INGREDIENTES FUNDAMENTAIS DA MASSA DO BOLO

FARINHA DE TRIGO

• A farinha é responsável pela estrutura do bolo.

• Para escolher a melhor farinha de trigo, analise o teor de proteína na

tabela nutricional. As melhores farinhas para bolo são aquelas que contêm
valor percentual igual ou abaixo de 7% na coluna %VD da tabela nutricional
(exemplo: farinha Rosa Branca tem 10% de proteína). Isso porque, a proteína é o
fator principal para desenvolver o glúten e quanto mais se desenvolve o glúten,
mais a massa ficará pesada.

• Se você tiver dificuldade em encontrar farinhas com essa porcentagem de

proteína, você pode misturar em sua farinha com 20% de amido de milho. Isso
vai impedir que o glúten se desenvolva na sua massa.

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AÇÚCAR

• Ele é responsável pela maciez da massa.

• Açúcar mascavo: é um açúcar mais escuro e possui um sabor mais forte

(pode alterar o sabor do bolo e a coloração).

• Açúcar demerara: é um açúcar cristal e altera um pouco a cor da massa

(demora um pouco mais para derreter).

• Açúcar cristal: é granulado e demora um pouco mais para derreter (a massa

fica um pouco mais douradinha devida a caramelização).

• Açúcar de confeiteiro: é mais fino que os outros.

• Açúcar refinado: é o açúcar tradicional pronto para usar na massa.

OVOS

• Além de conterem gordura, são responsáveis pela maciez do bolo, pelo

crescimento e pela estrutura.

FERMENTO EM PÓ

• Quando entra em contato com líquidos na massa, ele começa a reagir

e terminará de liberar os gases no forno diferente do bicarbonato que só
começará a reação se estiver contato com algum ácido.

BICARBONATO

• Só irá funcionar se estiver em contato com outro ingrediente ácido (cacau em

pó, iogurte natural, buttermilk).
• Se colocado em excesso deixará um gosto de metal na massa do bolo.

CACAU ALCALINO

• Passa por um processo de alcalinização, tirando o amargor do cacau, e

manterá o sabor e a cor do chocolate.

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CACAU NATURAL

• Não passa pelo processo de alcalinização, deixando o bolo mais amargo e a

massa mais clara.

LÍQUIDOS NA MASSA DO BOLO

• Leite integral e leite desnatado: O leite integral possui mais gordura que
o leite desnatado, ou seja, irá trazer mais qualidade na massa do bolo (traz
maciez, textura, sabor).

• Líquidos como água ou suco, não possuem gordura, ou seja, podem alterar a
qualidade da massa (além de mudar o sabor mas também mudar a textura).

MANTEIGA E MARGARINA

• A manteiga para ser utilizada no bolo, precisa estar em consistência de

pomada.

• A margarina é uma gordura vegetal, a manteiga é uma gordura animal,

as duas podem ser utilizadas, mas a manteiga, além de deixar o bolo mais
estruturado, ela é mais saudável e dará mais sabor.

ÓLEO

• Dá mais umidade para o bolo.

• Dá mais estrutura para o bolo mas não deixa tão saboroso igual a manteiga.

• Na geladeira, não deixa o bolo endurecer e nem ressecar.

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 TIPOS DE MASSAS E COMO ESCOLHER QUAL USAR

TIPOS DE MASSA

• Pão de ló: composta por farinha de trigo açúcar e ovos.

• Genoise: composta por farinha de trigo açúcar ovos e manteiga derretida

(muito usada para rocambole por ser uma massa elástica).

� Chiffon: composta por farinha de trigo, açúcar, ovos e óleo.

• Massa amanteigada: composta por manteiga, ovos, farinha de trigo, leite e

óleo (massa estruturada, ótima para bolos altos e de andar).

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MÉTODO ESPUMOSO

• Usado para massas leves pois não tem tanta estrutura.

• É um método que acontece com a aeração dos ovos (ao bater os ovos,
incorporar ar e esse ar fará a massa crescer leve e fofinha).

• Geralmente usado para bolos baixos.

• Existem 3 tipos de massa com método espumoso: massa pão de ló, massa
genoise e massa chiffon.

• Para esse método, usa-se a espátula mais conhecida como pão duro (pois ela
não irá retirar o ar incorporado a massa).

• Com massas leves é sempre importante usar recheios leves também (como
mousses, cremes e geléias).

MÉTODO CREMOSO

• É usada para massas amanteigadas.

• Para esse método pode-se usar o fouet para misturar os ingredientes, pois
não irá comprometer a massa.

• Também pode-se usar o método cremoso reverso, que nada mais é do que
bater a farinha de trigo com a manteiga e depois misturar os ovos, a manteiga
vai criar uma capa na farinha de trigo com sua gordura, impedindo que se
desenvolva o glúten (esse método deixa a massa mais densa, diferente do
método cremoso comum que deixa a massa mais fofinha).

MÉTODO DIRETO

• Conhecido também como método de adição.

• Pode ser feito no liquidificador ou numa vasilha, misturando todos os

ingredientes juntos.

• Usado para fazer bolo de cenoura, bolo de fubá, bolo de milho, entre outros.

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• Nesse método a massa sempre levará óleo.

• Não é um método usado para bolos altos pois não é uma massa estruturada.

• Existe uma diferença de massas a base de óleo e massas que levam óleo em
sua composição, massas a base de óleo possuem uma quantidade bem maior
de óleo (a coloração da massa é mais clarinha, a textura é mais densa e bem
úmida) e massas que levam óleo, possuem uma quantidade bem reduzida de
óleo.

MÉTODO HÍBRIDO

• O método híbrido é a junção de 2 métodos diferentes.

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 Massa de
Maracujá

INGREDIENTES
• 2 ovos
• 90ml de óleo (100g)
• 100g de leite
• 100g de suco concentrado de maracujá
• 220g de açúcar (1 xíc + 1 col)
• 300g de farinha de trigo (2 xíc + 3 col)
• 10g de fermento em pó (1 col)
• 1 col (sopa) de essência de baunilha

MODO DE PREPARO
Demonstração em vídeo.

CLIQUE AQUI PARA ASSISTIR A AULA

Vídeo disponível até 20/02/22.

Anotações:

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 MANUAL DE RECHEIOS E TEXTURAS

BASE DE BRIGADEIRO

• É um recheio mais denso e com mais estrutura.

• Para recheios mais estruturados (como o brigadeiro) o ideal é usar massas

também mais estruturadas.

• É importante que o brigadeiro para recheios de bolos esteja mais cremoso

(ele precisa estar antes do ponto de bico).

• Ele pode ser feito de diversos sabores utilizando apenas uma base, como por
exemplo, capim santo com limão, coco queimado, banana com doce de leite.

OBS: a base do brigadeiro é leite condensado, creme de leite e o ingrediente

para o sabor escolhido.

BASE DE GANACHES

• É um recheio mais firme e estruturado (ideal usar com massas também mais
firmes, como massas amanteigadas e massas a base de óleo).

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• Ganache para recheios de bolos precisam ser armazenadas fora da geladeira,
pois se em contato com temperaturas mais baixas ele endurecerá.

• Possui inúmeras possibilidades de sabores, utilizando apenas uma base.

• A ganache ficará muito mais brilhosa e cremosa se feita em um processador,

mixer ou em um liquidificador, do que se feita por um processo manual,
devido à melhor homogeinização da ganache nesses aparelhos.

OBS: a base do ganache é chocolate, creme de leite ou qualquer outro líquido

(leite, bebidas alcoólicas, sucos) e os ingredientes para o sabor desejado.

BASE DE CREMES

• O mais conhecido é o creme Patissière ou creme de Confeiteiro.

• É um creme mais leve, usado para massa também mais leves (como por
exemplo as da família do pão de ló).

• Sua base leva: gema, amido de milho, açúcar, leite e uma fava de baunillha.

• Ele pode ser transformado em dois novos cremes, o creme Légère e o creme
Mousseline.

• O creme Légère possui a mesma base do creme Patissière, com adição de

gelatina sem sabor e creme Fouettée (creme de leite fresco batido), possui
uma textura aveludada e firme.

• O creme Mousseline também possui a mesma base do creme Patissière, mas

com adição de manteiga e creme Fouettée.

• Esse cremes podem ser saborizados com inúmeros sabores.

OBS1: para usar esse recheio em massas amanteigadas é necessário

acrescentar mais amido de milho na receita, assim ele ficará mais firme.

OBS2: esse tipo de recheio não pode ser congelado devido ao amido de
milho, pois quando o amido entra em contato com a umidade ele libera uma
gelatina, e após congelado ele libera um soro que pode contaminar todo o
recheio, além de mudar a textura.

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RECHEIOS ESPECIAIS

Acompanhamentos especiais que você pode usar para valorizar ainda mais os
recheios, enriquecendo o sabor do bolo, combinando doçura, acidez e aquele
azedinho na medida certa para dar uma experiência incrível no paladar.

Exemplo: Lemon Curd, Preparado de Frutas e Caramelo Salgado.

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 Recheio de Ganache
Cremosa de Chocolate
e Geléia de Maracujá

INGREDIENTES

GANACHE CREMOSA DE CHOCOLATE:

• 500g de chocolate meio amargo
• 200g de chocolate ao leite
• 200g de creme de leite
• 50g de café solúvel

GELÉIA DE MARACUJÁ:
• 200g de poupa de maracujá com semente
• 100g de açúcar refinado

MODO DE PREPARO
Demonstração em vídeo.

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Vídeo disponível até 20/02/22.

Anotações:

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