PROTEÍNAS

Coloides

Fase dispersa

Gas Líquido Sólido

Gas Todos solubles en sí Aerosol líquido Aerosol líquido, humo y

polvo

Fase Líquido Espuma de afeitar Emulsión: leche, crema Sol: pinturas y tinta
continua de manos china

Sólido Espuma sólida Gel Cristales de la tierra

Proteínas:

Estructura primaria: secuencia de aminoácidos

Estructura secundaria: hélice

Estructura terciaria: péptido individual doblado

Denominación:

Oligopéptidos – 20

Polipéptidos: 20 a 100

Proteínas: 100+

Configuración: secuencia de aminoácidos, muy difícil de romper. Si eso ocurre la prot. Pierde
todas sus propiedades.

Conformación: secuencia de aminoácidos que da lugar a la distribución espacial de los aa de un

péptido.
Los grupos Rx dan características:

No polar: vil, val, iso, leu, ala, met, pro, fen, tri y met

Polar n°: gly, ser, tre, cis, tir, asp, glu

Polar c+: lis, arg, his

Polar c-: asp, glut

Reactividad:

 Depende de las características de la proteína

 Ambiente: iones, relación a <-> c+, pH
 Operaciones: sales,

Clasificación según solubilidad

 Albuminas solubles: agua

 Globulina: salinas
 Gluterlinas: solubles en soluciones salinas muy concentradas
 Prolaminas: etanol de 70 a 80%
 Escleroproteínas: totalmente insolubles

Propiedades relacionadas con la estructura aa:

 Disociación: solución acuosa + pH -> c+, anfótero, a-

 Absorción ultravioleta: fen, tir, trip
 Solubilidad
 Propiedade sensorial: NO SALADO
1. Aa hidrófobos (levógiros): amargo, Val, Iso, Leu, Trip, Fen
2. Aa hidrófobos (dextrógiros): dulce
3. Aa Glu, Asp en disociación -> ácido
4. Sales de Sodio de Glu y Asp: Umami

Propiedades relacionadas con estructuras de péptidos

 Sensoriales: no hay claridad todo depende del tipo de aa que tenga en mayor proporción
 Analíticas: carnosina -> Ala. His
 Antibiótica: nisina (streptococcus lactis) vs gram +
Propiedades bromatológicas

 Carácter anfótero: rxn como anión o catión según el pH

 pH ácido + grupos amino (ácido) – COAGULACIÓN
 pH alcalino + grupos carboxilo (agua) – SOLUBILIDAD

Formación de hidratos: enlace hidrógenos

 Átomos de O-
 Átomos de N+
 Depende de pH, competidores de agua

Solubilidad

 Ionización y cargas eléctricas

 Depende de protones (H+) o acidez
 Punto Isoeléctrico -> poca solubilidad
 Adición de sales neutras: efecto de U

CUANDO UNA PROTEÍNA ESTÁ EN UN AMBIENTE ÁCIDO NO ES SOLUBLE, PARA QUE SEA
SOLUBLE SE LE AGREGA SAL, PERO SI ESTÁ EN UN AMBIENTE NEUTRO POR MÁS SAL QUE SE LE
AGREGUE NO SE SOLUBILIZARÁ.

Desnaturalización: alteración en estructuras secundarias y terciarias

Cambio de sabor y proporción diferente de grupos sulfidrilo –SH

Contribución a la textura: composición de aa y distribución espacial

Aa polares: hidratación, solubilidad y gelificación

AA no polares - actividad superficial y rxn con otros péptidos – regiones hidrofóbicas –

propiedades tensoactivas – emulsional o formar espumas.
Propiedades enzimáticas de las proteínas

Son sustancias neutrales no tóxicas

Catalizan una reacción específica, sin provocar reacciones secundarias indeseables

Son activas bajo moderadas condiciones de pH y temperatura

A baja cantidad de sustrato la enzima se inactiva

Son activas a bajas concentraciones

Se puede controlar su velocidad de reacción a través de factores como pH, temperatura o cantidad
de enzima.

Se puede inactivar cuando se considere que la reacción ha llegado a su final deseado.

Propiedades tecnofuncionales de las proteínas alimenticias

Mojabilidad, solubilidad, absorción, elasticidad, viscosidad, coagulación, emulsificación, retención

de aromas, dispersibilidad, hinchamiento, emulsificación, suculencia, adhesión y cohesión.
 Hidratos de Carbono
Influyen en la consistencia, sabor, color y olor de los alimentos.

Estructura química

 Monosacáridos: pentosas y hexosas

 Oligosacáridos: 2 a 10 monosacáridos
 Polisacáridos: + 10 monosacáridos

QUE NO HACE UN HC: NO DA SABOR SALADO

Pentosas: (5 carbonos): arabinosa (da lugar a las pectinas que establecen la estabilidad de los
alimentos), xilosa (se encuentra en el maíz) ribosa (forma parte de los ácidos ribonucleicos).
Hexosas: Fructosa, Galactosa y Glucosa

Disacáridos: SACAROSA (fructosa + glucosa), LACTOSA (galactosa + glucosa), LACTUOSA (se genera
por un cambio en el giro de la conformación de la estructura, dextrógira a levógira; se utiliza como
laxante). MALTOSA (glucosa + glucosa) se usa en la industria cervecera y panadera y degradación
incompleta del almidón.

Oligopéptidos: INULINA, RAFINOSA, ESTAQUIOSA, PALATINOSA. (INVESTIGAR)

Polisacáridos:

 De reserva: Almidones y glucógeno

 Estructurales: Celulosas, hemicelulosas, sustancias péctica, beta glucanos
 Gomas: vegetales, marinas y microorganismos.

Propiedades HC:

 Neutras: entre 3 y 7
 pH ácido pierde agua
 pH básico se condensa
 Solubles
 Grupos hidroxilos rxn agua -> enlaces hidrógeno
 Dulzor: depende de -> constitución, configuración, forma (cristalina o soluble), pH,
temperatura.
 Fermentación vs altas concentraciones de azúcar: cuando hay mucha azúcar, ejerce
presión sobre las membranas de las bacterias y se produce equilibrio osmótico de
bacterias
 Reaccionan con calor: caramelización, reacciones de mallard con grupos aminos, fusión de
azúcares con grupos polímeros, fragmentación de compuestos aromáticos.
  Rxn compuestos volátiles: aromatizar -> derivados carbonílicos: aldehídos, cetonas,
ésteres de ácidos carboxílicos + deshidratación o liofilización -> fijación de aromas.

Propiedades de polisacáridos:

 Enlaces no covalentes de hidrógeno o iónicos.

 Moléculas hidrofilias: hidrocoloides (viz y gel)
 Textura: estabilizantes, modificadores de cristales de hielo, emulsiones, poder de
retención de agua, suavizante.
 Asociación de cadenas: estructuras ordenadas y rígidas (gel).

Polisacáridos de reserva:

Almidón formado por granulos, amilosa y amilopectina.

Amilosa: tendencia a gelificar en calor y precipitar en frio Entre más amilosa, más poder
gelificante.

Amilopectina: glu ramificadas, pegajoso. Soluciones viscosas pero no geles.

La unión de la amilosa con el agua

 Lunes 27 junio 2011

PECTINAS: Fibras solubles que se encuentran en los espacios intercelulares de los tejidos
vegetales. Forman geles dulces y básicos. Mientras más grande sea la cadena de pectina habrá
mayor gelificación.

Esterificación: si la cadena de la pectina tiene muchos grupos metilos (CH3) necesita que el
ambiente sea más ácido y 55% más de concentrado de azúcar.

GOMAS: son empleadas para estabilizar emulsiones, las dos principales:

Tragacanto: proporciona viscosidad en pH ácido y calor. Se utiliza como espesante para las salsas,
aderezos y mayonesas, también trae consistencia a postres calientes

Goma arábica: sumamente soluble en agua, sirve como espesante, emulsificante y estabilizante.
Reduce la cristalización del azúcar. Ayuda a disminuir la pérdida de agua en la confitería. Evita la
formación de cristales de hielo, también estabiliza emulsiones y espumas.

POLIOLES: incluyen varios alcoholes, sorbitol, manitol, malitol. Tiene poder edulcorante para los
productos light o para diabéticos. Se metabolizan como si fuera un alcohol. Fijan el agua en
unidades intermedias.

LIPIDOS
Formados por ésteres de ácidos grasos y alcohol. Las grasas contribuyen al olor, sabor, color,
textura, flavor. Producen suavidad a las mezclas masticabilidad y sensación de saciedad.
Normalmente se recomiendan los cacahuates en cualquier forma por la saciedad que dan en lugar
de una bolsa de sabritas.

Las grasas se encuentran en vegetales y animales. Se encuentran en 3: movilización de ácidos

grasos en los tejidos adiposos, síntesis del hígado y la ingesta.

Funciones: reserva energéticas, transporte, síntesis de sustancias químicas.

Clasificación ácidos grasos libres: cadena corta <6, media 6-10, larga >12

Saturadas: linales, cíclicas y ramificadas.

No saturadas: monoenoicas: un solo enlace doble o polienoicas, es decir, con muchos enlaces
dobles.

Tipos de ácidos grasos libres: saturados, monoinstaturados, poliinsaturados.

Un ácido graso de cadena media el punto de fusión: 55° y de cadena larga entre 60-70°.

Punto de fusión: que se separen las cadenas o se combinen con otras.

Los dobles enlaces incrementan la oxidación de la molécula.

Si es cis disminuye, si es trans aumenta.

COMPUESTO NEUTRO: cuando lo echas al agua no se mezcla, no son solubles. A temperatura

ambiente jamás se diluye.

ACILGLICEROL: acil con dos ácidos grasos. La composición es la misma en fase sólida o líquida.
Pero va a diferir en su estructura en estado cristalino.

Mejoran las emulsiones y de algunos derivados lácticos e introducen aire a masa de galletas.

Triclínico: en zigzag. -> Manteca de cacao. Temp-> alta.

Rómbico: en forma de rombo. -> Mantequilla de leche de vaca

Hexagonal:

GRASA PLÁSTICA: fase sólido de las grasas que incluye dentro de sus estructuras una fase líquida.

Se les va a conferir más blandura cuando hay cristales más grandes y más sólida cuando haya
concentración de cristales más chicos. Viscosidad en fases líquidas. Dependen mucho de la
temperatura.

Citrogliceroles: evitan la salpicadura

Acetogliceroles: forman espumas y películas, ésteres con ácido tartárico y diacetilado. Se utilizan
en la panificación para acondicionar la masa y da control de la textura.

Derivados de ácidos grasos: cuando se unen con sodio o con potasio se hacen solubles en agua con
calcio se vuelve insoluble.
 Clase martes 28 junio 2011

PROPIEDADES SALUDABLES
LECHE

Aquí entra la tecnología donde se le añaden propiedades a los alimentos para enriquecerlo con
nutrimentos.

Proteínas y aminoácidos son esenciales dado a sus funciones.

->Aploides: realiza una función que es una mejor absorción de los nutrimentos. Diploide: inhibe
esta sustancia es la antagonista
->Transportadora de minerales.
->Antihipertensora: angiotensina (inactiva) a angiotensina 2 (activa), es una vaso constrictora.

Probióticos: el colon es el principal activo de esta flora microbiana, se define como

microorganismos vivos que de modo beneficioso afecta al organismo. Bifidobacterias acidolactico.
Se adhieren al intestino. No todos los probióticos son beneficiosos al organismo.
Los beneficiosos aumentan la tolerancia a la lactosa y regulan niveles séricos de colesterol, etc.

Ácidos Grasos: los omegas ayudan a la prevención de enfermedades. Los ácidos grasos
monoinstaturados reducían los niveles de LDL. Los ácidos grasos monoinstaturaodos se pueden
obtener por medio del aceite de oliva. Si consumimos mas omega 3 la enzima q desdobla se va
primero por los omega 3 y luego por los 6. Se recomienda más el 3 que el 6. Los metabolitos del
omega 6 pueden provocar hipertensión.

Hidratos de Carbono: la sacarosa es mala para las personas con diabetes o puede provocar caries
y/o obesidad. Los mono y olisacáridos pueden sustituir a la lactosa. La fibra dietética es buena
para la salud ayuda para el funcionamiento del tracto digestivo y es beneficioso para problemas de
colon etc. La soluble es la que absorbe las grasas y ayuda al paso del tracto gastrointestinal mas
rápido. La insoluble también ayuda pero es más retardada.

Antioxidantes: vitaminas hidrosolubles- ácido ascórbico, tocoferoles etc. A concentraciones bajas

de antioxidantes naturales se obtienen más beneficios que con antioxidantes artificiales en altas
concentraciones, pero solo se ha demostrado con animales. La célula está expuesta a la oxidación.

Fitoquímicos: mecanismos de acción en el organismo que son beneficiosos, aun no se utilizan

mucho en seres humanos. Por ejemplo linnano actúa en el ADN que tiene propiedad anti-
cancerígena.
 Miércoles 29 junio 2011

PROPIEDADES DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

El principal objetivo de todo alimento es proporcionar nutrimentos.

Deben ser accesibles para el consumidor. Se deben de cumplir las funciones fisiológicas.
Dependerá del nivel económico, estilo de vida, etc.

6 tipos de calidad:

 Nutricional (nutrientes que aporta el alimento y efecto que tendrán).

 Sensorial: sentidos tacto, gusto, vista.
 Higiénica: libre de microorganismos patógenos.
 Tecnológica: sin afectar fertilidad de suelos, respetar animales, etc.
 Económico: a un precio razonable.
 Estable: que la vida del alimento sea prolongada.

Aspectos Nutrimentales: necesidades específicas, lugar que dicho alimento ocupará en la comida

Aspectos Sensoriales: la textura, el sabor el olor que llama la atención del alimento.

Aspectos Sanitarios: hay tener cuidado al lavar frutas, verduras, contaminación microbiana,
condiciones de almacenado.

PROGRAMACIÓN DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: GESTION CONTROL Y

ASEGURAMIENTO.

Objetivos: mantener un buen control en la fabricación, mejor comprensión de las tareas del
empleado.

GESTIÓN DE LA CALIDAD

Conocer las preferencias y necesidades del mercado, mejoramiento de productos y reducir el

riesgo en errores.

FACTORES: Debe tener un diseño apropiado de las plantas, equipo adecuado, capacitación del
personal, adecuación de las normas, legislación alimentaria vigente, conocimiento de demanda del
consumidor.

Control de calidad: vigila el seguimiento del proceso y compara resultados obtenidos de patrones
fijados.

TIPOS DE MEDIDAS: prevención, de verificación, correctoras y de confianza.

Control de calidad útil: optimizar ventas, reducir pérdidas

Aseguramiento de la calidad: sistema planificado de actividades, cuyo propósito es proporcionar
una seguridad acerca de la eficacia actual, así como reducir errores.

FASES DE APLICACIÓN DEL SISTEMA:

a) Entrada de provisiones -> Adquisión de materias primas. Se debe tener información detallada
de condiciones de envase, características organolépticas.

b) Operaciones tecnológicas -> Actividades asociadas a la conversión de ingredientes y aditivos

empleados en el producto. Asegurarse que el alimento no tenga cambios no esperados.

c) Salida del producto acabado -> tener un transporte adecuado, fichas de limpieza, venta de
condiciones apropiadas y limpieza de instalaciones, equipo y personal.

IDENTIFICACIÓN DE CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS

Establecido por la unión Europa como garantía de calidad y desarrollado para los programas de
vuelos espaciales.

 Principio 1: identificación del peligro

 Principio 2: establecer puntos a control
 Principio 3: especificación de los criterios
 Principio 4: elaboración sistema vigilancia
 Principio 5: establecimiento acciones correctivas
 Principio 6: Registros
 Principio 7: verificación del sistema

Todo con la finalidad de brindar un buen producto al consumidor que sea de buena calidad

Análisis físico-químico: conocer un elemento diferente de cada uno de los alimentos.

Espectrofotómetro: proteínas.

Análisis enzimático: Para la concentración de sustancias químicas, analizamiento de glucosa.

Análisis microbiológico: por medio de agares para determinar la presencia de mo’s.

Análisis sensorial: de acuerdo a los sentidos, olor, sabor, aroma, color.

Yo te qero che lokitaa,,, :*

 PROPIEDADES NUTRIMENTALES

Los hábitos alimentarios es lo que se va atendiendo mediante la dieta, la cual se define como todo
lo que se consume en el día ya sean snacks, comida, colaciones, etc.

Valor nutrimental de los alimentos: Este viene dado por la cantidad de nutrientes que aportan a
nuestro organismo cuando son consumidos.

Alimento completo: aquel que cubra todas las necesidades.

Dietas equilibradas: todos los nutrimentos que necesitamos para llevar a cabo las necesidades
fisiológicas.

Necesidades energéticas de acuerdo a la edad, sexo, físico, actividad profesional.

Mantenimiento del buen estado de salud gracias al agua, hidratos de carbono, lípidos, proteínas,
etc.

Orden de absorción: HC 2 hrs, Proteínas de 4hrs y de Grasa de 6 a 8 hrs.

Cuando se llega a saturar el ciclo de los cuerpos cetónicos es cuando comienza el metabolismo
de las proteínas.

3 funciones de los alimentos -> suministrar energía, aportar compuestos para elaborar estructuras
orgánicas esenciales y proporcionar al organismo estructuras químicas necesarias para regular
procesos biológicos.

Grupos de alimentos:

 Grupo 1: legumbres, cereales y derivados

 Grupo 2: verduras y hortalizas
 Grupo 3: carne, pescados y huevos
 Grupo 4: leches y derivados lácteos
 Grupo 5: frutas
 Grupo 7: grasas y aceites
 Grupo 8: azúcares

Proteínas: compuestos orgánicos de carbono, oxígeno, hidrógeno, nitrógeno compuestas por un

grupo amino y un grupo carboxilo.
Metabolismo de proteínas: diferencia entre el consumo de nitrógeno y su eliminación.

Hidratos de Carbono: fuente importante de energía. Hexosas y pentosas son las únicas que
pueden ser absorbidas por las microvellosidades.
Se almacenan en el hígado y en el musculo en forma de glucógeno.
Fibra dietética: favorecen los procesos de digestión
Lípidos: segunda fuente de de energía en el cuerpo, son hidrolizadas por las lipasas intestinales y
pasan a la linfa en forma de monogliceroles y ácidos grasos. Se almacenan en forma de
trigliceroles. Factores esenciales para su absorción: secreción de enzimas del páncreas, formación
de micelas.

Vitaminas: compuestos orgánicos y son hidro y liposolubles. Actúan como coenzimas de

transporte electrónico.
Liposolubles: A, D, E y K
Hidrosolubles:

Minerales: sustancias químicas que intervienen en procesos biológicos.

Calcio: para evitar osteoporosis, coagulación sanguínea, tono muscular.
Fósforo: acción común con el Ca. Ayuda a formar ácidos nucleicos.
Hierro: estructura Hg en la sangre y mioglobina del musculo.
Magnesio: potencial eléctrico de los nervios y activan procesos enzimáticos que ayudaran a rxn
productoras de energía.
Yodo: esencial para la glándula tiroides.
Zinc. Estructura importante de la insulina, síntesis de ácidos nucléicos.
Fluor: componente de huesos y dientes y aumentar la retención de calcio en los huesos.