Législation Des Fraudes: Polycopié

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

Université Frères Mentouri Constantine (UFMC)
Institut de la Nutrition, de l’Alimentation et Technologies Agro-Alimentaires

(I.N.A.T.A-A)
Polycopié
Législation des fraudes

Cours déstinés aux étudiants en 3ème année Licence LMD
Réalisé par
Dr. CHAALAL Makhlouf
Année universitaire 2020/2021

Table des matières
Table des matières
Introduction................................................................................................................................. 1
Chapitre I. Fraudes alimentaires ................................................................................................. 3
1. Définition d’une fraude alimentaire ....................................................................................... 3
2. Notions relative aux fraudes alimentaires .............................................................................. 3
2. Tromperie et falsification ........................................................................................................ 3
2.1. Tromperie ........................................................................................................................ 3
2.2. Falsification ...................................................................................................................... 4
3. Type des fraudes alimentaires................................................................................................. 4
4. Produits et filières touchées .................................................................................................... 4
5. Méthodes de détection ............................................................................................................ 5
6. Méthodes de prévention.......................................................................................................... 6
7. Réglementation et mobilisation............................................................................................... 7
Chapitre II. Etiquetage des denrées alimentaires préemballées ................................................. 9
1. Introduction ............................................................................................................................ 9
2. Notions relatives aux étiquetages des denrées alimentaires .................................................. 9
3. Principes généraux................................................................................................................ 10
4. Produits concernés par l’étiquetage ...................................................................................... 11
5. Mentions d'étiquetage obligatoires ....................................................................................... 11
6. Mentions obligatoires supplémentaires ................................................................................ 15
7. Mentions d'étiquetage facultatives........................................................................................ 16
9. Directives générales concernant les allégations ................................................................... 17
9.1. Définition ....................................................................................................................... 17
9.2. Allégations interdites ..................................................................................................... 17
9.3. Allégations conditionnelles ............................................................................................ 17
10. Étiquetage nutritionnel ....................................................................................................... 18
11. Utilisation du terme halal ................................................................................................... 20
11.1. Champ d'application ................................................................................................... 20

Table des matières
11.2. Définition ..................................................................................................................... 21
11.3. Critères régissant l'emploi du terme halal .................................................................. 21
11.4. Dispositions d'étiquetage supplémentaires ................................................................. 22
Chapitre III. Techniques d’échantillonnages ........................................................................... 23
1. Terminologie officiel d'échantillonnage ............................................................................... 23
2. Objectif de l’échantillonnage ................................................................................................ 23
3. Méthodes d’échantillonnage ................................................................................................. 24
4. Choix du plan d’échantillonnage ......................................................................................... 25
4. Préparation des protocoles d’échantillonnage ..................................................................... 26
6. Plan et procédures d’échantillonnage .................................................................................. 31
Chapitre IV. Méthodes d’analyses alimentaires ........................................................................ 34
1. Terminologie analytique utilisée par le codex ..................................................................... 34
2. Description d’une méthode d’analyse................................................................................... 36
3. Critères de choix de la méthode d’analyse ........................................................................... 36
4. Critères de performance des méthodes ................................................................................ 37
5. Quelques technique d’analyses chimique ............................................................................ 38
6. Techniques d’analyse microbiologiques ............................................................................... 39
Conclusion ................................................................................................................................. 40
Références bibliographiques ..................................................................................................... 41

Liste des figures
Liste des figures
Figure 1. Etiquète d’un produit alimentaire pré-emballé. ............................................................... 9

Figure 2. Rapports entre les opérations d’échantillonnage et d’analyse. La dernière opération
d’échantillonnage (A) continue avec la première opération d’analyse (A). ................................. 24
Liste des tableaux
Liste des tableaux
Tableau 1. Noms de catégorie de groupe des ingrédients .............................................................. 12

Tableau 2. Noms et description des différents signes et marques de qualité ............................... 16
Tableau 3. Exemple de fichier des échantillons d’aliment pour des études sur la composition des
aliments : identification. .................................................................................................................... 27
aliments : enregistrement du prélèvement ...................................................................................... 28
aliments : description des échantillons prélevés ............................................................................. 29
aliments : enregistrement de la manipulation en laboratoire........................................................ 30
Tableau 7. Principales sources d’erreurs durant l’échantillonnage .............................................. 33
Introduction
Introduction
Introduction
Chaque jour, partout dans le monde, des gens tombent malades en raison des aliments
qu’ils consomment. Ces affections sont appelées maladies d’origine alimentaire et sont
provoquées par des micro-organismes dangereux et/ou des substances chimiques toxiques. Bien
que les gouvernements du monde entier fassent de leur mieux pour améliorer la sécurité
sanitaire des aliments. Les systèmes de contrôle des aliments devront être conçus et appliqués
de sorte à accorder la priorité à la protection de la santé des consommateurs et à l’assurance de
pratiques loyales des denrées alimentaires.
La législation a pour objet de fournir le fondement et les pouvoirs nécessaires à
l’application d’un système de contrôle des alimentaires. Le cadre juridique permet
l’établissement de la ou des autorité(s) compétente(s) et des processus et procédures requis
pour vérifier la conformité exigences spécifiées.
Des procédures d'assurance qualité nécessitent des analyses tout au long de la chaîne de
transformation alimentaire, depuis les matières premières jusqu'au produit alimentaire fini et
étiqueté. Afin de veiller à ce qu'un aliment se conforme à une certaine norme minimale, très
souvent des normes de qualité d'application obligatoire sont appliquées dans la définition des
ingrédients et dans ce que l'aliment doit contenir au minimum, y compris concernant sa
composition nutritionnelle.
Les fraudes ont existé de tout temps, les hommes dépourvus de loyauté ont toujours
constaté qu'en livrant des produits de qualité inférieure ou en quantité moindre que ceux qu'ils
devaient normalement livrer, ils réalisaient un bénéfice illicite appréciable. Ces fraudes
alimentaires sont devenues plus sophistiquées et plus difficiles à détecter, confrontant les
autorités de réglementation à un défi d’autant plus important à relever.
Pour protéger les consommateurs contre le frelatage et le faux étiquetage, l'analyse des
aliments est un impératif pour garantir l'exactitude de leur étiquetage. Bien sûr, de telles tâches
ne peuvent être assurées que collectivement, avec la législation alimentaire adéquate, des
contrôles accrus par les autorités alimentaires, des études permanentes par les agences de
sécurité alimentaire et les universités afin d'améliorer la connaissance des aliments (et de leur
transformation), ainsi que par une responsabilité accrue de l'industrie agro-alimentaire.
Outre les mentions obligatoire sur des étiquètes des denrées préemballée, des données
nutritionnelles sur ces aliments sont nécessaires pour aider les consommateurs à choisir les
denrées en fonction de leurs propres besoins alimentaires et pour réduire les maladies liées à
l'alimentation. De la même façon, des réglementations sur l'étiquetage décrivent en détails les
exigences relatives à l'étiquetage figurant sur les emballages alimentaires.
Afin de veiller à une déclaration cohérente des éléments constitutifs des produits
alimentaires, les fabricants alimentaires doivent effectuer des analyses alimentaires.
L’application des méthodes adaptées doit se faire dans le cadre de systèmes d’assurance de la
1
Introduction
qualité qui est un élément crucial pour garantir la qualité des denrées alimentaires. Le choix
d’une méthode d’analyse varie selon le type d’analyte recherché et la nature de la matrice sur
laquelle on l’applique qui pourra être limité par les équipements et moyens financiers
disponibles. En outre, les résultats de ces analyses dépondent de la méthode d’échantillonnage
appliquée.
Le présent cours mis le point sur assurance de la qualité d’un produit alimentaire et la
sécurité sanitaire de ces denrées avant, au cours et après leurs fabrications (de l’étable à la table).
Par ailleurs, une crise de sécurité sanitaire des aliments peut être à l’origine une fraude
alimentaire sur l’étiquète ou sur les méthodes d’échantillonnage ou sur l’analyses alimentaires.
Dans cette optique ce support pédagogique définit clairement les fraudes alimentaires et l’intérêt
de l’étiquetage pour lutter contre ces fraudes. L’échantillonnage, un autre point traité dans ce
travail, à pour objective d’assurer l’impartialité des analyses alimentaires effectuées.
Toutes les parties inculquées dans ce travail sont abordées par les différentes lois et décret
de la réglementation algérienne qui définissent les mesures nécessaire à apprendre pour assurer
la sécurité sanitaires des aliments et de lutter contre les fraude alimentaire en suivant les
pratiques loyales dans l’étiquetage des denrées alimentaire ainsi que les méthode
d’échantillonnage et d’analyse alimentaires normalisé et validées.
La structure du cours est organisée en cinq chapitres, le premier chapitre décrit quelques
notions fondamentales sur les fraudes alimentaires ainsi que les principales méthodes de
détection et de prévention contre ces fraudes. Le deuxième chapitre porte sur le système qualité
et la sécurité sanitaire des aliments. Le troisième chapitre décrit les mentions obligatoires et
facultatives ainsi que les allégations d’étiquetage des produits alimentaires préemballés. Le
quatrième chapitre traite les principales techniques d’échantillonnage des aliments et le
cinquième chapitre se penche sur les méthodes d’analyses alimentaires.
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Chapitre I
Fraudes alimentaires
Chapitre I Fraudes alimentaires
Chapitre I. Fraudes alimentaires
1. Définition d’une fraude alimentaire
La fraude alimentaire se définit comme « la substitution, l’addition, l’altération ou la
présentation inexacte des aliments, des ingrédients ou des emballages alimentaires, ou des
déclarations fausses ou trompeuses faites à propos d’un produit de manière délibérée et
intentionnelle à des fins de gain économique ».
La motivation de la fraude alimentaire est économique ou financière, mais le résultat ou
l'impact est une véritable vulnérabilité sur la santé publique. Les menaces de fraude alimentaire
pourraient être considérées comme plus risquées en causant des menaces irréversibles en
matière de sécurité sanitaire des aliments.
« Il est interdit d’étiqueter, d’emballer, de traiter, de préparer ou de vendre un aliment –
ou d’en faire la publicité – de manière fausse, trompeuse ou mensongère ou susceptible de créer
une fausse impression quant à sa nature, sa valeur, sa quantité, sa composition, ses avantages ou
sa sûreté. » Loi sur les Aliments et Drogues (L.R.C. 1985-à jour au 19 juin 2017).
2. Notions relative aux fraudes alimentaires
Substitution : Vendre un produit en indiquant qu’il s’agit d’un produit d’une valeur
supérieure (ex. vendre de la truite en indiquant qu’il s’agit de saumon).
Dilution : Ajouter un composé de moindre valeur dans un produit afin d’en augmenter la
masse (ex. ajouter du sirop de maïs dans le sirop d’érable).
Amélioration frauduleuse : Ajouter des composés chimiques non approuvés pour
rehausser le goût ou l’apparence des produits (ex. ajout d’un colorant dans les épices).
Mauvais étiquetage : ex. vendre des œufs de poules élevées en cage pour des œufs bio ou
des produits halals qui n’en sont pas.
Origine masquée : Fausse représentation de l’origine géographique des produits (ex.
poivrons dits récoltés au Canada alors qu’ils proviennent du Mexique).
Contrefaçon : Fausse représentation d’une appellation d’origine contrôlée (AOC). Et bien
sûr du vol de produits alimentaires et la revente sur le marché noir.
2. Tromperie et falsification
La fraude alimentaire peut essentiellement se réaliser, soit par une tromperie proprement
dite, soit par la falsification d'un produit, ce deuxième procédé aboutissant d'ailleurs à une
tromperie.
2.1. Tromperie
 La tromperie sur la nature de la marchandise, (sur la matière même) ce sera le cas de
fourniture de vinaigre pour du vin, de margarine pour du beurre, etc.
 Tromperie sur les qualités substantielles. Ces qualités substantielles sont les qualités
principales qui appartiennent naturellement à la chose. Le fardage des sacs ou cageots de
fruits, qui consistent à placer les denrées très belles sur le dessus du récipient et des
denrées inférieures ou manquant de maturité au-dessous.
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 Tromperies sur la composition et la teneur en principes utiles de la marchandise. .
 Tromperie sur l'espèce ou sur l'origine.
 Tromperie sur la quantité.
 Enfin, la tromperie sur l'identité de la marchandise.
2.2. Falsification
Il s'agit ici d'une fraude réelle incorporée à la marchandise elle-même.
 Création d'un produit faux
a) Addition: le fraudeur mélange un corps différent et de moindre valeur à la denrée, tel
sera le cas du mouillage de lait, du mélange de margarine à du beurre,
b) Soustraction : ce procédé consiste à enlever une partie de la composition du véritable
produit, en général celle qui a le plus de valeur. Ex. l'écrémage du lait.
c) Fabrication d’un faux produit au moyen de substances n'entrant pas normalement dans
sa composition.
 Exposition, mise en vente ou vente de denrées falsifiées: C'est l'usage de la falsification,
qui se concrétisera par l'introduction dans le commerce des produits falsifiés.
 Assimilation aux denrées falsifiées des denrées corrompues ou toxiques.
3. Type des fraudes alimentaires
 Coupage (ex. du lait chinois a été coupé à l'eau puis additionné de mélamine afin
de tromper les tests sur la teneur en protéines qui mesure le taux d'azote), dilution
(ex. dilution d'huile d'olive avec de l'huile de tournesol), trempage (immersion prolongée
dans l'eau pour que la chair s'imprègne avant la congélation), lestage (consiste à
augmenter frauduleusement le poids d'une denrée par l'ajout de gravier, plomb, etc.) ;
 Masquage d'un défaut de qualité (arôme synthétique, sucre, glycérol etc.) en ajoutant
d'arôme non déclaré pour compenser un manque le goût.
 Dissimulation d’un traitement technologique de la denrée (irradiation, modification
génétique, congélation etc.), avec un traitement thermique (chauffage-congélation) ;
 Substitution par un produit de qualité moindre ou d'une autre espèce ;
 Tromperie sur la désignation, composition (origine, label, production...) ; en mesurant
des abondances relatives moyennes de différents isotopes stables (H, C, N, O, S). Le
rapport isotopique de l'oxygène (O-18) dépend du terroir et varie avec la latitude,
l’éloignement par rapport à la mer, l‘altitude ou la température.
 Etiquetage (propriétés trompeuses, allégations thérapeutiques etc.).
4. Produits et filières touchées
Les denrées alimentaires largement touchées par les fraudes alimentaires sont les produits
suivants : l’huile d’olive, le miel, les poissons, les épices, les viandes, les boissons alcoolisées, le
café, le thé, les jus ou encore les produits laitiers.
L’Union européenne tient un registre de cas de fraudes alimentaires détectés sur son
territoire et dans le monde. Les cas suivants datent de février 2017 :
4
 Fabrication de la mozzarella di bufala, une spécialité fromagère italienne produite
traditionnellement en Italie, qui contenant du lait de vache et qui, de surcroît, était
additionnée de soude pour masquer l’acidité et l’ancienneté du lait.
 En Angleterre, une entreprise productrice de viande a vendu de la dinde non halal en
indiquant qu’il s’agissait d’agneau halal.
 Huile de grignons d’olives (les grignons d’olive sont des sous-produits issus de
l’extraction de l’huile d’olive et composés de pulpe, de peau et de noyaux) était
réétiquetée comme étant extra-vierge aux États-Unis d’Amérique.
 En Colombie, du dioxyde de soufre a été ajouté à de la panela (pain de vesou) pour le
rendre plus frais. Les concentrations de ce produit chimique étaient telles qu’elles
pouvaient causer des problèmes de santé chez les consommateurs.
 Aux Etats Unis d’Amérique, les produits « Roundup » qui est une pesticide de marque
Monsanto qui contient un principe actif le glyphosate. Selon le rapport de l’Agence
européenne des produits chimiques (ECHA) écarte le glyphosate comme un agent
cancérogène pour l’homme. Ce pesticide est le plus utilisé au monde notamment dans
l’Union Européenne et son autorisation daté en plusieurs années. Alors qu’il contient des
arsenaux et des débris de pétrole qui sont extrêmement toxique.
Donc aucun secteur n’est épargné et que tous les pays du monde sont touchés par ce fléau.
5. Méthodes de détection
Le choix de la méthode pour détecter une fraude dans un produit alimentaire varie en
fonction de ce que nous cherchons. Prenons le miel en guise d’exemple. Que devons-nous valider
? Nous pouvons vérifier son origine (Provient-il bien du pays indiqué sur l’étiquette ?), nous
pouvons tester sa composition (A-t-il été dilué avec un sirop de valeur moindre et, si oui, lequel
? Contient-il des adultérant dangereux ?).
Chaque produit ou ingrédient peut présenter de multiples fraudes, et même, plusieurs
fraudes peuvent être commises en même temps. Donc, à chaque fraude sa méthode et son
équipement.
Les scientifiques à travers le monde ont développé de nombreux protocoles pour détecter
la fraude alimentaire. Quelques méthodes les plus ciblées sont présentées ci-dessous.
Les méthodes plus poussées impliquant l’utilisation d’appareils sophistiqués, comme
le spectromètre de masse (MS), la résonance magnétique nucléaire (NMR), le spectromètre de
masse à infrarouge (IRMS), la chromatographie en phase liquide haute performance (HPLC)
ou encore la chromatographie en phase gazeuse couplée d’un spectromètre de masse (GC-
MS), apportent des solutions pour a détection de fraudes.
 En effectuant une analyse HPLC pour connaitre les profils de chaque huile, les autorités
d’inspection des aliments peuvent tester des échantillons et savoir si l’huile d’olive a pu
être adultérée par un autre type d’huile telle que l’huile d’arachide ou de soja.
5
 Les méthodes faisant appel à l’ADN peuvent être utilisées pour détecter la fraude
alimentaire. Il serait intuitif de croire qu’en connaissant, par exemple, la séquence
ADN du vivaneau et celle du tilapia, il est facile de développer un test rapide de
différenciation des deux espèces avec un PCR ou un RT-PCR.
 Il existe aussi des techniques ciblées qui utilisent l’ADN. L’exemple le plus simple serait
le cas récemment diffusé sur la sellette québécoise qui ciblait la détection de l’ADN de
porc à l’intérieur d’un emballage de bœuf haché ne mentionnant pas la présence de porc
sur l’étiquette, ou à l’intérieur de l’emballage d’un produit halal.
Les fraudes alimentaires sont variées et nombreuses qui sont évoluent et se complexifient
au cours du temps. Elles nécessitent la mise en place de moyens de contrôle de plus en plus
sophistiqués ainsi qu’elles nécessitent une surveillance à l'échelle mondiale avec un réseau
d'alerte rapide et efficace.
6. Méthodes de prévention
Face à la menace que représente la fraude alimentaire, tous les acteurs de la chaîne
alimentaire doivent prendre des dispositions pour limiter les risques et assurer l’authenticité des
produits alimentaires.
L’industrie agroalimentaire possède des outils qui lui permettent de mieux évaluer les
risques de fraudes tout au long de sa chaîne d’approvisionnement.
En effet, le système VACCP (Vulnerability Assessment and Critical Control Point) calqué
sur le système HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) présente les directives à
suivre pour identifier et mesurer la probabilité de fraudes pour chacun de ses produits. En outre,
Les entreprises agroalimentaires possèdent, dans leur majorité, un système de salubrité et de
qualité alimentaire mis en place et inspecté régulièrement. Le Global Food Safety Initiative (GFSI)
reconnaît et certifie conforme ces systèmes, donnant ainsi aux entreprises de la crédibilité auprès
de leurs clients.
Désormais, depuis 2015, ces systèmes de qualité et de salubrité alimentaire, comme le
British Retail Consortium (BRC) et l’International Featured Standard (IFS), imposent aux
entreprises de mettre en place une analyse des risques de fraudes sur leurs produits et un plan
de contrôle pour identifier les risques et pour réduire les risques d’acheter et de vendre des
produits frauduleux.
Un autre outil essentiel contre la fraude est le maintien d’un système de traçabilité dans
son entreprise. Le BRC recommande de « conserver des enregistrements d’achats, la traçabilité
de l’utilisation des matières premières et des enregistrements d’emballage du produit fini pour
étayer les allégations ». Ces documents permettent à l’entreprise de remonter à la source et de
pouvoir identifier un éventuel risque dans la chaîne d’approvisionnement.
Les gouvernements devraient mettre en place des systèmes de prévention en augmentant
le nombre d’inspections des produits alimentaires. En effet, la fraude alimentaire existe
6
principalement à cause de la disparité entre la probabilité de gains financiers et le risque de se
faire prendre.
Les fraudeurs ont conscience du manque de connaissances des autorités et du manque de
techniques rapides et efficaces pour détecter la fraude. De plus, ils changent souvent leur modus
operandi et échappent à la mise en accusation. Les gouvernements et les instances
internationales doivent se mettre en accord sur une réglementation commune de la fraude de
par le monde. Cet élan pourrait donner lieu à des directives pour les entreprises et les organismes
de régulations afin de mieux identifier les risques de fraudes et en réduire l’occurrence.
Les industriels s’assurent de la mise en place d’une analyse de vulnérabilité et d’un plan de
surveillance adaptés selon la provenance des intrants qui se retrouvent dans leurs produits.
Par exemple, un plan de surveillance inclura les éléments suivants :
1) un programme de qualification des fournisseurs ;
2) un plan d’échantillonnage des matières premières ;
3) l’analyse des matières premières.
Afin de contrer la continuelle créativité des fraudeurs, ces plans de surveillance devront
être régulièrement révisés et ajustés.
Enfin, les cas de fraudes seraient aussi diminués si les amendes et les sanctions encourues
par les fraudeurs étaient plus sévères et donc plus dissuasives.
7. Réglementation et mobilisation
Dans un contexte international où les marchandises et échanges d’intrants alimentaires
continueront de circuler de plus en plus facilement et rapidement, il deviendra nécessaire
d’harmoniser les méthodes et les systèmes réglementaires plutôt que de travailler en silo, pays
par pays, organisme par organisme. Ceci étant dit, parmi les différentes structurations d’intérêts
visant à contrer la fraude alimentaire, la réglementation n’est pas la seule qui existe.
L’industrie bioalimentaire demande donc qu’il y ait un minimum de collaboration entre
les différents pays. En effet, il faudrait inclure les pays qui présentent un haut niveau d’intérêt
dans la coalition en devenir et, selon les experts, le maillon faible de la chaîne serait constitué
par les pays dont l’économie est en émergence. Un système de base de contrôle serait donc requis
dans ces pays. À cet effet, il faudrait :
 pouvoir utiliser la capacité technologique et analytique disponible sur place ;
 prendre en compte que ces pays disposent de peu de ressources pour le contrôle
alimentaire et considérer que l’implication de chacun de ces pays dans une mobilisation
pour contrer la fraude alimentaire sera dépendante de l’intérêt que représente le nombre
d’emplois qui y sont rattachés.
Dans le but de pallier aux différences de définitions entre les pays, tout en considérant
équitablement les réalités économiques qui prévalent dans les pays émergents, certains
paramètres nécessitent d’être clarifiés pour dynamiser l’obtention d’un consensus international.
Il s’agit des paramètres suivants :
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 les lois et règlements de chaque pays ;
 les intentions des pays en matière de sanctions ;
 les attentes des consommateurs ;
 les impacts économiques générés par une réglementation internationale sur toutes les
chaînes de valeur ;
 les directives générales quant aux peines.
Donc, il ne devrait pas y avoir de différences marquées entre la fraude alimentaire et toute
autre forme de criminalité. Ainsi, les lois régissant ce type de crime pourraient relever du Code
criminel au lieu des lois alimentaires qui, pour leur part, devraient adresser l’innocuité
alimentaire plutôt que la fraude. Les instances réglementaires se verront vraisemblablement
passer d’une position en mode réaction, qui se contente d’interdire la fraude alimentaire sans
réelle structure d’analyse de risques, à une dynamique de prévention par l’implantation d’un
système basé sur la science, le partage des responsabilités et une analyse du risque structurée qui
réduira les probabilités de fraudes sur toute la chaîne d’approvisionnement.
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Chapitre II
Etiquetage des denrées
préemballées
Chapitre II Etiquetage des denrées préemballées
Chapitre II. Etiquetage des denrées alimentaires préemballées
1. Introduction
L’étiquetage des denrées alimentaires est le premier moyen de communication entre le
producteur et l’acheteur de denrées alimentaires d’une part, et le vendeur et le consommateur
d’autre part. Les normes et directives du Codex Alimentarius concernant l’étiquetage des denrées
alimentaires sont publiées afin de faciliter leur utilisation et leur meilleure connaissance par les
gouvernements, les autorités chargées de l’application des règlements, les industriels et les
détaillants, et les consommateurs.
2. Notions relatives aux étiquetages des denrées alimentaires
Etiquetage : Un ensemble de mentions, indications, marques, signe, etc. Apportant une
information qui se rapportant à une denrée alimentaire et figurant sur l’emballage ou tous
documents accompagnant la denrée.
L’étiquetage des denrées alimentaires doit être clair et compréhensible pour le
consommateur, afin de lui fournir toutes les informations nécessaires pour choisir les denrées
qu’il consomme. Les informations fournies peuvent être diverses : composition du produit, mode
d’emploi, date limite de consommation, information nutritionnelle, présence potentielle
d’allergènes, etc. Tous ces éléments doivent être transmis le plus lisiblement possible au
consommateur.
Etiquette : toute fiche, marque, image ou autre matière descriptive, écrite, imprimée,
poncée, apposée, gravée ou appliquée sur l’emballage d’une denrée alimentaire ou jointe à celui-
ci (Figure 04).
Denrée pré-emballée : Une denrée alimentaire pré-emballée se définit comme étant « Unité
de vente constituée par une denrée alimentaire et l’emballage dans laquelle a été conditionnée
avant sa présentation à la vente, que cet emballage recouvert entièrement ou partiellement mais
de telle façon que le contenu ne puisse être modifié sans que l’emballage subisse une ouverture
ou une modification ».
Figure 1. Etiquète d’un produit alimentaire pré-emballé.
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Date de conditionnement : la date à laquelle le produit est placé dans le récipient immédiat
dans lequel il sera vendu en dernier ressort.
Date limite de vente : la dernière date à laquelle le produit peut être mise en vente auprès
du consommateur, après laquelle il reste encore une période raisonnable d’entreposage à la
maison.
Date de durabilité minimale («à consommer de préférence avant») : la date d’expiration
du délai, dans les conditions d’entreposage indiquées (s’il y a lieu), durant lequel le produit reste
pleinement commercialisable et conserve toutes les qualités particulières qui lui sont
implicitement ou explicitement attribuées. Le produit peut toutefois rester pleinement
satisfaisant après cette date.
Date limite d’utilisation (date limite de consommation recommandée) (date de
péremption) : la date estimée d’expiration du délai après lequel, dans les conditions
d’entreposage spécifiées, le produit n’aura probablement pas la qualité que le consommateur est
en droit d’attendre. Après cette date, le produit ne devrait plus être considéré comme
commercialisable.
Allégation : toute représentation qui énonce, suggère ou laisse entendre qu’une denrée
possède des qualités particulières liées à son origine, ses propriétés nutritives, sa nature, sa
transformation, sa composition ou toute autre qualité.
Additif alimentaire : Toute substance qui n’est pas normalement consommée en tant que
denrée alimentaire en soi et n’est pas normalement utilisée comme ingrédient caractéristique
d’un aliment. Leur addition intentionnelle à la denrée alimentaire est dans un but technologique
ou organoleptique, à une quelconque étape de la fabrication, de la transformation, de la
préparation, du traitement, du conditionnement, de l’emballage, du transport ou du stockage de
cette denrée.
Lot : une quantité définie d’une denrée produite dans des conditions analogues.
3. Principes généraux
 L'étiquette apposée sur les denrées préemballées ne devra pas décrire ou présenter le
produit de façon fausse, trompeuse, mensongère ou susceptible de créer d'une façon à
induire le consommateur en erreurs de sa nature véritable.
 Les denrées préemballées ne devront pas être décrites ou présentées sur l'étiquette ou
dans l'étiquetage par des mots, des images, ou de toute autre façon se référant ou faisant
allusion directement ou indirectement à un autre produit avec lequel elles pourraient
être confondues, ou d'une manière qui laisse à penser à l'acquéreur ou au consommateur
que l'aliment est apparenté avec cet autre produit.
 Les étiquettes des denrées préemballées doivent être fixées de manière à ce qu'elles ne
puissent se détacher du récipient.
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 Les mentions obligatoires en vertu de la présente norme ou de toute autre normes du
Codex doivent être claires, bien en vue, indélébiles et facilement lisibles par le
consommateur dans des conditions normales d'achat et d'utilisation.
 Lorsque le récipient est recouvert d'un emballage, toutes les informations obligatoires
doivent figurer sur ce dernier, ou bien l'étiquette du récipient doit être facilement lisible
en transparence et ne pas être masquée par l'emballage.
 Le nom de la denrée alimentaire et le contenu net doivent figurer bien en évidence dans
le même champ de vision.
 Si la langue employée sur l'étiquette originale n'est pas acceptable par le consommateur
auquel le produit est destiné, on peut, au lieu de remplacer cette étiquette, en ajouter une
seconde sur laquelle figurent toutes les mentions obligatoires dans la langue requise.
 Dans le cas où l'étiquette est remplacée ou complétée par une autre, les mentions
obligatoires doivent refléter fidèlement celles qui apparaissent sur l'étiquette originale.
4. Produits concernés par l’étiquetage
Toutes les denrées préemballées sont concernées par l’étiquetage :
 denrées destinées à être présentées en l’état au consommateur final ;
 denrées vendues par correspondance ;
 compléments alimentaires ;
 denrées commercialisées à un stade antérieur de la vente.
Pour les denrées non préemballées, seule la réglementation « Allergène » est obligatoire.
5. Mentions d'étiquetage obligatoires
Les renseignements ci-après devront figurer sur l'étiquette de tous les aliments
préemballés, dans la mesure où ils s'y appliquent, sauf disposition contraire prévue dans une
norme Codex individuelle :
Nom du produit : Le nom doit indiquer la nature véritable du produit et il doit
normalement être spécifique et non générique : Lorsqu'une norme Codex a stipulé le ou les noms
à donner à une denrée alimentaire, il faut utiliser au moins l'un de ces noms. Dans les autres cas
on doit utiliser le nom prescrit par la législation nationale. Lorsqu'il n'existe pas de tel nom, il
faut employer un nom habituel ou courant ou un terme descriptif approprié qui ne risque pas
d'induire le consommateur en erreur.
Un nom «inventé» ou «fantaisiste», un nom de «marque» ou une «appellation commerciale»
peuvent être utilisés à condition qu'ils s'accompagnent de l'une des désignations prévues aux
alinéas.
Liste des ingrédients : A l'exception des aliments composés d'un seul ingrédient, l'étiquette
doit comprendre une liste complète des ingrédients.
La liste des ingrédients doit être surmontée ou précédée d'un titre approprié constitué du
terme «ingrédient» ou le comprenant. Tous les ingrédients doivent être énumérés dans l'ordre
décroissant de leur poids initial (m/m) au moment de la fabrication du produit.
11
Quand un ingrédient composé pour lequel un nom a été établi dans une norme Codex ou
dans une législation nationale entre pour moins de 5% dans la composition du produit, il est
inutile de déclarer les ingrédients dont il est constitué, à moins qu'il ne s'agisse d'additifs
alimentaires qui remplissent une fonction technologique dans le produit fini.
Les denrées et ingrédients alimentaires ci-après provoquent des allergies donc ils doivent
toujours être déclarés :
 Céréales contenant du gluten, à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre ou leurs souches
hybridées et les produits dérivés ;
 Crustacés et produits dérivés ;
 Œufs et produits dérivés ;
 Poissons et produits dérivés ;
 Arachides, soja et produits dérivés ;
 Lait et produits laitiers (y compris le lactose) ;
 Fruits à coque et produits dérivés ; et
 Sulfite en concentration de 10 mg/kg ou plus.
L’ajout d'eau doit être déclarée dans la liste des ingrédients, sauf quand elle fait partie elle-
même d'un ingrédient - par exemple saumure, sirop ou bouillon - entrant dans la composition
d'un aliment et déclaré comme tel dans la liste des ingrédients.
Le tableau II présente les noms de catégorie ci-après peuvent être utilisés pour le groupe
des ingrédients :
Tableau 1. Noms de catégorie de groupe des ingrédients
Groupe d'ingrédients Nom de catégorie

Huiles raffinées autres que l'huile d'olive «Huile», qualifiée de «végétale» ou
«d'animale» et «d'hydrogénée» ou
«partiellement hydrogénée»
Matières grasses raffinées «Matières grasses», qualifiées de
«végétales» ou «animales».
Amidons, autres que les amidons modifiés chimiquement «Amidons»
Toutes les espèces de poisson dans les cas où le poisson «Poisson»
constitue un ingrédient d'un autre aliment, à la condition
que l'étiquetage et la présentation de cet aliment ne fassent
pas mention d'une espèce particulière de poisson
Tous les types de chair de volaille dans les cas où celle-ci «Chair de volaille»
constitue un ingrédient d'un autre aliment, à la condition
que l'étiquetage et la présentation de cet aliment ne fassent
pas mention d'un type particulier de chair de volaille
Tous les types de fromages lorsque le fromage ou un «Fromage»
mélange de fromages constituent un ingrédient d'une autre
denrée alimentaire, à la condition que l'étiquetage et la
présentation de cet aliment ne fassent pas mention d'un type
particulier de fromage
12
Toute épice et extrait d'épice n'excédant pas 2% du poids du «Epice», «épices» ou «mélange
produit, seuls ou en alimentaire d'épices», selon combinaison dans la
denrée le cas
Toute herbe ou partie d'herbe ne dépassant pas 2% du poids «Herbes» ou «mélange d'herbes»,
du produit, seule ou en combinaison dans la denrée selon le cas
alimentaire
Tous les types de préparations à base de gomme utilisés dans «Gomme de base»
la fabrication de la gomme de base destinée au chewing-
gum
Tous les types de saccharose «Sucres»
Dextrose anhydre et monohydrate de dextrose «Dextrose» ou «glucose»
Tous les types de caséinates «Caséinates»
Beurre de cacao de pression, de torsion ou raffiné «Beurre de cacao»
Tous les fruits confits n'excédant pas 10% du poids du «Fruits confits»
produit
En ce qui concerne les additifs alimentaires appartenant à diverses catégories et figurant

dans les listes Codex d'additifs alimentaires dont l'emploi est autorisé dans les aliments, les noms
de catégorie ci-après doivent figurer à côté du nom spécifique ou d'un numéro d'identification
reconnu, selon les exigences de la législation nationale.
Régulateur de l'acidité  Emulsifiant  Agent humidifiant
 Acides  Sel émulsifiant  Agent de
 Antiagglutinant  Agent raffermissant conservation
 Agent antimousse  Agent de traitement  Agent de propulsion
 Antioxygène des farines  Agent de levage
 Agent de lest  Exaltateur d'arôme  Stabilisant
 Colorant  Gélifiant  Edulcorant
 Agent de rétention de la  Agent de glaçage  Epaississant
couleur
Les noms de catégories ci-après peuvent être utilisés pour les additifs alimentaires
appartenant à chacune d'entre elles et figurant dans les listes d'additifs alimentaires dont l'emploi
est généralement autorisé dans les aliments :
 Arôme(s)
 Amidon(s) modifié(s)
 Aromatisant(s)
Le terme «arômes» peut être suivi des qualificatifs suivants : «naturels», «artificiels» ou
d'une combinaison de ces termes, selon le cas.
Tout additif alimentaire transféré dans un aliment en quantité importante ou suffisante
pour exercer une fonction technologique dans cet aliment à la suite de l'emploi de matières
13
premières ou d'autres ingrédients dans lesquels l'additif a été utilisé doit être déclaré dans la liste
des ingrédients.
Les additifs alimentaires transférés dans les aliments à des niveaux inférieurs à ceux requis
pour exercer une fonction technologique, de même que les auxiliaires technologiques, n'ont pas
besoin d'être déclarés dans la liste des ingrédients.
Contenu net et poids égoutté : Le contenu net doit être déclaré selon le système métrique
(UI). Le contenu net moyen doit être déclaré de la manière suivante :
 en mesures de volume pour les aliments liquides ;
 en mesures de poids pour les aliments solides ;
 en poids ou en volume pour les denrées pâteuses ou visqueuses.
Outre la déclaration du contenu net moyen, les denrées conditionnées dans un milieu
liquide doivent porter une déclaration exprimée en unités métriques du poids égoutté du
produit. Aux fins de la présente disposition, on entend par milieu liquide : l'eau, les solutions
aqueuses de sucre et de sel, les jus de fruits et de légumes uniquement dans les fruits et légumes
en conserve, ou le vinaigre, seuls ou en combinaison.
Nom et Adresse : Le nom et l'adresse du fabricant, de l'emballeur, du distributeur, de
l'importateur, de l'exportateur ou du vendeur de la denrée alimentaire doivent être déclarés.
Pays d'Origine : Le pays d'origine du produit doit être déclaré au cas où son omission serait
susceptible de tromper le consommateur. Lorsqu'une denrée alimentaire subit dans un deuxième
pays une transformation qui en change la nature, le pays où cette transformation est effectuée
doit être considéré comme étant le pays d'origine aux fins de l'étiquetage.
Identification des lots : Chaque récipient doit porter une inscription gravée ou une marque
indélébile, en code ou en clair, permettant d'identifier l'usine de production et le lot.
Datage et instructions d'entreposage : les dispositions ci-après relatives au datage sont
applicables :
La «date de durabilité minimale» doit être déclarée. Cette déclaration doit comporter au
minimum :
 le jour et le mois pour les produits dont la durabilité n'excède pas trois mois ;
 le mois et l'année pour les produits dont la durabilité est supérieure à trois mois.
 Pour cette déclaration il faut utiliser la mention :
 «A consommer de préférence avant le ...», lorsque le jour est indiqué ;
 «A consommer de préférence avant fin ...», dans les autres cas.
Le jour, le mois et l'année doivent être indiqués en clair dans l'ordre numérique, les mois
pouvant être déclarés en lettres dans les pays où cette formule ne prête pas à confusion pour le
consommateur.
14
La déclaration de la date de durabilité minimale n'est pas exigée pour :
 les fruits et légumes frais, y compris les pommes de terre qui n'ont pas été pelées, coupées
ou soumises à un traitement analogue ;
 les vins, les vins de liqueurs, les vins mousseux, les vins aromatisés, les vins de fruits et
les vins de fruits mousseux ;
 les boissons contenant au minimum 10% d'alcool, en volume ;
 les produits de boulangerie ou de pâtisserie, qui du fait de la nature de leur contenu, sont
normalement consommés dans les 24 heures suivant leur fabrication ;
 le vinaigre ;
 le sel de qualité alimentaire ;
 les sucres solides ;
 les produits de confiserie composés de sucres aromatisés et/ou colorés ;
 la gomme à mâcher.
En plus de la date de durabilité minimale, toute condition particulière pour l'entreposage
de l'aliment devra être indiquée sur l'étiquette si la validité de la date en dépend.
Mode d'emploi : Le mode d'emploi, y compris des instructions pour la reconstitution du
produit le cas échéant, devront figurer sur l'étiquette, si cela est nécessaire pour garantir une
bonne utilisation.
6. Mentions obligatoires supplémentaires
Étiquetage quantitatif des ingrédients : Quand l'étiquette ou la désignation d'un aliment
met spécialement l'accent sur un ou plusieurs ingrédients importants et/ou caractéristiques de
cet aliment, la quantité initiale de l'ingrédient en pourcentage (m/m) au moment de la
fabrication doit être déclarée.
De même, quand l'étiquette d'une denrée alimentaire met spécialement l'accent sur la faible
teneur en un ou plusieurs ingrédients, le pourcentage de cet ingrédient (m/m) dans le produit
doit être déclaré.
Aliments irradiés : L'étiquette de tout aliment qui a été traité par des rayonnements
ionisants doit porter une mention écrite à cet effet à proximité immédiate du nom de
l'aliment. L'emploi du symbole international d'irradiation des aliments, indiqué ci-
après, est facultatif, mais lorsque celui-ci est utilisé, il doit figurer à proximité
immédiate du nom de l'aliment.
Quand un produit irradié est utilisé comme ingrédient dans un autre aliment, il faut en
faire état dans la liste des ingrédients.
Lorsqu'un produit composé d'un seul ingrédient est préparé à partir d'une matière
première qui a été traitée par irradiation, l'étiquette du produit doit porter une mention
indiquant le traitement appliqué.
15
7. Mentions d'étiquetage facultatives
Tout texte écrit ou imprimé (renseignements) ou toute représentation graphique (images)
peuvent figurer sur l'étiquette à condition de ne pas aller à l'encontre des dispositions obligatoires
de la présente norme ni des dispositions relatives aux allégations et aux déclarations
mensongères.
Si des désignations de qualité sont utilisées, elles doivent être faciles à comprendre et ne
jamais être trompeuses ou mensongères.
Différents Logos et signes officiels de qualité : Leurs définition s’appuient sur des textes
réglementaires, ainsi que leurs procédures d’attribution et de retrait, mises en place par l’Etat.
Les aliments qui en bénéficient répondent à un cahier des charges défini, dont le respect est
contrôlé régulièrement par des organismes certificateurs accrédités par le Comité français
d’accréditation (Tableau III).
Tableau 2. Noms et description des différents signes et marques de qualité
Nom Description Signe de qualité
Il atteste qu’un produit possède des caractéristiques spécifiques
préalablement définies et qui lui confèrent une qualité
Label Rouge supérieure.
Un logo accompagné du numéro d’homologation du label rouge
et des principales caractéristiques certifiées est présent sur
l’étiquetage. Il n’a pas d’équivalent communautaire à ce jour.
Elle garantit un lien très fort avec le terroir, et à un savoir-faire
Appellation
local. L’AOC a été officialisée en 1935 dans le domaine des vins
d’origine
et des eaux de vie. Depuis les années 60, les produits laitiers en
contrôlée
(AOC)
bénéficient, et à partir de 1990, toutes les catégories d’aliments
peuvent y accéder.
Le logo français « AB » s’applique à des produits dont au moins
95 % en poids des ingrédients d’origine agricole sont biologiques.
Tous les aliments sont susceptibles de bénéficier du logo « AB »
Agriculture
dès lors qu’ils sont conformes à la réglementation relative au
biologique
mode de production biologique et notamment les pains et
(AB)
céréales, le lait et les fromages, les fruits et légumes.
Mention réservée aux produits provenant des zones de

montagnes. La mention "montagne" ne peut être utilisée qu'après
une autorisation administrative expresse. Cette autorisation est
Montagne délivrée par le préfet de région après consultation de la Corpaq
(Commission régionale des produits agricoles de qualité). Elle ne
16
peut être apposée sur l'étiquetage des produits à appellation
d'origine contrôlée. Un cahier des charges précise les techniques
et le lieu de fabrication, ainsi que la provenance des matières
premières permettant l'utilisation du terme "montagne"
Certification Elle atteste que le produit possède des qualités ou suit des règles
de conformité de fabrication particulières, strictement contrôlées. C’est la
garantie d’une qualité régulière et distincte du produit courant.
Les petites étiquettes zébrées apposées sur les emballages des
produits (à ne pas confondre avec les indications chiffrées
Code barre permettant de retrouver le lot de fabrication) sont nécessaires à
la lecture optique des achats dans les magasins.
9. Directives générales concernant les allégations

9.1. Définition
Une allégation c’est toute mention qui affirme, suggère ou implique qu’une denrée possède
des caractéristiques particulières liées à son origine, ses propriétés nutritives, sa nature, sa
production, sa transformation, sa composition ou toute autre qualité.
9.2. Allégations interdites
Les allégations suivantes devraient être interdites :
 un aliment donné fournit en quantité suffisante tous les éléments nutritifs essentiels ;
 une alimentation équilibrée normale peut fournir tous les éléments nutritifs en quantité
suffisante.
 une valeur d’un aliment donné pour prévenir, soulager, traiter ou guérir une maladie,
un trouble ou un état physiologique particulier, sauf :
(a) si elles sont conformes aux dispositions de normes et directives Codex portant sur des
aliments qui relèvent de la compétence du Comité sur les aliments diététiques ou de
régime et respectent les principes généraux énoncés dans les présentes directives ; ou
(b) (b) si, en l’absence d’une norme Codex ou d’une ligne directrice, elles sont autorisées par
la législation du pays où l’aliment est distribué.
 Les allégations qui pourraient faire naître des doutes sur la sécurité d’aliments analogues,
susciter la crainte ou exploiter ce sentiment chez le consommateur.
9.3. Allégations conditionnelles
Les allégations suivantes sont autorisées sous réserve des conditions mentionnées :
(i) On peut indiquer qu’un aliment a acquis une valeur nutritive accrue ou spéciale par
l’addition d’éléments nutritifs tels que vitamines, sels minéraux ou acides aminés ;
17
(ii) On peut indiquer qu’un aliment a acquis des qualités nutritionnelles particulières par
la réduction ou l’omission d’un élément nutritif ;
(iii) On peut utiliser des expressions telles que «naturel», «pur», «frais», «fait maison» et
«cultivé biologiquement» à condition qu’elles soient conformes aux usages nationaux
du pays où le produit est vendu ;
(iv) On peut indiquer qu’un aliment a fait l’objet d’une préparation religieuse ou rituelle
(par exemple, halal), à condition que l’aliment soit conforme aux prescriptions des
autorités religieuses ou rituelles compétentes ;
(v) On peut indiquer qu’un produit a des propriétés spéciales, alors que tous les produits
de cette nature ont les mêmes propriétés, à condition que ce fait soit évident dans
l’allégation.
(vi) On peut souligner l’absence ou la non-adjonction d’une substance particulière à un
aliment, à condition que cette allégation ne risque pas d’induire en erreur et :
 que la substance ne soit pas assujettie à des exigences spécifiques dans une autre norme
ou ligne directrice Codex ;
 qu’il s’agisse d’une substance que le consommateur s’attend normalement à trouver dans
l’aliment ;
 qu’elle n’ait pas été remplacée par une autre en vue de conférer à l’aliment des qualités
équivalentes, à moins que la nature de la substitution soit clairement indiquée de façon
tout aussi visible ; et
 que sa présence ou son addition soient autorisées par la loi.
(vii) Les allégations soulignant l’absence ou la non-adjonction d’un ou plusieurs éléments
nutritifs doivent être considérées comme des allégations nutritionnelles et doivent donc
s’accompagner d’une déclaration obligatoire des éléments nutritifs, conformément aux
Directives Codex concernant l’étiquetage nutritionnel.
10. Étiquetage nutritionnel
10. 1. Objectif
L’étiquetage nutritionnel réponde efficacement à son objet à savoir :
 fournir au consommateur des renseignements sur un aliment de manière qu’il puisse
faire un choix éclairé ;
 offrir la possibilité de faire figurer sur l’étiquette des renseignements relatifs à la teneur
en éléments nutritifs d’un aliment ;
 encourager le respect de bons principes nutritionnels dans la formulation d’aliments qui
seront bénéfiques à la santé publique ;
 offrir la possibilité de faire figurer sur l’étiquette des renseignements nutritionnels
supplémentaires ;
Faire en sorte que l’étiquetage nutritionnel ne décrive pas un produit ou ne présente pas
des renseignements à son sujet de façon inexacte, trompeuse ou mensongère.
18
Faire en sorte que toute allégation d’ordre nutritionnel s’appuie sur une déclaration de la
teneur en éléments nutritifs.
10.2. Définition
On entend par étiquetage nutritionnel une description des propriétés nutritionnelles d’un
aliment visant à informer le consommateur. On entend par allégation nutritionnelle toute
représentation qui énonce, suggère ou implique qu’un aliment possède des propriétés
nutritionnelles particulières ; celles-ci comprennent notamment sa valeur énergétique, sa teneur
en protéines, en lipides et en glucides, ainsi que sa teneur en vitamines et en sels minéraux.
L’étiquetage nutritionnel comprend deux éléments :
(a) la déclaration sur l’étiquette des éléments nutritifs (un énoncé ou une liste normalisée
des éléments nutritifs contenus dans un aliment) ;
(b) les renseignements nutritionnels supplémentaires.
Les éléments nutritif toute substance normalement consommée comme constituant d’un
aliment :
 fournissant de l’énergie ;
 nécessaire à la croissance et au développement d’un individu et à la préservation de sa vie
;
 dont le déficit entraîne des altérations biochimiques ou physiologiques caractéristiques.
10.3. Déclaration des éléments nutritifs
Les mentions ci-après devraient être obligatoires :
 Valeur énergétique ;
 Quantité de protéines, de glucides assimilables (c’est-à-dire glucides à l’exclusion des
fibres alimentaires), de lipides ;
 Quantité de tout autre élément nutritif faisant l’objet d’une allégation nutritionnelle ou
d’une allégation relative à la santé ;
 Quantité de tout autre élément nutritif jugé nécessaire au maintien d’un bon état
nutritionnel, conformément à la législation nationale ou aux recommandations
nationales en matière de nutrition.
10.4. Présentation de la teneur en éléments nutritifs
La déclaration de la teneur en éléments nutritifs devrait être présentée sous forme
numérique.
Les renseignements sur la valeur énergétique devraient être exprimés en kJ et en kcal par
100 g ou par 100 ml, ou par emballage si celui-ci ne contient qu’une seule portion. En outre,
ces renseignements peuvent être déclarés par ration, telle que quantifiée sur l’étiquette, ou par
portion, à la condition que le nombre de portions contenues dans l’emballage soit indiqué.
Les renseignements sur les quantités de protéines, de glucides et de lipides dans la denrée
alimentaire devraient être exprimés en gram par 100 g ou par 100 ml, ou par emballage si celui-
ci ne contient qu’une seule portion. En outre, ces renseignements peuvent être exprimés par
19
ration, telle que quantifiée sur l’étiquette, ou par portion, à condition que le nombre de portions
contenues dans l’emballage soit indiqué.
Les données numériques sur les vitamines et les minéraux devraient être exprimées en
unités métriques et/ou en pourcentage des apports journaliers recommandés de référence par
100 g ou par 100 ml, ou par emballage si celui-ci ne contient qu’une seule portion. En outre,
ces renseignements peuvent être déclarés par ration, telle que quantifiée sur l’étiquette, ou par
portion à condition que le nombre de portions contenues dans l’emballage soit indiqué.
De plus, les renseignements sur la teneur en protéines peuvent aussi être exprimés en
pourcentage des valeurs nutritionnelles de référence.
Les valeurs nutritionnelles de référence ci-après devraient être utilisées aux fins de
l’étiquetage aux fins de normalisation et d’harmonisation à l’échelle internationale :
La présence de glucides assimilables devrait être indiquée sur l’étiquette par le mot
«glucide». Lorsqu’il est fait mention du type de glucides, cette mention devrait suivre
immédiatement la mention de la quantité de sucres totaux de la manière suivante : «... g de
glucides, dont ... g de sucres.».
On peut également mentionner: ... g de «x», «x» représentant le nom spécifique de tout
autre constituant glucidique.
11. Utilisation du terme halal
La Commission du Codex Alimentarius admet qu'il peut exister de légères divergences
d'opinion dans l'interprétation de la loi concernant les animaux dont la consommation est
autorisée ou interdite et la méthode d'abattage, selon les différentes écoles de pensée islamiques.
C'est pourquoi une marge d'interprétation est laissée aux autorités compétentes des pays
importateurs dans l'application des présentes Directives générales. Toutefois, les certificats
accordés par les autorités religieuses du pays exportateur devraient être acceptés en principe par
le pays importateur, sauf lorsque ce dernier est en mesure de justifier d'autres conditions
spécifiques.
11.1. Champ d'application
Les présentes directives recommandent les mesures à prendre en ce qui concerne l'emploi
de la mention halal dans l'étiquetage des denrées alimentaires.
Elles s'appliquent à l'utilisation du terme halal et expressions équivalentes dans les
mentions d'étiquetage, telles qu'elles sont définies dans la Norme générale pour l'étiquetage des
20
denrées alimentaires préemballées, y compris labels, marques déposées et appellations
commerciales.
Elles ont pour but de compléter la nouvelle version des Directives générales Codex sur les
allégations, sans supprimer aucune des interdictions qui y figurent.
11.2. Définition
On entend par aliment halal tout aliment autorisé par la loi islamique, qui répond aux
conditions ci-après :
 il ne doit ni constituer ni contenir quoi que ce soit jugé illégal conformément à la loi
islamique ;
 il ne doit pas avoir été préparé, transformé, transporté ou entreposé à l'aide
d'instruments ou d'installations non conformes à la loi islamique ;
 au cours de sa préparation, de sa transformation, de son transport ou de son
entreposage, il ne doit pas avoir été en contact direct avec des aliments ne répondant
pas aux dispositions des alinéas ;
 un aliment halal peut être préparé, transformé ou entreposé dans une section ou chaîne
différente dans le même local servant à la préparation d'un aliment non halal, pourvu
que des mesures appropriées soient prises pour prévenir tout contact entre les deux ;
 un aliment halal peut être préparé, transformé, transporté ou entreposé à l'aide
d'installations qui ont déjà servi à la préparation, à la transformation, au transport ou à
l'entreposage d'un aliment non halal, pourvu que des techniques appropriées de
nettoyage, conformes à la loi islamique, aient été suivies.
11.3. Critères régissant l'emploi du terme halal
11.3.1. Aliments conformes à la loi
Le terme halal peut être appliqué aux aliments jugés conformes à la loi islamique, les
aliments de toute origine sont autorisés sauf ceux qui proviennent des animaux et plantes ci-
après et des produits qui en dérivent :
Aliments d'origine animale :
a) porcs et sangliers
b) chiens, serpents et singes
c) animaux carnivores munis de griffes et de crocs comme le lion, le tigre, l'ours, etc.
d) oiseaux de proie munis de serres comme les aigles, les vautours, etc.
e) ravageurs tels que rats, mille-pattes, scorpions, etc.
f) animaux qu'il est interdit de tuer en Islam, par exemple fourmis, abeilles et piverts.
g) animaux jugés généralement répugnants tels que poux, mouches, vers de terre, etc.
h) animaux qui vivent aussi bien sur terre que dans l'eau tels que grenouilles, crocodiles.
i) mulets et ânes domestiques
j) tous les animaux aquatiques venimeux et dangereux
21
k) tout autre animal abattu selon des méthodes non conformes à la loi islamique et le
sang.
Aliments d'origine végétale : Plantes toxiques et dangereuses sauf quand la toxine ou le
danger peuvent être éliminés durant la transformation.
Boissons
a) boissons alcoolisées
b) toutes sortes de boissons enivrantes et dangereuses
Additifs alimentaires
Tous les additifs alimentaires qui ne sont pas conforme à loi islamique.
11.3.2. Abattage
Tous les animaux terrestres dont la consommation est autorisée par la loi devraient être
abattus conformément aux règles énoncées dans le Code d'usages Codex recommandé en matière
d'hygiène pour les viandes fraîches et aux dispositions ci-après :
 la personne chargée de l'abattage doit être un musulman sain d'esprit et connaissant bien
les méthodes d'abattage de l'Islam ;
 l'animal à abattre doit être autorisé par la loi islamique ;
 l'animal doit être vivant ou réputé vivant au moment de l'abattage ;
 l'invocation Bismillah (au nom d'Allah) doit être prononcée immédiatement avant
l'abattage de chaque animal ;
 l'instrument utilisé doit être tranchant et resté enfoncé dans l'animal pendant l'abattage ;
 l'abattage doit consister à couper la trachée, l'oesophage et les principales artères et veines
situées dans la région du cou.
11.4. Dispositions d'étiquetage supplémentaires
Quand une allégation est faite qu'un aliment est halal, le mot halal ou tout terme équivalent
doit figurer sur l'étiquette.
Conformément au texte révisé des Directives générales du Codex sur les allégations, la
mention halal ne doit pas être utilisée d'une façon telle qu'elle pourrait susciter des doutes sur la
sécurité d'emploi d'un tel aliment ou donner à entendre que les aliments halal ont une valeur
nutritionnelle supérieure ou sont meilleurs pour la santé que d'autres aliments.
22
Chapitre III
Techniques d’échantillonnages
Chapitre III Techniques d’échantillonnages
Chapitre III. Techniques d’échantillonnages
1. Terminologie officiel d'échantillonnage
On entend par échantillonnage la description des activités entreprises pour la sélection et
la collecte des aliments définis en termes de nombre, poids et de nature du matériau à analyser.
Lot : Un groupe ou une série de produits identifiables obtenus par un procédé donné dans
des conditions pratiquement identiques et qui sont produits dans un endroit donné et au cours
d'une période de production déterminée, présente des caractéristiques communes.
Sous lot : Partie d'un grand lot à laquelle doit s'appliquer la méthode de prélèvement
d'échantillons et désignée à cet effet. Chaque sous lot doit être physiquement séparé et
identifiable.
Echantillon : Ensemble d'un ou de plusieurs aliments prélevés dans un lot et destinés à
fournir des informations sur ce lot.
Echantillon représentatif : Un échantillon dans lequel on retrouve les caractéristiques du
lot d'où il provient. C'est notamment le cas lorsque chacun des aliments ou des prélèvements
élémentaires à choisir dans le lot a la même probabilité de figurer dans l'échantillon.
Echantillon élémentaire : Quantité de matière prélevée en un seul point du lot.
Echantillon global : Ensemble d'échantillons élémentaires prélevés sur le même lot.
Echantillon réduit : Partie représentative de l'échantillon global, obtenue par réduction de
celui-ci.
Echantillon final : Partie de l'échantillon réduit ou de l'échantillon global homogénéisé.
Echantillon de laboratoire : Partie ou quantité représentative de l'échantillon global
destinée au laboratoire.
2. Objectif de l’échantillonnage
L’objectif principal de l’échantillonnage sera de prélever des échantillons représentatifs
d’aliments puis de faire en sorte qu’aucun changement ne se produise dans leur composition
entre le prélèvement et l’analyse.
Tous les aliments sont des matériaux biologiques et connaissent des variations naturelles
de composition. Un objectif secondaire peut être de documenter cette variabilité en rapport avec
des facteurs comme la saison, la géographie, les cultivars et les pratiques d’élevage ou agricoles.
Il faut s’attendre à ces variations et il ne faudrait pas les confondre avec les variations attribuables
aux conditions d’analyse.
Les protocoles utilisés pour l’échantillonnage et l’analyse devraient garantir que les
attributs représentatifs soient maintenus dans les prises d’essai à analyser.
La figure 05 décrit les différentes étapes de l’échantillonnage et contient les définitions des
termes qui seront utilisés par la suite du cours. Elle illustre les différentes étapes de
l’échantillonnage et de l’analyse indiquant les points où des erreurs d’échantillonnage peuvent
se produire en dehors des erreurs d’analyse.
23
Du fait de la variabilité et de l’hétérogénéité des aliments, toutes les opérations
d’échantillonnage comportent un certain taux d’erreur lorsque les résultats sont extrapolés à la
composition de la population totale d’un aliment. L’échantillonnage peut simplement fournir des
données qui indiqueront la probabilité que les valeurs s’appliquent à toute unité isolée d’un
aliment.
Figure 2. Rapports entre les opérations d’échantillonnage et d’analyse. La dernière opération

d’échantillonnage (A) continue avec la première opération d’analyse (A).
La sélection d’un échantillon représentatif, les protocoles d’échantillonnage et l’analyse

doivent être fondés sur une compréhension claire de la nature des aliments et de la population
de l’aliment étudié (c’est-à-dire toutes les unités individuelles de l’aliment).
3. Méthodes d’échantillonnage
3.1. Échantillonnage aléatoire
Les échantillons aléatoires sont prélevés de telle manière que chaque aliment dans la
population totale des aliments échantillonnés a des chances égales d’être prélevé et incorporé
dans l’échantillon à analyser. Il est très difficile d’y parvenir en pratique du fait de la difficulté
de visualiser tous les aliments, par exemple tous les choux dans un pays, sans parler de la
difficulté d’assurer que chacun ait des chances égales d’être sélectionné.
24
3.2. Échantillonnage stratifié
Dans cette méthode, on classe les aliments en strates, en tenant compte des causes de
variation les plus importantes.
La stratification par zone géographique peut être utile même lorsqu’il n’y a pas de
variations régionales importantes. Une stratification selon le type de populations de
consommateurs, entre origines rurales et urbaines, ou par type de point de vente au détail, est
un autre exemple utile.
L’échantillonnage d’aliments de marque déposée peut être stratifié selon l’usine. Lorsqu’on
prévoit que les différentes marques déposées du même aliment ne subiront pas de variations,
l’échantillon peut être pondéré en fonction de sa part de marché.
3.3. Échantillonnage sélectif
L’échantillonnage sélectif est largement utilisé dans certaines études expérimentales des
méthodes de culture et d’élevage. Les données ainsi obtenues sont de bons guides pour la
conception de protocoles d’échantillonnage ; toutefois, comme ils ne sont généralement pas
représentatifs des aliments disponibles, ils doivent être documentés avec soin.
Cette méthode est souvent utilisée à juste titre pour contrôler les contaminations, lorsque
l’objectif peut être d’identifier une exposition maximale aux contaminants. La distribution des
contaminants dans les aliments est souvent fortement asymétrique et l’échantillonnage aléatoire
comprendra souvent des échantillons dans lesquels la concentration du contaminant est
inférieure aux limites de détection.
Les échantillons d’aliments préparés dans un laboratoire peuvent être considérés comme
sélectifs. Bien souvent, la préparation en laboratoire est le seul moyen possible pour obtenir des
données sur la composition de certains aliments.
4. Choix du plan d’échantillonnage
Il est clair qu’en général, on fera le choix d’un plan d’échantillonnage stratifié. Même s’il
n’y a pas de preuve qu’il existe des différences régionales dans la composition, on appliquera
une stratification fondée sur des prélèvements régionaux de l’ensemble des aliments consommés.
Pour des raisons pratiques, il peut être nécessaire de restreindre l’étendue de l’échantillonnage
des aliments qui tiennent moins de place dans le régime alimentaire. Il est clair que de nombreux
aliments de marque déposée ou de marque, qui sont produits dans quelques usines seulement
peuvent être échantillonnés plus simplement que, par exemple, des produits carnés qui sont
souvent des «aliments de base» et qui peuvent montrer une grande variabilité nécessitant des
protocoles beaucoup plus détaillés et étendus. Les légumes et les fruits, qui montrent des
variations saisonnières dans leur composition, devront avoir une stratification saisonnière.
Chaque groupe d’aliments doit être considéré au cas par cas. Un échantillonnage par groupes
d’aliments est souvent souhaitable pour une bonne logistique du travail analytique car la
préparation des échantillons et les méthodes utilisées seront communes à tout un groupe.
4.1. Taille d’échantillons
25
L’élément principal pour décider de la taille des échantillons individuels repose sur la
quantité totale d’aliment nécessaire pour effectuer les différentes analyses. En pratique, comme
les aliments sont hétérogènes, prélever de petites quantités au premier stade de l’échantillonnage
peut engendrer une erreur. Pour la collecte de nombreux aliments, il est facile d’identifier les
aliments individuels ; dans d’autres cas, il faudra leur donner une définition. En pratique, 100-
500 g représentent un guide utile pour définir la taille de l’échantillon primaire en donnant la
préférence aux poids se rapprochant des 500 grammes. Certains produits alimentaires, par
exemple certains morceaux de viande, sont plus gros et ne peuvent pas facilement être ramenés
à une unité plus petite mais encore représentative ; s’il s’agit d’obtenir un échantillon primaire,
il faudra prendre le produit entier.
4.2. Nombre d’échantillons
Afin de calculer le nombre d’échantillons nécessaires, il faut d’abord disposer
d’informations sur la variabilité de la composition de l’aliment. Cela suppose également que la
concentration du nutriment soit répartie uniformément, ce qui est une supposition raisonnable
pour beaucoup de nutriments, mais pas pour certains oligoéléments.
En pratique, l’information exigée est souvent incomplète et il faut donc procéder
intuitivement. En plus, beaucoup de nutriments, particulièrement les vitamines, démontrent une
plus grande variabilité que les protéines par exemple et exigent donc un plus grand nombre
d’échantillons.
La plupart des plans d’échantillonnage ont pour norme un nombre d’au moins 10 unités,
mais 12 unités sont exigées pour l’étiquetage nutritionnel aux États-Unis. Toutefois, le nombre
dépend de la variabilité des nutriments mesurés et il faudra donc des nombres différents pour
certains nutriments.
4. Préparation des protocoles d’échantillonnage
Les protocoles sont des documents écrits qui décrivent les opérations d’échantillonnage :
l’identité des aliments, le poids et la taille des unités à prélever, la stratification à utiliser et la
distribution des sites d’échantillonnage. Les tableaux contiennent toutes les informations
nécessaires pour préparer un plan d’échantillonnage, en commençant par la description de
l’échantillon primaire.
Le volume d’informations, conséquence de cette documentation, peut sembler excessif
mais, d’après l’expérience acquise, il est très important de recueillir les informations sur ces
différentes étapes pour évaluer ensuite la qualité de l’échantillonnage et des différentes analyses.
4.1. Identification des aliments
Le tableau IV contient les informations nécessaires. La première section constitue une
étiquette qui devrait être fixée sur l’échantillon de manière sûre et permanente. Le laboratoire
peut ensuite ajouter un numéro d’enregistrement. La majeure partie des informations requises
sont en elles-mêmes évidentes.
26
Tableau 3. Exemple de fichier des échantillons d’aliment pour des études sur la composition
des aliments : identification.
Nom commun de l’aliment

Numéro de code de l’échantillon
Date de l’arrivée au laboratoire
Identification de l’aliment Exemples d’enregistrement
Autres noms Autres noms communs (dans la langue du pays
d’origine) et équivalent anglais autant que possible
Nom scientifique Genre, espèce, variété
Aliment d’origine végétale Plante entière ou partie de la plante (racine, tige,
feuilles, fleur, fruit, graines)
Aliment d’origine animale Animal entier, ou partie de l’animal (patte, tête, organe
interne)
État de maturité Immature, mûr, etc.
Autres détails Tous les détails qui pourraient être importants
4.2. Enregistrement du prélèvement

Le tableau V décrit l’information qui doit être enregistrée durant le prélèvement des
échantillons. Les enregistrements d’aliments correspondent au plan d’échantillonnage tel que
précisé dans les protocoles combinés. Ils indiquent le type de stratification sélectionnée et la
méthode pour garantir un choix aléatoire dans la strate. Pour cela, les tables de nombres au
hasard sont très utiles. Le protocole doit aussi spécifier la procédure à suivre si l’échantillon
défini n’est pas disponible pour le prélèvement. Il peut s’agir de la dénomination d’un produit
de remplacement ou de la nécessité de choisir un autre point d’échantillonnage.
27
des aliments : enregistrement du prélèvement

Détails du prélèvement Exemples d’enregistrement
Date et heure du prélèvement
Nom du responsable du prélèvement
Lieu d’origine S’il est connu (village, district, province, référence
cartographique)
Point d’échantillonnage Type (champ, jardin, stand en bord de route, marché
agricole, boutique, entrepôt, supermarché, bar vendant
des aliments à emporter, restaurant, ménages, mer,
rivage)
Adresse(s) du (des) point(s)
d’échantillonnage
Conditions de la culture Si elles sont connues (altitude, pluie, fumure, irrigation,
alimentation animale)
Saison Époque de l’année, saison sèche ou pluvieuse
Prix d’achat Si relevant
Fichier graphique L’enregistrement visuel avec échelle ; dessin au trait peut
suffire
Conditions de transport Détails, y compris mode et conditions de transport et de
stockage
Autres détails Tous les détails potentiellement importants
Pour faciliter l’identification de l’échantillon, on peut recommander de prendre une

photographie numérisée avec une échelle de mesures et une référence de couleurs (par exemple
le nuancier Pantone). Si des photographies digitales ne sont pas faisables, un simple dessin peut
suffire.
4.3. Description des échantillons prélevés
La majeure partie des informations listées au tableau VI peut être ajoutée une fois les
échantillons arrivés au laboratoire, mais les détails concernant l’utilisation locale et la méthode
de préparation doit être ajoutée durant l’échantillonnage.
Il faut garder les étiquettes et les listes d’ingrédients car elles fournissent des informations
clés qui pourraient se révéler utiles pour expliquer des divergences analytiques (par exemple,
des aliments auxquels aucun ingrédient supplémentaire n’a été ajouté et l’étiquetage est
incorrect ; et des différences dans la formulation d’aliments de marque portant les mêmes noms).
28
des aliments : description des échantillons prélevés

Description Exemples d’enregistrement
Type d’aliment Groupe d’aliments (légumes secs, jus de fruits,
produits laitiers, etc.)
Utilisation locale de l’aliment Durant des festivals, la famine, etc.
Dimensions et état physiques Forme (par exemple liquide, solide, entier, divisé,
granulé)
Processus et méthode de conservation En boîte, fumé, séché au soleil, etc.
Méthode de préparation pour la Méthode de cuisson
consommation
Type de préparation Cru, non cuit, partiellement cuit, entièrement cuit,
Milieu de conditionnement Saumure, huile, sirop, eau
Conteneur ou emballage Boîte, verre, papier, opercule en aluminium, feuilles
Surface de contact Verre, type de plastique, opercule en aluminium
Étiquette ou liste des ingrédients Maintenir l’étiquette, ingrédients estimés par
inspection
Numéro du lot Pour les aliments de marque
Date de péremption Pour les aliments de marque ou préemballés
Poids de l’aliment examiné
Nombre d’aliments
Poids des articles individuels
Poids de la mesure ou de la portion
commune
Autres détails Tous les détails potentiellement importants (par
exemple après que des échantillons frais ont été
prélevés, ils sont mis sous vide)
4.4. Suivi des échantillons au laboratoire

Le tableau VII présente l’enregistrement des premières étapes de préparation des
échantillons dans le laboratoire menant à la préparation des échantillons pour analyse. Le
laboratoire peut souhaiter y ajouter son propre code d’identification interne. Il est essentiel de
préserver le lien entre le numéro d’identification de l’échantillon et tout numéro interne au
laboratoire.
29
aliments : enregistrement de la manipulation en laboratoire.

Stade de la manipulation Exemples d’enregistrement
Nature et poids de la portion non Avant toute préparation ultérieure (par exemple,
comestible tête et pattes des volailles, feuilles extérieures
flétries)
Nature et poids de la portion comestible Avant toute préparation ultérieure (par exemple,
restes de carcasse de volaille)
Méthode de préparation Préparation de l’échantillon cru ou méthode de
cuisson, type, durée, température et température à la
fin de la cuisson de l’aliment
Poids avant cuisson
Ingrédients ajoutés, si applicable
Poids après cuisson
Poids et nature de la partie comestible de
l’aliment préparé
Poids et nature de la partie non comestible Os, tendons, etc.
de l’aliment préparé
Méthode de mélange ou de réduction Broyer, homogénéiser dans un mixeur (type de
lames)
Détails de la préparation de l’échantillon Simple mélange de poids égaux ou pondération des
composé, si applicable échantillons primaires provenant des strates
désignées
Type de stockage Addition d’agents de conservation, température de
stockage, etc.
Méthode utilisée pour prélever les échantillons analytiques
Stockage des échantillons analytiques ou traitement ultérieur
Nom et signature de la personne qui effectue l’enregistrement
Date de l’enregistrement
Autres détails Tous les détails potentiellement importants
Autres détails Tous les détails potentiellement importants (par
exemple après que des échantillons frais ont été
prélevés, ils sont mis sous vide)
Durant toute la phase de manipulation, chacun devra avoir à l’esprit les principaux
objectifs de l’échantillonnage, à savoir: assurer la représentativité de l’échantillon, et éviter les
changements dans sa composition ou une contamination. Il faut décongeler les échantillons avec
soin et les manipuler le plus rapidement possible. Là encore, il sera bon de répéter les opérations.
En séparant la partie comestible de celle qui ne l’est pas, il faut tenir compte des habitudes
culturelles de la population qui consomme l’aliment.
Les caractéristiques physiques de l’échantillon figurent parmi les facteurs importants à
prendre en compte en préparant les échantillons. On devrait également effectuer des études
30
pilotes pour contrôler l’homogénéité selon la procédure choisie et l’absence d’un fractionnement
des échantillons. Chaque aliment doit être examiné au cas par cas.
5. Stockage des échantillons analytiques
Les contraintes logistiques de préparation des échantillons fait qu’il est préférable de
stocker les échantillons analytiques avant l’analyse. Il faudrait stocker au moins trois
échantillons subdivisés. Les conditions minimales acceptables sont habituellement un stockage à
l’état congelé, de préférence à -40 ºC voire -70 ºC, ce qui se fait couramment. Le stockage à -20
ºC ou -30 ºC est valable pour l’analyse des lipides. Le conteneur doit être hermétiquement fermé
avec le minimum d’espace libre. Lorsqu’on prélève des échantillons stockés, il faut
soigneusement réincorporer dans la masse et au-dessus de l’échantillon toute eau sublimée.
Si une lyophilisation est possible, le stockage au congélateur ou au réfrigérateur des
échantillons lyophilisés est satisfaisant. Les échantillons séchés à l’air devraient être stockés de
manière à empêcher toute réabsorption d’eau ou contamination par des insectes et des acariens.
6. Plan et procédures d’échantillonnage
6.1 Défauts des produits
Ces plans s'appliquent généralement aux défauts d'apparence (par exemple, décoloration,
calibre, défectueux, etc.) et aux matières étrangères. Il s'agit le plus souvent de plans
d'échantillonnage par attributs, auquel cas des plans tels que ceux indiqués dans le document
FAO/OMS Plans d’échantillonnage du Codex Alimentarius pour les denrées alimentaires
peuvent être appliqués.
6.2. Contenu net
Il s'agit de plans d'échantillonnage applicables aux aliments préemballés en général,
utilisés pour contrôler la conformité de lots ou de livraisons aux dispositions pour le contenu
net.
6.3. Critères de composition
Ces plans s'appliquent généralement aux critères de composition déterminés par analyse
(par exemple, perte à la dessiccation du sucre blanc etc.). Ils se fondent essentiellement sur des
procédures faisant intervenir des variables avec des écarts-type inconnus.
6.4. Critères d’hygiène
Ces plans s'appliquent généralement dans des circonstances particulières, par exemple
pour évaluer la détérioration microbiologique, la formation de dérivés microbiens ou une
contamination chimique sporadique.
Instructions générales pour le choix des méthodes d’échantillonnage sont les suivantes :
 On préférera les méthodes d'échantillonnage officielles élaborées par les organisations
internationales qui s'occupent d'un aliment ou d'un groupe d'aliments. Lorsqu'elles sont
incorporées aux normes Codex, des méthodes peuvent être révisées compte tenu de la
terminologie de l'échantillonnage recommandée par le Codex (à mettre au point).
31
 Avant d'élaborer tout plan d'échantillonnage ou de le faire adopter par le Comité du
Codex sur les méthodes d'analyse et d'échantillonnage, le Comité du Codex de produit
devrait indiquer :
 sur quelle base ont été établis les critères figurant dans la norme Codex pour le produit
en cause (par exemple, si la conformité à la norme est déterminée sur la base de chaque
individu d'un lot ou d'une forte quantité donnée de ce lot, ou d'après la moyenne d'une
série d'échantillons prélevés dans le lot, auquel cas il faudrait préciser si une tolérance
minimale ou maximale, selon les cas, a été fixée) ;
 s'il faut accorder une importance différente aux critères énoncés dans la norme et, dans
ce cas, quel est le paramètre statistique approprié applicable à chaque critère, donc sur
quelle base établir la conformité d'un lot à la norme.
 Les instructions relatives au prélèvement d'échantillons devraient indiquer :
 Les mesures qu'il convient de prendre pour s'assurer que l'échantillon prélevé est
représentatif de la livraison ou du lot ;
 la taille et le nombre des individus qui composent l'échantillon prélevé dans le lot ou la
livraison ;
 les mesures administratives requises pour le prélèvement et la manutention de
l'échantillon.
 Le rapport d'échantillonnage peut fournir les renseignements suivants :
 Critères statistiques applicables pour l'acceptation ou le rejet du lot sur la base de
l'échantillon ;
 procédure à suivre en cas de litige.
7. Principales sources d’erreurs durant l’échantillonnage
Il est essentiel que tous ceux qui participent à l’échantillonnage connaissent bien les
objectifs de cette opération et leurs rôles respectifs. Pour ce faire, il faudra répéter les procédures,
ne serait que par un exercice sur le papier. Cela permettra de définir les aspects qui ne sont pas
clairs ou qui ne sont pas réalisables et doivent être modifiés.
Le tableau IX résume les principales erreurs rencontrées durant l’échantillonnage. Celles-
ci soulignent l’importance déterminante de la documentation, de la formation du personnel et
de la supervision des divers stades.
32
Tableau 7. Principales sources d’erreurs durant l’échantillonnage
Sources Exemples Précautions

Identification de Étiquetage insuffisant des Conservation de la documentation
l’échantillon d’aliment échantillons durant l’échantillonnage et l’analyse
Nature de l’échantillon Les échantillons ne sont pas Instructions explicites dans le protocole
conformes au protocole d’échantillonnage, formation du
d’échantillonnage établi personnel chargé de l’échantillonnage
Transport et manipulation Échantillons contaminés, dégradés Le protocole spécifie les conditions
ou appauvris durant le transport ou à maintenir, supervision
le stockage. Perte d’échantillons
Préparation des échantillons Mélange ou homogénéisation Supervision appropriée en laboratoire.
analytiques incorrects Systèmes d’assurance de la qualité en
laboratoire
Stockage des échantillons Stockage incorrect des échantillons Techniques et supervision appropriées
analytiques en laboratoire
Si les échantillons ne sont pas prélevés et manipulés correctement, les analyses même si
elles sont bien exécutées seront inutilisables car les résultats obtenus ne se rapporteront pas à
des échantillons représentatifs. Toutefois, c’est une banalité d’affirmer «on ne peut pas vérifier
la qualité [par la supervision], elle doit être intégrée». Cela dépend de la formation adaptée du
personnel afin que celui-ci comprenne parfaitement son rôle dans le processus global.
33
Chapitre IV
Méthodes d’analyses
alimentaires
Chapitre IV Méthodes d’analyses alimentaires
Chapitre IV. Méthodes d’analyses alimentaires

1. Terminologie analytique utilisée par le codex
Résultat : Valeur finale obtenue pour une quantité mesurée ou calculée, après avoir
effectué une procédure de mesure comportant toutes les sous-procédures et des évaluations.
Lorsqu'un résultat est présenté, il devrait être clairement indiqué s'il renvoie :
 à l’indication [signal] ;
 au résultat brut ;
 au résultat corrigé ;
 et s’il correspond à la moyenne de plusieurs valeurs.
Une expression complète du résultat d'une mesure inclue des informations sur
l'incertitude de la mesure.
Sélectivité : la sélectivité est la capacité d’une méthode à déterminer un ou des analyte (s)
particulier (s) dans des mélanges ou des matrices sans interférences d’autres composants au
comportement similaire.
La sélectivité est le terme recommandé en chimie analytique pour exprimer la capacité
d’une méthode particulière à déterminer le ou les analyte(s) en présence d’interférences d’autres
composants.
Exactitude : étroitesse de l’accord entre un résultat d’essai et la valeur de référence
acceptée.
Le terme «exactitude», lorsqu’il est appliqué à une série de résultats d’essais, implique une
combinaison de composantes aléatoires et d’une erreur systématique commune ou élément de
biais.
Justesse : étroitesse de l’accord entre la valeur moyenne obtenue à partir d’une série de
résultats d’essais et la valeur de référence acceptée.
 La mesure de la justesse est habituellement exprimée en termes du biais ;
 La justesse a été aussi appelée «exactitude de la moyenne». Cet usage n’est pas
recommandé.
Biais : Différence entre l'espérance mathématique des résultats d'essai et la valeur de
référence acceptée. C’est l'erreur systématique totale par opposition à l'erreur aléatoire. Il peut y
avoir une ou plusieurs composantes d'erreurs systématiques qui contribuent au biais. Une
différence systématique importante par rapport à la valeur de référence acceptée se traduit par
une grande valeur de biais.
Lorsque l'on doit utiliser une procédure qui comporte une erreur aléatoire pour obtenir la
composante d’erreur systématique, la composante erreur aléatoire est accrue en raison de la
propagation des facteurs d'erreur et est diminuée grâce à la répétition.
34
Fidélité : étroitesse de l'accord entre des résultats d'essais indépendants obtenus sous les
conditions stipulées. La fidélité dépend seulement de la distribution des erreurs aléatoires et n'a
aucune relation avec la valeur vraie ou la valeur spécifiée.
La mesure de la fidélité s'exprime habituellement en termes d'infidélité et elle est calculée
à partir de l'écart-type des résultats d'essais. Une fidélité faible se traduit par un grand écart-
type.
Répétabilité (Reproductibilité) : Fidélité sous des conditions de répétabilité
[reproductibilité].
Conditions de répétabilité : Conditions dans lesquelles des résultats d'essais indépendants
sont obtenus par la même méthode sur des individus d'essai identiques dans le même laboratoire,
par le même opérateur utilisant le même équipement dans un court intervalle de temps.
Conditions de reproductibilité : Conditions dans lesquelles des résultats d'essais
indépendants sont obtenus par la même méthode sur des individus d'essai identiques dans des
laboratoires différents, avec des opérateurs différents utilisant des équipements différents.
Lorsque des méthodes différentes donnent des résultats d'essais qui ne varient pas
sensiblement, ou lorsque différentes méthodes sont autorisées par le protocole expérimental,
comme dans le cas d’un essai d’aptitude ou d'un essai de certification d'un matériau en vue de
l'établissement d'une valeur consensuelle d'un matériau de référence, le mot «reproductibilité»
peut s'appliquer aux paramètres obtenus. Les conditions doivent être indiquées de façon
explicite.
Ecart-type de répétabilité (reproductibilité) : Écart-type des résultats d'essais obtenus
dans des conditions de répétabilité [reproductibilité].
L’écart-type de répétabilité [reproductibilité] est une mesure de la dispersion de la
distribution des résultats d’essais dans des conditions de répétabilité [reproductibilité]. De même,
on pourrait définir la «variance de répétabilité [reproductibilité]» et le «coefficient de variation
de répétabilité [reproductibilité]» et les utiliser comme mesures de la dispersion des résultats
d'essais obtenus dans des conditions de répétabilité [reproductibilité].
Limite de répétabilité [reproductibilité] : Valeur égale ou au-dessous de laquelle est située
avec une probabilité de 95 pour cent la valeur absolue de la différence entre deux résultats
d'essais obtenus dans des conditions de répétabilité.
Étude inter-laboratoires : Une étude pour laquelle plusieurs laboratoires mesurent une
quantité dans une ou parties «identiques» de matières homogènes et stables dans des conditions
documentées, et dont les résultats sont regroupés dans un seul document.
Applicabilité : Les analytes, matrices et concentrations pour lesquels une méthode d'analyse
peut être utilisée de façon satisfaisante pour déterminer la conformité avec une norme Codex.
Outre une indication de la gamme de performance satisfaisante pour chaque facteur,
l'applicabilité (domaine d'application) peut également comporter des avertissements concernant
35
des interférences connues provenant d'autres analytes, ou l'inapplicabilité à certaines matrices

ou situations.
Sensibilité : Variation de la réponse divisée par la variation correspondante de la
concentration obtenue pour une courbe d'étalonnage, c'est-à-dire la pente, Si, de la courbe
d'étalonnage analytique.
Robustesse : Capacité d’un processus de mesure chimique de limiter les variations de
résultats lorsqu'elle est soumise à de faibles variations liées à l'environnement, aux procédures,
aux laboratoires, au personnel, etc.
2. Description d’une méthode d’analyse
 Schéma général représentant les principales étapes d’une analyse - Définir une méthode
d’analyse consiste à décrire chacune de ses étapes, indissociables les unes des autres, en
précisant pour chacune d’elles les opérations élémentaires qu’il faut réaliser ;
 Il existe de très nombreuses méthodes de mesure. Le choix de l’une d’entre elles va guider
le choix de la méthode de traitement qui sera préalablement appliquée à l’échantillon
analytique (= prise d’essai) ;
 Le traitement de l’échantillon analytique constitue en règle générale l’étape clef de la
méthode d’analyse : elle contient la majeure partie de l’erreur analytique et représente
un facteur limitant en termes de rapidité et d’automatisation
3. Critères de choix de la méthode d’analyse
Il est utile de rappeler un certain nombre de recommandations :
1. Il est important de préférer les méthodes dont la fidélité a été évaluée à partir d’études
inter laboratoires impliquant plusieurs laboratoires.
2. Il est important de choisir des méthodes qui ont été recommandées ou adoptées par des
organisations internationales.
3. Il est important de choisir des méthodes d’analyse qui sont applicables à un large spectre
de matrices d’aliments plutôt qu’à celles qui ne peuvent être utilisées que pour des aliments
spécifiques.
Toutes les méthodes d'analyse donnent des résultats présentant un certain degré
d'incertitude, qui doit être pris en compte lorsqu'on choisit la méthode à utiliser à une fin
particulière. Cette incertitude peut avoir des incidences importantes lorsqu'une concentration
donnée d'une substance constitue un niveau d'intervention. Le client et l'analyste doivent être
bien d'accord sur la manière dont les données doivent être utilisées si l'analyste doit produire des
résultats de "qualité" (c'est-à-dire aptes à leur emploi). La situation mérite un examen plus
approfondi et on trouvera dans l'exemple exposé ci-après quelques-uns des principaux facteurs
à prendre en considération.
36
4. Critères de performance des méthodes

4.1. Fiabilité
Il s’agit d’un terme qualitatif qui exprime un degré de satisfaction lié aux performances
d’une méthode, en termes d’applicabilité, spécificité, exactitude, fidélité, capacité de détection et
sensibilité.
4.2. Applicabilité
Il s’agit aussi d’un terme qualitatif. Une méthode est applicable en fonction du contexte
dans lequel elle sera utilisée, comme l’analyse d’une matrice alimentaire spécifique.
L’applicabilité se rapporte à l’absence d’interférences avec d’autres constituants de l’aliment ou
avec des propriétés physiques de la matrice qui pourraient rendre incomplète l’extraction du
constituant.
4.3. Spécificité
La spécificité d’une méthode est sa capacité à mesurer exclusivement la substance pour
laquelle elle est utilisée. Beaucoup de méthodes sont «semi-spécifiques»: elles s’appuient sur
l’absence de substances interférentes dans l’aliment analysé. Parfois, une méthode disposant
d’une spécificité faible peut être acceptable quand le but de l’analyse est de mesurer toutes les
substances similaires d’un groupe (par exemple, lipides totaux ou cendres).
4.4. Exactitude
L’exactitude est définie comme l’écart entre la valeur obtenue par la méthode et la «valeur
vraie» de la concentration du constituant. Elle est souvent exprimée en termes de pourcentage
d’exactitude. L’inexactitude est la différence entre la valeur mesurée et «la valeur vraie».
4.5. Fidélité
La fidélité est une mesure de l’écart entre des répétitions réalisées avec une même méthode
sur un même échantillon. C’est une mesure quantitative de «dispersion» ou de variabilité d’une
méthode d’analyse. À proprement parler, on mesure plutôt une imprécision en effectuant des
répétitions sur un même échantillon (qui doit être homogène et stable). Les mesures peuvent être
faites par un analyste dans un seul laboratoire pour évaluer la «répétabilité» (c’est à-dire la
fidélité intra laboratoire) ou par plusieurs analystes dans différents laboratoires pour évaluer la
«reproductibilité» (c’est-à-dire la fidélité inter laboratoires).
Des comparaisons peuvent aussi être faites entre différents analystes dans un laboratoire
(appelée «concordance») et par un seul analyste en différentes occasions.
4.6. Limite de détection
La limite de détection est la concentration minimale de la substance analysée qui peut être
détectée.
4.7. Sensibilité
La sensibilité, en termes analytiques, est la pente de la courbe ou de la droite «concentration
réponse». Si la pente est forte, la méthode a une forte sensibilité; inversement, si la pente est faible
la méthode a une faible sensibilité.
37
4.8. Robustesse
Il s’agit d’un critère qualitatif qui se réfère à la capacité d’une méthode à avoir des
performances inchangées en présence de petites modifications du protocole analytique. Ces
modifications peuvent inclure la durée des étapes, les changements de température ou les
concentrations précises des réactifs. Elles incluent aussi les variations de compétence, de
formation et d’expérience des analystes mettant en œuvre la méthode.
5. Quelques technique d’analyses chimique
5.1. Mesure du pH
Cette méthode est basée sur la différence de potentiel mesurée entre une électrode de verre
et une électrode de référence, qui sont placées dans un extrait d'échantillon représentatif.
Méthode non destructive : Percer un trou dans l'échantillon avec un couteau ou une
aiguille pointue et insérer l'électrode. Si le pH-mètre n'inclut pas de système de correction de la
température, la température de l'échantillon doit se trouver dans la fourchette de 20 ± 2 °C.
Méthode destructive : Introduire les électrodes dans l'extrait d'échantillon et régler le
système de correction de la température du pH-mètre à la température de l'extrait. Si le pH-
mètre n'inclut pas de système de correction de la température, la température de l'échantillon
doit se trouver dans la fourchette de 20 ± 2 °C. Tout en remuant avec l'agitateur magnétique,
mesurer le pH. Lorsqu'une valeur constante est atteinte, lire le pH directement sur l'instrument.
5.2. Méthodes de titrage
Dans le cas des échantillons alimentaires, le titrage est une méthode très largement utilisée
pour la détermination des différents ingrédients.
Le titrage peut être effectué manuellement ou à l'aide d'instruments. Il peut être facilement
ajusté selon les besoins, en fonction du nombre d'échantillons et de leur diversité. Le titrage (ou
titration) est une technique analytique qui permet la détermination quantitative d'une substance
spécifique (analyte) dissoute dans un échantillon.
Le titrage volumétrique s'appuie sur une réaction chimique complète entre l'analyte et un
réactif (le titrant) de concentration connue qui est ajouté à l'échantillon.
5.3. Chromatographie
La chromatographie est un terme collectif qui désigne différentes techniques de séparation
de mélanges. Un transporteur/véhicule, que l'on appelle "phase mobile", entraîne le mélange
d'échantillon à travers une structure permanente avec ou sans matériau modifié chimiquement,
appelée "phase stationnaire". Les divers constituants du mélange de l'échantillon migrent à des
vitesses différentes et interagissent de manière différente avec la phase stationnaire, ce qui
entraîne leur séparation. Le processus de séparation s'appuie sur une partition différentielle entre
les phases mobile et stationnaire.
Selon la phase stationnaire on distingue différentes techniques :
 Chromatographie en phase gazeuse (CPG) : gaz + colonne
 Chromatographie liquide (LC) : liquide + colonne
38
 Chromatographie sur couche mince (TLC ou CCM) : liquide + plaque

6. Techniques d’analyse microbiologiques
Il est d’usage de distinguer deux types de techniques en microbiologie, qualifiées de
traditionnelles et de rapides.
6.1. Techniques traditionnelles
Les techniques traditionnelles de la microbiologie pasteurienne reposent sur la mise en
culture d’un inoculum dans un milieu spécifique. La composition du milieu, la température
d’incubation et la nature de l’atmosphère dans laquelle est incubé le milieu permettent de créer
une pression de sélection et de cultiver sélectivement une population bactérienne. Ces méthodes
servent de référence et font l’objet d’une normalisation au niveau international.
Dans le cas des techniques de dénombrement, la prise d’essai subit des dilutions décimales
successives et un inoculum de chaque dilution est utilisé pour ensemencer un milieu, liquide ou
solide. Après incubation, il est procédé au comptage des colonies d’aspect caractéristique et à
une éventuelle confirmation par des tests biochimiques.
Dans le cas des techniques de recherche, telles que celle utilisée pour les salmonelles, un
ensemble d’étapes de pré enrichissement et d’enrichissement permettent d’assurer la
revivification des bactéries stressées puis de favoriser leur croissance de façon sélective. Il est
ensuite réalisé un isolement sélectif et une caractérisation biochimique à partir des colonies
d’aspect caractéristique.
Les méthodes traditionnelles ont le grand défaut de ne fournir un résultat qu’après
plusieurs jours. Ce constat explique l’essor des techniques qualifiées de rapides.
6.2. Techniques rapides
Les techniques dites rapides permettent, selon les cas, de réduire le délai de réponse ou de
simplifier les manipulations, ce qui en fait des outils très prisés dans l'industrie agroalimentaire.
Parmi les principales techniques rapides utilisées en microbiologie des aliments, on peut
citer :
 méthodes immunologiques, pour la plupart de type E.L.I.S.A. ;
 techniques de biologie moléculaire, hybridation sur colonies ou polymerase chain
reaction (PCR) ;
 impédancemétrie ;
 dosage par bioluminescence de l'adénosine triphosphate (A.T.P.) cellulaire ou A.T.P.
métrie ;
 procédés d'analyse d'image après filtration et coloration des échantillons et la cytométrie
de flux.
39
Conclusion
Conclusion
Conclusion
La protection de la santé publique occupe une position centrale dans l’action
règlementaire. La sécurité sanitaire des aliments est une de ses composantes essentielles. Des
contrôles réalisés à chacun des maillons de la chaîne alimentaire permettent de détecter les
dangers susceptibles d’être présents et de les gérer.
Face aux nombreuses crises qui ont touché la filière agroalimentaire (« Vache folle »,
dioxine…), l’harmonisation de la réglementation dite «Paquet hygiène», il s’agit d’obtenir un
niveau élevé de la sécurité sanitaire des aliments. En outre, les référentiels, comme le Global Food
Safety Initiative (GFSI), le Safe Quality Food Institute (SQFI) et le British Retail Consortium (BRC),
mit en place des mesures de contrôle pour assurer la salubrité et la sécurité des aliments.
Pour faire face aux fraudes alimentaires (Tromperie ou falsification dans les produits
alimentaire) et pour satisfaire le consommateur, l’étiquetage des denrées alimentaires joue un
rôle essentiel dans le marché intérieur et doit être en concordance avec ses objectifs
fondamentaux. l’étiquetage doit être clairement reconnaissable, lisible, simple,
compréhensible, intéressant et significatif, sans tromper le consommateur.
En outre, la qualité d’une denrée alimentaire est déterminée en grande partie par la qualité
de l’échantillonnage et des analyses effectuées. L’échantillonnage des aliments à inclure la
composition, un des aspects de sa préparation, qui est le plus exigeant et difficile car il oblige
souvent les compilateurs à des jugements intuitifs et des compromis. En l’absence d’informations
nécessaires sur la composition d’un aliment (comme c’est souvent le cas dans les pays en
développement) ou si elles sont inadéquates (par exemple, si elles ne sont plus applicables à la
disponibilité actuelle de l’aliment ou si les mesures analytiques doivent être faites à ’aide de
méthodes plus récentes), il faut établir des protocoles d’échantillonnage et d’analyses
alimentaires. Ces protocoles doivent toujours tenir compte des spécificités et de la composition
de la matrice alimentaire à analyser.
La Commission du Codex Alimentarius constituée en 1962 par l'Organisation des Nations
Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la Santé (OMS)
élabore des normes internationales et des pratiques de sécurité relatives aux denrées alimentaires
et aux produits de l'agriculture. Les méthodes élaborées par cette organisation répondent aux
critères du Comité du Codex sur les méthodes d'analyse en matière d'exactitude, de précision, de
sélectivité, de limites de détection, de sensibilité, etc.
L’application des lois et des normes national et international pour lutte contre les fraudes
alimentaires et d’assurer la sécurité sanitaire des aliments ainsi que sur l’étiquetage et les
méthodes d’échantillonnage et d’analyses permettra d’avoir un produits sain et propre sans
l’induction des consommateurs en erreur dans le choix de leurs denrées alimentaires.
40
Références bibliographiques
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Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Consulté Septembre 2017.
42
Textes réglementaires

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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

Institut de la Nutrition, de l’Alimentation et Technologies Agro-Alimentaires

Législation des fraudes

Année universitaire 2020/2021

Chapitre I. Fraudes alimentaires ................................................................................................. 3

1. Définition d’une fraude alimentaire ....................................................................................... 3

2. Notions relative aux fraudes alimentaires .............................................................................. 3

2. Tromperie et falsification ........................................................................................................ 3

2.1. Tromperie ........................................................................................................................ 3

2.2. Falsification ...................................................................................................................... 4

3. Type des fraudes alimentaires................................................................................................. 4

4. Produits et filières touchées .................................................................................................... 4

5. Méthodes de détection ............................................................................................................ 5

Chapitre II. Etiquetage des denrées alimentaires préemballées ................................................. 9

2. Notions relatives aux étiquetages des denrées alimentaires .................................................. 9

4. Produits concernés par l’étiquetage ...................................................................................... 11

5. Mentions d'étiquetage obligatoires ....................................................................................... 11

6. Mentions obligatoires supplémentaires ................................................................................ 15

7. Mentions d'étiquetage facultatives........................................................................................ 16

9. Directives générales concernant les allégations ................................................................... 17

9.1. Définition ....................................................................................................................... 17

9.2. Allégations interdites ..................................................................................................... 17

9.3. Allégations conditionnelles ............................................................................................ 17

10. Étiquetage nutritionnel ....................................................................................................... 18

11. Utilisation du terme halal ................................................................................................... 20

11.1. Champ d'application ................................................................................................... 20

11.3. Critères régissant l'emploi du terme halal .................................................................. 21

11.4. Dispositions d'étiquetage supplémentaires ................................................................. 22

Chapitre III. Techniques d’échantillonnages ........................................................................... 23

1. Terminologie officiel d'échantillonnage ............................................................................... 23

2. Objectif de l’échantillonnage ................................................................................................ 23

3. Méthodes d’échantillonnage ................................................................................................. 24

4. Choix du plan d’échantillonnage ......................................................................................... 25

4. Préparation des protocoles d’échantillonnage ..................................................................... 26

6. Plan et procédures d’échantillonnage .................................................................................. 31

Chapitre IV. Méthodes d’analyses alimentaires ........................................................................ 34

1. Terminologie analytique utilisée par le codex ..................................................................... 34

2. Description d’une méthode d’analyse................................................................................... 36

3. Critères de choix de la méthode d’analyse ........................................................................... 36

4. Critères de performance des méthodes ................................................................................ 37

5. Quelques technique d’analyses chimique ............................................................................ 38

6. Techniques d’analyse microbiologiques ............................................................................... 39

Références bibliographiques ..................................................................................................... 41

Liste des figures

Figure 1. Etiquète d’un produit alimentaire pré-emballé. ............................................................... 9

Liste des tableaux

Tableau 1. Noms de catégorie de groupe des ingrédients .............................................................. 12

Figure 1. Etiquète d’un produit alimentaire pré-emballé.

Groupe d'ingrédients Nom de catégorie

En ce qui concerne les additifs alimentaires appartenant à diverses catégories et figurant

Mention réservée aux produits provenant des zones de

9. Directives générales concernant les allégations

Figure 2. Rapports entre les opérations d’échantillonnage et d’analyse. La dernière opération

La sélection d’un échantillon représentatif, les protocoles d’échantillonnage et l’analyse

Nom commun de l’aliment

4.2. Enregistrement du prélèvement

Nom commun de l’aliment

Pour faciliter l’identification de l’échantillon, on peut recommander de prendre une

Nom commun de l’aliment

4.4. Suivi des échantillons au laboratoire

Nom commun de l’aliment

Sources Exemples Précautions