• Prélèvements réguliers du biofilm par passage de lait

• Prélèvements du biofilm de la machine à traire

Variables observées et mesurées

Mesures réalisées systématiquement sur les 2 MAT, celle

Variables observées et mesurées

• Suivi de la fabrication du lait cru en

Fabrications réalisées en parallèle à partir du lait issu de chaque MAT, celle

• Composition des produits utilisés

• Produit alcalin chloré

Procédure « non chlorée »

Températures Prélavage 36°C -

Procédure « non chlorée »

Lavage après la traite du matin : paramètres identiques à la procédure « classique »

Lait UHT mis en circulation dans chaque MAT

Equivalent alcalin = lessive de soude (Hydroxyde de sodium) / équivalent acide

• Composition des produits utilisés

Procédure avec désinfection des manchons

Procédure avec désinfection des manchons

• Produits alcalin chloré et acide identiques à la