EActividad Final

1. Proponer un proceso productivo para la producción de vinagre en la ciudad de

Pasto

Incluir:
a. Diagrama de flujo de proceso
b. Condiciones de almacenamiento de materia prima
c. Condiciones de distribución de producto terminado

DESARROLLO

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti o bacterias

acéticas que consiguen el cambio por fermentación del alcohol etílico en ácido
acético o vinagre. Para que en esta fermentación, se necesitan determinadas
condiciones de Ph o acidez, concentración de alcohol, etc.
Normalmente se puede hacer vinagre dejando fermentar algunos alimentos -
frutas, cereales, etc (futurobloguero, 2018)

Materia prima (M.P)

(Manzanas)

Almacenar la M.P

Agua clorada Separación y lavado

Limpiar la M.P pulpa sidra

cascara

Azúcar y agua Preparación del mosto

Temperatura: 25°C
Fermentación alcohólica
tiempo: 8 -10 días

filtración cascara

Zumo
 Temperatura: 25°C
Fermentación acética
tiempo: 8 -10 días

Clara de huevo
clarificación
T= 3 días

filtración y trasiego

Temperatura: 60°C
Pasterización
Tiempo: 25 minutos

Envasado

Maduración

DIAGRAMA DE FLUJO GRAFICO

(Raymundo Erazo E.*, 2012)

Explicación del proceso de elaboración de vinagre:
 Recepción: Consiste en tener un cálculo seguro la materia prima que entra al proceso, es
necesario usar balanzas limpias y correctamente calibradas.
Lavado y selección: El lavado se realiza con agua clorada, y su selección con base a que no
haya manzanas (M.P) malogradas o dañadas, el tamaño no es muy importante
Pelado: puede realizarse mecánica o manualmente. La cáscara de la manzana la cual viene
a ser la materia prima que vamos a utilizar para la realización del vinagre y la pulpa la
utilizaremos para la producción de sidra.
Preparación del mosto: se le agrega agua y azúcar a las cascaras de manzana, alistando así
nuestro mosto. La fermentación será realizada por medio de la acción de las levaduras
propias que existen en la manzana
Fermentación alcohólica: es el desdoble de los azucares en alcohol y co2. Consiste en deja
fermentar por un tiempo estimado de 8 a 10 días, a temperatura de 25° C.debe taparse con
una tela que permita la salida del gas producido
 Filtrado: se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar residuos como en
este caso las cascaras de manzana. Antes del comienzo de la fermentación acética es de
gran importancia filtrar, ya que con esto nos aseguramos de eliminar la mayor cantidad
posible de residuos en suspensión y separar el zumo limpio de partículas sólidas
Fermentación acética: Se deja fermentar por un tiempo estimado de 8 a 10 días, a una
temperatura de 25° C. debe taparse con una tela que permita la salida del gas producido, el
proceso es el mismo que en el caso de la fermentación
 Clarificación: Como en el vinagre quedan todavía en suspensión partículas coloidales, que
no se pudieron filtrar y que no son susceptibles de sedimentar, se realizara una clarificación
Filtrado y trasiego: El proceso filtrado anteriormente sufre aun una fermentación lente,
regularmente larga, hasta que finaliza definitivamente. Y se procede entonces a realizar un
nuevo filtrado y trasiego con el objetivo de eliminar los lodos de levaduras que se
encuentran almacenados en el fondo
Pasteurización: El vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente a una temperatura de 60
°C por un tiempo aproximado de 15 minutos. 
 Envasado: El vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65 °C, luego su
embotellado se hace en botellas de vidrio,
 Maduración: Después de terminada la fermentación acética, el vinagre es mantenido en
reposo a bajas temperaturas durante 4 a 6 meses para desarrollar sabores y provocar
clarificación, (Hurtado, 2012)
de almacenamiento
Este es un líquido ácido que se produce a consecuencia de la oxidación del alcohol que
contienen bebidas fermentadas como la sidra o la cerveza. Esto tiene que ver con la bacteria
llamada acetobacter, que cuando actúa en presencia de oxígeno, hace que el alcohol pase a
ser ácido acético, Al igual que sucede con el azúcar, la sal y otros alimentos. 
el vinagre no caduca nunca debido a su composición en ácido acético, pero esto no quiere
decir que no haya que tomar ciertas precauciones a la hora de mantenerlo en el hogar para
que conserve todas sus propiedades. Para ello hay que tener en cuenta es de gran
importancia cerrar bien la tapa del envase.
para su conservación se debe evitar la llegada de la luz, de los rayos solares. Lo mejor es
almacenarlo en la despensa, en un lugar fresco y seco, Es necesario tener en cuenta que el
vinagre tiene una gran sensibilidad al calor, Hay que tener en cuenta que elegir un lugar
para conservarlo que sea lo más fresco que sea posible, eso sí, siempre y cuando no sea la
nevera.
Una vez que pasa el tiempo, es normal que el vinagre se pueda enturbiar un poco. Aunque
esto ocurra, no quiere decir que sea un signo de que se ha estropeado, ya que el.
La materia prima para obtener el vinagre es el alcohol etílico, que sufre un proceso aeróbico
denominado oxidación debido a la presencia de bastecerías de tipo acetobater
Esta materia prima debe conservarse el recipiente cerrado herméticamente. Mantener en
lugar fresco. almacenar en el recipiente original. Mantener alejado de la luz directa del sol,
del calor, de los materiales incompatibles. (ESPAÑOL, 2022)

condiciones de distribución de producto terminado

El vinagre tiene que ser reservado en lugares de baja temperatura o fríos, pasto es una buena
opción ya que debido a su clima frio el vinagre se puede almacenar con una mayor facilidad,
además de contar con cuartos fríos para mantenerlo aun en mas bajas temperaturas

Bibliografía
ESPAÑOL, E. (25 de 5 de 2022). ¿El vinagre caduca? Trucos para conservar mejor este alimento.
Obtenido de ¿El vinagre caduca? Trucos para conservar mejor este alimento:
https://www.elespanol.com/como/vinagre-caduca-trucos-conservar-mejor-alimento-
fecha-vencimiento/674932658_0.amp.html

futurobloguero. (2 de 4 de 2018). DAP. Obtenido de DAP:

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/el-vinagre-como-se-hace-
tipos-de-vinagre-y-como-usarlo-en-la-cocina

Hurtado, M. (28 de 7 de 2012). slideshare. Obtenido de slideshare:

https://es.slideshare.net/margett1015/vinagre-14101122

Raymundo Erazo E.*, L. R. (28 de 7 de 2012).

PRODUCOÓNDEVINAGREDEMANZA..NAPORFERMENTAOÓNAESCALAPILOlD. Obtenido de
PRODUCOÓNDEVINAGREDEMANZA..NAPORFERMENTAOÓNAESCALAPILOlD:
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