Subiectul. I.

TOTAL: 20 puncte
A. Încercuiți varianta corectă de răspuns: 10 p
1. Plantele lipsite de clorifilă sunt:
a) leușteanul; b) ridichile; c) ciupercile; d) vinetele albe
2. Pepenii galbeni sunt:
a) fructi semințoase; b) legume fructoase; c) legume bulbifere; c) fructe autohtone
3. Fructele mici care se mai numesc și “drupe” sunt:
a) smochinele; b) măslinele; c) curmalele; d) stafidele
4. În categoria “prospăturilor” se include:
a) slănina sărată, pastrami de oaie, mușchiul file afumat
b) salamul de vară, salamul de Sibiu, babicul
c) cârnați proaspeți, lebărvurști, parizerul
d) parizerul, crenvurști, ghiudemul, slănina afumată
5. Subprodusele cu valoare alimentară mai mare decât carnea sunt:
a) ficatul, rinichii, creierul, măduva; b) burta, urechile, cozile, șoriciul; c) limba, inima; d) creierul, măduva,
limba, inima
6. Esențele se folosesc la:
a) naparea unor preparate reci; b) întărirea sosurilor; c) umplerea legumelor; d) ornarea preparatelor
7. Bușeurile cu ciuperci au la bază:
a) aluat fraged; b) coji pentru tarte; c) aluat foietaj; d) foi de clătite
8. Amestecul de limpezire se folosește la obținerea:
a) supelor limpezi; b) ciorbelor; c) consommeurilor; d) borșurilor
9. Preparatul Șnițel parizian se obține prin trecerea bucătilor de carne prelucrate primar prin:
a) făină; b) ou bătut și pesmet; c) pesmet; d) făină și ou bătut
10. Preparatul Mușchi de vită împănat este o friptură la:
a) frigare; b) grătar; c) cuptor: d) tigaie
B. Notați cu A dacă enunțul este adevărat și cu F dacă enunțul este fals 5p
1. Sufleurile sunt antreuri calde care au la bază sosul alb de lapte, cu consistență mai îngroșată în care
se încorporează legume mărunțite, cașcaval ras, brânză, etc
2. Verdețurile condimentare folosite la borșuri sunt: leuștean, pătrunjel și mărar
3. Preparatul Limbă cu măsline se poate servi cald sau rece
4. Sarmalele în foi de viță sunt însoțite la servir de iaurt
5. Tocăturile în foi sunt cunoscute în gastronomie sub denumirea de musacale
C. În coloana A sunt prezentate materiile auxiliare folosite la obținerea tocăturilor, iar în coloana
B rolul tehnologic ale acestora. Realizați conexiunile corecte dintre cele 2 coloane 5p

A. Materii auxiliare B. Rolul tehnologic

1. Ceapa a. Asigură afânarea tocăturii și menținerea suculenței
2. Orezul b. Reglează consistența tocăturii
3. Legumele c. Asigură calitățile gustative
4. Bicarbonatul de sodiu d. Asigură afănarea tocăturii
5. Condimentele e. Asigură calitățile gustative și aromele, favorizează
digestia
f. Asigură legarea și afânarea tocăturii
Subiectul II. TOTAL: 30 puncte
A. Răspundeți în scris la următoarele cerințe 20 p
1. Definiți fripturile 4p
2. Precizați operațiile de prelucrare primară aplicate creierului 6p
3. Elementele componente ale ciorbelor și borșurilor 10 p
B. Completați spațiile libere 10 p
1. Sosurile sunt ...(1)... de consistență ...(2)... sau ...(3)..., utilizate în pregătirea altor ...(4).... culinare.
2. ...(5)... este un semipreparat culinar rezultat prin fierbere ...(6) a unor alimente bogate în ...(7) de tip ...
(8)... și ...(9)... și sunt utilizate la ...(10)... unor alimente.
Subiectul III. TOTAL: 40 puncte
Realizati un eseu cu titlul Tocături, având în vedere următoarea structură de idei:
1. Definirea tocăturii 4p
2. Sortimentul preparatelor din carne tocată 6p
3. Variante de tocare a cărnii 15 p
4. Indici de calitate a tocăturii preparate 5p
5. Precizați 2 defecte de obținere a preparatelor din carne tocată, 2 cauze ale acestora și a unei
modalități de remediere
10 p