Cours de Microbiologie - Ulbu - 2020

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Cours de Microbiologie alimentaire
Table de la matière
Chapitre 1. Présentation générale des microorganismes
Chapitre 2. Quelques facteurs de détérioration des aliments
Chapitre 3. Cinétique de destruction des microorganismes
Chapitre 4 : Quelques maladies d’origine microbienne
Chapitre 5. Méthodes de conservation
Chapitre 6. Dénombrement des microorganismes
Objectifs du cours Microbiologie alimentaire

• Prévenir la détérioration des aliments
• Prévenir les maladies d’origine alimentaire
• Conservation des produits alimentaires
But : Fournir des aliments propres, sains et sécuritaires aux consommateurs
TERMINOLOGIE
1. Flore d’altération assure la biodégradation des aliments grâce à la putréfaction (protéolyse = dégradation des protéines), le rancissement (lipolyse =
dégradation des lipides), … .
2. Flore pathogène provoque des maladies chez les différents organismes par exemple des infections alimentaires telles que les salmonellose, botulisme,
listériose, parasitose (ténia, toxoplasme, douve….), hépatite A…
3. Parasite : organisme vivant au dépend d’un autre organisme, son hôte dont il n’entraîne pas forcément la destruction.
4. Parasitose alimentaire : maladie due à un parasite transmis à l’homme par la consommation d’un aliment contaminé : eau souillée, animaux, végétaux
contaminés ou manipulateur contaminé par la matière fécale.
5. Pathogènes : Microorganismes qui causent des maladies, souvent des inflammations.
NITEREKA François Microbiologie alimentaire

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CHAPITRE 1. PRESENTATION GENERALE DES MICROORGANISMES

Constat : Plus d’un tiers des aliments produits sont perdus à cause de la détérioration
1.1. Introduction
Etymologiquement, le mot microorganisme signifie « petit organisme ». En effet, les micro-organismes sont de minuscules organismes vivants invisibles à
l’œil nu et présents presque partout sur terre. C’est un organisme vivant que l’on peut seulement observer à l’aide d’un microscope électronique.
1.2. Classification des microorganismes importants dans l’industrie alimentaire
Les microorganismes peuvent être classés en quatre groupes majeurs : les virus dépourvus de structure cellulaire, les protozoaires qui sont de structure
unicellulaire, les bactéries, les levures et les champignons ou moisissures. Les trois derniers groupes sont importants en sciences alimentaires. Toutefois, les
microorganismes peuvent être classés en fonction de leur action ou de leur organisation cellulaire.
1.2.1. Classification selon leur rôle
Selon leur action, les microorganismes peuvent être classés en deux groupes à savoir :
- la flore utile (élaboration des aliments fermentés: produits laitiers, boissons alcoolisées, pain, saucisson, élaboration des médicaments en médecine, ….) ;
- la flore indésirable (altération de la qualité organoleptique des aliments, intoxications alimentaires, …).
1.2.1.1. Les « bons » microorganismes
a. La flore intestinale
Il est important de savoir que dans le tube digestif humain sont présentes des milliards de bactéries (1014) qui sont essentielles à la dégradation de certains
substrats tels que les acides gras, l’urée. De plus, elles jouent un rôle de barrière microbienne envers les bactéries exogènes et pathogènes - apportées par
l’alimentation- en limitant leur nombre.
b. Utilisation des microorganismes dans la fabrication de certains aliments

1° Les fermentations grâce aux bactéries
- Fermentation acétique
La bactérie du vinaigre "aceto-bacter" se développe dans un vin non bouché. Les petites mouches qui sont fortement attirées par un vin placé à l'air libre et
qu'on appelle mouches du vinaigre (drosophiles) véhiculent l'aceto-bacter. L'aceto-bacter utilise pour vivre l'énergie libérée par l'oxydation de l’éthanol,
constituant principal du vin.

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- Fermentation lactique
Les bactéries se reproduisent par millions et transforment alors une partie du sucre - le lactose - contenu dans le lait en acide lactique. Cette transformation
s’appelle la fermentation lactique. La production d’acide lactique acidifie le lait ce qui entraîne sa coagulation et le développement des arômes très
appréciables par les consommateurs.
Ainsi, deux catégories de bactéries lactiques sont à la base de cette fermentation lactique du lait à savoir les Lactobacillus bulgaricus qui apportent au
yaourt son acidité et les Streptococcus thermophilus qui développent ses arômes.
2° Fermentation alcoolique
Ce sont les levures qui sont impliquées dans les processus permettant la fabrication du vin et la bière.
On s’en sert pour la fabrication de boissons alcoolisées. La fermentation alcoolique va transformer le glucose en éthanol et en dioxyde de carbone. L’espèce
de levure la plus utilisée est le Saccharomyces cerevisiae.
3° Rôle des microorganismes dans la panification

Le pain est fabriqué à partir de farine, de levure ou levain, du sel et d'eau. Le levain est une pâte qui provient de la fermentation d'un mélange de farine et
d'eau. Il contient une microflore acidifiante qui est principalement constituée de bactéries lactiques (Streptococcus, Lactobacillus, Bacillus) et de levures
(Saccharomyces cerevisiae).
Les bactéries lactiques acidifient le pain, mais ne le font pas lever. La levure Saccharomyces cerevisiae intervient au cours du pétrissage de la pâte à pain,
elle produit des substances chimiques qui vont avoir pour effet de modifier la structure du gluten, donc de modifier la texture de la pâte. En effet, les
levures vont dégrader les sucres et les transformer en dioxyde de carbone et en alcool, cela aura pour effet de faire lever la pâte. Au cours de la cuisson, les
bulles de dioxyde de carbone s’évaporent. Cela va donner au pain sa texture définitive. C'est l'activité chimique des levures qui provoque le dégagement de
bulles de gaz carbonique et qui fait lever la pâte à pain.
1.2.1.2. Les « mauvais » microorganismes

On trouve dans ce groupe des microorganismes responsables de plusieurs maladies : les intoxications alimentaires et les toxi-infections (voir chapitre 4) et
ceux qui sont responsables de la dégradation des aliments. Ce cours de microbiologie alimentaire s’intéressera à cette flore indésirable.

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1.2.2. Classification selon leur organisation

Dans la classification contemporaine, les protistes englobent tous les microorganismes : les algues, les protozoaires, les champignons, les bactéries et les
virus: organismes acellulaires qui sont des parasites obligatoires.
Selon l'organisation cellulaire, les protistes se subdivisent en :
 Protistes supérieurs ou eucaryotes (cellules évoluées) à savoir les algues (sauf les algues bleues, les champignons, les bactéries.
 Protistes inférieurs ou procaryotes (cellules de type rudimentaire) à savoir les algues bleu-vert ou cyanophycées et certaines bactéries.
La figure 1 résume la classification des microorganismes.
La plupart des bactéries sont des organismes unicellulaires de type primitif (cellule procaryote) alors que les levures et les champignons ont dans leurs
cellules des structures comparables à celles des cellules animales (cellule eucaryote).
1.2.3. Les bactéries
On distingue les bactéries par quelques propriétés morphologiques comme la forme des cellules, la structure de l’enveloppe autour de la cellule et leurs
propriétés métaboliques et génétiques.

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La cellule bactérienne présente différentes formes dont les plus

courantes sont la coque (ex : streptocoque) et le bacille (ou bâton).
Ses dimensions varient de 0,2 à une dizaine de m.
La cellule bactérienne est limitée par une membrane cytoplasmique
Figure 2 : Bactéries sphériques et par une enveloppe de structure variable selon les espèces. La
(coques sous diverses formes nature chimique de cette enveloppe permet de classer les bactéries
en deux groupes, Gram+ et Gram-, à l’aide d’une coloration simple.
Bref, les bactéries peuvent être classées en deux groupes selon leur
pouvoir de retenir (Gram-positive) ou non (Gram-négative) le colorant
cristal-violet après essai de décoloration avec l’alcool. Technique
nommée ainsi d’après Gram (botaniste Danois).
Figure 3 : Bactéries de forme
bâton et spirales
Figure 4 : Technique de la coloration de Gram

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Il est difficile de donner des notions générales sur la physiologie des bactéries, parce qu’il existe une grande diversité de types trophiques et respiratoires.
Les bactéries intéressantes pour la microbiologie alimentaire sont hétérotrophes : ça veut dire qu’elles nécessitent la présence d’un substrat organique.
Certaines espèces sont saprophytes, vivant librement dans la nature ; d’autres sont commensales de l’homme ou des animaux et enfin d’autres sont des
parasites ou possèdent un pouvoir pathogène ou toxique.
Selon les espèces, les bactéries sont aérobies ou anaérobies et ceci d’une manière stricte ou facultative. Les aérobies ont besoin d’oxygène pour vivre. Les
anaérobies sont détruits par l’oxygène ; elles ne peuvent vivre qu’en absence d’oxygène et pour les anaérobies facultatifs, l’oxygène n’a pas d’influence sur
leur vie.
Les bactéries se nourrissent de ce qui est disponible dans leur environnement. Par exemple, celles qui sont présentes dans l'intestin se nourriront à partir
des éléments qui y sont présents. De la même façon, les bactéries présentes dans la viande utiliseront les constituants de la viande pour se nourrir. En fait,
une bactérie a les mêmes besoins que nous. Elle a donc besoin d’eau, de sucre, d’éléments chimiques (carbone, phosphore, azote, soufre), etc.
Les bactéries se reproduisent par scissiparité, c’est-à-dire qu’une cellule - mère se divise en deux cellules - filles identiques. Dans des conditions favorables,
une population de bactéries peut doubler toutes les vingt minutes. Leur vitesse de prolifération est donc très importante. Le tableau 1 montre quelques
groupes de bactéries importantes dans l’industrie alimentaire.
Tableau 1 : Quelques groupes de bactéries importantes dans l’industrie alimentaire

Bactéries Exemples
1. Coques : souvent Gram-positif, Staphylococcus
ne forment jamais de spores, de Streptococcus
types aérobies ou anaérobies Diplococcus
2. Bâtons : Lactobacillus (bactérie
a) non-sporulés : du lait)
- Gram-positif Escherichia coli
- Gram-négatif Salmonella
b) Sporulés :
toujours Gram-positif :
- aérobie, Bacillus
- anaérobie Clostridium

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Dans des conditions défavorables, certaines espèces formeront une spore bactérienne : partie de la cellule qui est formée dans certaines circonstances et
qui est assez résistance à la chaleur. Une spore est une forme de survie de la bactérie qui ne se nourrit pas, est incapable de se multiplier, est incapable de
produire des toxines, résiste aux antimicrobiens, résiste aux irradiations, peut survire jusqu'à 110°C. Quand les conditions deviennent favorables, une spore
peut se développer en une nouvelle cellule.
1.2.4. Les champignons

Tout comme les bactéries, les champignons sont
présents dans le sol, l’eau et l’air.
Le terme champignons évoque spontanément les cèpes,
les morilles et autres espèces comestibles ou non qui
sont constituées d’un chapeau et d’un pied. Mais nous
allons nous intéresser aux champignons microscopiques,
parmi lesquels on distingue les levures et les moisissures.
Figure 5 : Mycélium du champignon Penicillium sp. se

multipliant par formation des chaînes de conidies par
les conidiophores
Des exemples de quelques champignons très rependus sont le Penicillium, Aspergillus, Fusarium et les Mucorales. La figure 4 montre la structure du
mycélium de Penicillium comme microorganisme multicellulaire.
1.2.4.1. Les levures

Les levures sont des champignons microscopiques (6 à 10 microns) unicellulaires eucaryotes qui interviennent dans la fermentation des matières animales
ou végétales en transformant les sucres en alcool et gaz carbonique. Beaucoup d’espèces de levures ont un pouvoir caractéristique de fermentation.
Exemples les genres Saccharomyces, Candida. La figure 6 présente la structure cellulaire des levures. La plupart des levures se reproduisent majoritairement
par voie asexuée (bourgeonnement ou scission) (figure 7) tandis que d’autres se multiplient par voie sexuée. La levure est capable de vivre en aérobiose
(respiration) ou en anaérobiose (fermentation).

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Figure 6 : Structure cellulaire des Figure 7 : Des levures se multipliant par

levures bourgeonnement
1.2.4.2. Les moisissures
Les moisissures sont des champignons microscopiques (1 à 60 micromètres) filamenteux unicellulaires ou pluricellulaires, eucaryotes, hétérotrophes (qui se
nourrissent en décomposant de la matière organique ou en parasitant un hôte). Certaines espèces de moisissures se multiplient par voie asexuée, c’est-à-
dire par émission de spores, d’autres se reproduisent par voie sexuée.
Une moisissure est composée d’une partie végétative qui puise dans
le milieu des éléments nutritifs nécessaires et de structures
reproductrices qui servent à la multiplication et à la dissémination de
l’espèce.
Lorsqu’un aliment est conservé dans de mauvaises conditions, des moisissures le contaminent et le dégradent. Certaines moisissures peuvent même libérer
dans l’aliment des mycotoxines qui ont des conséquences sanitaires fâcheuses.
1.2.5. Les virus
Un virus est une entité biologique microscopique infectieuse qui possède un seul type d’acide nucléique (ADN ou ARN). Il ne peut se multiplier qu’en
pénétrant dans une cellule, appelée cellule hôte, dont il utilise ses constituants. En effet, les virus sont des parasites intracellulaires obligatoires : ils sont
incapables de se reproduire de façon autonome. Leur multiplication nécessite leur pénétration dans une cellule cible vivante et le détournement de la
machinerie cellulaire à leur profit, puis leur sortie de la cellule pour pouvoir infecter d’autres cellules. La multiplication d’un virus ne peut se faire que dans

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une cellule vivante. Il faut que la cellule soit permissive c’est-à-dire qu’elle permette tout le cycle de multiplication du virus (entrée, multiplication dans
cellule et sortie de la cellule).
Alors que la présence éventuelle de bactéries et moisissures est largement prise en compte par l’ensemble des filières dans la maîtrise des risques liés à la
sécurité alimentaire d’un produit, celle de virus est encore de nos jours mal étudiée. Pourtant la présence de virus est aujourd’hui potentiellement
détectable ; les sources primaires de contamination sont connues.
Parmi les nombreux virus responsables de pathologies humaines et transmissibles par voie alimentaire tels que le virus de l’hépatite A (HAV, virus à ARN
simple), le virus de l’hépatite E, le rotavirus (ARN double brin avec capside à deux couches), l’adénovirus (responsable de gastroentérites virales: ADN
double brin), ....
Le tableau 2 résume les caractéristiques de ces microorganismes.
Tableau 2 : Quelques caractéristiques distinctives des bactéries, des levures et des champignons
Bactéries Forme : coques, bâtons ou spirales
Grandeur : 1 à 3 m (1  = 10 - 3 mm), le plus souvent unicellulaires.
Levures Forme : ovoïde,
Grandeur :  10 m, grand pouvoir de fermentation alcoolique, le
plus souvent unicellulaires.
Champignons Forme : mycélium multicellulaire,
Grandeur d’une cellule :  20 m
Conclusion
Les microorganismes sont présents sur les plantes, les animaux, les hommes, mais aussi partout dans l’environnement, c’est-à-dire l’eau, le sol et l’air. C’est
la raison pour laquelle les aliments ne sont pas stériles, ils contiennent des microorganismes dont le nombre varie d’un produit à l’autre. La plupart du
temps, ces microorganismes sont peu nombreux et donc ne provoquent pas d’intoxication alimentaire. En revanche, dans certaines conditions, la quantité
de microorganismes peut dépasser le seuil de tolérance de l’organisme et être responsable de plusieurs maladies. Il est donc indispensable de prendre
certaines précautions (qui seront détaillées dans les chapitres suivants) pour réduire la vitesse de prolifération de ses microorganismes et ainsi éviter la
détérioration des aliments et par conséquent éviter la propagation des maladies.

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CHAPITRE 2. QUELQUES FACTEURS DE DETERIORATION DES ALIMENTS

2.1. Introduction : Les relations aliments - microorganismes – consommateurs
Un des effets les mieux connus des microorganismes contaminants de nos aliments est la dégradation de la qualité. Cette qualité de nos produits
alimentaires peut, au plan microbiologique, être définie de 2 façons.
2.1.1. La qualité marchande
La qualité marchande concerne essentiellement les caractéristiques organoleptiques et se traduit par un attrait ou une répugnance par les consommateurs.
Ses incidences économiques sont déterminantes pour l’industrie alimentaire. Les caractéristiques nutritionnelles et technologiques de
l’aliment contribuent à cette qualité.
2.1.2. La qualité hygiénique ou qualité sanitaire ou qualité microbiologique
L’innocuité d’un aliment correspond à une qualité seuil et la norme zéro qui doit être atteinte pour certains systèmes aliment-microorganisme en particulier
à partir du moment où la présence des
microorganismes dans le produit risque d’avoir une incidence défavorable et parfois très grave sur la santé du consommateur.
2.2. Les microorganismes et leur comportement chez les aliments
Les aliments brutes sont le siège de développements et d’activités microbiennes diverses. Les microorganismes ont un rôle essentiel dans la nature mais
sont souvent source de nombreux problèmes dans l’industrie alimentaire. Leur activité métabolique modifie la composition des aliments qu’ils ont infectés.
Nous allons donner brièvement les caractéristiques de chaque type de microorganismes, puis nous nous intéresserons aux facteurs qui influencent leur
développement et nous finirons par expliquer en quoi les microorganismes constituent un risque.
Au cours des traitements alimentaires et transformations technologiques, l’homme s’efforce de maitriser et de contrôler ces activités en essayant de
maitriser les facteurs qui influencent la multiplication des microorganismes dans l’aliment.

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2.3. Facteurs influençant la multiplication des microorganismes dans l’aliment

De nombreuses caractéristiques physicochimiques de l’aliment et de son environnement conditionnent le développement des microorganismes.
2.3.1. Présence de substances nutritives : Les besoins nutritifs, structure de l’aliment

Pour qu’un microorganisme se développe, il doit trouver dans le milieu tous les éléments nécessaires à sa croissance. Presque tous les microorganismes
intéressants pour l’alimentation sont hétérotrophes.
Par exemple, les bactéries ont besoin d’eau, d’une source de carbone, d’oxygène, d’hydrogène, d’azote, de soufre et de phosphore, qui sont apportés
notamment par les aliments. Les moisissures ont également besoin d’eau pour se développer mais elles ne sont pas très exigeantes. En fait, lorsque
l’humidité ambiante est élevée, certaines moisissures pourront s’attaquer à des aliments secs comme ceux de la charcuterie, du lait en poudre ou encore
des céréales.
2.3.2. L’activité de l’eau (aw) = disponibilité en eau
L’activité de l’eau est aussi appelée « l’humidité relative d’équilibre ou eau libre ». Elle indique le « degré de liberté » de l’eau absorbée dans un aliment. Elle
indique la quantité d’eau disponible dans un aliment en tant que réactif (pour des réactions chimiques, biochimiques, un changement d'état) ou solvant lors
d’un transfert d’un nutriment à travers une membrane semi perméable. Les microorganismes ont donc besoin de cette eau pour devenir actifs.
L’importance de cette eau se rapporte à son degré de disponibilité et non la quantité d’eau. C’est pourquoi l’activité de l’eau (valeur aw) est une grandeur de
mesure décisive dans l’évaluation du risque de détérioration des aliments (voir chapitre 2).
Les conditions optimales de survie et de développement d’un microorganisme nécessitent un milieu contenant une certaine quantité d’eau libre. Cette
exigence varie selon les espèces. Les microorganismes se développent préférentiellement sur des milieux à forte aw, donc riches en eau libre. L’activité de
l’eau compatible avec la vie et le développement microbien varie de 0,6 à 1.
Tableau 3 : Teneur en eau (%) de quelques Tableau 4 : Influence de l’aw sur la vie
aliments qui ont une aw de 0,70 microbienne
Produits Eau (%) aw Qui peut survivre ?
Œuf en poudre 10 0,95 Champignons + Levures + Bactéries
Farine de froment 13 0,90 Champignons + Levures
Légumes séchées 14 – 18
0,80 Champignons
Amidon 18
Fruits séchés 25
0,75 Xérophiles, halophiles ou osmophiles
0,70 Limite de sécurité pour la conservation

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2.3.3. La température
La température influence beaucoup la croissance des microorganismes car le froid peut bloquer leur métabolisme et peut même entrainer une forte
mortalité lors de la congélation. La plupart des bactéries prolifère rapidement entre 20 et 45°C mais on distingue trois types de bactéries selon leur
optimum de température : Psychrophiles : - 5 à + 15 °C ; Mésophiles : + 15 à + 40 °C et les Thermophiles : + 40 °C à + 55 °C.
Le dédoublement des microorganismes est fonction de la température (tableau 5). Le tableau 6 indique la croissance bactérienne dans le lait cru après 24 h,
en fonction de la température.
Tableau 5 : Temps de dédoublement (tg) en Tableau 6 : Croissance bactérienne en 24 h en
fonction de la température fonction de la température (N o = 2000)
Température 7 °C 20 °C Température (°C) N24h

Streptococcus  12 h 1,3 h 4 2 500
Pseudomanas 4h 1,3 h 10 12 000
Escherichia coli  6h 1,1 h 20 500 000
Il ne faut pas confondre microorganisme thermophile et microorganisme thermorésistant. En effet, la thermorésistance est l’aptitude à résister à un
traitement thermique alors que la thermophilie est son aptitude à se développer à haute température. Quelques groupes de bactéries forment des spores ;
les spores à faible résistance comme le Clostridium botulinium type E résistent 10 minutes à 90 °C ; les spores à haute thermorésistance peuvent résister 45
minutes à 120 °C. Quelques exemples figurent dans le tableau 7.
Tableau 7 : Thermorésistance de quelques microorganismes
Groupe de microorganismes Combinaison temps/température mortelle
pour 1 million de germes à pH = 6,5
La plupart des levures, des champignons et des 10 min / 63 °C ou 3 min / 70 °C
bactéries pathogènes N.S.
Toutes les levures, champignons et bactéries N.S. 10 min / 80 °C
Bactéries S. peu résistantes dans quelques aliments 30 min /110 °C ou 5 min / 120 °C
Bactéries S. résistantes dans quelques aliments 45 min/ 120 °C
Bactéries S. les plus résistantes, se trouvant dans le sol 15 min /155 °C
S. = Sporulées, N.S. = Non sporulées

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2.3.4. Le pH
Tous les microorganismes ne réagissent pas de la même manière vis à vis du pH. Le pH influe notamment sur la perméabilité cellulaire et la disponibilité des
substrats. La grande majorité des microorganismes préfèrent les milieux dont le pH se situe à une valeur voisine de 7 car ils tendent à maintenir un pH
interne voisin de la neutralité. Mais il existe certaines bactéries qui sont adaptées à des milieux acides ou alcalins.
On appelle acidophiles les microorganismes dont le pH optimum se situe au-dessous de 5,5 mais, en industrie alimentaire, on a l’habitude de classer les
microorganismes entre ceux qui peuvent se développer au-dessus du pH 4,5 et au-dessous de pH 4,5. Le pH 4,5 permet de séparer les aliments en deux
groupes par rapport à leur aptitude à permettre la croissance des principaux microorganismes pathogènes. En dessous de ce pH les risques sanitaires sont
minimes. C’est la raison pour laquelle, les aliments acides se conservent mieux (comme par exemple le citron, le vinaigre, la tomate, l’orange,…) et que l’on
utilise du vinaigre pour la conservation de certains aliments.
Pour un microorganisme donné, la vitesse de croissance en fonction du pH passe par un optimum. Ce sont souvent des activités enzymatiques sensibles au
pH qui sont les facteurs limitant de la croissance microbienne. La figure 8 révèle la vitesse de croissance des microorganismes en fonction du pH tandis que
les tableaux 8 et 9 montrent respectivement l’importance du pH sur la vie des microorganismes et le pH de quelques aliments.
Tableau 8 : Intervalle de pH de croissance
de quelques microorganismes Tableau 9 : pH de quelques aliments

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Figure 8 : Vitesse de croissance en fonction du pH pour certains microorganismes
2.3.5. L’influence de l’oxygène

Certaines microorganismes se développent uniquement en présence d’oxygène, on les appelle les aérobies strictes, d’autres se développent uniquement en
absence d’oxygène (anaérobies strictes). Les autres, qui se multiplient en absence ou en présence d’oxygène sont qualifiées d’aérobies ou d’anaérobies
facultatifs. Les champignons sont des organismes aérobies mais certains peuvent se développer en anaérobie et donc plus en profondeur des aliments.
2.3.5. Facteurs de détérioration des aliments
2.3.5.1. Types d’altération
Tableau 10: Altération des aliments
Types d’altération Exemples
Physique Chocs, blessures, changements d’état, variation de la teneur en eau,

changement de couleur, etc.
Chimique Oxydation (rancissement)
Biochimique Par des enzymes (brunissement enzymatique, lyses, destruction des
vitamines et de certains nutriments)
Microbiologique Fermentation, développement de microorganismes pathogènes,
production de toxines et d’enzymes (putréfaction, toxicité)

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2.3.5.2. Les principaux facteurs de détérioration des aliments

Les facteurs qui favorisent la croissance des microorganismes sont également ceux qui sont à la base de la détérioration des aliments s’ils ne sont pas bien
maitrisés. On peut classer les facteurs d’altération des aliments selon leur caractère intrinsèque ou extrinsèque. Les premiers sont relatifs à l’aliment et les
seconds proviennent de l’environnement.
A. Facteurs intrinsèques
1) Le pH
Le pH est un facteur très important. À un pH faible, le développement des levures et des moisissures est favorisé. À un pH neutre ou alcalin, ce sont les
bactéries qui prédominent au cours du processus de pourrissement ou de putréfaction.
2) L’activité de l’eau
La disponibilité de l’eau a un effet sur la capacité des microorganismes à se multiplier. Plus l’eau est disponible en grande quantité, plus il sera facile de
coloniser un aliment. C’est pourquoi on limite cette eau disponible par exemple en séchant les aliments.
3) La structure physique
Cette caractéristique a un grand rôle à jouer dans la multiplication des microorganismes. Le broyage ou le hachage des aliments augmente la surface de la
nourriture et brise les cellules. De cette façon, les germes contaminants peuvent se retrouver partout dans les aliments et rendre le produit insalubre.
B. Les facteurs extrinsèques
1) La température et l’humidité relative du milieu
Ce sont les deux facteurs les plus importants lorsque l’on parle de l’avarie d’un aliment. Une humidité relative élevée est favorable aux microorganismes,
même si la température est basse. Si on place un aliment très sec dans un milieu humide, l’aliment aura tendance à absorber très rapidement l’humidité et à
offrir aux microorganismes un environnement favorable à leur croissance ce qui permet l’altération facile de l’aliment.

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2) La présence de l’oxygène ou du gaz carbonique

Si on emballe des aliments dans une pellicule plastique, cela favorise la diffusion de l’oxygène. Ceci permet donc la croissance de contaminants microbiens
superficiels. Pour ce qui est du gaz carbonique (CO2), sa présence nuit à plusieurs microorganismes. Un excès de ce gaz permet d’abaisser le pH et ainsi de
limiter la croissance des agents microbiens.
2.3.5.3. Quelques altérations d’aliments d’origine microbienne
a. La modification des glucides
La modification des glucides s’effectue de plusieurs façons :
 l’hydrolyse des polysaccharides, ce qui affecte la texture du produit ;
 les fermentations alcoolique, lactique, butyrique, gluconique, le cycle de Krebs, etc.
 la formation des acides carboxyliques, d’alcools, de cétones, d’aldéhydes, apparition des odeurs et des flaveurs indésirables.
b. La modification des protéines

Elle s’effectue de diverses façons :
 l’hydrolyse des protéines en peptides et acides aminés affectant ainsi la texture du produit ;
 les réactions de décarboxylation conduisant à la formation d’amines ;
 les réactions de désamination conduisant à la formation d’acides organiques + NH 3,
 « la fermentation putride » et la putréfaction résultant de ces différentes réactions.
c. La modification des lipides
Elle est la résultante de deux types de réactions :
 la lipolyse qui conduit à la libération des acides gras,
 l’oxydation des lipides conduisant au phénomène de rancissement.
2.3.5.4. Les conséquence de la dégradation microbienne
La dégradation des aliments par les microorganismes entraîne successivement la modification de l’odeur, du goût et de l’aspect.

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a. Changement des odeurs : Elles sont variables selon la nature de la molécule qui en est responsable. Exemple : triméthylamine, mercaptan,
diméthylsulfure, sulfure d’hydrogène, ammoniac, acide butyrique, diacétyle, odeur de rance.
b. Changement de la couleur : L’altération des produits se caractérise souvent par l’apparition de zones colorées à la surface. Cette modification de couleur
est essentiellement due à la synthèse de pigments, la destruction ou la transformation de pigments naturels (carotène, myoglobine, polyphénols).
c. Changement du goût : La modification du goût est caractérisée essentiellement par l’aigreur du produit.
d. Changement d’aspect / structure / texture : La dégradation de ces trois caractères résulte de :
 la modification des macromolécules (pectines, (hemi) cellulose, protéines),
 la synthèse des macromolécules (exemple : dextrane).
e. Modification de la valeur nutritionnelle : L’une des conséquences de l’altération d’origine microbienne des aliments est la modification de la valeur
nutritionnelle pouvant conduire à sa diminution totale. La valeur nutritionnelle est affectée par la réduction de valeur calorifique, la synthèse de molécules à
activité biologique (positive ou négatives selon les cas),…
Par exemples de dégradations d’origine microbienne des principaux types d’aliments sont donnés dans le tableau 11.

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2.4. La microbiologie prédictive

2.4.1. Introduction
Les consommateurs sont de plus en plus attirés par des aliments frais et peu ou pas traités, des produits aux qualités nutritionnelles et organoleptiques
voisines de celles des aliments naturels. Ces aliments sont généralement peu stables au plan microbiologique et doivent cependant présenter une
qualité microbiologique sans faille (absence de microorganismes pathogènes et de toxines). Leur sécurité sanitaire ainsi que le maintien de la qualité
organoleptique est assuré par leurs fabricants

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au moins jusqu’à la date de leur consommation.

Aucun accident sanitaire n’étant pas acceptable, il est alors indispensable de connaître l’évolution de la flore microbienne tout au long de la vie d’un
aliment. On doit connaitre la nature de la flore (qualitatif) et leur nombre (quantitatif) dans un produit alimentaire depuis la sortie de l’usine jusqu’à sa
consommation.
La microbiologie prévisionnelle (ou prédictive) essai d’estimer comment évolue quantitativement une flore microbienne donnée dans un aliment au cours
du temps. Pour atteindre ces objectifs, la microbiologie prévisionnelle s’appuie sur l’emploi de modèles mathématiques. La durée limite de consommation
(DLC) est ainsi fixée : au-delà de la valeur fixée par la DLC, les risques microbiologiques deviennent élevés.
2.4.2. La croissance des microorganismes
2.4.2.1. Quelques définitions
 Facteur de croissance = est une molécule organique spécifique indispensable à la croissance d’un microorganisme (métabolite essentiel), qu’il n’est
pas capable de synthétiser et qu’il doit donc nécessairement trouver dans le milieu de culture.
Exemples : - Des acides aminés nécessaires pour l’élaboration des protéines cellulaires tels que GLU, ALA,…. - Des vitamines : thiamine (vit B1)
pour certaines souches de Staphylococcus aureus.
 La croissance : Généralement c’est l’accroissement de tous les composants d'un organisme. Chez les organismes pluricellulaires, il y a augmentation
de taille.
Chez les bactéries, l’augmentation du nombre de cellules est donc synonyme d'une multiplication bactérienne. Chez Escherichia coli, les toutes 20 min
environ, 1 bactérie donne naissance à 2 bactéries identiques.
 Constantes et expression de la croissance
La croissance d'une bactérie est définie par 2 constantes:
 Le temps de génération G (tg) : C'est le temps qui sépare 2 divisions successives (= temps nécessaire au doublement de la population microbienne).
𝐭
𝑮= où t = temps de croissance (connu) et n = nombre de divisions
𝐧
Ex. chez E. coli : G = 20 min
Une division binaire correspondant à un cycle de division cellulaire est appelée temps de génération noté tg.

20
 Le taux de croissance  : C'est le nombre de divisions par unité de temps.

𝐧
= donc  = 1/G ;  est exprimé en nombre de divisions/unité de temps.
𝐭
Ex. chez E. coli :  = 3 div /h.
2.4.2.2. Expression mathématique de la croissance microbienne
Mathématiquement on a :
t = 0  No cellules
t = tg  2 No
t = 2 tg  4 No
t = 3 tg  8 No
t = n. tg  2n No  Nt = 2n . No
2.4.2.3. Représentation graphique de la courbe de croissance
La croissance bactérienne est représentée par une courbe : N = f(t).
 Représentation arithmétique : N = f(t)
A t0 correspond N0 (ordre 105 à 106)
A t1 correspond N1 = 2 N0 (2*105 à 2*106) avec t1 – t0 = G
A t2 correspond N2 = 2 *2N0 (4*105 à 4*106) avec t2 – t1 = G
La courbe serait difficile à tracer par le fait que le nombre élevé de germes posent problème pour une échelle arithmétique, c’est pourquoi il faut utiliser une
courbe logarithmique.

21
 Expression logarithmique
 Représentation logarithmique de la courbe
 Détermination théorique des paramètres

22
C’est à partir des paramètres de contrôle qui viennent d’être décrits que les microbiologistes ont proposé des modèles prédictifs de durée de vie des
produits alimentaires.
Conclusion
La microbiologie prévisionnelle (prédictive) est un outil pour estimer la durée de vie des aliments (DLC : Date Limite de Consommation) et assurer la
qualité jusqu’à la consommation. En industrie agro-alimentaire, on peut prédire l’évolution de la flore d’un aliment tout au long de la vie du produit.
Cependant, la microbiologie prédictive connaît des limites par le fait que les prévisions sont souvent surestimées. En effet, il y a :
- l’effet de la structure de l’aliment qui limite les transferts de matière
- les phénomènes de compétition entre la flore banale et les pathogènes dont on cherche à modéliser la croissance.
- la variabilité inter souches, …
La microbiologie prédictive ne représente que partiellement la réalité, c’est un système d’aide à la décision. La prudence est requise vis-à-vis des bactéries
dangereuses. Il s’avère donc nécessaire de faire des contrôles réguliers pour voir si les normes sont respectées. Diverses normes internationales de
référence ont été définies (Tableau 11).

23
Tableau 11 : Normes internationales de référence
Exercices
1. Sachant que la charge maximale acceptable des bactéries dans le lait écrémé est Nt = 2.108 avec G = 200. Si on part de la charge initiale No = 200, calculer :
a) La durée de conservation b) La date de péremption du lait écrémé qui a été produit le 20/10/2020.
2. Calculer Nt et µ sachant que No = 100 ; G = 20 et t = 3 mois.

3. Après 12 h de conservation de la farine de blé, la charge des E. coli passe de 2.10 4 à 1,2.108. Calculez : a) µ b) n c) G d) Equation de la droite montrant
l’évolution des E. coli
e) Pente de la droite f) Tracer cette droite
4. On vient de produire des boites de conserve contenant des poissons. On a produit 500 kg de ces boites le 5/5/2020. La charge initiale en Cl. botulinum est
de 2.102/g. Sachant que la norme accepte une charge de 108 et que µ = 0,000085, déterminer la date de péremption.

24
2.5. Phases de croissance des microorganismes

Lorsque le milieu est favorable, c’est-à-dire lorsqu’il y a présence de nutriments et que la température, l’activité de l’eau et le pH sont adéquats, la
croissance des microorganismes suit la courbe suivante (figure 9).
Figure 9: Phases de croissance d’une culture microbienne
1°) La phase de latence ou phase stationnaire : Pas de croissance, N0 = Constant et donc  = 0

Au cours de cette phase, les microorganismes ne sont pas encore acclimatés à leur milieu, à la nourriture et aux multiples nutriments de l’aliment.
2°) La phase d'accélération : Début de croissance, le nombre de microorganismes augmente avec
 > 0. C’est le début de l'adaptation des microorganismes au milieu.
3°) La phase exponentielle : C'est la phase physiologique idéale pour la croissance microbienne caractérisée par un temps de génération G minimal, un taux
de croissance  > 0 maximal et constant. La phase exponentielle dure généralement quelques heures.
4°) La phase de ralentissement: Cette phase est caractérisée par la diminution du taux de croissance , une augmentation de la charge microbienne N dans
le temps est plus faible que durant la phase exponentielle par le fait que le milieu devient moins favorable à la croissance.
5°) La phase stationnaire : Au cours de cette phase, Il n’y a pratiquement plus de croissance :  = 0. Le nombre de cellules viables est constant. Il y a un
équilibre entre les cellules qui meurent et celles qui apparaissent. En effet, comme il y a de plus en plus d’organismes qui se battent pour la même
nourriture, celle-ci n’est plus disponible en quantité suffisante pour permettre à d’autres microorganismes d’en profiter. La population tend donc à se

25
stabiliser. Cela serait dû à l'épuisement du milieu de culture, de l'accumulation de métabolites toxiques et l'évolution défavorable des conditions
physicochimiques.
6°) La phase de déclin : Au cours de cette phase, on enregistre un taux de croissance négatif ( < 0).
Les microorganismes ne se divisent plus, beaucoup meurent et d’autres sont lysés. Finalement la population microbienne diminue progressivement ; le
milieu n’est plus favorable, car il y a de plus en plus de déchets toxiques pour les microorganismes. De plus, la nourriture est de plus en plus rare, ce qui
cause la mort (lyse) des organismes. Cette phase est visible ou pas selon la méthode d’étude par le fait que la visibilité du nombre de microorganismes
viables (toujours) est fonction de la turbidimétrie issue des microorganismes qui ont été détruits.
CHAPITRE 3 : CINETIQUE DE DESTRUCTION DES MICROORGANISMES

3.1. Introduction
Pour rappel, la pasteurisation est un traitement thermique à des températures comprises entre 60 et 100 °C ayant pour but de détruire partiellement ou de
réduire significativement la flore végétative présente dans un aliment.
Dans cette section, nous allons expliquer des termes et des phénomènes qui se produisent lorsqu’on applique un traitement thermique (pasteurisation ou
stérilisation) dans le but d’atteindre une certaine stérilité.
3.2. Détermination des barèmes de stérilisation et de pasteurisation

Lors de la destruction thermique, c’est un peu le phénomène inverse de la croissance microbienne qui se produit. À une température de stérilisation
donnée, le nombre de germes décroît exponentiellement en fonction du temps de chauffage thermique selon une autre équation. Cette équation se traduit
par une courbe de survie reflétant une diminution de la population en fonction du temps (en minutes).
3.2.1. Courbe de survie
On détermine à différents temps le nombre de microorganismes survivants suite à l’exposition des aliments à une température létale constante. La loi de la
destruction thermique est donc de nature logarithmique : log N = f(t). Le temps nécessaire pour détruire une fraction de la population est donc indépendant
de la concentration initiale en microorganismes.

26
La relation log N = f(t) donne une courbe appelée courbe de survie ou cinétique de destruction microbienne. Cette relation est linéaire, autrement dit, les
microorganismes exposés à une température létale constante, suivent une loi de destruction d’ordre 1 en fonction du temps. Lorsqu’on expose une même
population microbienne à différentes températures, on constate que plus la température est élevée plus le temps de destruction est rapide. Le nombre de
germes qui survit décroît exponentiellement en fonction du temps selon l’équation suivante :
No
Log  k t ou log
𝑁𝑜 t
= 𝐷 où :
N 𝑁
No : population initiale ou Nombre de microorganismes avant le traitement thermique, donc à l’instant t = 0 ;

N : population finale ou Nombre de microorganismes survivants à l’instant t,
t : temps de chauffage à la température T ou Temps d’exposition des microorganismes à la chaleur,
D : temps de réduction décimale à T avec k équivaut à 1/D : constante. Elle varie selon le type de microorganismes et selon la température de stérilisation.
La figure 10 montre l’évolution d’une population en fonction du temps.
Figure 10 : Influence du temps sur le nombre de

microorganismes survivants à une température létale constante
NB. La courbe de survie log N = f(t) permet de déterminer D. L’inverse de la pente de cette
droite est D.

27
En microbiologie, il a été défini 2 paramètres d’inactivation importants qui permettent de décrire la sensibilité d’une suspension microbienne à la chaleur
létale. Ces 2 paramètres impliqués dans la destruction thermique des microorganismes sont le temps de réduction décimale D et la valeur d’inactivation
thermique z. Nous allons essayer de les découvrir à travers des exercices.
A. LE TEMPS DE REDUCTION DECIMALE D

Par définition, on appelle temps de réduction décimale D, le temps qu’il faut pour réduire d’un facteur 10 la population microbienne initiale (c’est à dire de
90%) pour une température donnée et dans des conditions données. Ou bien
Le temps de réduction décimale D est le temps pour un microorganisme donné, dans un milieu défini et à une température précise qui permet de réduire
de 90 % le nombre de microorganismes.
ou
Le temps de réduction décimale D est donc le temps nécessaire à la température T pour diviser par 10 le nombre de microorganismes initialement présents
dans un aliment. ou bien
Le Temps de réduction décimale D est le temps nécessaire, à une température de stérilisation donnée, pour atteindre la stérilité commerciale.
Ainsi, D est la valeur que prend t pour No/N = 10. D est donc le temps permettant de détruire 90 % des microorganismes initiaux. En d’autres termes, c’est le
temps nécessaire pour réduire d’un facteur 10 la concentration en microorganismes à la température T.
Pour fixer les idées !
Expérience : On immerge des tubes contenant le même nombre de spores de Clostridium botulinum dans un bain thermostaté à 121°C, on prélève un tube
toutes les minutes pour dénombrer les spores restantes. On procède de même avec un bain thermostaté de 101°C et 111°C. Les résultats obtenus
permettent de tracer les courbes suivantes où la figure 11 montre la destruction des spores de Clostridium botulinum.

28
- Question 1 : Indiquer le temps nécessaire à 121°C pour réduire le nombre de spores de Clostridium botulinum de :
1012 à 1011 : 12 secondes
Conclusion : Le temps nécessaire pour réduire la quantité de
1011 à 1010 : 12 secondes
spore d’un facteur 10 à 121°C est toujours de 12 secondes
1010 à 109 : 12 secondes
109 à 108 : 12 secondes
- Question 2 : Indiquer le temps nécessaire à 111°C pour réduire le nombre de spores de Clostridium botulinum de:
1012 à 1011 : 2 minutes Conclusion : Le temps nécessaire pour réduire la quantité de

1011 à 1010 : 2 minutes spore d’un facteur 10 à 111°C est toujours de 2 minutes.
1010 à 109 : 2 minutes
109 à 108 : 2 minutes
Bilan : La mort d’une population est de nature logarithmique, la population est réduite d’une même fraction à intervalle constant.
- Question 3 : Préciser la différence observée entre 111°C et 121°C :
Il faut moins de temps pour détruire une même charge microbienne lorsqu’on augmente la température : 10 x moins de temps pour 10°C de plus
pour les spores de Clostridium botulinum.
- Question 4 : Déterminer le temps nécessaire pour détruire à 121 °C, à 111°C les 10 12 spores de Cl. Botulinum : A 121°C, il faut 12 secondes et à
111°C, il faut 2 minutes.
- Question 5 : Indiquer le temps nécessaire pour diviser par 10 la charge microbienne en Cl. botulinum à 121 °C, 111°C :

29
Pour réduire d’un facteur 10 à 111°C, il faut 2 minutes, alors qu’à 121°C, il ne faut que 12 secondes soit : (2 * 60) /12 = 10 fois moins de temps.
Soient les figures 12 suivantes :
Spores de Bacillus stearothermophilus Spores de Clostridium botulinum
Figures 12 : Evolution de la stérilisation de 2 microorganismes à différentes températures en fonction du temps

- Question 6 : Comparer les résultats obtenus pour une même température 121°C mais pour deux espèces bactériennes différentes Cl. botulinum
et B. stearothermophilus :
Nous remarquons que les spores de B. sterothermophilus sont beaucoup plus résistantes que celles de Cl. botulinum à la même température.
Bilan: A une même température, le temps de réduction décimale dépend essentiellement de la nature des bactéries ou des spores.
Dans le cas normal, la valeur de D sera déduite de l’expression :
𝐭 𝑵𝒐
𝒍𝒐𝒈𝑵𝒐/𝑵 = ou bien 𝒕 = 𝐃 𝐥𝐨𝐠 ou encore Log (N) = Log (N0) – (t / D10) où
𝐃 𝐍
N0 : Nombre initial de microorganismes
N : Nombre de microorganismes survivants après pasteurisation
t : Temps de traitement
D10 : Temps nécessaire pour réduire de 90 % le nombre des microorganismes présents.

30
Comment on peut trouver les 2 minutes et 12 secondes sur une courbe ?

Cas des spores de Clostridium botulinum
Question 1 : Déterminer D à 111°C pour Clostridium botulinum :

D 111°C = 103 – 104 = 18 – 16 = 2 minutes
Question 2 : Déterminer D à 121°C pour Clostridium botulinum :
D 121°C = 103 – 104 = 96 – 84 = 12 secondes
Bilan: Plus la température est élevée, plus la valeur de D est faible.
Pour une température donnée, plus les microorganismes sont nombreux, plus il faut de temps pour les détruire.
Conclusion
Le temps de réduction décimale D correspond au temps nécessaire pour que le nombre de germes soit divisé par 10 à la température T. Plus la
valeur de D est élevée, plus la thermorésistance de la souche étudiée est grande. Pour une température donnée, D varie d’une espèce à une autre
et dépend des caractéristiques du milieu.

31
 Taux de réduction décimale E

Le taux de réduction décimale (ou nombre de réductions décimales) appelé aussi efficacité
𝑵𝒐 𝑵
pasteurisatrice E à la température T est E = 𝐥𝐨𝐠 𝐍
. Le taux de réduction décimale E correspond à un taux de survivants : 10-E = 𝐍𝒐
𝐭
L’équation précédente peut alors s’écrire : E =
𝐃
La durée du traitement est : t = E x D.
Exercice sur la détermination graphique de D

Un échantillon contaminé avec 3.103 Enterococcus faecalis.L-1 est pasteurisé pendant 10 min à 72 °C. On détermine la quantité de microorganismes
survivants (N) après différents temps de traitement thermique (t).
Tracer sur papier millimètre la courbe log N = f(t). En déduire graphiquement le temps nécessaire pour passer de 103 à 102 microorganismes.L-1. Ce temps
est le temps de réduction décimale D72.
Correction

32
B. LA VALEUR D’INACTIVATION THERMIQUE Z
Définition : La valeur d’inactivation thermique Z correspond à l’augmentation de la température qui permet de réduire de 90% la durée de stérilisation
(donc de diviser par 10 la durée de stérilisation).
ou
La valeur Z est l’écart de température permettant de réduire de 90 % la durée du traitement thermique (stérilisation) pour obtenir un même niveau
d’inactivation choisi.
La diminution du temps de réduction décimale D en fonction de la température suit une cinétique d'ordre 1.
Le temps de réduction décimale D et le temps t de stérilisation sont fonction de la température. Cette fonction s’exprime par :
ou
Z est l’augmentation de la température requise pour entraîner une réduction de D ou du temps de traitement de 90%.
Soit la courbe semi-logarithmique du temps de réduction décimale suivante :

33
Nous constatons qu’à chaque fois qu’on élève la température de 10 °C, le temps nécessaire pour atteindre la stérilité commerciale est divisé par
10. On note alors que la valeur d’inactivation thermique Z = 10 °C.
Le temps de réduction décimale diminue rapidement lorsqu’on augmente la température.
Exercice 1 : Déterminer Z pour 111°C pour Clostridium botulinum :
A 111°C pour passer de 105 – 104 on met 2 minutes, donc pour réduire de 90% cette durée de stérilisation soit 2 x 60/10 = 12 secondes, je vais
devoir augmenter ma température de 10°C à 121°C.
Nous pouvons conclure que :
• chaque germe est caractérisé par ses deux paramètres d’action. Un germe est d’autant plus résistant que ses valeurs D et Z sont plus
élevées.

34
Tableau 13 : Valeur de D et z pour quelques microorganismes

Microorganismes D115°C (en min) D121°C (en min) Z (en°C)
B.stearothermophilus 15 1,5 9,5
B.subtilis 2,2 0,6 10
B.megaterium 0,0025 0,04 7
C.sporogenes 3,2 1,2 13
• En connaissant z, caractéristique d'une souche, et D à une température T, il est

possible de calculer D pour toutes les températures.
• z et D permettent donc de caractériser la thermorésistante d'un microorganisme lors d'un traitement thermique quelconque
• La température de référence lors de la stérilisation est de 121,1 °C.
Exercice 1
Soit une population de 1012 spores caractérisée par D120 = 0,27 minutes et z = 10 °C. Combien de spores survivront après t = 1 h à 100 °C et après t = 20
minutes à 120 °C.
Correction
D120 = 0,27 minutes et z = 10°C, c’est-à-dire par définition que D110 = 2,7 minutes et D100 = 27 minutes.
à T = 100 °C : N/No = 10-t/D N = 1012 x 10-60/27 = 6 x 109
à T = 120 °C : N/No = 10-t/D N = 1012 x 10-20/0,27 = 8,4 x 10-63
Exercice 2
Si on a une réduction décimale nD égale 12 à T = 105 °C et t = 103 minutes et la même réduction décimale nD à T = 117 °C et t = 6,5 minutes.
a) Quelle est la valeur de z ?
b) Calculer le temps t nécessaire à T = 100 ou 120 °C pour obtenir nD = 12

35
CORRECTION
𝐷𝑜 T−To 𝐷𝑇1 𝑡1 T2−T1

log 𝐷𝑇 = z
ou log 𝐷𝑇2 = log 𝑡2 = z
2)
3.3. Facteurs de variation de la thermorésistance

D dépend du microorganisme considéré, de son état physiologique, de la température et du milieu
dans lequel il est présent. Ainsi, D caractérise la thermorésistante d’un microorganisme dans des
conditions physico-chimiques bien définies.
Les microorganismes sont plus facilement détruits lorsqu’ils se trouvent en phase exponentielle de croissance. Il existe deux types de flores :
- les microorganismes détruits par un traitement à 63 °C pendant 30 min (ou par un traitement
équivalent) = flore thermosensible ;
- les microorganismes résistants a un traitement à 63 °C pendant 30 min (ou par un traitement
équivalent) = flore thermorésistante.
La thermorésistante des microorganismes varie en fonction des caractéristiques physico-chimiques de l’aliment telles que le pH, l’activité de l’eau et la
teneur en lipides :

36
- plus le pH de l’aliment est éloigné de la neutralité, plus les microorganismes sont sensibles à la chaleur ; c’est pourquoi les aliments sont classés selon leur
pH en trois classes.
Aliments acides pH < 4,5
Aliments modérément acides 4,5 < pH < 5,3
Aliments peu acides pH > 5,3
- plus l’aw de l’aliment est faible, plus les microorganismes sont thermorésistants et donc plus le traitement par la chaleur est inefficace ;
- plus l’aliment est gras, plus les micro-organismes seront résistants à la chaleur car les lipides sont de médiocres conducteurs de la chaleur.
CHAPITRE 4 : QUELQUES MALADIES D’ORIGINE MICROBIENNE

4.1. Les altérations d’origine microbienne : Maladies et détérioration des aliments
4.1.1. Introduction
La plupart des produits alimentaires contiennent des microorganismes, exceptés quelques rares produits alimentaires qui sont naturellement stériles. Il
existe un certain nombre dont la présence ou la prolifération dans l’aliment peut avoir des conséquences plus ou moins graves pour le consommateur.
4.1.2. Les microorganismes dans l’alimentation
D’où proviennent les microorganismes peuplant les aliments ?
De nombreux aliments que nous consommons, comme les légumes, les fruits, la viande, les produits laitiers, ou bien le poisson, ne sont pas stériles. Ces
aliments peuvent être contaminés par des microorganismes d’origine :
- exogène, c'est-à-dire que les aliments ont été contaminés par des microorganismes qui provenaient de milieux naturels, comme l’air, l’eau ou le sol ou
bien par des microorganismes qui provenaient d’un contact avec la peau du consommateur. Les aliments peuvent également avoir été contaminés après
avoir été utilisés en cuisine ou en usine.
- endogène, c'est-à-dire que les microorganismes proviennent de l’organisme à partir duquel l’aliment est produit. Les figures 13 montrent l’origine des
microorganismes dans l’alimentation.

37
CONTAMINATION CONTAMINATION CONTAMINATION

PRIMAIRE SECONDAIRE CROISEE
Transformation ou encore
Figures 14 : Origine des microorganismes dans l’alimentation
4.2. Les différentes catégories de maladies liées à la consommation des aliments (Intoxications alimentaires)
4.2.1. Introduction
Les aliments peuvent être de vecteurs ou de véritables milieux de culture de microorganismes. Ils sont alors potentiellement capables de provoquer diverses
affections chez le consommateur dont la gravité dépend d’abord de la nature et du nombre de microorganismes et/ou de la toxicité de leurs produits
d’excrétion.

38
4.2.2. Maladies issues d’une intoxication alimentaire

a. Maladies infectieuses
Les maladies infectieuses (Food-borne infection) : sont des maladies dues à la prolifération des microorganismes pathogènes (E. coli, Salmonella typhi,
Shigella) au détriment du tissu de l’hôte.
Parmi les maladies infectieuses d’origine alimentaire, les plus fréquemment rencontrées résultent de
l’ingestion des microorganismes appartenant aux genres Salmonella, Shigella, Listeria, Brucella,
Mycobacterium, Escherichia, Campylobacter, Clostridium, Yersinia, Vibrio et de l’ingestion de virus.
Ces microorganismes se comportent vis-à- vis de l’organisme comme des parasites et se multiplient en utilisant des composants de l’organisme comme
nutriments. Ils sont invasifs, souvent toxinogènes, et provoquent alors des lésions au niveau du tractus digestif mais aussi au niveau d’autres tissus.
b. Les toxi-infections alimentaires (TIA)
Les toxi-infections alimentaires (TIA) : Une toxi-infection est une infection qui a été causée par l’ingestion d’aliments contaminés par des microorganismes
pathogènes. Ce sont les bactéries qui, en s’attaquant aux aliments, sont principalement responsables des toxi-infections alimentaires. Les germes
produisent des substances toxiques (toxines) spécifiques dont le pouvoir toxique dépend de la charge microbienne.
c. Les intoxinations alimenataires
Les intoxinations alimentaires (Food poisoning) résultent d’une ingestion des toxines produites par les microorganismes, dans ce cas, la présence des germes
eux-mêmes dans l’organisme de l’hôte n’est pas indispensable. Les intoxinations résultent donc de l’ingestion d’une toxine préformée dans l’aliment. Les
microorganismes synthétisent ces toxines au cours de la phase exponentielle de croissance (C. botulinum) ou en fin de cette phase (S. aureus).

39
RECAPITULATION
Maladies infectieuses Toxi-infection Intoxination

Production de
toxine dans l’aliment
Ingestion de l’aliment Ingestion de l’aliment contenant Ingestion de l’aliment
+ bactéries des toxines + bactéries + toxine
Multiplication dans d’autres Multiplication des bactéries dans Action de la toxine
organes : poumons, méninge, sang le TD sur la muqueuse digestive
Production des toxines actives sur
la muqueuse digestive
Infection plusieurs jours ou Toxi-infection de 9 à 48 h après Intoxination 2 à 6 h après ingestion
quelques semaines après ingestion ingestion
Chaque système aliment / microorganisme / consommateur est particulier. Néanmoins il est possible de schématiser les principales interactions
susceptibles de se produire de la façon suivante (fig.15).
Figure 15 : Relation aliment / microorganisme / consommateur

40
4.3. Quelques principaux microorganismes pathogènes d’origine alimentaire

4.3.1. Campylobacter jejuni
Type : maladie infectieuse : dose infectieuse > 5 x 102 cellules vivantes
Maladie : diarrhée dont la durée moyenne est de 2 – 3 jours.
Sources : aliments d’origine animale (lait, volaille, viande).
Caractéristiques :
Tmin Tmax Topt pH croissance aw
30 °C 45°C 42°C 5,0 – 8,0 Très sensible à la dessiccation
Valeur de D et z : 4,5 min (50°C), 6 min (8 °C)
4.3.2. Listeria monocytogenes
Type : maladie infectieuse (Listériose)
Maladie : elle provoque la méningite et aussi dans certains cas une septicémie périnatale.
Sources : le germe est transmis par les aliments tels que le lait cru, les produits laitiers non ou mal pasteurisés, les viandes et les poissons.
Caractéristiques :
Tmin Tmax Topt pH croissance aw min
0 °C 45°C 30 °C 5,0 – 9,0 survit dans les conditions sèches
Valeur de D: 17 s (64 °C), 8 s (68 °C) avec la valeur de z : 6,6°C
4.3.3. Mycobacterium tuberculosis
Type : maladie infectieuse
Maladie : la tuberculose
Sources : elle est transmise surtout par le lait cru (sécrétion des malades).
Caractéristiques : Mycobacterium tuberculosis est inactivée par la pasteurisation
Valeur de D: 15 min (60 °C) avec la valeur de z : 6°C
4.3.4. Shigella
Type : maladie infectieuse appelée shigellose
Maladie : elle se manifeste par la dysenterie, la diarrhée et la fièvre. Ses symptômes apparaissent après 10 h.
Sources : elle est couramment transmise par les aliments crus tels que les légumes et les salades.

41
Caractéristiques :
Tmin Tmax Topt
5 °C 45°C 37 °C
4.3.5. Bacillus cereus
Type : toxi-infection et intoxination : dose infectieuse > 108 cellules vivantes
Maladie : diarrhée abondante après 10h ou vomissements très violents après 30 min – 5 h.
Sources : B. cereus est transmise par les produits à base des viandes et de volaille et les mets à base de riz cuit à l’avance.
Ce germe est très largement répandu dans l’environnement. Les risques liés à la présence de ce
germe apparaissent quand l’aliment est mal manutentionné au cours de sa préparation finale avant consommation.
Caractéristiques :
10 °C 40°C 30 °C 5,0 – 9,0 0,91 – 0,95
B. cereus produit deux types de toxines : l’entérotoxine protéique (facteur diarrhéique) et la toxine polypeptdique (facteur émétique).
Valeur de D: 0,04 min (121°C, pH 6,8)
Valeur de z : 9 – 10 °C
Remarques
▪ La toxine émétique est un petit peptide fabriqué par certaines souches de B. cereus au cours de leur croissance dans un aliment (souvent du riz cuit). Cette
toxine est très résistante aux conditions environnementales (chauffage, acidité, séchage, enzymes digestives). Lorsqu’elle est ingérée en quantité suffisante,
son action sur les récepteurs nerveux déclenche des vomissements.
▪ La toxine diarrhéique est une protéine qui agit sur la muqueuse intestinale comme une véritable entérotoxine, en provoquant une accumulation de
liquide dans l’intestin, d’où la diarrhée très aqueuse qui s’ensuit.
4.3.6. Clostridium perfringens
Type : toxi-infection (dose minimale > 108 cellules vivantes et tg = 40 min) et intoxination
Maladie : diarrhée, nausée, vomissements, les symptômes apparaissent après 8 - 24 h.
Sources : les aliments d’origine animale (viandes, poissons).

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Caractéristiques :
15 °C 50°C 40 °C 5,8 – 8,0 0,91 – 0,93
- anaérobie strict
- le nombre de bactéries végétatives diminue dans les aliments réfrigérés ou congelés.
- Valeur de D: 10 min (115°C)
- La toxine de C. perfringens n’est pas thermostable.
4.3.7. Escherichia coli entéropathogène
Type : toxi-infections
Maladie : on distingue différents types d’E. coli pathogènes : APEC : E. coli entéropathogène ; ETEC : E. coli entérotoxique (responsable de gastro-entérite et
de la « diarrhée des voyageurs » (dose minimimale > > 108 cellules vivantes) ; EIEC : E. coli entéro-invasive ; EHEC : E. coli entérohémorragique
(notamment E. coli 0157 : H7).
Sources : elle est transmise par des viandes mal cuites, produits laitiers crus et les pâtisseries.
Caractéristiques :
Tmin Tmax Topt pH croissance
10 °C 40°C 37 °C 4,4 – 9,0
N.B. E.coli et ses entérotoxines sont sensibles à la chaleur
Escherichia coli fait parti des coliformes totaux et en particulier un sous-groupe de bactéries appelé coliformes fécaux ou coliformes thermotolérants. E. coli
est le seul microorganisme des coliformes ayant pour origine la matière fécale. Il indique une contamination fécale puisqu’elle est présente dans le tube
digestif des animaux supérieurs et de l’homme.
La présence d’E. coli dans un aliment prêt à être mangé est donc un signe d’une présence potentielle de pathogènes entériques dans cet aliment ce qui le
rend un risque pour la consommation humaine. Il représente des conditions hygiéniques faibles ou un traitement thermique insuffisant.
En milieu hydrique, cette bactérie se trouve dans les eaux d’égouts, dans toutes les eaux naturelles et les sols récemment contaminés par les matières
fécales. La présence de E. coli indique toujours une contamination potentiellement dangereuse. C’est un indicateur fort efficace utilisé pour orienter la
recherche de microorganismes pathogènes potentiels dans l’eau brute.

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4.3.8. Salmonelles
Type : toxi-infection (endotoxine) : Dose minimale > 105 cellules vivantes.
Maladie : gastro-entérite et fièvre intestinale : les symptômes apparaissent après 12 h- 24 h et peuvent persister pendant plusieurs semaines.
Fièvre typhoïde dont les symptômes sont : nausées, maux de tête élevé et persistante (quelques semaines), malaise. Ces symptômes apparaissent après 7 –
28 jours selon la dose d’infection. Causée par de faibles doses de Salmonella typhi et S. paratyphi.
Sources : viandes, volaille, poissons, cycles d’infection par les eaux de surface, les effluents, les ustensiles, les mains sales.
Caractéristiques :
5 °C 46°C 37 °C 5 – 9,0 0,94
Endotoxine : thermostable
- Valeur de D: 1,5 – 4,5 min (63 °C, pH 6,8) ; tg = 25 min
4.3.9. Vibrio parahaemolyticus
Type : toxi-infection
Maladie : elle provoque une gastro-entérite accompagnée de nausées et vomissements. Les symptômes apparaissent après 72 h. C’est une maladie grave
chez les personnes atteintes de troubles hépatiques.
Sources : elle est principalement transmise par les produits de la mer (poissons, crevettes, etc.).
Caractéristiques :
5 °C 43°C 37 °C 5 Nécessite 3 -9 % de NaCl
tg = 12 min, Maladie infectieuse :  105/g.
4.3.10. Yersinia enterocolitica

Type : toxi-infection avec une dose infectieuse > 109/g
Maladie : elle se manifeste par la gastro-entérite, la fièvre, la méningite, la polyarthrite. Les signes cliniques disparaissent au bout de 48 h.
Sources : le germe est transmis par des aliments crus, en particulier le lait, les viandes et les volailles.

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Caractéristiques : une espèce cryophile, elle est donc très sensible à la chaleur.
Tmin Tmax pH croissance

0 °C 45°C 5-9
4.3.11. Clostridium botulinum

Type : intoxination (botulisme) ; il existe 8 sérotypes
Maladie : les toxines inhibent l’activation de l’acétylcholine au niveau des synapses neuromusculaires, conduisant à des troubles nerveux, des
vomissements, des crampes abdominales, des troubles respiratoires, la paralysie et la mort du sujet si aucun soin adéquat ne lui est apporté. Les symptômes
apparaissent après 12 h à 72 h. La botuline est l’un des poisons les plus violents connus. DL50 = 108 – 109 g par kg de poids corporel. Le Clostridium
botulinum est une bactérie anaérobie stricte.
Source : de nombreux aliments présentent de grands risques de contamination, notamment les boites de conserves qui subissent un traitement thermique
insuffisant.
Caractéristiques : Tmin Tmax pHmin aw min
Valeur de D: Type A et D : 1 min (113 °C) A, B, C 10 °C 48 °C 4,6 0,94
Type C : 1 min (100 °C) B,E, F 3 °C 45 °C 5 0,97
Type E : 1 min (80 °C)
Valeur de z : 7 – 12 °C
4.3.12. Staphylococcus aureus
Type : intoxination avec une dose toxique 1 – 25 µg d’entérotoxine soit à  106 cellules vivantes
Maladie : gastro-entérite, vomissement, les symptômes sont rapides (2 – 4 h); le rétablissement est rapide (1 – 2 jours).
Sources : les aliments à forte teneur en sel ou en sucre (fromage, viande, volaille et poissons séchés).
Caractéristiques :
6 °C 45°C 35 - 37 °C 4 - 9 0,86
S. aureus produit plusieurs entérotoxines qui sont thermostables.
Valeur de D : 7 – 20 min (63°C, pH 6,8) ; Valeur de z : 5 – 5,1 °C

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4.3.13. Les virus

Type : maladie virale
Maladie : les virus transmis par les aliments provoquent des maladies telles que la diarrhée, l’hépatite et la poliomyélite. Les virus les plus importants sont
Norwalk (NLV), rotavirus et hépatitis-A virus.
Sources : ils sont transmis par divers aliments tels que le lait, l’eau, les coquillages, les fruits et légumes.
Caractéristiques : les virus ne peuvent pas croître dans les aliments ; ils sont assez thermostables. Leur inactivation nécessite des températures > 70°C. Ils ne
sont pas tous dénaturés par le séchage ; ils sont résistants aux antibiotiques.
4.3.14. Les mycotoxines

Ce sont des métabolites de divers champignons parasites et moisissures. Elles sont produites lorsque des moisissures se développent sur des graines ou
leurs tourteaux. Plusieurs types de mycotoxines existent.
Aflatoxines : Elles sont produites par certaines espèces de moisissures telles que l’Aspergillus flavus, l’Aspergillus parasiticus. L’aflatoxine est cancérigène et
cause la dégradation du foie. La teneur maximale admise dans les aliments est de 10 ppb (µg/kg).
Fumonisines : Elles sont produites par le développement de Fusarium moniliforme, surtout dans les produits d’origine tropicale, par exemple, le maïs. Les
fumonisines sont cytotoxiques et cancérigènes.
Ochratoxine : C’est une mycotoxine produite par le développement d’Aspergillus ochraceus et Penicilium cyclopium sur les céréales, l’arachide. Elle cause la
dégradation des reins.
Stérigmatocystine : Cette mycotoxine est produite par le développement d’Aspergillus versicolor et Aspergillus flavus sur les graines de café et les grains de
blé. Elle est cancérigène.
Patuline : elle est produite par le développement de moisissures du genre Aspergillus sur des pommes. Elle cause des œdèmes et des hémorragies.
Conclusion générale
Les intoxications alimentaires constituent un des problèmes de santé les plus importants dans les pays en voie de développement. Elles conduisent souvent
à une issue fatale, une alimentation réduite, la perte d’éléments nutritifs ou leur mauvaise absorption, le déclenchement ou l’aggravation de la malnutrition.

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Le respect des règles d’hygiène dans un maillon de la chaîne de fabrication, l’entretien des locaux et du matériel dans un bon état de propreté, le respect
des consignes de traitement (chauffage, pasteurisation, stérilisation, etc.) et de conservation, sont indispensables pour sauvegarder la santé des
consommateurs.
Lors d’une altération microbienne des aliments, on peut observer une contamination “naturelle” suivie soit de la mort, de la survie ou de la prolifération
des germes.
Il y a une mort quand les microorganismes ne trouvent pas dans l’aliment les conditions nécessaires à leur croissance (composition, conditions
d’entreposage, traitements antimicrobiens..).
La survie des microorganismes est liée à des conditions n’engendrant pas la mort mais ne permettant pas leur multiplication (composition, froid ...).
Il y a prolifération quand les microorganismes trouvent les conditions nécessaires à leur croissance. Dans le cas généralement défavorable il y a altération
de la qualité marchande si les germes sont saprophytes et altération de la qualité sanitaire (et parfois marchande) si les germes sont “pathogènes”.
Dans la nature, les proliférations microbiennes par succession de flores ont pour finalité de minéraliser complètement le produit (dans le cas de
microorganismes hétérotrophes).
La notion de charge microbienne en relation avec la qualité du produit est fonction de la nature du produit et de la nature du germe présent.
Quelques maladies d’origine microbienne (voir annexes)
CHAPITRE 5. METHODES DE CONSERVATION DES ALIMENTS

5.1. Introduction
Les micro-organismes sont présents partout dans notre environnement (air, alimentation, surfaces des objets…). Certaines bactéries, levures, moisissures sont
utiles et ne présentent pas de risques pour les consommateurs mais d’autres espèces appelées pathogènes peuvent se développer suite à une mauvaise
conservation ou après dépassement de la date limite de conservation. C’est pourquoi il est nécessaire de respecter certaines règles d’hygiène des aliments afin de
limiter la contamination avant leur conservation.

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5. 2. Actions préventives
La base des actions préventives en sécurité alimentaire est la règle des 5 M :
1. Matières premières contrôlées
2. Matériels : nettoyage et désinfection soigneuse
3. Milieu : locaux conformes à la réglementation (plan de travail en inox, carrelage pour un entretien facile) ; maîtrise de la température et de l'hygrométrie et de
la propreté.
4. Méthodes : élaboration des aliments en respectant la durée et la température de cuisson ; respect de la chaîne du froid ; limitation du temps de séjour à
température ordinaire ; nettoyage après chaque étape
5. Main d'œuvre : dépister et traiter les porteurs sains ; hygiène rigoureuse des mains
5.3. Conservation proprement dite
Nous avons vu précédemment qu’il existe plusieurs espèces de microorganismes. Les moisissures ont une grande capacité d’adaptation et leur dissémination
devient facile. Les bactéries sont quant à elles plus redoutables car leur rythme de croissance est très rapide dans des conditions riches en eau et avec un pH
neutre. On trouve donc majoritairement les moisissures en surface des aliments du fait de la disponibilité en eau, la pression osmotique et le taux d’acidité.
L’absence de conservation du lait ou du poisson au réfrigérateur conduit à un risque important de détérioration. Statistiquement, 95% des toxi-infections
alimentaires sont causées par des bactéries, d’où l’importance de la sécurité sanitaire des aliments.
5.3.1. Historique
L’importance d’avoir des aliments sains et nutritifs n’est pas à discuter, car il est essentiel pour tout le monde d’avoir accès à de la nourriture consommable.
Lorsque les gens ont diminué leur dépendance à l’égard de la chasse et de la pêche et qu’est apparue l’agriculture, il est devenu impératif de trouver un moyen de
conserver le surplus d’aliments. Dès 3000 av. J-C., le sel a été utilisé pour conserver la viande. Le fumage du poisson, la production du vin et l’utilisation de
fromages et de lait caillé furent également introduits à cette époque. Malgré les efforts déployés pour empêcher que les aliments se détériorent, ce n’est qu’au
19e siècle que l’altération microbienne fut étudiée.

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C’est Louis Pasteur, que l’on aperçoit sur la photo, qui ouvrit l’ère moderne de la microbiologie
alimentaire. En 1857, il démontra que c’étaient des microorganismes qui gâtaient/gachaient le lait.
D’autres travaux de Pasteur démontrèrent que la chaleur était un élément qui permettait de contrôler
les microorganismes présents dans le vin et la bière.
La microbiologie alimentaire a fait des pas de géant depuis les 100 dernières années. Plusieurs procédés de conservation des aliments ont vu le jour. Ceux-ci
seront présentés dans la section Méthodes de conservation.
5.3.2. Définition de la conservation
La conservation des aliments est définie comme étant un ensemble de procédés de traitement dont le but est de conserver le gout, les propriétés nutritionnelles,
la texture, la couleur, la comestibilité d’un aliment afin d'éviter d'éventuelles intoxications alimentaires.
À l'origine des différentes techniques de conservation actuelles, il y a quelques siècles, l'objectif était de pouvoir stocker des aliments en période d'abondance des
cultures, afin d'éviter d'avoir à faire face à la famine durant les périodes de soudure (pendant la saison sèche, année à faible production, ...).
De nos jours, on conserve les aliments surtout pour éviter que les germes prolifèrent et ne rendent ainsi malade la personne qui les mange. La conservation vise
donc à empêcher la croissance de microorganismes et de retarder l’altération des aliments. La vitesse d’altération des aliments dépend des caractéristiques
« intrinsèques » liées à l’aliment tels que les facteurs chimiques (l’oxydation), les facteurs physiques (température, lumière) ou biologiques (microorganismes) et
aux conditions extrinsèques qui sont liées à l’environnement. La maitrise de ces conditions constitue une barrière au développement des microorganismes et par
conséquent aux mécanismes d’altération microbienne des aliments.
Avant de voir les diverses méthodes de conservation, il faut se poser la question de la prolifération de microorganismes, qui est la principale source de
dégradation des aliments.
Pour vivre les microorganismes ont besoin :
 de nourriture (source de carbone, d'azote, de soufre, de vitamines, de sels minéraux, etc.) ;

49
 d'eau (sous forme libre : activité de l'eau), de chaleur ;

 d'oxygène (sauf pour les bactéries anaérobies).
Toutes les méthodes de conservation ont pour but de les priver de l'accès à un des éléments, y compris la nourriture. Une fois la privation d'un des éléments
réalisée, il faudra empêcher au produit conservé qu’il y ait un nouvel accès sous peine de voir le processus de dégradation recommencer. La combinaison de
plusieurs techniques de conservation peut-être également envisagée afin d’augmenter la durée de vie d’un aliment sans provoquer une modification significative
de ses caractéristiques nutritives et sensorielles.
5.3.3. Méthodes de conservation des aliments
5.3.3.1. Conservation par la chaleur
Le traitement thermique des aliments est aujourd’hui la plus importante technique de conservation de longue durée. Il a pour objectif de détruire ou d’inhiber
totalement ou partiellement les microorganismes et leurs toxines dont la présence ou la prolifération pourrait altérer une denrée donnée ou la rendre impropre à
l’alimentation humaine.
a. La stérilisation
La stérilisation consiste à exposer les aliments à une température supérieure à 100 °C , plus précisément à 121,1°C. C’est un traitement thermique ayant pour
finalité de détruire toute forme microbienne vivante dans un produit. Un produit est biologiquement stérile lorsqu’il ne contient plus aucune forme de
microorganisme revivifiable (perte irréversible de la capacité de se multiplier). On peut faire la stérilisation par chaleur sèche (fours à air chaud) ou par chaleur
humide (autoclave).
b. La pasteurisation
La pasteurisation est un traitement thermique modéré et suffisant qui permet une diminution simple du nombre de microorganismes, la destruction partielle des
germes pathogènes et la réduction de la flore banale. La température doit être est inférieure à 100 °C. La durée de chauffage dépend de l'élévation de la
température : 30 minutes à + 63 °C ou 12 secondes à + 72 °C suivie d'un refroidissement brusque et immédiat jusqu'à + 4 °C.

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Tableau 14 : Quelques couples temps/température pour stériliser certains produits alimentaires
Produits Température de Durée de traitement en

pasteurisation (en °C) minute
Jus de fruit (pH < 4,5) 65 30 min
77 1 min
Bière (pH < 4,5) 88 15 s
68 20 min
75 4 min
Lait (pH > 4,5) 63 30 min
72 15 s
Crème glacée (pH > 4,5) 65 30 min
71 10 min
80 15 s
c. Le traitement à « UHT » (Ultra Haute Température) ou upérisation

Il consiste à chauffer le produit à une température assez élevée, entre 135°C et 150°C, pendant un temps très court, entre 1 à 5 secondes. Le produit stérilisé est
ensuite refroidi jusqu’à 4 °C puis conditionné aseptiquement. Ce procédé, qui est une variante de stérilisation, tue tous les microorganismes. La courte durée du
traitement permet de n’altérer que faiblement le goût et la valeur nutritive du produit. Ce processus est utilisé pour la stérilisation des produits liquides (lait, jus
de fruits, …) ou de consistance plus épaisse (desserts lactés, crème, jus de tomate, soupes,…).
d. Le blanchiment
C’est un traitement thermique de quelques minutes à 70 °C à 100 °C destiné à inactiver /détruire les enzymes susceptibles d’altérer les légumes ou les fruits frais
avant leur traitement ultérieur (surgélation, séchage, etc.). Lors du blanchiment, on trempe les légumes ou les fruits frais dans l’eau chaude (70 °C à 100 °C) et on
retire ces légumes ou ces fruits frais. En réalité la destruction des enzymes n’est qu’un objectif parmi bien d’autres et le rôle du blanchiment constitue un
prétraitement.

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e. La tyndallisation
La tyndallisation est une technique utilisée pour détruire les spores des aliments susceptibles d’être dénaturés par les hautes températures et naturellement peu
contaminés. Il consiste à chauffer un produit en flacon à une température maximale qu’il peut supporter (à 56-58°C) pendant 1 heure, trois fois consécutives, en
ménageant un intervalle de 24 heures entre chaque chauffage.
5.3.3.2. Conservation des aliments par le froid
Les techniques de conservation comme la déshydratation, le
salage, l’addition de sucres, séchage des fruits, des légumes, de la
viande, la congélation (eau sous forme de glace, donc non
disponible), lyophilisation (élimination de l’eau par sublimation
sous pression réduite reposent en grande partie sur la diminution
de l’aw).
En effet, l’abaissement de l’aw d’un aliment conduit à un
développement bactérien moindre, donc à une meilleure conservation.
L’importance de l’activité de l’eau pour la stabilité des denrées alimentaires lors de traitement et entreposage est illustrée de manière très évidente ci-après.
D'une manière générale, une stabilité optimale est obtenue lorsque l'aw est située entre 0,2 et 0,3. La figure 16 révèle les risques d’altération des aliments en
fonction de l’aw.

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La croissance des bactéries (courbe en noir) est généralement impossible lorsque l’aw < 0,90. Les moisissures et les levures (courbes en vert clair et vert
foncé) sont inhibés respectivement vers une aw de 0,7 et 0,8 sauf certaines moisissures et levures osmophiles qui peuvent se développer jusqu’à l’ aw de 0,6.
Dans la plupart des cas, l’aw limitant la croissance d'un microorganisme est différente de l’aw limite nécessaire pour la production de sa toxine.
L’utilisation du froid est sans conteste la technique la plus répandue. En effet, le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit
l'activité cellulaire, les réactions chimiques ou enzymatiques et le développement des microorganismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des produits frais,
végétaux et animaux en limitant leur altération. Le froid ne détruit ni les toxines ni les microorganismes contenus éventuellement dans les aliments. La
majorité des microorganismes présents peuvent donc reprendre leur activité dès le retour à une température favorable.
a. La réfrigération
Elle consiste à entreposer les aliments à une température basse, proche du point de congélation, mais toujours positive par rapport à celle-ci. Généralement, la
température de réfrigération se situe aux alentours de 0°C à +4°C.

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La température étant basse, on prive les bactéries présentes dans les aliments d’un élément important : l’énergie. Les métabolismes cellulaires sont alors ralentis,
les bactéries continuent de se multiplier lentement. La réfrigération permet donc la conservation des aliments périssables à court ou moyen terme, elle doit être
faite le plus tôt possible après la collecte. Elle doit s'appliquer à des aliments initialement sains et être continue tout au long de la filière de distribution.
b. La congélation
Au cours de cette technique, les denrées sont stabilisées par abaissement lent de la température qui est maintenue au cœur de la denrée jusqu’à -18°C. Ce
procédé provoque la cristallisation en glace de l'eau contenue dans les aliments. Cette technique permet la formation de nombreux et petits cristaux de glace qui
ne détériorent pas l'aliment. On assiste alors à une diminution importante de l'eau disponible, soit à une baisse de l'activité de l'eau (aw), ce qui ralentit ou stoppe
l'activité microbienne et enzymatique.
c. La surgélation ou congélation rapide (Quic freezing)
Cette technique est une variante de la congélation au cours de laquelle les aliments subissent un refroidissement brutal (-35 ou -196 °C) puis une congélation à
entre −15 et -18 °C.
Lors de la congélation, la température diminue assez lentement, la cristallisation est donc lente. L’eau contenue dans les cellules forme alors de gros cristaux
susceptibles de faire éclater la membrane des cellules, d’où une altération de la texture et de la saveur.
Au contraire, la diminution rapide de la température lors de la surgélation permet seulement la formation de minuscules cristaux dans les cellules. Celles-ci ne
sont donc pas détruites, ainsi la texture et la saveur sont conservées.
5.3.4. Autres techniques de conservation des aliments
a. La concentration
Elle consiste à augmenter la masse d'un produit par unité de volume et peut être réalisée par déshydratation partielle. On obtient des aliments dits concentrés.
b. Le séchage
On peut faire le séchage au soleil ou dans un four : les fruits peuvent être coupés en lamelles et séchés, ou séchés en l'état. Ce traitement consiste à enlever
totalement ou partiellement l'excès d'humidité par évaporation de l'eau d’un aliment. On aboutit à des produits alimentaires secs.

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c. Lyophilisation (Freeze drying)

Autrefois appelée cryodessiccation, c’est une technique de séchage par congélation rapide d’un aliment (entre - 40 °C et - 80 °C environ) suivi d’une sublimation
sous vide où l'eau passe directement de l'état solide à celui de vapeur : c'est la sublimation de la glace. L’effet réfrigérant de l’évaporation garde l’aliment congelé,
tandis que la glace s’élimine par sublimation sous forme de vapeur.
La prolifération microbienne est inhibée pendant une longue durée. La méthode est surtout appliquée pour traiter des aliments sensibles à la chaleur. Il n’y a pas
de perte de texture et d’arôme. Les aliments conservent toutes leurs saveurs ainsi que leurs nutriments : une fois réhydratés, ils retrouvent presque leur texture
d'origine. Cette méthode est employée pour la nourriture des astronautes, le café soluble, certains potages instantanés, ... .
d. Le fumage ou fumaison
Il consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action des fumées qui se dégagent lors de la combustion de végétaux. Les composés chimiques issus de la
fumée produite par la combustion lente de bois, choisis pour leurs propriétés odoriférantes, sont antioxydants, antibactériens et antifongiques. Le fumage
joue aussi le rôle d’aromatisation, de coloration et de modification de la texture du produit.
e. Le salage
Il consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action du sel notamment le NaCl (5 – 10%) soit en le répandant directement à la surface de l’aliment (salage à
sec), soit en immergeant le produit dans une solution d’eau salée (saumure). En diminuant l'activité de l'eau de l’aliment, ce procédé permet de freiner ou de
bloquer le développement microbien. Cette technique est essentiellement utilisée en fromagerie, en charcuterie et pour la conservation des poissons. Cependant,
certaines bactéries telles les halophiles s’accommodent ou réclament de fortes concentrations en sel pour vivre. La plupart des moisissures supportent des
teneurs en sel et en sucre très élevées, ce qui implique que les charcuteries très salées, les confitures et confiseries peuvent être infectées.
f. L'ionisation ou irradiation
C’est le procédé par lequel les aliments sont soumis à des rayonnements électromagnétiques ionisants : rayons x, rayons  et électrons accélérés. Ces derniers
affectent particulièrement l’ADN des organismes vivants comme les insectes, les microorganismes ou les virus contenus dans les aliments. L’irradiation ne dure
que le temps de l’exposition aux rayons.

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L’irradiation est reconnue comme un moyen sûr pour réduire des microorganismes qui provoqueraient des intoxications alimentaires. Les radiations permettent
également de retarder la germination et/ou la maturation des fruits et légumes frais en perturbant le mécanisme enzymatique responsable de la germination
et/ou la maturation.
Parmi les effets indésirables de l’irradiation figurent :
- La destruction d’une grande partie des vitamines et nutriments présents dans les aliments ;
- La formation des radicaux libres, produits très réactifs ;
- L’appel aux technologies nucléaires ayant des effets néfastes à l’environnement.
g. Le traitement HP ou hautes pressions

Le traitement hautes pressions (HPP : High Pression Processing), également appelé pasteurisation à froid ou pascalisation, est un procédé qui consiste à appliquer
une pression sur un liquide (d’eau) dans lequel le produit d’intérêt est immergé. Cette pression peut atteindre jusqu’à 6000 fois plus élevée que la pression
atmosphérique.
La pression utilisée dans le traitement HP équivaut à peu près au poids d’un éléphant appliquée sur un cm 2. Cette technique est intéressante car elle permet
d’augmenter le temps de conservation des aliments jusqu’à trois fois plus. La conservation des aliments est améliorée en raison de la modification de la structure
des constituants cellulaires des microorganismes et enzymes responsables de la détérioration des aliments. Les microorganismes ne survivent pas à une pression
élevée, ce qui permet d’améliorer la salubrité et le temps de conservation des aliments traités.
h. Influence du pH sur la conservation des aliments
Les 15 et 16 tableaux ci-dessous illustrent que les réactions d’altération, qu’elles soient chimiques, enzymatiques ou microbiennes, sont influencées par le pH du
milieu.
Réactions d’altération pH minimal pH optimal pH maximal
Produits alimentaires pH Croissance des moisissures 1,5 - 3,5 4,5 - 6,8 8 - 11
Bœufs 5,3 à 6,3
Croissance des bactéries 4,5 6,5 - 7,5 9,0
Poulet 5,8 à 6,4
Croissance des levures 1,5 - 3,5 4,0 - 6,5 8,0 - 8,5
Poissons 6,5 à 6,8
Laits frais 6,3 à 6,5
Brunissement enzymatique 5 6 - 6,5 7
Beurre 6,1 à 6,4 Réaction de Maillard 1 4- 7 9
Carottes 5,2 à 6

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Comment les bactéries sont- elles inhibées à pH acide ?

- Modification de la perméabilité membranaire (les perméases des cations seront bloquées par les ions H+)
- Modification de la disponibilité des métaux (oligoéléments) du milieu jouant le rôle de cofacteurs enzymatiques.
- Ralentissement du métabolisme enzymatique: si les acides entrent dans la cellule, le cytoplasme s'acidifie et les enzymes intracellulaires ne sont plus au pH
optimum.
- L‘arrêt de la synthèse des protéines et par conséquent de leur carence provoqueront la mort de ces microorganismes.
i. Les techniques de conservation chimiques : Ajout d’additifs alimentaires
Parmi les additifs alimentaires, on distingue les conservateurs (E200 à E297) qui sont utilisés dans le but de prolonger la durée de conservation des aliments. On
peut citer l’exemple du gaz carbonique, les sulfites, …
5.4. Emballages alimentaires

Généralement, nous ne sommes pas préoccupés par l'emballage des aliments, sauf lorsqu'ils sont déchirés ou endommagés. Et pourtant, l'emballage est un
élément important de la nourriture que nous achetons. L'emballage ne sert pas seulement à protéger la nourriture d'une contamination externe ; il a également
de nombreuses autres attributions. La "peau" est un "emballage" naturel anti-contamination, qui écarte les microbes. C’est le cas de la peau des animaux et de
leurs muscles ; les coquille et membranes coquillières de l'œuf entier ; la peau des fruits, la croûte du pain et du fromage, etc.
Inversement, les liquides (lait, jus) ne présentent pas d'obstacle à la diffusion des germes. Souvent les procédés technologiques conduisent à enlever ou fragiliser
ces barrières. On doit donc les reconstituer si possible en fabricant divers emballages. On enregistre des interactions entre matériaux – aliments illustrées par le
schéma ci-dessous.

57
L’impact du contact des emballages avec les denrées alimentaires peut également avoir des conséquences sur le goût des aliments et la norme
internationale sur l’analyse sensorielle permet d’évaluer cet impact.
CHAPITRE 6 : DENOMBREMENT DES MICROORGANISMES

6.1. Introduction
La qualité hygiénique dépend surtout de la nature mais aussi souvent du nombre de la charge
microbienne présente dans le produit. Si cette flore est composée de microorganismes susceptibles d’engendrer des maladies après consommation
(maladies infectieuses, toxi-infections, intoxinations) le produit est dangereux et ne doit en aucun cas être commercialisé. Il appartient alors au
microbiologiste de détecter le ou les points critiques affectant cette qualité hygiénique pour laquelle la norme zéro doit être un objectif prioritaire de
l’ensemble du système de production.
Il existe de nombreux types d’analyses de microbiologie alimentaire dites « classiques », comme les dénombrements de microorganismes d’altération ou
indicateurs d’hygiène, ou encore les recherches de pathogènes.

58
Les analyses microbiologiques des aliments permettent d’évaluer le risque pour le consommateur, la stabilité et la durée de vie des produits dans des
conditions normales de stockage, le respect des bonnes pratiques d’hygiène aux différentes étapes de la chaîne de production.
Tous les professionnels de l’alimentation sont concernés par les analyses microbiologiques. Il s’agit des industries agroalimentaires, producteurs agricoles,
restauration collective, restauration commerciale, bouchers, boulangers, traiteurs, poissonniers, etc…
En bactériologie alimentaire il n’est donc pas nécessaire de rechercher, de compter et d’identifier systématiquement toutes les bactéries, levures et
moisissures présentes dans le produit. Il suffit souvent d’effectuer :
1) une étude quantitative de la flore microbienne :
- soit par dénombrement d’une flore microbienne donnée caractérisée par un ensemble de
propriétés physiologiques communes comme par exemple la numération de la flore aérobie
mésophile revivifiable sur un milieu du type gélose nutritive ordinaire
- soit par dénombrement d’un groupe bactérien pouvant correspondre à une contamination
déterminée : coliformes thermotolérants et/ou streptocoques du groupe D, staphylocoques pour la mise en évidence d’une contamination d’origine
cutanée, germes putrides, etc.
2) une recherche orientée de certaines bactéries pathogènes telles que Salmonella, Staphylococcus, Shigella, Mycobacterium, Listeria, Brucella,
Campylobacter, Yersinia, etc. ... Cette recherche exige l’utilisation de méthodes spécifiques hautement sélectives.
6.2. Matériels d’incubation et de préparation des milieux de culture

La liste du matériel est la suivante :
1. Agitateur magnétique: permet l’homogénéisation des milieux de culture en préparation ou d’autres suspensions ;
2. Autoclave : appareil servant à la stérilisation à la chaleur humide des milieux de culture et autres matériels. Cette stérilisation est réalisée à 121°C ;
1.5 atmosphères pendant 15 minutes
3. Allumette : pour allumer le gaz butane provenant du bec bunsen en vue d’obtenir une flamme bleue ;
4. Bec bunsen : fournit une flamme bleue pour créer une zone de travail stérilisée ;
5. Bain-marie : appareil qui sert à maintenir les milieux de culture en surfusion à 45 °C pendant la période d’ensemencement ;

59
6. Balance analytique : est utilisée pour peser les quantités voulues pour les milieux de culture et les échantillons servant à la préparation des
solutions-mères ;
7. Boîte de pétri : boîte en verre ou en plastique dans laquelle se fait la culture des micro-organismes ;
8. Bombonnes à gaz : fournit du gaz méthane inflammable pour créer une zone stérile autour de laquelle se réalisent certaines manipulations ;
9. Bouteilles opaques : pour transport des échantillons ;
10. Capuchons (ouate) : pour boucher les tubes à essai ;
11. Compteur électronique des colonies : appareils permettant de comptabiliser les unités formant colonies ;
12. Etuve : appareil utilisé pour la conservation à sec des boîtes de pétri stérilisées ;
13. Erlenmeyers: bocaux servant à chauffer et à autoclaver les milieux de culture ;
14. Etiquette : papier qui sert à étiqueter les tubes à essais et les boîtes de pétri :
15. Hotte à flux laminaire : appareil capable de créer une zone aseptique (cage) où l’on peut travailler ;
16. Incubateur : appareil utilisé pour incubation des micro-organismes en fonction de leur température optimale de croissance ;
17. Spatule : sert aux prélèvements des milieux de culture
18. Papier aluminium : permet de boucher les erlenmyers au cours du transport
19. Divers matériels de chauffage et de la stérilisation des milieux de culture ;
20. Pipettes : ce sont des pipettes qu’on attache à la micropipette pour pouvoir aspirer et inoculer l’échantillon dans les tubes à essais et les boîtes de
pétri ;
21. Micropipette : il sert à aspirer l’inoculum et à l’asperger dans la boîte de pétri ;
22. Pissette : contient de l’alcool pour désinfection des mains et de la paillasse ;
23. Plaque chauffante magnétisée : permet de chauffer les milieux de culture et de l’eau peptonée au cours de préparation ;
24. Répartiteur automatique (=seringue) : instrument gradué généralement à 1ml qui permet de distribuer les solutions dans les milieux de culture ;
25. Stylo marqueur : il permet l’étiquetage des boîtes de pétri et le pointage des colonies lors du dénombrement ;
26. Tubes à essai : ce sont des tubes en verres qui servent à la préparation des solutions décimales et à contenir les milieux de culture avant de les
couler dans les boîtes de pétri.
Quelques appareils utilisés lors de l’analyse microbiologique sont présentées par les figures suivantes.

60
Compteur électronique des colonies Autoclave Balance, Tubes à essai, Micropipette, Erlenmeyer…
6.3. Préparation des échantillons à analyser

Les échantillons sont amenés au laboratoire dans leur emballage d’origine s’il s’agit de produits finis ou dans des flacons ou récipients stériles s’il s’agit de
produits en vrac ou de prélèvements. Le premier traitement auquel sont soumis la plupart des produits consiste, après prélèvement d’une partie aliquote,
en une homogénéisation.
Une centrifugeuse atteignant 3 à 4000 tours permet, en peu de temps, de décanter les microorganismes présents dans les liquides. Des tubes bouchés sont
indispensables pour éviter la contamination aérienne.
Un vortex permet d’homogénéiser les suspensions bactériennes présentes dans les tubes, en particulier au moment des dilutions ou des prélèvements.
6.4. Quelques diluants
Tableau 17 : Quelques diluants et leur composition chimique
Tous ces diluants sont stérilisés à 121°C pendant 20 minutes.

61
6.5. Préparation des dilutions successives

D’après plusieurs auteurs, certains produits solides ou liquides sont généralement pollués par une gamme de microorganismes qui, après incubation
donnerait une multitude de colonies difficiles à dénombrer. C’est dans cette logique qu’il faut modifier la concentration de la suspension par des dilutions
successives. Le liquide de dilution utilisé lors des analyses est l’eau peptonée. Les dilutions sont effectuées de la manière suivante :
On répartit stérilement 9 ml de diluant dans une série de tubes à essai. On prend 1ml de l’échantillon à analyser et on le transfert dans 9 ml de diluant on
obtient le tube n°1 de dilution 1/10. Le tube est agité par des mouvements de rotation ou au moyen d’un vortex. Après homogénéisation par agitation du
contenu du tube n°1, on pipette 1 ml avec une autre pipette et on le met dans 9 ml de diluant et on obtient le tube n°2 de dilution 1/100 et ainsi de suite.
Cette technique se poursuit jusqu’ à la nième dilution voulue. On peut s’arrêter à la 3, 4, …., n, ème dilution. Tout prélèvement doit se faire sous hotte au flux
laminaire. Schématiquement, on a :
6.6. Ensemencement
Au cours de cette étape on doit travailler sous une hotte à flux laminaire pour éviter la contamination microbienne des échantillons à analyser; tout le
matériel nécessaire doit être stérilisé.
On pipete 1 ml de la dilution (par exemple le tube n°1 de dilution 1/10 ou le tube n°2 de dilution 1/100, etc.) et on l’inocule dans une boîte de pétri
contenant le milieu de culture en surfusion et homogénéisé. On répète la même opération pour les autres dilutions que l’on désire ensemencer tout en
changeant chaque fois de pipette pour chaque dilution. On peut faire deux, trois, quatre, … répétitions pour chaque dilution afin d’avoir des résultats
fiables.

62
6.7. Incubation
Apres solidification du milieu de culture contenu dans la boîte de pétri, l’incubation est faite en incubateur à une température optimale spécifique pour
chaque type d’organisme recherché.
Tableau 18 : Quelques milieux de culture pour chaque microorganisme dénombré
Microorganismes Milieu de culture Température Durée
d’incubation (°c) d’incubation
Levures et PDA (Patato Dextrose Agar) 25 72 h
moisissures
Flore Aérobie PCA (Plate Count Agar) 37 24 h
Mésophile totale
Coliformes fécaux VRBA (Violet Reed Bile Agar) 44 24 h
Coliformes totaux VRBA(Violet Reed Bile Agar) 37 24 h
Staphylocoques BPA (Baird Paker Agar) 37 24 h
Bactéries lactiques MRSA (Man rogosa et Share) 37 24 h
6.8. Dénombrement des colonies

6.8.1. Introduction
Bien que de nombreuses techniques de numération soient utilisables, il n’existe pas à l’heure actuelle de technique parfaite. Certaines méthodes ne
permettent pas de différencier les germes vivants des germes morts, d’autres s’avèrent incapables de compter individuellement les cellules microbiennes
lorsque celles-ci sont associées (Staphylococcus, Streptococcus, mycélium etc..) et permettent d’évaluer des unités formant colonies (UFC) ou des unités
formant trouble (UFT).
Parmi ces méthodes figurent le comptage direct effectué au microscope, usage de microchambres graduées de volume connu (cellules de Thoma, de
Malassez, de Nageotte, etc.).
La numération (dénombrement) à partir d’un milieu solide (UFC) est largement utilisée.

63
Cette méthodologie est la plus fréquemment réalisée dans des boîtes de Pétri. Elle repose sur le principe que toute bactérie vivante introduite dans la
masse ou en surface d’un milieu gélosé favorable donne en principe naissance après incubation à une colonie macroscopique. Le nombre total de colonies
correspond alors au nombre d’UFC présents dans l’inoculum.
6.8.2. Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale
Un volume de 1 ml de deux dilutions successives est ensemencé dans une boîte de pétri. Après incubation, toutes les colonies circulaires avec un contour
régulier sont dénombrées.
6.8. 2. Dénombrement des levures et des moisissures
Un volume de 1 ml de deux dilutions successives est ensemencé en boîte de pétri. Après incubation, les colonies des moisissures sont visibles à l’œil nu. Elles
ont une forme filamenteuse tandis que celle des levures ont une forme circulaire avec un contour régulier et bombé à l’intérieur.
6.8.3. Dénombrement des staphylocoques
Un volume de 1 ml de deux dilutions successives est ensemencé dans une boîte de pétri. Apres incubation, seules les colonies noires, brulantes, convexes
entourées d’un halo clair sont dénombrées.
6.8.4. Dénombrement des coliformes
Un volume de 1 ml de deux dilutions successives est ensemencé dans une boîte de pétri. Apres incubation, on considère les colonies violettes à rose-rouge,
d’un diamètre voisin de 0.5 à 1 mm. Celles entourées d’un halo rougeâtre représentent les coliformes totaux tandis que les colonies rouges à éclat
métallique représentent les coliformes fécaux dont le plus dominant est Escherichia coli.
6.8.5. Dénombrement des bactéries lactiques
Un volume de 1 ml de deux dilution successives est ensemencé dans une boîte de pétri. Apres incubation, toutes les colonies caractéristiques des bactéries
sont dénombrées.
Le schéma ci-dessous résume les différentes étapes d’une analyse microbiologique.

64
ou bien Préparation des milieux de culture
Préparation de la suspension mère 100
Dilution décimale (10-1, 10-2, 10-3etc)
Ensemencement dans les boîtes de pétri
Incubation
Comptage des colonies
Expression des résultats
Figure 17 : Les étapes d’une analyse microbiologique

65
6.9. Normes microbiologiques

Il existe actuellement de nombreux organismes nationaux ou internationaux (OMS, FAO, ISO, CEE, AFNOR, CNERNA, etc.) qui se préoccupent de
l’établissement de critères de qualité microbiologique de nos aliments.
Les normes microbiologiques donnent des valeurs de référence qui indiquent la quantité de micro-organismes se trouvant dans un produit alimentaire et
qui constituent une limite de tolérance pour la consommation.
Si la charge microbienne dépasse ces valeurs, l’aliment ou la boisson devient catégoriquement toxique et présente non seulement un danger potentiel pour
la santé du consommateur mais aussi perd sa valeur nutritionnelle.
Les normes microbiologiques sont exprimées en Unités Formant Colonies (UFC/ml). L’application de normes conduit à porter de jugements de valeur sur la
sécurité d’un aliment du point de vue hygiène publique. Le tableau suivant présente le seuil de nocivité de quelques micro-organismes.
Tableau 20: Seuil de nocivité pour quelques microorganismes
Microorganismes Valeur limite en UFC/ ml
FAMT 106
Clostridium 104
Coliformes totaux 103
Escherichia coli 10
Staphylococcus aureus 102
Levures 105
Moisissures Visible à l’œil nu
Salmonella et Shigella 1

66
ANNEXES
QUELQUES MALADIES D’ORIGINE MICROBIENNE

A. MALADIES A RISQUES GRAVES – BACTERIES

67

68

69

70
B. MALADIES A RISQUES MODERES – BACTERIES

71

72

73

74

75
C. QUELQUES MALADIES VIRALES
D. QUELQUES ENTEROTOXINES D’ORIGINE BACTERIENNE
Ce sont des toxines provoquant des altérations, des phénomènes de transport de fluides et d’électrolytes dans l’intestin.
150 toxines d’origine bactérienne connues, 2/3 produites par des bactéries G+, 1/3 par des bactéries G- ; 70 % sont des exotoxines.

76

77

78
E. PRINCIPALES RELATIONS ALIMENTS - MICROORGANISMES – CONSOMMATEURS

79

80

81

82

Cours de Microbiologie - Ulbu - 2020

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Cours de Microbiologie alimentaire

Objectifs du cours Microbiologie alimentaire

NITEREKA François Microbiologie alimentaire

CHAPITRE 1. PRESENTATION GENERALE DES MICROORGANISMES

b. Utilisation des microorganismes dans la fabrication de certains aliments

NITEREKA François Microbiologie alimentaire

3° Rôle des microorganismes dans la panification

1.2.1.2. Les « mauvais » microorganismes

NITEREKA François Microbiologie alimentaire

1.2.2. Classification selon leur organisation

NITEREKA François Microbiologie alimentaire

La cellule bactérienne présente différentes formes dont les plus

Figure 4 : Technique de la coloration de Gram

NITEREKA François Microbiologie alimentaire

Tableau 1 : Quelques groupes de bactéries importantes dans l’industrie alimentaire

NITEREKA François Microbiologie alimentaire

1.2.4. Les champignons

Figure 5 : Mycélium du champignon Penicillium sp. se

1.2.4.1. Les levures

NITEREKA François Microbiologie alimentaire

Figure 6 : Structure cellulaire des Figure 7 : Des levures se multipliant par

NITEREKA François Microbiologie alimentaire

NITEREKA François Microbiologie alimentaire

CHAPITRE 2. QUELQUES FACTEURS DE DETERIORATION DES ALIMENTS

NITEREKA François Microbiologie alimentaire

2.3. Facteurs influençant la multiplication des microorganismes dans l’aliment

2.3.1. Présence de substances nutritives : Les besoins nutritifs, structure de l’aliment

NITEREKA François Microbiologie alimentaire

Température 7 °C 20 °C Température (°C) N24h

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NITEREKA François Microbiologie alimentaire

Figure 8 : Vitesse de croissance en fonction du pH pour certains microorganismes

2.3.5. L’influence de l’oxygène

Physique Chocs, blessures, changements d’état, variation de la teneur en eau,

NITEREKA François Microbiologie alimentaire

2.3.5.2. Les principaux facteurs de détérioration des aliments

NITEREKA François Microbiologie alimentaire

2) La présence de l’oxygène ou du gaz carbonique

b. La modification des protéines

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NITEREKA François Microbiologie alimentaire

2.4. La microbiologie prédictive

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au moins jusqu’à la date de leur consommation.

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 Le taux de croissance  : C'est le nombre de divisions par unité de temps.

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 Représentation logarithmique de la courbe

 Détermination théorique des paramètres

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NITEREKA François Microbiologie alimentaire

Tableau 11 : Normes internationales de référence

2. Calculer Nt et µ sachant que No = 100 ; G = 20 et t = 3 mois.

NITEREKA François Microbiologie alimentaire

2.5. Phases de croissance des microorganismes

Figure 9: Phases de croissance d’une culture microbienne

1°) La phase de latence ou phase stationnaire : Pas de croissance, N0 = Constant et donc  = 0

NITEREKA François Microbiologie alimentaire

CHAPITRE 3 : CINETIQUE DE DESTRUCTION DES MICROORGANISMES

3.2. Détermination des barèmes de stérilisation et de pasteurisation

NITEREKA François Microbiologie alimentaire

No : population initiale ou Nombre de microorganismes avant le traitement thermique, donc à l’instant t = 0 ;