LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN

“Analisis Kadar Nitrit pada Daging dengan Metode Spektrofotometer”

OLEH :

Ni Putu Tantri Andhika Putri

P07134121023

IV A D-III

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia

Poltekkes Kemenkes Denpasar

Jurusan Teknologi Laboratorium Medik

Program Studi Diploma Tiga

2022/2023
 Praktikum X

Analisis Kadar Nitrit pada Daging dengan Metode Spektrofotometer

1. Tujuan
1.1 Tujuan Instruksi Umum
Mahasiswa dapat mengetahui ada tidaknya nitrit pada bahan pangan
1.2 Tujuan Instruksi Khusus
1.2.1 Mahasiswa mampu menemukan adanya kandungan nitrit secara kualitatif pada
sampel
1.2.2 Mahasiswa mampu menemukan adanya kandungan nitrit secara kuantitatif pada
sampel
1.2.3 Mahasiswa mampu menginterpretasi kandungan nitrit pada sampel

2. Metode
Metode yang digunakan adalah Spektrofotometer UV-Vis

3. Dasar Teori
Produk daging olahan merupakan salah satu jenis makanan cepat saji yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat. Produk daging olahan ini banyak ditemukan dalam berbagai
macam bentuk seperti sosis, nugget, daging burger, kornet, dendeng dan daging asap. Untuk
meningkatkan kualitas produk daging olahan, seringkali dilakukan penambahan bahan
tambahan pangan. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 33 tahun 2012 mengatakan bahwa
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat maupun bentuk pangan. Salah satu fungsi bahan tambahan pangan
yaitu sebagai pengawet . Tujuan penambahan bahan pengawet untuk mencegah dan
menghambat proses fermentasi, pengasaman, penguraian, dan kerusakan lainnya terhadap
bahan pangan.
Pengawet yang digunakan dalam produk daging olahan yaitu nitrit dan nitrat dalam bentuk
garam kalium maupun natrium. Nitrit merupakan pilihan utama dalam proses pengawetan dan
curing daging karena dapat memberikan hasil daging yang lebih baik. Penggunaan nitrit dalam
 pengolahan daging bertujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum
sehingga memperpanjang umur simpan produk. Nitrit merupakan salah satu jenis pengawet
yang diizinkan penggunaannya oleh Pemerintah. Akan tetapi perlu diperhatikan
penggunaannya agar tidak melebihi batas toleransi tubuh sehingga tidak menimbulkan dampak
negatif pada manusia. Metode yang paling umum digunakan dalam menganalisis nitrit dalam
produk daging olahan adalah spektrofotometri. Metode ini menawarkan kelebihan karena lebih
sederhana, murah, mudah, serta memiliki akurasi, presisi dan limit deteksi yang sangat baik.
Metode spektrofotometri yang digunakan untuk uji kadar nitrit yaitu metode spektrofotometri
UV-Vis. Metode ini memiliki keuntungan dibandingkan instrumentasi lain karena caranya
yang sederhana, dapat mengukur konsentrasi yang kecil, panjang gelombang dapat
diselektifkan, dan umumnya tidak terlalu menghabiskan waktu.

4. Alat dan Bahan

4.1 Alat
a) Timbangan analitik
b) Pipet volume
c) Pipet tetes
d) Batang pengaduk
e) Erlenmeyer
f) Beaker glass
g) Kertas saring
h) Corong
i) Tabung reaksi
j) Pipet ukur
k) Cawan porselen
l) Labu ukur
m) Kuvet
n) Spektrofotometri UV-Vis Shimadzu 1601
o) Mortir dan stamper
p) Waterbath
q) Pemanas air
 r) Termometer
4.2 Bahan
a) Larutan asam sulfanilat
b) Larutan N-1-naftiletilendiamonium diklorida (NED)
c) Aquadest
d) Baku pembanding yang digunakan : Natrium nitrit

5. Prosedur Kerja
5.1 Pembuatan Pereaksi
• Larutan NED Dihidroklorida
a) Larutkan NED 0,1 g dilarutkan dalam 100 ml aquadest
• Asam Sulfanilat
a) 1 g asam sulfanilat dilarutkan dalam 100 ml aquadest
b) Ditambahkan 50 ml HCl pekat
c) Lalu encerkan sampai volume 500 ml dengan aquadest

5.2 Pembuatan Standar Natrium Nitrit

a) Alat dan bahan disiapkan

b) Buatlah larutan induk Natrium nitrit 1000 ppm

c) Siapkan 6 buah labu ukur 100 ml dan berikan label masing-masing tabung dan
tambahkan bahan seperti pada tabel dibawah ini

Konsentrasi Konsentrasi Konsentrasi Konsentrasi Konsentrasi Konsentrasi

0,1 ppm 0,2 ppm 0,4 ppm 0,6 ppm 0,8 ppm 1 ppm
Standar
Natrium
0,5 ml 1 ml 2 ml 3 ml 4 ml 5 ml
nitrit
Aquadest 49,5 ml 49 ml 48 ml 47 ml 46 ml 45 ml

5.3 Analisis Kuantitatif

a) 5 gr sampel dihaluskan dimasukkan ke dalam beaker glass 50 ml

 b) Ditambahkan 40 ml aquadest lalu dipanaskan dan disaring

c) Filtrat dipipet 10 ml dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml

d) Encerkan dengan aquadest sampai tanda batas

e) Tambahkan 2,5 ml asam sulfanilat

f) Homogenkan dan diamkan selama 5 menit

g) Tambahkan 2,5 ml pereaksi NED dan homogenkan

h) Diamkan selama 5 menit sampai warna muncul

6. Hasil Pengamatan
6.1 Pembuatan kurva standar natrium nitrit
Berdasarkan hasil dari pengukuran absorbansi terhadap satu seri larutan standar natrium
nitrit diperoleh data sebagai berikut :

No. Konsentrasi (ppm) Absorbansi

1. 0,1 0,6478
2. 0,2 0,9994
3. 0,4 1,9486
Berdasarkan hasil pengukuran absorbansi larutan standar pada data yang disajikan pada
tabel diatas dibuat kurva standar untuk menentukan persamaan regresi linier dan harga R2

6.2 Pengukuran absorbansi sampel

Berdasarkan pengukuran absorbansi terhadap 8 sampel yang berbeda diperoleh rumus

sebagai berikut :

Rumus Penentuan Kadar Nitrit

Y=A+B*x

Ket : Y = Absorbansi sampel

A = 0,1732
 B = 4,3946

X = Kadar nitrit yang dicari

Berdasarkan rumus tersebut didapat hasil kadar nitrit dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

No. Kode sampel Rata-rata absorbansi Kadar nitrit (ppm)

1. Sampel 1 0,7318 0,1271
2. Sampel 2 0,2209 0,0109
3. Sampel 3 0,4572 0,0646
4. Sampel 4 0,3345 0,0367
5. Sampel 5 0,3269 0,8350
6. Sampel 6 0,9704 0,1814
7. Sampel 7 0,8132 0,1456
8. Sampel 8 0,4633 0,0660

6.3 Penentuan kadar nitrit dalam sampel (mg/kg)

Berdasarkan hasil pengukuran absorbansi dan perhitungan,didapat hasil analisis kadar

nitrit dalam sampel (mg/kg) dengan data sebagai berikut :

No. Kadar nitrit (mg/kg) Kriteria

1. 0,1271 Memenuhi syarat
2. 0,0109 Memenuhi syarat
3. 0,0646 Memenuhi syarat
4. 0,0367 Memenuhi syarat
5. 0,8350 Memenuhi syarat
6. 0,1814 Memenuhi syarat
7. 0,1456 Memenuhi syarat
8. 0,0660 Memenuhi syarat

7. Pembahasan
 Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) penggunaan nitrit di
Indonesia diatur dalam Permenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan
tambahan makanan mengijinkan penggunaan nitrit dalam produk olahan daging batas
maksimumnya adalah 500 mg/kg bahan dan nitrit 125 mg/kg bahan.Menurut BPOM dalam
peraturan kepala BPOM No. 36 tahun 2013 membatasi jumlah nitrit untuk pengawet dalam
produk olahan sebesar 30 mg/kg.

Pada umumnya,semua bahan kimia jika digunakan berlebihan bersifat

racun.Karena itu sangat penting diketahui dan ditetapkan batas penggunaan
hariannya.Accetable Daily Intake (ADI) disebut juga jumlah asupan harian.Konsep ADI
didasarkan pada kenyataan bahwa semua bahan kimia yang digunakan sebagai bahan
pengawet adalah racun,tetapi toksisitasnya sangat ditentukan oleh jumlah yang diperlukan
untuk menghasilkan pengaruh atau gangguan Kesehatan.

Pada praktikum analisis kadar nitrit dengan metode spektrofotometer UV-Vis yang
dilakukan menggunakan analisis kualitatif nitrit berdasarkan reaksi dizotasi yang
dilanjutkan dengan adanya reaksi kopling (menggunakan reaksi asam sulfanilat dan NED)
sehingga terbentuknya warna merah keunguan yang diukur dengan Panjang gelombang
543 nm menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Berdasarkan pengamatan tersebut maka
kadar nitrit yang didapat dari sampel 1 yaitu 0,1271 mg/kg,kadar nitrit pada sampel 2 yaitu
0,0119 mg/kg,kadar nitrit pada sampel 3 yaitu 0,0646 mg/kg,kadar nitrit pada sampel 4
yaitu 0,0367 mg/kg,kadar nitrit pada sampel 5 yaitu 0,0350 mg/kg, kadar nitrit pada sampel
6 yaitu 0,1814 mg/kg, kadar nitrit pada sampel 7 yaitu 0,01456 mg/kg, kadar nitrit pada
sampel 8 yaitu 0,0660 mg/kg,maka hasil dari 8 sampel yang diujikan tersebut sampel dapat
dikatakan memenuhi syarat karena nitrit yang terkandung dalam sampel uji kurang dari 30
mg/kg

8. Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan ,yaitu analisis kadar nitrit dengan metode
spektrofotometer UV-Vis didapat hasil dari sampel yang diujikan yaitu kedelapan sampel uji
tersebut dapat dikatakan memenuhi standar atau syarat dalam kadar maksimum sampel yang
mengandung nitrit yaitu kurang dari 30 mg/kg sesuai Permenkes RI yang telah ditetapkan
pemerintah,maka sampel yang diuji dinyatakan aman untuk diedarkan dan dikonsumsi.

9. Daftar Pustaka

Habibah,N.,Dhyanaputri,I.G.A.S.,Karta,I.W.,& Dewi,N.N.A.(2018).Analisis Kuantitatif

Kadar Nitrit dalam Produk Daging Olahan di Wilayah Denpasar dengan

Metode Griess Secara Spektrofotometri.International Jurnal of Natural
Sciences and Engineering,2 (1),1-9

Porche,Mya.(2014).Spectrophotometric Determinatioon of Nitrite by Derivatization with

Captopril.Thesis.Oxford : Department of Chemistry and Biochemistry

Miami University

Pourreza,N.,Fat’hi,M.R.,& Hatami,A.(2012).Indirect cloud point extraction and

spectrophotometric determination of nitrite in water and meat

products.Microchemical journal,104,22-25

Yugatama,A.,Widiyastuti,D.,Dewi,R.A., & Masera,V.(2019).Analisis Kandungan Nitrit

dalam berbagai Produk Olahan Dging yang Beredar di Daerah Surakarta

secara Spektrofotometri UV-Vis.Farmasains :Jurnal Ilmiah Ilmu
Kefarmasian,6 (1),21-26
10. Dokumentasi Praktikum
 LEMBAR PENGESAHAN

(Sabtu,18 Maret 2023)

Menyetujui,

Pembimbing Praktikan,

D.A.A.Posmaningsih,SKM.,M.Kes Ni Putu Tantri Andhika Putri

NIP.197608211998032001 NIM.P07134121023