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INDICE
CHINA..................................................................................................................................4
INTRODUCCION...................................................................................................................4
OBJETIVO.............................................................................................................................5
METODOLOGÍA....................................................................................................................5
GENERALIDADES..................................................................................................................5
1. HISTORIA GASTRONOMICA.............................................................................................8
1.1 TRADICIÓN CULINARIA CHINA...............................................................................8
1.2 LA FILOSOFÍA PRINCIPAL CHINA: EL CONFUCIANISMO Y EL TAOÍSMO..............10
1.2.1 El confucianismo Confucio...............................................................................10
1.2.2 El Taoísmo Budismo.........................................................................................11
1.3 EL PROTOCOLO Y LA CULTURA CULINARIA.........................................................11
1.3.1 URBANIDAD EN LA MESA CHINA......................................................................11
1.3.2 CÓMO SE SIRVE UNA COMIDA CHINA..............................................................13
1.3.3 UNA COMIDA EQUILIBRADA CHINA CONSISTE DE DOS ELEMENTOS..............13
1.3.4 COMO COMER CON PALITOS...........................................................................14
1.3.5 ACERCA DE LOS PALILLOS CHINOS...................................................................15
¿DE DÓNDE PROVIENEN LOS PALILLOS CHINOS?.....................................................15
2. PLATOS TÍPICOS, HISTORIA Y FICHAS TÉCNICAS...........................................................15
2.1 ESTILOS "CLÁSICOS" DE LA COCINA CHINA.........................................................16
2.1.1 COCINA PEKINESA EN EL NORTE......................................................................16
2.1.2 COCINA DE SICHUAN EN EL OCCIDENTE..........................................................19
2.1.3 COCINA DE HUNAN EN LA CHINA CENTRAL.....................................................23
2.1.4 COCINA DE FUJIAN EN EL ESTE DE CHINA........................................................23
2.1.5 COCINA CANTONESA EN EL SUR......................................................................24
2.2 DIM SUM ES MAS QUE COMIDA CHINA..............................................................26
2.2.1 GUÍA DE DIM SUM............................................................................................28
2.3 HOT POT CHINO...................................................................................................35
2.4 PLATOS, POSTRES Y OTROS ALIMENTOS TÍPICOS EN LA GASTRONOMÍA CHINA
.............................................................................................................................37
2.5 LAS OCHO TRADICIONES CULINARIAS REGIONALES DE CHINA..........................43
2.5.1 YUE (Provincia Guangdong)..............................................................................43
2.5.1.1 LA GASTRONOMÍA DE GUANGDONG............................................................43
2.5.1.2 PLATOS TRADICIONALES...............................................................................44
2.5.2 MIN (provincia Fujian)......................................................................................45
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2.5.2.1 LA GASTRONOMÍA DE FUJIAN.......................................................................45
2.5.3 CHUAN (Provincia Sichuan)..............................................................................51
2.5.3.1 LA GASTRONOMÍA SICHUAN.........................................................................51
2.5.4 LU (Provincia ShanDong)..................................................................................56
2.5.4.1 LA GASTRONOMÍA DE SHANGDONG............................................................56
2.5.5 ZHE (PROVINCIA ZHEJIANG).............................................................................60
2.5.5.1 LA GASTRONOMÍA DE ZHEJIANG..................................................................60
2.5.6 SU (Provincia Jiangsu).......................................................................................66
2.5.6.1 LA GASTRONOMÍA DE JIANGSU....................................................................66
2.5.7 XIANG (Provincia Hunan)..................................................................................68
2.5.7.1 LA GASTRONOMÍA HUNAN...........................................................................69
2.5.8 HUI (Provincia Anhui).......................................................................................69
2.5.8.1 LA GASTRONOMÍA ANHUI.............................................................................69
3. INGREDIENTES TÍPICOS.................................................................................................71
3.1 INGREDIENTES FRESCOS UTILIZADOS PARA DAR SABOR Y SAZÓN.....................71
3.2 SALSA Y CONDIMENTOS CHINOS........................................................................72
3.3 LAS VERDURAS CHINAS.......................................................................................74
3.4 OTROS INGREDIENTES BASICOS EN LA ALACENA CHINA....................................76
4. UTENSILIOS....................................................................................................................77
4.1 EL WOK................................................................................................................77
4.2 CUCHILLAS CHINAS..............................................................................................78
4.3 ESPÁTULAS CHINAS.............................................................................................79
4.4 VAPORERAS DE BAMBU......................................................................................79
5. CHEFS REPRESENTATIVOS.............................................................................................80
5.1 ZHEN XIANG DONG..............................................................................................81
5.2 CHAN YAN TAK....................................................................................................81
5.3 MARTIN YAN........................................................................................................81
5.4 ZI-SHOA LUO........................................................................................................82
5.5 JEREME LEUNG....................................................................................................82
5.6 OTROS RECONOCIDOS CHEFS DE CHINA.............................................................82
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6. TÉCNICAS DE COCINA CHINA.........................................................................................83
6.1 COCINEROS/CHEFS DE CHINA.............................................................................83
6.2 HABILIDADES DE COCINERO CHINO....................................................................84
6.3 MEZCLA DE INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS...............................................85
6.4 DURACIÓN Y CONTROL DE CALOR – HUO HOU..................................................86
6.5 HABILIDAD DE CORTAR CON EL CUCHILLO.........................................................87
6.6 MÉTODO DE COCCIÓN ESPECÍFICO.....................................................................88
6.7 NORMAS PARA EVALUAR COMIDA CHINA: COLOR, AROMA Y SABOR...............89
7. BIBLIOGRAFÍAS WEB......................................................................................................90
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CHINA
INTRODUCCION
La cultura China tiene una larga historia en la que la tradición culinaria ocupa un lugar
destacado. Un antiguo refrán chino dice: “La comida es el cielo de la gente”, con lo que ya
se puede apreciar la importancia que la cocina tiene para el pueblo chino. Desde los
banquetes para los emperadores hasta la comida de las clases populares tiene su propia
historia. Dado que la cocina china es un tema muy extenso, también el protocolo en la
mesa varía mucho. Comparado con Europa, lo más destacado es que en China la gente
come los platos a la vez, sin orden preestablecido alguno y sin que haya un primero,
segundo, y tercer plato.
En China hay 8 grandes tradiciones culinarias regionales. Estas son: Yue (Pronvincia Guang
Dong), Chuan (Provincia Si Chuan), Xiang (Provincia Hu Bei), Min (Pronvincia Fu Jian), Lu
(Provincia Shan Dong), Zhe (Provincia Zhe Jiang), Su (Provincia Jiangsu), Hui (Provincia An
Hui).
Hay otro refrán en China que dice que una cosa cuando se eleva hasta el reino espiritual
puede ser muy completa. Eso está basado en una regla filosófica que ha ido atravesado
todos los ámbitos en China, y se conoce como “equilibrio” (“yin” y “yang”). Por ejemplo,
en el caso de las personas, si es “demasiado inteligente” o “demasiado estúpido” no se
puede ser una persona exitosa. Solo cuando se alcanza el punto de equilibrio entre
“demasiado inteligente” y “demasiado estúpido” podría ser un personaje completa o
acabar asuntos sencilla y exitosamente. Este principio siempre tiene las mismas funciones,
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ya sea la forma de ser de una persona o las comidas. Los diferentes alimentos contienen
elementos distintos. Si comemos un tipo en exceso, tenemos que comer otro que tiene un
elemento contrario para mantener el cuerpo en un estado de equilibrio.
OBJETIVO
Objetivo general:
 Presentar la cultura culinaria china
Objetivos Específicos:
 Descripción del país china
 Generalidades
 Historia gastronómica
 Platos típicos de china (historia y fichas técnicas)
 Ingredientes típicos.
 Chefs representativos.
METODOLOGÍA
Métodos de investigación recolección de información:

 Se recopilarán los datos de la cocina china por internet, en monografías y libros
 Se realizará un resumen de datos genéricos del país, junto con sus platos típicos de
cada región.
 También se recopilará recetas tradicionales de cada región, con sus respectivas
fichas técnicas.
 Finalmente, historia de sus chefs representativos
GENERALIDADES
 Nombre oficial: República popular de China.

 Área: 9.596.960 km.
 Idioma Oficial: mandarín.
 Población: 1,386 miles de millones (2017)
 Ubicación Geográfica: Con una superficie total de aproximadamente 9,6 millones
de kilómetros cuadrados, la República Popular China, China es, junto con Rusia, el
país con más fronteras terrestres del mundo, ya que tiene fronteras con 14 países:
Afganistán, Bután, Birmania, India, Kazajistán, Kirguistán, Laos, Mongolia, Nepal,
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Corea del Norte, Pakistán, Rusia, Tayikistán y Vietnam.
 Capital: Běijīng Pekín
 Moneda: Yuanes Renminbi (RMB).
 Organización territorial: La primera división territorial se efectúa en entidades
administrativas, de las cuales 22 son provincias, 5 son regiones autónomas y cuatro
son municipalidades que se encuentran directamente subordinadas al gobierno
central. Además, existen dos regiones administrativas especiales. Las regiones
administrativas especiales están constituidas por Hong Kong y Macao. En estos
últimos destinos, el lenguaje oral es el chino cantonés, a diferencia del resto del
país, que habla chino mandarín. Antiguamente, constituían colonias europeas, y en
la actualidad conservan su sistema económico y judicial propio
 Principales ciudades: Shanghái, Pekín, Cantón, Shenzhen, Tianjin, Chongqing, Hong
Kong, Nankín.
 Puertos: Dalian, Hong Kong, Ningbo, Shangai, Qingdao, Tianjin.
 Clima: Es muy variado dada la gran extensión del país, y ofrece una amplia
variedad de condiciones climáticas, desde continentales frías hasta tropicales
pasando por las desérticas. En general en la zona oriental y sur oriental más
poblados los veranos son húmedos y calurosos sobre todo el en sudeste. Y los
inviernos son fríos en la zona septentrional y templada en el sudeste.
 Sistema Político:
 Forma de estado, régimen de partido único (Partido comunista chino,
principal organización política del país) El jefe de estado es responsable del
Consejo Estatal de China por 5 años. El consejo ejecutivo conformado por
15 miembros nombrados por el Jefe Ejecutivo, comprende tres miembros
ex oficio y 11 miembros extraoficiales.
 Sistema Legislativo: Parlamento unicameral denominado Congreso nacional
del pueblo, formado por 2970 delegados, elegidos por las provincias,
municipios, regiones autónomas, y fuerzas armadas. El parlamento elige al
presidente y a los miembros del consejo de estado.
 Sistema Judicial: es autónomo. está encabezado por la Corte suprema (9
miembros) corte federal y cortes provinciales (superiores de condado o de
distrito e inferiores)
 Jefe de estado: Xi Jinping.

 Pertenencia a organizaciones comerciales y económicas:
 Organización mundial del comercio (OMC) desde el 2001.
 Banco Mundial
 Fondo Monetario Internacional.
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 Miembro permanente en el consejo de seguridad de la ONU.
 Banco Asiático de desarrollo.
 Asociación de naciones de Asia Suroriental
 Asia Europe Meeting.
 Foro de Cooperación Económico Asia Pacifico.
 Recursos Naturales: carbón, hierro, petróleo, mercurio, estaño, tungsteno,

antimonio, gas natural, manganesio, magnetita, aluminio, plomo, zinc, uranio y
energía hidroeléctrica (la más grande del mundo).
 Industria: Metales, cemento, fertilizante, papel, azúcar, algodón, cigarrillos,
elevators, lavadoras de ropa, refrigeradores y vehículos motorizados.
 Agricultura: Arroz, maíz, trigo, mijo, soja, cacahuate, semilla de girasol, frutas,
nuez, sandía, manzana, pera, melón, naranja, camote, azúcar, papa, col, tomate,
pepino, algodón, cebolla, ajo, tabaco y té.
 Productos de exportación: Maquinaria y equipo de transporte, textiles, hule,
metales, alimentos y animales, químicos y sus derivados, minerales, combustible y
lubricantes, materia prima.
 Productos de importación: Maquinaria, plásticos, textiles, caucho, metal,
químicos, combustibles y alimentos.
 Gentilicio: chino.
 Alfabetización: (secundaria): hombres, 73%. Mujeres 73%.
 Hora oficial: GMT + 8 horas. Aunque el país abarca varios husos horarios, el
gobierno ha impuesto una misma hora en todo el territorio.
 Religión: cristianismo, budismo y confucionismo.
 Otros datos de interés:
Días festivos.
 Año Nuevo: 1 de enero
 Año Nuevo Lunar: enero/febrero
 Día de los Muertos (Qingming): primer fin de semana de abril
 Día del Trabajo: 1 de mayo
 Día de la Barca del Dragón: mayo/junio
 Fiesta del Medio Otoño: septiembre/octubre
 Día Nacional de República Popular China: 1 de octubre
1. HISTORIA GASTRONOMICA
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1.1 TRADICIÓN CULINARIA CHINA
En la época remota de cazadores, pescadores y recolectores en China ya empezaron a

asentarse y a dedicarse a la agricultura, que es el requisito básico para desarrollar la
tradición culinaria. En el río Yangtsé, se descubrieron arrozales del octavo milenio a.C.; a
partir del Neolítico las aves, el perro y el cerdo se convirtieron en una parte habitual de la
dieta. Aparte de estos datos, no hay muchos indicios claros de la cultura culinaria china
temprana, pero sabemos que se extendió por lo menos durante varios miles de años.
Durante la Dinastía Zhou (1066-221 a.C, la visión culinaria es amplia. Trigo, arroz, mijo,
cebada y maíz fueron los alimentos básicos que en los tiempos de bonanza se preparaban
con verduras cortadas en vasijas de bronce con trípode. La gente comía con largos palillos
de madera, bambú o hueso de animal. Ahora bien, si los platos sencillos de cereales
saciaban a la población en general, los gobernantes se deleitaban en lujosos placeres.
Miles de cocineros se dedicaban a la preparación de los mejores platos para los banquetes
de la corte y combinaban con esmero aspectos medicinales con la administración de
productos de temporada.
Por entonces la gente ya conocía los beneficios de la combinación del equilibrio, el yin y el
yang, entre los alimentos y los preparaban con mucho cuidado. Hoy en día los hábitos
alimentarios siguen influidos por confucionistas, taoístas y budistas. El taoísmo se centra
en los aspectos terapéuticos y medicinales, mientras que el confucianismo pone la
armonía los ingredientes en primer lugar. En cambio, para enseñar el respecto a los seres
vivos, el budismo prohíbe el consumo de carne. En la Dinastía Han (202 a.C. – 220 d.C, la
dieta de la gente de a pie consistía principalmente en maíz, soja y carne seca o pescado
fermentado. Ya entonces tenían muchos conocimientos de las técnicas de conservación y
procesos culinarios, como freír, cocer al vapor o estofar.
En cuanto a los que vivían en la corte, por ejemplo, un príncipe, ¿cuáles eran los alimentos
que consumían ellos? Se sabe por el ajuar funerario de Mawangdui (encontrado en la
provincia de Hunan), del año 163 a. C. Contenía huevos de gorrión, vino, loto, e incluso
colecciones de recetas que debían hacer disfrutar a la difunta esposa del príncipe aún
después de la muerte, puesto que debía mantener el estómago contento hasta con el
cuerpo embalsamado. Por lo extenso del territorio, en gran parte de lo que hoy es el sur
de China, los emperadores de la dinastía han desarrollaron hábitos de cocina diferentes:
en el norte, la gente consumía básicamente sorgo, carne y trigo, mientras que en el sur se
comía arroz, verduras, frutas y pescados. Con el intercambio de mercancías por la ruta de
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la seda, las tradiciones culinarias recibieron muchas novedades e impulsos. En la época de
las Dinastías Tang (618 - 907) y la Dinastía Song (960 - 1279)4 llegó un apogeo que hizo
que la prosperidad de la economía también se reflejara en las artes culinarias. Se
consumía pescado, pollo, cerdo, zarpas de oso o joroba de camello. No solo la cocina
imperial conocía todos estos alimentos y especias que, en parte, todavía se usan hoy, sino
que, cuando no estaban trabajando en sus obras, el arte culinario, el té o las plantas
medicinales, los comerciantes, funcionarios públicos, artistas y literatos encontraban
también manjares en las tabernas. Dibujos, canciones, poemas o antologías, cualquier
actividad artística relacionada con la alimentación se consideraba culta. Durante ese
período de florecimiento cultural el budismo protagonizó el desarrollo de la cocina
vegetariana y, con ella, la elaboración del tofu como alternativa a la carne. El deseo de
pureza, juventud o fertilidad incitó también a los dietistas a investigar nuevos remedios.
En esta época de auge, el intenso contacto con países extranjeros también aportó otras
innovaciones culinarias: no solo llegaron a China (de regiones como Persia) los dátiles, los
higos o los pistachos, sino también, de la India la caña de azúcar, con la cual se pusieron
de moda los platos dulces. Las mejoras en los métodos de cultivo y la importación de la
resistente variedad de arroz vietnamita de Champa favorecieron unas cosechas
abundantes y, debido a la gran cantidad de excedentes, promovieron el comercio. La
dinastía Yuan (1279 – 1368), una dinastía instaurada por los invasores mongoles, trasladó
su sede del Gobierno a Pekín. Si bien con los conquistadores nómadas floreció el
comercio, sus platos rústicos, como la caldereta china, el cordero cocido entero o la leche
fermentada de yegua, apenas aportaron nada a la sofisticada gastronomía china. Más
tarde, gracias a la Dinastía Ming (1368 - 1644)5 los chinos volvieron a tomar el poder, y
comenzó una nueva etapa culinaria que continuó hasta la era de la dinastía Qing. Durante
la Dinastía Qing (1644 – 1911), debido al contacto con el extranjero y el desarrollo de los
métodos agrícolas, a partir del XVI la cocina china se enriqueció con nuevas variedades de
hortalizas: tomate, maíz, guindilla, patatas, cacahuetes y boniatos, que revolucionaron la
cocina. Por un lado, con el uso de guindilla, otra especia potente estaba disponible en el
suroeste de China; por el otro, los nuevos alimentos básicos suavizaron el hambre de
mucha gente. Durante esta dinastía, los banquetes delicados se completaron con nuevas
aportaciones, especialmente, platos con animales salvajes. Históricas colecciones de
recetas y obras literarias como El sueño del pabellón rojo muestran todavía hoy que el
arte culinario ocupaba un puesto preeminente para la élite, y hasta qué punto
representaba el lujo y el bienestar, el arte y la cultura. En la primera parte del siglo XX, el
papel de la comida es fundamentalmente resolver el problema del hambre. Más adelante,
sirve para la expresión personal, incluso puede ser un producto artístico, un símbolo, un
tipo de cultura o una historia de los elaboradores. Se sabe más sobre los procesos
culinarios, y, al vencer las distancias geográficas, un nativo europeo sabe elaborar platos
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de países que se encuentran a miles kilómetros, y viceversa; muchos negocios o
compañías se basen en la variedad culinaria, y se desarrolla toda una industria
agroalimentaria. Las culinarias se convierten en una parte inseparable de la civilización del
ser humano.
La cocina de China es extremadamente diversa, encontrando dentro de ella ocho grandes

cocinas regionales con significativas diferencias entre ellas, la República Popular China es
el país más poblado del mundo, con más de 1.300 millones de habitantes, y el tercero más
extenso, solamente superado por Rusia y Canadá. Con tamañas magnitudes demográficas
y geográficas, la diversidad es una constante en la sociedad china. Sirva como ejemplo la
vía de comunicación esencial, el idioma, contándose cerca de tres centenares de lenguas
vivas a lo largo y ancho de la primera potencia económica mundial, o la gastronomía,
desarrollada también a lo largo de siglos de historia y tremendamente desemejante entre
unas regiones y otras, íntimamente ligada a la filosofía y la medicina china.
Por estas razones la cocina china es tan diversa. Por eso ese adjetivo es en este país de
Asia Oriental más cierto que en cualquier otra. Por eso sus emperadores antiguos
disponían en sus palacios de un buen montón de salas, divididas a su vez en pequeños
espacios, donde se comían toda clase de platillos. Por eso es una de las gastronomías más
conocidas del planeta, aunque no siempre se cocine con fidelidad y rigor más allá de sus
fronteras.
1.2 LA FILOSOFÍA PRINCIPAL CHINA: EL CONFUCIANISMO Y EL TAOÍSMO
1.2.1 El confucianismo Confucio
Como muchas otras personalidades históricas, no obtuvo reconocimiento hasta después

de su muerte. Su teoría acerca del orden del mundo y el cultivo de la propia personalidad
fue elevada a la categoría de ideología con carácter póstumo. Como filosofía del Estado,
determinó la política y la moral de la China imperial. También en Japón y Corea, adaptado
a sus particulares circunstancias, el confucianismo marcó el mundo espiritual y político. El
confucianismo surgió en la época de la dinastía Zhou (770-256 a. C.) cuando el imperio se
dividió en varios estados combatientes. Aunque el orden estatal era caótico, apareció un
gran número de grandes pensadores, por lo que ese período es conocido como la época
de las cien escuelas. El tema central de su enseñanza era el restablecimiento del orden y la
consecución de un estado ideal. Una de esas escuelas de pensamiento fue la de Confucio.
Para la sociedad, la filosofía ética principal se puede describir como humanista, y se divide
en cinco partes: Rèn (humanidad), Yì (la justicia), Li (rito acuerdo), Zhì (conocimiento), Xìn
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(integridad). Para la dominancia jerárquica, el confucianismo declara que el gobernante
debe ser modelo de virtud y representar la moral y la sinceridad ante sus súbditos; debe
comportarse con honradez y evitar la arbitrariedad. Tanto en el sistema gobernante, como
en otros ámbitos, los confucianos suponen que a cada individuo le corresponde un
protagonismo en función de su posición social y debe ejercerlo con obediencia y
responsabilidad.
1.2.2 El Taoísmo Budismo
Taoísmo, islamismo, catolicismo y protestantismo son cinco religiones oficialmente

reconocidas de China. Dado que el taoísmo es la única religión originaria de China, ocupa
una posición especial. Se considera que el fundador del taoísmo fue el erudito Lao tse,
literalmente “viejo maestro”, en el siglo VI a.C. Escribió un libro llamado Dao De jing, que
es la base del taoísmo, tanto religioso como filosófico. Tao es el punto central de la
filosofía de taoísmo. Traducido literalmente al castellano, Tao significa “camino” o
“curso”, pero en China Tao es el principio rector del universo; se considera el principio de
todas las cosas, y se reencarna en sí mismo. El Yin y el Yang son dos fuerzas contrarias
generadas por Tao. El yin representa el principio femenino, pasivo, la luna y la oscuridad;
el yang es el masculino, activo, el sol y la claridad. Solo cuando ambas fuerzas están en
equilibrio se consigue la armonía. Y la armonía del universo es el supremo ideal para el
taoísmo. Tanto el confucianismo como el taoísmo, destacan un concepto, la armonía.
Respecto a la gastronomía, los chinos piensan que solo cuando la combinación del color,
el aroma, el sabor y la textura de un plato quedan neutrales (por el equilibrio de sus
componentes), puede ser un plato sano y bueno.
1.3 EL PROTOCOLO Y LA CULTURA CULINARIA
1.3.1 URBANIDAD EN LA MESA CHINA
Sorber, eructa, hablar en voz alta, fumar, si comemos en una mesa europea, dichas
acciones no están bien vistas. Sin embargo, estos comportamientos están permitidos, casi
siempre y en todas partes en la mesa china. Pero quien piense que en la mesa en China no
existen normas de urbanidad, se equivoca. Comer es uno de los pasatiempos favoritos de
la mayoría de los chinos. No importa que se trate de una celebración familiar, una
invitación a cenar en casa de alguien o un ágape en un buen restaurante, una comida es
siempre una fiesta y todo un acontecimiento social. En China, las mesas rebosan de platos,
a cualquier hora del día y de la noche. Se come, se habla, se fuma, se bebe y se apuesta, a
veces todo a la vez y en grupos grandes. Por lo general, es difícil ver un grupo de chinos
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pidiendo un plato y repartir el importe de una factura después. Normalmente, se
comparte la mesa, las viandas y el disfrute, pero del placer de pagar no se priva ningún
anfitrión. La razón de tanta generosidad suele ir más allá del gusto y la sociabilidad. En
China, quien tiene muchos amigos y se puede permitir invitarlos goza de gran
reconocimiento o, como dicen los chinos, “gana en cara“ (mianzi), tanto en la vida privada
como en el ámbito de los negocios. En los negocios en particular, un ágape sirve para que
éstos sean más exitosos: citarse con los invitados en un restaurante de renombre y pedir
las exquisiteces más caras al anfitrión no solo le otorga prestigio, sino que también le
facilita buenas relaciones de amistad y de negocios y le proporciona el llamado guanxi
(relación o conexión social, lo que en España se conoce como “enchufe”), sin el que nada
funciona en este país. Como contrapartida a la invitación, el huésped está en la obligación
de dar “cara” al anfitrión, es decir, mostrarle lo mucho que aprecia su compañía, la
invitación y la comida, etc. Dada la gran importancia que se presta a las invitaciones a
comer, lo que se reserva no es una mesa en una sala de restaurante como pasaría en
occidente, sino un separado. Cada grupo estará en una habitación aparte y el lujo de los
separados varía en función de cada caso. Puede tratarse desde una simple habitación con
un aparador para preparar las bebidas y servir la comida hasta de unas lujosas
dependencias de 60m2 o más, con salón, comedor y aseo y toda clase de lujos, como un
televisor de plasma de gran tamaño, por ejemplo. También existen normas concretas en
cuanto a la disposición de los comensales en la mesa. Por este motivo, esperarán a que el
anfitrión les indique su lugar. El propio anfitrión normalmente se situará en el extremo
opuesto a la puerta de entrada y si tiene invitados especiales cederá su sitio al invitado
más destacado. Este se sentará primero y luego los demás. Para elegir los platos, se le
proporcionará una extensa carta con fotografías de todos los platos y pasará un bien rato
(15 min. o más) hasta que se ha decidido, qué platos se toman y en qué orden se van a
servir. Para el equilibrio perfecto, siguiendo las normas del yin y yang, tiene que haber
platos fríos y calientes, dulces y salados, ácidos y neutros, carne y pescado, hidratos de
carbono y fruta. Además, debe sobrar mucha comida para hacer ver la generosidad del
anfitrión. Un ágape formal en un restaurante suele empezar con unos frutos secos o unas
hortalizas encurtidas, seguidos de un sinfín de entremeses calientes o frio y platos
principales que en cantidad y variedad abruman al invitado. Al fin del ágape normalmente
sirven fruta. Los platos se presentan en una tabla giratoria en el centro de la mesa para
que los puedan compartir todos los comensales. Ojo! Nunca se debe sujetar la tabla
giratoria para reservarse el mejor plato y elegir un bocado especial, o devolver algo del
propio bol, eso sería imperdonable. Y otra particularidad: cada vez que el anfitrión
observa que el plato del invitado está quedando con poca comida, le servirá más. Así que
el invitado debe dejar comida en el plato cuando no desea continuar comiendo.
1.3.2 CÓMO SE SIRVE UNA COMIDA CHINA
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Una Comida China típica se compone normalmente de varios "platos fuertes" en lugar de
un plato principal. Normalmente, todos los platos se sirven sobre la mesa a la vez y todo el
mundo se sirve a su gusto. Normalmente hay un par de platos de carne: pollo, carne de
res o de cerdo, una verdura, pescado o mariscos, y una sopa.
 Arroz blanco: Es el centro de la comida y la base para los platillos individuales que
se sirven.
 Postres: No son comunes, las comidas terminan con fruta fresca, y en ocasiones
especiales con un plato dulce como pudín de almendras. Las Galletitas de la
Fortuna no son realmente de China sino que son una invención americana, no las
encontrarás en la China.
 Bebidas heladas como sodas o jugos: No son servidas con una comida típica china,
aunque la práctica se está imponiendo especialmente en zonas turísticas, las
ciudades más grandes, y entre los jóvenes. En su lugar, los chinos disfrutan de una
taza de té o de una sopa con su comida.
1.3.3 UNA COMIDA EQUILIBRADA CHINA CONSISTE DE DOS ELEMENTOS
 El elemento fan integrado por los almidones y cereales, el arroz blanco

normalmente en las provincias del sur, y los fideos y dumplings en el norte donde
el trigo es común.
 El elemento tsai que contiene la carne y el vegetal, cocinados con una gran
variedad de ingredientes y métodos para una amplia gama de sabores.
Un servicio de mesa típico incluye:
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 Un tazón de arroz
 Palillos
 Cuchara de porcelana china para sopa
 Plato que se pone debajo del tazón de arroz y sirve
para los huesos y descartes
 Platillo pequeño para salsas de acompañamiento
 Taza de té
1.3.4 COMO COMER CON PALITOS
La comida china normalmente es preparada y servida en pedazos o bocados pequeños, lo

cual facilita el uso de los palillos
Para recoger la comida
Mantiene el primer palillo entre el dedo anular (dedo del anillo)

y el medio, este palillo se queda estacionario, no se mueve.
Ayúdate con el pulgar para mantener el palillo en su lugar.
Desliza el palillo número 2 entre tu pulgar y el dedo índice.

Este es el palillo que se mueve de arriba a abajo para
agarrar la comida, lo haces moviendo el dedo índice y este
movimiento hace que los palillos se "abran y cierren”
¿CÓMO COMER ARROZ?

El arroz se come directamente del tazón, el cual
levantas a tu boca y te ayudas con los palillos para
empujar el arroz.
1.3.5 ACERCA DE LOS PALILLOS CHINOS

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¿DE DÓNDE PROVIENEN LOS PALILLOS CHINOS?
Se cree que los palillos se originaron en China durante la dinastía Shang, hace más de
3.000 años. Muchas de las supersticiones y las creencias tradicionales puede que hayan
sido la fuente de la preferencia de los palillos sobre cuchillos u otros utensilios.
Por ejemplo,
 Confucio creía que los cuchillos estaban asociados con actos de agresión y por lo
tanto no pertenecían en la mesa.
 Una de las muchas supersticiones de Año Nuevo Chino es que la comida debe ser
preparada en anticipación y TODOS los cuchillos se deben guardar, de lo contrario
se cree que la buena suerte para el nuevo año se reducirá o cortará de inmediato si
un cuchillo se utiliza durante los primeros días del año.
Cualquiera que sea su origen, el uso de los palillos chinos eventualmente se ha extendido
a otros países Asiáticos. Los palillos son el utensilio preferido para comer en el Oriente,
incluyendo en Japón y Korea.
2. PLATOS TÍPICOS, HISTORIA Y FICHAS TÉCNICAS
En un país tan enorme como la China, la diversidad de su comida es vasta, pero hay cinco
estilos principales que se pueden atribuir a las diferentes regiones de las que proceden.
La comida es un símbolo de honra a los principales acontecimientos que suceden en las

vidas de los chinos. De la gastronomía de China procede la costumbre de condimentar los
platos con una gran variedad de salsas, vinagres, especias y mermeladas. El mantra en el
que se basa la elaboración de los platos típicos de China recoge cuatro conceptos básicos:
color, sabor, aroma y presentación. En lo que sigue te mostramos los principales platos y
postres de la gastronomía china.
15
2.1 ESTILOS "CLÁSICOS" DE LA COCINA CHINA
2.1.1 COCINA PEKINESA EN EL NORTE
La cocina de Pekín es el estilo predominante en el norte de China. En este estilo,

predominan los sabores sutiles y ligeros y los mejores ingredientes.
Este estilo tiene sus orígenes en la corte imperial, y la comida debería ser "apta para un
emperador". El plato más famoso es el Pato Pekinés
El trigo se cultiva ampliamente aquí en el norte, por lo que los fideos de harina de trigo
sustituyen el arroz. Empanadillas o dumplings al vapor también son comunes.
FICHA TECNICA
RECETA: Pato Pekinés
APELLIDOS: Rivera CATEGORIA: Cocina China. RACIONES: 6 personas.
NOMBRE: Jenniffer APLICACIONES: Plato de fondo.
PARTIDA: Cocina
FECHA: 01-12-2018
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

1,050 kg Pato. 0.050 L. Vinagre de arroz
0.005 Kg. Anís estrella. 0.100 L. Salsa Soja clara.
0.005 Kg. Canela. 0.100 Kg. Salsa Hoisin.
0.007 Kg. Polvo de hornear 0.050 Kg. Miel
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METODO DE ELABORACION
0. Limpiar el pato.
1. Prepara una olla con 4 litros de agua y lleva a ebullición. Coloca el pato en un
recipiente en el fregadero, cuando el agua hierva verter la mitad sobre el pato
(ayuda a tensar la piel), dar la vuelta al pato y añadir el resto del agua.
2. Pinchar la piel del pato con la punta de un cuchillo o un pincho para que la grasa
al cocinar drene más fácilmente.
3. En un recipiente combina la salsa de soja, la salsa hoisin, el vinagre de vino de
arroz,canela, anis estrella y la miel. Introduce en el microondas y programa 15
segundos a máxima potencia. Luego deja reposar un minuto
4. Mezcla y añade el polvo de hornear. Al añadir este ingrediente al pato logramos
dos cosas. La primera que se extrae humedad y la segunda elevamos el nivel de
PH y por eso la piel nos quedará dorada y crujiente al hornear.
5. Cubre el pato con papel film o un trapo y deja reposar en la nevera al menos 8
horas.
6. Transcurrido el tiempo de reposo, precalentar el horno a 180 grados. Preparar
una fuente apta para el horno. Colocar la pechuga de pollo hacia arriba sobre la
fuente.
7. Hornear durante 2 horas y 20 minutos a 160 grados. Es preferible temperatura
algo más baja y alargar la cocción para lograr un horneado más dorado y
uniforme. A mitad de cocción (cuando lleve una hora y diez minutos le damos la
vuelta al pato)
8. Transcurrido el tiempo de horno apagar y dejar reposar en el interior otros 10
minutos
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1. Esta receta requiere prepararla de un día para otro para que la carne repose.
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FICHA TECNICA
RECETA: Dumplings
APELLIDOS: Rivera CATEGORIA: Cocina China. RACIONES: 1
PARTIDA: Cocina
FECHA: 01-12-2018

0.200 Kg. Harina de trigo. 0.010 Kg. Sal.
0.080 Kg. Agua caliente. 0.050 Kg. Maicena.
0. Ponemos la harina en un bol, añadimos sal y lo mezclamos bien.
1. Vertemos el agua poco a poco mientras removemos.
2. Trabajamos la masa con la mano hasta conseguir una bola y que el bol
esté limpio.
3. La pasamos a una superfi cie lisa y trabajamos unos 10 minutos más.
4. Cuando la masa esté homogénea y suave, la envolvemos con un fi lm y
dejamos reposar 2 horas o si no vais a hacer los “Dumplings” en el
momento podéis dejarla en la nevera para el día siguiente.
5. Pasadas las 2 horas, volvemos a trabajar la masa haciendo forma de
cilindro grande y la dividimos en 2.
6. Guardamos una parte en un fi lm o una bolsa de plásti co para la que no
se seque y con la otra, formamos un cilindro más pequeño.
Cortamos en 14 piezas iguales cada cilindro, en total 28 piezas.
Ponemos un poco de maicena por encima y con la mano chafamos un
poco cada pieza.
Cojemos una pieza, tapamos el resto con un paño o una servilleta
húmeda y con un rodillo formamos un disco fi no, intentamos que la
parte interior éste un poco más gruesa que la exterior, sirve para que
cuando pongamos el relleno la base no se rompa.
1.
18
2.1.2 COCINA DE SICHUAN EN EL OCCIDENTE
Caliente y picante caracteriza a la cocina de Sichuan. Pasta de chile, chiles secos, el ajo y el

jengibre son algunos de los ingredientes más comunes.
Algunos de nuestros platos favoritos de esta región son el Ma Po Tofu y el Pollo Kong
Pau con chiles y semillas de marañón. Chengdu será un buen lugar para probar algunos de
estos platos.
Otro de los platos bastante conocidos en Sichuan es el Hot Pot o Fondu Chino en la que tu
cocinas tu propia comida en tu mesa. En Chongqing, este es considerado una especialidad
local
FICHA TECNICA
RECETA: Ma Po Tofu
PARTIDA: Cocina
FECHA: 01-12-2018

0.250 Kg Carne mixta picada. 0.150 Kg Tofu firme.
0.005 Kg Ajo. 0.070 Kg Cebolletas frescas.
0.008 Kg. Fécula de patata. 0.100 L. Caldo de pollo.
0.005 Kg. Salsa de ostras. 0.005 Kg. Cebollino picado.
0.005 Kg. Aceite de sésamo. 0.005 Kg Ketchup.
0.010 Kg. Salsa de soja clara. 0.005 Kg. Sal.
0.010 Kg. Aceite de oliva. 0.005 Kg. Ajinomoto.
0.005 Kg. pasta de guindilla 0.005 Kg. Azúcar.
picante.
19
0. En primer lugar, en un bowl no metálico, ponemos la carne picada, y añadimos
la salsa de ostras, la salsa de soja, una pizca de sal, azúcar, ajinomoto y el aceite
de sésamo. Mezclamos con las manos y dejamos adobar 15 minutos en la nevera
tapada con papel film
1. Mientras, troceamos el tofu en láminas de 1 dedo de grosor. Las cortamos
en cuadrados de 1 dedo
2. Picamos el ajo y la cebolleta en brunoise. Reservamos
3. En un vaso disolvemos la fécula de patata en un poco de agua fría. Reservamos
4. En una sartén tipo wok ponemos un poco de aceite de oliva, y salteamos el ajo y
la cebolletahasta que estén dorados. Añadimos la carne adobada y la cocinamos
5. Incorporamos el caldo, la pasta de guindilla y la cucharada de ketchup, dejamos
cocer un minuto y añadimos la fécula mezclada con agua para que espese la salsa
6. Incorporamos el tofu cortado en dados y cocemos durante 3 minutos más.
Servimos en un plato hondo y decoramos con el cebollino picado.
1. El ajinomoto es el nombre con el que se conoce el glutamato monosódico, un
potenciador de sabor opcional. Una de las características de la gastronomía
oriental es el sabor umani o 5 sabor que se consigue con este ingrediente. En el
caso de que no dispongas de él puedes elaborar la receta sin incluírselo.
FICHA TECNICA
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RECETA: Pollo Kong Pau
PARTIDA: Cocina
FECHA: 01-12-2018
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDA INGREDIENTES

D
0.200 Kg. Pechuga o muslo de pollo. 0.005 Kg. Ajo fresco.
0.030 Kg. Salsa de soya clara. 0.010 Kg. Vinagre balsámico.
0.010 Kg. Aceite de sésamo. 0.010 Kg. Salsa hoisin.
0.008 Kg. Harina de maíz. 0.005 Kg. Hojuelas de pimienta roja molida.
0.010 Kg. Aceite vegetal. 0.005 Kg. Jengibre molido.
0.030 Kg. Cacahuates tostados. 0.005 Kg. Pimiento verde.
0.030 Kg. Cebolletas. 0.005 Kg. Pimiento rojo.
0. Prepara el marinado. Combina los ingredientes en un bol mediano. Primero,
mezcla los ingredientes líquidos: 1 cucharada de salsa de soya, 1 cucharada de
vinagre balsámico y 1 cucharada de aceite de sésamo. Luego agrega dos
cucharaditas de harina de maíz y bate hasta que esté completamente disuelta
1. Agrega el pollo. Primero, corta el pollo en cubos o en tiras con grosor de entre
1,3 y 2,5 cm (media y una pulgada). Añade el pollo al bol y mezcla hasta que
todas las piezas queden cubiertas por todos los lados. Lávate las manos y usa los
dedos para frotar el líquido en la carne.
2. Deja el pollo en el marinado. Dale tiempo a la carne para que absorba el líquido.
Para hacer una comida rápida, déjalo 10 minutos en una habitación a
temperatura ambiente. Para marinar por más tiempo (o para hacer una
preparación con bastante antelación), sella el bol con una tapa, papel aluminio o
una envoltura de plástico, y ponlo en el refrigerador para evitar que se dañe.
Puedes dejarlo marinando entre media hora y una noche completa
3. Prepara la salsa. Mientras el pollo se marina, prepara una salsa para sofreírlo.
Mezcla los ingredientes en un bol pequeño. Combina los ingredientes líquido
primero: 2 cucharaditas de vinagre balsámico;1 cucharada de salsa de soya; 1
cucharada de salsa hoisin; 1 cucharadita de aceite de sésamo. Luego añade y
21
bate dos cucharadas de harina de maíz.
4. Prepara el resto de ingredientes. En el tiempo restante, mide y corta el resto de
tus ingredientes. Pica dos dientes de ajo. Corta medio pimiento verde y medio
pimiento rojo en trozos gruesos. Corta en rebanadas 4 cebolletas (corta la parte
blanca en rebanadas muy delgadas y la verde en 2,5 cm (una pulgada) de largo).
[9]
Al terminar, mide lo siguiente: ½ cucharadita de hojuelas de pimienta roja
molida; ¼ de cucharadita de jengibre en polvo y ¼ de taza de cacahuates
tostados
5. Precalienta la sartén. Una vez que el pollo se haya marinado pon una sartén o
wok grande en la estufa, cúbrelo con 1 o 2 cucharadas de aceite para cocinar (de
grano o vegetal), según sea necesario. Fuego alto.
6. Sofríe los ingredientes extras. Cuando el aceite de cocina empiece a producir
humo, agrega las hojuelas de pimienta roja molida seguidas de los pimientos
rojos y verdes. Sofríe por tres o cuatro minutos moviendo ocasionalmente.
Añade luego el ajo y el jengibre, moviendo constantemente por un minuto.
7. Agrega el pollo. Pasa el pollo del bol a la sartén o wok. Sofríe el pollo en el aceite
de cocina. Si lo marinaste a temperatura ambiente, dale de dos a 5 minutos
antes de añadir más ingredientes.[18][19] Si lo refrigeraste, dale un poco más de
tiempo.
8. Agrega el resto de ingredientes. Sirve la salsa y los cacahuates dentro de la
sartén o wok, y mézclalos. Guarda las cebolletas para adornar el platillo. Sigue
cocinando por un par de minutos, luego sírvelo inmediatamente después con las
cebolletas crudas encima
1.
22
2.1.3 COCINA DE HUNAN EN LA CHINA CENTRAL
La cocina de Hunan es conocida por su gusto picante y sabores agridulces. Chiles frescos,

ajo y los chalotes son los abarrotes básicos en la cocina de Hunan.
La cocina de Hunan es principalmente basada en platos fritos, guisados y estofados y la

comida tiende a ser un poco aceitosa.
Platos favoritos de esta región son los agridulces, el pollo o cerdo.
2.1.4 COCINA DE FUJIAN EN EL ESTE DE CHINA
La cocina de Fujian es famosa por sus sopas, platos de mariscos y los sabores sutiles.
Tanto el arroz y el trigo se cultivan aquí, así que el arroz, así como los fideos son la base de
la alimentación de esta zona.
Desde Fujian viene el Pollo Rojo y los populares egg rolls
FICHA TECNICA
RECETA: Egg Rolls
NOMBRE: Jenniffer APLICACIONES: .Plato de fondo.
PARTIDA: Cocina
FECHA: 01-12-2018

0.200 Kg. Harina 0.020 Kg. Zanahoria picada.
0.070 Kg. Agua 0.010 Kg. Harina
0.010 Kg. Sal 0.010 Kg. Maicena
Para el relleno 0.008 L. Salsa soya blanca
0.120 Kg. Carne de cerdo picado.
0.020 Kg. Repollo picado.
0. Para la masa: Mezclamos estos ingredientes y la masa debe quedar floja
1. En un sartén de teflón, con una brocha pintamos el fondo. En forma circular. La
ponemos a fuego alto hasta que esté transparente y haga burbujas. Con la punta
del dedo desprendemos.
23
2. Desde que la tela está, rellenamos con una cuchara. Se pone el relleno en un
extremo y se enrolla como un pañal. La punta se pega con la harina disuelta en
agua.
3. Colocar en relleno en la masa y freír.
1.
2.1.5 COCINA CANTONESA EN EL SUR
La comida Cantonesa es el estilo más reconocido en el extranjero, puesto que es de esta

región que provienen la mayoría de immigrantes chinos los cuales llevaron consigo su
estilo de cocinar a América, Europa y otros lugares de Asia.
La soya y el jengibre son los condimentos principales, y su cocina se basa en una gran
variedad de ingredientes frescos para dar sabor.
La comida Cantonesa se especializa en freir, cocina al vapor y guisados.
Este es el estilo con el que crecimos en casa. Algunos de nuestros platos cantoneses
favoritos: char siu (carne de cerdo asado), carne de res frita con pimientos y salsa de frijol
negro, pollo al limón y Dim Sum.
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FICHA TECNICA
RECETA: Char Siu
PARTIDA: Cocina
FECHA: 01-12-2018

0.200 Kg. Carne de cerdo 0.010 Kg. Miel
0.020 Kg. Salsa Hoisin 0.005 Kg. Azúcar moreno
0.010 Kg. Vino de arroz chino 0.005 Kg. Polvo de cinco especias chinas
0.015 Kg. Salsa de soja clara. 0.004 Kg. Pimienta blanca
0.010 Kg. Salsa de ostras 0.002 Kg. Anís estrellado
0.005 Kg. Salsa de soja oscura 0.001 Kg. Laurel
0. En un bol ponemos la salsa Hoisin, la miel, el azúcar, el vino chino, la salsa de
soja, la salsa de ostras, la salsa de soja oscura, el polvo de cinco especias chinas y
la pimienta blanca. Lo removemos todo bien hasta que no queden grumos
1. Añadimos el cerdo y con las manos bien limpias lo mezclamos bien, lo tapamos
con un film y lo dejamos macerando en la nevera durante al menos 2 horas
2. Seguidamente, el cerdo se cocina a la barbacoa, pero hoy la voy a hacer al horno.
En una rejilla para hornear ponemos el cerdo y lo introducimos en el horno
precalentado a 200ºC, lo cocinamos por un lado durante 10 minutos
3. Lo sacamos, le damos la vuelta y con la ayuda de un pincel lo cubrimos con la
salsa con la que lo hemos macerado, lo volvemos a introducir en el horno otros
10 minutos más
4. Apagamos el horno y lo dejamos reposar 5 minutos más
5. Mientras tanto preparamos la salsa, en una sartén ponemos el resto de salsa con
la que hemos macerado el cerdo y la reducimos hasta que espese. La reservamos
6. Sacamos el cerdo del horno y ya está listo para servir, lo cortamos en trocitos y lo
acompañamos con la salsa que hemos reducido, además yo le pongo a la salsa un
poco de cebollino y semillas de sésamo.
1.
25
Estos cinco estilos anteriores son considerados los Estilos "Clásicos" de la Cocina China. A
pesar de que las características anteriores se consideran propias de cada tipo de cocina, la
mezcla de los diferentes estilos regionales y tradicionales, los métodos de cocción y los
ingredientes se ha extendido bastante, por lo que es difícil fijar el punto de lo que es un
"auténtico estilo de Pekín" o "auténtica cocina de Sichuan". En la actualidad, todos estos
estilos se "prestan" el uno del otro. Los platos agridulces por ejemplo, típicos de Hunan,
son también muy comunes en la cocina cantonesa.
Además, hay cientos de especialidades locales y sub-estilos. Por ejemplo, has oído hablar
de la Cocina de Shanghai. Este no es un estilo separado de la cocina china en sí, y se debe
principalmente a una combinación de diferentes estilos e influencias que reflejan el
estado cosmopolita de Shanghai como centro comercial principal.
Y por si no fuera poco, cada hogar tiene su propio estilo de cocina china casero. Varios de
los platos en los estilos clásicos son bastante elaborados y requieren mucha preparación,
especialmente en el estilo Pekinés y de Fujian. La Cocina casera china por el contrario, es
muy simple y rápida. Estaremos compartiendo con ustedes algunas recetas populares que
son bastante simples de hacer con los niños en cualquier cocina occidental.
2.2 DIM SUM ES MAS QUE COMIDA CHINA
Dim Sum son los bocadillos chinos que vienen en una multitud de variaciones e
ingredientes, tomados tradicionalmente con te, el equivalente chino de las tapas
españolas. Salir a comer Dim Sum es sobre todo una ocasión en la cual los amigos y
familiares se reúnen para disfrutar del interminable repertorio de deliciosos bocadillos
servidos en las cestas de bambú y del ambiente agitado y bullicioso de los
establecimientos.
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De hecho, esta es una de las reglas de rigor que entre más grande el grupo mejor, puesto
que hay más chances de compartir y probar todo tipo de bocadillo.
Tradicionalmente, los Dim Sum se sirven para el desayuno o el almuerzo, pero hoy en día
encuentras muchos restaurantes que los sirven a toda hora.Los bocadillos constituyen sin
duda una comida completa. Pueden ser rellenos de carne, pollo, camarones, o verduras.
Algunos se sirven calientes, mientras otros se sirven fríos. Unos son dulces y servidos
como postre, la mayoría son saladosAlgunos de los tipos más populares que les encantan
a los niños son los dim sum al vapor de puerco siu mai, y los de camarón har gau.
Puesto que los platillos son pequeños, generalmente de 3 o 4 bocadillos, es una

oportunidad perfecta para probar algo nuevo. Además de todos los diferentes tipos de
platillos, la forma en que los dim sum se sirven es divertida para los niños.
Los platillos de dim sum son cargados en carretillas que son guiadas por los camareros
alrededor de todas las mesas mientras escoges directamente de la carretilla los platos que
deseas probar.
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2.2.1 GUÍA DE DIM SUM
El dim sum es un plato muy popular en China que suele tomarse como tentempié a mitad
de mañana o durante las primeras horas de la tarde acompañado de té.
Estos pequeños bollos pueden ir rellenos de frutas, verduras, carnes o mariscos, y suelen
servirse en pequeños recipientes, de forma similar a los canapés que se toman en España
a modo de acompañamiento.
El término dim sum proviene del cantonés y su traducción viene a significar tocar el

corazón.
Hay muchos tipos de Dim Sum que normalmente se sirven en pequeñas porciones de 3 o 4
piezas cada una.
Hay albóndigas, panecillos, bollos, pasteles, que pueden ser cocinados al vapor, estofados,
fritos, o servidos en sopa.
Los puedes disfrutar con tu salsa favorita como la salsa de soja, aceite de sésamo, el
vinagre, la salsa o pasta de chiles, o una mezcla de todos estos ingredientes.
Estos son algunos de los tipos más populares de Dim Sum que usted es probable ver en
cualquier restaurante de Dim Sum, ya sea tu restaurante chino local, en los barrios chinos
o en el centro de Hong Kong.
Dumplings de Puerco Siu Mai Dumplings de Camarón Har Ga

Uno de los favoritos. Siu Mai es cocinado al Los favoritos de mi hijo y de los más
vapor y hecho con carne de cerdo, por populares. También al vapor, Har Gao está
veces también pollo y camarones en una hecho de camarón, envuelto en una piel de
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envoltura fina de harina de trigo. arroz muy fina y traslúcida. Un sabor
bastante delicado.
Bollos de Cerdo al Vapor Bollos de Cerdo al Horno

Los bollos al vapor suaves y esponjosos se Con el mismo relleno utilizado para los
llenan de nuestra carne favorita, char siu. bollos de cerdo al vapor, los bollos se
Esta es la carne de cerdo rojiza en el típico cuecen en el horno en lugar de al vapor y
estilo de Hong Kong, picante y dulce. son rociados con miel o azúcar.
Dim Sum de Camarón y Cebollín Rollos de Tofu

Este es uno de mis favoritos. Cocinados al Pollo o carne de cerdo, setas chinas y
vapor y similar al Har Gao, excepto se le brotes de bambú son envueltos en una fina
añade un poco de cebollino y a veces brotes piel de tofu, cocinados al vapor y servidos
de bambú. en su salsa. Delicioso.
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Arroz en Hojas de Loto Pastel de Nabo
Los niños los llaman Tamales chinos. Otro de los favoritos, hecho con nabo
Arroz glutinoso cocinado con un relleno de rallado y harina de arroz, se le añaden
pollo, costillas de cerdo, salchicha china, pequeñas piezas de camarones, carne de
huevo salado, camarones, camarones cerdo, hongos, etc. La mezcla se cuece al
secos, setas chinas. vapor, luego se corta en cuadrados, los
Todo envuelto en hojas de loto y cocinado cuales se fríen antes de servir. Crujientes
al vapor. por fuera y suaves por dentro. También
pueden ser hechos con taro.
Berenjena con Camarones Rolitos de Primavera

Berenjena rellena con camarones, primero Están rellenos de pollo, carne de cerdo, o
ligeramente frita y luego guisada y servida simplemente verduras, envueltos en hojas
con su propia salsa. Se utiliza la clase de de pasta delgada. Son freídos en aceite
berenjena china que es larga y delgada. hasta que queden doraditos y crujientes.
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Dumplings de Cebollín Envueltos de Arroz
Un vegetariano favorito. Primero se cuecen Estos delicados rollos de arroz se pueden
al vapor y luego se frien ligeramente hasta llenar con carne o camarones. La envoltura
que queden crujientes por fuera con un tiene una consistencia similar a la clara de
relleno suave y sabroso. A veces se le huevo ligeramente escalfada. Se siren
añaden también brotes de bambú. cubiertas con una salsa de soja dulce y
ligera.
Pastel de Carne Char Siu Fritos de Arroz y Carne

Bar-BQ cerdo Pastelería Una vez más, el El relleno es de carne de cerdo, carne de res
mismo relleno de carne de barbacoa char o de pollo envuelto en una gruesa capa de
siu, esta vez envuelto en una masa de arroz glutinoso. Se frien hasta dorar. La
hojaldre cocinada al horno, rociada con envoltura exterior es crujiente y un poco
claras de huevo y cubierta con semillas de correosa.
sésamo.
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Bolitas de Taro Albóndigas de Carne
Un relleno de carne de cerdo y setas Las bolitas de carne se mezclan con
cubiertas de puré de malanga frita. Se frien cebollita verde picada, se cuecen al vapor y
hasta que la envoltura quede crujiente. El se aderezan con salsa soja, salsa inglesa, y
exterior es ligero y frágil, lo de adentro por veces salsa de ostras.
jugoso y sabroso.
Aunque no son considerados tipos de Dim Sum Cantonés tradicionales, estos son muy
populares y servidos a menudo en los restaurantes de Dim Sum.
Shanghai Dumplings: Xialongbao Potstickers

Rebosando de carne y un caldo delicioso, Muy popular en toda China y Asia en
estos bocadillos cocinados al vapor son muy general, estas albóndigas llenas de carne de
populares en Shanghai y una de nuestras cerdo, primero son cocinadas a baño María
comidas callejeras favoritas. y antes de servir se fríen ligeramente de un
lado.
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CARNES, VEGETALES Y SOPAS
Char Siu Pato Asado

Char Siu, es la deliciosa barbacoa típica de Otro plato popular, el pato asado con la piel
Hong Kong fácilmente identificable por el crujiente y la carne suntuosa. Algunos
glaceado rojizo y el sabor único entre restaurantes se especializan en este plato y
picante y dulce. El adobo es una mezcla d puedes ver los patos colgando de sus
salsa hoisin, vino de arroz y miel. vitrinas del frente.
Patas de Pollo Vegetales Salteados

Se fríen ligeramente y se guisan al vapor Bok choy, gai lan, espinacas o berros
antes de ser servidas en una salsa salteados con ajo, o a veces al vapor con
generalmente de frijol negro. Tienen una salsa de ostras son muy populares y
consistencia muy única y gelatinosa. complementan muy bien con los Dim Sum.
Prepárate para una buena cantidad de
huesos diminutos.
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Sopa Wan Tan Arroz Frito
Otro de los platos favoritos. Los Wan Tan El arroz y los fideos son considerados los
son bolillas de camarones, carne de cerdo y "rellenos", y normalmente se sirven al final
cebollitas de primavera, envueltas en una de la comida. Al arroz frito pueden añadirse
piel fina de harina. Las bolillas son hervidas carne de cerdo, pollo, huevo, guisantes,
y servidas en el caldo. A veces se añaden cebollines, salchicha china, mariscos.
verduras frescas o fideos.
Fideos Fritos Gachas de Arroz – Congee

A todos los niños les encantan los fideos Un plato típico del desayuno chino. Trozos
fritos! Los puedes ordenar con mariscos, diminutos de mariscos y carne se añaden
char siu, verduras, brotes de soja, con pollo con cebollitas verdes. Se sirve con rajitas de
o lo que te apetezca. "donuts" chinas, fritas y crujientes.
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POSTRES
Tartas de Huevo Bolitas de Sésamo

Nuestro postre favorito. Flan de huevo al Bolas de arroz glutinoso se fríen y
horno en una harina ligera y crujiente. envuelven en semillas de sésamo. El relleno
es de frijol dulce, loto o pasta de sésamo
negro.
Pudines y Natillas Pancillos Rellenos

Pudín de Tofu, natillas de almendras, Estos bollos esponjosos se rellenan con
gelatina de coco, todos muy delicados, pastas dulces de frijol rojo, flan de huevo o
pueden ser servidos con frutas frescas o un de sésamo negro.
jarabe ligero.
2.3 HOT POT CHINO
El Hot Pot Chino es una forma divertida de compartir una comida con la familia y amigos
en la cual todos participan en preparar sus propios alimentos en el centro de la mesa.
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El Hot Pot se disfruta generalmente en los meses de invierno, y con frecuencia se prepara
para celebrar el Año Nuevo Chino. Es una forma divertida de compartir una comida juntos.
Ingredientes
 Carnes como el pollo, carne de res o de cordero. Las carnes tienen que ser
cortadas en rodajas muy finas para que se cocinen rápidamente. Para hacer la
tarea más fácil, puedes congelar parcialmente la carne, es mucho más fácil cortarla
cuando está un poco durita. Puedes marinar las carnes si lo prefieres,
normalmente nosotros sólo añadimos un poco de sal, salsa de soja ligera y un poco
de aceite.
 Pescados y mariscos favoritos. Nos gusta añadir camarones y cangrejo y trozos de

pescado sin espinas, estos ingredientes le dan mucho sabor al caldo.
 Vegetales y tallarines para acompañar las carnes, hojas verdes, setas, fideos,

albóndigas o dumplings, queso de soja o tofu. Estos deben ser añadidos poco a
poco o de lo contrario es difícil mantener el caldo suficientemente caliente.
 Salsas, puedes hacer tus propias mezclas con salsa de soja, salsa de chile, unas
gotas de aceite de sésamo, vinagre Chinqiang, pimienta, cilantro, cebollines, etc.
También puedes acompañar con otras salsas como la mostaza picante o la salsa de
chile dulce, de esta manera cada quién puede darle sabor a sus carnes o mariscos a
su propio gusto.
 El Caldo, este puede ser tan suave o tan picante como lo prefieras. Un caldo suave
adquirirá su propio sabor con los diferentes ingredientes que irás añadiendo y las
salsas proporcionan también sabor al gusto particular de cada quien. Nuestro
caldo es simple, añades un trozo pequeño de jengibre en el agua hirviendo y un
poco de caldo de pollo, si lo prefieres también una mezcla de sopa de wonton le
dará un poco más de sabor.
Tradicionalmente, la cocina era preparada con carbón, pero hoy en día en la mayoría de
las casas las cocinas eléctricas o de gas las han reemplazado.
36
2.4 PLATOS, POSTRES Y OTROS ALIMENTOS TÍPICOS EN LA GASTRONOMÍA CHINA
a. Sopa de aleta de tiburón

Esta sopa se considera en China todo un manjar y suele
servirse en ocasiones especiales, tales como bodas,
celebración del Año Nuevo, etc., principalmente porque se
la considera como un símbolo de prestigio y salud.
Este plato se elabora a base de aletas de tiburón (dorsal y

pectoral), a las cuales se les ha quitado la piel y se han
dejado secar. Previamente a la preparación de la sopa,
deben tenerse a remojo. Se suele acompañar con salsa de ostras.
b. Abalón en lecho de lechuga

Es un plato típico de la provincia costera de Fujian, donde se
consume una gran variedad de platos cocinados a base de
pescados y mariscos. Entre los ingredientes principales,
destacamos: el abalón, la lechuga, los champiñones, el
jengibre y las cebollas.
Todo este repertorio se acompaña con una salsa elaborada

con ostras, soja, almidón de maíz, azúcar y un poco de caldo.
En cuanto a la preparación, primero se hierve la lechuga y se
coloca como base en el plato o fuente donde vayamos a presentar nuestro plato y,
después, se saltea en un wok con aceite el abalón junto con los champiñones, las cebollas
y el resto de ingredientes. Finalmente, se añade la salsa y se sirve en la fuente en la que
habíamos añadido la lechuga.
c. Siew Yhok
La traducción literal de este término es carne asada,
aunque suele encontrarse traducido como cerdo asado
crujiente o cerdo asado a la cantonesa, dado que se trata
de pequeñas rodajas de cerdo asado marinado.
Se sirve aderezado con salsa hoisin, que es una salsa para
mojar muy habitual en la cocina china y puede encontrarse
en supermercados chinos.
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d. Arroz congee
También conocido como jook, es un plato que se cocina en
China desde hace más de dos mil años y se considera que es
de fácil digestión.
Consiste en una especie de papilla o sopa en la que se

mezcla el arroz con otros cereales, así como carnes,
verduras y algunos aromatizantes para potenciar el sabor.
Se suele tomar en ceremonias religiosas, aunque también
en eventos especiales o como tratamiento terapéutico para la reducción del colesterol, en
cuyo caso se le añaden espárragos.
También existen otras recetas consideradas terapéuticas, como por ejemplo la que añade
jengibre para reducir las náuseas y curar la indigestión.
Es un plato muy popular en Asia que recibe otros nombres según la región; así, por
ejemplo, en Vietnam es conocido como Chao Bo y en la India con el nombre de kanji.
e. Youtiao
También puede encontrarse bajo la denominación You tiao.
Se trata de un pan frito con forma alargada, similar a los
churros habituales en España, típico de la gastronomía
chinay también del sureste asiático y Asia en general.
Su sabor es ligeramente salado y suele tomarse para

desayunar, aunque también como acompañamiento de la
leche de soja o el arroz congee.
f. Chow Mein
Este plato es conocido internacionalmente como fideos
asiáticos (fideos largos hechos a base de trigo) y va
acompañado normalmente de carne de pollo o res y
verduras, aunque también pueden incluirse mariscos o
pescados. Se condimenta con salsa de soja.
g. Zongzi
Este plato también es conocido simplemente como Zong y a
nivel internacional como rellenos de arroz, dado que se
38
trata de hojas de bambú rellenas de arroz glutinoso que se cocinan habitualmente al
vapor o se hierven.
Se les puede dar forma bien de cilindro o bien de tetraedro. Es una comida que se sirve
típicamente durante el Festival del Barco Dragón, el cual tiene lugar entre principios y
mediados de junio.
h. Shahe Fen
Conocidos coloquialmente con el nombre de he fen, se
trata de fideos hechos a base de arroz, que se han
occidentalizado bajo el nombre de tallarines de arroz.
Son de color blanco, pueden encontrarse muy finos o más
gruesos y son ligeramente elásticos al tacto, casi como si
fueran de goma. Suelen emplearse para la elaboración de
sopas.
i. Ban mian
El término ban mian significa de manera literal fideos de
abordo y se debe a la forma plana que adoptan los fideos,
ya que se elaboran a mano.
Este plato puede servirse caldoso, con lo que se convierte

en una sopa, o bien a modo de pasta. Se cocina al estilo del
grupo étnico Hakka y suele tomarse sobre todo en Cantón
(China), aunque también en Singapur.
j. Barba de dragón
La barba de dragón es un tipo de caramelo que, a simple
vista, parece que se trate de finísimos hilos de seda. Se
elabora a mano a base de estirar y retorcer cuidadosamente
al caramelo y se puede encontrar relleno de frutos secos o
como acompañamiento de tartas u otros dulces.
También se toma en otros países como Irán, donde se le da

sabor a sésamo y es conocido con el nombre de pashmak.
k. Bollos de piña
39
Este postre es típico de Hong Kong, algunas regiones del sur
de China y de Taiwán. A la parte de arriba de este bollo se
le da forma de piña y se elabora con una masa elaborada a
base de manteca, azúcar, huevos y harina, parecida a la de
las galletas de azúcar.
La parte inferior, en cambio, está hecha con la masa con la

que se suelen hacer los bollos chinos que se suelen servir
en los restaurantes chinos occidentales. Por tanto, la parte
superior tiene un sabor mucho más dulce que el resto del
bollo.
Aunque se llama bollo de piña, este nombre no deriva del hecho de que el bollo se haga
con piña, sino que se debe a la forma de la capa superior y el color dorado (similar al de la
piña) que adopta al hornearlo. Suele ir relleno de mantequilla, aunque también hay
pasterlerías que lo rellenan de crema pastelera.
l. Pastel de luna
Se trata de unos pastelitos o galletas que muchos
consideran como la versión dulce del dim sum. Es un dulce
tradicional chino que se toma durante la Fiesta del Medio
Otoño como adoración a la Luna.
Habitualmente son redondos, aunque pueden encontrarse

también con forma rectangular. El relleno está hecho a base
de pasta de semilla de loto, la cual se hace con semillas de
loto secas, azúcar caramelizado y aceite vegetal, y la
corteza se elabora con yemas de huevo de pato en salazón. Se toman acompañados de té
chino.
m. Galletas de la fortuna
También conocidas como galletas de la suerte. Aunque
popularmente se consideran originarias de China, realmente
ha sido la cultura occidental la que las ha introducido en el
país y su impacto ha sido tal que actualmente se consideran
un dulce típico.
Son típicas de grandes ciudades como Hong Kong o Pekín.

Se trata de pequeñas galletas crujientes que dentro llevan un papel en el que figura una
40
profecía o palabras de sabiduría.
n. Douhua
El douhua o pudin de tofu es un postre tradicional chino que
se elabora a base de preparación extra blanda de tofu y
varía según la región donde se elabore.
En Taiwán, se sirve cubierto de ingredientes dulces, tales

como frijoles chinos, cacahuetes, tapioca o avena, entre
otros, y en almíbar aderezado con almendras o jengibre. En
el norte de China, en cambio, se suele servir con salsa de
soja, de modo que tiene un sabor más bien salado.
En Malasia y Singapur se le da el nombre de tow huay o tau huay y se sirve en almíbar

claro con semillas de ginkgo flotando, aunque también puede condimentarse con agua de
jengibre dulce, en cuyo caso se sirve caliente.
p. Guilinggao
Como la traducción literal de su propio nombre indica
(gelatina de esencia de tortuga) se trata de un postre hecho
de caparazón de tortuga molido, concretamente la especie
de tortuga caja rayada, mezclado con zarzaparrilla.
Su textura es similar a la de la gelatina y es de color negro.

Puesto que esta especie de tortuga se encuentra
actualmente en grave peligro de extinción, el guilinggao se
ha comercializado con sucedáneos de este ingrediente.
q. Helado frito
Consiste en una bola de helado congelada a una
temperatura más baja de lo normal que se reboza en huevo
crudo y se cubre con galletas trituradas o copos de maíz.
Una vez hecho esto, se fríe durante unos pocos minutos.
Se consigue que el helado no se derrita mientras se fríe
gracias a la baja temperatura a la que está congelado. En
cuanto a su presentación, se le pueden añadir varios
ingredientes según gustos: canela, azúcar glas, miel, vainilla,
sirope, etc.
41
r. Jalea de hierba
Se puede hacer con diferentes hierbas aromáticas, aunque
por lo general se emplea la hoja hervida de menta. Se le
añade carbonato de potasio y, después, se congela hasta
que adquiere la consistencia de la jalea, que es similar a la
gelatina. Se puede tomar solo o también puede añadirse en
las bebidas. Siempre se toma frío.
s. Nian Gao
El nombre de este postre, que también puede encontrarse
escrito todo junto (Niangao), se traduce literalmente
por pastelito pegajoso, aunque existen otras
denominaciones como pastel de arroz, por su preparación a
base de arroz glutinoso, o pastel del Año Nuevo Chino, dado
que se toma sobre todo en las celebraciones del Año Nuevo
chino.
Se puede servir en un molde, en cuyo caso adoptará la

forma del molde, o también se puede moldear con forma de animal o cualquier otro
objeto.
u. Sachima
Este dulce es original de la cocina manchú (perteneciente al
grupo étnico de los manchúes). La receta tradicional se
elabora con los siguientes ingredientes: azúcar piedra,
harina y mantequilla. La versión cantonesa añade coco seco
rayado y en Fujian también se emplea sésamo, azúcar
granulada, aceite vegetal, azúcar de malta, leche y huevo.
v. Tés y licores
42
Si los platos mencionados anteriormente son
representativos de la gastronomía y la cultura chinas, los tés
y licores son otro elemento habitual en el día a día del país
que, lejos de ser meramente bebidas, son un estilo de vida
para los ciudadanos chinos.
El aroma del té verde es característico de la cultura china y

se toma en celebraciones, eventos especiales o incluso para
pedir disculpas, dado que representa valores como el bienestar, la armonía, la serenidad y
la belleza, entre otros.
2.5 LAS OCHO TRADICIONES CULINARIAS REGIONALES DE CHINA
2.5.1 YUE (Provincia Guangdong)
2.5.1.1 LA GASTRONOMÍA DE GUANGDONG
La gastronomía cantonesa, también llamada gastronomía Yue, es una de las ocho grandes
tradiciones culinarias regionales de China. Los restaurantes chinos con mayor
representación en todo el mundo son restaurantes de Guandong. Por eso, se conocen
nacional e internacionalmente, e incluso los chefs más prestigiosos del norte de China
admiten a regañadientes que la cocina cantonesa es la mejor y la más variada y sofisticada
del país, es de todo menos homogénea. Los variados ingredientes abarcan desde pescado
y marisco hasta amplias gamas de hortalizas, pasando por especialidades poco habituales
de carne.
La gastronomía cantonesa se suele clasificar en cocina Hakka y cocina Teochew.
2.5.1.2 PLATOS TRADICIONALES

43
 Fritos con Ho Fan: Shahe Fen stir-fried con carne de ternera frita
El principal ingrediente de este plato no es la carne de vaca sino el fideo
chino denominado ho fun, conocido también como shahe fen, originario de la
ciudad de Shahe en Cantón. El método más común de cocinar el ho fun es
en sopa o stir fried. El ho fun puede ser «frito en seco» (es decir, sin su salsa) o
«frito húmedo» (es decir, frito en una salsa). La versión seca del plato se hace
primero friendo en un wok las tiras de carne de vaca hasta que se hagan a medias
y luego se añade al aceitelos brotes de soja y las cebollas. Entonces, el ho fun se
añade y se remueve muy rápidamente. Durante la preparación se va salando
con salsa de soja. Al final se vuelve a añadir la carne a medio hacer.
Un factor importante en la elaboración de este plato es el denominado «wok hei»
(鑊氣). El plato debe ser realizado sobre una llama alta y agitarse rápidamente y
constantemente. No solo debe el ho fun ser removido rápidamente, sino que debe
ser manipulado muy fuerte para que no se rompa en pedazos. Además la cantidad
de aceite debe ser controlada de acuerdo con las necesidades del plato, la
cantidad de ingredientes, etc. Una cantidad inapropiada arruinaría el sabor del
plato. Debido a estos factores este plato suele ser uno de los más empleados al
probar los chefs (susceptibles de ser contratados) en la cocina cantonesa. Es
posible valorar las habilidades de un chef solo por la ejecución y la cata de este
plato.
 Dim sum: Pequeños platos servidos con té, char siu bao (carne de cerdo a la
barbacoa), ha gau (pasta al vapor con gambas), Feng zao (garra de gallo al
vapor),etc
 Braised abulón: abulón cocido a fuego lento.
2.5.2 MIN (provincia Fujian)
44
2.5.2.1 LA GASTRONOMÍA DE FUJIAN
Los kilómetros de costa, la abundancia de río, la gran cantidad de frutas, setas y

hierbas de las regiones montañosas, y los suelos fértiles, unido a los numerosos
inmigrantes de otras regiones, dieron un ambiente propicio para el desarrollo de una
maravillosa gastronomía propia. En China, se conoce como”Min”.
La gastronomía Min es conocida por ser ligera pero sabrosa, suave y tierna, con
especial énfasis en el sabor umami, conocido en la cocina china como "Xianwei" 15. Al
mismo tiempo, conserva el sabor original de los ingredientes principales en lugar de
enmascararlos. Se utiliza marisco muy diverso y especies, incluyendo una variedad
miríada de pescado, crustáceos y tortugas, o setas comestibles y brotes de bambú
autóctonos, proporcionadas por las regiones costeras y montañosas de Fujian. Las
técnicas de cocina más comúnmente empleadas en la cocina de la región son estofar,
guisar, cocer al vapor y hervir.
 Tortilla de ostra: tortilla de huevo relleno de ostras pequeñas

 Popiah: similar a rollito de primavera, pero más grande y hecho al vapor
 Ban mian: sopa de fideo
 Buda saltando sobre una pared: consomé que necesita unos veinte diferente
productos y Shaoxingjiu (vino de arroz). Se ha de cocer durante 1 al 2 días.
TORTILLA DE OSTRAS
45
Tiene su origen en las cocinas de Chaoshan y Fujian. Sin embargo, hoy en día su
popularidad alcanzó rincones como Guangdong, Hong Kong, Malasia, Singapur, Filipinas y
desde luego, los mercados nocturnos de Taiwán.
En sí, tal elaboración consta de una tortilla hecha con huevo y su relleno contiene

pequeñas ostras. Lo que se agrega es almidón en el huevo batido como para poder
brindarle una mejor consistencia y lo deseáis, para fritar la tortilla podéis utilizar manteca
de cerdo. En caso de que no tengáis ostras, recuerden que es posible hacer la receta con
gambas (pero en este caso, la preparación pasaría a llamarse tortilla de gambas).
FICHA TECNICA
RECETA: TORTILLA DE OSTRAS
NOMBRES: Yasmin CATEGORIA: Cocina China. RACIONES: 1
APELLIDOS: Cruz Tejada APLICACIONES: Plato de fondo.
PARTIDA: Cocina
FECHA: 01-12-2018

0.040Kg Ostra
0.080Kg Huevo 0.003Kg Pimienta
0.0150Kg Tocino 0.010Kg Maicena
0.005Kg Cebolla china 0.020L Manteca de cerdo
0.010Kg Aceite
0.005Kg Sal
0. Mise en place
1. Poner en una sarten la manteca de cerdo, sudar la cebolla, cortada en brunoise,
seguidamente agregamos el tocino en corte lardones, añadir la ostra bien limpia
y dejar cocer por unos minutos.
2. Juntar el huevo con el almidon mezclar con un batidor
3. En una sarten redonda poner un poco de aceite, poner a freir la tortila de huevo
1.
46
POPIAH
Los popiah se sirven calientes, recién hechos, a veces con decoraciones festivas
dependiendo de las celebraciones a las que haga honor. Se pueden acompañar con salsa
agridulce o salsa de soja.
Los rollos de primavera no siempre se sirven con su contenido salado, existen versiones de

los rollos de primavera dulces que se elaboran con pasta roja de frijoles y que se sirven
como postre, esta costumbre de los rollos de primavera dulce se puede encontrar en
el Este de China, sobre todo en las áreas cercanas a Zhejiang
FICHA TECNICA
RECETA: POPIAH
PARTIDA: Cocina
FECHA: 01-12-2018

0.080Kg Hoja roti 0.005Kg Azúcar
0.040Kg Aceite de salvado de 0.015Kg Col
arroz
0.020Kg Cilandro 0.015Kg Zanahoria
0.005Kg Ajo 0.010Kg Brotes
0.080Kg Chuletas de cerdo 0.080Kg Huevo
0.030Kg Fideos de remojo 0.003Kg Ajonjolí
0.010Kg Setas 0.100L Aceite vegetal para freír
0.010L Salsa de ostras
0.010Kg Salsa de condimento
0. Mise en place
1. Poner el aceite de salvado de arroz en la sartén a fuego vivo. Luego agregue el
cilantro, ajo y la pimienta negra machacados..
47
Agregar el cerdo asado y remover hasta que el cerdo esté cocido, luego agregue
los fideos.
2. Incorporar las salsas, de ostras, salsa de condimento y azúcar moreno. Revuelva
hasta que todos los ingredientes estén bien combinados. Luego ponga las
verduras preparadas, como el repollo, las zanahorias y los brotes. Mezclar todo
bien.
3. Preparar la harina de Roti, extender las hojas de masa y colocar en una sartén.
Poner el relleno en el borde de la masa. Manipular los rollos completamente
para evitar que se esparza el relleno. Utilizar clara de huevo para pegar.
Poner en una sartén con abundante aceite a freír.
1. Servir con salsa dulce o salsa de ciruela.
BAN MIAN
El Ban mian (chino tradicional: 辦麵 , chino simplificado: 板面 , pinyin: bǎnmiàn) es un
plato de sopa de fideos al estilo Hakkaque se toma en en Cantón provincia de China, y en
otras partes del mundo como en Singapur y Malasia, aunque el plato varía bastante a lo
largo del mundo. Algunas formas de Ban mian, por ejemplo, contienen pasta elaborada a
mano. El Ban mian significa literalmente "fideos de a bordo" debido a la forma plana de
los fideos que contiene.
FICHA TECNICA
48
RECETA: BAN MIAN
PARTIDA: Cocina
FECHA: 01-12-2018

0.080Kg Fideos ban mian 0.010L Aceite
0.040Kg Col 0.005Kg Ajo
0.0030gK Espinaca 0.010Kg Apio
0.020Kg Cebolla 0.005Kg Sal
0. Mise en place
1. Hacer un aderezo de cebolla y ajo picado en brunoise.agregamos agua o fondo
de verduras.Cuando este en ebullicion agregamos los fideos, cuando este a
medio cocer hechamos los vegetales.
2. Cuando la sopa ya este lista, emplatamos y encima de la sopa ponemos las
anchoas.
1.
BUDA SALTANDO SOBRE UNA PARED.
La leyenda cuenta que un grupo de estudiantes atravesaba la región de Fujian, cocinando

cada noche una rica sopa al aire libre. Una noche, el olor de la cena llegó a un monasterio
budista cercano, donde uno de los monjes, a los cuales les estaba prohibida la carne, llegó
a saltar el muro para acercarse a probar la sopa. Un poeta que viajaba en el grupo dijo
entonces que aquel plato estaba tan delicioso que el propio Buda saltaría un muro para
comérselo. Y así quedó el nombre de la receta para siempre.
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Lo cierto es que las primeras referencias del plato aparecen en el siglo XVII gracias a las
notas del cocinero Zheng Chunfa, dueño del restaurante Ju Chun Yuan. Es una variante de
la clásica sopa de aleta de tiburón de Fujian, en la que se usan varios ingredientes de alta
calidad en una cocción lenta y cuidada, que se ha convertido en todo un símbolo de la
cocina tradicional china.
Aunque la receta tiene muchas variaciones, los ingredientes principales que se suelen
utilizar en su preparación son el huevo de codorniz, brotes de bambú, ginseng, carne de
cerdo, setas, aleta de tiburón, pollo, cebolla o abulones. La cocción dura por lo menos dos
días, durante los cuales se va añadiendo cada cosa en su justo momento. Algunas recetas
llegan a incluir más de doce ingredientes.
Esta sopa se fue expandiendo poco a poco fuera de China y hoy en día no es difícil de
encontrar en países cercanos, como Corea, pese a la oposición del budismo a que se
conociera con el nombre de Buda saltando sobre una pared, por considerarlo como una
blasfemia.
Uno de los restaurantes chinos más exclusivos de Londres, el Kai Mayfair, ofrece una
versión personal de esta sopa que incluye setas especiales, flores de crisantemo y pepino
de mar, considerada como la sopa más cara del mundo, llegando a costar más de 130
euros el plato.
FICHA TECNICA
RECETA: BUDA SALTANDO SOBRE UNA PARED

PARTIDA: Cocina
FECHA: 01-12-2018

0.020Kg Huevos de codorniz 0.015Kg Setas
0.015Kg Brotes de bambú 0.030Kg Aleta de tiburón
0.020Kg Ginseng 0.030Kg Pollo
0.030Kg Carne de cerdo 0.030Kg Cebolla o abulón
0. Mise en place
1. La coccion de esta comida dura aproximadamente dos dias. Preparar de acuerdo
a la técnica de préparacion de sopa de buda saltando sobre una pared.
50
1.
2.5.3 CHUAN (Provincia Sichuan)
2.5.3.1 LA GASTRONOMÍA SICHUAN
La gastronomía Chuan es conocido internacionalmente. ''Sichuan'', también llamada

la patria celestial, es una provincia abundante en recursos naturales. En la escritura
antigua se dice "La persona de Sichuan defender buen sabor", y "ellos se aficionaron
a los gustos calientes y picantes." Cuando se habla de la gastronomía de Sichuan, la
gente piensa de platos calientes y muy picantes, incluso tienen miedo sólo de pensar
en ellos de lo picantes que son. En realidad, sólo una parte menor de los alimentos
de Sichuan es picante. La gastronomía de Chuan es famosa por su intenso sabor, y
está compuesta de siete sabores básicos: agrio, picante, caliente, dulce, amargo,
aromático, y salado. Durante la cocción, un chef debe sazonar el plato en el orden
correcto y combinar la cantidad adecuada de cada especia perfectamente.
Finalmente el plato contiene agradables aromas dulces, salados, picantes, calientes, y
un único gusto agrio con mucho cuerpo.
En la cocina de Sichuan, por ejemplo, existen platos agridulces, de estilo casero,
51
guisos con aroma de pescado, calientes y agrios, con pimientos, Ajo meloso, con vino
y salsa de soja. Cada condimento tiene un sabor único.
En cuanto a las técnicas de cocina, Sichuan es famoso por su técnica de corte y el

control del tiempo y temperatura cuando se cuece. Hay más de 30 tipos de técnicas
de cocina, incluyendo saltear, cocción seca, asado, relleno, fritura crujiente,
fermentación, secado al aire o al vapor, mezcla, etc.
Existen 5 formas de compartir la mesa en Sichuan: banquete suntuoso, banquete

ordinario, alimentación popular, estilo casero y tapas por la calle. Normalmente, un
banquete suntuoso se hace con frutos secos, hortalizas, carnes, pescados y marisco.
Destaca por satisfacer el gusto individual de cada persona, incluso si no le gustan los
platos picantes; un banquete ordinario muchas veces está compuesto por tres platos
al vapor y nueve platos en forma de molde usando ingredientes locales para la
cocción. Normalmente, son los platos tradicionales como “pollo Guaiwei” o “ternera
con pimiento picante”. En cuanto a la comida popular y las tapas por la calle, hay
numerosos tipos y la mayoría son picantes, pero lo más importante es que son
económico, por lo que los jóvenes son el segmento principal en disfruta de ellos.
Hay un refrán que demuestra la excelencia de la gastronomía de Sichuan. Dice que

“un plato muestra un carácter, cientos de platos muestran cientos de sabores”.
 Pollo de Kung pao: salteado de pollo, cacahuetes, verduras y chile

 Pato ahumado al té: pato marinado y ahumado sobre hojas de té y ramitas de
alcanforero
 Tofu Mapo: combinación de tofu en salsa picante de guindilla y judías
 Hormigas trepando un árbol: pedacitos de carne cocinada en salsa de carne y
fideos de soja
POLLO KUNG PAO

El hecho de que el pollo Kung Pao se conozca por diferentes nombres no es solo fruto de
la evolución histórica o de la rica cultura china, obedece también a motivos políticos
concretos. Durante la Revolución Cultural dejó de emplearse el original porque
despertaba antipatías entre los seguidores más radicales, así que se buscaron nombres
alternativos.
52
¿Qué provocó esa animadversión contra el simple nombre de un plato? Aunque el origen
exacto de esta receta no está claro, su invención se atribuye a la figura de Ding
Baozhen, gobernador de Sichuán perteneciente a la Dinastía Qing en la segunda mitad del
siglo XIX. Se le llamaba más popularmente por el nombre del título oficial, gong bao, que
significa algo así como “guardián de palacio”.
Se dice que a Ding Baozhen le encantaba comer cierto plato de pollo troceado picante, y
según algunas fuentes él mismo llevó la receta que habría aprendido en Guizhou, su
provincia natal, quizá de un restaurante local. Otras historias apuntan a que el gobernador
tenía mala dentadura y por eso comía siempre el pollo troceado, pero el caso es que se
convirtió en una elaboración muy popular.
La receta, con sus variaciones, se extendió por todo Sichuán con el nombre de Gong Bao,
del que derivaría Kung Pao. El problema es que durante la Revolución Culturalno gustaba
que un plato tan común tuviera un nombre asociado al viejo sistema imperial. El pollo
Kung Pao no se prohibió, pero pasó a llamarse simplemente “cubos de pollo frito” (hong
bao ji ding) o “cubos de pollo con chiles” (hu la ji ding), entre otros. En los años 80, se
recuperó el nombre original.
FICHA TECNICA
RECETA: POLLO KUNG PAO
PARTIDA: Cocina
FECHA: 01-12-2018

0.250Kg Muslo de polo salsa
Marinada 0.030Kg Cebolla blanca
0.025Kg Salsa de 0.010L Salsa de soja clara
soja clara
0.050Kg Vinagre de arroz 0.050L Salsa de soja oscura
Empanizado 0.015L Salsa de ostión
0.060 Kg. Huevo 0.005Kg Salsa hoisin
0.080Kg Chuño molido 0.005L Mirin
0.010Kg Otros 0.150L Fondo de pollo
Ají picante 0.010L Aceite de ajonjolí
0.005Kg Ajo 0.010Kg Chuño molido
0.005Kg Kion
53
0.003Kg Cebolla 0.250L Aceite vegetal
china
0.020Kg Pimiento rojo
0.020Kg Pimienta de Sichuan
0.005Kg Maní
0.035gK Azúcar
0.005Kg Sal
0. Marinar los muslos de pollo deshuesados en los ingredientes de la marinada.
1. Luego empanizarlos y freirlos en fritura profunda.
2. Para la salsa sudar la cebolla blanca en brunoise, con el ajo y el kion y un poco de
la pimienta de Sichuan, agregar las salsas, el pimiento picado en cubos, el aji
picante en tiritas, luego agregar el pollo frito cortado en trozos y al final se
agrega el mani tostado, sazonar con sal y azúcar, espesar con chuño y cebolla
china ciselada.
1.
HORMIGAS SUBIENDO EL ARBOL

Madrid es inmensa, por ello, para hablar de alguno de nuestros platos nos hemos debajo
llevar por las propuestas con el nombre más original, y había una que se llevaba la palma:
'Hormigas trepando un árbol'.
'Hormigas trepando un árbol', conocido también como hormigas subiendo por un árbol, es

un plato muy popular en la comida china de Mejorada del Campo, Madrid pero
concretamente tiene origen en la provincia de Sichuan. Se basa en una combinación de
carne cocinada en su salsa con ricos fideos de soja. El nombre se creó cuando al empezar a
cocinar este sabroso plato los pedacitos de carne se pegaban a los fideos recordando de
alguna manera a muchas hormigas caminando por las ramitas de un árbol. Otros posibles
54
ingredientes para este popular plato suelen ser el vinagre de arroz, la salsa soja, el aceite
de sésamo, el ajo o la pasta de chili.
Para hacer las 'hormigas', la carne, en Gran Oleada, S.L. los marinamos por un periodo
breve de tiempo a temperatura normal mientras los fideos de soja se ponen en agua para
que se ablanden un poco. Mientras tanto en un wok ponemos aceite a calentar solo hasta
que llegue comience a hacer humo. Se añaden todos los ingredientes y se incorpora la
carne marinada. Para hacer el «árbol» los fideos se cocinan rápidamente para después
ponerlos en una toalla en la que se secan antes de ser añadidos al aceite caliente con las
'hormigas'.
FICHA TECNICA
RECETA: HORMIGAS SUBIENDO EL ARBOL

PARTIDA: Cocina
FECHA: 01-12-2018

0.040Kg Fideos de soja 0.020Kg Zanahoria
0.080Kg Cerdo o ternera 0.200L Agua
0.020Kg Cebolleta 0.010L Salsa soja
0.020Kg Pimiento verde 0.005Kg Azúcar
0.010Kg Maicena
0.060L Aceite para freír
0. Mise en place
1. Picar en brunoise las tres verduras y la carne. Es preferible cortar la carne a
cuchillo y no en picadora, para que se mezcle mejor con los fideos.
2. Preparamos una salsa mezclando el azúcar, el pique y la soja. Ponemos los
taquitos de carne a macerar en esta salsa durante media hora como mínimo.
Pasado ese tiempo, colamos la carne, reservar la salsa de marinado. Ponemos un
wok al fuego con un poco de aceite y salteamos brevemente la carne para que
quede blanqueada. Retiramos la carne del wok y en ese mismo aceite salteamos
las verduras un par de minutos. Después añadimos la salsa del marinado a las
hortalizas junto con el caldo de pollo disuelto en un vaso de agua y la maicena
también ligada en un poco de agua.
3. En cuanto empiece a hervir la salsa añadimos la carne y la cocinamos un par de
55
minutos. Reservamos en caliente y rectificamos sabor picante. Separamos los
fideos para que puedan freírse mejor y ponemos a calentar en abundante aceite
en un wok o sartén profunda, en cuanto esté bien caliente el aceite, echamos
una tercera parte o la mitad de los fideos. Esperamos unos pocos segundos hasta
que se inflen y los retiramos inmediatamente del aceite. Los reservamos sobre
un colador con papel de toalla. Freímos el resto de fideos.
4. Servimos los fideos en un plato aparte al igual que la salsa.
1.
2.5.4 LU (Provincia ShanDong)
2.5.4.1 LA GASTRONOMÍA DE SHANGDONG
La gastronomía Shandong también conocida como la gastronomía Lu, es otra de las

ocho grandes tradiciones culinarias de China. La gastronomía Lu tiene dos estilos
principales, el estilo Jiaodong y el Jinan. Para el estilo Jiaodong, principalmente,
ofrece la gastronomía con marisco, como pepinos de mar, abulones, langostinos, y
otros. En cuanto al estilo Jinan, el plato más representativo es la sopa local.
56
La gastronomía Lu normalmente usa técnicas como freír por inmersión (bao), freír a
fuego fuerte (liu) y estofar (pa), que, además, son las técnicas usadas diariamente en
China. Como Shandong es una de las fuentes de la civilización china, las técnicas de
cocina también influyeron en la forma de cocinar que tiene la gente hoy en día.
El pescado es el ingrediente más notable de la gastronomía Shandong, incluyendo

vieiras, gambas, almejas, pepinos de mar y calamares, todos ingredientes locales de
calidad ejemplar. Además de mariscos, maíz, y maní, se usan granos pequeños como
el mijo, el trigo, la avena y la cebada, y verduras básicas de la provincia de Shandong
incluidas las patatas, tomates, coles, champiñones, cebolla, ajo y berenjenas.
 Riñón de cerdo frito

 Intestino frito del cerdo: intestino frito de cerdo compuesto con diferente
especias
 Cigarra de oro frita: cigarras fritas durante largo tiempo
TRIPAS DE CERDO FRITAS

En China se usan muchos órganos y otras partes de los animales como comida o medicina
tradicional. Como el cerdo es la carne más consumida en el país, existen muchos platos de
casquería de cerdo: riñones e hígado salteados con salsa de ostra, jengibre y cebolleta o
en sopa, habitual en las provincias del sur; wu geng chang wang (五更肠旺), un estofado
picante con mermelada de mostaza, tofu, rodajas de tripa de cerdo y dados de sangre; zha
fei chang (炸肥肠), rodajas de intestinos fritos mojados en salsa de judía dulce, habitual
en los puestos callejeros; rodajas de lengua de cerdo con sal y aceite de sésamo,
especialmente popular en la provincia de Sichuan; tiras de oreja braseadas con salsa de
soja, polvo de cinco especias y azúcar, un aperitivo frío disponible en puestos callejeros y
supermercados locales; sopa de sangre de cerdo, que tiene al menos 1000 años de
antigüedad, cuando durante la dinastía Song del norte la comida china se popularizó;
y dumplings (jiaozi) de sangre, que junto con la sopa anterior está registrado que eran
consumidos por los trabajadores nocturnos en Kaifeng. En la gastronomía de Shanghái, la
sopa de sangre ha evolucionado al famoso suan la tang ( 酸辣湯 ), sopa agridulce con
varios ingredientes adicionales. Además de casquería de cerdo, también se emplean las de
otros animales en la cocina tradicional, sobre todo la de ternera, pato y pollo.
57
El polvo de cinco especias es una mezcla de especias muy empleada en la cocina china.
Incorpora los cinco sabores de la cocina china dulce, ácido, amargo, umami y salado. Es un
condimento muy conocido, al igual que la salsa hoisin.
FICHA TECNICA
RECETA: TRIPA DE CERDO FRITOS CON DIFERENTES ESPECIES

PARTIDA: Cocina
FECHA: 01-12-2018

0.100Kg Cerdo 0.005Kg Canela china
0.010L Salsa hoisin 0.004Kg Anis estrellado en polvo y
semillas de anis
0.008L Aceite de sésamo 0.005Kg Raíz de jenjibre
0.010Kg Salsa de soja 0.003Kg Clavo de olor en polvo
0.100L Aceite para freir
0. Mise en place
1. Lavar y cortar en aros los intestinos de cerdo.
Mezclar todas las especies.
Marinar en las salsas y aceite, agregar todas las especies, dejar reposar por 24
horas aproximadamente.
Freir en abundante aceite, y servirlos en palillos o brochetas.
1.
58
CIGARRAS FRITAS (Zha jinchan)
La mayor parte de la comida está cocinada a la parrilla, a fuego, o está frita o cocinada al
vapor y en general puedes elegir el método de cocción.
Así verás insectos insertados en palillos. Insectos que la gente come, para aprovechar sus
nutrientes, proteínas y minerales. Definitivamente es difícil para comer insectos. Se
comen saltamontes fritos, cigarras con piernas y alas incluidas, larvas de cocoteros y unos
bichos negros del tamaño de un de un pulgar.
FICHA TECNICA
RECETA: CIGARRA FRITA
PARTIDA: Cocina
FECHA: 01-12-2018

0.100Kg Cigarras 0.0020L Soja clara
0.100Kg Pepino 0.100L Aceite para freír
0.020Kg Naranja
1 UNID Sal
0. Mise en place
1. Freir las cigarras lentamente, durante 17 horas
Cortar el pepino y naranja en rodajas, para acompañar.
1.
59
2.5.5 ZHE (PROVINCIA ZHEJIANG)
2.5.5.1 LA GASTRONOMÍA DE ZHEJIANG
Ya sea por las gambas Longjing, la carne Dongpo, las carpas del lago del Oeste o el
pollo del mendigo, la cocina de Zhejiang o Zhe es una de las cocinas más famosas de
China y destaca por unas especialidades tan suaves como aromáticas.
En de la gastronomía Zhe, los expertos chinos distinguen entre los estilos de las
tradicionales ciudades de Hangzhou, Ninbo y Shaoxing: Hangzhou, capital hoy en día,
fue antaño ciudad imperial. Siempre se han hecho elaborados guisos, estofados,
fritos y asados. En las mesas de la ciudad portuaria de Ninbo, con acceso directo al
mar a través de los anchos cursos del río, lo habitual son los platos de pescado y
marisco como las ostras, así como tortugas o pequeños entrantes de harina de arroz
tanto dulces como salados. En el interior, alrededor de la ciudad de Shaoxing,
atravesada por canales, el famoso vino de arroz desempeña un papel principal. Aquí,
el pescado de río y las aves suelen adquirir el aroma especial que les otorga el
método de cocción hongsao, muy apreciado no solo en la China oriental, sino en
todo el territorio de habla china.
Hay que destacar de la cocina local de Hanzhou, Ningbo y Shaoxing, Zhejiang que no
es grasa. Se gana su reputación por la frescura, la ternura, y la suavidad de sus platos
con una fragancia suave.
 Gambas Longjing: gamba vuelta con té de Longjing y vino

 Pollo del mendigo: pollo entero horneado envuelto con hoja de loto y relleno
60
de verduras y especies.
 Carpas al vapor: carpa rellena de jengible y purro al vapor
 Cerdo de Dongpo: carne de cerdo cocida (mitad carne magra y mitad tocino) a
fuego lento
FICHA TECNICA
RECETA: GAMBAS LONGJING
APELLIDOS: Rivera CATEGORIA: Cocina China. RACIONES: 1 persona.
PARTIDA: Cocina
FECHA: 01-12-2018

0.200 Kg. Gambas 0.010. Kg. Almidón
0.080 Kg. Hojas de te de Longjing 0.015 Kg. Vino para cocinar
0.030 Kg. Claras de huevo 0.020 Kg. Aceite
0.004 Kg. Sal
1. Pelar las gambas y quitarles los intestinos. Aclararlas en agua limpia y escurrirlas.
2. Poner las gambas en un bol, añadir una cucharada de vino y las claras de huevo,
y remover. Después, añadir una pizca de almidón y dejar macerando.
3. Poner las hojas de té de Longjing durante un minuto en agua previamente
calentada a 70-80 ºC. Después, escurrirlas y conservar tanto la infusión como las
hojas.
4. Calentar el aceite en el wok a fuego alto y saltear las gambas durante 30
segundos aproximadamente. Quitarlas de la sartén para evitar que se hagan
demasiado.
5. Dejar un poco de aceite en el wok, añadir de nuevo las gambas junto con la
infusión y las hojas de té, un poco de vino y una pizca de sal. Saltear todo junto y
emplatar.
61
1.
FICHA TECNICA
RECETA: POLLO DEL MENDIGO
PARTIDA: Cocina
FECHA: 01-12-2018

0.200 Kg. Pollo. 0.020 Kg. Cebolleta.
0.010 Kg. Hojas de lotos. 0.003 Kg. Cuerdas.
0.005 Kg. Sal. 0.003 Kg. Azucar.
0.010 Kg. Manteca. 0.040 Kg Jamon.
0.003 Kg. Pimiento. 0.400 Kg. Papel Blanco
0.012 Kg. Salsa soja clara. 0.050 Kg. Vino blanco.
0.002 Kg. Anis estrellado. 0.400 Kg Barro.
1. Limpiar el pollo y quitar el agua sobrante.
2. Romper las piernas, las aras y los restos huesos.
3. Preparar marinado con 50ml de vino, salsa soja, cebolleta fino y jengibre picado.
Poner el pollo en el marinado durante 20 minutos.
4. Cortar las partes comestibles del interior del pollo y saltarlas junto con cebolleta,
jamón, salsa soja, vino, sal y azúcar. Quitar el liquido y ponerlo todo en el interior
62
del pollo.
5. Fundir la manteca en un wok, añadir un poco de cebolleta picada y ungirla por el
exterior del pollo.
6. Revolver el pollo con las hojas de lotos y atar bien todo con cuerda
Añadir vino y agua en el barro. Extender el barro en un papel, poner el pollo
encima de barro, y rollar el papel de manera que todo el pollo queda cubierto
por el barro
Hacer 3 pequeños agujeros en el barro. Ponerlo en el horno durante 40 minutos
Tapar los agujeros con barro y seguir en horno durante 30 minutos más
Una vez hecho, quitar el barro y las hojas y servir con un poco de salsa soja con
vinagre al lado
1. Cuidado con la selección de barro. No debe contener sustancias toxicas.
FICHA TECNICA
RECETA: CARPAS AL VAPOR
PARTIDA: Cocina
FECHA: 01-12-2018

0.010 Kg. Cilantro picado 0.004 Kg. Salsa hoisín
0.020 Kg. Setas secas 0.005 Kg. Aceite de sésamo
0.020 Kg. Colmenillas tongu, secas 0.0010 Kg. Apio
0.005 L. 2 cucharadas de zumo de 0.030 Kg. Piña
limón
63
0.004 Kg. 1 trocito de jengibre 0.015 Kg. Cebolleta
0.004 Kg. Sal. 0.020 Kg. Fideos chinos, blancos
0.008 Kg. Vino de arroz 0.005 Kg. Salsa clara de soja
1. Remojar en agua las dos clases de setas.
2. Lavar la corpa, secarla, rociarla con zumo de limón y salarla. Hacerle unos cortes.
3. Pelar el jengibre, rallarlo y mezclarlo con 3 cucharadas de vino de arroz, sal y 1
cucharada de salsa hoisín. Untar el pescado.
4. Colocarlo en una fuente refractaria y cocerlo al vapor durante 10-15 minutos.
5. Lavar el apio, y picarlo. Pelar la rodaja de piña y cortarla en tiras.
6. Remojar los fideos en agua hirviendo y cortarlo en trozos.
7. Lavar la cebolleta y cortarla en tiras de unos 3 cm.
8. Exprimir las setas tongu, quitarles el pedúnculo y cuartearlas. Hacer lo mismo
con las colmenillas.
10. Hervir en el wok la salsa de soja, la salsa hoisín sobrante y el vino de arroz.
11. Añadir los Ingredientes y dejar cocer. Rociar la carpa con la salsa hervida y dejar
en la olla durante 5 minutos.
12. Rociar con el aceite de sésamo, espolvorearla con cilantro y servirla.
1.
FICHA TECNICA
RECETA: CERDO DE DONGPO
64
PARTIDA: Cocina
FECHA: 01-12-2018

0.200 Kg. Carne de cerdo, panceta con 0.015 Kg. Aceite.
piel
0.005 Kg. Jengibre 0.015 Kg. Aceite de sésamo
0.005 Kg. Puerro 0.007 Kg. Azúcar fundido.
0.004 Kg. Pimiento de SiChuan 0.005 Kg. Azúcar Blanco.
0.015 L. Vino 0.005 Kg. Cardo
0.004 Kg. Sal 0.005 Kg. Salsa soja clara.
0. Limpiar la carne con cuidado.
1. Cocinar la carne en agua durante 5 minutos.
2. Retirar la carne y poner la salsa de soja sobre al lado de piel del carne.
3. Con el piel hacia abajo, freír la carne en aceite hasta tomar el color dolado.
4. En un wok, añadir un poco de aceite y saltear el puerro y jengibre durante un
ratito
5. Añadir el vino junto con el cardo.
6. Añadir sal, azúcar blanco, azúcar fundido, pimiento SiChuan y la salsa soja.
7. Poner la carne del paso 4 en el wok
8. Al fuego lento, cocinar la carne durante 2 horas o hasta que está muy blanda
9. Retirar la carne en un plato
10. Retirar el resto de puerro y jengibre. En el cardo sobrante, añadir un poco de
aceite de sésamo. Añadir el cardo encima del carne y ya está listo para servir
1. Existe muchos tipo de vinos de cocina en China. El que utiliza en este plato se
llama ShàoJiǔ (绍酒) y es muy aromático.
2. Para conseguir un resulta más rápido, se puede cocinar la carne una olla de
presión.
65
2.5.6 SU (Provincia Jiangsu)
2.5.6.1 LA GASTRONOMÍA DE JIANGSU
La gastronomía Jiangsu, a su vez, tiene la abreviatura Su, y es otra de las ochos zonas
culinarias tradicionales de China. La Provincia Jiangsu destaca por su método
particular de cocción. Hay dos características destacadas en la gastronomía Su, el
primero es “blando, pero no separado”. Esto hace referencia a que, por ejemplo, la
carne esté blanda, pero, cuando se coge con palillos no se separe del hueso; el otro
elemento distintivo de esta cocina es la selección de los ingredientes atendiendo a
las temporadas, lo que hace que destaquen el color y la forma de los platos. En
ocasiones, se usa caldo de pescado para fortalecer el sabor.
El clima templado y las fértiles tierras de aluvión ofrecen a los cocineros de Jiangsu
66
una amplia gama de ingredientes. Además de estar junto al mar, Jiangsu es la
provincia china con más agua; el río y los canales discurren por la llanura formando
estanques llenos de lotos o dando lugar a grandes lagos. De ahí que no es de
extrañar, que en Jiangsu se sitúe una de las mayores piscifactorías del país. En las
aguas de la provincia viven alrededor de 140 tipos de peces, entre ellos el pez
mandarín, la pez sable, o la anguila. En los humedales y las llanuras los patos, las
ocas, las tortugas las ranas e incluso los cangrejos se sienten como en casa. El lago
Yangcheng es famoso más allá de sus riberas porque en él habitan los grandes y
suculentos cangrejos dazha.
Los platos de Su pueden clasificarse según el estilo Suzhou-Wuxi y el estilo Zhenjiang-

Yangzhou. El punto fuerte del estilo Suzhou-Wuxi es que mientras mantiene el sabor
natural, mezcla sabor salado y dulce; lo más destacado del estilo Zhenjiang-Yangzhou
es la sopa, un tipo de sopa completamente transparente en la que se puede ver
hasta el fondo del cuenco.
 Chuletas de cerdo cocidas: chuleta cocidas a fuego lento combinadas con

diferentes especies y salsa de soja
 Sopa de pescado Ji: caldo de pescado cocido a fuego lento
 Empanadilla Xiaolong de estilo Wuxi: más dulce que la versión de Shanghai
FICHA TECNICA
RECETA: SOPA DE PESCADO JI
PARTIDA: Cocina
FECHA: 01-12-2018

0.300 L. Tazas de agua 0.010 Kg. Zanahoria
0.004 Kg. Sal 0.050 Kg. Papa grande
0.010 Kg. Cebolla blanca. 0.150 Kg. Ji de pescado blanco
0.002 Kg. Dientes de ajo 0.010 Kg. Aceite de oliva.
0.005 Kg. Limones
67
0.
1. En una olla hervir el agua y la sal a fuego medio alto a alto. Mientras tanto, corta
las verduras en brunoise. Limpia el pescado y córtalo en trozos de 2 pulgadas de
ancho.
2. Una vez que hierva el agua, agrega la cebolla, el ajo, la zanahoria, la papa todos
en brunoise. También agregar el pescado y el aceite de oliva en la olla. Exprime el
jugo de limón y agrégalo a la sopa. Baja el fuego entre medio y bajo y cocina a
fuego lento durante 20 minutos, sin tapar.
3. Apaga el fuego, tapa la sopa y espera 5 minutos. Sirve bien caliente.
1. Se puede usar otros tipos de pescado como bacalao, tilapia y corvina
2.5.7 XIANG (Provincia Hunan)
2.5.7.1 LA GASTRONOMÍA HUNAN
68
La gastronomía Hunan, también conocida como la gastronomía Xiang, su nombre en
chino antiguo, se ubica en la región del río Xiang, el lago Dongting, y el oeste de
Hunan. Los platos destacan por el sabor picante, su aroma fresco y el color. Las
técnicas de cocción más usadas son guisar, freír, asar, estofar y ahumar.
Aludiendo a platos picantes, para los occidentales, la gastronomía Sichuan es la

primera idea que a uno le viene la cabeza. Sin embargo, los platos de Hunan o Xiang
también son famosos por su picante. Comparado con el picante de Sichuan, que
aporta un toque refrescante, casi anestésico, el picante de Hunan es puro y
abrumador. La razón es que no se desechan las semillas ni los nervios de las
guindillas, que son lo más picante, y que, además, se suelen añadir crudas.
Otra característica destacada de la gastronomía Xiang es que los platos se sirven

según las estaciones: En verano con un clima húmedo y caluroso, los platos fríos se
sirven siempre al principio de la comida, y pueden ser hortaliza o carne; en invierno,
la mayoría de la gente elige el estofado o “hot-pot”, y en los restaurante, se sirve un
tipo de estofado llamado “estofado de los enamorados”. Se trata de una olla que se
divide en dos mitades, un lado con picante o condimentado y otro con sabor más
suave para los que no comen picante.
 Pato a la cerveza
 Tofu apestoso: tofu fermentado frito
 Fideo de arroz al estilo Changsha: fideos combinados con diferentes especies y
sopa
 sangre de pato envuelta: sangre de pato al vapor y envuelta con diferente verdura
y/o especies
2.5.8 HUI (Provincia Anhui)
2.5.8.1 LA GASTRONOMÍA ANHUI
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A pesar de ser una de las ocho grandes tradiciones culinarias del país, no hay mucha gente
que conozca la gastronomía Anhui o también “Hui”. Incluso, entre los chinos hay pocos
que encuentren estos restaurantes típicos y habitualmente ni siquiera han probado los
platos típicos. Puede que se deba a que esta provincia interior es relativamente pobre.
Además, no fue declarada provincia independiente hasta 1667, perteneciendo hasta
entonces a Jiangsu. De ahí que la gastronomía típica Hui, normalmente se indica como
gastronomía de Huizhou.
En cuanto a la gastronomía Hui, dado que allí hay grandes extensiones de campos y
bosques sin cultivar, se usan hierbas silvestres, helechos y setas con mucha
frecuencia, para las carnes, además de pollo, ternera y cerdo. A diario, se comen
también tortugas, ranas, e incluso, pangolines. Una razón por la que no se puede dar
a conocer estos platos mundialmente es que se usa una cocción especial tanto para
la carne como para los demás alimentos.
Estofar y guisar son las técnicas de cocción más comunes en la gastronomía Hui. Freír
y freír revuelto se utilizan con mucha menos frecuencia en ella que en otras cocinas
chinas. La cocina Anhui consta de tres estilos: el de la región Yangtze, la del Río Huai
y la de la parte de sur.
 Sopa Li Hongzhang: consomé con mucho ingredientes, por ejemplo, pepino de

mar, pescado, pollo, bambú, etc.
 Pasta de camarón Sanhe: camarón cocido con sopa arrocera
 Pato horneado al estilo Luzhou
3. INGREDIENTES TÍPICOS
70
3.1 INGREDIENTES FRESCOS UTILIZADOS PARA DAR SABOR Y SAZÓN.
Ajo
El ajo ha sido utilizado en la China por más de 5,000
años. No solamente en la cocina pero también en la
Medicina Tradicional China puesto que se considera
que el ajo tiene propiedades medicinales.
Encontrarás que el ajo es usado muy
frecuentemente en la cocina china, uno de los usos
más comunes es en los "stir-fries”
Jengibre
El jengibre junto con el ajo son los ingredientes
chinos de mayor uso utilizados para sabor y aroma.
El jengibre es muy popular en los platos cantoneses
y las recetas más picantes de Szechuan. Además de
ser utilizado fresco, el jengibre también puede ser
usado en polvo o en escabeche.
Cebollitas Verdes
Las cebollitas verdes o cebollitas de primavera se
utilizan abundantemente tanto cocinadas para
añadir sabor o crudas como un garnishing. Añadidas
muy frecuentemente a los platos salteados o "stir
fries".
Chiles o Ajíes
Los chiles o ajíes frescos pueden ser añadidos ya sea
en trozos, rodajas, triturados o enteros para dar esa
chispa extra de sabor. Hay muchas variedades de
chiles, unas más picantes que otras. Además de
chiles frescos, también los encuentras secos o
deshidratados y son igual de picantes.
71
Cilantro o Perejil Chino
Es una hierba muy popular con sabor muy fuerte y
se conoce también como coriandro. Es muy popular
en la cocina china para añadir a las salsas, sopas,
bocadillos "dim sum" y para garnish o para la
presentación.
3.2 SALSA Y CONDIMENTOS CHINOS
Salsa de Soya
Existen varias clases, principalmente la ligera y la
oscura, asegúrate de utilizar la que pide tu receta.
Generalmente ocupamos la salsa de soya oscura
para cocinar y sazonar carnes. La salsa de soya
ligera puede ser servida en la mesa para remojar
los bocadillos o dim sums.
Salsa de Ostras
Ostras y salsa de soya son los ingredientes
principales en este condimento. Aunque esta
hecha con ostras, esta salsa no tiene el sabor u olor
fuerte de pescado, el sabor es suave y es
frecuentemente usada para cocinar carnes y
verduras, bastante popular con los platos
cantoneses. También hay una versión
"vegetariana" hecha con hongos.
Aceite de Ajonjolí
El aceite de ajonjolí o aceite de sésamo es un
ingrediente oscuro, aromático y con un sabor
bastante fuerte. Hay varios tipos, el que utilizamos
para la cocina china es generalmente más espeso y
oscuro y no se utiliza para freír, sino como un
adobo, para rociar al final sobre la comida, o para
darle más sabor a las salsas.
72
Polvo de Cinco Especias
Qué hay en el Polvo de Cinco Especias? Está hecho
de pimienta gorda, anis, clavos, hinojo y canela, a
veces también semillas de coriandro. Es una mezcla
de sabores, dulce, picante, aromático y salado y se
utiliza para condimentar carnes, pescado, aves y
verduras.
Salsa de Chiles o Ajíes
Hecho de chiles picantes. Puede ser servida en la
mesa para espolvorear sobre la comida a tu gusto.
Pasta de Chile o Ajíes

Hecha de chiles picantes y frijoles de soya, un
ingrediente básico en los platos Szechuan y Hunan.
Es muy aromática cuando se cocina, una pizca es
suficiente.
Vinagre de Arroz o Chinkiang

Muy popular por su fuerte sabor ahumado. Este
vinagre de arroz oscuro está hecho de arroz
glutinoso y se puede agregar a sopas, salsas y
estofados.
Salsa de Ciruela
Esta es una salsa agridulce por lo general servida
en la mesa para "dip" los alimentos fritos: los
trozos de carne / pato / pollo, rollitos de
primavera, wontons fritos, etc. Está hecho de
ciruelas, por veces también melocotones, vinagre,
jengibre y chiles.
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Salsa o Pasta de Frijol Negro
Hecha con frijol fermentado, ajo, pimentos, vinagre
y salsa soya. Se añade a frituras y platos al vapor.
3.3 LAS VERDURAS CHINAS

Bok Choy
También conocido como la mostaza china, tiene
tallos carnosos blancos y hojas verdes oscuras.
Also known as Chinese Mustard has meaty white
stems with dark green leaves. También hay
un Baby Bok Choy, más pequeños y con los tallos y
hojas de un verde más claro. Se utiliza en sopas,
salteados con fideos, cocido al vapor
Berenjena China
Similar a la berenjena regular pero es larga y
delgada. Servida generalmente con los stir-fries o
al vapor. Uno de nuestros platos favoritos es la
Carne Picante con Berenjena en salsa de Frijol
Negro y Ajo.
Repollo Chino
Una verdura de hoja también conocida como
repollo de nieve, es muy común y se puede
encontrar en el supermercado. Preparado con
salteados con salsa al gusto, en ensaladas o
escabeche.
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Gai Lan o Brócoli Chino
También un vegetal de hoja verde de la familia de
la col y el brócoli. El sabor muy similar al brócoli,
quizás un poco más dulce. Muy popular servido
salteado con ajo o al vapor con salsa de ostras.
Puedes encontrar Gai Lan en la tienda china
Brotes o Frijolitos de Soya

Muy popular en la cocina china, los brotes de soya
son ricos en vitamina A, B y C. Se pueden comer
crudos en ensaladas, o cocidos en los platos
salteados.
Arvejas Chinas
Dulces y crujientes, no se deben cocer mucho o se
vuelven blandos. Populares en los stir-fries, son
fácil de encontrar en el supermercado regular.
Rábano Blanco
Se parecen más a las zanahorias que a los
pequeños rábanos redondos rojos. Ricos en calcio
y vitamina C, se ocupan stir fried, en sopas o en el
famoso pastel de rábano.
Hongos Chinos (Dried)

Los hongos chinos tienen un sabor más fuerte que
los champignones regulares. Porque generalmente
vienen secos, se deben remojar en agua tibia por
al menos media hora antes de su uso para
ablandarlos.
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Brotes de Bambú
Son fáciles de encontrar en lata o en bote.
Comunes para añadir en los platos salteados
3.4 OTROS INGREDIENTES BASICOS EN LA ALACENA CHINA
Chorizos Chinos
Los chorizos chinos estan hechos de puerco y
tienen un sabor ahumado y dulce. Hay también
variaciones con hígado de pollo. Se usan
frecuentemente para añadir al arroz o fideos fritos,
al vapor en dim sums. Los encuentras en tu tienda
china.
Envolturas de Rollitos de Primavera
Generalmente hechos de harina de trigo y agua.
Simplemente envuelves el relleno de tu gusto, los
fríes y sirves con tu salsa favorita. Generalmente se
encuentran en la sección de los congelados del
supermercado.
Tofu o Queso de Soya

El Tofu se hace con leche de soya y tiene una
cosistencia similar al pastel de queso. Es un
ingrediente muy nutritivo, rico en minerales y una
excelente fuente de proteína. Se sirve en sopas,
ensaladas, platillos fritos, etc. El Mapo Tofu con
salsa picante es nuestra receta favorita.
Tallarines o Fideos
Los tallarines o fideos chinos no deben faltar en la
cocina china. Los fideos de trigo son generalmente
usados en sopas. Para fideos fritos se pueden
ocupar los tallarines de huevo o los de trigo.
76
Fideos de Arroz
Muy delgados y transparentes, los fideos de arroz
deben ser remojados en agua para ablandarlos
antes de cocinarlos. Muy populares en las sopas,
ensaladas, fritos, y en spring rolls.
Arroz
Toda comida china se sirve con arroz. Puede ser
arroz blanco cocinado sin condimentos, o frito.
Té Chino
Para los chinos, el té es más que una bebida. El té
es medicina, arte y cultura
4. UTENSILIOS
Entre los muchos utensilios de cocina china que facilitan la preparación de esta comidas
del medio oriente, estos son los que no faltan en nuestra cocina y los cuales utilizamos a
menudo.
 El Wok
 Cuchillas chinas y bloques o tablas de cortar o picar
 Espátulas, cucharones para freir, palillos largos para cocinar
 Vaporeras de Bambú o Metal
4.1 EL WOK
El wok original está diseñado con un fondo de forma redonda, la cocina china tradicional
consiste en una banca con orificios en los cuales los woks encajan perfectamente. Debajo
77
de la banca se encuentra la chimenea donde se quema la madera para proporcionar el
calor.
En la cocina occidental, el wok puede ser utilizado en la cocina de gas, la llama calienta

el wokrápida y uniformemente. El fondo redondo del wok presenta un problema para la
superficie plana de la estufa, por lo que un anillo especial puede ser utilizado el cual
mantiene al wok en su sitio.
Dependiendo del tamaño del wok, el anillo también se puede usar al revés para conseguir
que las llamas cubran la mayor parte del fondo del wok.
También puedes obtener un wok con un fondo plano, esto es probablemente lo mejor
para las estufas eléctricas ya que maximiza la superficie de contacto.
4.2 CUCHILLAS CHINAS
Estas cuchillas chinas son excelentes para cortar, picar, rodajear, desmenuzar, moler y
machacar cualquier clase de alimento, desde verduras a carnes.
También puedes utilizar la cuchilla amplia para llevar los ingredientes de la tabla de cortar
al wok o la sartén.
Hay una variedad de cuchillas con hojas más gruesas, estas son más pesadas y son
utilizadas para tareas como quebrar huesos.
A veces estos cuchillos chinos tienen un agujero en la parte delantera que se utiliza para
colgar y almacenar la cuchilla.
Las Tablas de Cortar vienen en muchos tamaños y materiales. Las hay de plástico, resina,
madera, etc.
78
4.3 ESPÁTULAS CHINAS
Las espátulas chinas se utilizan con frecuencia para cocinar y revolver ingredientes en

un wok rápida y eficientemente.
Los cucharones para freír son excelentes para levantar alimentos del aceite hirviendo, por
ejemplo, un pescado entero o trozos de pollo. También se utilizan con frecuencia para
colar o levantar bocadillos o won tons hervidos.
Los palillos largos para cocinar son ideales para saltear y freír, batir huevos, revolver fideos
y mezclar ingredientes.
4.4 VAPORERAS DE BAMBU
Los chinos utilizan vaporeras de bambú o de aluminio muy menudo para cocer al vapor
bollos, dim sums, pescados enteros, carnes o vegetales.
Cocinar al vapor es una manera muy saludable de preparar alimentos y los diferentes tipos
de vaporeras se encuentran entre los utensilios de cocina china preferidos.
79
En los países occidentales se cocinan vegetales al vapor frecuentemente, en la cocina
china en cambio, los alimentos preferidos para cocinar al vapor son las carnes, pescados y
mariscos. Uno de los platos más populares es el pescado al vapor con gengibre, cangrejos
al vapor y por supuesto los famosos dim sums.
Las vaporeras tradicionales chinas estan echas de bambú. Las canastas pueden ser
apiladas una encima de la otra, la última canasta es cubierta con una tapa. El fondo de las
cestas está tejido como una rejilla, la cual deja pasar el vapor a través de toda la pila de
cestas, la cual se sienta en un wok. La parte inferior del wok se llena con el agua hirviendo.
Una comida completa puede ser preparada de una sola vez, cada plato colocado en una
cesta individual, todas las cestas apiladas una encima de la otra y cocidas al mismo tiempo
de manera muy eficiente.
Las vaporeras de bambú son preferibles a las de aluminio para cocinar bollos o dim sums
puesto que la tapa de bambú permite que el exceso de vapor escape de manera que no se
condense y caiga de nuevo en los alimentos humedeciéndolos innecesariamente.
5. CHEFS REPRESENTATIVOS
La gastronomía china se ha vuelto muy popular en el mundo entero, pese a ser un país
con una cultura muy diferente a la occidental y que esconde tantos secretos y
misticismo. Es una de las más deliciosas, muy relacionada además de con la cultura, la
filosofía y medicina oriental. El arroz es uno de los ingredientes básicos de la cocina
china pero no el único, también lo son las verduras, algunos tipos de carnes y pescados y
en especial los condimentos.
80
Como la gastronomía china es una de las más sabrosas del mundo, sus chefs son
reconocidos y galardonados mundialmente. Entre los mejores destacan.
5.1 ZHEN XIANG DONG
Propietario de Beijing “Da Dong Roast

Duck”, jefe de cocina del restaurante Jade
Garden, posee 5 restaurantes en Pekín, uno
en Shanghai y 5.000 empleados a cargo.
Entre sus características profesionales
destacan la tenacidad y la pasión hacia la
cocina. Según él, la cocina china se
caracteriza por ser compleja y rica. Sin
embargo, entiende que en el mundo entero
se han extendido miles de restaurantes de
comida china que no representan la
gastronomía de su país.
5.2 CHAN YAN TAK
Comenzó sus pasos en la gastronomía

trabajando a los 13 años en el restaurante
“Dai Sam Yuen” porque necesitaba el
dinero luego de la muerte de su madre. No
recibió una formación formal en
gastronomía, sino que toda su vasta
experiencia la ha ido adquiriendo del
trabajo y de la práctica. Así llegó a ser el
primer chef chino en recibir tres estrellas
Michelin, como chef ejecutivo al frente del
restaurante “Four Seasons” Hong Kong
5.3 MARTIN YAN
Nació en in Guangzhou, China, a los 13 años

se mudó a Hong Kong y comenzó a cocinar
desde pequeño. Estudio en “Munsang
College” y trabajó en el restaurante chino de
su tío donde aprendió sobre las técnicas
81
tradicionales de la barbacoa china. Se diplomó en “Overseas Institute of Cookery” y
continuó sus estudios, recibiendo una Maestria en Ciencias de la Alimentación en la
Universidad de California. Dictó clases en la Academia Culinaria de California, la
Universidad de Johnson & Wales, el Instituto de Cocina China en Hong Kong, el
Instituto Culinario de América, la Universidad de San Francisco y programas de
capacitación de chefs en América del Norte. Escribió varios libros, fue galardonado con
distintos premios y participó de divresos programas de televisión siendo muy famoso
show televisivo “Yan Can Cook”.
5.4 ZI-SHOA LUO
El chef chino llegó a Nueva York en 2010 y

desde ese momento se ha encargado de
promover la cocina de su país en occidente,
tratando de rescatar los sabores típicos
característicos. Ganó numerosos premios en
China y el primer premio en la Competencia
Internacional de Cocina China de NTD en
Nueva York en 2012.
5.5 JEREME LEUNG
Este chef comenzó su camino en la cocina

con 13 años. Es un pionero en conjugar la
cocina moderna, con la tradicional china,
incorporando además ingredientes
internacionales. Es chef ejecutivo del
Whampoa Club, el único restaurante chino
en el nuevo complejo “Three on the Bund”
en Shanghai. En 2000 fue incluido en Five
Star Diamond de la Academia
Estadounidense de Hospitalidad por ser uno
de los "Mejores Chefs del Mundo".
5.6 OTROS RECONOCIDOS CHEFS DE CHINA
 Zhou Xiaoyan.
 Shirley Chung.
 Cecilia Chiang.
82
 Stephen Yan.
 Maria Cordero
6. TÉCNICAS DE COCINA CHINA
6.1 COCINEROS/CHEFS DE CHINA

En tiempos antiguos de China, la gente quien
dedica a cocinero se llama "pao", ahora le
llamamos el chef. En comparación con los platos
chinos reconocidos internacionalmente, la
mayoría de los chefs que crean estas delicias son
oscuramente en el anonimato.
En la historia de China, Peng Zu y Yin Yi son bastante famosos chefs. El primer cocinero
de la historia documentada, Yi Yin (fecha poco clara), también fue un primer ministro de
la dinastía Shang. No sólo era un hombre de erudición, sino también un estratega
político-militar. Además, sus habilidades culinarias soberbia le ganó la confianza tanto de
los gobernantes de la época. Cada vez al llevar a cabo rituales en los templos ancestrales,
Yi Yin explicaría al rey de Shang con gran detalle el estudio de los alimentos. Él se
mencionó todo, desde los nombres hasta descripciones de todos los manjares del
mundo, clasificándolas en diferentes escuelas. Aprovechando la oportunidad, Yi Yin se
incorporó muchos principios de gobernar las naciones en sus enseñanzas acerca de la
comida, por lo que la gente común lo reconoció como "el dios de la cocina". En épocas
posteriores, también hubo grandes chefs, a través de excelentes habilidades culinarias,
que adquirieron el rango destacado y salarios generosos. Pero después de todo, es una
rara fortuna. La mayoría de pao todavía estaba sólo el funcionario de la nobleza.
Entre la gente común de China, los cocineros siempre han sido vistos como una
profesión respetada. Ellos confían en sus excelentes habilidades para vivir en sociedad.
Los que dan el servicio de la gente común son los cocineros en los restaurantes públicos.
En los viejos tiempos, fueron llamados "shi chu", o "chef urbano". A medida que el
desarrollo de la industria de servicios alimenticios, la clasificación en los papeles de los
cocineros se hizo más y más precisa, lo que dio lugar a títulos como chef de cocina, chef
de repostería, etc. La transmisión de técnicas culinarias ya no es a través de la forma
singular de un profesor a un estudiante. En cambio, como una importante formación y
preparación profesional moderna, la cocina se enseña en escuelas de formación
profesional especializada, de los cuales el estudiante de posgrado puede recibir el
83
"Certificado de Calificación Profesional de la República Popular de China". Los
estudiantes de esta profesión no sólo deben aprender habilidades culinarias, sino
también participar en estudios básicos de nutrición. La promoción en las filas de los chefs
requiere pruebas más profesionales.
Las amas de casa quienes se encargan de la cocina se llaman "zhongkui" en los tiempos
antiguos. A pesar de que no se consideraron las cocineras, sus habilidades eran muy
hábiles, y con frecuencia puede hacer babear comensales. También en la antigua China,
estudiar cocina era obligatoria para las mujeres antes del matrimonio. A pesar de que
muchas mujeres modernas ya han trabajado fuera de la familia y entrado en el mundo
profesional, tener capaz de hacer una buena comida sigue siendo el orgullo de la familia.
Hablando de un grupo de personas que han contribuido más a la cultura de la comida
china, no podemos dejar de los conocedores y resumidores de los alimentos, que fueron
los literatos y los grandes hombres de la antigua China. A través de la documentación
que las habilidades y los secretos de la chefs podrían ser transmitidos través de los
tiempos. Ayudado por sus excelentes niveles del arte de apreciación y de gustos
educados, las técnicas culinarias chinas entraron en el campo del arte, estos grandes
hombres a veces participaron personalmente en la elaboración de platos, Su Dongpo
(1036-1101), el gran escritor de la dinastía Song no sólo era un hombre aficionado a
comer, su creación, la carne de cerdo Dongpo se convirtió en un plato muy elogiado y
popular. Yuan Mei (17161797), el poeta de la dinastía Qing, escribió en su obra, Suiyuan
Shidan, las descripciones detalladas de 326 platos de los siglos XIV al XVIII, que van desde
carnes exóticas y mariscos excelentes, la incorporación de especialidades, tanto del
norte y sur. Este trabajo es una valiosa documentación histórica en la historia de la
cultura de la comida china. Él usa las palabras elegantes de comentarios y abundante
conocimiento de la cocina, y fue honrado como un epicúreo de la más alta gusto y la
erudición. Sin embargo, en la tradición, todas las familias ricas alquilaron los chefs en
casa para cuidar de comidas diarias a las fiestas grandes. Los banquetes preparados por
las familias ricas se llevaron a cabo generalmente en sus casas, en lugar de en los
restaurantes públicos. Así que para encontrar y emplear a un cocinero de primera clase,
para una familia, es algo que mostrar a los demás. En virtud de ese clima social
prevaleciente, las habilidades del chef avanzaron a pasos agigantados.
6.2 HABILIDADES DE COCINERO CHINO
Las habilidades de cocina y corte de un chef incluyen la mezcla de ingredientes

complementarios, el trabajo de cuchillo, la duración y el control de calor, y el método de
cocción específico.
84
6.3 MEZCLA DE INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS
En la vida cotidiana, los ingredientes básicos utilizados para hacer las comidas incluyen
cuatro categorías: verduras, pescados y carnes, huevos de aves de corral. El así llamado
arte culinario principalmente significa una mezcla adecuada y la cocción de las cuatro
categorías de materiales. Comer la comida china es diferente de comer la comida
occidental. Por ejemplo, al pedir un bistec occidental, el comensal se le pedirá que
seleccione una opción, cocido a medidas o completo. El chef prepara la comida
completamente de acuerdo con la demanda del comensal y no añade especias o
condimentos. Después de que la carne se sirve, el comensal añade sal, pimienta, jugo de
limón o salsa de tomate totalmente dependiendo de la preferencia del gusto personal.
La comida china es simplemente ordenado por el menú. ¿Cómo se preparan los platos,
sofrito o frito, hervido o al vapor, cocido a medidas o completo, agregado de pimientos
picantes, empapado de vinagre, la cantidad de aceite y la cantidad de sal, a menos que el
cliente hace una petición, todo lo que se deja al chef. El mismo tipo de plato hecho por el
chef mismo no tendrá mucha diferencia en la toma general, independientemente del
comensal, el plato será básicamente el mismo sabor.
La mezcla de ingredientes complementarios es la habilidad principal de un cocinero

chino, también es una base para preparar la comida sabrosa. Ingredientes
complementarios deben ser refinados y añadidos atentamente, mientras que teniendo
en cuenta las propiedades originales (la variedad, el lugar de origen, la edad del
crecimiento) del ingrediente principal. También deben considerar la combinación de
color, forma, textura, etc. Por ejemplo, el "pato asado de Beijing", se utiliza
generalmente el "pato alimentado a la fuerza" de cosecha propia de Beijing, con un peso
de aproximadamente 2,5 kilogramos. Demasiado grande del pato haría la carne
demasiado dura, y demasiado pequeño no sería lo suficientemente jugosa y tierna.
Rebanadas Salteadas de Carne de Cerdo en Salsa de Almidón se hacen con lomo de
cerdo, la Carne de Cerdo al Vapor en Hoja de Loto se utiliza la panceta de cerdo (tocino
cortado). El plato clásico de tomates y huevo salteado tiene gran contraste de color
entre su color rojo y amarillo brillante. En cuanto a la forma de alimentos, por lo general
van piezas picadas con cubos, tiras con tiras, para mantener la consistencia, en la textura
de materiales, es suave con suave, crujiente con crujiente, masticable con masticable.
Tales como un complemento del tofu cocidos a fuego lento con el pescado, el ajo con
calamares.
A veces, el tratamiento especial se debe dar a la materia de acuerdo con el estilo de

cocina. Tal como el famoso Pescado del Lago del Oeste de Hangzhou con Vinagre, que
85
utiliza la carpa herbívora real de los lagos de agua dulce local. Aunque el pescado es
sabroso, su carne es floja y con un regusto ligeramente del suelo. Por lo tanto, antes de
que se cocine, se debe colocar en una cesta de bambú hecha especialmente para ser
mantenido con vida sin alimentarse, por lo que su carne se vuelve sensible y completa de
sabor dulce.
Sin lugar a dudas, la selección de ingredientes de cualquier plato establece beneficios a

la salud como consideración primordial. El nabo tiene el poder de aliviar el exceso de
calor interno del cuerpo, por lo que es muy apropiado para ser hecho en platos con
carne de cordero que hace que el calor corporal alto. Espinacas y los tomates contienen
sustancia relativamente más ácidos. Si fueran junto con tofu rico en calcio, formando
sales de calcio (hipoclorito de calcio), entonces serían desfavorables para la digestión y
absorción.
6.4 DURACIÓN Y CONTROL DE CALOR – HUO HOU
La fuerza de calor y el tiempo de cocinar es lo

que los chinos llaman " huo hou", que significa
literalmente "el grado de fuego". Es el eslabón
más importante en la cocina china, y también el
más difícil de dominar. Freír o saltear requiere
calor fuerte, de otra manera, la comida va a
salir acuosa. Cuando la comida esté hirviendo
con agua, se debe utilizar el fuego moderado. Si
se calienta en fuego fuerte durante un tiempo
prolongado, el alimento será seco y arrugado.
Al freír, tenga cuidado de no cocinar demasiado
tiempo, de lo contrario, el alimento se quemará y se alterará el gusto. Cocinar los peces
exige un mayor control en la calefacción. El mejor pescado, que debe ser de color blanco
puro, de carne tierna pero no suelta. Para algunos alimentos, mientras más hierve,
llegará la más tierna, como los huevos y los riñones. Mientras que otros alimentos
cambiarán duro si se cocina por un minuto adicional, que incluyen pescado fresco,
almejas y otros alimentos de agua dulce y del mar. Huo hou cambia en todo el tiempo,
sin muchos años de práctica y la experiencia, la cocina al grado perfecto puede ser difícil.
Por lo tanto, el control de calor para cocinar es un criterio muy importante de la
competencia entre los chefs chinos. Si uno se puede convertir en un chef famoso, todo
depende de la conquista de esta barrera. El chef experimentado libremente puede hacer
sus alimentos tiernos o crujientes por su voluntad, y puede controlar el gusto de ser
86
dulce, ácido, salado, caliente, suave o cualquier combinación de ellos. Por ejemplo, para
sofreír el hígado de cerdo, el aceite se debe calentar hasta que hierva. Cuando puede ver
el humo blanco, ponga el hígado en el sartén. Inmediatamente agite el hígado
rápidamente, seguido por la adición de almidón. Después de esto, sólo se necesita
barajar un poco, el hígado se hará hecho. Si el fuego no es suficiente y el calor no es
suficientemente fuerte, el hígado se cambiará de tierno a duro. Viceversa, si el fuego es
demasiado fuerte y el wok es demasiado caliente, el hígado comenzará a saltar cuando
se echa en el aceite. La sensación en boca también será afectada.
Huo hou, al observarlo literalmente, significa que el grado y la duración de la quema de

combustible. Sin embargo, en la cocina, no es tan sencillo. Ingredientes, utensilios de
cocina, así como la conductividad térmica del material tienen la relación con huo hou. La
cocina moderna usa el gas natural o estufa de gas, el antiguo pueblo utiliza la leña, que
tiene muchas especificaciones. Los diferentes tipos de leña producirán sabores
diferentes y tienen diferentes efectos en la alimentación. El uso de madera de morera
para estofar el pato y otras carnes puede ablandar la carne más rápido y puede
desintoxicar. La espiga del arroz se puede utilizar para cocinar el arroz, se dice que puede
calmar las mentes de las personas. Usar espigas de trigo para cocinar puede saciar la sed
y humedecer la garganta, y es beneficioso para la micción. El arroz cocinado con madera
de pino puede fortalecer los músculos y los huesos, pero el pino no es la adecuada para
hacer el té, el té requiere fuego de carbón. El uso de la cizaña puede mejorar la visión y
desintoxicar el cuerpo. Si estofan la tónica medicina, la caña o bambú es la mejor opción
para hacer fuego. Todas las costumbres que todavía están más o menos conservadas en
las zonas rurales, pero ya no sea posible en las ciudades.
Sin embargo, los modernos tienen más opciones para los utensilios de cocina. Se
necesita tener fuego concentrado para sofreír, por lo que un wok de fondo redondo es
perfecto. Freír requiere uniformidad de calor, se debe usar la sartén de hierro. Algunos
alimentos de cocción debe ser cocinado a fuego lento, como la gallina a fuego lento, la
sopa de nabo con las costillas, o la sopa de tremerla y semillas de loto, por eso los chinos
suelen usar la olla o cazuela de barro.
6.5 HABILIDAD DE CORTAR CON EL CUCHILLO
La habilidad de cortar con el cuchillo se refiere a la

forma en que un chef se encarga del corte de los
ingredientes. Las diferencias entre Oriente y
Occidente de habilidades culinarias son evidentes
87
cuando se trata de cortar. Los chinos meticulosamente corta todo a las formas y tamaños
que desee antes de la comida cocinarse, en el oeste, la comida es cortado por cuchillo
antes de comer las personas. Es obvio que los cocineros chinos prestan más atención al
trabajo de cortar con el cuchillo, porque todas las habilidades en la tabla de cortar son
más dignas de orgullo. Hablando de los caminos del corte, sólo las técnicas con nombres
tienen más de cien.
Corte recto, corte de nivelado, corte inclinado, y corte mantenido (cortar, pero aun
manteniendo el ingrediente parcialmente intacto), todos no son fáciles de ejecutar. Por
ejemplo, Sofreír Flor de Riñón, un plato muy común que se puede preparar con más de
una docena de técnicas de corte. La "Flor de Riñón" que se produce puede verse como
una espiga de trigo, una fruta de lichi, el carácter chino de "shou (larga vida)", un peine,
una orquídea, una capa de paja de la lluvia y mucho más. Con ingredientes diferentes, se
ejecutan diferentes cortes. Como dice el refrán "la carne de pollo debe ser cortado
perpendicularmente y la carne de vaca debe ser cortado en la dirección de las fibras de la
carne". Fibras de la carne de vaca son más gruesas, por lo que el corte perpendicular a la
fibra muscular, será más fácil para cocinar. En cuanto al pollo, sus filamentos musculares
son más bien delgados, por lo que el corte debe ser a lo largo de la dirección de los
filamentos. Esto preservar su sensación en boca tierna y suave, de lo contrario la carne no
será capaz de resistir cualquier agitación en el wok, y se hacía pedazos.
6.6 MÉTODO DE COCCIÓN ESPECÍFICO
Los occidentales cocinan simplemente por freír, hervir o asar en el fuego. En comparación,
la cocina china utiliza técnicas abundantes, tales como sofreír, freír rápido, fritar, freír,
rehogar, cocer, hervir, cocer al vapor, y así sucesivamente, sin menos de veinte maneras.
Cada técnica tiene sus famosos platos correspondientes. La técnica más utilizada sigue
siendo chao, o sofrito. Es difícil para los occidentales a comprender, por lo que el término
"stir-fry" designa a freír revolviendo para el movimiento constante. Después de todo, los
occidentales no son dueños de "wok", que son especialmente para freír.
La mayoría de la cocina casera de China no exige mucho del wok, el utensilio principal de
cocina. Muchas veces, un wok realiza múltiples funciones, hace los platos o sopas de
ebullición. Sin embargo, para un chef profesional, woks especiales salteados deben ser
utilizados. El wok tiene un asa para facilitar su transporte y constante agitar los alimentos.
Revolver los alimentos puede asegurar una mezcla de los ingredientes, para la ternura y la
uniformidad de los alimentos en el wok. Revolver es una habilidad muy compleja. Las
rebanadas y los dados se arrojaron por el aire en un arco, y cayeron en su orden original
88
de nuevo en el wok. Esta serie de "sofreír" de competencias no puede realizarse con una
sartén plana, ya que es otra habilidad consumada de los chefs chinos.
Antes de la dinastía Han, los chinos no habían desarrollado la técnica de "chao" todavía.
Las principales formas de los alimentos en ese momento fueron guisos y sopas, asados,
cocidos y fritos. Pero tan pronto como sofrito fue inventada, se dominó la cocina debido a
la aceptación masiva. La palabra "chao", incluso se convirtió en el término general para
todas las formas de cocinar a cabo con un wok sin tener en cuenta si se trata de freír,
fritar, hervir o cocer al vapor.
6.7 NORMAS PARA EVALUAR COMIDA CHINA: COLOR, AROMA Y SABOR
Color, aroma y sabor son las normas comunes que los chinos utilizan para evaluar la
calidad de los alimentos. Sólo cuando el plato es excelente en las tres áreas se puede ser
considerado como un plato bien hecho. Sofreír puede lograr este objetivo más fácil. El
sofrito no está limitado por la cantidad y el tipo de ingredientes, todo se puede mezclar y
sofreír en el mismo plato. Esto crea una buena base de color. El sofrito, suelen ser ricos en
aceites, con ingredientes cocidos cortados finamente en fuego alto, se filtra el sabor en la
comida con bastante facilidad, que emana aroma maravilloso. Especialmente cuando las
secciones de ajo o cebolla de verdeo se cocinan como aromatizantes, el aroma es
abrumadoramente fuerte, pero satisfactorio. El sofreír también inadvertidamente se
alinea con las enseñanzas de la dietética. Como el sofreír se hace por lo general muy
rápidamente, evita la pérdida de contenido nutricional de los alimentos.
Abrir los ojos a ver la grande y ancho mundo, se puede observar que los países y regiones
que ponen énfasis en la dieta y tienen buena comida son todos los países que habían, en
algún momento de la historia, llegado a grandes alturas en el desarrollo cultural, y que
habían poseído una gran valor económico-social. Sólo bajo tales condiciones un país
puede tener suficiente tiempo y dinero para seguir la diversión y el disfrute de los
alimentos y desarrollar técnicas de la cocina. Las técnicas culinarias refinadas de la comida
china permiten tener gustos y encantos únicos. Pero este arte de la cocina está siendo
probado y desafiado a los tiempos. A medida que la industria de la alimentación se
convierte en mecanizado y automatizado, la supervivencia misma de las habilidades
básicas de las artes culinarias chinas está siendo amenazada. Todos los productos
semiterminados y los alimentos congelados en los supermercados han ganado cuota
sólido del mercado, y muchos utensilios de cocina eléctricos inteligentes son introducidos.
89
Una gran parte de la cocina casera ahora puede ser atendida mediante procedimientos
automatizados. Parece que las habilidades culinarias chinas se están convirtiendo en algo
obsoleto, sobre todo cuando se enfrentan a los alimentos que se producen en grandes
cantidades. Sin embargo, los hábitos de vida de los chinos, en concreto su búsqueda del
color, aroma y sabor en los alimentos, se han destinado a los chinos para seguir su
tradición alimentaria de "no hay tal cosa como demasiado refinamiento en los alimentos".
7. BIBLIOGRAFÍAS WEB
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 https://www.vix.com/es/imj/gourmet/2010/08/29/comida-tipica-de-china
 https://www.traveler.es/gastronomia/articulos/platos-autenticos-de-comida-
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 https://www.viajejet.com/platos-tipicos-de-china/
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 http://historiadelacocinaorientaljaponesa.blogspot.com/2017/11/chefs-mas-
reconocidos-de-japon.html
 https://www.abc.es/viajar/restaurantes/20121113/abci-gastronomia-japonesa-
201210311744.html
90
 http://www.expansion.com/directivos/estilo-vida/rincones-gastronomicos/
2016/10/29/58137c4c22601d575a8b456c.html
 https://sites.google.com/a/fje.edu/japon-gastronomico/cultura-gastronomica/
cocineros-referentes
 https://www.actualidadviajes.com/en-china-los-insectos-son-un-placer-para-el-
paladar/
 https://es.wikipedia.org/wiki/Ternera_chow_fun
 https://tortilla-de-ostras.recetascomidas.com/
 https://translate.google.com.pe/translate?hl=es&sl=th&u=https://
food.mthai.com/food-recipe/122065.html&prev=search
 https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ban_mian.jpg
 http://www.bonviveur.es/gastroteca/buda-saltando-sobre-una-pared-la-sopa-
china-mas-exquisita
 http://www.bonviveur.es/gastroteca/buda-saltando-sobre-una-pared-la-sopa-
china-mas-exquisita
 https://www.absolutviajes.com/historia-de-la-gastronomia-china-dim-sum/
 https://www.recetin.com/las-hormigas-que-suben-al-arbol.html
91

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Métodos de investigación recolección de información:

 Nombre oficial: República popular de China.

 Jefe de estado: Xi Jinping.

 Recursos Naturales: carbón, hierro, petróleo, mercurio, estaño, tungsteno,

En la época remota de cazadores, pescadores y recolectores en China ya empezaron a

La cocina de China es extremadamente diversa, encontrando dentro de ella ocho grandes

1.2 LA FILOSOFÍA PRINCIPAL CHINA: EL CONFUCIANISMO Y EL TAOÍSMO

1.2.1 El confucianismo Confucio

Como muchas otras personalidades históricas, no obtuvo reconocimiento hasta después

1.2.2 El Taoísmo Budismo

Taoísmo, islamismo, catolicismo y protestantismo son cinco religiones oficialmente

1.3 EL PROTOCOLO Y LA CULTURA CULINARIA

1.3.1 URBANIDAD EN LA MESA CHINA

1.3.3 UNA COMIDA EQUILIBRADA CHINA CONSISTE DE DOS ELEMENTOS

 El elemento fan integrado por los almidones y cereales, el arroz blanco

Un servicio de mesa típico incluye:

1.3.4 COMO COMER CON PALITOS

La comida china normalmente es preparada y servida en pedazos o bocados pequeños, lo

Para recoger la comida

Mantiene el primer palillo entre el dedo anular (dedo del anillo)

Desliza el palillo número 2 entre tu pulgar y el dedo índice.

¿CÓMO COMER ARROZ?

1.3.5 ACERCA DE LOS PALILLOS CHINOS

2. PLATOS TÍPICOS, HISTORIA Y FICHAS TÉCNICAS

La comida es un símbolo de honra a los principales acontecimientos que suceden en las

2.1.1 COCINA PEKINESA EN EL NORTE

La cocina de Pekín es el estilo predominante en el norte de China. En este estilo,

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

Caliente y picante caracteriza a la cocina de Sichuan. Pasta de chile, chiles secos, el ajo y el

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDA INGREDIENTES

La cocina de Hunan es conocida por su gusto picante y sabores agridulces. Chiles frescos,

La cocina de Hunan es principalmente basada en platos fritos, guisados y estofados y la

Platos favoritos de esta región son los agridulces, el pollo o cerdo.

2.1.4 COCINA DE FUJIAN EN EL ESTE DE CHINA

Desde Fujian viene el Pollo Rojo y los populares egg rolls

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

2.1.5 COCINA CANTONESA EN EL SUR

La comida Cantonesa es el estilo más reconocido en el extranjero, puesto que es de esta

La comida Cantonesa se especializa en freir, cocina al vapor y guisados.

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

2.2 DIM SUM ES MAS QUE COMIDA CHINA

Puesto que los platillos son pequeños, generalmente de 3 o 4 bocadillos, es una

El término dim sum proviene del cantonés y su traducción viene a significar tocar el

Dumplings de Puerco Siu Mai Dumplings de Camarón Har Ga

Bollos de Cerdo al Vapor Bollos de Cerdo al Horno

Dim Sum de Camarón y Cebollín Rollos de Tofu

Berenjena con Camarones Rolitos de Primavera

Pastel de Carne Char Siu Fritos de Arroz y Carne

Shanghai Dumplings: Xialongbao Potstickers

Char Siu Pato Asado

Patas de Pollo Vegetales Salteados

Fideos Fritos Gachas de Arroz – Congee

Tartas de Huevo Bolitas de Sésamo

Pudines y Natillas Pancillos Rellenos

2.3 HOT POT CHINO

 Pescados y mariscos favoritos. Nos gusta añadir camarones y cangrejo y trozos de

 Vegetales y tallarines para acompañar las carnes, hojas verdes, setas, fideos,

a. Sopa de aleta de tiburón

Este plato se elabora a base de aletas de tiburón (dorsal y

b. Abalón en lecho de lechuga